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Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
Morfologia dos Fungos
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
1. Características Gerais:
• Durante muito tempo os fungos foram 
classificados como vegetais
• Somente a partir de 1969 passaram a ser 
classificados em um reino à parte: Reino Fungi
• Reino Fungi: fungos macroscópicos e fungos 
microscópicos
Morfologia dos Fungos
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
• Os fungos apresentam um conjunto de 
características próprias que os diferenciam das 
plantas:
– Não sintetizam clorofila;
– Não tem celulose na sua parede celular, 
exceto alguns fungos aquáticos, e
– Não armazenam amido como substância de 
reserva
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
• Reino Fungi:
– Fungos filamentosos (bolores ou mofos) e leveduras, 
– São organismos eucariontes, pluricelulares e 
unicelulares respectivamente, são heterotróficos, e 
– Geralmente encontram-se em habitat úmido e rico em 
matéria orgânica
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
• As células dos fungos microscópicos existem em dois 
tipos morfológicos básicos:
– Leveduras
– Hifas
• As células de leveduras: 
– Possuem forma oval ou esférica; 
– Fazem reprodução assexuada por brotamento
– Algumas espécies podem formar pseudohifas (cadeia 
de células de leveduras formada quando após várias 
reproduções por brotamento as células ficam 
conectadas)
• Hifas: 
– São células alongadas e ramificadas, encontradas nos 
fungos filamentosos(bolores ou mofo)
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
A, B e D:
Células de leveduras
C:
Hifas
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
• Alguns fungos existem na forma de leveduras e 
outros na forma de hifas (filamentosos).
• Poucos fungos, chamados de dimórficos, 
podem existir nas duas formas, dependendo das 
condições de crescimento, principalmente da 
temperatura. Esta variabilidade na morfologia é
particularmente característico de alguns fungos 
patogênicos.
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
2) Citologia dos fungos:
• Seres eucariontes:
– São seres formados por eucélulas, ou seja, 
células que apresentam membrana nuclear 
envolvendo o material genético (carioteca). 
– Esses seres possuem estrutura celular 
completa com duas regiões distintas 
morfologicamente (citoplasma e núcleo). 
– Os fungos podem ter um só núcleo, como as 
leveduras ou serem multinucleados, como no 
caso de bolores (fungos filamentosos). 
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
• Possuem uma extensa gama de organelas que se 
espalham pelo citoplasma como canais do retículo 
endoplasmático, o sistema de Golgi, as mitocôndrias, os 
vacúolos (presentes somente nas células vegetais), 
plastos, lisossomos, etc 
• Os fungos podem ser encontrados no solo, na água, 
nos vegetais, em animais, no homem e em detritos em 
geral. 
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
3) Nutrição dos fungos:
• Todos os fungos são heterotróficos
• Eles adquirem nutrientes de uma grande 
variedade de matérias orgânicas chamadas de 
substrato.
• Muitos fungos são saprófitas ou parasitas
• Possuem várias enzimas capazes de digerir uma 
extensa gama de substâncias, como alimentos, 
madeira, celulose, produtos de petróleo, cabelo, 
tecidos, etc.
Microbiologia – Fungos
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4) Estruturas dos fungos:
• Podem formar colônias de dois tipos:
– Leveduriformes (Leveduras)
– Filamentosas (Fungos filamentosos: bolores 
ou mofos)
� As leveduras são fungos unicelulares 
� Os fungos filamentosos (bolores ou mofos) são 
fungos pluricelulares
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BOLORES (FUNGOS FILAMENTOSOS)
• A massa ou o conjunto das hifas que formam o 
corpo ou colônia de um bolor é chamado de 
Micélio.
Microbiologia – Fungos
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• As hifas podem ser contínuas ou cenocíticas e 
tabicadas ou septadas
a) Hifas contínuas ou cenocíticas:
– São hifas não septadas
– Consiste em uma célula longa e contínua, a qual não 
se divide em compartimentos (não possuem septos)
– As organelas, no citoplasma, movem-se livremente de 
uma região à outra da célula, e cada hifa pode ter 
vários núcleos
– Possuem hifas cenocíticas, os fungos das divisões 
Mastigomycota e Zygomycota
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b) Hifas septadas ou tabicadas:
– São hifas divididas em segmentos pelo cruzamento da 
parede celular, chamado de septo.
– Os septos podem se fechar totalmente, não ocorrendo 
comunicação entre os compartimentos ou 
– Os septos podem se fechar parcialmente, permitindo 
comunicação entre os compartimentos, através de 
pequenos poros que permitem o fluxo de organelas e 
nutrientes entre os compartimentos adjacentes
– Possuem hifas septadas os fungos das divisões 
Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota
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Hifas septadas Hifas não septadas
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• As hifas também podem ser classificadas de acordo 
com sua função em particular:
a) Hifas Vegetativas
b) b) Hifas Reprodutivas ou Aéreas: 
Estas hifas reprodutivas ou aéreas são responsáveis 
pela produção dos corpos reprodutivos dos fungos, 
chamados de esporos
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Hifas vegetativas Hifas reprodutivas
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• Ao conjunto de hifas dá-se o nome de 
Micélio.
– O micélio que se desenvolve no interior do substrato, 
funcionando também como elemento de sustentação 
e de absorção de nutrientes, é chamado de Micélio 
Vegetativo
– O micélio que se projeta na superfície e cresce acima 
do meio de cultivo é o Micélio Aéreo
– Quando o micélio aéreo se diferencia para sustentar 
os corpos reprodutivos, constitui o Micélio 
Reprodutivo
Microbiologia – Fungos
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Microbiologia – Fungos
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5. Reprodução dos fungos:
• Os fungos se reproduzem em ciclos assexuais, sexuais 
e parassexuais.
• A reprodução assexuada abrange quatro 
modalidades:
1. Fragmentação de artroconídios
2. Fissão de células somáticas
3. Brotamento ou gemulação do blastoconídio mãe
4. Produção de esporos
Microbiologia – Fungos
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5.1. Reprodução dos BOLORES:
5.1.1. Formação de esporos
• O modo de reprodução primária dos fungos envolve a 
produção de esporos.
• Os esporos são os propágulos ou órgãos de 
disseminação dos fungos são classificados, segundo 
sua origem, em
– Esporos Assexuados: são produtos da divisão 
mitótica de uma única célula parental.
– Esporos Sexuados: são formados através do 
processo de fusão de dois núcleos parentais, seguida 
por meiose.
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
• Por serem compactos e leves, os esporos são facilmente 
dispersos pelo ar, água, etc.
• Um ambiente aberto, pode conter no ar mais que 
1.000.000 esporos de fungos por metro cúbico.
• Após encontrar um substrato favorável, o esporo irá
germinar e produzir novas colônias fúngicas em pouco 
tempo.
• Os fungos exibem uma grande diversidade de esporos o 
que permite sua identificação e classificação pelos seus 
esporos e estruturas formadoras de esporos 
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• Os esporos podem ser internos ou externos
5.1.1.1. Esporos assexuados:
– Esporangeosporos: São esporos internos
– Conídeos: São esporos externos
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a. Esporangiosporos: 
• São formados por sucessivas clivagens dentro de um invólucro 
chamado de esporângeo o qual está ligado ao esporangióforo
(hifa). 
• Se originam de esporângios globosos, por um processo de 
clivagem do seu citoplasma, e são conhecidos como 
esporangiósporos ou esporos.
• Pela ruptura do esporângio, os esporos são liberados.
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Esporangiosporos
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Prof. Márcia G. Perdoncinib. Conídios:Conídios (conidiosporos): são esporos livres e externos 
(não estão fechados dentro de um invólucro). Pode ser 
formado por uma estrutura especial no topo de uma 
hifa fértil ou pela segmentação de uma hifa vegetativa 
pré existente.
Os conídios podem :
– ser hialinos ou pigmentados, geralmente escuros (feoconídios), 
– apresentar formas diferentes: esféricos, fusiforme, cilíndricos, 
piriformes etc
– ter parede lisa ou rugosa
– ser formados de uma só célula ou com septos em um ou dois 
planos
– apresentam-se isolados ou agrupados
• As hifas que formam os conídeos são chamadas de 
conidióforos.
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• Os conídios são os tipos mais comuns de esporos 
assexuados, e ocorrem das seguintes formas:
– Artrosporo
– Clamidosporo
– Blastosporo
– Fialospóro
– Microconídio e macroconídio
– Porosporo
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Esporos assexuados:
Esporangiosporos FialosporosClamidósporosArtrósporos
Porosporos
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a) Artrosporos ou Artroconídios:
• Os artroconídios são formados pela fragmentação das 
hifas em segmentos retangulares.
• São encontrados nos fungos dos gêneros Geotrichum, 
em Coccidioides immitis e em dermatófilos.
Hifas Septadas com 
Artroconídios
Artroconídios
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b) Clamidosporos ou Clamidoconídios:
• Tem função de resistência, semelhante à dos esporos 
bacterianos
• São células, geralmente arredondadas, de volume 
aumentado, com paredes duplas e espessas, nas quais 
se concentra o citoplasma
• Sua localização no micélio pode ser apical ou intercalar.
• São formados em condições ambientais adversas, como 
escassez de nutrientes, de água e temperatura não 
favoráveis ao desenvolvimentos fúngico.
Clamidoconídio intercalar Clamidoconídio terminal
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• Entre outras estruturas de resistência devem ser 
mencionados os esclerócitos ou esclerotos:
– São corpúsculos duros e parenquimatosos, formado 
pelo conjunto de hifas e que permanecem em estado 
de dormência, até o aparecimento de condições 
adequadas para sua germinação. 
– São encontrados em espécies de fungos das divisões 
Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota.
Microbiologia – Fungos
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c) Fialosporo: podem ser do tipo aspergilo ou penicilio
Aspergilo :
• No aparelho de conidiação tipo aspergilo, os conídios (fialosporos) formam 
cadeias sobre fiálides, estrutura em forma de garrafa, em torno de uma 
vesícula que é uma dilatação na extremidade do conidióforo
Conídios
Conidióforo
Vesícula
Fiálide
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Aspergillus
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Penicílio:
• Nos penicílios, falta a vesícula na extremidade dos conidióforos que 
se ramificam dando a aparência de pincel
• Como no aspergilo, os conídios formam cadeias que se distribuem 
sobre as fiálides
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Penicillium
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Aspergillus Penicillium
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• Quando um fungo filamentoso forma conídios de 
tamanhos diferentes, o maior será designado como 
macroconídio e o menor como microconídio.
• Alguns fungos formam uma corpo de frutificação 
piriforme denominado picnídio, dentro do qual se 
desenvolve os conidióforos com seus conídios – os 
picnidioconídios.
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5.1.1.2. Formação de esporos sexuados:
Já que os fungos se propagam e se reproduzem tão bem
com seus milhões de esporos assexuais, qual a função da
reprodução sexuada?
R: 
– Pois fungos de diferentes constituição genéticas 
combinam seu material genético.
– E isto é de grande importância para adaptação e 
sobrevivência das espécies.
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Esporos sexuados:
• Os esporos sexuados se originam da fusão de estruturas 
diferenciadas com caráter de sexualidade.
• O núcleo haplóide de uma célula doadora, funde-se com 
o núcleo haplóide de uma célula receptora, formando 
um zigoto
• Posteriormente, por divisão meiótica, originam-se quatro 
ou oito núcleos haplóides, alguns dois quais 
recombinarão geneticamente
• Os três tipos mais comum de esporos sexuados são:
– Zigosporos
– Ascosporos 
– Basidiosporos
Formado quando hifas opostas (hifa + e hifa -) 
se fundem e criam um zigoto diplóide, o qual é
recoberto por uma parede e é liberado para o 
ambiente.
Quando a parede se rompe e 
as condições nutricionais 
e ambientais são favoráveis, 
o zigosporo germina e 
forma um esporângeo
No esporângeo, ocorre meiose
das células diplóides resultando 
em núcleos haplóides que se 
desenvolvem em esporangeosporos.
a) ZIGÓSPORO (ciclo sexuado)
Esporângeo (ciclo assexuado)
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b) Ascosporos:
• São esporos sexuados internos
• São formados pela junção de duas diferentes 
linhagens
• São chamados ascósporos e se formam no 
interior de estruturas em forma de saco, 
denominadas ascos.
Microbiologia – Fungos
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Os ascos podem :
• Ser simples, como em 
leveduras dos gêneros 
Saccharomyces e 
Hansenula, ou 
• Estar distribuidos em 
lóculos ou cavidades 
do micélio, dentro de 
um estroma, o 
ascostroma, ou 
• Estar contidos em 
corpos de frutificação, 
os ascoscarpos.
Três tipos de ascoscarpos são bem conhecidos:
Cleistotécio
Peritécio
Apotécio
Microbiologia – Fungos
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– Cleistotécio:
• É uma estrutura globosa, fechada de paredes formadas 
por hifas muito unidas, com um número indeterminado 
de ascos, contendo cada um oito ascósporos.
– Peritécio:
• É uma estrutura geralmente piriforme, dentro da qual 
os ascos nascem de uma camada e s e dispõem em 
paliçada.
– Apotécio:
• É um ascoscarpo aberto, em forma de cálice, onde se 
localizam os ascos.
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c) Basidiosporos
• São esporos sexuados externos
• Se formam pela fusão de células e formação de núcleos 
diplóides. Cada célula se torna um basídio e seus 
núcleos produzem, através de meiose, quatro núcleos 
haplóides. Estes núcleos, no topo do basídio, 
desenvolvem os basidiosporos.
• Os esporos sexuados externos, em número de quatro, se 
situam no ápice de uma célula fértil claviforme, chamada 
basidio.
• Ex. Amanita muscaria e fungos comestíveis como 
Agaricus campestres
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5.2) Reprodução das leveduras:
• A maior parte das leveduras se reproduz 
assexuadamente por:
– brotamento ou gemulação e por 
– fissão binária
Obs. No seu ciclo evolutivo, algumas leveduras, 
como Saccharomyces cerevisiae, podem 
originar esporos sexuados, os ascosporos, 
depois que duas células realizam fusão celular 
e nuclear, seguida de meiose.
Brotamento em Leveduras
BrotoNúcleo
Pseudo hifa
No processo de brotamento, a 
célula-mãe origina um broto, o 
blastoconídio que cresce, recebe 
um núcleo após a divisão do 
núcleo da célula-mãe.
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• No brotamento, os brotos podem também serem 
chamados de blastoconídios ou gêmulas.
• Às vezes, os blastoconídios permanecem ligados à célula 
mãe, formando cadeias, as pseudohifas, cujo conjunto é
o pseudomicélio.
Blastoconídio
Célula-mãe
Broto
ou gêmula
Pseudohifa
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Brotamento em leveduras
Microbiologia – Fungos
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Fissão Binária em Leveduras:
Na fissão binária a célula-mãe se divide em duas 
células de tamanhos iguais, de forma semelhante 
a que ocorre com as bactérias.
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
6) Fungos Perfeitos:
• São aqueles que se reproduzem de forma sexuada e 
assexuada.
• São eles:
– Zygomycota (ou zigomicetos)
– Ascomycota (ou ascomicetos)
– Basidiomycota (oubasidiomicetos)
• As formas sexuadas são esporádicas e contribuem, 
através de recombinação genética, para o 
aperfeiçoamento da espécie.
• Em geral, estes fungos produzem também estruturas 
assexuadas, os conídios que asseguram sua 
disseminação
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
7) Fungos imperfeitos:
• Fungos que se reproduzem apenas por esporos 
assexuados
• São eles:
• Deuteromycota (ou deuteromicetos)
Microbiologia – Fungos
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8) Metabolismo dos fungos:
• Os fungos são organismos heterotróficos e em sua 
maioria, aeróbios obrigatório.
• Porém, certas leveduras fermentadoras, aeróbias 
facultativas, se desenvolvem em ambientes com pouco 
oxigênio ou mesmo na ausência deste elemento.
• Os fungos podem germinar, ainda que lentamente, em 
atmosfera de reduzida quantidade de oxigênio.
• O crescimento vegetativo e a reprodução assexuada 
ocorrem nestas condições, enquanto a reprodução 
sexuada se efetua apenas em atmosfera rica em 
oxigênio
Microbiologia – Fungos
Prof. Márcia G. Perdoncini
• O pH mais favorável ao desenvolvimento fúngico fica 
entre 5, 6, e 7.
• Porém, a maioria dos fungos tolera amplas variações de 
pH
• Os fungos filamentosos podem crescer na faixa entre 
1,5, e 11, mais as leveduras não toleram Ph alcalinos.
• Os meios com pH entre 5 e 6, com elevadas 
concentrações de açúcar, alta pressão osmótica, tais 
como geléias, favorecem o desenvolvimento dos fungos 
nas porções em contato com o ar.
• O crescimento dos fungos é mais lento do que o das 
bactérias e suas culturas precisam, em média, de 7 a 15 
dias ou mais de incubação.
Microbiologia – Fungos
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9. Classificação dos fungos:
O reino Fungi é dividido em seis filos ou divisões dos 
quais quatro é de importância em alimentos.
Divisão Zygomycota
Divisão Ascomycota
Divisão Basidiomycota
Divisão Basidiomycota:
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9.1) Fungos Filamentosos de importância em 
alimentos (bolores):
a) Divisão Zygomycota
• Inclui fungos de micélio cenocítico. 
• A reprodução pode ser sexuada (zigósporos) e 
assexuada (esporangiosporos).
• Três gêneros são de importância: Mucor, 
Rhizopus e Thamnidium.
– Estão envolvidos em deteriorações de vegetais 
(legumes e frutas); pães (principalmente R. 
nigricans); carnes refrigeradas e congeladas 
(Thamnidium)
– Algumas espécies de Mucor são usadas na 
produção de enzimas; M. rouxii é utilizado para o 
preparo do Tempeh, comida oriental
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b) Divisão Ascomycota:
• Agrupa fungos de hifas septadas, sendo o septo 
incompleto;
• A sua principal característica é o asco
• Algumas espécies produzem ascoscarpos e ascostromas 
no interior dos quais se formam os ascos
• Conídios também são encontrados;
• Os gêneros de importância são:
– Byssochlamis: Possui ascosporos resistentes a altas 
temperaturas e também tolera baixa tensão de 
oxigênio, o que é incomum entre os fungos 
filamentosos.
• Devido a estas características são importantes na 
deterioração de frutas enlatadas e néctares
Microbiologia – Fungos
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c) Divisão Basidiomycota:
• Compreende fungos de hifas septadas, que se 
caracterizam pela produção de esporos sexuados, os 
basidiosporos, típicos de cada espécie
• Os conídios podem ser encontrados
• Não apresentam espécies de importância em 
microbiologia de alimentos
• Apenas deve-se ressaltar que , nesta classe, estão 
localizados os cogumelos comestíveis.
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d) Divisão Basidiomycota: :
• Engloba fungos de hifas septadas que se multiplicam 
apenas por conídios e por isso são conhecidos como 
“fungos imperfeitos”.
• Os conídios podem ser exógenos ou estar contidos em 
estruturas como os picnídios.
• Gêneros de importância em alimentos:
• Aspergillus e Penicillium:
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– Aspergillus e Penicillium:
Geralmente apresentam conídias de cores verde, verde azuladas ou 
negras. 
São de importância na:
� Maturação de queijos: P. roqueforti (queijo roqueforte); P.
camemberti (queijo camemberte)
� Deterioração de alimentos: tais como cereais e derivados; produtos 
açucarados; produtos desidratados mal acondicionados ou 
armazenados; frutas, onde provocam podridões como a verde (P. 
digitatum) e a verde azulada das frutas cítricas (P. italicum) e a 
decomposição negra (A. niger); alimentos preparados refrigerados; 
carnes e derivados; produtos de laticínio (queijos, principalmente)
� Intoxicação alimentar: Micotoxinas são produzidas por algumas 
espécies de Aspergillus tais como A. flavus, (produz aflatoxina); A. 
patulum (produz patulina).
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Outros Gêneros:
• Alternaria: envolvido na deterioração de vegetais
• Botrytis: envolvido na deterioração de vegetais, 
principalmente de frutas.
• Cladosporium: causam problemas em carnes, 
provocando manchas negras.
• Geotrichum: provoca deterioração de produtos de 
laticínio, sendo usado também como indicador de 
condições higiênicas de laticínios. Desenvolvem-se em 
baixas temperaturas
• Sporotrichum: é psicrotrófico e provoca manchas 
brancas em carnes.
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9.2) Leveduras de importância em alimentos:
• Também estão distribuídas nas mesmas classes (ou 
divisões) dos fungos filamentosos, uma vez que 
também são fungos.
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a) Classe ascomicetos:
Gênero: Saccharomyces
• Apresentam células ovais ou redondas, produzem de 
1 a 4 ascosporos por asco (célula)
• Importância:
– Produção de etanol e bebidas: S. cerevisiae e S. 
uvarum
– Fermento de panificação: S. cerevisiae
– Deterioração de alimentos:
• Espécies osmofílicas: S. bailii e S. rouxii
• Deterioração de vegetais
• Deterioração de sucos e refrigerantes
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Gênero: Kluyveromyces
• Semelhante não Saccharomyces tanto na morfologia 
quanto na fisiologia
• Diferem da Saccharomyces por liberar os ascósporos 
após sua formação.
• São importantes na deterioração de leite e derivados e 
na produção de proteína microbiana a partir do soro de 
leite.
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Gêneros: Pichia e Hansenula
• Possuem células arredondadas e ascosporos em forma 
de chapéu ou de saturno.
• Formam películas ascendentes quando crescem em meio 
líquido.
• Podem ser oxidativas ou fermentativas.
• Oxidam ácidos orgânicos a CO2 + H2O podendo elevar o 
pH do meio em que se desenvolvem
• Espécies de Hansenula podem tolerar altas 
concentrações de cloreto de sódio.
• Importância:
– Deterioração em vegetais fermentados: P. 
membranaefaciens, H. anomala
– Deterioração de frutas
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Gênero: Debaromyces
• Formam película (mas não ascendente).
• Toleram altas concentrações de sal.
• São importantes na deterioração de salsichas (produção 
de limosidade ou “slime”)
• Crescem em salmouras de queijos.
Gênero: Zygosaccharomyces
• São osmofílicos.
• São importantes na deterioração do mel, melados, doces, 
sucos concentrados e produtos açucarados em geral.
Gênero: Schizosaccharomyces
• São importantes na produção de bebidas (rum, 
principalmente)
• São responsáveis também pela deterioração de produtos 
açucarados
• Algumas espécies são osmofílicas.
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b) Classe Deuteromicetos:
Gênero: Rhodotorula
• As espécies deste gênero não são fermentativas.
• Tem pigmentos tipo carotenóides, o que lhes confere coloração do 
laranja ao vermelho intenso.
• Causam problemas em carnes, aves, produtos de laticínios e 
vegetais fermentados.
Gênero: Kloeckera
• São leveduras apiculadas, encontradas principalmente no início da 
fermentação de líquidos açucarados, tais como caldo de cana e 
sucos de frutas.
• Fermentam com rapidez.
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Prof. Márcia G. PerdonciniGênero: Candida
• Compreende espécies que são importante na deterioração de 
alimentos, tais como gorduras, manteigas e margarinas (C. 
lipolytica), azeitonas (C. mycoderma) e outros.
• São oxidativas ou facultativas.
• C. utilis é muito utilizada como levedura alimentar (levedura Torula)
Gêneros: Torulopsis, Trichosporum e Criptococcus
• São espécies que também podem estar envolvidas na deterioração 
de alimentos.
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8) Fatores externos que condicionam a vida
das leveduras:
a) Nutrientes:
– As leveduras precisam de carboidratos, proteínas, 
vitaminas e sais minerais
b) Umidade:
– Necessitam de menor umidade que as bactérias.
– Existem leveduras que podem viver em substratos 
com 45 a 50 % de açúcares (geléia, mel)
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c) Temperatura:
– São menos resistentes as mudanças de temperatura 
do que as bactérias, já que não suportam 
temperaturas abaixo do ponto de congelamento
– A faixa ideal para o seu desenvolvimento é 20oC a 
30oC
– Elas morrem aos 45oC ou 47oC
– Os esporos são um pouco mais resistentes ao calor, 
sendo necessário uma temperatura de 60oC a 68oC , 
durante alguns minutos para destruí-los.
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d) Oxigênio: 
– As maioria das leveduras são anaeróbias 
facultativas.
– Com O2 elas podem se desenvolver mais 
rapidamente, produzindo CO2 e água como resíduos 
de seu metabolismo.
– Na ausência do oxigênio elas crescem mais 
lentamente, realizando a fermentação, onde produz 
etanol, água e CO2.
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e) Acidez:
• O pH ideal para o desenvolvimento das leveduras está
em torno de 4,5 a 5,0, embora elas possam sobreviver 
na faixa que vai de 3 a 7,5.
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9) Fatores que condicionam o 
desenvolvimento dos bolores (ou 
mofos):
a) Nutrientes: açúcares, proteínas, sais, etc
b) Umidade
c) Temperatura: a faixa ideal está entre 20 e 
30oC
d) Oxigênio: Os mofos são aeróbios
e) Acidez: embora suportem um pH de 2 a 8,5 
o ideal está entre 4,5 e 5
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10) Doenças transmitidas pelos 
fungos – Micotoxicoses:
• As micotoxicoses são doenças produzidas 
pela ingestão de alimentos contaminados 
com toxinas produzidas por bolores.
• Estas toxinas são denominadas de 
micotoxinas
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• As micotoxinas podem causar vários danos ao 
organismo humano e de outros animais, 
afetando funções do organismo, 
desenvolvendo tumores, podendo ser até
letal.
• A contaminação de alimentos por bolores 
pode ocasionar, além de problemas de saúde, 
perdas consideráveis do ponto de vista 
econômico.
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• As micotoxicoses podem resultar da ingestão de 
toxinas produzidas por três diferentes tipos de 
fungos:
1. Fungos Macroscópicos: cogumelos tóxicos. Ex. 
Amanita phalloides
2. Fungos Parasíticos: infectam e causam doenças 
em plantas no campo. Ex. Alternaria, Cladosporium, 
Fusarium.
3. Fungos de Estocagem: são aqueles que, sob 
condições ideais, são capazes de crescerem 
rapidamente durante o cultivo, colheita, secagem, 
transporte e estocagem. Ex. Aspergillus, Penicillium.
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Algumas características das micotoxinas:
• São produtos originários do metabolismo 
secundário dos bolores e que podem causar 
alterações biológicas nos seres humanos e 
animais;
• Podem estar contidas no interior dos esporos, 
ou nos micélios ou serem liberados no 
alimento contaminado.
• Ocorrem principalmente em cereais e 
oleaginosas (arroz, milho, trigo, cevada 
amendoim, algodão, etc)
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• Podem causar toxicidade aguda ou crônica.
• Toxicidade crônica: são carcinogênicas, 
hemorrágicas, mutagênicas, teratogênicas, e 
podem atuar como hepatotoxinas, 
nefrotoxinas ou neurotoxinas.
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• Fatores físicos , químicos e biológicos 
favorecem o desenvolvimento dos 
fungos e produção de micotoxinas:
– Umidade relativa, conteúdo de umidade, 
temperatura, luz, danos mecânicos, 
microclima (atmosfera), fungicidas, 
composição do substrato, competição 
microbiológica (interação microbiana).
– Os mais importantes são: temperatura, 
umidade relativa e conteúdo de umidade, 
linhagem do fungo contaminante.
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• As principais micotoxinas encontradas nos 
alimentos são:
1. Toxinas do Ergot
2. Aflatoxina
3. Ocratoxina
4. Esterigmatocistina
5. Rubratoxina
6. Patulina
7. Citrinina
8. Ácido Penicílico
9. Tricotecenos
10. Fumonisina
11. Zearalenona

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