chocolateria (AOL 3) .

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22/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
Questionário
Usuário Rosangela Santos Reis
Curso 2793 . 7 - Univeritas - Chocolateria - 20172.A
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 08/08/17 14:36
Enviado 08/08/17 14:44
Status Completada
Resultado
da
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10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
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Resultados
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Pergunta 1
Relacione as colunas abaixo:
a) Trufas ( ) chocolates moldados com recheios
b) Mendiants ( ) bolinhas de recheio revestidas de chocolate temperado
c) Ganache ( ) discos de chocolate contendo frutas ou oleaginosas
d) Bombons recheados ( ) mistura homogênea de creme de leite e chocolate
Resposta Selecionada: c. D-A-B-C
Respostas: a. A-B-D-C
b. A-C-D-B
c. D-A-B-C
d. A-B-C-D
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Rosangela Santos Reis 37
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Pergunta 2
Sabe-se que o derretimento do chocolate deve ser feito com a temperatura controlada para se
obter as características desejáveis do processo. Sobre o derretimento no micro-ondas é
INCORRETO afirmar:
Resposta Selecionada: d. A potência deve ser sempre alta.
Respostas: a. Ausência de água é um ponto positivo.
b. O perigo desse derretimento é o chocolate queimar.
c. Quando o chocolate queima é irreversível.
d. A potência deve ser sempre alta.
e. O chocolate deve ser colocado picado grosseiramente.
Pergunta 3
Relacione as colunas abaixo:
a) Ganache tradicional ( ) creme de leite e chocolate colocados juntos para derreter
b) Ganache batida ( ) creme de leite derretido e adicionado no chocolate
c) Ganache emulsificada ( ) ganache refrigerada e batida até ficar aerada
Resposta Selecionada: c. C-A-B
Respostas: a. A-B-C
b. B-A-C
c. C-A-B
d. C-B-A
Pergunta 4
Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso sobre o chocolate:
( ) a cristalização do chocolate pode ser feita em qualquer temperatura.
( ) o tempo médio necessário a cristalização do chocolate é de 15 minutos.
( ) a diferença de temperatura entre o ambiente e o refrigerador onde será feita a cristalização
do chocolate deve ser de 10°C.
( ) diferenças muito grande entre ambiente e refrigerador pode ocasionar o sugar bloom.
Resposta Selecionada: c. F-V-V-V
Respostas: a. V-F-V-F
b. V-V-V-F
1 em 1 pontos
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c. F-V-V-V
d. V-V-F-V
Pergunta 5
Sabe-se que existem três maneiras de derretimento de chocolate, umas dessas maneiras é feita
com o chocolate finamente picado e colocado em uma tigela de inox, essa tigela é encaixada
em outra com água em baixa fervura. O texto se refere a qual método de derretimento de
chocolate?
Resposta Selecionada: b. Banho-maria.
Respostas: a. Micro-ondas.
b. Banho-maria.
c. Banho-maria inverso.
d. Derretedeira elétrica.
Pergunta 6
Alguns cuidados são necessários no momento de resfriar o chocolate. A temperatura deve ser
controlada durante todo o procedimento. Sobre o resfriamento é INCORRETO afirmar:
Resposta
Selecionada:
e. A forma mais difícil de resfriamento do chocolate é na temperadeira.
Respostas: a.
É importante mexer o chocolate constantemente para que resfrie todo por
igual.
b.
No resfriamento por difusão, 1/3 do chocolate não é derretido, pois será
usado para o resfriamento.
c. O mycryo pode ser usado como forma de resfriamento.
d.
Quando se resfria na pedra, o aconselhável é usar quantidades superiores a
500g.
e. A forma mais difícil de resfriamento do chocolate é na temperadeira.
Pergunta 7
Tipo de resfriamento onde adiciona cerca de 1/3 do volume total do chocolate para resfriar o
chocolate derretido, quando não atinge a temperatura, utiliza-se de outro método de
resfriamento para atingir a temperatura ideal:
Resposta Selecionada: a. Por adição.
Respostas: a. Por adição.
b. Na temperadeira.
c. Por mycryo.
d. Banho-maria inverso.
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e. Na pedra.
Pergunta 8
A temperagem é realizada com o objetivo de recuperar a estabilidade do chocolate
proporcionando as características iniciais da barra. Se esse procedimento for realizado de forma
incorreta podem ocorrer erros no chocolate, das alternativas abaixo, qual delas reúne erros
decorrentes da temperagem feita de forma inadequada:
Resposta Selecionada: d. Sem snap e superfície manchada.
Respostas: a. Dureza em temperatura ambiente e falta de brilho.
b. Superfície homogênea e maior resistência térmica.
c. Rápida desmoldagem e ausência de snap.
d. Sem snap e superfície manchada.
e. Superfície manchada e maior resistência térmica.
Pergunta 9
Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) no momento da desmoldagem do chocolate, é preciso que o volume diminua devido a
contração.
( ) fat bloom é um defeito do chocolate onde o açúcar precipita formando uma mancha branca
na superfície.
( ) Ganache é a mistura de creme de leite e chocolate, onde a quantidade de creme de leite
varia de acordo com o tipo do chocolate.
( ) Bombons moldados são aqueles feitos a mão livre e cobertos colocando o chocolate na mão
para modelar.
Resposta Selecionada: c. V-F-V-F
Respostas: a. F-F-V-F
b. V-V-V-F
c. V-F-V-F
d. F-F-F-V
Pergunta 10
Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) O derretimento do chocolate deve ser feito em temperaturas medianas.
( ) A forma cristalina estável da manteiga de cacau é a forma “V”.
( ) O chocolate que não foi bem temperado tem o ponto de fusão entre 18°C e 28°C.
( ) A temperagem encerra quando o chocolate é resfriado e atinge a temperatura do
resfriamento.
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Quarta-feira, 22 de Novembro de 2017 13h26min16s BRT
Resposta Selecionada: c. V-V-V-F
Respostas: a. F-V-F-V
b. F-V-V-V
c. V-V-V-F
d. F-F-V-F
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