preparo de solução de cloro

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIENCIAS SOCIAIS, SAUDE E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA ANÁLISE DE ALIMENTOS
ALANA CÂMARA GUIMARÃES
KAMILA RODRIGUES ABREU
PREPARO DE SOLUÇÕES
Imperatriz – MA
2017
OBJETIVO
Aprofundar a importância da sanitização usando cloro na indústria de alimentos.
INTRODUÇÃO
Frutas e hortaliças são potenciais veiculadores de microrganismos que podem estar associados a toxicação e infecções alimentares e, consequentemente, a doenças transmitidas por alimentos (DTA). Inúmeras são as causas para a presença de elevada carga microbiana em frutas e hortaliças, entre as quais estão as técnicas de cultivo, armazenamento, transporte e distribuição para consumo, a utilização de águas contaminadas para irrigação, o transporte feito em engradados abertos e as condições de higiene no manuseio e preparo das refeições, principalmente quando tais alimentos são consumidos crus (PACHECO et. al., 2002). 
O manuseio e o preparo correto de frutas e hortaliças para o consumo humano são cruciais para reduzir a carga microbiana. Consequentemente diminuir a incidência de doenças transmitidas através de alimentos. Sendo assim, deve-se utilizar água de boa qualidade, bem como fazer a higienização e sanitização dos frutos e hortaliças e dos equipamentos e utensílios, de forma a evitar contaminação cruzada e aumentar a segurança microbiológica dos alimentos (PINHEIRO et. al., 2011).
A higiene na indústria de alimentos visa basicamente à preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Assim, a higiene industrial auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária não vindo a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor (COELHO, 2014). Pode-se então definir tal processo como a remoção de sujidades mediante a aplicação de energias química, mecânica ou térmica, num determinado período de tempo (ANDRADE, 1996). 
Sanitizantes são agentes, normalmente químicos, que eliminam formas vegetais, mas não necessariamente as formas esporuladas de microrganismos patogênicos (NASCIMENTO, 2010). Diversos são os sanificantes utilizados na indústria de alimentos, como: compostos à base de cloro, iodo, peróxido de hidrogênio, ácido peracético e quaternário de amônio, e devem ser aprovados através de testes laboratoriais, nas condições recomendadas pelos fabricantes (FIGUEIREDO, 2000).
As principais características de um bom sanificante são: não ser corrosivo aos materiais encontrados nas indústrias; não ser tóxico e irritante para os manipuladores; ser de fácil enxágue; ser econômico; ter uma ação rápida e ser suficientemente estável para o armazenamento (COELHO, 2014).
O uso de derivados clorados de origem inorgânica, como gás cloro, hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio e dos derivados clorados de origem orgânica, cujo principal representante é o dicloro isocianurato de sódio, tem contribuído para o controle das doenças de origem hídrica e alimentar, do processo de desinfecção de pisos, equipamentos e utensílios em áreas de industriais e de residências (PINHEIRO, 2011).
Dos produtos apresentados o mais utilizado atualmente, em função do custo e da disponibilidade do produto é o hipoclorito de sódio que é o princípio ativo da água sanitária, produto que possui de 2 a 2,5% de teor de matéria ativa. Ressalta-se que o hipoclorito de sódio é líquido e o manuseio do produto requer cuidados especiais para evitarmos perdas, pelo vazamento na tampa do frasco, pelo uso em excesso e do contato da pele com o produto, em função do pH de suas soluções (PINHEIRO, 2011).
PREPARAÇÃO
Para preparação de soluções de cloro utiliza a unidade ppm ou parte por milhão, calculou-se o volume de 2% de cloro ativo que deve ser utilizado na concentração de 120 ppm em 100 mL de água
Para 100 mL
REFERÊNCIA
ANDRADE, N. J., MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 182p.
COELHO, N. R. A. Noções de higenização na indústria de alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Católica de Goiás, 2014. Disponivel em: http://wp.ufpel.edu.br/mlaura/files/2014/02/Higieneiza%C3%A7%C3%A3o-na-ind%C3%BAstria-de-alimentos.pdf, acessado em: setembro de 2017
FIGUEIREDO, H. M., Adesão bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite. 2000. 85f.Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa (MG), 85p., 2000.
PACHECO, M. A. S. R; FONSECA, Y. S. K.; DIAS, H. G. G.; CÂNDIDO, V. L. P.; GOMES, A. H. S.; ARMELIN, I. M.; BERNARDES, R. Condições higiênico-sanitárias de verduras e legumes comercializados no CEAGESP de Sorocaba-SP. Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, n. 101, p. 50-55, 2002.
PINHEIRO, A. B. et al. Sanitização de frutas e hortaliças na indústria de alimentos. IX Seminário de Iniciação Científica, VI Jornada de Pesquisa e Pós-Graduação e Semana Nacional de Ciência e Tecnologia da Universidade Estadual de Goiás, 2011.