curso educação alimentar

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Curso 
ducação E Alimentar
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 Carga horária: 55 hs 
 
Conteúdo 
Importância da Alimentação na Sociedade .......................................................... Pág. 10 
A Água ................................................................................................................. Pág. 12 
Conceitos Básicos ................................................................................................ Pág. 14 
Alimentos Funcionais ........................................................................................... Pág. 16 
Biodisponibilidade ................................................................................................ Pág. 18 
Benefícios de outros Alimentos ............................................................................ Pág. 19 
Pirâmide Alimentar ............................................................................................... Pág. 22 
Recomendações como Reforço ........................................................................... Pág. 24 
O Cardápio ........................................................................................................... Pág. 25 
Plano Alimentar - Fundamentos ........................................................................... Pág. 27 
Regras para Elaboração do Plano Alimentar ....................................................... Pág. 33 
Leis da Alimentação ............................................................................................. Pág. 34 
Introdução à Dietoterapia ..................................................................................... Pág. 35 
Cuidade com a Escolha dos Alimentos ................................................................ Pág. 38 
Diet X Light ........................................................................................................... Pág. 39 
Educação Alimentar ............................................................................................. Pág. 41 
Programa de Comunicação e Reeducação Alimentar - PCRA ............................ Pág. 43 
Attividades Extras para o Profissional de Nutrição ............................................... Pág. 45 
Alimentos Orgânicos ............................................................................................ Pág. 46 
Educação Nutricional ........................................................................................... Pág. 48 
Aleitamento Materno ............................................................................................ Pág. 52 
Sistema Alimentar ................................................................................................ Pág. 54 
Bebidas Alcoólicas ............................................................................................... Pág. 56 
Nutrição para Terceira Idade ................................................................................ Pág. 57 
Cuidados ao Elaborar um Plano Alimentar .......................................................... Pág. 59 
Cuidados com a Alimentação no Diabetes........................................................... Pág. 62 
Exemplos de um Regime Alimentar Saudável ..................................................... Pág. 63 
Entrevista – Alimentação Balanceada (Adaptado da Revista Boa Forma) .......... Pág. 64 
Introdução
 
 Pág. 07 
 
7 
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR – INTRODUÇÃO 
 
 
 
As ações de Educação Alimentar e Nutricional buscam promover a 
segurança alimentar e nutricional, por meio de ações educativas que levem 
à práticas alimentares mais adequadas, permitindo às pessoas selecionar e 
consumir alimentos saudáveis e nutritivos, valorizando a diversidade dos 
produtos regionais e as vantagens de se aproveitar os alimentos 
integralmente, reduzindo o desperdício. 
Com isso, procura-se também, resgatar tradições alimentares e sensibilizar 
a população para o direito a uma alimentação adequada e saudável, em 
todas as fases do ciclo da vida. 
Neste sentido, as estratégias educativas incentivadas visam à autonomia do 
indivíduo e a mobilização social, o respeito e a valorização das 
especificidades culturais. 
A educação alimentar abrange muito mais do que o simples controle do que 
será ingerido. A compulsão por comida, muitas vezes, pode estar atrelada a 
problemas emocionais, que deverão ser diagnosticados e tratados. 
A educação alimentar não é regime, é, na verdade, um resgate do 
verdadeiro sentido da alimentação que é nutrir. É um processo de 
aprendizagem, exercido através de orientações nutricionais específicas, 
onde se conhece e incorporam-se hábitos alimentares saudáveis. 
Por se tratar de um processo de aprendizagem, o indivíduo no final do 
tratamento, torna-se apto a escolher corretamente os alimentos de sua dieta. 
Ela é aplicada às pessoas que possuem hábitos alimentares inadequados, 
não tendo, assim, caráter preventivo,mas educativo. 
A importância deste método é formar indivíduos capazes de entender o que 
é uma alimentação saudável, tornando-se, assim, independentes de 
fórmulas de emagrecimento e dietas rigorosas. 
 
 NOÇÕES BÁSICAS 
Os alimentos necessários à nossa sobrevivência são de origem: animal, 
vegetal e mineral. 
ORIGEM ANIMAL 
Leite, ovos e carnes (boi, porco, aves e peixes). 
 
 
8 
ORIGEM VEGETAL 
As mais diversas plantas, desde a semente até os frutos: arroz, feijão, milho, 
mandioca, batata, cenoura, alface, tomate, laranja, banana, mamão, 
abacate, etc. 
ORIGEM MINERAL 
Água, sal, cálcio e ferro. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 CONSTRUTORES 
Pertencem a este grupo os alimentos ricos em proteínas, como leite, queijo, 
ovos, carne, frango e peixe (origem animal), além da soja, ervilha, lentilha e 
feijão (origem vegetal). 
As proteínas são compostos que constituem o principal componente dos 
organismos vivos. 
Elas são fundamentais para o crescimento e, se o nosso corpo fosse uma 
casa, poderíamos comparar as proteínas aos tijolos que usamos na 
construção. 
 ENERGÉTICOS 
Estão nesta categoria: arroz, milho, macarrão, pão, batata, mandioca, 
farinhas, açúcares, bolos e mel, ou seja, alimentos que contém carboidratos, 
compostos orgânicos que nos dão energia . 
Existem, também, os alimentos superenergéticos, que possuem grande 
quantidade de gordura e açúcar e, por isso, devem ser consumidos com 
moderação. 
São eles: manteiga, margarina, creme de leite, óleos, bolos confeitados, 
sorvetes cremosos, chocolates, refrigerantes, balas, chicletes, e 
salgadinhos. 
Os alimentos energéticos podem ser comparados com a energia elétrica de 
uma casa, que faz funcionar lâmpadas e aparelhos eletrônicos. 
 REGULADORES 
Formados por vitaminas, fibras, minerais e água, os alimentos desta 
categoria hidratam o corpo, deixando os cabelos brilhantes, unhas fortes e 
pele macia. São encontrados em legumes, verduras e frutas. 
 
 
9 
As fibras ajudam na digestão, facilitando o movimento dos alimentos no 
aparelho digestivo e no bom funcionamento do intestino. 
Os alimentos reguladores podem ser comparados ao cimento, que une os 
tijolos da casa, porque contribuem para que haja uma relação de equilíbrio 
entre os alimentos e o nosso organismo. 
ATENÇÃOO consumo de guloseimas, como doces e salgadinhos, não é 
proibido, desde que sem exagero e, portanto, muita atenção às seguintes 
recomendações: 
 As pessoas nunca devem substituir as refeições por guloseimas; 
 É preciso escovar muito bem os dentes após comer alimentos com 
muito açúcar; 
 As guloseimas não fornecem todos os nutrientes que o organismo 
necessita. Ao contrário, são ricas em energia e pobres em nutrientes 
muito importantes, como vitaminas e minerais. 
 A ALIMENTAÇÃO IDEAL 
Uma alimentação equilibrada é composta de alimentos que fazemparte de 
cada um desses grupos: construtores, energéticos e reguladores. 
A pirâmide alimentar representa todos esses grupos e serve como guia para 
nos auxiliar na escolha do que vamos consumir. 
Devemos comer em maior quantidade os alimentos que estão na base da 
pirâmide e em menor quantidade os que ficam no topo. 
 PIRÂMIDE ALIMENTAR 
 
 
 
10 
 IMPORTÂNCIA DA ALIMENTAÇÃO NA SOCIEDADE 
 
 
 
INFLUÊNCIAS NA ALIMENTAÇÃO 
 
 Cultural; 
 Comunicacional; 
 Religiosa; 
 Econômico-social; 
 Climática; 
 Geográfica(regionais); 
 Psicológica. 
 
 
O HÁBITO ALIMENTAR ESTÁ RELACIONADO A DOIS FATORES 
 
 Capacidade de aquisição para a alimentação; 
 Educação alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 A ÁGUA 
 
 
 
Uma pesquisa feita por cientistas dos Estados Unidos, afirma que beber 
água antes das refeições ajuda as pessoas a perderem peso. 
Cientistas do Estado americano da Virgínia, afirmam que pessoas que estão 
em dieta podem perder cerca de 2kg a mais se elas beberem pelo menos 
dois ou três copos por dia, antes das refeições. 
A pesquisa foi apresentada em um congresso nacional da Sociedade 
Americana de Química, em Boston. 
Todos os adultos que participaram da pesquisa tinham entre 55 e 75 anos 
de idade. A teoria dos cientistas foi testada em 48 adultos, divididos em dois 
grupos, ao longo de 12 semanas. 
Ambos os grupos seguiram dietas de baixa caloria, mas um deles bebeu 
água antes das refeições. 
Ao longo de 12 semanas, as pessoas que beberam água perderam cerca de 
7kg, enquanto os demais perderam em média 5kg. 
Um estudo anterior já havia mostrado que pessoas que bebem até dois 
copos de água antes de cada refeição ingerem de 75 a 90 calorias a menos. 
 
ATENÇÃO 
 
 
 
Todos conhecemos a mensagem: 
 
“A ÁGUA É ESSENCIAL À VIDA.” 
 
 
 
12 
Na verdade, além de ser o componente maioritário do corpo humano, a água 
é, ainda, o meio por onde se processam todas as reações do nosso 
organismo: 
 
 Transporta nutrientes; 
 Regula a pressão sanguínea; 
 Participa no controlo da temperatura; 
 Mantém o equilíbrio dos ácidos; 
 Ajuda, também, a eliminar as impurezas; 
 Auxilia no processo da digestão. 
O fato de estarmos sempre a perder água quer através da urina, do suor ou 
da respiração, explica porque é importante repor o equilíbrio hídrico e beber 
cerca de dois litros de água por dia, conforme recomendações da 
Organização Mundial de Saúde (OMS). 
 
 
SEMPRE TENHA ÁGUA POR PERTO... 
 
1 – A saúde da sua pele é influenciada pelo consumo de água. Além de 
torná-la mais brilhante e flexível, impede o seu envelhecimento precoce; 
 
2 – Beba sempre que possível! A sede é sinônimo de que o nosso 
organismo já está ligeiramente desidratado; 
 
3 – Nos dias muito quentes beba mais água. A água fornece os elementos 
químicos essenciais ao equilibrado desenvolvimento e manutenção do 
organismo humano; 
 
4- Atenção aos idosos e crianças: 
Estes dois grupos têm necessidades elevadas de água e esquecem-se com 
frequência de beber, ou porque não têm sede ou porque não gostam de 
água. 
Infusões de vários tipos e águas aromatizadas com teores reduzidos de 
calorias também podem ser uma opção para incentivar o consumo de água. 
 
5 – Sabia que a desidratação potencializa problemas renais? 
Beber água regularmente, ao longo do dia, torna a sua urina menos 
concentrada, forçando menos os rins. 
A urina abundante permite diluir e liberar melhor as substâncias tóxicas que 
o organismo produz; 
 
6 – A hidratação nas grávidas é essencial, já que a água fica retida no saco 
amniótico, essencial para a proteção do bebê. 
Um consumo insuficiente de água pode contribuir, entre outros fatores, para 
o parto prematuro. 
 
7 – Pode-se e deve-se beber água com gás após as refeições. 
 
 
13 
As propriedades do bicarbonato facilitam e garantem uma digestão mais 
eficaz dos alimentos. 
 
8 – No trabalho, tenha sempre uma garrafa de água por perto. 
Todos os momentos são bons para repor os líquidos, em especial se o 
trabalho possui ar-condicionado, que ajuda a secar o ambiente e contribui 
para a desidratação do seu organismo. 
 
9 – Se tem fome… beba um copo de água. 
Muitas vezes essa impressão não passa de uma sensação de sede. 
Por outro lado, quando decidir comer, coma menos alimentos, já que o 
estômago já ingeriu líquidos. 
 
10 – Beba água antes, durante ao final da atividade física. 
Ao final, prefira águas mais mineralizadas e com gás natural. 
Por serem mais ricas em sais minerais, podem ajudar na absorção mais 
rápida e o seu bicarbonato ajuda na recuperação do esforço físico. 
 
VANTAGENS 
 Melhora a função renal; 
 Diminui a tendência para a formação de cálculos renais; 
 Melhora o funcionamento intestinal. 
 
FALTA DE ÁGUA 
 Má irrigação, e o oxigênio não chegam às células em quantidades 
suficientes; 
 O funcionamento do cérebro, músculos e diversos órgãos ficam 
comprometidos; 
 Fadiga e dificuldades circulatórias; 
 Desidratação (lábios, boca e garganta secos, diminuição da produção 
de saliva e pele sem elasticidade). 
 
14 
 CONCEITOS BÁSICOS 
 
 
 1. NUTRIENTES 
Substâncias químicas presentes nos alimentos, indispensáveis à saúde. 
 
Há nutrientes que incorporam ao organismo e outros que não incorporam 
 
Os nutrientes contidos nas substâncias alimentares são: 
 Carboidratos; 
 Lipídios; 
 Proteínas; 
 Minerais; 
 Vitaminas; 
 Água. 
 
 Alguns autores consideram o oxigênio como nutriente 
 
Classificação dos nutrientes: 
a)Nutrientes que regulam os processos orgânicos: 
 Água; 
 Minerais; 
 Fibras; 
 Vitaminas; 
 Proteínas. 
b) Nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos: 
 Proteínas; 
 Minerais; 
 Água. 
 
c) Nutrientes que fornecem calor e energia: 
 Carboidratos; 
 Lipídios; 
 Proteínas. 
 
15 
2. DIETÉTICA 
É a ciência de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. 
 
3. CALORIAS 
São nutrientes energéticos , quando queimados (oxidados) nas células, 
fornecem a energia e o calor que necessitamos. 
 
È medido em quilocaloria (Kcal) 
 
 
 
Quilocaloria é a quantidade de calor necessária para elevar a 
temperatura de 1 quilo de água em 1º c 
Popularmente Caloria (cal) 
 
4. NUTRIÇÃO 
É a combinação de processos alimentares. 
A nutrição compreende 3 fases: 
 
 Fase da alimentação; 
 Fase da digestão, da absorção e do metabolismo. 
 Fase da excreção. 
 
FASE DA ALIMENTAÇÃO 
Compreende a escolha, a preparação e o consumo de alimentos. 
 
FASE DA DIGESTÃO 
Começa a partir da ingestão de alimentos, até o momento que o organismo 
utiliza seus componentes para manutenção e/ ou recuperação da saúde. 
 
FASE DA EXCREÇÃO 
Compreende a eliminação de parte dos componentes alimentares utilizados 
e não utilizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 ALIMENTOS FUNCIONAIS 
 
 
 
Definição 
 
Alimento funcional é qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha 
uma ou mais substâncias classificadas como nutrientes ou não nutrientes, 
capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo 
efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar o estabelecimento de 
doenças crônico – degenerativas e melhorar a qualidade de vida das 
pessoas. 
 
Os alimentos funcionais ou nutracêuticos são aqueles que colaboram para 
melhorar o metabolismo e prevenir problemas de saúde, ou, pelo menos, 
deveriam ser assim - os cientistas já reconhecem as propriedades funcionais 
de muitos desses alimentos, porém os estudos ainda não são conclusivos. 
“A ciência ainda não consegue determinar uma dieta diária de alimentos 
funcionais que atenda a todas as necessidades do organismo”,explica 
Valdemiro Sgarbieri, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. 
Essas substâncias não são novidade, como às vezes prega a indústria de 
alimentos. As isoflavonas, por exemplo, compostos que ajudam na redução 
do colesterol ruim, fazem parte da alimentação humana desde que a soja foi 
descoberta pelos chineses, há mais de 5.000 anos. 
O que vem acontecendo, é um aprofundamento nos conhecimentos da 
natureza química das substâncias funcionais e das suas funções no 
organismo. 
Com isso, os laboratórios e a indústria alimentícia passaram a produzir, em 
larga escala, alimentos funcionais formulados ou “artificiais”, como leites 
fermentados, biscoitos vitaminados e cereais matinais ricos em fibras. 
Para chegarem ao mercado, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
exige que o fabricante apresente provas científicas das propriedades 
funcionais alegadas na embalagem. 
 
OS ALIMENTOS FUNCIONAIS PODEM SER CLASSIFICADOS EM 3 
GRUPOS 
 
 Alimentos com propriedades imunológicas: podem melhorar o 
sistema imunológico, fazendo com que nosso organismo se 
defenda de microorganismos. Podemos encontrá-los nos 
vegetais, hortaliças, frutas, chás, trigo e peixes; 
 
17 
 Alimentos com atividade antioxidante: protegem o nosso 
organismo da oxidação provocada pelos radicais livres. 
Auxiliam no combate a várias doenças como câncer, 
cardiopatias, catarata e diabetes. São ricos em Vitamina C, 
Zinco, Vitamina E, Betacaroteno. Podemos encontrá-los na 
cenoura, abóbora, brócolis, espinafre, tomate, entre outros; 
 
 Alimentos ricos em ácidos graxos poli-insaturados Ômega-3, 
Ômega-6: podem prevenir doenças do coração, aumento das 
taxas de triglicerídeos e hipertensão arterial. Podemos 
encontrá-los nos peixes de água salgada e fria e, também, na 
semente de linhaça. 
EXEMPLOS DE COMPOSTOS PRESENTES NOS ALIMENTOS 
FUNCIONAIS 
COMPOSTOS AÇÕES NO ORGANISMO FONTES ALIMENTARES 
Betacaroteno 
Antioxidante que diminui o risco 
de câncer e de doenças 
cardiovasculares 
Abóbora, cenoura, mamão, 
manga, damasco, 
espinafre, couve 
Licopeno 
Antioxidante relacionado à 
diminuição do risco de câncer 
de próstata 
Tomate, melancia 
Fibras 
Redução do risco ao câncer de 
intestino e dos níveis de 
colesterol sanguíneo 
Frutas, legumes e verduras 
em geral e cereais 
integrais 
Isoflavonas 
Redução dos níveis de 
colesterol sanguíneo e do risco 
de doenças cardiovasculares 
Soja, inhame 
Ácido graxo 
Ômega 3 
Redução dos níveis de 
colesterol sanguíneo e do risco 
de doenças cardiovasculares 
Peixes de água fria, frutos 
do mar e óleo de peixes 
Ácido graxo 
Ômega-6 
Efeito protetor para as doenças 
cardiovasculares 
Óleos vegetais como 
azeite, óleo de canola, 
milho e girassol, nozes, 
soja e 
Gergelim. 
Ácido graxo 
mono-
insaturado 
Efeito protetor sobre cânceres 
de mama e próstata 
Azeite de oliva 
Próbióticos 
Ajudam no equilíbrio da flora 
intestinal e inibem o 
crescimento de microrganismos 
patogênicos 
Iogurtes, leite fermentado 
 
 
18 
 BIODISPONIBILIDADE 
 
 
 
Biodisponibilidade é a quantidade em função da velocidade que um princípio 
ativo (nutriente) é absorvido e se torna disponível no organismo. E a fração 
de qualquer nutriente ingerido, que tem o potencial para suprir demandas 
fisiológicas em tecido alvo. 
Para efeito didático, utiliza-se o termo SLAMANGHI , constituído pelas 
iniciais, em inglês, de cada fator inferente na Biodisponibilidade de 
nutrientes. 
 
S= Species (especiação do nutriente); 
L= Linkage (ligações moleculares); 
A= Amount consumed in a meal (quantidade ingerida na ingestão); 
M= Matrix in wich nutrient is incorporated (matriz no qual o nutriente 
está incorporado); 
A= Attenuators of absorption and bioconversion (atenuantes da 
absorção e bioconversão); 
N= Nutrient status of the host (estado nutricional do indivíduo); 
G= Genetic factors (fatores genéticos); 
H= Host related factors (fatores relacionados ao hospedeiro); 
I= Interaction (interações). 
 
No Congresso de Biodisponibilidade em Interlaken (2001), foi acordado que 
os estudos devem considerar: 
 
(1) BIOCONVERSÃO; 
(2) BIOEFICÁCIA; 
(3) BIOEFICIÊNCIA. 
 
 Sendo que: 
 
 BIOCONVERSÃO: é a proporção do nutriente ingerido, que estará 
biodisponível, para conversão em sua forma biologicamente ativa; 
 
 BIOEFICÁCIA: é a eficiência com a qual o nutriente ingerido é 
absorvido e convertido à forma ativa do nutriente; 
 
 BIOEFICIÊNCIA: é a proporção da forma ativa convertida do 
nutriente, que atingirá o tecido alvo. 
 
 
19 
 BENEFÍCIOS DE OUTROS ALIMENTOS 
 
 
 
1. BETACAROTENO 
 
 
 O que faz: ajuda a diminuir o risco de câncer; 
 
 Como age: quando ingerimos gorduras e proteínas, o betacaroteno se 
converte em Vitamina A, protegendo as células do envelhecimento; 
 
 Onde encontrar: abóbora, cenoura, mamão, manga, damasco, 
espinafre e couve. 
 
 
2. ISOFLAVONAS 
 
 
 
 
 O que fazem: atenuam os sintomas da menopausa; 
 Como agem: por ter uma estrutura química semelhante ao estrógeno 
(hormônio feminino), alivia os efeitos de calor e cansaço da 
menopausa e da tensão pré-menstrual. 
 
20 
 Onde encontrar: soja e seus derivados. 
 
 
3. LICOPENO 
 
 
 
 
 O que faz: está relacionado à diminuição do risco de câncer de 
próstata; 
 
 Como age: evita e repara os danos dos radicais livres que alteram o 
DNA das células e desencadeiam o câncer; 
 
 Onde encontrar: tomate e seus derivados, além de beterraba e 
pimentão. 
 
 
4. ÔMEGA 3 
 
 
 
 
 O que faz: diminui o risco de doenças cardiovasculares; 
 
 Como age: reduz os níveis de triglicerídeos e do colesterol total do 
sangue, sem acumulá-lo nos vaso sanguíneos do coração; 
 
 
 
21 
 Onde encontrar: peixes de água fria, como salmão e truta, e óleo de 
peixes. 
 
 
5. FLAVONÓIDES 
 
 
 
 O que fazem: diminuem o risco de câncer e atuam como 
antiinflamatórios; 
 
 Como agem: anulam a dioxina, substância altamente tóxica usada em 
agrotóxicos; 
 
 Onde encontrar: suco natural de uva e vinho tinto, além de alimentos 
como café, chá verde, chocolate e própolis. 
 
 
6. PROBIÓTICOS 
 
 
 
 
 O que fazem: são microorganismos vivos que ajudam no equilíbrio da 
flora intestinal. 
 
 Como agem: impedem que bactérias e outros microrganismos 
patogênicos se proliferem no intestino. 
 
 
 
 
 
22 
 PIRÂMIDE ALIMENTAR 
 
 
 
PIRAMIDE ALIMENTAR É A... 
Representação gráfica dos alimentos, com o objetivo de promover a saúde e 
hábitos alimentares corretos. 
 
ANÁLISE DA PIRÂMIDE 
 
 1º. Nível - alimentos que formam a base da nossa alimentação: 
 
 Cereais e feculentos e seus subprodutos; 
 Ricos em carboidratos – vão compor de 50% a 60% do valor 
calórico da dieta; 
 Recomenda-se a ingestão de 5 a 9 porções diárias. 
 
 2º. Nível - Alimentos que regulam as funções do nosso 
organismo e aumentam a resistência às doenças, por serem ricos em 
vitaminas, minerais, fibras e água: 
 
 Hortaliças (verduras e legumes) e cogumelos – recomenda-se a 
ingestão de 4 a 5 porções diárias, preferência por alimentos crus; 
 Frutas (cítricas e outras) – recomenda-se a ingestão de 3 a 5 
porções diárias; 
 Fornecem um teor reduzido em calorias. 
 
 
23 
 3º. Nível: alimentos construtores, ricos em proteínas- ajudam na 
formação de células e tecidos orgânicos: 
 
 Leite, coalhada, iogurtes e queijos- recomenda-se 3 porções 
diárias; 
 Carne e ovos – recomenda-se de 1 a 3 porções diárias; 
 Leguminosas secas (feijões) - recomenda-se 1 porção diária; 
 Fornecem de 10 % a 15 % das calorias totais da dieta; 
 Fornecem gorduras, que representamde 20 % a 30 % do total 
calórico da dieta, juntamente com os alimentos do 4º. Nível. 
 
 4º nível - devem ter consumo moderado: 
 
 Óleos e gorduras – 1 a 2 porções diárias; 
 Açúcares e doces – de 1 a 2 porções diárias; 
 Grupo energético extra (pode trazer riscos à saúde, se usados em 
excesso – frituras, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 RECOMENDAÇÕES COMO REFORÇO 
 
 
 
 Tornar agradável o momento das refeições; 
 
 Consumir diariamente 1 porção de fruta cítrica; 
 
 Mastigar bem os alimentos; 
 
 Introduzir, diariamente, 1 porção de vegetal ou fruta de cor alaranjada ou 
verde escura; 
 
 Moderar o uso de açúcar e de sal; 
 
 Consumir 6 a 8 copos de água por dia; 
 
 Fracionar o número de refeições (de 4 a 6 por dia). 
 
 
 
 
 
25 
 O CARDÁPIO 
 
 
 
 
CARDÁPIO lista de preparações culinárias, que 
compõe uma refeição. 
 
Ao planejar os cardápios, devemos ter cuidados: 
 Garantir variedades de cores e texturas; 
 
 Combinar bem os diferentes sabores; 
 
 Adequar aos hábitos alimentares, de preferências pessoais, 
disponibilidade financeira, estilo de vida e possibilidade de execução 
do cardápio. 
 
EXEMPLO: 
 
 CINCO REFEIÇÕES – ESQUEMA BÁSICO 
 
Refeição 1 – proteínas/carboidratos; 
 
Refeição 2 – proteínas/frutas; 
 
Refeição 3 – proteínas/carboidratos/vegetais; 
 
Refeição 4 – proteínas/carboidratos/vegetais; 
 
Refeição 5 – proteínas/frutas. 
 Intervalo entre cada refeição: 2:30 a 3 horas; 
 
 
26 
 Ótimo consumo de água durante o dia. 
 
 
 SEIS REFEIÇÕES – ESQUEMA BÁSICO 
 
Refeição 1 – proteínas/carboidratos; 
 
Refeição 2 – proteínas/frutas; 
 
Refeição 3 – proteínas/carboidratos/vegetais; 
 
Refeição 4 – proteínas/frutas; 
 
Refeição 5 – proteínas/carboidratos/vegetais; 
 
Refeição 6 – proteínas/frutas. 
 
 Intervalo entre cada refeição: 2:30 a 3 horas; 
 
 Ótimo consumo de água durante o dia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 PLANO ALIMENTAR - FUNDAMENTOS 
 
 
 
Plano alimentar é a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivíduo 
deve receber nas 24 horas do dia, para manter equilibrado o seu organismo. 
Devemos observar: 
 Sexo; 
 Idade; 
 Peso; 
 Estatura; 
 Atividade física; 
 Crescimento; 
 Gravidez; 
 Lactação; 
 Clima. 
 
 
ATENÇÃO 
 
 
 
 
28 
 O plano alimentar deverá ser sempre individualizado e 
adaptado às comorbilidades (hipertensão, dislipidemias, 
diabetes, etc.) que o indivíduo apresenta; 
 
 Atualmente, recomendam-se dietas não muito restritivas, com 
uma restrição calórica diária de cerca de 500- 600 Kcal, que 
forneçam, no mínimo, 1200 ou 1500 quilocalorias por dia, para 
mulheres e homens, respectivamente; 
Nutriente % da energia total diária 
Proteínas 15% 
Gorduras 
20 a 30% (ácidos gordos saturados e 
poli-insaturados hidrogenados <10%) 
Hidratos de carbono >= 50% 
 
 Mantenha o equilíbrio nutricional, respeitando as proporções 
energéticas propostas para os vários nutrientes; 
 
 A dieta deve permitir um aporte calórico adequado, o 
fornecimento das doses diárias recomendadas de todos os 
nutrientes, bem como a ingestão de alimentos de todos os 
grupos (lacticínios, carnes, peixes, ovos, farináceos, 
leguminosas, etc.), sempre com moderação e variedade; 
 
 Os açúcares e o álcool fornecem calorias extras, mas poucos 
nutrientes essenciais, pelo que é conveniente restringir o seu 
consumo; 
 
 Promover o aumento do consumo de frutas, verduras, 
farináceos e leguminosas; 
 
 É importante diminuir a ingestão de alimentos ricos em 
gorduras, frituras, folhados, molhos, produtos de pastelaria, 
laticínios gordos, bolachas e biscoitos. 
 
 
O QUE É UM PLANO ALIMENTAR? 
É um plano adequado e balanceado, que tem em conta variações individuais 
(idade, sexo, estádio de desenvolvimento, preferências, hábitos e gostos 
alimentares), a disponibilidade de alimentos e as condições 
sócioeconômicas, e cobre todas as necessidades nutricionais e energéticas, 
contribuindo para diminuir o risco de desenvolver doenças crônicas. 
Deve constar : 
 Nome, sexo, idade, profissão, estado civil; 
 Motivo da consulta/diagnóstico; 
 
29 
 História Clínica; 
 Avaliação Antropométrica; 
 Avaliação Ingestão Alimentar; 
 Atividade Física Habitual. 
 
È importante analisar: 
 
 HISTÓRIA CLÍNICA 
 Peso: atual, máximo, mínimo, desejado; 
 Dados bioquímicos: sangue, urina e outros; 
 Antecedentes pessoais: patologias, alergias e/ou intolerâncias 
alimentares, gravidez, depressão e cirurgias; 
 Antecedentes familiares: patologias relevantes e grau de 
parentesco; 
 Distúrbios gastrointestinais: trânsito intestinal (obstipação, 
flatulência, diarréia), dispepsia, vômitos e azia; 
 Medicação habitual. 
 
 HISTÓRIA ALIMENTAR 
 
 Alimentos preteridos; 
 
 Alimentos preferidos; 
 
 Horários (levantar, deitar, refeições); 
 
 Composição, local e companhia das refeições; 
 
 Métodos culinários mais comuns; 
 
 Frequência da ingestão de doces, molhos, bebidas alcoólicas, 
café; 
 
 Quantidade de água ingerida por dia. 
 
 
 
 
 
30 
 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA 
 
 Peso; 
 
 Altura; 
 
 IMC; 
 
 Perímetro da cintura e quadril; 
 
 Composição corporal: 
 
 Gordura subcutânea; 
 Impedância Bioelétrica (BIA). 
 
 
 DESVIO PONDERAL EM RELAÇÃO DO PESO IDEAL (%) 
 
Desvio ponderal = peso atual / peso ideal x 100 
 
 
 
 CÁLCULO DO ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) 
 
Já citado anteriormente 
 
 
 DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL 
 
 Quando o tecido adiposo se acumula na metade superior do 
corpo, sobretudo no abdómen, diz-se que a obesidade é andróide, 
abdominal ou visceral; 
 
 Quando a gordura se distribui, sobretudo na metade inferior do 
corpo, particularmente na região glútea e coxas, diz-se que é do 
tipo ginóide. 
 
 
31 
 
 CLASSIFICAÇÃO DA OBESIDADE ABDOMINAL (INDEPENDENTE 
DA ALTURA) 
Faz-se pela medição do perímetro da cintura, utilizando uma fita métrica 
no ponto médio entre o contorno da cintura 
 
 
 Circunferência da cintura 
(cm) 
 
 Risco de complicações 
metabólicas 
 Homem Mulher 
Classe 1 Pouco risco < 94 < 80 
Classe 2 Risco aumentado ≥ 94 ≥ 80 
Classe 3 Risco muito aumentado ≥ 102 ≥ 88 
 
 
 NECESSIDADES ENERGÉTICAS 
 
Metabolismo Basal: 
 
 
Peso referência x Fator atividade 
 
 
 
 
32 
NECESSIDADES DIÁRIAS ENERGÉTICAS 
 
 Kcal/ Kg/dia Homem Mulher 
 
 Muito Leve 31 30 
 Leve 38 35 
 Moderada 41 37 
 Pesada 50 44 
 Violenta 58 51 
 
 
 
METABOLISMO BASAL (MB) 
 Formula de Harris and Benedict: 
 
 MBhomens = 66 + [13,7 x P (kg)] + [5 x Alt (cm)] – [6,8 x idade (anos)] 
MBmulheres = 655 + [9,6 x P (kg)] + [1,8 x Alt (cm)] – [4,7 x idade (anos)] 
 
 
CÁLCULO DE NUTRIENTES ENERGÉTICOS 
A distribuição está dependente do quadro clínico do doente e do 
objetivo da terapêutica alimentar. 
 
 
Proteínas 12 a 20% (0,8-1g/kg/dia) VET; 
 
Lípidos 20 a 35% VET; 
 
Hidratos de carbono 50 a 70% VET; 
 
Observação - VET = Valor Energético Total. 
 
RESUMO 
 
1º. Cálculo de necessidades energéticas; 
 
2º. Distribuição do VET pelos macronutrientes; 
 
3º. Distribuição das doses por grupos de alimentos; 
 
4º. Distribuiçãodos alimentos por refeições; 
5º. Descrição pormenorizada da quantidade e tipo de alimentos; 
 
6º. Conselhos úteis; 
 
 7º. Lista de “Proibidos/Alimentos a evitar”. 
 
 
 
 
33 
 REGRAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO ALIMENTAR 
 
 
 
 
1. Variedade; 
2. Moderação; 
3. Proporcionalidade. 
 
O conceito “SOMOS O QUE COMEMOS”, depende: 
 
 Da alimentação; 
 
 Da forma pela qual são utilizados os nutrientes; 
 
 Dos fatores que podem modificar os hábitos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 
 
 
1ª. LEI - QUANTIDADE 
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências 
energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. 
O bom senso é fundamental para não haver excessos, nem restrições na 
alimentação, pois podem prejudicar o seu organismo. 
Cada indivíduo necessita de quantidades específicas para manter suas 
funções orgânicas e atividades diárias. 
 
2ª. LEI - QUALIDADE 
O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao 
organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o 
integram. 
A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes necessários ao bom 
funcionamento do seu corpo. 
Quanto mais coloridas forem as suas refeições, mais diversidade de 
nutrientes você estará ingerindo. 
 
3ª. LEI - HARMONIA 
A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve 
guardar uma relação de proporção entre si. 
O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes, quando estes se 
encontram em proporções adequadas. 
É importante haver um equilíbrio entre eles, pois as substâncias não agem 
isoladamente, mas em conjunto. 
Por exemplo: 
A relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras. 
 
4ª. LEI - ADEQUAÇÃO 
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao 
organismo. 
O estado fisiológico (gestação, lactação), hábitos alimentares (deficiência de 
nutrientes), condições sócioeconômicas (acesso aos alimentos), alterações 
patológicas (presença de doenças) e os ciclos da vida (crianças, 
adolescentes, adultos e idosos) fazem com que o organismo tenha 
necessidades nutricionais diferenciadas, dependendo da situação em que 
ele se encontra. 
 
35 
 INTRODUÇÃO À DIETOTERAPIA 
 
 
 
A dietoterapia é um tipo de tratamento que tem por base a modificação dos 
alimentos pela adição de substâncias alimentares com propriedades de cura, 
ao tempo de suprimir outras, cujo organismo doente se encontra 
incapacitado de metabolizar, o que por si só, neste último caso, induz ou 
agrava a doença. 
Visando promover a saúde e hábitos saudáveis, as principais orientações 
sobre alimentação foram reunidas em guias alimentares, que são 
instrumentos de orientação e informação à população. 
Em 1916, o USDA (U.S. Departament of Agriculture) iniciou a ideia de 
agrupar os alimentos em um folheto chamado Food for Young Children 
(KRAUSE, 2005). Esse sistema de agrupamento de alimentos tinha como 
ideia principal apresentar um guia simples para a alimentação saudável. 
Entre estes, existe o Sistema de Equivalentes, no qual o nutricionista elabora 
um cardápio adequado de acordo com as necessidades nutricionais do 
paciente. 
Juntamente com o cardápio, o paciente recebe uma lista com grupos de 
alimentos, com suas respectivas calorias e medidas caseiras, sendo 
denominada lista de equivalentes, a fim de fazer as devidas substituições no 
planejamento alimentar prescrito pelo profissional, evitando uma possível 
monotonia em suas refeições. 
 
DIETA 
Dieta ou regime alimentar é um conjunto sistematizado de normas de 
alimentação de um individuo, seja ele sadio ou doente. 
 
DIETOTERAPIA 
È o tratamento dos indivíduos portadores de determinadas patologias, 
através da alimentação. 
 
FOCO DA DIOTERAPIA 
INDIVÍDUO FINALIDADES 
 Prevenir alterações nutricionais; 
 Restabelecer o estado nutricional; 
 Auxiliar na cura de doenças. 
 
 
36 
DICAS BÁSICAS 
 
 Fornecer os nutrientes essenciais; 
 
 Considerar preferências; 
 
 Considerar condição econômica; 
 
 Considerar religião; 
 
 Adaptar a dieta aos hábitos; 
 
 Adaptar a dieta ao trabalho; 
 
 Adaptar a dieta aos exercícios físicos 
 
 Eleger a via oral como preferencial. 
 
 
TIPOS DE DIETAS 
 
 Dieta Normal – é a dieta balanceada. 
 
 
 
 
37 
 Dieta terapêutica: 
 
 Dieta branda - Indicada para pacientes com problema de 
mastigação e deglutição, doença do trato digestório e como 
transição para a dieta geral; 
 
 Dieta pastosa - Indicada para pacientes com problemas de 
mastigação e deglutição, doenças neurológicas e alguns pós- 
operatórios; 
 
 Dieta líquida: indicada para pacientes com problema de 
mastigação e deglutição, pré e pós-operatório, preparo de exames, 
estados febris; 
 
 Dieta hipercalórica: Indicada para pacientes com peso deficiente; 
 
 Dieta hipocalórica: Destinada a indivíduos com sobrepeso ou 
diabéticos; 
 
 Dieta hiperprotéica: Indicada para pacientes com doenças 
infecciosas ou desnutrição; 
 
 Dieta hipocalêmica: Indicada para pacientes com doenças renais; 
 
 Dieta hipossódica e Assódica: Utilizada nas nefropatias; 
 
 Dieta hipogordurosa: Indicada para pacientes com hepatopatias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 CUIDADO COM A ESCOLHA DOS ALIMENTOS 
 
 
 
COMO ESCOLHER OS ALIMENTOS 
 
O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores. Um deles é a 
época da estação ou da safra (para frutas e vegetais). 
O cheiro, a cor e a textura dos alimentos também vão influenciar seu valor 
nutritivo. 
Tudo isso deve ser observado na hora da escolha e da compra. Para evitar 
qualquer problema e garantir a compra de um produto saudável, siga essas 
orientações: 
 
1) PRODUTOS EMBALADOS 
Verifique o prazo de validade e outras informações que são importantes, 
como ingredientes utilizados, composição nutricional, modo de conservação 
e de preparo. 
A embalagem precisa estar perfeita. Não pode estar estufada, enferrujada, 
amassada ou rasgada. 
O produto não deve estar com a cor, cheiro ou consistência alterados. 
Observe se o local de armazenamento está em boas condições, se as 
prateleiras estão limpas, os refrigeradores e freezers ligados e em 
temperatura adequada. 
Só compre produtos de origem animal com o selo de garantia do Serviço de 
Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura. 
Se houver qualquer dúvida sobre o uso e conservação do produto, consulte 
o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 DIET X LIGHT 
 
 
 
DIET - O termo só pode ser aplicado a alimentos destinados à dietas com 
restrição de nutrientes, como carboidrato, gordura, proteína ou sódio. 
Um chocolate diet, por exemplo, não contém açúcar. 
Já uma bebida diet, deve possuir um teor de açúcar menor que 0,5g/100ml - 
esse limite pode ser maior nos refrigerantes dietéticos, em que é adicionado 
suco de fruta. 
 
LIGHT - O termo light pode ser utilizado em produtos que tenham baixo ou 
reduzido valor energético ou valor nutricional. 
Os alimentos light devem ter no máximo 40kcal/100g em produtos sólidos. 
No caso de bebidas, a proporção é de até 20kcal/100ml ou a redução 
mínima de 25% em termos de calorias, em comparação com produtos 
similares convencionais. 
O produto ao qual o alimento é comparado deve ser indicado no rótulo. 
A legislação brasileira define rotulagem como “toda inscrição, legenda, 
imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, 
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do 
alimento”. 
Tais informações destinam-se a identificar a origem, a composiçãoe as 
características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos 
mesmos, e constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a 
saúde pública. 
Cabe ressaltar, ainda, que as informações fornecidas através da rotulagem 
contemplam um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor 
brasileiro que, em seu artigo 6º. determina que a informação sobre os 
diferentes produtos e serviços, deve ser clara e adequada e “com 
especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade 
e preço, bem como sobre os riscos que apresentem”. 
A rotulagem dos alimentos, ao orientar o consumidor sobre a qualidade e a 
quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos, auxilia escolhas 
alimentares apropriadas, sendo indispensável, no entanto, a fidedignidade 
das informações. 
Falhas na legislação vigente no Brasil, propiciam informações incorretas, 
podendo confundir o consumidor, principalmente no que se refere à 
 
 
40 
Informação Nutricional Complementar (INC) e às normas sobre alimentos 
para fins especiais. 
O acesso à informação correta sobre o conteúdo dos alimentos integra o 
direito à alimentação, por constituir-se em elemento que contribui para a 
adoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis, configurando-se, 
em seu conjunto, uma questão de segurança alimentar e nutricional. 
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), principal 
instituição do Ministério da Saúde (MS), entre outras atribuições, é 
responsável pela fiscalização da produção e comercialização dos alimentos, 
incluindo a normatização para a rotulagem dos mesmos. 
Embora a elaboração de legislações para controle e vigilância de alimentos 
tenha tido início na década de 50, somente com a criação da ANVISA, em 
1999, a rotulagem nutricional tornou-se obrigatória. 
Os produtos diet são classificados como alimentos para fins especiais e 
definidos como sendo “alimentos especialmente formulados ou processados, 
nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes adequados 
a utilização de dieta, diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às 
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas 
específicas” 
O termo light indica um alimento que apresenta uma redução mínima de 
25% do valor calórico ou do conteúdo de algum nutriente, quando 
comparado a um similar tradicional. 
Tal exigência é classificada como uma Informação Nutricional Complementar 
(INC), caracterizando os denominados “produtos light”. Segundo a Portaria 
nº. 27, de 1998, do Ministério da Saúde, este termo pode ainda ser utilizado 
em alimentos que cumpram os atributos “reduzido” e/ou “baixo” em algum de 
seus constituintes, definindo quantidades específicas para cada um desses 
atributos. 
O consumo dos alimentos diet e light vem se popularizando junto a 
consumidores que necessitam de produtos sem determinados ingredientes 
ou que buscam manter a forma física, independente, inclusive, de possuírem 
preços mais altos, quando comparados aos similares tradicionais. 
Esse crescimento teve início particularmente a partir de 1988, quando os 
dietéticos, que eram classificados como “medicamentos”, passaram a ser 
denominados “alimentos”, tendo seu consumo liberado sem exigência de 
receituário específico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
 
 
 
Muito se tem falado sobre reeducação alimentar, mas será que não caberia 
melhor educação alimentar ou educação nutricional? 
Reeducar significa tornar a educar e educação significa o ato de educar, 
processo de desenvolvimento da capacidade física, intelectual e moral do 
ser humano. 
A educação alimentar compreende algo mais complexo, é um processo, ou 
seja, além da mudança de hábitos alimentares, existe o aprendizado do que 
é saudável, mantendo aspectos do indivíduo; é a construção do 
conhecimento, a vivência. 
Para que cada um entenda e adquira bons hábitos alimentares e os 
transmita, é necessário que a pessoa participe realmente do processo. 
Ela deve querer conhecer os alimentos, suas funções no corpo, sua 
importância, para entender o porquê desses alimentos serem 
recomendados. 
A alimentação não deve ser imposta como algo fixo, restrito, que gere 
sacrifícios. 
Deve ser algo planejado, conforme as preferências da pessoa e, 
principalmente, levando em conta hábitos e costumes, respeitando aspectos 
culturais, tudo com muito bom senso e, claro, com o equilíbrio nutricional 
necessário. 
É muito importante que o educador respeite a individualidade da pessoa e 
conheça seus hábitos atuais, para que, aos poucos, introduza o que é 
necessário melhorar e incentive para que continue mantendo o que é bom, 
garantido assim uma boa nutrição. 
 
 
MUDAR HÁBITOS NÃO É TAREFA FÁCIL, MAS É POSSÍVEL. 
 
 
 
42 
 
 
 
 O problema alimentar é educacional; 
 Educação alimentar consiste em incentivar mudanças no 
comportamento de pessoas, grupos e população; 
 O poder aquisitivo é um fator extremamente determinante do 
consumo alimentar; 
 Alimentos inadequados estão mais disponíveis e são, na maioria das 
vezes, mais atraentes; 
 O comportamento alimentar do individuo é o fator que mais influencia 
no seu estado nutricional. 
 
 
 
 
 
 
43 
 PROGRAMA DE COMUNICAÇÃO E REEDUCAÇÃO ALIMENTAR – PCRA 
 
 
 
Deve ser específico para cada pessoa e para cada problema. 
 
Como planejar? 
 
Devemos analisar a seguintes perguntas: 
 
 Qual é o diagnostico? 
 
 Qual é o problema? 
 
 Quais os objetivos? 
 
 O que deve ser mudado? 
 
 Quais as estratégias para motivar a mudança? 
 
 Quais os métodos? 
 
 Quais os recursos? 
 
 Como avaliar? 
 
 Como monitorar? 
 
 
 
 
44 
 
 1ª. FASE - DIAGNÓSTICO 
Identificar o problema, suas causas e analisar os recursos disponíveis. 
Antes de aplicar o programa de reeducação alimentar, é preciso definir o que 
se espera alcançar com ele, o para que do programa, qual o comportamento 
que deve ser mudado. 
 
 2ª. FASE - O OBJETIVO 
Deve indicar o propósito da atividade instrucional da forma mais precisa. É 
um longo programa educativo. 
 
 3ª. FASE - CONTEÚDO 
São temas que devem ser tratados em programa de reeducação alimentar 
para a consecução dos objetivos previamente definidos. 
 
 4ª. FASE - ESTRATÉGIA 
São procedimentos e técnicas que visam a engajar a população alvo em 
situações capazes de estimular a aprendizagem 
Compreende: 
 
 Motivação; 
 
 Métodos e técnicas de ensino; 
 
 Recursos materiais e humanos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 ATIVIDADES EXTRAS PARA O PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 Divulgar soluções alternativas para a alimentação; 
 
 Combater o desperdício; 
 
 Orientar procedimentos culinários; 
 
 Incentivar levar comida de casa para o trabalho; 
 
 Orientar como comer fora de casa; 
 
 Orientar as cantinas escolares; 
 
 Esclarecer o consumidor sobre seus direitos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 ALIMENTOS ORGÂNICOS 
 
 
 
O produto orgânico é cultivado sem o uso de adubos químicos ou 
agrotóxicos. 
As técnicas de produção orgânica são destinadas a incentivar a conservação 
do solo e da água e reduzir a poluição. 
Segundo o Instituto Biodinâmico (IBC), um certificador brasileiro reconhecido 
internacionalmente, a produção orgânica no Brasil cresce 30% ao ano e 
ocupa atualmente uma área de 6,5 milhões de hectares de terras, colocando 
o país na segunda posição dentre os maiores produtores mundiais de 
orgânicos, devido ao extrativismo sustentável de castanha, açaí, pupunha, 
látex, frutas e outras espécies das matas tropicais, principalmente da 
Amazônia. Cerca de 75% da produção nacional de orgânicos é exportada, 
principalmente para a Europa, Estados Unidos e Japão.A soja, o café e o açúcar lideram as exportações. No mercado interno, os 
produtos mais comuns são: 
 
 Hortaliças; 
 
 Café; 
 
 Açúcar; 
 
 Sucos; 
 
 Mel; 
 
 Geléias; 
 
 
 Feijão; 
 
 Cereais; 
 
 Laticínios; 
 
 
47 
 Doces; 
 
 Chás; 
 
 Ervas medicinais. 
 
Pelo menos 80% dos projetos certificados no Brasil, são de pequenos 
agricultores familiares (cerca de 20 mil agricultores). 
As associações e cooperativas de pequenos produtores vêm crescendo e 
viabilizam a agricultura orgânica em muitas regiões, fixando o homem no 
campo. Muitas famílias consomem e vendem o que plantam. 
O produto orgânico evita problemas de saúde, causados pela ingestão de 
substâncias químicas tóxicas. 
Protege a qualidade da água, a fertilidade do solo, a vida silvestre e são 
mais nutritivos. 
Incluir produtos orgânicos nas compras, incentiva a produção e no longo 
prazo, torna os orgânicos mais baratos. 
Para esclarecer, o alimento hidropônico (produzido na água) não é orgânico, 
pois utiliza adubos químicos solúveis. 
O selo de certificação é a garantia do consumidor de estar adquirindo 
produtos orgânicos isentos de qualquer resíduo tóxico. 
O sistema de cultivo orgânico observa as leis da natureza, respeita as 
diferentes épocas de safra e todo o manejo agrícola está baseado na 
preservação dos recursos naturais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL 
 
 
 
Nos últimos tempos, expressões como qualidade de vida e alimentação 
saudável vêm atraindo a atenção de pessoas de diferentes idades, classes 
sociais e graus de instrução. 
De igual modo, desperta interesse a possibilidade de se desenvolver estilos 
de vida saudáveis, o que privilegia a alimentação e a educação nutricional. 
 
MAS AFINAL, O QUE É EDUCAÇÃO NUTRICIONAL? 
 
O ser humano aprende e se desenvolve ao longo de sua existência, no 
esforço em responder aos desafios cotidianos. 
A educação acontece nesse cotidiano social e, também, por intermédio de 
ações de instrução e ensino planejadas, por pessoas capacitadas para tal. 
Assim, como não se faz educação musical, artística ou moral em cursinhos 
de cinco dias, não há nenhuma fórmula mágica para conseguir que as 
pessoas passem a comer melhor de um dia para outro. 
Isto não justifica, porém, desconsiderar essa importante ação em prol da 
promoção da saúde. 
A educação nutricional, enquanto especialidade de interesse acadêmico, 
remonta à década de 1940, quando, no período pós-guerra, aventava-se a 
possibilidade de, perante a súbita escassez de recursos, melhorar a 
qualidade da alimentação de populações pauperizadas, por intermédio de 
modificações na alimentação, que permitiriam obter a melhor relação 
custo/benefício, mediante o emprego de alimentos mais baratos e nutritivos. 
No Brasil, foi criada no início da década de 40, a função da “Visitadora de 
Alimentação”, uma profissional de saúde que deveria ir à casa das pessoas, 
para fazer educação alimentar no local onde a alimentação era preparada, 
ou seja, na cozinha. 
A iniciativa foi considerada invasiva pela população, que reprovava a 
intromissão de profissionais de saúde no âmbito doméstico. Nas décadas de 
50 e 60, vemos a Educação Nutricional ligada, sobretudo às campanhas que 
visavam à introdução da soja na alimentação. 
Por ser a soja produto exportável, privilegiava-se o interesse econômico, em 
detrimento da preferência nacional pelo feijão. 
Neste período, a educação voltava-se, também, para a utilização dos 
produtos obtidos através do convênio MEC-USAID, por meio do qual eram 
doados a países pobres do terceiro mundo os excedentes agrícolas dos 
 
 
49 
Estados Unidos, com o objetivo primeiro de garantir estabilidade dos preços 
no mercado internacional e fomentar o desenvolvimento de mercados 
externos, compostos por potenciais compradores, que se habituariam a 
certos produtos recebidos inicialmente por intermédio destas doações. 
Evidentemente, não faltaram críticas a tais iniciativas, o que levou ao 
descrédito a Educação Nutricional, por razões de ordem ética e política. 
Nas décadas de 60 e 70, no âmbito internacional, a Educação Nutricional 
distanciou-se de suas raízes sociais e antropológicas. 
A sociologia cedeu lugar à medicina, como mentora dos programas de 
Educação Nutricional e o critério de êxito, inspirado nas concepções 
behavioristas de educação, passou a ser exclusivamente a mudança de 
comportamento observável. 
No Brasil, nas décadas de 70 e 80, ela passou a ser vista como prática 
domesticadora, repressora e até aviltante, reprovada por todos os que 
prezassem a liberdade de expressão. 
Comer o que se quer, na hora que se quer e como se quer era uma forma de 
exercer o direito à liberdade e ensinar o que é melhor para a saúde era 
entendido como cerceamento desse direito. 
No início da década de 90, fatos novos fizeram ressurgir o interesse pelo 
assunto: a divulgação dos resultados da Pesquisa Nacional Sobre Saúde e 
Nutrição realizada pelo Ministério da Saúde, que apontavam para o 
expressivo aumento na prevalência de obesidade, principalmente entre 
mulheres de baixa renda; a comparação dos resultados da Pesquisa de 
Orçamento Familiar, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística, com estudos de décadas anteriores, evidenciou incremento 
importante no consumo de alimentos, especialmente daqueles mais 
calóricos e menos nutritivos. 
No mesmo período, observou-se decréscimo no consumo de frutas, cereais 
e leguminosas. 
O tradicional arroz e feijão perdiam seu prestígio, enquanto biscoitos doces, 
refrigerantes e embutidos ocupavam terreno nas gôndolas dos 
supermercados. Por outro lado, a constatação científica do fato de que a 
alimentação de má qualidade é um fator de risco para várias doenças, fez 
com que a Educação Nutricional fosse lembrada como medida a ser 
considerada para reverter a tendência ao crescente consumo de gorduras, 
açúcar e produtos industrializados, que não trariam benefícios à saúde. 
 
ENTÃO, ENSINAR A COMER É NECESSÁRIO? 
 
Quem se vê às voltas com níveis elevados de colesterol, quem está com a 
pressão alta e tem excesso de peso, quem experimenta uma crise de gota, 
busca uma orientação sobre como mudar a alimentação. 
Escolas começam a contratar nutricionistas para oferecer merendas de 
melhor qualidade e serviços de alimentação de empresas a preocupar-se em 
atender às expectativas dos usuários, no sentido de oferecer alternativas 
alimentares mais saudáveis. 
Há uma notória demanda por orientação profissional na área de 
alimentação. Serviços de saúde que contam com nutricionistas são muito 
procurados atualmente, porque há uma percepção de que é preciso 
 
 
50 
reeducar-se para tornar a alimentação mais saudável e isso não é mais visto 
como imposição, mas como uma chance de ganhar mais vida com 
qualidade, pondo em prática alguns conhecimentos gerados pela ciência da 
nutrição, devidamente trabalhados por quem sabe que o fenômeno da 
alimentação não é apenas biológico. 
Não comemos nutrientes, mas alimentos, e o significado deles na esfera 
afetiva, psicológica e nas relações sociais não podem jamais ser 
desconsiderados pela Educação Nutricional. 
Educar no campo da nutrição implica em criar novos sentidos e significados 
para o ato de comer. 
Foi-se o tempo em que se puxava da gaveta dietas prontas de 1200kcal, que 
proibiam o consumo de tudo que não fosse arroz, bife grelhado e salada. 
Educar, no âmbito da alimentação, implica em conhecer profundamente o 
que é alimentação. 
 
Nossas atividades biológicas mais elementares – comer, beber, defecar – 
estão estreitamente ligadas às normas, proibições, símbolos, mitos, ritos, ou 
seja, ao que há de mais especificamente cultural; nossas atividades mais 
culturais – falar, cantar, dançar, amar,meditar – põem em movimento 
nossos corpos, nossos órgãos; portanto, o cérebro. 
Educar, em nutrição, é tarefa complexa que pode ser pensada pelo 
paradigma da complexidade. 
Além da busca por certo conhecimento necessário à tomada de decisões 
que afetam saúde, cabe analisar as atitudes e condutas relativas ao universo 
da alimentação. 
Atitudes são formadas por conhecimentos, crenças, valores e 
predisposições pessoais e sua modificação demanda reflexão, tempo e 
orientação competente. 
E, por fim, mas com o devido destaque, cabe mencionar que a sinalização 
da segurança alimentar, como meta de governo, trouxe a esta temática, 
novos desafios. 
À Educação Nutricional compete desenvolver estratégias sistematizadas 
para impulsionar a cultura e a valorização da alimentação, concebidas no 
reconhecimento da necessidade de respeitar, mas, também, modificar 
crenças, valores, atitudes, representações, práticas e relações sociais que 
se estabelecem em torno da alimentação. 
Visa-se o acesso econômico e social a uma alimentação quantitativa e 
qualitativamente adequada, que atenda aos objetivos de saúde, prazer, 
convívio social. Iniciativas relativas ao incremento da qualidade da 
alimentação e à Educação Nutricional podem estar contempladas dentro de 
projetos de promoção à saúde, tais como criação de ambientes favoráveis à 
saúde, ações comunitárias e reorientação dos serviços de saúde, que 
ponham em relevo ações destinadas a fomentar saúde. 
Também é fundamental que os cidadãos problematizem a questão da 
pobreza, da fome e da desnutrição. 
Doar alimentos quando se vai a shows e outros eventos é muito pouco. 
Discutir essa questão, especialmente com os jovens de classes mais 
favorecidas, representa o desafio de romper a disjunção existente entre 
 
 
51 
aqueles que passam fome daqueles que jamais experimentaram a sensação 
de não saber se amanhã haverá o que por na mesa. 
 
Diferente de desastres naturais, a fome atinge exclusivamente um segmento 
social que permanece à margem da sociedade, justamente porque está 
excluído. 
Estudar e discutir a fome é discutir o problema “dos outros”, e o desafio que 
se apresenta é de superar essa disjunção nós/outros, desenvolvendo uma 
educação para a solidariedade que permita perceber esses “outros” como 
fazendo parte da sociedade a qual pertencemos. 
A alimentação de cada cidadão, de cada ser humano, não pode ser 
descolada da sociedade que a determina e, por isso, o ensino da nutrição 
não pode ser visto apenas do ponto de vista biológico, separadamente 
desse fenômeno rico e instigante que é a alimentação humana, situada no 
âmbito da ecologia e da cultura. 
O desafio que se apresenta, hoje, à Educação Nutricional, é o de aproximar 
esses múltiplos componentes, com a finalidade de promover a saúde e a 
qualidade de vida, por intermédio da ampliação da compreensão sobre a 
multidimensionalidade da alimentação humana, cujo estudo encontra espaço 
nas ciências biológicas, humanas, econômicas, tecnológicas, nas artes e na 
literatura. 
 
E ninguém conseguiu expressar isso melhor do que NERUDA: 
!Cuán simple y sublime eres!, 
Hecho de granos y de fuego; 
Milagro repetido, 
Acción del hombre, 
Voluntad de vida... 
Todo nasció para ser 
Entregado, compartido, 
Multiplicado. 
Todos los seres 
tendran derecho a la vida... 
Así será el pan de mañana, 
Para todas las bocas, 
sagrado y consagrado, 
Porque será el producto 
De la mas larga 
Y de la mas dura 
Lucha humana. 
 
Pablo Neruda 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 ALEITAMENTO MATERNO 
 
 
 
A amamentação é vital para a saúde da mãe e da criança durante toda a 
vida. 
A recomendação da Organização Mundial de Saúde e do Ministério da 
Saúde é que as crianças sejam amamentadas exclusivamente com leite 
materno até os seis meses de idade e, após essa idade, deverá ser dada 
alimentação complementar apropriada, continuando, entretanto, a 
amamentação até pelo menos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLD 
HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b). 
A exceção é para as mães portadoras de HIV/Aids e outras doenças 
transmitidas verticalmente, que devem ser orientadas para as adaptações 
necessárias para a correta alimentação de seus filhos. 
O enfoque da alimentação no curso da vida é essencial para compreender 
como intervenções nutricionais podem contribuir para a prevenção de 
doenças não transmissíveis, saúde, formação de hábitos alimentares 
saudáveis e prevenção de muitas doenças. 
Esse enfoque, desenvolvido nas últimas duas décadas, a partir de estudos 
de coortes em diversos países, inclusive no Brasil, sugere que exposições 
nutricionais, ambientais e padrões de crescimento durante a vida intrauterina 
e nos primeiros anos de vida podem ter efeitos importantes sobre as 
condições de saúde do adulto (BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al., 
1995; LUCAS et al., 1999). 
As evidências indicam que tanto o retardo de crescimento intrauterino como 
também o ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida, estão 
associados com obesidade, hipertensão, síndrome metabólica, resistência 
insulínica e morbimortalidade cardiovascular, entre outros desfechos 
desfavoráveis (ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et 
al., 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al., 
1999; ERIKSSON et al., 1999). 
Assim, a nutrição adequada de gestantes e crianças deve ser entendida e 
enfatizada como elemento estratégico de ação, com vistas à promoção da 
saúde também na vida adulta. 
Pesquisas em diversos países, inclusive no Brasil, confirmam que o 
aleitamento materno exclusivo é o modo ideal de alimentação do lactente até 
os seis meses de vida. 
A continuidade do aleitamento materno até os dois anos ou mais é 
igualmente importante, pois objetiva ampliar a disponibilidade de energia e 
 
 
53 
de micronutrientes da alimentação, particularmente do ferro (WORLD 
HEALTH ORGANIZATION, 2001, 2000). 
Entre outras vantagens, o aleitamento materno confere importante proteção 
contra a morbimortalidade por doenças infecciosas nos primeiros anos de 
vida, sendo reconhecido como potencial fator preventivo importante na 
redução da mortalidade infantil no mundo (WORLD HEALTH 
ORGANIZATION, 2001, 2000). 
Outra questão importante diz respeito aos efeitos em longo prazo do 
aleitamento materno. Estudos recentes mostram que crianças amamentadas 
tendem a apresentar menor prevalência de obesidade na infância, com 
possíveis repercussões na adolescência (JONES et al., 2003; OWEN et al., 
2005). 
O Brasil vem, desde a década de 80, desenvolvendo estratégias para apoiar 
a promoção e proteção do aleitamento materno, por meio de iniciativas de 
capacitação de recursos humanos, apoio aos Hospitais Amigos da Criança, 
produção e vigilância das normas nacionais de comercialização de alimentos 
infantis, campanhas nos meios de comunicação e apoio à criação de bancos 
de leite humano, entre outras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54 
SISTEMA ALIMENTAR 
 
 
 
O termo “sistema alimentar” refere-se ao conjunto de processos que incluem 
agricultura, pecuária, produção, processamento, distribuição, importação e 
exportação, publicidade, abastecimento, comercialização, preparação e 
consumo de alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998). 
Os sistemas alimentares são profundamente influenciados pelas condições 
naturais do clima e solo, pela história, pela cultura e pelas políticas e práticas 
econômicas e comerciais. 
Esses são fatores ambientais fundamentais que afetam a saúde de todos. 
Se esses sistemas produzem alimentos que são inadequados ou inseguros 
e que aumentam os riscos de doenças, eles precisam ser mudados. 
É aqui que se manifesta, com maior propriedade, o papel do Estado, no que 
se refere à proteção da saúde da população, que deve ser garantidapor 
meio de suas funções regulatórias e mediadoras das políticas públicas 
setoriais. 
O Estado, por intermédio de suas políticas públicas, tem a responsabilidade 
de fomentar mudanças socioambientais, em nível coletivo, para favorecer as 
escolhas saudáveis em nível individual ou familiar. 
A responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo privado e 
setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham 
como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças. 
Assim, é pressuposto da promoção da alimentação saudável ampliar e 
fomentar a autonomia decisória dos indivíduos e grupos, por meio do acesso 
à informação, para a escolha e adoção de práticas alimentares (e de vida) 
saudáveis. 
Uma alternativa de ação para a alimentação saudável deve favorecer, por 
exemplo, o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudáveis para 
alimentos mais saudáveis, respeitando a identidade cultural-alimentar das 
populações ou comunidades. 
As proibições ou limitações impostas devem ser evitadas, a não ser que 
façam parte de orientações individualizadas e particularizadas do 
aconselhamento nutricional de pessoas portadoras de doenças ou distúrbios 
nutricionais específicos, devidamente fundamentadas e esclarecidas. 
Alimentos nutricionalmente ricos devem ser valorizados e entrarão 
naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar uma ou mais 
de suas características, tendência esta muito explorada pela propaganda e 
publicidade de alimentos funcionais e complementos nutricionais. 
 
 
55 
Atualmente, em função das exigências do padrão de estética em “moda”, 
muitas vezes inapropriado para a grande maioria das pessoas, são muitas 
as opções de “dietas milagrosas” que prometem a perda de peso, de forma 
acentuada e rápida. Não faltam exemplos, como a dieta da lua, dieta das 
frutas, dietas da sopa, dieta das proteínas, dietas dos shakes, dietas com 
restrição a carboidrato, entre tantas outras. 
São dietas que geralmente restringem o tipo de alimento a ser consumido 
(tipo e qualidade) e a quantidade diária de ingestão. 
Em sua grande maioria causam efeitos negativos na saúde e não atendem 
aos requisitos exigidos de uma alimentação saudável para manutenção da 
saúde. 
Mesmo as dietas para perda ou manutenção do peso corporal, que exigem 
redução calórica, devem atender ao padrão alimentar e nutricional 
considerado adequado. 
Além disso, deve ser uma oportunidade de aprender e exercitar a 
reeducação alimentar, atendendo aos quesitos da adequação em 
quantidade e qualidade, prazer e saciedade. 
A formação dos hábitos alimentares se processa de modo gradual, 
principalmente durante a primeira infância; é necessário que as mudanças 
de hábitos inadequados sejam alcançadas no tempo adequado, sob 
orientação correta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
56 
 BEBIDAS ALCOÓLICAS 
 
 
 
O consumo de álcool não é recomendado por motivos nutricionais e sociais. 
O álcool, droga cuja ação é responsável pela depressão do sistema nervoso 
central, causa alterações comportamentais e psicológicas, além de 
importantes efeitos metabólicos. 
O seu consumo em excesso pode provocar problemas como violência, 
suicídio, acidentes de trânsito, causar dependência química e outros 
problemas de saúde, como desnutrição, doenças hepáticas, 
gastrointestinais, cardiovasculares, respiratórias, neurológicas e do sistema 
reprodutivo. Interfere, também, no desenvolvimento fetal e ainda aumenta o 
risco de desenvolvimento de vários tipos de câncer (INTERNATIONAL 
AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; PAN AMERICAN HEALTH 
ORGANIZATION, 2005). 
Os efeitos prejudiciais do álcool são independentes do tipo de bebida e são 
provocados pelo volume de álcool (etanol) consumido. 
Além das consequências acima relatadas, o consumo de álcool, em longo 
prazo, dependendo do número de doses, frequência e circunstâncias, pode 
provocar um quadro de dependência conhecido como alcoolismo. 
Desta forma, o consumo inadequado do álcool, aliado à sua aceitação 
social, é um importante problema de saúde pública, acarretando altos custos 
para a sociedade e envolvendo questões médicas, psicológicas, 
profissionais e familiares (UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO, 2005). 
As bebidas alcoólicas contêm pouco ou nenhum nutriente. 
Incluem cervejas e vinhos, consideradas bebidas fermentadas, cujo volume 
de álcool (etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13%, respectivamente; e as 
bebidas alcoólicas destiladas – como a aguardente (cachaça), vodka 
euísque, que contêm 30% a 50% de volume de álcool. 
Cada grama de etanol contém 7 quilocalorias (kcal) (WORLD CANCER 
RESEARCH FUND, 1997). 
O álcool exaure o corpo de vitaminas do complexo B e também de ácido 
ascórbico (vitamina C), afetando, desta forma, o estado nutricional das 
pessoas, negativamente. 
 
 
 
 
 
 
57 
 NUTRIÇÃO PARA TERCEIRA IDADE 
 
 
 
A medida que envelhecemos, tornamo-nos mais vulneráveis do ponto de 
vista nutricional. Isso é fato. Por isso, devemos encarar com bom humor e 
otimismo para ultrapassarmos as limitações impostas pelo avançar da idade. 
A primeira implicação nutricional da terceira idade está relacionada às 
necessidades calóricas. 
Elas realmente são menores: em média 100 calorias a menos por década de 
vida. 
Essa redução gradativa das necessidades calóricas é um processo lento, 
que é adequado à gradual redução na ingestão alimentar do idoso. 
Portanto, para evitar a obesidade ou a desnutrição na terceira idade, o 
balanceamento da dieta requer um pouco mais de cuidado, a cada ano que 
passa. 
 
 
ALIMENTAÇÃO DIFERENCIADA 
 
 
 
Em relação aos macronutrientes, não há grandes diferenças. 
Os idosos também precisam diariamente de cerca de 55-60% de 
carboidratos; até 30% de gorduras totais, com menos de 10% de gorduras 
saturadas e o restante em proteínas. 
Uma das mais significativas alterações na composição corporal do indivíduo, 
durante o processo de envelhecimento, é a perda progressiva da massa 
magra. 
A massa magra é o peso corporal subtraído o peso da gordura, ou seja, 
equivale aos nossos ossos, água corporal, vísceras e músculos. 
A composição corporal pode ser avaliada por meio de um exame prático e 
barato: a bioimpedância. 
 
 
58 
Os idosos sofrem perda progressiva de massa muscular e, portanto, de 
massa magra. Essa perda de massa muscular é causada por vários fatores. 
Dentre eles, destacamos a inatividade física e a progressiva redução da 
ingestão alimentar. 
Nesses casos, somente idosos em programas de recuperação muscular, 
que praticam atividades físicas, conseguem reduzir a perda de massa 
magra. 
As necessidades de hidratação dos idosos são semelhantes às dos adultos 
jovens, ou seja, 30 ml/kg/dia. 
A hidratação é muito importante para pacientes cronicamente enfermos, com 
dificuldade de acesso à água, principalmente aos com perdas extras de 
líquido pelo uso de diuréticos e laxantes. 
Muitos estudos mostram a alta incidência de hospitalização de idosos, em 
consequência de desidratação. 
O idoso, geralmente, tem maior necessidade de micronutrientes e de 
algumas vitaminas, como é o caso do cálcio e da vitamina D. 
A falta desses afeta a densidade mineral óssea e aumenta o risco de 
osteoporose e fraturas. 
Outra vitamina que deve ser dosada em idosos é a B12, pois não é raro 
encontrarmos pacientes com baixa concentração dela no organismo. Isso é 
causado pela ingestão insuficiente da vitamina ou pela má absorção dela 
pelo organismo. 
A dosagem de vitamina B12 deve fazer parte da investigação de idosos com 
dificuldade de memorização, organização de ideias e aquisição de 
conhecimentos e do diagnóstico diferencial das demências, pois a carência 
dessa vitamina leva a um quadro de alterações comportamentais sugestivas 
da doença de Alzheimer. 
 
A MELHORDIETA 
 
 
 
A complexidade do paciente idoso, geralmente portador de doenças crônicas 
e usuário de vários medicamentos, exige uma abordagem nutricional 
individualizada. 
A melhor estratégia nutricional para a promoção da saúde e redução do risco 
de doenças crônicas é o consumo de uma grande variedade de alimentos. 
O uso adicional de vitaminas e sais minerais, vindos de alimentos fortificados 
ou suplementos, deve apenas auxiliar a atingir as necessidades nutricionais 
de cada um deles. 
 
 
59 
 CUIDADOS AO ELABORAR UM PLANO ALIMENTAR 
 
 
 
CUIDADOS NECESSÁRIOS 
 
1ª.Etapa 
 
1. Mantenha um diário alimentar; 
 
2. Maximize a percepção da alimentação evitando a alimentação 
automática; 
 
3. Identifique os desencadeadores ("gatilhos") da alimentação; 
 
4. Não faça nada diferente enquanto come (ver TV ou ler jornal, por 
exemplo); 
 
5. Alimente-se no local adequado, sentado - não coma em pé ou 
andando; 
 
6. Pouse os talheres entre as garfadas e mastigue devagar os alimentos; 
 
7. Use uma lista durante as compras e não faça compras em jejum ou 
com fome; 
 
8. Compre alimentos que requerem preparo; 
 
9. Mantenha alimentos saudáveis à vista e alimentos problemáticos fora 
da visão; 
 
10. Não coloque as travessas na mesa durante a refeição; 
 
11. Coma uma porção de cada vez e saia da mesa após alimentar-se; 
 
12. Evite dar e trocar receitas de alimentos; 
 
 
 
60 
13. Prepare-se com antecedência para eventos especiais e situações 
que podem colocar seu emagrecimento em risco. 
 
2ª. ETAPA 
 
1. Inicie os exercícios sempre de maneira gradual - não dispense a fase 
de alongamento, aquecimento e resfriamento; 
2. Mantenha um diário de exercícios; 
 
3. Aumente as caminhadas e procure sentir prazer em caminhar; 
 
4. Aumente a atividade no seu dia a dia, utilizando escadas e 
dispensando o carro sempre que possível; 
 
5. Aumente a atividade no seu dia-a-dia, optando por fazer você mesmo 
algumas atividades domésticas como lavar o carro e jardinagem; 
 
6. Leve seu cachorro para passear. 
 
3ª. ETAPA 
 
1. Procure distinguir entre fome e desejo; 
 
2. Resista aos desejos - não os inclua em sua lista de compras; 
 
3. Não tenha sonhos impossíveis em relação ao peso - estabeleça 
objetivos realistas; 
 
4. Concentre-se em seu comportamento e não no peso (não se pese com 
frequência); 
 
5. Viver as emoções, ao invés de descontá-las nos alimentos; 
 
6. Diferenciar entre fome e compulsão ou "gula"; 
 
7. Quando pegar um alimento para comer perguntar se é fome ou não; 
 
4ª. ETAPA 
 
1. Um parceiro, companheiro ou amigo pode auxiliá-lo, incentivando 
atividades, acompanhando-o durante as compras e exercitando-se junto; 
 
2. Em caso de dificuldade em controlar o impulso, o parceiro pode fazer 
as compras; 
 
3. Converse com a família para que eles apoiem e auxiliem no seu 
tratamento, evitando insistir no preparo de alimentos inadequados e não 
ridicularizando suas atitudes e esforços. 
 
61 
5ª. ETAPA 
 
1. Procure conhecer o valor calórico dos alimentos: leia atentamente o 
rótulo; 
 
2. Procure alimentos com baixo teor de gordura ou sem gordura; 
 
3. Lembre-se que um alimento que não contém açúcar pode conter muita 
gordura: novamente, preste atenção no rótulo; 
 
4. Procure evitar alimentos gordurosos, limitando-os a um máximo de 
30% do valor calórico total diário; 
 
5. Aumente os carboidratos complexos (como arroz, feijão e massas) e 
evite os carboidratos simples (como doces e açúcar); 
 
6. Torne a dieta pobre em calorias apetitosa (use ervas, temperos 
diferentes); 
 
7. Procure aumentar a quantidade de fibras na dieta (coma frutas com 
bagaço e verduras); 
 
8. Procurar realizar uma atividade nos horários de maior vontade de 
beliscar: caminhar, ir ao shopping, sair com o cachorro; 
 
9. Quando der vontade de comer doces procurar os caseiros, sem creme 
de leite, leite condensado e chocolate; 
 
10. Ingerir pelo menos 2L de líquidos por dia; 
 
11. Sempre que der vontade de comer algo, tomar líquidos antes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 CUIDADOS COM A ALIMENTAÇÃO NO DIABETES 
 
 
 
O plano alimentar de pessoas com diabetes deve ser personalizado pelo 
nutricionista, de acordo com: 
 Idade; 
 Sexo; 
 Peso; 
 Altura; 
 Atividade física. 
Além disso, existe a importância de uma alimentação saudável e equilibrada, 
com cinco a seis refeições diárias, que incluam todos os grupos alimentares: 
 Carboidratos; 
 Proteínas; 
 Gorduras; 
 Minerais; 
 Vitaminas; 
 Fibras. 
No cardápio não devem existir restrições, mas todos os alimentos precisam 
ser consumidos de forma moderada. 
Evitar o consumo de frituras e alimentos ricos em gordura, além de beber, 
pelo menos, dois litros de água diariamente, também são hábitos saudáveis 
que devem ser adotados por pessoas com diabetes. 
Em algumas situações, porém, o médico pode restringir a ingestão de 
líquidos como, por exemplo, no caso de pacientes com insuficiência renal. 
Fracionar as refeições (café da manhã, lanche, almoço, lanche, jantar e ceia) 
é uma maneira de evitar uma elevação muito grande na glicemia (pico 
glicêmico) e auxilia no funcionamento da insulina e do próprio organismo. 
Também é um caminho para quem deseja emagrecer. 
Outras formas de evitar o aumento da glicemia são: 
 Substituir o açúcar nos líquidos (café, leite, chá, sucos e 
refrigerantes) por adoçantes; 
 Consumir alimentos ricos em fibras (legumes, verduras e 
frutas), pois apresentam baixo índice glicêmico (IG), que 
retarda a absorção da glicose. 
 
63 
 EXEMPLO DE UM REGIME ALIMENTAR SAUDÁVEL 
 
 
PEQUENO ALMOÇO 
Copo de leite magro; 
Fatia de pão de mistura ou integral (50 gr.) com azeite ou queijo fresco 
pasteurizado ou fiambre de peru. 
 
MEIO DA MANHÃ 
1 peça de fruta da época (kiwi, laranja, maçã, pêra) crua; 
1 carcaça integral ou de mistura com fiambre de peru. 
 
ALMOÇO 
Sopa de legumes: rica em legumes de folha verde (couves, nabiças, 
espinafres) e temperada com azeite. Pode juntar leguminosas secas ou 
frescas (feijão/ervilhas). 
Só cozidos, assados e grelhados. ± 100gr de carne magra ou peixe. Arroz 
ou massa integral ou feijão, ou grão, ou ervilhas, ou favas, ou batatas 
médias cozidas com pele (se necessário temperar com azeite e sumo limão 
+ ervas aromáticas). 
Salada de alface (pode juntar ervas aromáticas). Temperar com azeite 
virgem extra e sumo de limão ou vinagre. 
 
LANCHE 
2 peças de fruta da época; 
1 iogurte natural ou de aromas sem açúcar + meia fatia de pão simples. 
 
JANTAR 
Sopa de legumes; 
Prato: semelhante ao almoço em quantidade, tendo o cuidado de variar o 
mais possível os alimentos escolhidos. 
 
CEIA 
1 copo de leite sem açúcar; 
3‐ 4 bolachas tipo Maria ou Chá de limão + 1 torrada de pão integral ou de 
mistura. 
 
 
 
 
64 
 ENTREVISTA – ALIMENTAÇÃO BALANCEADA (ADAPTADO DA 
REVISTA BOA FORMA) 
 
 
 
 O que é considerado um cardápio saudável? 
A tradução de um cardápio saudável é simples. Quando a quantidade de 
calorias, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais estão 
presentes em quantidades adequadas nas refeições diárias, significa que o 
indivíduo sabe montar um cardápio saudável. Basta respeitar as suas 
necessidades e preferências individuais. 
 
 Como evitar a má digestão? 
Alguns truques na hora de sentar à mesa são capazes de evitar o mal estar 
após a comilança. Comer sem pressa é uma boa tática. As refeições 
principais devem durar, no mínimo, 30 minutos. Controlar a quantidade de 
líquidos durante as refeições (não ultrapasse os 200 ml) e evitar alimentos 
ricos em gordura é outra investida contra a má digestão. Vale lembrar que,