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22/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -
Questionário
Usuário Rosangela Santos Reis
Curso 2919 . 7 - Univeritas - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20172.A
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 22/08/17 08:43
Enviado 23/08/17 12:47
Status Completada
Resultado
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10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas para
que isso aconteça, pois:
Resposta
Selecionada:
b.
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos
com aumento da acidez.
Respostas: a. Diminui a atividade de água no alimento.
b.
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos
com aumento da acidez.
c. Elimina o oxigênio.
d. Aumenta a quantidade de água no alimento.
e. Modifica a atmosfera do alimento.
Pergunta 2
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Rosangela Santos Reis 37
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As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em
determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que
o seu uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo
do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou
do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou
confusão.
Resposta Selecionada: a. Apenas III está correta.
Respostas: a. Apenas III está correta.
b. I e II estão corretas.
c. II e III estão corretas.
d. Apenas II está correta.
e. Apenas I está correta.
Pergunta 3
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita o seu
transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
Resposta
Selecionada:
c.
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos
alimentos.
Respostas: a. Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
b. É definida como a eliminação de água em condições controladas.
c.
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos
alimentos.
d.
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos
alimentos.
e. Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
Pergunta 4
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições
de afirmar que:
Resposta
Selecionada:
c.
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por
competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos
alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no
mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes
presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
Respostas: a.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-
organismos.
b. Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
c.
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por
competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos
alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no
mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes
presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
d.
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de
origem animal.
e.
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos
se trabalha com altas temperaturas.
Pergunta 5
Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo
são verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, modificando as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento durante as etapas de
fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou
nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível
aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando
para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira e permite a existência do produto
no mercado com mais variedade e durante todo o ano. 
Resposta Selecionada: a. F, F, V.
Respostas: a. F, F, V.
b. V, V, V.
c. V, V, F.
d. F, F, F.
e. F, V, V.
Pergunta 6
Qual a importância da presença de água nos alimentos:
Resposta Selecionada: c. Possui propriedades solventes.
Respostas: a. Dificulta a ação dos microrganismos.
b. Possui propriedades emulsificantes.
c. Possui propriedades solventes.
d. Aumenta a durabilidade dos alimentos.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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e. Possui propriedades edulcorantes.
Pergunta 7
De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações relevantes
na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
Resposta
Selecionada:
c.
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
Respostas: a. A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
b.
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas
e leites fermentados.
c.
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
d.
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos
cárneos, como salames.
e. A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
Pergunta 8
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.
Resposta
Selecionada:
c.
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de
bactérias.
Respostas: a. Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação.
b.
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de
bactérias.
c.
O aumento da atividade de água em um alimento diminuia ação de
bactérias.
d.
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos
microrganismos.
e.
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação.
Pergunta 9
Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
1 em 1 pontos
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Quarta-feira, 22 de Novembro de 2017 13h31min56s BRT
Resposta
Selecionada:
e.
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate
ou preparo do alimento.
Respostas: a.
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada,
pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas
características sensoriais.
b.
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem
trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
c.
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que
suas características pós-colheita sejam mantidas.
d.
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode
ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do
resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
e.
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate
ou preparo do alimento.
Pergunta 10
O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos principais
agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO afirmar que:
Resposta
Selecionada:
c.
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e
congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos
alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de
conservação dos alimentos a curto prazo.
Respostas: a.
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos
deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser
submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e
permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
b.
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos
micro-organismos.
c.
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e
congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos
alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de
conservação dos alimentos a curto prazo.
d.
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha
do melhor método de conservação pela utilização do frio.
e.
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente
curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos
presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos
psicotróficos.
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22/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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