Gabarito prova Técnica e Dietética Básica 4

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2017.2B 
16/12/2017 
 
 
 
 
 
1. A técnica dietética preocupa-se com a 
higienização dos alimentos. A água sanitária é um 
produto que contém o cloro ativo (2,5%) em sua 
composição. Para higienização correta de 
alimentos, nesta concentração de cloro, 
recomenda-se qual diluição? 
 
a) 10mL de água sanitária em 1L de água. 
b) 1mL de água sanitária em 1L de água. 
c) 100mL de água sanitária em 1L de água. 
d) 50mL de água sanitária em 1L de água. 
e) 5mL de água sanitária em 1L de água. 
Alternativa correta: Letra A. 
Assuntos: Introdução à técnica dietética / objetivos 
higiênicos. 
Identificação do conteúdo: web conferência 1. Guia 
Unidade 1, página 6. 
Comentário: Para água sanitária a 2,5% de cloro ativo, 
recomenda-se diluição de 10mL de água sanitária para 
1L de água ou 100ppm. 
 
2. A etapa de pesagem é importante no pré-preparo 
dos alimentos, porém, cada tipo de alimento tem 
uma forma mais adequada de ser pesado. Sobre 
técnica de pesagem, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Na pesagem de gêneros secos, recomenda-se 
peneirar o alimento para desfazer grumos. 
 
 
 
 
II. Na pesagem de farinhas, após colocar esse 
alimento no recipiente de medida, deve-se 
pressiona-lo para soltar bolhas de ar. 
III. Na pesagem de alimentos gorduroros, não se 
deve pressionar o alimento no recipiente de 
medida, deixando que a gordura se acomode 
normalmente ao recipiente. 
 
É (são) verdadeiras: 
 
 
a) Somente I e II. 
b) Somente I e III. 
c) Somente II e III. 
d) I, II e III. 
e) Somente a I. 
Alternativa correta: Letra E. 
Assuntos: Métodos de peso, medida e volume de 
alimentos/ Introdução à técnica dietética 
Identificação do conteúdo: web conferência 1. Guia 
Unidade I, páginas 6-8. 
Comentário: A II é falsa, pois as farinhas não devem 
ser pressionadas no recipiente, assim como a III é 
falsa, pois a gordura deve ser pressionada e não deixar 
se acomodar normalmente no recipiente. 
 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TÉCNICA E DIETÉTICA BÁSICA 
Professor (a) FABIA GURGEL 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A E A A B A B E E D 
 
 
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DISCIPLINA: TECNICA E DIETÉTICA BÁSICA PROFESSOR (A): FABIA GURGEL 
 
 
3. A higroscopicidade está relacionada ao poder de 
absorver água de cada um dos açúcares. Qual dos 
açúcares possui maior grau de higroscopicidade? 
 
a) Frutose. 
b) Glicose. 
c) Lactose. 
d) Maltose. 
e) Sacarose. 
Alternativa correta: Letra A. 
Assuntos: Açucares e preparações de confeitaria 
Identificação do conteúdo: web conferência 3. Guia 
Unidade 2, páginas 6-7. 
Comentário: A frutose é o açúcar com maior poder de 
higroscopicidade, ou seja, de absorver água. 
 
4. Os ovos são os ingredientes principais para 
elaboração de maionese, pois, devido à 
propriedade de emulsificação da gema, permitem 
estabilizar duas fases imiscíveis que são água e 
lipídeos. Nesse contexto, a substância 
emulsificante encontrada na gema do ovo é 
chamada: 
 
a) Lecitina. 
b) Albumina. 
c) Ovomucina. 
d) Lisozima. 
e) Emulsina. 
Alternativa correta: Letra A. 
Assuntos: Ovos. 
Identificação do conteúdo: web conferência 2 e guia 
unidade 2, página 13. 
Comentário: A lecitina possui um lado hidrofóbico e 
outro hidrofílico, permitindo unir fase aquosa e 
gordurosa, como no caso da maionese. 
 
5. Os derivados de leite são muito empregados em 
preparações culinárias. Algumas vezes se deseja 
adicionar maciez e cremosidade a preparações 
como sopas, molhos e sobremesas (pudins, 
mousses, sorvetes). Sendo assim, marque a 
alternativa que se refere ao produto derivado de 
leite ideal para atingir esse objetivo. 
 
a) Leite fermentado. 
b) Creme de leite. 
c) Queijo. 
d) Leite desnatado. 
e) Leite semidesnatado. 
Alternativa correta: Letra B. 
Assuntos: Leite e derivados. 
Identificação do conteúdo: web conferência 3 e guia 
unidade 3, página 3. 
 
 
 
Comentário: O creme de leite representa a nata do 
leite e é ideal para atingir maciez e cremosidade. 
 
6. Os pescados possuem carnes delicadas e que 
precisam de menor tempo de cocção por sua 
textura branda e pouco tecido conjuntivo. 
Preparações como o ceviche ( culinária nipo-
peruana) utilizam o pescado cru, porém, marinado. 
Neste caso, utiliza-se qual técnica? 
 
a) O pescado é mergulhado em um suco cítrico 
sem adição de calor. 
b) O pescado é mergulhado em um suco alcalino 
sem adição de calor. 
c) O pescado é mergulhado em um suco cítrico com 
adição de calor. 
d) O pescado é mergulhado em um suco alcalino 
com adição de calor. 
e) O pescado é mergulhado em uma marinada 
contendo apenas azeite, alho e cebola. 
Alternativa correta: Letra A. 
Assuntos: carnes, vísceras e embutidos. 
Identificação do conteúdo: web conferência 3, guia 
unidade 3, página 10. 
Comentário: No ceviche o pescado é mergulhado em 
um suco cítrico sem adição de calor e isso garante uma 
textura macia e sabor. Se usa suco de limão como 
agente amaciante. 
 
7. Os chamados pseudo-cereais não contêm glúten 
e são ricos em proteínas. Marque a alternativa que 
representa um pseudo-cereal. 
 
a) Trigo. 
b) Quinoa. 
c) Milho. 
d) Arroz. 
e) Aveia. 
Alternativa correta: Letra B. 
Assuntos: Cereais. 
Identificação do conteúdo: web conferência 4. 
Unidade 4 página 2. 
Comentário: a quinoa é um pseudo cereal da região 
andina. 
 
8. As leguminosas são bastante consumidas no 
Brasil, especialmente o feijão, que faz parte 
diariamente do nosso cardápio. São do grupo das 
leguminosas, exceto: 
 
a) Ervilha. 
b) Fava. 
c) Grão-de-bico. 
d) Lentilha. 
e) Castanha. 
 
 
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DISCIPLINA: TECNICA E DIETÉTICA BÁSICA PROFESSOR (A): FABIA GURGEL 
 
 
Alternativa correta: Letra E. 
Assuntos: Leguminosas. 
Identificação do conteúdo: web conferencia 3. Guia 
unidade 4, páginas 4-5. 
Comentário: As castanhas são oleaginosas, as 
leguminosas dão em vagens. 
 
9. Existe diversas formas de cocção de gordura, 
depende do objetivo sensorial da preparação. 
Quando o alimento cru é imerso na gordura em 
temperatura mais elevada (180°C, 200°C ou mais), 
dependendo do tipo de gordura escolhida, pode-se 
afirmar que se aplica qual tipo de cocção? 
 
a) Corar. 
b) Dourar. 
c) Assar. 
d) Refogar. 
e) Fritar. 
Alternativa correta: Letra E. 
Assuntos: óleos e gorduras. 
Identificação do conteúdo: web conferência 4. 
Unidade 4, página 7. 
Comentário: A fritura é uma método de cocção onde é 
necessário que o alimento fique imerso na gordura ou 
óleo. 
 
10. Existem elementos que servem para auxiliar e 
ou acompanhar os ingredientes principais. 
________ são preparações líquidas, mais ou menos 
espessas, quentes ou frias que acompanham um 
alimento, realçam sabores, identificam 
preparações, melhoram a aparência de um prato. 
A alternativa que preenche corretamente a lacuna 
do texto é: 
 
a) Fundos 
b) Temperos 
c) Sopas 
d) Molhos 
e) Caldos 
Alternativa correta: Letra D. 
Assuntos: Caldos, molhos e sopas 
Identificação do conteúdo: web conferência 3 e 4, 
guia unidade 4, página 11. 
Comentário: Os molhos realçam as preparações e 
podem ser mais ou menos espessos.