TD - TIPOS DE CALOR

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OPERAÇÕES DE PREPARO DOS ALIMENTOS
Cocção é a aplicação de calor no alimento, ou seja, Cocção do alimento, é a aplicação do calor que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento.
Objetivos da cocção:
Manter ou melhorar o valor nutritivo
Aumentar a digestibilidade
Aumentar a palatabilidade (diminuindo, acentuando ou alterando o sabor, a consistência, o odor e a cor dos alimentos)
Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos
Valor Nutritivo:
A retenção desses nutrientes no alimento está diretamente ligada à quantidade de água utilizada e ao tempo de duração desses processos.
Sabor:
Por meio da cocção pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural.
Quando o objetivo for modificar o sabor ou misturar os sabores, utilizamos um tempo mais longo ou fazemos cozidos ou sopas.
PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO
CALOR ÚMIDO
Neste tipo de calor a função principal é hidratar o alimento.
Cocção em líquido
Consiste em cozinhar os alimentos em água
Fervura em fogo lento – longa duração, cobre o alimento e a temperatura não passa de 95°C
Fervura em ebulição – água em ebulição (100°C), para caldos, batatas, leguminosas secas, massas e legumes.
Banho-maria
Cocção à vapor
Cozinha por meio do vapor que envolve o alimento é bom pois reduz as perdas nutricionais.
Sem pressão – utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocado sobre outro recipiente com líquido em ebulição.
Sob pressão – panelas especiais, quanto maior for a pressão, mais rápido será o cozimento
CALOR SECO
A função principal é desidratar o alimento. Mantém mais o sabor dos alimentos, pois são métodos concentrantes.
O calor seco pode ser aplicado com ou sem gordura.
A) Calor seco com gordurah
Salterar – pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.
Frigir – colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex: ovos
Fritar com gordura – colocar os alimentos em gordura suficiente em temperatura elevada, sem imersão. Ex.:bife à milanesa
Fritar por imersão – mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura.
B) Calor seco sem gordura
Assar no forno – ar quente (é um calor indireto no alimento)
Assar no espeto – ar quente (é um calor indireto, temos o espeto que gira ou a churrasqueira)
Grelhar – utiliza a grelha, podemos utilizar também chapas que transferem calor ao alimento
CALOR MISTO
É quando associamos os dois processos anteriores ou quando a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com o calor seco e depois submete-se o calor úmido.
Brasear – o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e em seguida acrescenta-se o líquido, até que o alimento fique macio. Ex: carne de panela.
Refogar – o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, pode colocar pequena quantidade de água. Ex: chuchu, arroz
Ensopar – o alimento é refogado em gordura quente, em seguida acrescenta líquido suficiente para cozinhar até que fique macio. Ex: frango com batata.
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
PER CAPITA:
É a quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa.
É a mesma coisa que peso líquido ou peso limpo para uma pesssoa.
O per capita é utilizado para sabermos o valor nutricional.
PORÇÃO:
É a quantidade de alimento pronto ou cozido para uma pessoa.
Pode estar pronto apenas. Ex: porção de salada de frutas
Pode estar cozido também. Ex: porção de batata, porção de arroz, porção de carne.
RENDIMENTO:
É a quantidade de alimento total pronto, ou seja, é o total da preparação, quanto ela rendeu.
Pode ser expressa em gramas ou porções. Ex: 18Kg de macarrão cozido ou 250 porções de 72g cada.
OPERAÇÕES DE PREPARO DOS ALIMENTOS
TIPOS DE CALOR E 
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
Professora Sandra Otoni