BROMATO_aula1_introducao

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BROMATOLOGIABROMATOLOGIA
Profa. Lucia Regina R. Martins
BROMATOLOGIABROMATOLOGIA
O que é?
� ciência que estuda os alimentos nos mais diferentes aspectos
� valor nutricional, � valor nutricional, 
�controle de qualidade químico e microbiológico
(matéria-prima até produto final, processo de 
fabricação e estocagem);
�caracterização de alimentos in natura e processados;
�presença de contaminações (químicas e biológicas)
�aspectos legais
�embalagem, rotulagem, ...
BROMATOLOGIABROMATOLOGIA
DefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefinição dededede AlimentoAlimentoAlimentoAlimento::::
“toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou
processadas que, ingeridas pelo homem, garantam ao seu
organismo os materiais e a energia necessários para oorganismo os materiais e a energia necessários para o
desenvolvimento de seus processos biológicos. Inclui também as
que são ingeridas por hábito, costumes ou como aditivos,
tenham ou não valor nutritivo.”
SALINAS, R.D. Alimentos de nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed
BROMATOLOGIABROMATOLOGIA
FunçõesFunçõesFunçõesFunções dosdosdosdos alimentosalimentosalimentosalimentos
1. ESPECÍFICAS:
a. calóricas ou energéticas (glicídios, proteínas e gorduras)
b. plásticas (proteínas)
c. reguladoras (vitaminas e minerais)c. reguladoras (vitaminas e minerais)
2. PARAESPECÍFICAS:
- saciedade
- estimular prazer
- sensação de plenitude
- manutenção da imunidade
- aumentar o peristaltismo intestinal
- etc.
Química de alimentos – questões atuais
• qualidade e segurança alimentar:
- alimentos processados ou frescos
- resíduos químicos indesejáveis (metais, pesticidas, 
antibióticos,...)
- alimentos negligenciados e fraudes
- toxinas 
- transgênicos
- toxinas 
- transgênicos
Papel do químico: 
� desenvolvimento de métodos analíticos
� atuar no controle químico de qualidade
� melhorar formulações, avaliar processos e verificar a 
estabilidade
� etc...
Alterações em alimentos
BROMATOLOGIA BROMATOLOGIA –– aspectos geraisaspectos gerais
Alterações que podem ocorrer em alimentos durante a 
manipulação, processamento ou armazenamento
característica alteração
Textura Perda de solubilidade, perda de 
capacidade de retenção de água, 
endurecimento, amolecimento
Sabor Desenvolvimento de rancidez 
(hidrolítica ou oxidativa), sabor cozido (hidrolítica ou oxidativa), sabor cozido 
ou caramelo, odores indesejados
Cor Escurecimento, branqueamento
Valor nutricional Perda, degradação ou alteração da 
biodisponibilidade de proteínas, 
lipídeos, vitaminas, minerais, ...
Segurança Formação/inativação de substâncias 
tóxicas
Damodaran, S.; Parkin, K.L.; Fennema, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
Reações e eventos envolvidos com as alterações em 
alimentos:
Evento primário Evento secundário
Hidrólise de lipídeos Ác. graxos livres reagem com 
proteínas
Hidrólise de polissacarídeos Açúcares reagem com proteínas
Oxidação de lipídeos Produtos reagem com diversos outros 
constituintes
Contusões em frutas Ruptura celular, liberação de enzimas, 
disponibilidade de oxigênio
Aquecimento de hortaliças Perda da integridade celular, liberação 
de ácidos, inativação de enzimas
Aquecimento do tecido muscular Desnaturação e agregação de 
proteínas, inativação de enzimas
Conversão cis→ trans em lipídeos polimerização durante a fritura 
(formação de espuma, solidificação do 
óleo)
Damodaran, S.; Parkin, K.L.; Fennema, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
Reações entre os principais componentes dos alimentos:
LipídeosLipídeosLipídeosLipídeos
Carboidratos Carboidratos Carboidratos Carboidratos 
O2, calor
catálise peróxidos
(P)
(P) oxidada
carbonilas 
reativas
pigmentos, 
vitaminas e 
sabores
Calor, ácido ou 
base forte
Proteínas (P) Proteínas (P) Proteínas (P) Proteínas (P) 
sabores
sabor, cor indesejáveis;sabor, cor indesejáveis;sabor, cor indesejáveis;sabor, cor indesejáveis;
perda de valor nutricional perda de valor nutricional perda de valor nutricional perda de valor nutricional 
e de texturae de texturae de texturae de textura
Fatores:
� alimento: composição, oxigênio, 
pH, atividade de água, ...
� ambiente: temperatura, tempo,
atmosfera, exposição à luz,
contaminações, ...
Análise química de alimentos
� Tipos gerais de análises
� Amostragem - Etapas:� Amostragem - Etapas:
a) Coleta da amostra bruta
b) Preparação da amostra de laboratório
c) Preparação da amostra para análise
Métodos de Análises de alimentos
Tipos de análises: 
• métodos convencionais (ex.: gravimetria, volumetria)
• métodos instrumentais 
Qual utilizar?
- disponibilidade do equipamento e/ou método de análise
- necessidade de seguir método oficial
Cecchi, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.
- necessidade de seguir método oficial
Aplicações 
• Controle de qualidade de rotina (matéria-
prima ou produto acabado)
• Fiscalização (cumprimento de legislação,
em geral usa métodos oficiais)
• Pesquisa (desenvolver, adaptar métodos
analíticos para determinar componentes de
forma apropriada)
Análise da Composição Centesimal de Alimentos
Envolve as seguintes determinações:
� Umidade
� Cinzas
� Fibras
� Proteínas
� Açúcares
� Lipídeos� Lipídeos
� Vitaminas
� Minerais (Ca, P, K, Na, Cl, S, Mg, Fe, Mn, etc.)
• Os valores encontrados são expressos em g(ou mg)/100g de alimento
• Expressam o valor nutricional dos alimentos
• Fornecem o valor energético, através do fator geral 4-9-4 kcal/g
para proteínas, lipídios e carboidratos, respectivamente (Atwater e
Bryant)
• Valores devem compor o rótulo de alimentos embalados (RDC 360
ANVISA, 2003)
Escolha do Método de Análise
Fatores:Fatores:Fatores:Fatores:
1. Quantidade relativa do componente a analisar1. Quantidade relativa do componente a analisar1. Quantidade relativa do componente a analisar1. Quantidade relativa do componente a analisar
• maiores (mais de 1%) → métodos convencionais
• menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (µg.g-1 ou menos)
2. Exatidão necessária2. Exatidão necessária2. Exatidão necessária2. Exatidão necessária
• métodos convencionais: até 99,9% se compostos acima de 10% na • métodos convencionais: até 99,9% se compostos acima de 10% na 
amostra; para os demais é mais recomendável métodos instrumentais
3. Composição química da amostra3. Composição química da amostra3. Composição química da amostra3. Composição química da amostra
• alimentos são amostras complexas
• interferentes: necessidade de extração ou separação antes da
determinação final
4. Recursos disponíveis4. Recursos disponíveis4. Recursos disponíveis4. Recursos disponíveis
• equipamentos, reagentes e pessoal treinado
Cecchi, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.
Análises quantitativas em alimentos Análises quantitativas em alimentos Análises quantitativas em alimentos Análises quantitativas em alimentos –––– processos:processos:processos:processos:
amostragem
sistema de processamento 
da amostra
reações químicas mudanças físicasreações químicas mudanças físicas
separações
medidas
processamento de dados e avaliação estatística
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
� Operações através das quais se obtém uma porção apropriada e
representativa do que se deseja analisar (= amostra)
� dificuldade depende da homogeneidade da amostra
Considerar:Considerar:Considerar:Considerar:Considerar:Considerar:Considerar:Considerar:
a. finalidade da análise: aceitação/rejeição, análise da qualidade
média ou avaliação da uniformidade
b. natureza do lote: tamanho, subdivisões, a granel ou embalado
c. natureza domaterial: homogeneidade, tamanho da unidade, custo
d. natureza dos procedimentos: destrutivos ou não, tempo e custo de
análise
EtapasEtapasEtapasEtapas::::
a)a)a)a) ColetaColetaColetaColeta dadadada amostraamostraamostraamostra brutabrutabrutabruta
b)b)b)b) PreparaçãoPreparaçãoPreparaçãoPreparação dadadada amostraamostraamostraamostra dededede laboratóriolaboratóriolaboratóriolaboratório
c)c)c)c) PreparaçãoPreparaçãoPreparaçãoPreparação dadadada amostraamostraamostraamostra paraparaparapara análiseanáliseanáliseanálise
1.1.1.1. COLETACOLETACOLETACOLETA DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA BRUTABRUTABRUTABRUTA
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
1.1.1.1. COLETACOLETACOLETACOLETA DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA BRUTABRUTABRUTABRUTA
• réplica reduzida do material a ser analisado; porções reunidas do
material original
• AmostrasAmostrasAmostrasAmostras fluidasfluidasfluidasfluidas homogêneashomogêneashomogêneashomogêneas (líquidas(líquidas(líquidas(líquidas eeee pastosas)pastosas)pastosas)pastosas):::: agitação e
homogeneização do recipiente, coleta de porções de mesmo volume
(alto, meio e fundo)
• AAAAmostrasmostrasmostrasmostras sólidassólidassólidassólidas eeee heterogêneasheterogêneasheterogêneasheterogêneas : devem ser moídas e misturadas
1.1.1.1. COLETACOLETACOLETACOLETA DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA BRUTABRUTABRUTABRUTA (cont(cont(cont(cont....))))
� QuantidadeQuantidadeQuantidadeQuantidade:
• embalagens únicas ou lotes pequenos: todo o material pode ser
considerado com amostra bruta
• lotes maiores – embalagens: entre 10 – 20% do total
alimento a granel: 5 – 10% do peso total
• lotes muito grandes: raiz quadrada no número de unidades do lote
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
• lotes muito grandes: raiz quadrada no número de unidades do lote
Fórmula geral : nN .c====
NNNN = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) coletadas como
amostra bruta
cccc = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra
(c < 1 para homogênea e c> 1 para heterogênea)
nnnn = população (lote)
2222.... REDUÇÃOREDUÇÃOREDUÇÃOREDUÇÃO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA BRUTABRUTABRUTABRUTA EEEE PREPAROPREPAROPREPAROPREPARO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA
DEDEDEDE LABORATÓRIOLABORATÓRIOLABORATÓRIOLABORATÓRIO
� ParaParaParaPara alimentosalimentosalimentosalimentos secossecossecossecos (pó(pó(pó(pó ouououou granulares)granulares)granulares)granulares)::::
1. ManualManualManualManual: quarteamento (até chegar ao tamanho ideal de amostra)
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
A B
C D
E F
G H
2. EquipamentosEquipamentosEquipamentosEquipamentos:
•Amostrados tipo Riffle (divisão em canaletas alternadas)
•Amostrador tipo Boerner (utiliza cone com aberturas)
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
2222.... REDUÇÃOREDUÇÃOREDUÇÃOREDUÇÃO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA BRUTABRUTABRUTABRUTA EEEE PREPAROPREPAROPREPAROPREPARO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA
DEDEDEDE LABORATÓRIOLABORATÓRIOLABORATÓRIOLABORATÓRIO (cont(cont(cont(cont....))))
Amostrador tipo Boerner Amostrador tipo Riffle
�Alimentos líquidos: Alimentos líquidos: Alimentos líquidos: Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções (meio, alto e fundo), 
misturando as porções finais.
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
2222.... REDUÇÃOREDUÇÃOREDUÇÃOREDUÇÃO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA BRUTABRUTABRUTABRUTA EEEE PREPAROPREPAROPREPAROPREPARO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA
DEDEDEDE LABORATÓRIOLABORATÓRIOLABORATÓRIOLABORATÓRIO (cont(cont(cont(cont....))))
�Alimentos semiAlimentos semiAlimentos semiAlimentos semi----sólidos (queijos e chocolate):sólidos (queijos e chocolate):sólidos (queijos e chocolate):sólidos (queijos e chocolate): ralar as amostras e utilizar 
o quarteamento.
�AlimentosAlimentosAlimentosAlimentos úmidosúmidosúmidosúmidos (carnes,(carnes,(carnes,(carnes, peixespeixespeixespeixes eeee vegetais)vegetais)vegetais)vegetais):::: amostras devem ser
picadas ou moídas e misturadas; quarteamento se necessário; manter
sob refrigeração.
�Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos semiviscosossemiviscosossemiviscosossemiviscosos e pastosos (molhos, pudins,...), líquidos contendo e pastosos (molhos, pudins,...), líquidos contendo e pastosos (molhos, pudins,...), líquidos contendo e pastosos (molhos, pudins,...), líquidos contendo 
sólidos (compotas de frutas, conservas e enlatados em geral): sólidos (compotas de frutas, conservas e enlatados em geral): sólidos (compotas de frutas, conservas e enlatados em geral): sólidos (compotas de frutas, conservas e enlatados em geral): amostras 
processadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para 
análise.
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
2222.... REDUÇÃOREDUÇÃOREDUÇÃOREDUÇÃO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA BRUTABRUTABRUTABRUTA EEEE PREPAROPREPAROPREPAROPREPARO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA
DEDEDEDE LABORATÓRIOLABORATÓRIOLABORATÓRIOLABORATÓRIO (cont(cont(cont(cont....))))
análise.
�Alimentos com emulsão: Alimentos com emulsão: Alimentos com emulsão: Alimentos com emulsão: aquecer a 35oC em frasco com tampa, 
homogeneizar e retirar alíquotas
�FrutasFrutasFrutasFrutas: 
• grandes: cortadas em quatro partes; duas partes opostas são
reunidas e homogeneizadas em liquidificador
• pequenas: homogeneizar inteiras em liquidificador
3333.... PREPAROPREPAROPREPAROPREPARO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA PARAPARAPARAPARA ANÁLISEANÁLISEANÁLISEANÁLISE
• Considera o tipo de amostra e do método analítico
• Deve minimizar possíveis mudanças na composição da amostra original
�MétodosMétodosMétodosMétodos dededede desintegraçãodesintegraçãodesintegraçãodesintegração::::
A.A.A.A. mecânicamecânicamecânicamecânica: alimentos secos em moinhos de martelo (tipo Wiley*),
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
A.A.A.A. mecânicamecânicamecânicamecânica: alimentos secos em moinhos de martelo (tipo Wiley*),
alimentos úmidos por moedor de carne, processadores ou liquidificador
�MétodosMétodosMétodosMétodos dededede desintegraçãodesintegraçãodesintegraçãodesintegração::::
BBBB.... DesintegraçãoDesintegraçãoDesintegraçãoDesintegração enzimáticaenzimáticaenzimáticaenzimática:::: amostras vegetais (celulases) e outras
hidrolases são úteis para solubilizar componentes de alto PM
(proteínas e polissacarídeos)
3333.... PREPAROPREPAROPREPAROPREPARO DADADADA AMOSTRAAMOSTRAAMOSTRAAMOSTRA PARAPARAPARAPARA ANÁLISEANÁLISEANÁLISEANÁLISE (cont(cont(cont(cont....))))
AmostragemAmostragemAmostragemAmostragem
(proteínas e polissacarídeos)
CCCC.... DesintegraçãoDesintegraçãoDesintegraçãoDesintegração QuímicaQuímicaQuímicaQuímica:::: usados na dispersão ou solubilização de
componentes de alimentos (ex.: detergentes, ácidos,...)
Preservação da Amostra em laboratório
FinalidadesFinalidadesFinalidadesFinalidades:
• Inativação enzimática
• Preservação de lipídeos
• Controle de alterações oxidativas
• Controle de microrganismos
MedidasMedidasMedidasMedidas:
�Resfriamento ou congelamento
�Secagem
�Conservadores químicos
Variabilidade da composição química de alimentos
AlimentosAlimentosAlimentosAlimentos dededede origemorigemorigemorigem vegetalvegetalvegetalvegetal::::
�variedade (genética);
�condições de cultivo (solo, clima, irrigação, etc.);
�estádio de maturação;
�condições e tempo de estocagem;
�parte do alimento (casca ou polpa)�parte do alimento (casca ou polpa)
AlimentosAlimentosAlimentosAlimentos dededede origemorigemorigemorigem animalanimalanimalanimal::::
�teor de gordura,
�parte do animal,
�alimentação e idade do animal,
�raça
Variabilidade da composição química de alimentos
� FatoresFatoresFatoresFatores nononono póspóspóspós----colheitacolheitacolheitacolheita:
�perda ou absorção de umidade;
�perda de constituintes voláteis;�perda de constituintes voláteis;
�decomposiçãoquímica e enzimática
�deterioração microbiológica
�contaminação com metais (proveniente de
equipamentos)