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https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 2 Conteúdo FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS ASSADAS 4 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS RECHEADAS 6 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS GRELHADAS 8 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS E A DORÊ 9 FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS 10 FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLÊS 11 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MOÍDA 12 FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA 13 FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO 14 FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO 15 FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ 16 FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS 17 FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS 18 FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO 19 FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA 20 FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE 22 FLUXOGRAMA PREPARO DE PURÊS 24 FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA EMPANAR 25 FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFLÊ DE LEGUMES 26 https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 3 FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA MANTEIGA 27 FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA 28 FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA 29 FLUXOGRAMA PREPARO DE GRÃOS PARA SALADA 30 FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA 31 FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE 32 FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES 33 https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 4 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS ASSADAS RECEBER ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR PRÉ COZIMENTO EM CHAPA QUENTE PARA DOURAR AS PEÇAS COCÇÃO EM IMERSÃO RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE PREPARAR O MOLHO REFRIGERAR FATIAR FATIAR PORCIONAR EM PLACAS AQUECER EM FORNO ADICIONAR O MOLHO FERVENTE DECORAR DISTRIBUIR Observações: As carnes devem ser fatiadas em pequenos lotes, tomando-se o cuidado de voltar à refrigeração ou ao calor, para evitar riscos de contaminação; Nunca adicionar o molho quente em carne fria ou molho frio em carne quente; https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 5 As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do horário de distribuição). Neste último caso, reaquecer as carnes (seguir procedimento de reaquecimento); Proibido a reutilização de molhos das placas já servidas; Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 6 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS RECHEADAS RECEBER ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR RECHEAR AS PEÇAS PRÉ-COZIMENTO EM CHAPA QUENTE PARA DOURAR AS PEÇAS COCÇÃO EM IMERSÃO RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE PREPARAR O MOLHO REFRIGERAR FATIAR FATIAR PORCIONAR EM PLACAS AQUECER EM FORNO ADICIONAR O MOLHO FERVENTE DECORAR E DISTRIBUIR Observações: As carnes devem ser fatiadas em pequenos lotes, tomando-se o cuidado de voltar a refrigeração ou ao calor para evitar riscos de contaminação; Nunca adicionar molho quente em carne fria ou molho frio em carne quente; https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 7 As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do horário de distribuição); Proibido a reutilização de molhos das placas já servidas; Tomar cuidado especial com o cozimento, para que estejam bem cozidas no centro das peças; Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 8 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS GRELHADAS RECEBER ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR GRELHAR EM CHAPA QUENTE PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR DISTRIBUIR Observações: Tomar o cuidado de grelhar as carnes o mais próximo possível ao horário de servir; Observar a cocção dos bifes, utilizando espátula para não servi-los crus; Servir as carnes suínas sempre bem passadas; Tomar cuidado com as bistecas, principalmente próximo aos ossos. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 9 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS E A DORÊ RECEBER A CARNE ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR EM BIFES FINOS EMPANAR OS BIFES EM PEQUENOS LOTES LEVAR À REFRIGERAÇÃO FRITAR EM ÓLEO QUENTE RETIRANDO AOS POUCOS DE REFRIGERAÇÃO PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR DISTRIBUIR Observações: Nunca reutilizar farinhas utilizadas para empanar; Tomar cuidado com a temperatura do óleo da fritura, para que este não aqueça em excesso, prejudicando a qualidade da preparação; Observar a espessura dos bifes, para que estes tenham uma perfeita cocção. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 10 FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS RECEBER A CARNE ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR EM CUBOS PEQUENOS MONTAR OS ESPETOS EM PEQUENOS LOTES LEVAR À REFRIGERAÇÃO GRELHAR EM CHAPA PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR DISTRIBUIR Observações: Quando a montagem dos espetos for feita no dia anterior, deve ser feita por apenas uma ou duas pessoas; Tomar cuidado com a temperatura da chapa para a perfeita cocção das carnes; Quando for preparado espeto misto, tomar cuidado especial com a temperatura da chapa, pois o tempo para a cocção é diferente; Se forem utilizados carnes como salsichas e lingüiças, que devem sofrer cocção prévia, estas devem ser resfriadas antes da montagem; Deve-se montar as carnes nos espetos com espaçamento entre uma e outra, para a sua perfeita cocção. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 11 FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLÊS RECEBER A CARNE ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR EM BIFES FINOS PREPARAR O RECHEIO MONTAR OS ROLÊS EM PEQUENOS LOTES PREPARAR O MOLHO GRELHAR OS ROLÊS EM CHAPA ADICIONAR AO MOLHO PARA A FINALIZAÇÃO DA COCÇÃO ACONDICIONAR OS ROLÊS EM ASSADEIRAS ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR DISTRIBUIR Observações: Observar a espessura dos bifes para que estes tenham uma perfeita cocção; Quando a montagem dos rolês for feita no dia anterior, deve ser feita por apenas uma ou duas pessoas; Tomar cuidado com a temperatura da chapa, para a perfeita cocção das carnes. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 12 FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MOÍDA RECEBER A CARNE ARMAZENAR MOER A CARNE NO PRÓPRIO RESTAURANTE QUANDO POSSÍVEL LEVAR À COCÇÃO Observações: Tomar cuidado especial na cocção, para que todo o lote tenha cocção completa; Quando o restaurante não possuir moedor de carne, restringir ao máximo o uso de carne moída no cardápio. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 13 FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA RECEBER ARMAZENARPICAR AS CARNES SEPARADAMENTE DESSALGAR E COZINHAR AS CARNES SEPARADAMENTE COZINHAR O FEIJÃO ADICIONAR OS TEMPEROS AO FEIJÃO ADICIONAR AS CARNES AO FEIJÃO PARA COLORIR PORCIONAR QUANDO NECESSÁRIO EM CUMBUCAS ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DISTRIBUIR Observações: As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do horário de distribuição). https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 14 FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO RECEBER ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR COCÇÃO EM IMERSÃO ESCORRER O LÍQUIDO E DESPREZÁ-LO RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE LEVAR À REFRIGERAÇÃO RETIRAR SOBRE REFRIGERAÇÃO E ACONDICIONAR NA ASSADEIRA EM PEQUENOS LOTES LEVAR AO FORNO PRÉ AQUECIDO PREPARAR O MOLHO QUANDO NECESSÁRIO ADICIONAR O MOLHO FERVENTE QUANDO NECESSÁRIO ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observacões: Pré cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas cruas; Tomar cuidado com a cocção, para que o frango não se desmanche; Caso seja possível, levar todo o frango ao forno não há necessidade de se fazer o resfriamento. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 15 FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO RECEBER ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR COCÇÃO EM IMERSÃO ESCORRER O LÍQUIDO E DESPREZÁ-LO RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE LEVAR À REFRIGERAÇÃO RETIRAR SOBRE REFRIGERAÇÃO EM PEQUENOS LOTES FRITAR NO ÓLEO QUENTE PREPARAR O MOLHO QUANDO NECESSÁRIO ADICIONAR O MOLHO FERVENTE QUANDO NECESSÁRIO ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Pré cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas cruas; Tomar cuidado com a cocção, para que o frango não se desmanche. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 16 FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ RECEBER ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR EM CUBOS PEQUENOS GRELHAR OS CUBOS EM CHAPA QUENTE PREPARAR O MOLHO ADICIONAR O FRANGO AO MOLHO PARA FINALIZAÇÃO DA COCÇÃO ADICIONAR OS DEMAIS INGREDIENTES AO MOLHO ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Nunca adicionar o molho frio em carne quente ou o molho quente em carne fria; Tomar cuidado para o frango não ressecar durante o momento de grelhar. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 17 FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS PREPARAR A MASSA FRITAR A MASSA ACONDICIONAR A MASSA EM PLACAS, COM NO MÁXIMO 10 CM DE ALTURA LEVAR À REFRIGERAÇÃO PREPARAR O RECHEIO RESFRIAR PREPARAR O MOLHO RESFRIAR MONTAR AS PANQUECAS COM O RECHEIO ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS ADICIONAR O MOLHO AO TÉRMINO DE CADA PLACA AQUECER ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 18 FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS PREPARAR O RECHEIO RESFRIAR EM TEMPERATURA AMBIENTE ATÉ ATINGIR 55ºC E LEVAR À REFRIGERAÇÃO PREPARAR A MASSA MONTAR A TORTA EM ASSADEIRAS COCÇÃO EM FORNO ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Não utilizar recheios quentes, para evitar a pré cocção da massa, fazendo com que a qualidade do produto final não seja a esperada. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 19 FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO PREPARAR O MOLHO ARMAZENAR O MOLHO EM TEMPERATURA QUENTE COCÇÃO DA MASSA ADICIONAR O MOLHO FERVENTE NA MASSA QUENTE ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: - Nunca adicionar molho quente à massa fria ou molho frio à massa quente. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 20 FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA RECEBER A MASSA ARMAZENAR EM GELADEIRA QUANDO NECESSÁRIO FATIAR OS FRIOS ACONDICIONAR OS FRIOS SOB REFRIGERAÇÃO PREPARAR OS MOLHOS RESFRIAR OS MOLHOS ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE REFRIGERAR COCÇÃO DA MASSA MONTAR A LASANHA ACONDICIONAR SOB REFRIGERAÇÃO GRATINAR EM FORNO QUENTE ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Nunca adicionar molho quente à massa fria ou molho frio à massa quente; Utilizar um ou no máximo dois funcionários para a montagem da lasanha; https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 21 A lasanha deve ser preparada no mesmo período de distribuição, ou no máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do horário de distribuição). https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 22 FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE RECEBER ARMAZENAR PRÉ PREPARAR COCÇÃO DOS LEGUMES SEPARADAMENTE ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA RESFRIAR EM ÁGUA CORRENTE PARA DAR CHOQUE TÉRMICO RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE REFRIGERAR MISTURAR OS LEGUMES ADICIONAR OS TEMPEROS ADICIONAR O CREME DE MAIONESE RESFRIADO PORCIONAR RETORNAR À REFRIGERAÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Nunca preparar o creme de maionese no restaurante, comprá-lo industrializado; Não adicionar os temperos e/ou o creme de maionese aos legumes ainda quentes; https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 23 Na montagem da salada, utilizar apenas um funcionário. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 24 FLUXOGRAMA PREPARO DE PURÊS RECEBER ARMAZENAR PRÉ PREPARAR O LEGUME (S) COCÇÃO DO LEGUME(S) RETIRAR OS LEGUMES DA ÁGUA AOS POUCOS E MANTÊ-LOS AQUECIDOS ESPREMER O LEGUME COM UTENSÍLIO ADEQUADO ADICIONAR O LEITE AQUECIDO ADICIONAR O RESTANTE DOS INGREDIENTES ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Todo o processo deverá ser executado momentos antes da distribuição. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 25 FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA EMPANAR PREPARAR O CREME ACONDICIONAR SOB REFRIGERAÇÃO EMPANAR Observações: Nunca reutilizar o creme já utilizado; O creme também deve ser retirado da refrigeração aos poucos. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 26 FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFLÊ DE LEGUMES RECEBER ARMAZENAR PRÉ PREPARAR O LEGUME(S) COCÇÃO DO LEGUME(S) ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA PREPARAR O CREME ADICIONAR O LEGUME AO CREME ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS LEVAR PARA GRATINAR ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃODECORAR E DISTRIBUIR Observações: Todo o processo deverá ser executado momentos antes da distribuição. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 27 FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA MANTEIGA RECEBER ARMAZENAR PRÉ PREPARAR O LEGUME(S) COCÇÃO DO LEGUME(S) ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA PREPARAR OS TEMPEROS ADICIONAR O LEGUME(S) AO TEMPERO ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS LEVAR PARA GRATINAR ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 28 FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA RECEBER ARMAZENAR PRÉ PREPARAR PREPARAR O TEMPERO ADICIONAR A VERDURA REFOGAR ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR DISTRIBUIR https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 29 FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA PREPARAR OS TEMPEROS AQUECER A FARINHA ADICIONAR OS TEMPEROS À FARINHA MONTAR EM ASSADEIRAS ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Utilizar sempre farinha de mandioca torrada, mesmo para acondicionamento em farinheiros. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 30 FLUXOGRAMA PREPARO DE GRÃOS PARA SALADA RECEBER ARMAZENAR PRÉ PREPARAR LEVAR À COCÇÃO ESCORRER, DESPREZANDO A ÁGUA RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE REFRIGERAR PREPARAR TEMPEROS ADICIONAR OS TEMPEROS AOS GRÃOS ACONDICIONAR EM PLACAS REFRIGERAR ANTES DA DISTRIBUIÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 31 FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA PRÉ PREPARAR OS GRÃOS LEVAR À COCÇÃO NO LEITE FERVIDO PREVIAMENTE ACRESCENTAR OS DEMAIS INGREDIENTES PORCIONAR EM COPINHOS LEVAR À REFRIGERAÇÃO DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Durante o processo de porcionamento, deve-se tomar o cuidado para que a temperatura não se torne inferior a 55ºC; Acondicionar as placas de forma cruzada, para permitir maior refrigeração; Utilizar apenas um funcionário para porcionamento. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 32 FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE RECEBER ARMAZENAR PRÉ-PREPARAR ADICIONAR INGREDIENTES E COZINHAR ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE DECORAR E DISTRIBUIR Observações: Servir ovos sempre bem passados; Preparar os ovos o mais próximo do horário de servir; Os ovos cozidos devem ser cozidos 7 minutos após a fervura. https://tudodenutricao.lojavirtualnuvem.com.br/ 33 FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES RECEBER ARMAZENAR FATIAR FRIOS EM PEQUENOS LOTES ARMAZENAR EM TEMPERATURA IDEAL CORTAR OS PÃES RECHEAR OS PÃES DE ACORDO COM A NECESSIDADE EMBALAR OS LANCHES DISTRIBUIR Observações: Quando os lanches forem de recheio quente, como: cachorro quente, tomar cuidados especiais com a temperatura do recheio, para que esta não atinja temperatura inferior à 55ºC; Sempre rechear apenas o necessário para servir, armazenando o recheio em temperatura correta (quente ou frio).
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