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CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL LTDA-CEL
TÉCNICO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
TURMA N1/14V-P 
 ANDRESSA MAXIMINO VIDAL
DINE NEVES PADILHA
FRANCISCA LIMA LUIZ
JACQUELINE OLIVEIRA DA SILVA
MÉTODOS FÍSICOS E QUÍMICOS DE CONTROLE MICROBIANO PROFESSORA ROSANE CALDAS
MANAUS 
2015
INTRODUÇÃO
		O controle de microrganismos pode prevenir e controlar doenças, evitar contaminação de agua e do ambiente, além de evitar a decomposição dos alimentos. Essas ações são feitas por meios de agentes físicos e químicos, matando ou retirando todos os microrganismos (esterilização) ou apenas diminuindo o numero destes e inibindo o crescimento (desinfecção).
MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE MICROBIANO
Conservação de alimentos através do calor
		Os microrganismos são os principais responsáveis pelo processo de deterioração e doenças infecciosas originárias da ingestão de alimentos contaminados.
		A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e confiáveis para destruir os microrganismo. 
PAUSTERIZAÇÃO
		Processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864
Com duas finalidades distintas: destruição de todos os microrganismos causadores de doença e destruição ou redução do número de microrganismos deteriorantes.
Tratamento térmico no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores de 100° C
		Com a pasteurização, foi possível prolonga a vida do produto na forma original( líquida)
		Requer a necessidade de outro método de conservação complementar: a refrigeração
Alimentos de baixa acidez(pH>4,5): destrói bactérias patogênicas (forma vegetativa). Por exemplo: leite, que pasteurizado necessitada de refrigeração para desfavorecer a germinação de esporos e produção de toxinas.
Alimentos ácidos(pH<4,5): destrói microrganismos patogênicos e deteriorantes( fungos e leveduras), mas não destrói bactérias esporuladas, onde não sobrevivem no meio ácido. Por exemplo: cerveja e suco de frutas que são pasteurizados e armazenados em temperatura ambiente.
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO:
	Lenta- (LTLT – Low temperature and long time- baixa temperatura e longo tempo) utiliza-se a temperatura de 63° C / 30 minutos. Adequado para pasteurizar volumes pequenos.
 Rápida- ( HTST- high temperature and shot time- alta temperatura e curto tempo) utiliza-se temperatura na faixa de 72°C/ 15 segundos. Possível devida à passagem do líquido por trocadores de calor pasteurizados
BRANQUEAMENTO
Tratamento térmico brando que utiliza temperaturas entre 70° e 100°, com variação de tempo entre 1 a 5 minutos, refrigerando posteriormente para evitar que o alimento fique mais tempo em temperatura elevada.
Técnica utilizada em vegetais, folhosos, pelo fato de reter nutrientes, fixa a cor, elimina ar dos tecidos vegetais.
A vapor : quando se submete o alimento por um determinado tempo em uma atmosfera de vapor.
Água quente: quando se mergulha o produto em um banho de água por um determinado tempo.
ESTERILIZAÇÃO
		Destruição de todas as células vegetativas e esporuladas, de um alimento ou produto, apresentando-se estéril.
 Utiliza-se temperaturas superiores a 100°.
 Necessita-se embalagem apropriada, não permitindo a contaminação dos alimentos.
Apertização: corresponde a esterilização de produtos hermeticamente fechados. Por exemplo : os enlatados.
Tindalização: aquecimento feito de maneira descontínua, o produto é submetido á tratamento térmico em recipiente fechado. A temperatura varia de 60° a 90°/ por minuto. Depois resfriar-se e armazena-se em temperatura ambiente. Repetindo a operação depois de 24 horas.
BAIXAS TEMPERATURAS
O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos para conservar alimentos. O homem pré-histórico guardava a caça no meio do gelo para posteriormente come-la.
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos.
REFRIGERAÇÃO
	A temperatura utilizada na refrigeração varia em média de 0 a 10 °C. O produto alimentício sob refrigeração conserva as características do produto fresco (in natura) e é considerado um dos métodos temporários de conservação (dias ou semanas).
Resfriamento direto no gelo: método de resfriamento caseiro que também é utilizado na indústria para resfriamento rápido; 
Resfriamento a ar em câmaras ou túneis: conserva os alimentos frescos em temperatura que vai de -1°C a 7°C. É o método mais utilizado na indústria.
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
CONGELAMENTO
	É considerado um dos melhores métodos disponíveis para conservação de alimentos em longo prazo, pois mantém basicamente todas as características naturais dos produtos, quando são utilizados os procedimentos corretos de congelamento e estocagem
ALIMENTOS, TEMPERATURA E TEMPO DE CONGELAMENTO
Alimentos
Temperatura
Tempo de Congelamento
Carnevermelha
- 1,7 a -2,2
3 a12 meses
Aves
-2,0
3a 6 meses
Peixes
-0,6 a – 2,0
3 a 6 meses
Legumes
-0,8 a - 2,8
6 meses
Frutas
-0,9 a -2,7
3 a 5 meses
Hortaliças
- 0,8a – 2,0
3 a 5meses
Leites
-0,5
4 meses
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE
		Se muitas vezes não é possível reconhecer um alimento que pode causar doença, A PREVENÇÃO É A MELHOR SOLUÇÃO para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam nos alimentos.
		Do ponto de vista da microbiologia dos alimentos veremos alguns métodos de conservação pelo controle da umidade e os microrganismos.
		O controle da umidade tem como principio de conservação de alimentos a redução da atividade de água do alimento.
SECAGEM NATURAL
		Consiste na exposição do alimento ao sol. É um processo simples e barato de secagem. Mas tem a desvantagem de ser realizado sem nenhum controle de temperatura, umidade relativa e fluxo de ar. Trata-se de um processo lento, cujos resultados são imprevisíveis, pois dependem das condições climáticas da região. 
DESIDRATAÇÃO
		Temperatura, umidade e correntes de ar cuidadosamente controladas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporação de água, sendo também o veiculo de transporte do vapor úmido liberado do alimento. 
		Seu objetivo principal é prolongar a vida útil dos alimentos por redução da atividade de água. Isso inibe o crescimento microbiano e reduz a atividade enzimática, mas a temperatura costuma ser insuficiente para destruir a carga microbiana. A redução no peso e no volume dos alimentos diminui custos de transportes e armazenamento.
INSTANTANEIZAÇÄO
		O termo “instantâneo” tem sido empregado para descrever alimentos em pós que são facilmente dissolvidos em água. Essas propriedades podem ser obtidas na secagem auxiliadas por adição de dispersantes ou agentes emulsificantes e /ou pelo processo de aglomeração.
		Sua função básica é a de revestimento físico das partículas, principalmente, daquelas que contem gordura em sua composição, de tal que, quando em meio aquoso, haja redução de tensão superficial entre as fases sólidas e liquidas.
Esse processo é normalmente utilizado para produtos desidratados derivados do leite, cacau, café, bebida em pó, farinhas pudins outros
EVAPORAÇÃO OU CONCENTRAÇÃO
		É um método de conservação baseado na remoção de parte da água do alimento. Nesse processo é removido 1/3 á 2/3 do conteúdo total da água. Elimina a agua dos alimentos líquidos por meio de fervura e liberação de vapor de água.
		A mudança promovida nos alimentos submetidos à a esse processo depende fundamentalmente da técnica empregada para tal. 
leite evaporado;
sucos concentrados;
molhos e extrato de tomates;
		Essa retirada de água leva consequentemente a um aumento de concentração de sólidos totais, que são formados por toda substancia presente nos alimentos tais como:
Açucares;
Proteínas;
Gorduras;
minerais etc.
LIODIFILIZAÇÃO
		Processo de desidratação em condições de pressão e temperatura em que a agua previamente congeladas a -40°C passa do estado sólido diretamente para vapor.
Maior durabilidade
Menor espaço para estocagem
Menor custo
CONSERVAÇÃO
PELO SAL
		A conservação pela salga é um dos processos mais antigos utilizados na conservação de alimentos. Utilizado principalmente na conservação de carnes, tais como: carne de sol, charque, pescados como bacalhau entre outros. Após a salga, os produtos são secos e/ou defumados.
		Derivados do leite:
Manteiga e queijo
		Pode ser utilizado, também na preparação de produtos de origem vegetal:
Chucrute;
Picles
Azeitonas.
O USO DO AÇÚCAR
		Funciona aumentando a função osmótica, diminuindo a Aa, criando um ambiente desfavorável para multiplicação das bactérias e para alguns bolores e leveduras
Geleias;
Doces;
Frutas cristalizadas.
Leite condensado;
Mel, etc.
		O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. 
		Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. 
		A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida. 
DEFUMAÇÃO
A seguir algumas das vantagens da defumação citadas por Evangelista (2000): 
Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microrganismos; 
Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície; 
O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.
A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.
IRRADIAÇÃO
	 O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, 
tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta.
		Por lei, os produtos irradiados devem apresentar em seus rótulos o símbolo internacional da irradiação de alimentos:
		É obrigatório constar este símbolo no rótulo para que os consumidores saibam que o produto adquirido foi submetido à irradiação, uma vez que, essa técnica não deixa vestígios que auxiliem na sua identificação, sendo impossível, portanto, que o consumidor perceba que o alimento seja irradiado.
		A comissão conjunta do Codex Alimentarius FAO/OMS, e muitos outros organismos regulamentadores, estabeleceram princípios fundamentais para a irradiação dos alimentos, assim como, procedimentos básicos de controlo. Mundialmente, mais de 41 países aprovaram a utilização da irradiação para mais de 60 produtos alimentares.
REGULAMENTAÇÃO
O termo “controle” visa reduzir a população microbiana a quantidades toleráveis, ou seja, são estratégias que impedem a população microbiana de crescer além dos limites aceitáveis;
O termo “eliminação”, significa extermínio total dos microrganismos em um determinado local.
Os métodos químicos são baseados em substancias naturais ou sintéticas para eliminar ou inibir o crescimento dos microrganismos em tecidos vivos ou em objetos inanimados.
MÉTODOS QUIMICOS
FATORES QUE PODEM INFLUENCIAR NA AÇÃO DOS AGENTES
Ph;
Temperatura;
Tempo de Contato;
Presença de matéria orgânica;
Fase do ciclo vital do microrganismo;
Concentração do composto químico;
Variação na resistência dos microrganismos.
NIVEIS DE DESINFECÇÃO
Nível baixo: elimina a maioria das bactérias, alguns vírus e alguns fungos, sem inativações dos microorganismos mais resistentes;
Nível intermediário: inativação das formas vegetativas de bactérias, da maioria dos vírus e fungos;
Nível alto: destruição total dos microorganismos com exceção de formas esporuladas.
TIPOS DE AGENTES QUIMICOS
1. AGENTES ALQUILANTES
São cancerígenos, sua ação ocorre através de alterações de DNA, e é de alto nível. Em alguns casos, para seu uso, necessita-se de EPIs.
Ex: Glutaraldeido, Formaldeído, Oxido de Etileno.
2.FENÓIS
 Atuam na desnaturação das proteínas, servindo como
antimicrobianos. Apresentam odor desagradável e evitam a pele.
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3. BIFENÓIS
Derivado do fenol. Seu principal produto é o
hexaclorofeno.
São susceptíveis a estafilocos e estreptococos.
4. BIGUANIDA	
Conhecido como clorexidina, e é efetiva contra
fungos e virus.
5 ALCOOIS
O mecanismo de ação do álcool é a desnaturação das proteínas. Possuem ação efetiva contra bactérias, fungos, mas não contra endosporos e vírus não envelopados. Os mais comuns são o etanol ( 70%) e o
isopropanol (90%).
BIBLIOGRAFIA
http://www.ccta.ufcg.edu.br/admin.files.action.php?action=download&id=384
http://www.conhecer.org.br/enciclop/2013a/agrarias/EMPREGO%20DO%20FRIO.pdf
http://bioneogenios.blogspot.com.br/2013/06/metodos-de-conservacao-de-alimentos.html
https://prezi.com/ibuglm2cgmpm/conservacao-por-controle-de-umidade/
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAequAAA/conservacao-pelo-controle-umidade
http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_umid.html
Microbiologia dos alimentos/Irineide Teixeira Carvalho – Recife: EDUFRPE, 2010. 84p: il.
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