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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
Profa. Dra. Ana Flávia de Oliveira 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
Londrina 
2010 
UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos 
Disciplina de Análise Sensorial 
Profa.Dra. Ana Flávia de Oliveira 
2
 
 
PREFÁCIO 
 
 
Esta apostila foi elaborada com intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da 
disciplina de Análise Sensorial. Aqui contempla os testes mais freqüentemente utilizados na 
indústria de alimentos, bem como, na pesquisa em desenvolvimento de novos produtos 
alimentícios. 
 
Os exemplos aqui citados, nos testes discriminativos e afetivos, foram baseados no 
Manual: Série Qualidade, de autoria de FERREIRA, V.L.P. et al, referenciado ao final desta 
apostila. 
 
Esta apostila não substitui o estudo das bibliografias básicas recomendadas, normas 
da ABNT, bem como o acompanhamento dos artigos recentes disponíveis na internet e cursos 
de atualização para quem pretende seguir na área de análise sensorial. 
 
 
Profa Dra. Ana Flávia de Oliveira 
Nutricionista 
Curso de Tecnologia em Alimentos 
UTFPR – campus Londrina 
 
UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos 
Disciplina de Análise Sensorial 
Profa.Dra. Ana Flávia de Oliveira 
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ÍNDICE 
 
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 
1.1 Conceitos de Análise Sensorial................................................................................... 5 
1.2. Definições de Alguns Termos Empregados em Análise Sensorial.............................. 5 
1.3. Aplicações da Análise Sensorial................................................................................. 6 
1.4. Funções do Analista Sensorial.................................................................................... 6 
1.5. Características Sensoriais........................................................................................... 6 
1.6. Qualidade e interação dos sentidos............................................................................ 7 
1.7. Avaliação da qualidade sensorial................................................................................ 7 
1.8. Percepção Sensorial................................................................................................... 7 
1.9. Sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais.......................................... 8 
1.10. Fatores que afetam a análise sensorial....................................................................... 11 
1.11. Alguns tipos de erros básicos em Análise Sensorial.................................................. 11 
1.12. Tipos de Métodos Empregados em Análise Sensorial................................................ 12 
 
2. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES 
2.1 Características dos provadores.................................................................................... 13 
2.2. Experts............................................................................................................. 13 
2.3. Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação................................................ 14 
2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório.................................................... 14 
2.5. Equipe de consumidores............................................................................................ 14 
 
3. CONDIÇÕES DOS TESTES 
3.1 Quanto às cabines............................................................................................................ 15 
3.2. Quanto ao laboratório................................................................................................. 15 
3.3. Quanto aos provadores........................................................................................... 15 
 
4. PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS 
4.1 Seleção da amostra................................................................................................... 16 
4.2. Diluição e veículos.................................................................................................... 16 
4.3. Quantidade de amostra.............................................................................................. 16 
4.4. Número de amostras.................................................................................................. 16 
4.5. Amostras de referência.............................................................................................. 17 
4.6. Codificação................................................................................................................ 17 
4.7. Ordem de apresentação das amostras....................................................................... 17 
4.8. Temperatura da amostra............................................................................................ 17 
4.9. Utensílios................................................................................................................... 18 
4.10. Limpeza entre amostras............................................................................................. 19 
4.11. Horário do teste.......................................................................................................... 19 
 
 
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TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANÁLISE SENSORIAL 20 
 
5. TESTES DE DIFERENÇAS OU DISCRIMINATIVOS 
5.1. Triangular...................................................................................................................... 21 
5.2. Duo-Trio.......................................................................................................................... 24 
5.3. Comparação pareada.................................................................................................... 26 
5.4. Ordenação..................................................................................................................... 31 
Considerações sobre Análise de Variância (ANOVA).............................................................. 34 
5.5 Diferença do controle.................................................................................................. 35 
 
6. TESTES AFETIVOS 
6.1 Aplicações dos testes afetivos...................................................................................... 42 
6.2. Equipe de participantes nos testes afetivos................................................................ 43 
6.3. Locais de aplicação dos testes afetivos...................................................................... 43 
6.4. Testes de aceitação..................................................................................................... 45 
6.5. Testes de preferência..................................................................................................... 50 
6.6. Métodos Adicionais.................................................................................................... 56 
 
TABELAS......................................................................................................................................... 58-64 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................................. 65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 
 
 1.1. Conceitos de Análise Sensorial 
 Análise Sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, analisar e 
interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos 
da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). A AnáliseSensorial foi definida como disciplina 
científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Tecnology). 
 O homem possui habilidade natural para avaliar alimentos, sendo esta utilizada para comprar, 
diferenciar e quantificar as características dos alimentos. Isso ocorre desde a infância (na preferência 
ou rejeição aos alimentos) até a vida adulta, por isso é natural a preferência por determinadas marcas 
ou alimentos. Com o uso desta habilidade padronizando-se a técnica e aplicando-se o tratamento 
estatístico adequado aos resultados tem-se a Avaliação Sensorial aplicada. 
 Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, 
com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na 
indústria até a análise do efeito da embalagem no produto; além do monitoramento, melhoramento ou 
lançamento de novos produtos no mercado. 
 Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinho e destilados da Europa. No 
Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores para a classificação do café brasileiro. 
 
1.2. Definições de Alguns Termos Empregados em Análise Sensorial (ABNT,1993) 
ü Aceitação: Ato de um determinado indivíduo ou população ser favorável ao consumo de um 
produto. 
ü Aceitabilidade: Grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um 
determinado indivíduo ou população, em termo de propriedades sensoriais. 
ü Atributo: Característica perceptível. 
ü Consumidor: Indivíduo que utiliza o produto. 
ü Degustação: Avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade oral. 
ü Degustador: Indivíduo que executa a degustação. 
ü Discriminação: Diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estímulos. 
ü Equipe selecionada: É o grupo de julgadores selecionados. 
ü Hedônico: Relativo ao gostar e desgostar. 
ü Julgador ou provador: Indivíduo que participa do teste sensorial. 
ü Julgador selecionado: Indivíduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste sensorial. 
ü Julgador treinado: Indivíduo selecionado e submetido a treinamento para determinado teste 
e produto. 
ü Painel: equipe de julgadores que realizam teste sensorial. Embora este termo esteja em 
desuso pelos pesquisadores atuais, muitas indústrias utilizam este nome para denominar sua equipe 
de sensorial. 
ü Perito ou Especialista (expert): Julgador que possui grande experiência com o produto, 
sendo capaz de realizar individualmente a avaliação sensorial deste. 
ü Preferência: Expressão do estado emocional ou reação afetiva de um indivíduo que o leva à 
escolha de um produto sobre outro(s). 
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ü Sensação: Reação fisiológica de um indivíduo resultante de uma estimulação sensorial. 
ü Sensorial: Relativo ao uso dos órgãos dos sentidos. 
ü Triagem: Processo preliminar de seleção. 
 
1.3. Aplicações da Análise Sensorial 
De acordo com Dutcosky (1996), a avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, 
industrialização, marketing e controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise sensorial 
na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, pode-se citar: 
a) Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, como análise descritiva das 
amostras experimentais; classificar amostras de acordo com padrões estabelecidos e/ou estabelecer 
que um dos vários produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padrão. 
b) Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico 
sobre o produto final. 
c) Redução de custos. 
d) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados. 
e) Controle de qualidade. 
f) Estabilidade durante o armazenamento – Vida de prateleira. 
g) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados. 
 
1.4. Funções do Analista Sensorial 
ü Determinar o objetivo do projeto 
ü Determinar o objetivo do teste 
ü Selecionar as amostras 
ü Delinear o teste 
ü Conduzir o teste 
ü Analisar os resultados 
ü Relatar os resultados 
 
1.5. Características Sensoriais 
 São atributos sensoriais: 
v Aparência: cor, brilho, tamanho e forma. 
v Odor: Milhares de componentes voláteis. 
v Gosto: Os quatros gostos clássicos inclui: Doce, Azedo, Salgado e Amargo, sendo incluído 
atualmente o gosto: umami. Existem algumas referências quanto ao gosto metálico como gosto 
básico, mas ainda não há um consenso quanto a isso. 
v Textura: Propriedades físicas, dureza, quebradiço, arenoso, etc. 
v Som: Relacionado com textura. Efervescente. Ruído ao mastigar. 
 
 Para o estudo dessas características é necessário o conhecimento de várias áreas, tais como 
a psicologia (comportamento humano – percepção, motivação), fisiologia (funções dos sistemas 
sensoriais), química (composição do alimento) e estatística (quantificação matemática dos dados). 
 
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1.6. Qualidade e interação dos sentidos 
 
 Atributos da qualidade: 
ü Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos e drenados (fatores 
quantitativos). 
ü Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda do produto do ponto de vista da 
saúde e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos (informações nutricionais, 
adulterante, etc.). 
ü Sensoriais: O controle dos atributos sensoriais de qualidade não visa tanto à proteção do 
consumidor, mas é um meio para os fabricantes de alimentos determinarem a preferência do 
mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaça tais características a uma máxima 
economia de produção. Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos 
são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles 
percebidos individualmente pelos sentidos humanos. 
 
A INTERAÇÃO É A QUALIDADE SENSORIAL 
 
1.7. Avaliação da qualidade sensorial 
 A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo indivíduo pode ser considerada 
subjetiva, tendo as seguintes limitações: 
ü Influência do meio ambiente; 
ü Estado de saúde do indivíduo; 
ü Falta de pontos de referência; 
ü Tendência à comparação em vez de medição; 
ü Inclinação pessoal. 
 
1.8. Percepção Sensorial 
 Percepção é o ato ou efeito de perceber; reconhecimento dos sentidos no reconhecimento de 
um objeto; recepção de um estímulo; sensação; intuição. Pode-se dizer que a percepção ocorre 
quando o observador toma consciência da sensação. O ser humano guarda as percepções e quando 
elas são mudadas ocorre a impressão. O estímulo provoca uma irritabilidade nos receptores. 
 Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento, determinando a 
qualidade específica da percepção, são eles: 
ü Visão – Estímulo físico 
ü Olfato – Estímulo químico 
ü Tato – Estímulo físico 
ü Audição – Estímulo físico 
ü Gosto – Estímulo químico 
ALIMENTO 
Características químicas, 
físicas, 
e estruturais 
HOMEM 
Condições psicológicas, 
fisiológicas, sociológicas e 
étnicas. 
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1.9. Sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais 
 
 Visão 
 Os olhos são os orgãos físicos que nos permite o sentido da visão. O receptor é a retina que 
contém dois tipos de células: os cones e os bastões. Os cones são para detectar a cor e os bastões 
para visualizar a forma e a luz escura. O olho é sempre mais efetivo para detectar diferenças de cor e 
forma do quequalquer instrumento. 
 Através da visão obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral, 
que engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, etc. Luzes coloridas 
podem ser usadas para mascarar diferenças de cor e reduzir sua influência na avaliação sensorial. 
 Os fatores que podem interferir nas avaliações visuais são: fadiga ocular, iluminação não 
uniforme, cor do ambiente, julgamento dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliações. 
 A aparência é muito importante, pois influencia na opinião do consumidor com relação a 
outros atributos no produto, influenciando na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não. 
O consumidor espera que o produto tenha cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta é 
diferente em tonalidade ou intensidade do esperado. Além disso, os sinais visuais são importantes no 
controle de qualidade da matéria-prima. 
 
 Olfato 
 O nariz é o orgão físico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o 
cheiro, quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas 
de moléculas odoríferas. Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando 
certas substâncias voláteis são aspiradas sendo este sujeito a variáveis, como a fadiga e a 
adaptação. Evita-se o termo “cheiro” em análise sensorial. 
 O aroma, segundo Meilgaard (1991), são os odores dos alimentos, assim como o termo 
fragrância é utilizado para cosméticos e perfumes. 
 Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é liberado na boca, passando 
às narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo. No topo do nariz está o epitélio sensível, 
alcançado por pequena fração de ar da respiração. Esta área são dotadas de pêlos, que são 
terminações dos neurônios olfativos, pois os bulbos olfativos fazem conexão com o cérebro, 
explicando o poder do olfato para evocar memórias e estimular emoções. Desta forma, o nariz 
humano é muito sensível as variedades de odores, sendo que essa sensibilidade varia com o 
indivíduo e diminui com a idade. 
 As percepções patológicas para o odor são: 
ü Anosmia: deficiência de sensibilidade aos estímulos. 
ü Hiperanosmia: percepção aumentada do odor. 
ü Hiposmia: percepção reduzida do odor, normalmente devido à doença 
ü Heterosmia: troca de odores. 
ü Cacosmia: percepção permanente de odores desagradáveis. 
 
Técnicas de aspiração: A técnica adequada para testar odor é a de fazer aspirações rápidas para 
contato adequado do odor com os receptores sensoriais, evitando inalações profundas e longas. 
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Deve-se aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma decisão a respeito 
do aroma que estão sentindo, porém este tempo não deve ser muito longo, tornando-os confusos ou 
mesmo dessensibilizados. Outra particularidade é que os candidatos devem sempre manter a boca 
fechada durante o processo de aspiração. 
 
A adaptação olfativa é um fator importante a ser considerado, pois um odor pode parecer 
mais fraco à medida que subsequentes aspirações vão sendo realizadas. Na avaliação do odor de 
um produto pode ocorrer o mascaramento de um odor por outro odor e após certo tempo de 
exposição a um determinado odor, o indivíduo deixa de percebê-lo. 
A adaptação pode tornar a detecção de um odor mais fraco, depois de ter aspirado um odor 
mais forte. Entretanto, este efeito adaptativo é temporário, e os candidatos retornam à sua 
sensibilidade inicial no intervalo que existe entre as amostras, em torno de 30 segundos. O cansaço 
olfativo é amenizado ao cheirarmos a pele do próprio pulso ou braço. O tempo total de análise de 
uma série de 15 a 20 amostras deve ser, no máximo, 15 minutos. 
 
Tato e Audição 
Os sentidos do tato e audição simultaneamente permitem a percepção da textura de 
alimentos e bebidas. A boca e a mão podem fornecer informações táteis do alimento. A textura é 
definida como todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um 
alimento pelos receptores mecânicos, táteis e aventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A 
textura é um importante atributo físico dos alimentos, sendo que as percepções táteis podem 
influenciar drasticamente o prazer de comer. 
Sensação do tato podem ser classificadas em: 
ü Sensações somestéticas: terminações nervosas superficiais na pele, epiderme, derme e 
tecido subcutâneo. Sensação: tato, pressão, calor, frio, coceira e cócegas. Nos alimentos 
granulosidade, arenosidade, cristalinidade e floculação são consideradas sensações somestéticas. 
ü Sensações cinestéticas: fibras menores do músculo, tendões e ligamentos. Correspondem 
ao movimento mecânico dos músculos resultantes do esforço excessivo feito pelos músculos da mão, 
maxilar ou língua e a sensação da força resultante (compressão, ruptura ou corte) sobre a amostra 
que está sendo manuseada ou mastigada, etc. Firmeza, adesividade e viscosidade são sensações 
cinestéticas. Outro meio do uso da sensação cinestética é o toque ao alimento, como por exemplo, o 
exame de maturação de frutas 
Os alimentos ao serem consumidos geram sons característicos esperados pelo consumidor, 
por sua experiência prévia com determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela mordida ou 
mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da satisfação ao comer. As vibrações 
de mastigação e deglutição alcançam o ouvido interno por meio da trompa de Eustáquio ou pelos 
ossos do crânio. Num painel sensorial deve-se cuidar com ruídos estranhos que dispersem a 
atenção, pois isto pode comprometer a capacidade de avaliação. 
 
 Gosto 
 A língua é o orgão físico que nos permite o sentido do gosto, através das papila gustativas. 
Porém, a sensibilidade ao gosto não se limita somente à língua, mas também o palato duro, as 
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amídalas, a epiglote e para certas pessoas também da mucosa dos lábios, bochechas e a superfície 
inferior da boca (lateralmente). 
 O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos (botões gustativos) quando 
estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos 4 gostos básicos: 
doce, ácido, amargo e salgado, além do gosto metálico e atualmente o umami (do japonês, quer dizer 
agradável, gostoso), explicando a atuação dos realçadores de sabor, tais como glutamato. 
 Os compostos usados como referências para os gostos básicos são: 
- Doce: sacarose; 
- Salgado: cloreto de sódio; 
- Ácido: ácido cítrico; 
- Amargo: cafeína; 
- Umami: glutamato de sódio; 
- Metálico: sulfato heptahidratado de ferro. 
 A sensibilidade aos gostos básicos varia entre os indivíduos. Percepções patológicas 
geralmente causadas por acidentes, uso de fármacos, fatores genéticos, que são: 
ü Ageusia: perda do sentido do gosto. 
ü Hipogeusia: decréscimo da sensibilidade do gosto. 
ü Parageusia: alteração na sensibilidade do gosto (troca os sabores). 
ü Hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da percepção do gosto. 
 
 Sabor 
 O sabor ou “flavor” é a experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e 
táteis percebidas durante a degustação. 
 
GOSTO 
 
 
 
SABOR 
 
 
 
 AROMA SENSAÇÕES BUCAIS 
 
 Pungente é o nome dado a sensação de dor causada por exemplo pelo gás carbônico em 
bebidas carbonatadas ou ao cheirar ácido acético (2-5%). A sensação de quente ou frio pode também 
ser causada por substâncias como o álcool (quente), l-mentol (frio).Técnicas de sabor: A quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve ser 
padronizada e adequada para cada avaliação. Para amostras com baixo desenvolvimento de sabor, é 
importante que permaneçam por um certo tempo na boca do provador, antes de serem deglutidas ou 
SABOR 
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guspidas. Quando isto ocorre, o tempo de permanência destas amostras na boca também deve ser 
padronizado (20 a 30 segundos). 
 
 A deglutição realça o sabor, porém pode causar fadiga sensorial se muitas amostras são 
analisadas. A decisão sobre deglutir ou não a amostra, é de responsbilidade do orientador da equipe, 
pois todos os membros devem adotar procedimentos idênticos. Enxaguar a boca também é opção do 
provador, porém, uma vez feito, o procedimento deve ser repetido em todas as outras avaliações. 
Água mineral é recomendada, mas pode-se usar pão branco, biscoito, água e sal ou torradas. Àgua 
quente é interessante se produto testado é gorduroso. O intervalo das amostras depende do tipo de 
produto em estudo, mas em geral padroniza-se de 20 a 30 segundos. 
 
1.10. Fatores que afetam a análise sensorial 
ü Tempo: se gasta muito tempo: planejamento, seleção de provadores, elaboração de 
questionários, treinar o provador, conduzir o teste propriamente dito, fazer análises. 
ü Dinheiro: muitas amostras, pagamento para os provadores das indústrias. 
ü Disponibilidade de amostra: às vezes necessita-se de repetição dos testes. Para análises 
físicas e químicas se gasta muito pouca amostra. 
ü Condição da amostra: não pode estar deteriorada. 
ü Importância da decisão: análises sensoriais importantes têm que ser feitas mesmo que 
gaste tempo, dinheiro, etc. 
 
1.11. Alguns tipos de erros básicos em Análise Sensorial 
ü Erro de Posição: 1º amostra é geralmente melhor aceita; 
ü Erro de contraste: amostra de qualidade superior provada após amostra de qualidade 
inferior é supervalorizada comparando-se com acaso dela ser provada sozinha; 
ü Erro lógico: associação de características (ex: cores mais fortes podem remeter ao julgador 
a impressão de que seu sabor também seja o mais forte); 
ü Erro de indulgência: provador avalia amostra deixando-se influenciar por seu 
relacionamento com o experimentador ou por informações previamente obtidas sobre o produto 
testado; 
ü Erro de expectativa: influência de informações proveniente da forma de apresentação das 
amostras: recipiente, cor, formato, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.12. Tipos de Métodos Empregados em Análise Sensorial 
A figura a seguir demonstra os métodos mais empregados em Análise Sensorial de 
Alimentos: 
 
 
Fonte - Fluxograma do Processo das Metodologias de Analise Sensória. Fonte: SGS do Brasil. Disponível em: 
http://www.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs/. 
 
 
O método a ser escolhido para análise sensorial do produto em desenvolvimento deve se 
basear na resposta das seguintes questões fundamentais: 
ü O produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do consumidor? TESTES 
AFETIVOS. 
ü Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? 
TESTES DISCRIMINATIVOS. 
ü Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades sensoriais estão presentes? Quais 
as suas intensidades? TESTES DESCRITIVOS. 
 
Há bibliografias que os divide em: 
v Analíticos: inclui os testes descritivos e os discriminativos; 
v Afetivos: testes de aceitação e preferência. 
 
Devido a disciplina de Análise Sensorial do curso de Tecnologia de Alimentos ocorrer em 
apenas um semestre, os testes estudados serão os discriminativos e os afetivos. 
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2. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES 
 
Devemos contar sempre com dois tipos de provadores/julgadores para realizar análise 
sensorial: os não treinados e os treinados. Nos testes analíticos o provador é utilizado como um 
instrumento, portanto há necessidade de treiná-los. Porém, não se deve utilizar um provador treinado 
para a realização de métodos afetivos. 
Para cumprir a tarefa de avaliar e medir a qualidade de produtos, os provadores devem 
possuir algumas características, e por razões econômicas, a escolha geralmente é feita entre os 
próprios funcionários da empresa, excluindo-se aqueles que trabalham diretamente no preparo das 
amostras e os que desenvolvem o produto, bem como as pessoas que tenham aversão pelo produto 
que está sendo testado. 
 
2.1. Características gerais dos provadores 
ü Deve estar entre 18 e 50 anos, desde que as pessoas pertencentes às faixas etárias 
excluídas não sejam objeto do estudo. Crianças ainda não têm capacidade de usar uma terminologia 
adequada para expressar suas próprias impressões sensoriais e pessoas com mais de 50 anos já 
não possuem uma boa acuidade sensorial devido à perda da sensibilidade das células sensoriais da 
língua. Mas quando crianças e idosos são os principais alvos do produto em estudo, deve-se fazer 
uma exceção, preferindo-as, mesmo que se tenha maior trabalho para treiná-las. 
ü Possuir paladar geneticamente normal (capacidade de reconhecer gostos básicos). 
ü Possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais e bom apetite, não deve usar dentaduras, 
aparelhos, etc. (dispensar o provador caso ele esteja gripado). 
ü Possuir habilidade de concentração. 
ü Possuir sensibilidade média. 
ü Ter curiosidade intelectual. 
ü Possuir capacidade de reproduzir os resultados (reprodutibilidade) e ter boa memória 
sensorial. 
ü E, principalmente ter boa vontade e demonstrar interesse em participar dos testes. 
 
2.2. Experts 
Apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3. Devem possuir alta acuidade sensorial e reprodutibilidade, 
são altamente treinados com opinião muito respeitada, quando os padrões já estão definidos, por 
exemplo: café, vinho, queijos. São geralmente treinados por outro expert em aulas particulares. São 
atribuições de um expert: 
- Devem conhecer todos os defeitos; 
- Devem identificar os defeitos através de uma expressão verbal e apropriada; 
- Devem avaliar a intensidade do defeito; 
- Devem ser capazes de graduar (classificar) os produtos de uma maneira coerente. 
 
 
 
 
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2.3. Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação/descrição 
Compostas por 6 a 20 julgadores treinados, com alta acuidade e capacidade de 
discriminação. Antes de serem treinados são selecionados com base na acuidade sensorial, usados 
para testes de pequena diferença, para medir a intensidade da característica e para análise 
descritiva. Não se deve utilizar essas pessoas para testes afetivos que devem ser feitos com 
consumidor. Eles são treinados para medir diferenças e não preferências. 
 
2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório ou equipe de laboratório não treinada 
Composta por 25 a 50 pessoas, preferencialmente devem ter mais de 50 pessoas. Podem ser 
pessoas que trabalhem na instituição (cuidando para que as pessoas não sejam treinadas), mas 
deve-se ter cuidado com o erro de indulgência. Essa equipe é mais fácil de ser controlada e 
organizada do que a de consumidores. Usada para testes de preferência/aceitação, gostar/desgostar. 
Ela é utilizada no início dos testes. Não é interessante fazer os testes em duplicata,isso só mede a 
capacidade de repetir a resposta. 
 
2.5. Equipe de consumidores 
Normalmente bem grande, com 200 a 500 pessoas. Não são treinadas, mede a atitude, 
opinião. Preferência/aceitação. Gostar/desgostar. Pode-se fazer o teste em um ponto central 
(biblioteca, escolas, etc.), pode ser feito na casa da pessoa, porém é mais difícil de controlar. 
 
 
Observação importante: Para cada teste, estudaremos o número mais adequado de 
julgadores/provadores. Estudo um pouco mais aprofundado sobre a equipe dos testes afetivos 
será abordado mais adiante, quando estes forem estudados. 
 
 
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3. CONDIÇÕES DOS TESTES 
 
3.1. Quanto às cabines 
ü Devem ser individuais, evitando contato entre os provadores; 
ü Devem se situar adjacentes às áreas de preparação do produto e de servir amostras, de 
modo que possam ser servidas eficientemente; 
ü Devem possuir sinal luminoso para comunicação entre o provador e o experimentador; 
ü Podem ter cuspideiras ou computador, mas são equipamentos optativos. 
ü As cor da cabine não deve influenciar o produto (branca, cinza claro ou creme claro); 
ü A área interna deve possuir no mínimo uma luz colorida, além da luz branca. As cores: 
vermelha, azul e verde são as mais utilizadas para mascarar a cor do alimento quando este não deve 
interferir no teste aplicado. 
 
3.2. Quanto ao laboratório 
ü Deve ser localizado em local sem muito barulho, limpo e isento de odores; 
ü As paredes devem ser preferencialmente brancas; 
ü Assegurar que haja saídas elétricas suficientes; 
ü A área de preparo das amostras deve seguir as orientações gerais de área de unidades de 
produção de alimentos (pia, geladeira, freezer, fogão e demais equipamentos possíveis de serem 
utilizados no preparo das amostras, como microondas, etc.) 
ü Deve ter iluminação uniforme, possuindo luz natural e fluorescente. 
 
3.3. Quanto aos provadores 
ü Entender a importância do teste e para assegurar a cooperação e motivação; 
ü Alertar sobre a importância da concentração e de usar o tempo suficiente para completar os 
testes e evitar discussões desnecessárias e distrações durante o treinamento; 
ü Fornecer o máximo possível de informações sobre o propósito e resultados dos testes, 
porém de modo que essas informações não influenciem suas respostas; 
ü A evitar fumo, café, goma de mascar, balas, doces, líquidos para enxágüe da boca pelo 
menos meia hora antes da degustação; 
ü Cuidar da higiene bucal; 
ü Evitar usar batons, perfumes fortes ou cosméticos perfumados. Os julgadores devem lavar as 
mãos com sabão sem cheiro antes das avaliações, principalmente quando o teste for de odor; 
ü Ser pontual; 
ü Comunicar ao responsável pela condução dos testes se estiver com algum problema de 
saúde, como resfriado, congestão nasal, alergias, dores de cabeça, e nesses casos devem ser 
dispensados; 
ü Provar as amostras da esquerda para direita; 
ü Entre uma amostra e outra, lavar a boca conforme instrução do teste; 
ü Se a degustação abranger odor, aspecto visual e sabor, provar nesta ordem para que a 
avaliação de um atributo não influencie o julgamento dos demais; 
ü Leitura e correto preenchimento do questionário. 
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4. PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS 
 
4.1. Seleção da amostra 
Em toda a análise, todas as condições devem ser sempre muito bem padronizadas. Sem 
esta precaução os resultados ficam comprometidos. Vários cuidados são necessários para se 
assegurar a padronização: 
ü O analista sensorial deve determinar a quantidade necessária do produto (aconselha-se 
calcular uma quantidade a mais para o caso de algum problema ou de algum teste adicional); 
ü Deve ser mantido no laboratório para registro os dados pertinentes a origem do produto: 
quando e onde foi produzido, data e código do lote; 
ü Todo o produto representativo da amostra deve ser de uma única origem (mesmo lugar, linha 
de produção, data, etc.). 
 
4.2. Diluição e veículos 
ü A maioria dos produtos é servida como normalmente consumidos, entretanto, se, por 
exemplo, são apimentados ou condimentados ou condimentados, uma diluição é necessária, por 
exemplo, alguns patês; 
ü Em testes de diferença recomenda-se servir as amostras puras ou em sua forma de 
preparo mais simples, evitando-se a utilização de ingredientes ou veículos que possam afetar 
a percepção das propriedades sensoriais; 
ü Nas avaliações afetivas, recomenda-se a adoção de um veículo (carregadores), nos casos 
pertinentes. Para a escolha de veículos deve-se levar em conta o uso mais comum, freqüente e 
popular do produto. Sempre quando for utilizado veículo, é necessário cuidado adicional para evitar 
variações e interferências do mesmo sobre os julgamentos. Por exemplo, servir margarina com pão 
ou bolacha. 
 
4.3. Quantidade de amostra 
ü A quantidade e tamanho dependerão da disponibilidade do material experimental; 
ü O tamanho da amostra deve ser mantido constante durante o experimento; 
ü Quando se usa uma amostra de referência, sua quantidade é duas vezes a da amostra 
experimental; 
ü Nunca se deve servir uma porção de consumo normal a menos que uma só amostra esteja 
sendo avaliada em testes afetivos; 
ü De maneira geral: 25g ou 30 ml. Esta quantidade pode variar conforme o teste aplicado. 
 
4.4. Número de amostras 
ü Determinar com a equipe, durante o treinamento, o número de amostras que podem ser 
efetivamente testadas, considerando-se saturação e fadiga; 
ü Depende do tipo de produto, o número de características a serem avaliadas, o tipo de teste, a 
experiência da equipe e a sua motivação; 
ü O delineamento experimental e o número de tratamento a serem considerados, afetarão a 
análise estatística; 
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ü Com o aumento do número de atributos, deve-se diminuir o número de amostras por sessão; 
ü Em geral, 6 a 7 atributos e 7 amostras são considerados o máximo absoluto para 
equipes treinadas. Já as avaliações visuais podem ser feitas com 20 a 30 amostras por sessão sem 
o problema de fadiga mental; 
ü Blocos completos: o provador recebe todas as amostras; 
ü Blocos incompletos: o provador recebe parte das amostras por cada sessão, até receber 
todas; 
ü Apresentação monádica: provador recebe uma amostra, avalia, amostra é retirada e outra é 
oferecida até o fim da sessão. Evita-se comparação direta. Boa opção para teste com consumidor; 
ü Apresentação em blocos completos: todas as amostras são servidas juntas. Alto efeito 
comparativo. Devem-se sempre provas da esquerda para direita. 
 
4.5. Amostras de referência 
ü Incluir sempre que possível (avaliar o tipo de teste aplicado); 
ü Auxilia a equipe e diminui a variação nos julgamentos; 
ü Amostras de referência podem ser colocadas na escala pela equipe; 
ü A referência deve ser a mesma em todas as avaliações, durante o experimento; 
ü Uma referência pode ser incluída como uma amostra codificada, a fim de checar a 
consistência das avaliações da equipe; a tarefa é coincidir a referência codificada com a amostra-
referência na intensidade dos atributos avaliados. 
 
4.6. Codificação 
ü Não deve dar indício da identidade da amostra; 
ü Usar um número de 3 dígitos. Isto eliminará tendências pessoais de letras e números; 
ü Para cada repetição, uma nova série de códigos é necessária; 
ü Caso o provador seja criança, pode-se usar símbolos (☼,♥), porém com cuidado;ü Nunca usar letras (A, B, C). 
 
4.7. Ordem de apresentação das amostras 
ü As amostras devem ser rodiziadas quanto à sua posição de apresentação para balancear o 
experimento. Desta forma, durante todo o teste, cada amostra será permutada para ocupar diferentes 
posições. 
 
4.8. Temperatura da amostra 
ü Esta é a fonte de muitos problemas. Em geral, é melhor servir à temperatura em que é 
normalmente consumido. Os extremos devem ser evitados, sendo que a faixa normal de consumo 
deve oscilar entre 7º C e 70ºC. As temperaturas consideradas ótimas para a avaliação de alguns 
produtos são apresentadas no quadro a seguir: 
 
 
 
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Produto Temperatura (ºC) 
Odor Sabor 
Cerveja 4 5 
Pão 22 22 
Manteiga 22 22 
Bebidas carbonatadas 7-10 7-10 
Café 71 68 
Licores destilados 22 22 
Óleos comestíveis 43 43 
Alimentos quentes 45 45 
Sorvetes 10-12 10-12 
Maionese 22 22 
Leite 7 7 
Sopa 71 68 
Chá 71 68 
Água 22 22 
Vinho tinto 22 22 
Vinho branco 12 a 18 12 a 18 
 
ü Após as amostras terem sido distribuídas nos recipientes e logo antes de serem servidas 
deve-se verificar se estão na temperatura apropriada para o teste; 
ü Entretanto, em teste de diferença ou descritivos, a temperatura pode ser modificada em 
função de que a acuidade do gosto ou percepção é considerada mais intensa a temperatura entre 20º 
e 40ºC; 
ü Não cortar as amostras até que estejam prontas para servir, deve-se ter o cuidado para não 
ressecar as amostras ou isto afetará a avaliação sensorial; 
ü Evitar colocar as amostras em um forno ou sistema de aquecimento que as resseque e afete 
a avaliação sensorial, se colocar. 
 
4.9. Utensílios 
ü Devem ser limpos, sem odor e sem sabor; 
ü Material ideal para servir: devem ser preferivelmente de vidro, porcelana vitrificada; 
ü Descartáveis são recomendados somente se tiver sido anteriormente testado, embora 
atualmente sejam bastante utilizados; 
ü Devem ser de formato que facilite a limpeza interna e externa; 
ü Características visuais podem interferir ou às vezes a camuflagem pode ser desejada; 
ü De fácil codificação; 
ü Adequado ao tipo de produto; 
ü Adequado à temperatura do produto a ser servido; 
ü Não devem proporcionar qualquer sabor ou odor à amostra; 
ü Devem ser isentos de cor ou brancos, a menos que se queira mascarar diferenças visuais; 
ü Os recipientes devem ser aerados 24h após a lavagem; 
ü As amostras devem ser servidas em recipientes limpos, livres de odores estranhos, colocados 
em bandejas com guardanapos e talheres se for o caso; 
ü Cada provador deve receber, no mínimo, uma bandeja com amostras e água, o questionário 
e um lápis. É facultativo o uso de copos descartáveis para cuspir amostras. 
 
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4.10. Limpeza entre amostras 
ü Fornecer um líquido para enxágüe da boca entre amostras; 
ü Água a temperatura ambiente é adequada para a maioria das amostras; 
ü Se a degustação for de alimentos gordurosos, usar água morna, chá claro morno diluído, 
água com limão ou uma fatia de maçã; 
ü Bolacha de água e sal ou pão usado para a remoção de sabores residuais. 
 
4.11. Horário do teste 
ü Hora do dia influencia nos resultados, desse modo deve ser mantida constante; 
ü Os horários ideais para realização de avaliações sensoriais são aqueles entre refeições, 
quando os provadores não estiverem influenciados pela fome ou ausência dela; 
ü Ter em mente que: 
- Se for muito cedo é difícil a avaliação de alimentos muito condimentados e picantes; 
- Se for muito tarde há falta de motivação; 
ü Evitar segundas e sextas-feiras, vésperas e pós-feriados prolongados e horários de refeições. 
 
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TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANÁLISE SENSORIAL 
 
Análise estatística: Matemática aplicada aos dados de observação. Para maior confiabilidade, os 
dados de observação devem seguir um delineamento, deve fazer parte de um trabalho planejado com 
objetivo de testar nova hipótese e obter novos fatos. 
 
Hipótese nula (H0): hipótese que é colocada a prova em teste de hipótese. Em geral indica uma 
igualdade a ser contestada. 
 
Hipótese alternativa (H1): hipótese que será considerada como aceitável, caso a hipótese nula seja 
rejeitada. 
 
P-value (p): corresponde ao menor nível de significância que pode ser assumido para rejeitar a 
hipótese nula. É denominado por a. Dizemos que há significância estatística quando o p-value é igual 
ou menor que o nível de significância adotado. Os níveis de significância mais utilizados são 5% e 
1%. De maneira prática é o nível de confiabilidade nos resultados. Na análise sensorial utilizamos p 
5% ou p < 0,05. Assim, quando o valor do p for menor que 5%, rejeitamos a hipótese nula (H0) e 
aceitamos a hipótese alternativa (H1). 
 
Estatisticamente significativo: dizer que um resultado é estatisticamente significativo significa que 
as diferenças encontradas são grandes o suficiente para não serem atribuídas ao acaso. A 
importância em termos biológicos não deve ser julgada pelos estatísticos, mas sim pelos profissionais 
da área em que a pesquisa está sendo feita. 
 
Etapas da aplicação da estatística na Análise Sensorial: 
1º → Definir as hipóteses. 
2º → Realizar o teste sensorial adequado ao objetivo determinado. 
3º → Aplicar a análise estatística apropriada para o teste sensorial aplicado. 
4º → Se o parâmetro calculado for maior que o tabelado (p<0,05), rejeita-se H0 e se aceita H1. 
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5. TESTES DE DIFERENÇAS OU DISCRIMINATIVOS 
 
ü Determinam se existe diferença perceptível entre as amostras. 
ü Os julgadores atuam como instrumentos para detectar diferença. 
ü São considerados métodos analíticos. 
ü O ideal é que os julgadores tenham passado por uma seleção e treinamento mínimo, de 
acordo com a complexidade de cada teste. 
 
Testes que estudaremos classificados como Testes de Diferença: 
5.1.Triangular 
5.2. Duo-Trio 
5.3. Comparação pareada 
5.4. Ordenação 
5.5. Diferença do controle 
 
5.1. TESTE TRIANGULAR 
 
ü Este teste objetiva verificar se existe diferença entre duas amostras que sofreram tratamentos 
diferentes, como verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem, 
acarretou alterações sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenças e por este 
motivo é utilizado antes de outros testes, porque não avalia o grau, nem caracteriza os atributos 
responsáveis pela diferença, ou seja, avalia o produto globalmente. 
ü É utilizado para verificar se existe diferença perceptível entre dois produtos comparando-se 
três amostras, onde 2 são iguais e 1 diferente; 
ü Devem-se apresentar as amostras e perguntar qual a amostra diferente; 
ü Recomenda-se 20 a 40 julgadores, embora apenas 12 possam ser utilizados em casos mais 
simples. 
ü Intercalar a apresentação ABA, BAB, AAB, ABB e BAA; 
ü Pedir para o julgador circular no questionário a amostra diferente; 
ü A análise estatística se baseia no número de acertos. 
ü Por se tratar de um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se aproveita a 
mesma sessão do julgador para aplicar dois ou três grupos de testes independentes. 
ü O número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças significativas é 
encontrado na Tabela 4.ü Probabilidade de acerto ao acaso: 1/3. 
 
EXEMPLO 
 
Situação: Uma empresa está testando uma nova embalagem para o molho de tomate e deseja saber 
se a nova embalagem provocará alteração perceptível na cor do produto, após 4 meses de 
armazenamento. 
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Objetivo do teste: Determinar se a interação da nova embalagem com o molho causará alteração 
perceptível na cor do produto. 
 
Seleção de amostras: Embalar o molho do mesmo lote em embalagem nova (A) e na embalagem 
normal (B). Armazenar por 6 meses. 
 
Planejamento: Aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando a ficha de avaliação da figura 
abaixo: 
 
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ 
 
Você está recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Por favor, 
avalie a cor das amostras da esquerda para a direita. Circule a amostra com cor DIFERENTE. 
 
587 246 894 
Comentários: _____________________________________________________________________ 
 
Delineamento: As seis ordens de apresentação das amostras deve ser casualizada entre os 
julgadores: ABA, BAB, AAB, BBA, ABB e BAA. A equipe deve ser selecionada e treinada quanto ao 
uso do teste previamente. Ver abaixo: 
 
Teste: Triangular Data: Hora: Responsável: 
Produto: Molho de tomate Amostras A = embalagem nova 
B = embalagem normal 
Provador DELINEAMENTO ERRO ACERTO 
1 A 
 
B 
 
A 
 
 
2 B 
 
A 
 
B 
 
 
3 A 
 
A 
 
B 
 
 
4 A 
 
B 
 
B 
 
 
5 B 
 
B 
 
A 
 
 
6 B 
 
A 
 
A 
 
 
 
Resultados / Conclusão 
Número total de respostas: 30 
Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13 
Número mínimo de respostas coincidentes (tabela 4) para o nível de significância de 5% = 15. 
Se 13<15, conclui-se que não há diferença significativa (p>0,05) na cor entre as amostras 
acondicionadas na embalagem nova e na usual, após 6 meses de armazenamento. 
 
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Exercícios Teste Triangular 
 
1) O Teste Triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras armazenadas 
em temperatura ambiente (Curitiba-PR), as quais foram produzidas e embaladas no mesmo dia, sob 
as mesmas condições de processamento: 
Amostra “A” = coco ralado com 45 dias de prateleira com antioxidante BHT 
Amostra “B” = coco ralado com 45 dias de prateleira sem antioxidante 
 
a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipóteses. 
b) Participaram da análise 19 julgadores selecionados, obtendo-se 9 respostas corretas. Qual é o 
resultado da análise? 
c) Estas mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias de prateleira e, desta vez, participaram 17 
julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas. Qual é o resultado da análise? (indicando nível de 
significância) 
d) Qual a conclusão deste estudo? 
 
 
2) Para determinar a diferença de sabor entre a composição de variedades de café aplicamos o teste 
triangular, utilizando as seguintes amostras: 
 
Amostra “A”: xícara de café com 96% variedade arábica proveniente de São Paulo (lote nº 102) e 4% 
robusta. 
Amostra “B”: xícara de café com 92% variedade arábica proveniente de São Paulo (lote nº 102) + 8% 
robusta. 
 
As condições de torração são idênticas e efetuadas no mesmo dia. O objetivo é o barateamento de 
custos, pois a variedade conilon é mais barata, porém com sabor característico bem mais suave. 
 
A análise foi desenvolvida por 22 julgadores selecionados e treinados e o número total de 
julgamentos corretos obtidos foi igual a 10. Pede-se: 
a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipóteses. 
b) O resultado de análise. 
c) A definição do “blend”(composição da mistura) final 
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5.2. TESTE DUO TRIO 
 
ü O principal objetivo deste teste é verificar se existe diferença global perceptível entre duas 
amostras que receberam tratamentos diferentes; 
ü O teste consiste na apresentação de 1 padrão (controle) e 2 amostras, sendo uma das 
amostras igual ao padrão e a outra diferente; 
ü A principal vantagem deste teste é que a referência é apresentada, evitando confusão; 
ü Este teste é mais adequado quando o produto tem características marcantes, como 
apimentado, oleoso, ou característica muito pouco intensas; que demandem ter uma amostra padrão; 
ü Mínimo de 15 julgadores, sendo o ideal acima de 30; 
ü Para análise do teste deve-se conferir as respostas corretas e conferir na tabela 2; 
ü Probabilidade de acertar ao acaso é 1/2; 
ü As amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis: 
P=A, A B 
P=A, B A 
P=B, A B 
P=B, B A 
 
EXEMPLO 
 
Situação: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau por outro mais barato, porém, não quer 
que as características sensoriais de seu chocolate alterem. 
 
Objetivo do teste: Determinar se ao utilizar o cacau do fornecedor X causará alguma alteração 
perceptível no produto. 
 
Seleção de amostras: Preparar as duas amostras: formulação usual (A) e formulação com o cacau 
do fornecedor X (B). 
 
Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26 julgadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. 
 
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ 
 
Produto: Chocolate 
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Por favor, prove primeiro 
a amostra padrão e depois as outras duas amostras, da esquerda para a direita. Circule no par a 
amostra IGUAL ao padrão. 
 
Amostra padrão: P 
587 246 
Comentários: _____________________________________________________________________ 
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25
 
Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada entre os julgadores: 
AB, BA; intercalando as amostras no padrão. 
 
Resultados / Conclusão: 
Número total de respostas: 26 
Número de respostas indicando a amostra igual ao padrão corretamente: 23 
Número mínimo de repostas coincidentes (tabela 2) para o nível de significância de 5% = 18. 
Como 23>18, portanto existe diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 5% de 
significância, logo, conclui-se que o cacau não deve ser substituído pelo produto do fornecedor X 
porque foi percebida uma diferença sensorial significativa (p< 0,05), entre as duas amostras. 
 
Observações importantes: 
Ø O teste duo-trio é mais simples para o provador, uma vez que é mais fácil 
procurar a amostra solicitada do que no teste triangular. Porém, o teste duo-trio é menos eficiente que 
o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso é ½ ao invés de 1/3 como no triangular; 
Ø Assim como o teste triangular, o teste duo-trio verifica apenas se a as amostras 
testadas são diferentes, não avaliando qual é a diferença, ou se a diferença é grande ou pequena. Ou 
seja, avaliam diferença GLOBAL. 
 
 
Exercício Teste Duo-Trio 
 
1) Um tecnólogo de alimentos deseja verificar se, ao mudar o fornecedor do aroma sabor bacon do 
seu salgadinho alterará o sabor original do seu produto, pois o produto do atual fornecedor teve um 
aumento considerável e este valor não pode ser repassado ao seu produto, pois omesmo é um 
produto para classe C. Aplicou-se o teste Duo-Trio para verificar se há diferença sensorial entre o 
produto com o aromatizante do fornecedor atual com o novo fornecedor. Aplicou-se o teste Duo-Trio 
em 38 julgadores e 19 respostas foram corretas. 
 
a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos teste de hipóteses 
b) Apresente o resultado da análise e a sua conduta como tecnólogo, com base nos resultados 
obtidos no teste. 
c) Por que se optou pelo Duo-Trio ao realizar este teste? 
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5.3. COMPARAÇÃO PAREADA 
 
 Os testes de comparação pareada são direcionais, ou seja, avalia um determinado atributo 
sensorial (doçura, acidez, etc.), por isso a conclusão sobre a diferença será apenas para o atributo 
específico que foi solicitado ao julgador. Ex: verificar qual amostra é mais doce, ou mais ácida, ou 
mais aromática, etc. 
 O teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas 
tem maior intensidade de uma característica bem definida. A probabilidade de acerto ao acaso é de 
½. As amostras devem ser servidas nas duas combinações: AB / BA. 
 Quanto à equipe de julgadores, seguem-se as recomendações do teste duo-trio, porém deve-
se garantir que os provadores detectam corretamente o atributo sensorial medido: doçura, acidez, 
aroma, firmeza, etc. 
 
5.3. Comparação Pareada - Teste de diferença direcional monocaudal 
 - Teste de diferença bicaudal 
 
5.3.1. Teste de diferença direcional – Monocaudal 
 
ü Determinar se duas amostras se difere em um atributo específico; 
ü É o mais simples e mais utilizado, aplicado para determinar se há necessidade de aplicar 
outros métodos mais sofisticados; 
ü Duas amostras são servidas juntas. O julgador deve prová-la da esquerda para a direita e 
deve detectar qual amostra é diferente; 
ü Provador requer mínimo de treinamento, porém se for para reconhecer um sabor estranho em 
produtos já comercializados precisa de julgadores altamente treinados; 
ü Deve-se usar em média 20 julgadores; 
ü Antes do teste deve-se fazer o reconhecimento do atributo apresentando amostras 
referências, até que os julgadores reconheçam a diferença. 
ü Para avaliar a significância estatística, olhar a tabela 2; 
 
EXEMPLO 
 
Situação: Devido a troca do tipo de laranja para a realização do suco de laranja de uma empresa X, 
observou-se que o suco fabricado com o novo tipo de laranja apresentava uma acidez ligeiramente 
maior comparada ao suco realizado com o tipo anterior de laranja. 
 
Objetivo do teste: Determinar se o aumento na acidez do novo suco de laranja seria percebida 
sensorialmente. 
 
Seleção de amostra: A = suco de laranja feito com a laranja antiga 
 B = suco de laranja feito com a nova laranja (mais ácida) 
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Planejamento: Aplicar o teste com 20 provadores, utilizando a ficha abaixo, perguntando se a 
amostra B é mais ácida. 
 
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ 
 
Produto: Suco de laranja 
Você está recebendo 2 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a 
direita. Circule em cada par a amostra MAIS ÁCIDA. 
 
287 469 
 
Comentários: _____________________________________________________________________ 
 
Hipóteses: 
Hipótese nula (H0): Acidez A=Acidez B 
Hipótese alternativa (H1): Acidez B>Acidez A 
 
Delineamento: Apresentar as amostras simultâneas e igualmente nas ordens AB e BA, 
aleatoriamente para cada provador. 
 
Análise dos resultados: 
- Total de respostas: 20 
- Número de respostas corretas indicando a amostra B (com acidez mais alta) como a mais ácida: 16. 
- Número mínimo de respostas coincidentes (tabela 2) para o nível de significância: 
5%=15 (p<0,05) 
1%=16 (p<0,01) 
0,1%=18 (p<0,001) 
 
Resultado/Conclusão: Como o nosso número de respostas foi 16, existe diferença sensorial entre as 
duas amostras em nível de 1% de significância. Ou, há diferença estatisticamente significante na 
acidez entre as amostras A e B, onde B é mais ácido que A (p<0,01). Neste caso, podemos afirmar 
com 99% de certeza que a diferença entre as amostras é perceptível. 
 
Nota importante: Se apenas 14 pessoas indicassem a amostra B como sendo a mais ácida não 
haveria diferença significativa entre elas. Isto não significaria que as amostras fossem iguais, mas 
sim, que a diferença não foi percebida sensorialmente com significância estatística. 
 
 
 
 
 
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5.3.2. Teste de diferença – Bicaudal 
 
ü Teste bicaudal: teste cujo objetivo é testar apenas se as médias (ou proporções) são iguais 
ou diferentes e não estabelecer qual delas é maior ou menor. 
ü Este teste possui duas hipóteses alternativas. 
 
EXEMPLO: 
Situação: Uma pesquisa demonstrou que os consumidores preferem sucos naturais. Foram 
desenvolvidos dois tipos de pó para suco de maracujá (A e B) com sabor muito próximo do suco 
natural de maracujá, e a indústria quer saber qual dos dois tem a característica mais próxima do suco 
natural. 
 
Objetivo do projeto: Desenvolver um produto com maior característica de suco de maracujá natural. 
Objetivo do teste: Verificar qual sabor é mais parecido com o do suco de maracujá natural. 
 
Planejamento do teste: Como diferentes pessoas podem ter idéias diferentes sobre o sabor do suco 
de maracujá fresco, são necessários 80 julgadores. A ficha para realização do teste aparece abaixo: 
 
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ 
 
Tipo de amostra: suco de maracujá 
Prove o suco da esquerda para direita e circule o número relativo à amostra que você considerar 
como o sabor mais parecido com o suco de maracujá natural. 
 
459 856 
Comentários: _____________________________________________________________________ 
 
Hipóteses: 
Hipótese nula (H0): Amostra A = Amostra B ( A e B tem sabores parecidos com o suco de maracujá 
natural). 
Hipótese alternativa (H1): Amostra B ¹ Amostra A onde: 
Amostra A mais parecida com suco natural 
ou 
Amostra B mais parecida com suco natural 
 
Qualquer uma das alternativas é aceitável, pois não se tem indicação prévia de qual amostra tem 
sabor mais próximo do natural, sendo caracterizado então, o teste BICAUDAL. 
 
Delineamento: Apresentar as amostras simultâneas e igualmente nas ordens AB e BA. 
 
 
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Resultado/Conclusão: 
Número total de respostas: 80 
Contar qual das amostras foram mais indicadas. Número de respostas indicando a amostra A como o 
sabor mais fresco de laranja: 56 
Olhar na tabela 3 os números equivalentes em nível de significância 5%, 1% e 0,1%, para 80 
respostas: 
5%=50, 1%=52 e 0,1%=56 
Logo, como 56 julgadores consideraram a amostra A como a mais próxima do sabor natural e a 
amostra A diferiu significativamente da amostra B em 0,1%, a amostra A foi considerada como o suco 
mais próximo do suco natural de maracujá. 
 
Observações importantes: 
v Sabendo-se qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo avaliado, 
utiliza-se o teste monocaudal. Exemplo: verificar se os julgadores conseguem diferenciara 
doçura de uma bebida láctea com 1% de açúcar e outra com 2% de açúcar. Como se espera 
que, se houver diferença, a amostra com 2% será o mais doce, deverá ser feito o teste 
monocaudal. 
v Se não se sabe qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo 
avaliado, utiliza-se o teste bicaudal. Exemplo: substitui-se certa concentração de aspartame 
por ciclamato de sódio e deseja-se saber se as gelatinas diferem em doçura. Neste caso, não 
se sabe qual é a mais doce, assim, deverá ser feito o teste bicaudal. 
 
 
Exercícios de Testes de Comparação Pareada 
 
Para cada caso abaixo, determine se o teste seria monocaudal ou bicaudal, escreva a pergunta a ser 
feita na ficha ao provador, analise o resultado e conclua o teste. 
 
1) Na modificação do processamento de uma indústria de vinagre, percebeu-se que a acidez titulável 
ficou ligeiramente maior no vinagre com o novo processamento comparada ao vinagre com 
processamento anterior. Desta forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada para verificar se 
este aumento da acidez titulável seria percebido sensorialmente, desta forma, 30 julgadores fizeram o 
teste e 15 acertaram qual era o vinagre mais ácido. 
 
2) Com objetivo de diminuir o teor do ingrediente Glutamato Monossódico (GMS) de um tempero 
tradicional, observou-se que, dentre as poucas opções de realçadores de sabor no mercado o extrato 
de levedura seca inativa (LSI) seria uma das opções, mas, ao desenvolver o novo produto, a 
concentração do LSI não foi consensual entre a equipe de P&D, ficando em dúvida entre a troca total 
do GMS por LSI ou a troca por metade GSM e a outra metade LSI. Procedeu-se então ao teste 
sensorial a fim de detectar qual das duas formulações teria o sabor final do tempero tradicional 100% 
GSM. Foi realizado o teste de comparação pareada com 25 julgadores onde 15 julgaram a 
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formulação GMS/LSI mais próxima da tradicional e 11 julgaram a formulação LSI como mais próxima 
da formulação tradicional. 
 
3) Ao trocar o fornecedor de erva mate para obtenção de chá mate, observou-se que o teor de 
polifenóis (tanino) era ligeiramente mais alto que a erva anterior. Sabe-se que os taninos são 
responsáveis pelo gosto amargo dos chás mate. Como o objetivo não era mudar o sabor final do chá, 
e sim, manter o gosto amargo do chá anterior, procedeu-se ao teste de comparação pareada, com o 
objetivo de avaliar se o alto teor da nova erva mate influenciaria no gosto amargo do chá. Procedeu-
se ao teste de comparação pareada, com 22 julgadores, sendo este teste repetido 2 vezes, a fim de 
se obter maior número de respostas e ter um resultado mais confiável. Do total de respostas, 21 
selecionaram o chá procedente da nova erva como mais amargo. 
 
4) Com o objetivo de aumentar o gosto salgado de um produto alimentício sem aumentar o seu teor 
de sódio, foram testadas duas novas fórmulas, uma delas substituindo parte do cloreto de sódio por 
cloreto de potássio e outra formulação substituindo parte do cloreto de sódio por cloreto de cálcio. 
Procedeu-se ao teste de comparação pareada com objetivo de verificar qual dos dois teria ficado 
mais salgado, sendo que os dois produtos tiveram, com a nova formulação, teores de sódio 
reduzidos. Participaram do teste 32 julgadores e 24 optaram pela formulação com cloreto de potássio. 
 
5) Ao alterar o tipo de corante do refrigerante para obter a coloração amarela, observou-se leve 
alteração na cor do produto para mais intensa, comparado ao corante anteriormente utilizado. Desta 
forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada, a fim de verificar se essa alteração na cor seria 
percebida pelos consumidores do refrigerante. Participaram do teste 38 julgadores, sendo que 26 
perceberam que o novo corante tinha coloração mais intensa. 
 
6) Numa nova formulação de pé-de-moleque, substituiu-se parte do xarope de glicose por frutose. 
Sabe-se que a frutose possui poder adoçante maior que a glicose, desta forma, foi realizado um teste 
sensorial para verificar se o aumento de frutose aumentaria a doçura do produto final, comparado 
com o produto processado apenas com xarope de glicose.Foi realizado o teste de comparação 
pareada com 30 julgadores, repetido 2 vezes e obteve-se 33 respostas afirmando que o produto com 
frutose era mais doce comparado com o produto formulado apenas com xarope de glicose. 
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5.4. TESTE DE ORDENAÇÃO 
 
ü Este teste permite a comparação de 3 ou mais amostras com relação a um atributo como 
acidez, doçura, etc. em um único teste, verificando se estas diferem entre si; 
ü Os resultados são ordinais; 
ü Consiste na apresentação de 3 ou mais amostras de maneira casualizada e balanceada e os 
julgadores são solicitados a ordená-las (na ordem crescente ou decrescente) quanto à intensidade 
de um determinado atributo. Recomenda-se que o provador faça uma primeira ordenação das 
amostras e teste-as de novo para verificar se a ordem está realmente correta. 
ü Os resultados são calculados pela soma das ordens para cada amostra e avaliados 
estatisticamente pelo teste de Friedman, usando a tabela de Newell e MacFarlane (tabela 5). Este 
teste estatístico indica a diferença crítica entre os totais de ordenação, de acordo com o número de 
tratamento testado e o número de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por um número 
maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que há diferença significativa entre elas. 
ü Julgadores: não usar menos de 8 e se possível usar 16 ou mais para melhorar a 
discriminação. 
 
EXEMPLO 
 
Situação: Uma determinada linhagem de frango foi separada em 3 grupos, sendo que cada grupo foi 
alimentado com um tipo de ração diferente. 
 
Objetivo do teste: comparar a textura de carne branca de frango alimentado com 3 rações diferentes 
Seleção de amostras: Preparar o frango, no mesmo processo de cocção, para comparação da 
textura da carne. 
 
Planejamento: Aplicar o teste ordenação com 8 provadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. 
Ordenar as amostras de carne de acordo com a textura, sendo a mais macia ordenada em primeiro 
lugar e a mais dura em último. 
 
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ 
 
Você está recebendo 3 amostras codificadas de carne. Por favor, prove as amostras da esquerda 
para a direita. Ordene as amostras em ordem crescente em relação à TEXTURA. 
 _________ __________ ____________ 
Textura macia textura dura 
Comentários: _____________________________________________________________________ 
 
Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve seguir a ordem A, B, C. 
 
 
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Resultados : A partir da soma dos valores de cada amostra, faremos o quadro abaixo para achar a 
diferença entre o total de cada amostra com as demais, constrói-se o quadro abaixo: 
 
Provador Ração 1 Ração 2 Ração 3 
P1 2 1 3 
P2 1 2 3 
P3 2 1 3 
P4 1 3 2 
P5 2 1 3 
P6 2 1 3 
P7 1 2 3 
P8 2 1 3 
Total 13 12 23 
Número de tratamento = número de amostras = 3 
Número de julgamentos = 8 
 
Pela tabela 5, a diferença crítica entre os totais de ordenação em nível de 5% é 10. Assim, 
todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 10 são significativamente 
diferentes (p<0,05) 
Comparação das amostrasR1-R2=13-12=1 não diferem entre si. 
R1-R3=13-23=10 diferem entre si (5%) 
R2-R3=12-23 = 11 diferem entre si (5%) 
 
Conclusão: A carne branca de frango alimentado com as rações 1 e 2 não houve diferença 
significativa na textura mais dura em relação às demais, ao nível de significância 5%. Portanto, as 
duas podem ser usadas para se obter uma textura macia. 
 
Exercícios de Teste de Ordenação 
 
1) Um teste de ordenação foi utilizado para ordenar 4 amostras de manteiga, em ordem crescente de 
odor rancificado (1= amostra menos rancificada, 4= amostra mais rancificada). A ficha de aplicação 
do teste e os resultados estão expostos abaixo. Analise os resultados e verifique se há diferença 
significativa entre as amostras, conclua o teste e faça uma tabela com os resultados. 
 
Teste de ordenação 
 
Avalie o odor de cada uma das amostras, da esquerda para a direita, e ordene-as em ordem crescente de odor rancificado. 
 
________________ ________________ ________________ __________________ 
Menos rancificado Mais Rancificado 
 
Resultados: 
Provador Marca A Marca B Marca C Marca D 
P1 3 1 2 4 
P2 1 3 2 4 
P3 2 1 3 4 
P4 4 2 1 3 
P5 1 2 3 4 
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33
P6 2 1 3 4 
P7 2 1 3 4 
P8 4 1 2 3 
P9 3 1 2 4 
P10 3 1 2 4 
P11 4 1 2 3 
P12 2 1 3 4 
P13 2 1 3 4 
P14 3 1 2 4 
P15 3 1 2 4 
P16 2 1 3 4 
P17 3 1 4 2 
TOTAL 
 
 
2) Foi desenvolvido um suco de frutas dietético com 2,5% de adoçante. O Controle de Qualidade 
deseja saber qual variação na porcentagem de adoçante da formulação que não afetaria a 
intensidade do gosto doce do produto. Foram preparadas amostras do suco de frutas com 1,5% (A); 
2,0%(B); 2,5%(C); 3,0%(D) e 3,5%(E) de adoçante e foi aplicado o teste de ordenação com 15 
provadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. 
 
Nome:_______________________________ Data:___/___/___ 
 
Você está recebendo uma 5 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Ordene as 
amostras em ordem crescente em relação à DOÇURA. 
 _____________ _____________ _____________ ______________ _______________ 
Menos doce Mais doce 
 
Os dados obtidos foram tabulados abaixo (1 menos doce e 5 mais doce): 
 
 AMOSTRAS 
PROVADOR A B C D E 
1 1 2 3 4 5 
2 1 3 2 5 4 
3 1 3 2 5 4 
4 1 2 4 3 5 
5 1 3 4 2 5 
6 2 3 1 4 5 
7 1 3 2 4 5 
8 1 4 3 2 5 
. 
15 
TOTAL 17 42 46 47 73 
 
Analise os resultados e verifique se há diferença significativa entre as amostras, conclua qual a 
variação que pode ocorrer no processamento sem alterar a doçura e faça uma tabela com os 
resultados 
 
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Considerações sobre Análise de Variância (ANOVA) 
 A Análise de Variância (ANOVA) constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para 
testar a significância das diferenças entre as médias de três ou mais grupos. O programa Excel 
(Microsoft®) possui uma ferramenta para o cálculo da Anova, devendo seguir o seguinte procedimento 
abaixo: 
- Montar a planilha de dados das avaliações na planilha do EXCEL (conforme exemplo no teste de 
diferença do Controle); 
- Instalar (tornar disponível) a ferramenta Análise de dados: 
 
Excel 2005: entrar em ferramentas ® suplementos ® ferramentas de análise. Isto tornará 
disponível a Análise de dados. 
 
Excel 2007: 
Clique no Botão Microsoft Office e, em seguida, clique em Opções do Excel. 
Clique em Suplementos e, na caixa Gerenciar, selecione Suplementos do Excel. 
Clique em Ir para. 
Na caixa Suplementos disponíveis, selecione a caixa Ferramentas de Análise e clique em OK. 
 
Dica se as Ferramentas de Análise não estiverem listadas na caixa Suplementos disponíveis, 
clique em Procurar para localizá-la. Se você for avisado de que as Ferramentas de Análise não estão 
atualmente instalada no computador, clique em Sim para instalá-la. 
 
FECHE O EXCEL E ABRA NOVAMENTE 
 
Depois de carregar as Ferramentas de Análise, o comando Análise de Dados torna-se disponível no 
grupo Análise, na guia Dados. (do lado direito do cabeçalho do Excel). 
 
Realizando a ANOVA: Após colocar a planilha com os resultados, entrar em FERRAMENTAS ® 
ANÁLISE DE DADOS ® ANOVA:FATOR DUPLO SEM REPETIÇÃO ® INTERVALO DE 
ENTRADA (selecionar a planilha de dados) ® RÓTULOS → ALFA (marcar o nível desejado, 
geralmente se utiliza 0,05) ® Opções de saída (marcar nova planilha ou uma célula abaixo da 
tabela) ® OK. 
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5.5. TESTE DE DIFERENÇA DO CONTROLE OU COMPARAÇÃO MÚLTIPLA 
 
ü O teste de diferença do controle é essencialmente um teste de diferença simples em que se 
avalia o tamanho da diferença; 
ü Este teste deve ser usado quando se quer determinar se existe diferença entre duas ou 
mais amostras em relação a um controle/padrão, bem como, quando se pretende estimar o grau 
dessa diferença, se é uma diferença grande ou pequena; 
ü Neste teste uma das amostras é designada como padrão, referência ou controle e todas as 
outras são avaliadas com respeito a quão diferentes são do controle, sendo útil em situações em que 
a diferença pode ser detectável, e em que o tamanho da diferença afeta uma tomada de decisão 
sobre o objetivo do teste; 
ü É um teste interessante para ser usado em Controle/Garantia de qualidade e estudos de vida-
de-prateleira, pois nesses casos o tamanho relativo da diferença em relação a um controle pode 
afetar, por exemplo, a decisão de liberação de um lote; 
ü O teste consiste na apresentação de uma amostra-controle e uma ou mais amostras 
codificadas. Sempre se introduz uma amostra igual ao controle (placebo) entre as amostras 
codificadas; 
ü O julgador é solicitado a provar as amostras, comparando-as com o controle e avaliar o grau 
de diferença, usando escalas de 5, 7 ou 9 pontos, devendo se avisar os julgadores que alguma das 
amostras pode ser igual ao controle; 
ü A análise dos resultados deve ser feita por análise de variância (ANOVA) e para a 
comparação das médias das amostras com a do controle é indicado o teste de média de Dunnett. No 
caso de somente uma amostra comparada com o padrão usar o teste de Comparação Pareada. 
ü Equipe de 12 julgadores, com 2 a 3 repetições, recomenda-se de 20 a 50 apresentações. A 
equipe deve ser treinada. Todos os julgadores devem estar familiarizados com o formato do teste, 
com o significado e da escala e com o fato de uma das amostras serem igual ao controle. 
 
EXEMPLO 
 
Situação: O coordenador de Qualidade Assegurada de uma indústria alimentícia deseja verificar se 
os biscoitos produzidos por duas filiais recém-inauguradas diferem do produzido pela matriz. 
 
Objetivo do teste: Medir a diferença sensorial global percebida entre o produto da matriz e os da 
filial. 
 
Seleção de amostras: Coletar as amostras da matriz (amostra-controle) e das filiais. 
 
Planejamento: Aplicar o teste de diferença do controle com as três amostras, usando o delineamento 
de blocos completos e 20 provadores experientes em análise sensorial de biscoitos, utilizando a 
seguinte ficha de avaliação: 
 
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