cozinha fria (AOL 2) .

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13/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ...
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 Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
Questionário
Usuário Rosangela Santos Reis
Curso 4289 . 7 - Cozinha Fria e Garde Manger - 20172.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 25/10/17 11:15
Enviado 25/10/17 11:21
Status Completada
Resultado
da
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10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
O cozinheiro Garde Manger tem muitas atribuições na cozinha, pois é de sua responsabilidade
manter em dia as provisões da despensa, organizando-as quando do seu recebimento. São
também atribuições do Garde Manger:
I – Limpeza e porcionamento de pescados, das carnes de toda espécie, das aves etc.
II – Produção de alimentos frios como: molhos de todos os tipos, hors-d’oeuvre, saladas, buffet
frio etc.).
III – A elaboração dos produtos da panificação em pequenos estabelecimentos. 
IV – Fazer o papel de plonger em pequenos estabelecimentos.
V – Montagem de tábuas de frios e queijos
Resposta Selecionada: b. I, III e V
Respostas: a. II, III e IV
b. I, III e V
c. III, IV e V
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Rosangela Santos Reis 21
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d. I, II e IV
e. I, II e III
Pergunta 2
Relacione o nome da salada famosa com os seus ingredientes básicos:
A) Caprese
B) Niçoise
C) Tabule
D) Russa
E) Coleslaw
( ) Batatas e maionese, pode levar beterraba
( ) Trigo para quibe, tomate, cebola, hortelã e suco de limão
( ) Tomate, muçarela de búfala e manjericão
( ) Repolho cru finamente fatiado, cenoura crua ralada, com maionese ou sour cream.
( ) Batatas, atum, tomates azeitonas e anchovas.
Resposta Selecionada: b. D, C, A, E e B
Respostas: a. D, B, C, E e A
b. D, C, A, E e B
c. E, D, C, A e B
d. A, B, D, C e E
e. D, C, E, A e B
Pergunta 3
Com relação ao molho maionese:
I – A maionese clássica é feita com gema, um elemento ácido e óleo. 
II - A proporção utilizada é de 180 ml a 240 ml de óleo para 3 gemas.
III – Ao cair da colher deve se espalhar ligeiramente.
IV – Uma boa maionese deve ser cremosa e com uma cor amarelo intenso.
V – É uma emulsão permanente.
Estão ERRADAS as afirmativas:
Resposta Selecionada: e. II e IV
Respostas: a. I e IV
b. IV e V
c. II e V
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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d. I e III
e. II e IV
Pergunta 4
As saladas são preparações frias que podem mesclar ingredientes quentes e existe uma
infinidade de maneiras para elaborar este tipo de prato. Diante dessa afirmação e de acordo
com o que você estudou no livro Texto e no Guia. Marque a alternativa correta em relação às
saladas.
Resposta
Selecionada:
b. Uma salada é composta por 4 partes: base, corpo, guarnição e molho.
Respostas: a.
Quando as saladas são classificadas como entrada, elas devem ser grandes
com o molho mais pesado.
b. Uma salada é composta por 4 partes: base, corpo, guarnição e molho.
c.
É importante decorar a salada com produtos como pimentas que dão vida e
chamam a atenção.
d.
Quando elaboramos uma salada devemos colocar logo o molho para que ela
fique mais saborosa.
e.
As saladas que são servidas no final da refeição devem ser compostas por
folhas diversas.
Pergunta 5
A SALADA CAESAR é uma salada clássica, que foi improvisada e ficou para a história, sendo
uma das mais consumidas no mundo. Qual das afirmativas abaixo NÃO corresponde à Salada
Caesar.
Resposta
Selecionada:
c.
É uma salada que foi criada no Estados Unidos e tem seu nome em
homenagem ao Caesar Hotel.
Respostas: a.
Apesar de ser uma salada muito popular nos Estado Unidos foi criada no
México.
b.
Hoje a salada é elaborada com gemas de ovos cozidos para evitar o risco de
contaminações.
c.
É uma salada que foi criada no Estados Unidos e tem seu nome em
homenagem ao Caesar Hotel.
d.
Tem como ingredientes básicos a alface romana, molho à base de anchovas e
gema de ovo crua, além de croutons e queijo parmesão ralado na hora.
e.
Por ser uma salada feita com gema de ovo cru, deve ser preparada somente no
momento de servir.
1 em 1 pontos
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Pergunta 6
Os molhos frios podem ser classificados de acordo como a sua base. São considerados molhos
frios os seguintes molhos?
Resposta Selecionada: a. Vinagrete, coulis e chutney.
Respostas: a. Vinagrete, coulis e chutney.
b. Vinagrete, maionese e molho holandês.
c. Molhos com iogurte, molho demi-glace e queijos moles.
d. Molho pesto, guacamole e molho madeira.
e. Maionese, molho bechamel e molho pesto
Pergunta 7
Na cozinha fria temos os molhos que são classificados como emulsões. As emulsões são
combinações de dois ou mais líquidos que não se misturam. Quais as afirmativas estão corretas
em relação às emulsões?
Resposta
Selecionada:
d. O molho vinagrete é uma emulsão temporária.
Respostas: a. A maionese é uma emulsão semipermanente.
b.
O molho vinagrete é uma emulsão feita pela combinação de manteiga derretida
com um ácido.
c.
O molho vinagrete é feito com tomate e cebola cortadas em brunoise,
acrescentados de vinagre e azeite, além da salsa, sal e pimenta do reino.
d. O molho vinagrete é uma emulsão temporária.
e. O vinagrete é feito com 2 partes de ácido para uma parte de gordura.
Pergunta 8
Qual o ingrediente não pertence ao molho PESTO original?
Resposta Selecionada: e. Cebola
Respostas: a. Queijo parmesão ou Pecorino
b. Azeite
c. Manjericão
d. Alho
e. Cebola
Pergunta 9
Qual a definição MAIS correta para CHUTNEY:
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 13 de Novembro de 2017 21h23min11s BRT
Resposta
Selecionada:
d.
Molho frio, deve ser servido depois de certo tempo, agridoce, ou seja, possui
açúcar e vinagre, contém gengibre e muito condimento.
Respostas: a.
Molho quente, deve ser servido assim que fica pronto, agridoce, ou seja, possui
açúcar e sal, contém gengibre e muito condimento.
b.
Molho frio, que deve ser servido assim que fica pronto, agridoce, ou seja, possui
açúcar e sal, contém gengibre e muito condimento.
c.
Ele é um molho fresco, sem cozimento, que pode ser elaborado com frutas ou
vegetais.
d.
Molho frio, deve ser servido depois de certo tempo, agridoce, ou seja, possui
açúcar e vinagre, contém gengibre e muito condimento.e.
Molho de textura fina, como um caldo, agridoce, contém gengibre e muito
condimento.
Pergunta 10
A SALADA WALDORF é conhecida em todo o mundo por ter sido criada por Escoffier. Uma
outra versão assegura que a receita foi idealizada por um chef americano para a inauguração do
célebre Waldorf-Astoria em NY, Estados Unidos. Baseado no texto, marque a reposta correta:
Resposta
Selecionada:
a.
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, salsão, nozes e maionese.
Respostas: a.
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, salsão, nozes e maionese.
b.
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, batatas cortadas em cubos,
salsão, nozes e maionese.
c.
A salada é composta de maçãs verdes, alface romana, queijo parmesão em
lascas salsão, nozes e maionese, o corte não influencia a salada.
d.
A salada é composta de cubos de maçãs vermelhas, batatas cozidas cortadas
em cubos, salsão, nozes e maionese.
e.
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, croutons, nozes e maionese.
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1 em 1 pontos