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Curso 
 Nutrição Clínica 
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 Conteúdo 
 
Conceito de Nutrição Clínica ................................................................................ Pág. 8 
Avaliação Nutricional ............................................................................................ Pág. 13 
Terapia Nutricional ............................................................................................... Pág. 20 
Nutrição Esportiva ................................................................................................ Pág. 27 
Nutrição Hospitalar ............................................................................................... Pág. 32 
Câncer, AIDS, Obesidade e Diabetes .................................................................. Pág. 36 
Transtornos Alimentares ...................................................................................... Pág. 40 
Aparelho Digestivo ............................................................................................... Pág. 43 
Nutrição Infantil e Nutrição Geriátrica .................................................................. Pág. 47 
Leitura Complementar .......................................................................................... Pág. 55 
Mensuração ......................................................................................................... Pág. 62 
Produtos: Naturais e Industrializados ................................................................... Pág. 65 
Profissionais ......................................................................................................... Pág. 66 
Tabelas de Nutrientes .......................................................................................... Pág. 80 
8 
1.1 - Conceito de Nutrição Clínica 
 
 A Nutrição Clínica é uma área da Nutrição que analisa, examina e 
elabora uma grade alimentar balanceada para pessoas enfermas e para 
pessoas comuns, sejam elas crianças, adultos ou idosos. 
 
 As características bioquímicas e fisiológicas são as mais observadas 
nos alimentos, mas a nutrição vai muito além disso; é influenciada pelo meio 
em que vivemos, pelos costumes e hábitos, pela economia envolvida e por 
fatores psicológicos. 
 
 Os alimentos contêm uma diversidade enorme de nutrientes, os quais 
são explorados e estudados, para o melhor desempenho do corpo. Os 
nutrientes estão divididos em seis grupos: proteínas, carboidratos, lipídios, 
líquidos, minerais e vitaminas. 
 
 
Proteínas 
 
 Existe uma separação por idade da quantidade de proteínas que uma 
pessoa deve ingerir por dia. Alimentação na dosagem adequada é um 
poderoso auxilio para evitar falência de órgãos ou alterações no 
funcionamento metabólico da pessoa. 
 
 As atividades e o comportamento social também são levados em 
conta na hora da definição da quantidade de proteínas que o corpo 
necessita diariamente. Um adulto tem a classificação a seguir. 
 
- Comum e sem estresse – Ingestão de 0.8 – 1.0 g. 
 - Pós-cirurgia sem complicação – Ingestão de 1.0 – 1.2 g. 
 - Estresse moderado – 1.1 – 1.5 g. 
 - Estresse grave – 1.5 – 2.0 g. 
 - Queimadura maior que 20% do corpo – igual ou maior que 2.0 g. 
 
9 
Carboidratos 
 
 Os carboidratos são os maiores responsáveis de ganho de peso na 
alimentação das pessoas. A quantidade aconselhada de ingestão, 
diariamente, é de 50% e 60% das quilocalorias (kcal) consumidas ou de 1.0 
a 1.5 g/kg. Quando há casos de hiperglicemia, essa quantidade deve ser 
baixada para 35% do total de quilocalorias consumidas no dia. 
 
 
Lipídios 
 
 Os lipídios são importantes para a reserva de energia que o tecido 
adiposo armazena. Eles ajudam no fornecimento de quilocalorias, no 
equilíbrio térmico e na proteção do corpo. O mínimo recomendado para 
ingestão diária é de dois a quatro por cento da quantidade de quilocalorias 
que o corpo precisa. 
 
 
Vitaminas 
 
 A ingestão diária de vitaminas varia de acordo com o tipo de nutrição 
e o tipo de vitamina recomendado para o indivíduo. 
 
 Nutrição Enteral – Para este tipo de nutrição a quantidade de 
vitaminas que devem ser consumidas diariamente é dividida de acordo com 
a idade do paciente (adulto). 
 
 Nutrição Parenteral – Nesta nutrição, as vitaminas são separadas de 
acordo com o tipo (A, B, E, D) e, então, as quantidades são definidas. Ou 
seja, o tipo de vitamina que define a quantidade que será dada ao paciente. 
 
 
Minerais 
 
 O corpo não produz todos os minerais dos quais precisa para 
sobreviver, por isso alguns deles precisam ser adquiridos através da 
alimentação. São responsáveis pelo bom funcionamento do organismo e 
para a ação das enzimas. Os principais minerais que o corpo necessita são 
Cálcio, Ferro, Sódio, Zinco, Potássio e Magnésio. 
 
 A ausência de alguns minerais pode ser percebida somente pela 
observação de sintomas simples. 
 
 Potássio (K) 
 
 A falta de Potássio modifica o nível de acidez da saliva, traz 
diferenças na urina (cheiro e cor), altera o metabolismo e o funcionamento 
do intestino delgado. A ausência de Potássio pode ser percebida também 
 
10 
através de cãibras, pois ele atua nos músculo, ajudando a oxigenação e 
evitando a cãibra. 
 
 Sódio (Na) 
 
 A deficiência de Sódio causa alterações no suco gástrico, na bile, no 
pâncreas e no suor, causando dores de cabeça, tontura e fraqueza, gerando 
halitose, popularmente denominada mau hálito. 
 
 
Líquidos 
 
 Os líquidos são essenciais para a vida de todos os seres vivos. Para 
as pessoas, é recomendada uma ingestão de 2.000 a 3.000 ml por dia, ou 
seja, de dois a três litros diários e uma excreção urinária de 500 ml por dia, 
no mínimo. 
 
 Em algumas situações, o corpo precisa de mais líquidos que o 
necessário. 
 
- Quando o corpo está com mais de 37º centígrados é preciso tomar 
de 150 a 200 ml para cada grau acima. 
 - Aumento de transpiração. 
 - Aumento de temperatura ambiente ou corporal. 
 - Aumento na atividade física e no sistema respiratório. 
 - Se houver perda de fluidos corporais maior que o habitual (vômitos, 
diarréias, desidratação). 
 
 
Funções 
 
As funções dos nutrientes são três: 
 
 - Fornecer energia ao organismo; 
 - Ajudar no desenvolvimento e no crescimento de células; 
 - Manter em equilíbrio o bom funcionamento do organismo. 
 
 Existem doze vertentes para uma alimentação saudável, de acordo 
com pesquisas e estudos norte-americanos, no livro Nutrição para Saúde, 
Condicionamento Físico e Desempenho Esportivo, de Melvin H. Williams. 
 
1. Equilibrar a alimentação com atividade física para manter ou reduzir o 
peso. 
 
2. Escolher uma dieta balanceada que consista de uma ampla variedade 
de alimentos. 
 
3. Escolher uma dieta com baixo índice de gordura total, gordura 
saturada e colesterol. 
 
11 
4. Escolher uma dieta abundante em produtos integrais, com cereais, 
legumes, frutas e vegetais, pois são ricos em carboidratos complexos 
e fibras. 
 
5. Escolher uma dieta moderada em açúcares. 
 
6. Escolher uma dieta moderada em sal e sódio. 
 
7. Consumir bebidas alcoólicas com moderação. Grávidas não devem 
consumir álcool de maneira alguma. 
 
8. Ingerir moderadamente proteínas. Obter boa parte da proteína diária 
de fontes vegetais. 
 
9. Escolher uma dieta com nível adequado de Cálcio e Ferro. 
 
10. Crianças e adultos suscetíveis a cáries dentárias devem obter flúor 
necessário. 
 
11. De modo geral, evitar o consumo diário de suplementos nutricionais 
além das quantidades recomendadas pela RDA (Recomendações 
Nutricionais Diárias ou Recommended Dietary Allowance). 
 
12. Diminuir o consumo de alimentos com aditivos duvidosos. 
 
 
Composição Corporal 
 
 O corpo é 96% formado de carbono, hidrogênio, oxigênioe nitrogênio, 
compostos esses que são as bases para qualquer combinação de gordura, 
proteína e vitamina. Os outros 4% restantes são os minerais Cálcio, Ferro, 
Fósforo, Potássio, Sódio, Cloreto e Magnésio, necessários para o bom 
funcionamento do organismo. 
 
Cada um desses componentes marca presença em porcentagem no 
corpo. Em um homem adulto com peso médio de 70 kg, deve conter: 
 
- Menos de 1% de carboidratos ou 500 g; 
- 4% de minerais, ou 2.700 g; 
- 15% de gorduras, ou 10.400 g; 
- 20% de proteínas ou 13.600 g; 
- 60% de água, ou 40.800 g. 
 
O corpo também se divide em tipos de gordura, composição óssea e 
presença de água. 
 
 
 
 
 
12 
Gordura Corporal Total 
 
Este tipo de gordura é o resultado da soma da gordura essencial com 
a gordura armazenada. 
A gordura essencial compõe os tecidos de órgãos vitais, como 
cérebro, tecido nervoso e cardíaco, membranas celulares, e a medula óssea. 
Em homens adultos, representa 3% do peso total. Já em mulheres, pode 
chegar a 15% do peso total, principalmente se ela estiver grávida. 
 
A gordura armazenada é apenas o local onde fica a gordura 
excessiva, como um depósito. 
 
 
Dietoterapia 
 
 Dietoterapia consiste no uso dos alimentos para tratar e prevenir 
doenças, para melhor desempenho e desenvolvimento do organismo. Para a 
saúde do corpo, algumas dietas foram criadas, cada uma com 
características próprias e para cada tipo de enfermidade. 
 
 
Dieta Normal: Pessoas não enfermas e que não apresentam 
sintomas ou quadro clínico específicos para alguma restrição fazem uso da 
dieta normal. Trata-se de uma alimentação comum, de cinco a seis refeições 
diárias e balanceadas. 
 
 
Dieta Pastosa: Esta dieta é usada em pacientes que já não podem 
ou não conseguem mastigar alimentos, devido a doenças ou traumas, ou 
que têm problemas com a deglutição. Também é utilizada no pós-cirúrgico. 
 
 
Dieta Líquida: Trabalha também com pacientes com dificuldades de 
mastigação e deglutição, com o diferencial que é recomendada para 
diabéticos. Está dividida em duas categorias: 
 
 - Clara: chás, sucos, caldos. 
 - Completa: vitaminas, sucos densos, mingau. 
 
 
Dieta Branda: Nesta dieta é preciso substituir alimentos duros e 
resistentes por moles e macios, pois ela é usada como transição para a dieta 
normal. Por exemplo, o pão de forma fica no lugar do pão francês. 
 
 
Dieta Hiposódica: Trabalha com a ausência de sódio, ou seja, sem a 
utilização do sal. É recomendada para pessoas com pressão alta, problemas 
cardíacos e com retenção de líquido. 
 
 
13 
Dieta Hipercalórica: Dieta composta basicamente de carboidratos, 
ricos em energia. 
 
 
Dieta Hiperproteica: As proteínas formam a base desta dieta e ela é 
encaminhada para pacientes que sofreram traumas graves, como 
queimaduras, pois as proteínas ajudam na renovação das células. 
 
 
Dieta Hipoproteica: Aqui as proteínas não são muito bem-vindas, 
pois esta dieta é recomendada para pacientes com insuficiência renal e 
cirrose hepática. As proteínas podem atrapalhar os remédios e forçam mais 
os rins. Então, os alimentos aconselhados são cereais, vegetais e muito 
líquido. 
 
 
Dieta Hipoglicídica: Mais consumida por diabéticos, esta dieta tem 
pouca concentração de glicídios, mas não necessariamente de carboidratos. 
A sacarose, a glicose e o amido são exemplos de glicídios. 
 
 
Dieta Hipolipídica: Pouca gordura é a base desta dieta. É 
aconselhada para pacientes obesos e com problemas de colesterol. 
 
 
Dieta Hiperlipídica: Ao contrário da dieta hipolipídica, a hiperlipídica 
é concentrada em gorduras, para pacientes com problemas de desnutrição 
aguda. A presença de gorduras não implica na presença de carboidratos. 
 
 
 
1.2 - Avaliação Nutricional 
 
 Avaliação nutricional serve para medir e analisar a quantidade de 
nutrientes que um paciente tem e precisa para manter uma vida saudável. 
Seus objetivos são: 
 
- Identificar pessoas (adultos ou crianças) com desnutrição ou em 
risco nutricional. 
- Estabelecer a quantidade de cada nutriente para cada indivíduo. 
- Recomendar a maneira mais adequada para atingir o equilíbrio 
nutricional. 
- Avaliar os resultados da terapia nutricional. 
 
 
Avaliação Nutricional Subjetiva 
 
A Avaliação Nutricional Subjetiva obtém informações que apontam as 
dificuldades na ingestão e no metabolismo de nutrientes, confirma se há 
 
14 
doenças crônicas no organismo do paciente e mostra se há problemas com 
a mastigação e com a deglutição. 
 
É preciso fazer também um exame físico, onde é observada a 
existência de obesidade, de desnutrição e de deficiência de certas vitaminas 
e define qual procedimento é mais adequado para garantir a nutrição 
apropriada para o paciente. 
 
 
Avaliação Nutricional Subjetiva Global (SGA) 
 
 Neste tipo de avaliação é realizada uma conversa com o paciente ou 
é estudado o caso dele para o preenchimento da ficha de Avaliação 
nutricional que segue nos Anexos. 
 
Aqui a prática do exame físico é utilizada, tal qual na avaliação 
anterior, e existem algumas etapas pelas quais o paciente tem que passar e 
ser classificado. Há três tipos de classificação para se dividir o paciente: 
categoria A, categoria B e categoria C. 
 
O exemplo abaixo expõe a perda de peso do paciente nos últimos 
seis meses e, de acordo com essa informação, ele é dividido nas categorias 
A, B ou C. 
 
Categoria A – Considerada normal, pois a diminuição no peso do paciente é 
inferior a 5%. Mesmo se o paciente perder mais que 10% no período de 
tratamento, mas ganhar peso no último mês é classificado como perda 
mínima de peso. 
 
Categoria B - Aqui existe uma desnutrição de leve a moderada, com perda 
de peso entre 5% e 10%. Nesse procedimento, existe um declínio repentino 
e maior que 10% do peso, mas há um restabelecimento claro. 
 
Categoria C – Analisada como desnutrição grave, pois a perda de peso está 
acima de 10%. Fica nítida a diminuição na massa corpórea e não há uma 
recuperação no peso. Essa diminuição é contínua. 
 
 Se o paciente estiver incapacitado de responder as perguntas, um 
familiar ou uma pessoa próxima pode respondê-las, contanto que saiba o 
histórico desse paciente. 
 
 
Etapa 1 - Procedimento 
 
Uma das etapas é fazer um cálculo relativo à alteração de peso do 
paciente nos seis últimos meses. O peso não pode ser medido com base na 
diminuição ou no aumento de líquido do corpo. A perda de massa é que tem 
que ser considerada e analisada. 
 
 
15 
Etapa 2 – Ingestão alimentar 
 
Após o cálculo, a quantidade de alimentos ingeridos durante a 
avaliação precisa ser observada, uma vez que se o paciente estiver fazendo 
alguma dieta por conta própria, poderá alterar nas conclusões dos médicos. 
 
Etapa 3 – Sistemas gastrintestinais 
 
Em seguida, o sistema digestivo é avaliado. Diarréia, anorexia, 
vômitos e náuseas devem ser notados e/ou perguntados para o paciente se 
estão acontecendo. 
 
Se não houver nenhum desses sintomas ou aparecer algum no 
máximo duas vezes na semana, o paciente está normal. Se houver sintomas 
mais vezes ao longo dos sete dias, existe aí uma desnutrição de leve a 
moderada. Agora, se os sintomas são persistentes e contínuos, o paciente 
pode estar em estado grave. 
 
Etapa 4 – Capacidade funcional 
 
A capacidade funcional é a próxima etapa a ser avaliada. Ela consiste 
em analisar o grau de dificuldade que um paciente tem em fazer exercícios 
simples, como levantar de um sofá e abrir a porta. 
 
Nesse teste, a força dos músculos e a condição do sistema 
respiratório são analisadas. Para se media a força, pede-se que o paciente 
aperte os dedos do examinador com força por alguns segundos. 
 
Já para avaliar o sistema respiratório, é colocada uma faixa de papel 
de10 cm na frente da boca do paciente e pede-se para ele assoprar. Quanto 
mais longe o papel for, melhor o sistema respiratório está. 
 
Etapa 5 – Exame físico 
 
Nesta etapa, os detalhes do corpo físico são observados. É preciso 
notar, em pacientes do sexo masculino e com ingestão indevida de 
nutrientes, se a diminuição de gordura ocorre antes da diminuição de massa 
muscular. 
 
Os olhos são examinados em seguida. Percebe-se se há pele flácida 
das bochechas e em volta deles, um pequeno armazenamento de gordura 
abaixo dos olhos (chamado de “bolsa”) e se esta área está escura. 
 
Etapa 6 – Perda de massa muscular 
 
A perda de peso nas avaliações em geral são mais comuns nos 
braços e no tronco, mas na SGA todo o corpo é analisado. 
 
 
 
16 
Os músculos da região temporal (rosto), da clavícula, dos ombros, da 
escápula (região dos ombros), das costelas inferiores, das mãos, quadríceps 
(coxas), da região interna das coxas e da panturrilha são examinados. 
 
Etapa 7 - Edema 
 
O edema é o acúmulo anormal de líquido numa dada área do corpo. 
Se houve aparecimento de um edema no paciente, dar maior atenção 
àquele que for resultado de desnutrição. Mas, antes de classificá-lo, é 
preciso excluir todas as outras possibilidades que possam ter causado 
aquele edema. 
 
Os tornozelos são analisados junto com a região sacral. Em pacientes 
com atividade física reduzida, é importante a análise do sacro. A ascite 
(armazenamento de líquido na região abdominal) também é uma 
característica para a comprovação de desnutrição. 
 
 
Avaliação Nutricional Subjetiva Complementar 
 
Esta avaliação está dividida em História e Exame Físico. 
 
A História fala sobre o paciente, se ele é fumante, se gosta de bebida 
alcoólica e quanto, o comportamento alimentar (distúrbios, alergias), a 
presença de doenças genéticas (diabetes, obesidade), o uso de 
medicamentos e os hábitos no preparo e na conservação de alimentos. 
 
O Exame Físico tem seus olhos virados para cabelos, lábios, pele, 
olhos e língua, pois eles estão em constante renovação de células, 
evidenciando o funcionamento do corpo, se bom ou se ruim. 
 
 
Avaliação Nutricional Objetiva 
 
A Avaliação Nutricional Objetiva usa a Antropometria para examinar o 
peso do paciente. Antropometria é classificada como a ciência que estuda a 
medida do tamanho corporal, utilizando a altura e o peso. 
 
 
Altura 
 
A medição da altura geralmente não é feita em pacientes 
hospitalizados e não fornece uma informação precisa. É dividida em dois 
métodos, direto e indireto. 
 
O método direto é para pacientes que podem se mover com facilidade 
e se levantar sem grandes dificuldades. Uma fita métrica é pregada na 
parede, verticalmente, e posiciona-se o paciente sem calçados, com os pés 
 
 
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e as pernas juntos e as costas esticadas. Os braços devem ficar soltos 
naturalmente ao lado do corpo. 
 
O método indireto é direcionado para pacientes com problemas na 
coluna, cadeirantes e com parte do corpo sem movimento ou com 
dificuldade de locomoção. Este método se divide em três procedimentos: 
 
Altura recumbente – O paciente é deitado de costas e tem sua 
cabeça alinhada com o corpo, de modo que o teto seja seu único campo de 
visão. O lado direito do corpo é medido e o lençol leva marcas no topo da 
cabeça e na base dos pés. Depois é só retirar o paciente e fazer a medição 
entre as marcas do lençol. 
 
Altura do joelho - Deitar o paciente de costas e dobrar o joelho 
esquerdo para cima, de modo que o pé pise inteiramente no leito, e tirar a 
medida entre a planta do pé e a parte de trás do joelho. Depois, jogar essa 
medida na fórmula abaixo. 
 
Homens: [64.19 – (0.04 x idade)] + (2.02 x altura do joelho em cm) 
Mulheres: [84.88 – (0.24 x idade)] + (1.83 x altura do joelho em cm) 
 
Por exemplo, uma mulher de 20 anos, com medida aproximada de 40 
cm. 
 
[84.88 – (0.24 x 20)] + (1.83 x 40) = 153, 28. 
 
A partir desse resultado, o profissional precisa consultar uma tabela, 
para poder definir o peso ideal do paciente. 
 
Extensão dos braços – Mais usado para cadeirantes e para idosos 
que sofreram modificação na altura ao longo da vida. Este procedimento não 
é recomendado para pacientes que recebem tratamento por meio venoso. 
 
Os braços do paciente devem ser esticados ao lado do corpo, na 
altura dos ombros, em forma de cruz, e mede-se de um dedo médio de um 
braço ao dedo médio de outro braço com uma fita métrica. Esta medida é a 
altura do paciente. Em certos casos, é retirada a medida de apenas um 
braço, então multiplica-se esse número por dois. 
 
 
Peso 
 
 A medição do peso tem que ser precisa, pois esse número é 
essencial para saber o estado nutricional do paciente e para se calcular o 
quanto de cada nutriente ele precisa. 
 
 Como existem pacientes acamados e em ambulatórios (com grande 
dificuldade de locomoção) são usadas maca calibrada e maca-balança. Em 
pacientes que sofreram traumas e não podem ser movidos é feita uma 
 
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estimativa do peso em quilos através de uma fórmula. Mas ela só pode ser 
aplicada em pacientes que não apresentem desequilíbrio hídrico. 
 
Homens: (1.73 x cb) + (0.98 x cp) + (0.37 x pse) + (1.16 x aj) – 81.69 
Mulheres: (0.98 x cb) + (1.27 x cp) + (o.4 x pse) + (0.87 x aj) – 62.35 
 
cb = circunferência do braço (cm) 
cp = circunferência da panturrilha (cm) 
pse = prega subescapular (mm) 
aj = altura do joelho (cm) 
 
 Homem de 20 anos, com 30 cm de circunferência do braço, 40 cm de 
circunferência da panturrilha, 45 cm de altura do joelho e 20 mm de prega 
subescapular. 
 
(1.73 x 30) + (0.98 x 40) + (0.37 x 20) + (1.16 x 45) – 81.69 = 69,01 
 
Assim que o profissional adquire esse número, ele consulta uma 
tabela padronizada e consegue definir as necessidades nutricionais para 
esse paciente. 
 
O peso ainda está subdividido em dois métodos: peso usual e peso 
ideal. 
 
O peso usual é usado em pacientes em que a medição do peso é 
muito complicada, como em patologias agudas. 
 
O peso ideal é a classificação do peso do paciente para saber se ele 
está em condições normais e é calculado multiplicando-se o Índice de Massa 
Corporal pela altura elevada ao quadrado (peso (kg) x altura²). 
 
 
Índice de Massa Corporal 
 
 Lambert Adolphe Jacques Quetelet foi um estudioso que criou o 
Índice de Massa Corporal, também chamado de Índice de Quetelet. Este 
índice calcula quanto de gordura corporal uma pessoa contém, de acordo 
com seu peso atual e sua altura. 
 
 IMC = __PESO__ 
 ALTURA² 
 
Abaixo segue a tabela que mostra as classificações dos números 
atingidos. 
 
 
 
 
 
 
19 
Índice de Massa Corporal 
Classificação Resultado Atingido 
Abaixo do Peso Abaixo 18.5 
Peso Normal Entre 18.5 e 24.9 
Obesidade Leve Entre 25 e 29.9 
Obesidade Moderada Entre 30 e 39.9 
Obesidade Severa Acima de 40 
Fonte: Livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral 
 
 Este cálculo é reconhecido internacionalmente pela Organização 
Mundial de Saúde (OMS), ou seja, é utilizado em todas as partes do mundo. 
Mas há problemas nos resultados. 
 
 Uma pessoa que é muito musculosa apresenta IMC alto, mas isso 
não significa que ela esteja acima do peso saudável/ideal. O peso dos 
músculos e peso das gorduras não são distintos durante o cálculo, por isso, 
o IMC apresenta falhas. 
 
 
Porcentagem do Peso Ideal 
 
 O nível nutricional do paciente é interpretado de acordo com o cálculo 
da porcentagem do peso ideal dele: 
 
Porcentagem do peso ideal = peso atual x 100 
 peso ideal 
 
 A partir do resultado obtido, a tabela a seguir é consultada. 
 
Estado Nutricional Porcentagem do Peso Ideal 
Desnutrição Grave Abaixo 75 
Desnutrição Moderada Entre 75 e 85Desnutrição Leve Entre 85.1 e 90 
Normal Entre 90.1 e 110 
Excesso de Peso Entre 110.1 e 130 
Obesidade Acima de 130 
Obesidade Acima de 200 
 
 
 
20 
Mudança de Peso 
 
 A mudança de peso também é um fator a ser observado e precisa ser 
calculado. 
 
Porcentagem de mudança de peso = (peso usual – peso atual) x 100 
 peso usual 
 
 O número obtido dessa conta é comparado com a tabela a seguir. 
 
Tempo Perda de Peso Significativa Perda de peso Severa 
1 semana 1-2 Acima de 2 
1 mês 5 Acima de 5 
3 meses 7.5 Acima de 7.5 
6 meses 10 Acima de 10 
Fonte: Livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral 
 
 
1.3 - Terapia Nutricional 
 
 Para começar a terapia nutricional é preciso que o paciente em 
questão esteja com suas funções vitais estáveis, como o sistema respiratório 
e sistema cardiovascular, que as quantidades de ácido e de base estejam 
normais e que haja recuperação no equilíbrio hidroeletrolítico. Ou seja, a 
porção de líquido que é ingerida tem que estar de acordo com a quantidade 
expelida. 
 
 Em adultos bem nutridos, a terapia começa entre sete e dez dias de 
internação e para desnutridos ou hipermetabólicos, entre zero e dois dias de 
internação. 
 
 A terapia nutricional é usada durante um tempo estabelecido por um 
profissional da área. A classificação de tempo é feita em precoce, 
intermediário e tardio. 
 
 Precoce - Dentro das primeiras 36 horas que o paciente deu entrada 
para internação e, em caso de cirurgia ou de algum ato traumático, dentro de 
48 horas. 
 
 Intermediário - Entre 36 e 72 horas que o paciente deu entrada no 
hospital para internação. 
 
 Tardio - Após as 72 horas a partir do momento de internação do 
paciente. 
 
 Há casos em que a terapia nutricional não é recomendada, como em 
choque, doenças terminais e negação da família para esse procedimento. 
 
21 
Terapia Nutrição Enteral (TNE) 
 
A Nutrição Enteral é um procedimento pelo qual é feito o 
abastecimento de dietas líquidas por meio de sondas ou por via oral. Ela é 
usada em situações específicas: 
 
- Quando um paciente está incapacitado de ingerir a alimentação de 
forma comum, ou seja, pela boca, devido a doenças, traumas ou distúrbios 
cerebrais. Esses distúrbios podem comprometer a consciência do paciente 
no ato da mastigação, por isso a Enteral é utilizada. Além disso, também é 
utilizada nos seguintes casos: 
 
- Em caso de a alimentação não estar oferecendo todos os nutrientes 
necessários para o paciente. 
 
- Quando há uma desnutrição de algum nutriente, como carboidratos 
e proteínas. 
 
- Em caso de problemas intestinais que impeçam a digestão comum. 
 
- Para recém-nascidos, esse método também é utilizado nas 
condições acima descritas, contanto que a criança esteja com estabilidade 
no sistema cardíaco e no sistema circulatório. 
 
A Nutrição Enteral pode ser administrada de duas maneiras: 
nasoenteral e gastrointestinal. 
 
Nasoenteral: A sonda nasoenteral é colocada nas narinas do paciente 
e a alimentação é feita através dali, descendo pelo canal do esôfago e 
chegando ao estômago. 
 
O diâmetro das sondas fica entre oito e doze French (Fr). 3 fr equivale 
aproximadamente a 1 mm. Sondas maiores que estas não são utilizadas, 
pois corre risco de o paciente ter ânsias e às vezes expelir a alimentação 
pela boca. Também é evitada porque podem causar problemas no 
funcionamento mecânico da respiração e da deglutição. 
 
O uso da sonda nasoenteral não anula a alimentação via oral, mas o 
caso do paciente deve ser estudado para garantir que ele possa se alimentar 
pela boca. Para se definir em qual posição ela ficará, é preciso fazer testes e 
analisar o estado nutricional do paciente. 
 
Existe uma sonda que é a esofagostomia, que é colocada ao lado do 
pescoço e pode ser escondida pela roupa. 
 
A sonda duodenal entra pelo nariz e se estende até o duodeno. 
 
A sonda jejunal é nasoenteral também, mas chega até o jejuno, uma 
parte do intestino delgado, e é colocada por meio de cirurgia. 
 
22 
Gástrica: A sonda gástrica se encontra no estômago, colocada pelo 
lado de fora (cirurgicamente), um pouco acima do umbigo. 
 
 
 
 
 
 
Problemas 
 
 Durante o uso da Terapia Nutricional Enteral, algumas complicações 
podem surgir. 
 
 - Diarréia: Para considerar que um paciente está com diarréia, é 
preciso que ele esteja excretando mais de quatro vezes ao dia composições 
líquidas ou semilíquidas. 
 
 Há respostas diversas sobre os motivos de a diarréia acontecer na 
Terapia Nutricional Enteral e não é possível descrevê-las aqui porque testes 
no paciente precisam ser realizados. 
 
 Não é recomendado interromper de imediato a Terapia Nutricional 
Enteral, pois pode causar outro choque ao corpo. É aconselhado que essa 
terapia seja administrada em menor quantidade e de maneira mais lenta. 
 
 - Vômitos: No caso de acontecer vômitos logo após o uso da sonda, 
suspendê-la imediatamente, pois a sonda se encontra no esôfago, por onde 
sobe a regurgitação, o que pode causar um conflito no corpo e o paciente 
aspirar os próprios fluidos. 
 
Seguem abaixo duas listas de indicações de nutrição por sonda em 
adultos, retirada do livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral, de Cristina 
Martins e Simone Cardoso. 
 
 
 
 
 
23 
Indicação Precisa 
 
 
Desnutrição calórico-protéica 
- Pós-cirúrgico de fraturas de quadril. 
- Câncer de oro-faringe, gastrointestinal e esofágico ou estenose 
esofágica. 
- Anorexia severa e/ou anorexia nervosa. 
- Esofagite, faringite. 
- Caquexia cardíaca e doença pulmonar obstrutiva crônica. 
 
Estado nutricional normal 
- Pós-operatório de risco nutricional. 
- Lesão de face e mandíbula. 
 
Distúrbios neurológicos 
- Demência de Alzheimer. 
 
Disfagia severa 
- Acidente vascular cerebral. 
- Tumores cerebrais. 
-Traumas de cabeça. 
- Esclerose múltipla. 
- Esclerose lateral amiotrófica. 
- Síndrome de Guillain-Barret. 
 
Grande queimado: ressecção intestinal extensa em combinação 
com a nutrição parenteral 
- Trauma abdominal extenso. 
- Oclusão vascular mesentérica. 
- Enterite por radiação. 
- Doença inflamatória intestinal. 
 
Fístulas digestivas de baixo débito 
- Doença de Crohn. 
- Fístulas colo-cutânea secundária à diverticulite. 
- Colite granulomatosa. 
- Trauma. 
 
- Pancreatite leve e moderada. 
- Sepse. 
- Coma. 
 
Indicação Condicional 
- Depressão. 
- AIDS. 
- Grande trauma. 
- Radioterapia. 
 - Em câncer de pulmão, cabeça-pescoço, cerviz e linfomas. 
 
 
24 
 Quimioterapia leve 
 - Em câncer de pulmão, mama, cólon, ovário e testículo. 
 
 Disfunção hepática e renal severa 
 - Insuficiência hepática crônica ou aguda. 
 - Encefalopatia hepática. 
- Insuficiência renal crônica e aguda. 
 
 
Nutrição Parenteral (NP) 
 
A Nutrição Parenteral consiste no abastecimento de nutrientes por via 
endovenosa. Esse processo é usado: 
 
- Quando não há presença da ação intestinal normal. 
- No caso de a Nutrição Enteral não ter sido suficiente para atingir o 
equilíbrio de nutrientes necessários do paciente. Esse uso é mais frequente 
em crianças para ajudar no seu crescimento e no seu desenvolvimento. 
 
Quando a sonda é colocada pela primeira vez no paciente, a glicose, 
os lipídeos e os aminoácidos devem estar em um volume menor, cerca de 
50% do normal, para que o corpo se adapte metabólica, hormonal e 
enzimaticamente. O mesmo deve acontecer quando a sonda for retirada 
definitivamente ou quando o paciente tiver que realizar exame, o qual a 
sonda precisa ser retirada. 
 
 As veias nas quais podem ser introduzida a sonda: 
 
 Periféricas: veias periféricas são aquelas mais próximas da 
superfície da pele. São usadas para soluções proteico-calóricas menos 
concentradas, encaminhadas àquelespacientes que têm algum tipo de 
resistência à quantidade de proteínas e calorias ideais para seu 
metabolismo. 
 
 Essa sonda também é procurada para pacientes que não tiveram 
sucesso com a alimentação oral ou Enteral e por pacientes que necessitam 
ficar dias em jejum, como os oncológicos. Não se deve deixar mais que uma 
semana, sete dias, a sonda no paciente, pois pode causar desnutrição. 
 
 As veias usadas nesse processo são as antecubitais e a cefálica 
(braços). A punção deve mudar de local a cada 72hs, para micro-organismos 
não atacarem o corpo. As veias que forem destinadas para a alimentação 
não devem ser utilizadas para outros processos, como a aplicação de 
medicação. 
 
 Centrais: Nessas veias o fluxo sanguíneo é alto. Não existe 
preocupação com tromboses, entretanto, existem outros riscos importantes 
como pneumotórax, hemotórax, hidrotórax, laceração da veia puncionada, 
 
 
25 
embolia gasosa, arritmia cardíaca, lesão do ducto torácico, que precisam ser 
notados. 
 
 Em casos de alteração na coagulação, essas veias também são 
usadas. Antes do início da Nutrição Parenteral, um raio-x deve ser tirado 
para a confirmação do local do cateter. Se o cateter se encontrar em outro 
lugar, não se deve começar a NP e ele deve ser tirado e recolocado. 
 
 
Cuidados 
 
 Na Nutrição Parenteral, dois problemas muito comuns são a 
hipoglicemia e a hiperglicemia. Elas devem ser notadas e exames para a 
detecção delas precisam ser rotineiros. 
 
 Bactérias podem se infiltrar na sonda e na própria alimentação do 
paciente. Nesse caso, a suspensão imediata deve ser feita e uma amostra 
do paciente e uma da bolsa da sonda precisam ser retiradas e levadas para 
análise em laboratório. 
 
 Sempre preparar o organismo e o paciente (a menos que esteja em 
coma) para a retirada da sonda e aplicar glicose numa dada velocidade por 
oito horas seguidas, para evitar a hipoglicemia. Caso contrário, podem 
ocorrer complicações. 
 
 A higienização da sonda precisa estar impecável. Sempre usar 
ferramentas antissépticas e com as mãos, dedos e unhas, limpos e lavados 
com produtos antibacterianos. 
 
 Caso o paciente precise fazer algum exame, a sonda deve ser 
retirada e a equipe de enfermagem deve ser orientada para ações 
preventivas que evitem problemas ao paciente. 
 
 Na tabela abaixo, estão dispostos alguns exemplos em que a Nutrição 
Parenteral é usada. 
 
Indicação Precisa 
 
- Obstrução intestinal mecânica completa. 
- Íleo ou hipomotilidade intestinal prolongada. 
- Diarréia severa. 
- Fístula digestiva de alto débito. 
- Pancreatite aguda severa. 
- Queimaduras graves. 
 
Indicação Condicional 
 
- Quimioterapia intensiva com náuseas, vômitos e diarréia. 
 
26 
- Pós-operatório imediato e período pós-estresse com disfunção 
gastrointestinal. 
 
Ressecção intestinal extensa 
- Síndrome do intestino curto. 
Enterite aguda 
- Secundária à radiação. 
- Infecção aguda. 
- Doença inflamatória intestinal ativa. 
- Colite pseudomembranosa. 
 
 
Cuidados 
 
Para ministrar dieta a um paciente, não basta analisar suas 
necessidades nutricionais. É preciso prestar atenção se existem doenças no 
histórico do paciente, sua predisposição genética, sua Taxa de Metabolismo 
Basal, se ele é acamado ou se sofreu algum trauma, o qual não pode se 
movimentar sozinho. 
 
Para alguns problemas de saúde, como a insuficiência renal, por 
exemplo, uma dieta rica em proteínas e/ou calorias iria piorar o quadro 
clínico do paciente. Isso vale para qualquer outra doença, seja cardíaca, 
genética, pancreática entre outras. 
 
 Mas não são todos os pacientes com insuficiência renal que não 
podem receber uma alimentação rica em proteínas. Cada caso deve ser 
analisado atentamente para se chegar a uma conclusão precisa. 
 
 Acontecem acidentes também quando se trata de pessoas 
desnutridas ou que sofrem distúrbios alimentares. Como o corpo está com 
poucos nutrientes, o paciente precisa ser alimentado gradualmente. Caso 
isso não aconteça, o corpo pode rejeitar a comida, provocando problemas 
maiores. 
 
 Atenção redobrada em pacientes que têm alergia alimentar. Se o 
responsável pela dieta do paciente não souber da alergia, pode causar 
choque anafilático, diarréia, vômitos, urticária ou inchação. 
 
 Muitos problemas ocorrem quando o responsável pela dieta do 
paciente não presta atenção nesses detalhes, muitas vezes custando a vida 
do enfermo. 
 
 Após algumas horas da sonda colocada, deve se perguntar ao 
paciente se existe algum problema ou incômodo. 
 
 
 
 
 
 
27 
1.4 - Nutrição Esportiva 
 
Esporte e alimentação adequada sempre andam juntos, mas não é 
somente essa dupla que faz um atleta. A tecnologia, a genética, o equilíbrio 
mental e o condicionamento físico também são fatores expressivos para o 
esportista. 
 
O condicionamento físico trabalha a força, a potência, a velocidade, a 
resistência aeróbica e as habilidades neurais e musculares específicas de 
cada modalidade do esporte. 
 
Para atingir um melhor desempenho, o atleta precisa estar no seu 
peso ideal, com foco na habilidade e na característica do seu esporte. O 
excesso da gordura corporal afeta o funcionamento da biomecânica do 
corpo, mas o consumo de carboidratos no decorrer do exercício pode ajudar 
na concentração de glicose no sangue, evitando a fadiga psicológica e 
fornecendo Ferro para garantir o oxigênio dos músculos. 
 
 
Atleta e Nutriente 
 
Muitos atletas são diagnosticados com desnutrição, que é a pouca ou 
a excessiva ingestão de nutrientes. Isso altera diretamente o desempenho 
do atleta e prejudica a sua saúde. Às vezes, isso pode ser um sintoma de 
um transtorno alimentar, mas essa não é a única resposta. 
 
A maioria dos atletas não sabe se alimentar, mesmo com as 
orientações de um profissional da área qualificado. Eles têm receio da 
quantidade dos nutrientes e acabam por chegar a conclusões equivocadas, 
consumindo menos do que precisam e mais do que não precisam. 
 
Quando o atleta não pode arcar com um nutricionista, o treinador ou o 
preparador é o responsável por dar as informações sobre a alimentação 
adequada, mas muitos treinadores admitem que não têm formação nem 
conhecimento claros sobre estado e necessidades nutricionais. Os 
preparadores apenas se baseiam no que comiam na época em que eram 
atletas. 
 
Mas as grades alimentares variam muito, de acordo com sexo, idade, 
peso, estilo de vida, ambiente, treinamento e esporte. Alguns especialistas 
indicam a suplementação por afirmarem que apenas a alimentação diária 
não é suficiente para obter todos os nutrientes necessários para o atleta. 
 
Outros afirmam que é apenas uma questão de balanceamento e 
equilíbrio de alimentos e horários, com o acompanhamento de um 
nutricionista qualificado, para atingir o melhor desempenho do atleta, sem 
precisar do uso de suplementos alimentares. 
 
 
 
 
28 
Suplemento Alimentar 
 
De acordo com o Dietary Supplement Health and Education Act 
(DSHEA), suplemento alimentar é um composto, adicionado na dieta, que 
contenha vitaminas, carboidratos, proteínas, minerais, fibras ou uma 
combinação entre eles. Não é considerado suplemento alimentar aquele 
produto que substitua uma refeição ou algum item dela. 
 
Suas funções principais são auxiliar algum nutriente que está em 
baixa quantidade no organismo e/ou suprir a ausência dele. As 
especificações quanto ao uso dos suplementos alimentares, de acordo com 
Nutrição para Saúde, Condicionamento Físico e Desempenho Esportivo, de 
Melvin H. Williams e o DSHEA, são: 
 
1. Nenhum corpo científico de especialistas em nutrição 
recomenda o uso rotineiro de suplementos nutricionais. Entretanto, eles 
podem trazer benefícios para alguns indivíduos. 
 
2. A nutrição é apenas um dos fatores que influenciam asaúde, o 
bem-estar e a resistência a doenças. Indivíduos que fazem uso de 
suplementos nutricionais para garantir a saúde talvez estejam desprezando 
outros hábitos, como exercício físico e dieta saudável. 
 
3. O alimento é mais do que a soma de seus nutrientes. Embora 
possamos ser capazes de identificar constituintes específicos do alimento 
que podem conferir certos benefícios à saúde, o consumo isolado desses 
nutrientes não substitui outras substâncias benéficas que podem estar 
presentes no alimento. 
 
4. Tomar suplemento nutricional isolado em grandes doses pode 
acarretar efeitos prejudiciais à saúde e ao estado nutricional. Embora amplas 
doses de vitaminas possam ser tomadas para prevenir alguns problemas, os 
excessos podem ser prejudiciais. 
 
 
5. Os suplementos nutricionais variam tremendamente em 
qualidade. 
 
6. Os suplementos nutricionais podem transmitir uma falsa 
sensação de segurança a alguns indivíduos, que podem usá-los para 
substituir uma dieta saudável, convencidos de estarem, dessa forma, se 
alimentando de maneira certa. 
 
 
Competição e Treinamento 
 
As atividades físicas de uma pessoa também são ferramentas para a 
determinação da nutrição adequada, tanto para um atleta quanto para um 
 
 
29 
cidadão fisicamente ativo. Mesmo dentro dos esportes existe uma separação 
com relação à intensidade e à categoria. 
 
 
Competição 
 
O atleta que participa de competições precisa de mais carboidratos do 
que um atleta que só treina. Os exercícios são mais intensos e duram mais 
horas. Para isso, os carboidratos ajudam na oxigenação dos músculos, 
evitando cãibras, e auxiliando nos exercícios repetitivos e que forcem mais 
os músculos e tendões. 
As proteínas não são fontes de energia e não devem ser consumidas 
em excesso para atletas que competem. Minerais e vitaminas são mais 
importantes para exercícios intensos e somente eles já melhoram o 
funcionamento regular do metabolismo. 
 
Os líquidos não podem ser esquecidos, pois são essenciais para a 
execução dos exercícios, dado que o corpo produz muito mais suor e 
secreções durantes atividades físicas e, se essas perdas não forem 
repostas, o corpo pode se desidratar e não responder de maneira ágil e 
equilibrada. 
 
 
Treinamento 
 
É durante o treinamento que o atleta gasta muita energia e aperfeiçoa 
seus movimentos, melhorando-os para a competição. Então, a ingestão de 
nutrientes adequada deve ter uma atenção redobrada. 
 
Durante o treinamento, o corpo passa por um período de adaptação 
crescente e um ajuste para ter um melhor funcionamento do organismo e 
atender àquilo que o atleta busca: ótimo desempenho. 
 
 
Cuidados 
 
 Alguns cuidados devem ser tomados por um atleta e seu treinador 
antes de uma competição ou de um treinamento. 
 
 - Não iniciar os exercícios com o estômago completamente vazio. É 
importante que o atleta não esteja com fome e que a última refeição tenha 
sido leve ou há pelo menos 3h. 
 
 - Prestar atenção em desordem no trato gastrointestinal. 
 
 - Evitar dores de cabeça, fome ou fadiga. 
 
 - Manter os músculos alimentados principalmente com carboidratos, 
para evitar cãibras e fadiga muscular. 
 
 
30 
 - Manter o corpo hidratado antes, durante e depois da atividade física. 
 
 - Refeições mais pesadas, com muita proteína e/ou gordura, como 
café da manhã e almoço, obrigam o atleta a fazer sua atividade física 
somente após, no mínimo, 3h. 
 
- O estado mental do esportista também tem peso nesse momento, 
pois se ele estiver ansioso ou nervoso, a digestão pode ser mais demorada 
ou o cérebro pode mandar impulsos para a ingestão de alimentos 
inadequados. 
 
- Evitar alimentos que causem azia, flatulência e acidez estomacal. 
 
- Comer porção leve e pequena, para não pesar no estômago, mas 
que seja nutritiva. 
 
Abaixo segue dois exemplos para uma refeição pré-competição. 
 
Refeição A Refeição B 
- Copo de suco de laranja 
- Uma tigela de aveia 
- Duas torradas com geleia 
- Pedaços de pêssegos com leite 
desnatado 
- Uma xícara de iogurte com baixo 
teor de gordura 
- Uma banana 
- Uma torrada 
- 28g de peito de peru 
- Meia xícara de uvas-passas 
 Fonte: Nutrição para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo 
 
 
Durante a competição, tudo que o corpo pede é água e, às vezes, 
carboidratos. Nesse momento, o cérebro está concentrado em uma atividade 
e acaba por inibir a fome. 
 
 Devido a essa “inibição”, após o término do treinamento ou da 
competição, o corpo se sente muito cansado e com muita fome, mas não é 
preciso devorar um prato enorme, na tentativa de “repor” as energias. 
 
 Uma dieta balanceada permite ao atleta que se alimente 
igualitariamente ao longo do dia, antes ou depois das atividades, sem 
exageros e excessos. A alimentação tem que ter muitos carboidratos 
complexos, ricos em minerais e vitaminas necessários para o exercício 
intenso. 
 
 
Viagens e Alimentação 
 
 Um dos problemas que o atleta encontra é quando precisa viajar para 
competições fora do estado ou do país de origem. Muitas vezes não 
consegue encontrar uma fruta ou um tipo de pão que está incluso na sua 
 
31 
dieta porque não existem lojas nem mercados no local da competição que o 
venda. 
 
 Fast-food são os lugares mais buscados para se encontrar os 
nutrientes necessários para a alimentação adequada, pois apresentam 
muitas variedades de alimentos. Porém os alimentos contêm gordura 
excessiva e devem ser evitados. 
 
 Algumas lojas de fast-food apresentam uma tabela com todos os 
valores nutricionais de cada lanche ou sanduíche, podendo qualquer 
consumidor, atleta ou não, saber e escolher a melhor opção para a sua 
dieta. 
 
 O mais aconselhado nessas lojas é pedir o molho à parte, pois é nele 
que estão as maiores concentrações de gorduras. A carne (boi, peixe ou 
frango), os vegetais e os laticínios presentes nessas refeições não contêm 
gordura em proporções absurdas. 
 
 Segue abaixo uma lista de alimentos a serem consumidos para 
manter uma dieta saudável. 
 
 
Café da manhã 
Muffin, sem manteiga, com geleia. 
Panquecas com farinha integral. 
Torrada. 
Cereais integrais e aveia. 
Leite desnatado ou semidesnatado. 
Suco de laranja. 
 
 
Almoço ou Jantar 
Sanduíche com pouca gordura e sem maionese ou molho. 
Batata assada. 
Massas. 
Arroz. 
Sopas. 
Tostadas de frango ou frutos do mar. 
Pães integrais. 
Saladas. 
Suco de laranja. 
 
 Importante ressaltar que não são todos os alimentos acima que 
devem ser consumidos apenas em uma refeição. Eles são apenas exemplos 
e sugestões, podendo variá-los dia após dia. 
 
 
 
 
 
32 
 
 
2.1 – Nutrição Hospitalar 
 
A Nutrição Hospitalar tem como propósito analisar o estado nutricional 
de uma pessoa, levando em consideração a interpretação das informações 
clínicas, adquiridas através do histórico médico, da dieta, do funcionamento 
dos sistemas do corpo (cardíaco, vascular, respiratório, digestivo), de 
exames físicos e laboratoriais. 
 
 Após esta avaliação, o médico responsável determina se o paciente 
precisa de Terapia Nutricional ou se é solicitado apenas um 
encaminhamento ao nutricionista. Em alguns casos, ambos são necessários. 
 
 Com o início da Terapia Nutricional ou do acompanhamento de um 
nutricionista, são observadas se as mudanças e os efeitos dessa 
intervenção na alimentação são bons ou ruins. 
 
 
Alimentação 
 
 Há dois tipos de alimentação que podem ser “servida” aos pacientes 
sujeitos a Terapia Nutricional: caseira e industrializada. 
 
 
Caseira 
 
 A alimentação caseira é aquela feita pelas mãos das pessoas, sejam 
cozinheiros, enfermeiros ou pessoas responsáveis pelos pacientes, 
utilizando produtos in natura, ou seja, produtos na sua forma de origem 
(ovos, legumes, verduras). Esta alimentaçãopassa por uma série de etapas 
e fases até chegar ao paciente. 
 
Antes de começar a “cozinhar”, o responsável por esse procedimento 
deve conhecer qual é a situação atual do paciente, a fim de saber se deve 
triturar, cortar ou liquidificar os alimentos. Também é prudente entender 
quais nutrientes podem estar presentes na dieta. 
 
33 
 Muitos cuidados são tomados, como pesagem, separação, higiene, 
proporção, substituição (se necessário), e mensuração. 
 
 
Industrializada 
 
 A dieta industrializada é uma alimentação que é vendida pronta, 
equilibrada e balanceada, com todos os nutrientes e sem riscos de 
contaminação. Para alguns especialistas, ela é a melhor opção para 
pessoas que necessitam de uma dieta elaborada, como idosos e pacientes 
que sofreram traumas. 
 
 Pode ser encontrada em formato: 
 
 - Pó: precisa ser diluída em água ou leite, em certos casos, para a 
utilização; 
 
- Líquido em Sistema Aberto: pronta para ser usada; 
 
- Líquido em Sistema Fechado: pronta para ser usada e pode ser 
colocada diretamente no frasco da dieta. 
 
 
Equipamentos 
 
Os equipamentos destinados à alimentação de um paciente se 
dividem entre preparação e administração de dietas e cuidados ao paciente. 
É importante ressaltar que aqui estão listados alguns dos equipamentos 
destinados somente para a alimentação e para análises relacionadas à 
nutrição. 
 
 
Preparação e Administração 
 
- Balanças de precisão; 
 
- Bandeja para refeição; 
- Copos, talheres, pratos descartáveis; 
 
- Carrinhos para transportar as refeições; 
 
- Guardanapos e potes descartáveis; 
 
- Lavadores; 
 
- Máquina de Lavar Louça; 
 
- Máquinas de Gelo e de Gelo Seco; 
 
 
34 
- Pratos térmicos; 
 
- Bule térmico; 
 
- Mesa móvel; 
 
 
Cuidados 
 
- Balanças pediátrica, adulta, geriátrica, de medição de gordura e 
água, suspensa, entre outras; 
 
- Dispensadores de líquidos e de sabão; 
 
- Cadeira de rodas; 
 
- Sondas; 
 
- Dilatador nasal; 
 
- Cateter; 
 
- Coletor de resíduos; 
 
- Fraldas. 
 
 
Pré e Pós-Operatório 
 
Assim que é chegado ao veredicto de que um paciente precisa de 
cirurgia, é preparada uma dieta para alimentá-lo antes de entrar na sala 
cirúrgica. Os nutrientes presentes nesta dieta são proteínas, carboidratos, 
vitaminas e minerais. 
 
Para o pós operatório, mais uma dieta é feita, contendo proteína, 
líquidos, carboidratos, minerais e vitaminas. 
 
Ambas são indispensáveis e precisam de muita atenção, na 
preparação e na hora de dá-las ao paciente, pois trabalham em conjunto 
com a recuperação. Se uma delas não for administrada corretamente, o 
paciente pode ter problemas durante e depois da operação. 
 
 
Dieta Vegetariana 
 
Há motivos diferentes para se aderir a uma dieta vegetariana, que é 
uma dieta à base de produtos de origem vegetal. Um deles é buscar uma 
alimentação mais saudável, sem que uma vida esteja envolvida. 
 
 
35 
Existem seis tipos de vegetarianos: 
 
- Vegan: vegetariano radical, que consome apenas frutas, vegetais, 
cereais, leguminosas, grãos e nozes. 
 
- Ovovegetariano: ovos são as únicas presenças animais que estão 
inclusas na sua dieta. 
 
- Lactovegetariano: além de fibras, frutas e vegetais, incluem laticínios 
na sua dieta. 
 
- Ovolactovegetariano: consomem ovos e laticínios, além dos 
derivados vegetais. 
 
- Semivegetariano: comem peixes e aves, mas não consomem carnes 
vermelhas, bovinas e suínas. 
 
- Piscovegetarianos: comem peixes, mas não aves. 
 
 Para se tornar um vegetariano, não basta apenas parar de comer 
produtos derivados de animais. É preciso compensar a ausência de certos 
nutrientes que não são encontrados nos produtos vegetais. 
 
 
Vitamina B12 
 
A vitamina B12 pode ser consumida através de ovos, peixes e 
laticínios, mas não está presente em alimentos de origem vegetal. A 
ingestão de leite de soja e de cereais enriquecidos é um bom complemento. 
 
 
Minerais 
 
 Ferro, Cálcio e Zinco são os principais minerais que podem estar 
ausentes na dieta do vegetariano, pois alguns produtos vegetais podem 
inibir o organismo de absorver esses minerais. A resposta para este 
problema é o consumo de alimentos ricos em Ferro, Cálcio e Zinco, como 
leguminosas, tâmaras, suco de ameixa, nozes e folhas verdes. 
Proteínas 
 
 As proteínas são outra preocupação que o vegetariano deve ter na 
hora da sua refeição. Para não ter problemas com a falta de proteínas, a 
melhor escolha é combinar os alimentos. Por exemplo, a pouca quantidade 
do aminoácido lisina em grãos pode ser completado com leguminosas, rica 
nesse aminoácido. 
 
 
 
 
 
36 
Vegetarianismo é mais saudável? 
 
 Por ser uma dieta à base de produtos vegetais, o vegetarianismo tem 
características que são mais saudáveis que uma dieta balanceada comum. 
 
 
- Baixo teor de gorduras e de colesterol, ajudando a evitar doenças 
cardíacas. 
 
- Rico em fibras, auxílio para o trato gastrointestinal. 
 
- Pouca caloria, opção para perda de peso. 
 
- Rico em antioxidantes e fitoquímicos, sem valor nutricional, mas com 
influência no funcionamento do metabolismo. 
 
A dieta vegetariana entra em conflito, às vezes, quando se trata de 
desempenho físico. Ainda não foi comprovado nem que ela prejudica, nem 
que beneficia o desempenho. Essa é uma discussão que envolve muitas 
variáveis (hábitos alimentares, classificação vegetariana, metabolismo, 
herança genética) e que talvez não tenha uma resposta certa. 
 
 Na Nutrição Clínica o conhecimento sobre a dieta vegetariana é muito 
importante, pois acontecem casos de pacientes impossibilitados de se 
comunicar que, antes do acidente, eram vegetarianos e a família opta por 
continuar com esse tipo de alimentação. 
 
 O responsável pela aplicação dos nutrientes precisa saber as 
diferenças nas classificações do vegetarianismo, para produzir a dieta 
adequada e escolher com cautela os alimentos de origem vegetal que 
substituem os de origem animal. 
 
 
 
2.2 – Câncer, AIDS, Obesidade e Diabetes 
 
Certas doenças precisam de uma alimentação adequada para a 
melhora de vida do paciente e para uma resposta mais positiva dos 
tratamentos. Em algumas situações, os alimentos consumidos são os 
maiores vilões para a saúde do paciente. 
 
Câncer 
 
 A Nutrição Clínica para pacientes com câncer busca ajudar nos 
tratamentos (quimioterapia, radioterapia), evitar a desnutrição e as possíveis 
reações que ela pode causar. 
 
 O câncer ocasiona nítida perda de massa muscular devido aos 
tratamentos intensivos, à perda do apetite, ao excesso de remédios e ao 
 
37 
estresse a que o corpo é obrigado a passar. A resposta do corpo na quebra 
de compostos e na absorção de nutrientes não é tão imediata, o que culmina 
nos maus armazenamento e aproveitamento dos alimentos. 
 
 É feita uma avaliação do estado nutricional do paciente e em seguida 
uma avaliação metabólica para descobrir quais são as necessidades 
nutricionais e elaborar uma grade alimentar adequada. 
 
 As quantidades de lipídios, proteínas carboidratos e vitaminas são 
modificadas, com relação àquelas para pacientes que não têm câncer. 
 
 A recomendação de proteínas é entre 1.2 e 1.5 g/kg/dia, enquanto a 
de lipídios não passa de 30% das calorias totais, ingeridas em um dia. As 
vitaminas B12, K e E são as mais comuns de estarem abaixo da taxa 
aconselhada. Por isso é preciso repô-las cuidadosamente. 
 A Terapia Nutricional para pacientes com câncer é trabalhada de três 
maneiras: 
 
Oral 
 Dietas líquidas são inseridas via oral em pacientes com tumores que 
afetam o local onde estão, como a disfagia. Os monodissacarídeos e os 
dissacarídeos não são bem-vindos nessa alimentação. 
 
 Pacientes com enterite, uma inflamação que pode ocorrer no intestino 
por causa das sessões de radioterapia,têm uma dieta rica em fibras. 
 
Sonda 
 
 Na Terapia Nutricional por sonda, antes da sua aplicação, é 
necessária a análise de que esta é a melhor opção para a boa qualidade de 
vida do paciente. Para pacientes com câncer avançado, a nutrição por sonda 
não é benéfica. 
 
 Esta prática também não é aconselhada para pacientes com câncer 
de cólon e no intestino delgado. 
 
 
Parenteral 
 
 A Terapia Parenteral é usada em pacientes com trombocitopenia 
avançada (diminuição de plaquetas no sangue) sem condições de ser 
melhorada. Esta terapia é utilizada em último caso, ou seja, em pacientes 
nos quais a terapia oral e a terapia por sonda não deram resultados 
positivos. 
 
 
 
 
 
 
38 
Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (AIDS) 
 
 Para pacientes HIV Positivo, a Nutrição Clínica procura combater a 
desnutrição e a perda de peso, diminuir os sintomas e impedir que infecções 
ataquem o corpo, porque o sistema imunológico fica fraco e vulnerável. 
Também busca o equilíbrio na composição corporal e propor uma melhora 
na qualidade de vida. 
 
 A AIDS altera o estímulo nervoso, o funcionamento de alguns 
hormônios e da deglutição, causa insuficiência pancreática, bloqueio 
linfático, diminui a excreção e a produção de bile entre outras dificuldades. 
 
 Avaliação Nutricional é feita, seguida da metabólica e então são 
estabelecidas as necessidades nutricionais do paciente. As calorias não 
podem passar de 55 kg/dia e as proteínas fazem parte de 20% do total das 
calorias absorvidas por dia. 
 
 Vitaminas A, B12 e C e os minerais cobre e zinco são 
importantíssimas na alimentação do HIV Positivo porque fortalecem o 
sistema imunológico. 
 
 
Obesidade 
 
 A Terapia Nutricional tem objetivos diferentes para a obesidade leve e 
para a obesidade moderada ou severa. 
 
 Na obesidade leve essa terapia busca manter o peso, mas somente 
em pacientes que estejam em condições estáveis. 
 
 Na obesidade moderada ou severa solicita uma perda de peso de 
forma gradual, equilibrando a gordura com a massa corporal magra. 
 
 A obesidade culmina com outras doenças graves e que precisam de 
uma alimentação adequada e rigorosa. Entre elas estão Diabetes e 
Tromboembolismo. 
 
 A Avaliação Nutricional não é suficiente para determinar o estado e as 
necessidades nutricionais. É preciso fazer exames laboratoriais e um cálculo 
para estabelecer o peso ideal, com a fórmula: 
 
(peso atual – peso ideal) x 0.25 + peso ideal 
 
 A quantidade de proteínas, de carboidratos e de lipídios variam de 
acordo com o nível de estresse e o tipo de alimentação. O funcionamento 
dos rins precisa ser avaliado antes do início dessa terapia. 
 
 A Terapia Nutricional para obesos é articulada em três vertentes: 
 
 
39 
Oral 
 Este método consiste em oferecer pequenas e frequentes refeições, 
com líquidos leves, inicialmente, avançando para os líquidos mais pastosos 
(sopas). Esta dieta traz muitas proteínas, poucos lipídios e carboidratos. 
 
 Refrigerantes carbonatados e açúcares são vetados nesta terapia. Já 
os minerais Ferro, Cálcio e a vitamina B12 são bem-vindos, cautelosamente. 
 
Sonda 
 
 Esta terapia é mais indicada em casos de obesos mórbidos, com 
estágio avançado, mas é preciso ter atenção, pois insuficiência cardíaca e 
apneia do sono são comuns nesses pacientes e o uso da sonda deve ser 
feito com muito cuidado. 
 
Parenteral 
 
 Esta técnica trabalha no sistema de veias do corpo, sendo alternativas 
a jugular interna e a jugular externa, a veia periférica e a veia subclávia. A 
cautela está no manuseio e na hora de inserir o cateter no paciente, pois ele 
pode sofrer de obesidade severa e/ou ter problemas cardíacos. 
Diabetes 
 
Esta doença tem um grande problema com relação aos nutrientes: 
afeta e altera os nutrientes básicos, principalmente gorduras e carboidratos. 
 
Seus sintomas são de difícil detecção, considerando uma 
autoavaliação, mas alguns deles podem fazer com que a pessoa se 
encaminhe ao médico e, posteriormente, a um especialista. 
 
- Fome constante. 
 
- Sede constante. 
 
- Aumento nas vezes de urinar. 
 
- Embaçamento da visão. 
 
- Emagrecimento gradual sem intenção. 
 
A Terapia Nutricional aqui tem o papel de nivelar e controlar o índice 
de glicemia no sangue. 
 
 O cotidiano baseia-se no consumo de remédios ou injeções de 
insulina. Há também o uso de hipoglicêmicos orais. 
 
 Sonda é somente usada quando o paciente está muito debilitado, 
devido a doença. Sua alimentação oral é normal, apenas sofre alterações 
com os produtos ricos em gordura, carboidratos e açúcares. 
 
40 
2.3 - Transtornos Alimentares 
 
 “Transtornos alimentares são doenças psiquiátricas caracterizadas 
por padrões e comportamentos alimentares alterados e excessiva 
preocupação com o peso e a forma corporal”. Esta é a denominação de 
transtornos alimentares de Marcia Hirschbruch e Juliana de Carvalho, 
autoras do livro Nutrição esportiva: uma visão prática. 
 
 Dois transtornos bastante conhecidos são a anorexia e a bulimia, 
muito comuns em bailarinas e modelos, que fazem de tudo para estarem 
com o corpo desejado e padronizado da moda. No caso das bailarinas, elas 
não buscam a magreza excessiva por causa da moda e sim porque são 
comparadas às bailarinas russas e cubanas, as quais deram origem ao 
ballet clássico e donas de físicos esbeltos. 
 
 
Anorexia 
 
 Esta doença é baseada em cortar todos os alimentos que contenham 
carboidratos, gorduras e lipídios, na tentativa de não engordar e de não 
absorver calorias. Muitas vezes pessoas com essa doença passam o dia 
todo apenas com copos de água ou mesmo sem qualquer tipo de líquido, 
sólido ou pastoso. Ou seja, ficam o dia inteiro sem ingerir qualquer alimento. 
 
 Em público, anoréxicos tentam disfarçar sua doença, pedindo pratos 
de comida normais, mas separando rigorosamente o que irão comer e o que 
deixarão no prato. A perda de peso é gradual, por isso, familiares e pessoas 
próximas demoram a perceber indícios e sintomas da Anorexia. 
 
 Mas o peso que se perde é de massa magra, músculos e tendões. O 
tecido adiposo no qual se encontra a gordura (o que de fato os anoréxicos 
pretendem perder) é o último lugar que o organismo irá gastar as energias, 
pois é nele que está a proteção e o armazenamento de energia para o 
funcionamento regular do corpo. 
 
 Pessoas com esta enfermidade se recusam a admitir a doença e têm 
um medo demasiado de ganhar peso, mesmo que seja apenas o suficiente 
para atingir o ideal e saudável. Ao se virem no espelho, não enxergam a 
magreza exagerada e não acreditam que estão fracas e debilitadas. Sentem 
a necessidade de emagrecer cada vez mais, sem respeitar limites. 
 
 Em mulheres, um dos sintomas é a amenorreia ou ausência da 
menstruação. A mulher acaba por alterar as quantidades e os 
comportamentos de certos hormônios através da falta de ingestão dos 
nutrientes necessários para uma vida saudável, o que culmina na falta do 
ciclo menstrual. 
 
 Algumas outras ações são praticadas por anoréxicos: 
 
 
41 
 - Uso de laxantes, excessiva e desnecessariamente; 
 - Exercícios físicos exagerados e com mais de cinco horas por dia; 
 - Uso de diuréticos, sem que a pessoa seja diabética ou hipertensa. 
 
 
Bulimia 
 
 A Bulimia é a compulsão por comer. A pessoa que sofre dessa 
doença não presta atenção ao sabor, à textura e à temperatura. Ela 
simplesmente come, sem sentir fome ou vontade, apenas ingere, sem 
controle, quantidades abusivas de comida. 
 
 Geralmente, são comidas gordurosas e cheias de carboidratos (pães, 
chocolates, sorvetes, biscoito recheado, doces). Mas essa compulsão vem 
seguida da culpa, da vergonha e do medo de engordar. Então, o bulímico 
corre ao banheiro e faz indução ao vômito, na tentativa de que o corpo não 
absorva todos aqueles componentes. 
 
 Esta é outra doença de difícilpercepção, pois esses episódios de 
compulsão somente acontecem quando os bulímicos estão sozinhos e 
escondidos. Há ainda aqueles que guardam comida na bolsa, no armário, 
embaixo da cama, dentro da gaveta do criado mudo, para serem 
consumidas mais tarde e fora da visão de terceiros. 
 
 Dependendo do nível em que se encontra o paciente bulímico, ele 
começa a planejar seu “ritual”, comprando alimentos específicos para a 
compulsão e controlando os horários para obrigar a saída brusca e violenta 
do que foi ingerido pelo vômito provocado. 
 
 Em pacientes com nível mais grave de Bulimia, já não é necessária a 
indução do vômito mecanicamente, pois o bulímico acostumou seu 
organismo a regurgitar sempre que lhe seja ordenado, fazendo apenas um 
movimento abdominal. 
 
 Aqui também ocorre a amenorreia, mas em menor número do que na 
Anorexia. É mais frequente o ciclo menstrual ser desregulado, ou seja, vir 
num mês e não vir no outro ou vir duas vezes no mesmo mês. 
 
 
Esportistas e Distúrbios 
 
 A competitividade nos esportes vem crescendo de forma assídua e, 
consequentemente, agravando o quadro nutricional dos atletas e esportistas. 
Isso ocorre porque eles buscam ficar cada vez mais leves para serem mais 
velozes e cada vez mais magros para serem mais bonitos e respeitados. 
 Um profissional da área precisa fazer um acompanhamento dos 
atletas, juntamente com os alimentos que ele ingere, os horários de 
refeições e a quantidade estabelecida numa Avaliação do Estado 
Nutricional, seguida da Avaliação Metabólica. 
 
42 
 O estudo de Sundgot-Borgen demonstrou os riscos que existem para 
atletas femininas, quando se trata de transtornos alimentares. Essas atletas 
iniciaram dietas e o próprio esporte muito cedo, adiantando também a 
chegada da puberdade, para ter um melhor desempenho físico. 
 
 Também foram observados alguns fatores, como alterações no peso, 
ampliação das horas de treinamento e uma perda de um treinador muito 
apegado à aluna ou algum acontecimento que tenha causado trauma na 
atleta. 
 
 Outros estudos foram feitos com meninas adolescentes que praticam 
Ginástica Artística. Cerca de 4,1% tinham tendência para desenvolver 
Bulimia. Dessa porcentagem, 32,6% apresentavam um episódio bulímico 
pelo menos uma vez por semana; 57,3% faziam exercício ao menos duas 
horas por dia, no intuito de gastar as calorias absorvidas; 28,4% tinham 
hábito de se manter em jejum quase o dia todo ou de fazer dietas rigorosas 
e com poucos alimentos; 6% induziam vômito pelo menos três vezes ao mês 
e de 0,5% e 2,4% usavam diuréticos e laxantes. 
 
 Com base nessa e em outras pesquisas, constatou-se que a Anorexia 
está presente de 4 a 14% em grupos de atletas. Já em um grupo de 1.000 
pessoas que não são atletas, a existência da doença varia de 0,37 a 4,06. 
 
 Esses estudos também mostraram a tendência da Bulimia nos atletas. 
Está presente em 14% dos homens e em 39% das mulheres. Na população 
não esportiva, a porcentagem cai para 1% a 4%. 
 
 
Complicações 
 
 A ingestão de nutrientes desregulada e que não atinge a necessidade 
do organismo traz sérios problemas físicos, mentais e afetam a saúde do 
corpo como um todo. 
 
 O corpo tenta se adaptar à falta de nutrientes e compostos que 
precisa, fazendo mudanças no funcionamento de hormônios, nas funções de 
tecidos, na regulagem do metabolismo, na pressão sanguínea entre outros. 
 
 Essas modificações acabam por dar uma aparência envelhecida ao 
paciente, com pele fria e pálida, provoca queda de cabelo e de unhas e 
deixa a pele mais fina. 
 
 Ainda pode acarretar em outras doenças, como a 
hiperbetacarotenemia, níveis altos de colesterol, anemia, sintomas de 
hipotireoidismo e alterações no sono. 
 
 
 
 
 
43 
2.4 – Aparelho Digestivo 
 
 O corpo humano é uma máquina, a qual todos os processos estão 
interligados e, por isso, dependem uns dos outros. No momento em que um 
alimento é colocado na boca, o processo digestivo já começa. 
 
 A digestão é um procedimento pelo qual todos os alimentos passam, 
sejam sólidos, líquidos ou pastosos, pois é nele que as cadeias mais 
complexas que compõem os alimentos são quebradas para que o organismo 
possa absorvê-las melhor. 
 
 
 Processo Físico ou Mecânico: Quando o alimento está sendo 
mastigado, acontecem as quebras em porções menores desse alimento, 
com a ajuda da salivação, amolecendo-os e umidecendo-os. 
 
 A mastigação é uma etapa muito importante para o resto da digestão. 
Quanto mais moído estiver o alimento, melhor será o funcionamento do 
processo, pois fica mais fácil de quebrar cadeias e de absorver nutrientes. 
 
 Pessoas que comem muito rápido e mal mastigam a comida, às 
vezes, apresentam dores estomacais, mal-estar, problemas digestivos e têm 
dificuldade na excreção do que não foi absorvido pelo organismo. 
 Assim que o alimento chega ao estômago, já moído e em pasta, é 
misturado aos sucos digestivos (ácido gástrico) e se iniciam movimentos 
ritmados ao longo do sistema digestivo. Esses movimentos têm o nome de 
peristaltismo. 
 
 
 Processo Químico: No estômago, o suco gástrico começa a reagir 
com os nutrientes dos alimentos, tornando-os solúveis e mais simples, para 
tornar possível a absorção pelas paredes do intestino. 
 
 Água, açúcares simples, sais, vitaminas e minerais não precisam ser 
dissolvidos nem terem seus nutrientes quebrados, pois eles são de fácil 
absorção pelo organismo na sua forma original. 
 
 Já os carboidratos, gorduras, ácidos graxos e proteínas têm que 
passar por esse processo porque são formados por complexas cadeias que 
o corpo não consegue absorver se não forem quebradas. 
 
 
44 
 
 
 
 
As gorduras são as últimas a deixarem o estômago, ou seja, precisam 
de mais tempo para serem digeridas, em torno de 4hs. As proteínas ficam 
cerca de 2hs no estômago e os carboidratos não ultrapassam 1h para a 
digestão. Por isso, quando se come somente massa numa refeição, como 
macarrão, a fome parece vir mais rapidamente que o habitual, pois massa é 
basicamente composta por carboidratos. 
 
 
Metabolismo 
 
 O metabolismo é um conjunto de ações e reações que ocorrem no 
organismo, as quais provocam alterações físicas e químicas nos nutrientes 
absorvidos durante a digestão. 
 
 Duas funções englobam o metabolismo: anabolismo e catabolismo. 
 
Anabolismo – A construção de novas substâncias a partir da quebra 
de nutrientes é chamada de anabolismo. 
 
 Catabolismo – No momento em que os nutrientes e cadeias químicas 
são quebradas, há uma liberação de energia. Esse procedimento é chamado 
de catabolismo. 
 
 O organismo precisa de energia e é através do metabolismo que ela é 
absorvida. Mas não é somente para atividades físicas que ela serve. O 
batimento cardíaco, os pensamentos, o mexer dos olhos, a respiração e 
 
45 
todas as outras funções que o corpo faz involuntariamente são abastecidas 
com a energia advinda do metabolismo. 
 
 Para essas funções diárias e automáticas, o metabolismo ganha o 
nome de basal (TMB) ou taxa metabólica de repouso (TMR), que é a 
quantidade de energia necessária somente para essas atividades. Alguns 
autores denominam este processo com o nome de Gasto Energético de 
Repouso (GER). 
 
Cada indivíduo precisa de uma quantidade diária específica, mas em 
média o metabolismo basal para mulheres é entre 1.200kcal e 1.400kcal e 
para homens, entre 1.600kcal e 1.800kcal. 
 
 Além do sexo, outros fatores modificam a atividade do metabolismo, 
como idade, frequência de exercícios físicos, hábitos alimentares, ambiente 
de vivência e histórico genético. Algumas doenças também influem no 
funcionamento do metabolismo, como obesidade, diabetes, colesterol, 
hipotireoidismo e hipertireoidismo. 
 
 
Calculando o Metabolismo 
 
 Há alguns métodos para se encontrar a Taxa de Metabolismo Basal 
de uma pessoa, mas para cadaum deles é preciso o acompanhamento de 
um profissional da área qualificado, para analisar os resultados e determinar 
se está bom ou ruim. 
 
1. Multiplica-se o peso em quilos de um indivíduo por 0,9 se for 
mulher e por 1,0 se for homem. Com o resultado obtido, é feita mais uma 
multiplicação por 24, que é a representação das horas diárias. 
 
2. Mede-se a entrada de oxigênio (O2) e a saída de dióxido de 
carbono (CO2). 
3. Uso da fórmula de Harris Benedict: 
Para homens: 655,1 + 9,5 x Peso (kg) + 1,8 x Altura (cm) – 4,7 x idade 
(anos) 
Para mulheres: 66,5 + 13,8 x Peso (kg) + 5 x altura (cm) – 6,8 x idade 
(anos). 
 
4. Exames laboratoriais. 
 
 
Hormônios 
 
 O sistema endócrino é um dos responsáveis na organização e no 
funcionamento dos hormônios. Todos estão relacionados com o 
metabolismo, mas alguns deles são produzidos nos órgãos digestivos. 
 
 
 
46 
Epinefrina ou Adrenalina 
 
Produzido pelas glândulas suprarrenais, esse hormônio ajuda na 
liberação do açúcar que se encontra no fígado, em caso de muito estresse 
ou de baixo teor de açúcar no sangue. A insulina ajuda no metabolismo dos 
carboidratos e se ela estiver em quantidade insuficiente, a epinefrina pode 
elevar os níveis de açúcar no sangue de modo não natural. 
 
Cortisol 
 
Este hormônio é produzido pelas glândulas suprarrenais e em maior 
quantidade durante o sono. Por isso os níveis de açúcar no sangue de 
manhã são mais altos. Ele também é responsável pelo aumento no apetite e 
no ganho de peso. 
 
Estrogênio 
 
O estrogênio é um hormônio exclusivamente feminino, pois sua 
produção ocorre nos ovários. Ajuda na retenção de cálcio e é responsável 
pela tensão pré-menstrual, devido ao decréscimo da sua quantidade após a 
ovulação. A função da insulina é diminuir os níveis de açúcar no sangue, 
mas o estrogênio inibe-a, pois essa diminuição pode causar dor de cabeça, 
irritabilidade e fome. 
 
Testosterona 
 
Esse hormônio é comum tanto nas mulheres quanto nos homens, 
mas o sexo masculino o produz em maior quantidade. A testosterona é 
produzida nos homens pelos testículos e nas mulheres pelos ovários. Ela 
também tem sua origem nas glândulas suprarrenais. 
 
Hormônio do Crescimento 
 
Localizada na base do cérebro, a glândula pituitária é a produtora do 
hormônio do crescimento. Ele aumenta a taxa de metabolismo, ou seja, está 
diretamente relacionado com a insulina, por causa da quantidade de 
hormônio de crescimento. 
 
Insulina 
 
A insulina é um hormônio produzido no pâncreas e faz com que os 
carboidratos sejam transformados em energia. Em excesso, ela altera a 
deposição de gordura e em pouca quantidade, ela diminui a eficiência da 
ação do metabolismo em carboidratos e gorduras, contribuindo para perda 
de peso. 
 
 
 
 
 
47 
2.5 – Nutrição Infantil e Nutrição Geriátrica 
 
Alimentar-se saudavelmente não é um hábito fácil de acostumar. Em 
crianças, isso é mais complicado, pois além de apresentá-la uma dieta que 
contenha todos os nutrientes necessários, o papel do pai também é ensiná-
la a fazer escolhas adequadas ao longo da sua vida, começando pela 
alimentação. 
Esse processo inicia-se já na gestação, onde a mulher grávida precisa 
dar uma atenção maior ao que decide consumir, porque tudo que o 
organismo dela absorve, vai diretamente para o bebê. 
 
No caso de gestação normal e nascimento normal, pelo menos até os 
seis meses de idade à amamentação supre todas as necessidades de 
nutrientes requeridos pelo bebê. Após os seis meses deve-se observar as 
recomendações médicas para uma dieta saudável. 
 
No caso de idosos, a dificuldade não está no alimento e sim no corpo 
já cansado e lento, muitas vezes debilitado por doenças que aparecem ao 
longo da vida. 
 
Os cuidados e as preocupações são os mais diversos e podem ser 
negligenciados sob pena de causar sérios transtornos à saúde do idoso. 
 
 
Gestantes 
 
 As grávidas precisam se cuidar ainda mais durante a gestação, pois 
tudo que elas consomem vai diretamente para o bebê, podendo beneficiá-lo 
ou prejudicá-lo. 
 
 A Terapia Nutricional para gestantes busca preservar o estado 
nutricional dela e garantir o desenvolvimento apropriado do feto. Algumas 
mudanças físicas e metabólicas ocorrem e é preciso tomar muito cuidado 
para não deixar que o sistema imunológico fique fraco e vulnerável e 
procurar não se machucar, nem fazer cirurgias durante este período. 
 
 A avaliação do estado nutricional é feita seguida da avaliação de 
anemia e da avaliação metabólica, conseguindo assim os resultados das 
necessidades nutricionais para poder avançar até a elaboração da grade 
alimentar. 
 
 Aqui a sonda e a terapia Parenteral são as técnicas usadas. 
 
Sonda – Em mulheres que sofrem de hiperemese gravídica, não é 
recomendada a ingestão via oral, até que a gestante esteja estabilizada e 
não tenha mais ânsias. A ingestão oral deve ser feita gradativamente. 
 
Hiperemese gravídica é o enjoo que a mulher sente logo no início da 
gravidez, geralmente nos primeiros três meses. 
 
48 
Se for necessária a introdução da sonda pelo estômago, é preciso o 
cuidado com o bebê e não se pode dar sedativos para a grávida. 
Geralmente, apenas dietas com grande quantidade de fibras já são 
suficientes. A prática contínua da alimentação por 24hs oferece maior 
porcentagem de resultados positivos. 
 
Parenteral – Usada se a alimentação por sonda não atingir os 
objetivos esperados. A recomendação é de manter a terapia entre 12hs e 
24hs, mas o mais comum é o tratamento cíclico noturno, por 12hs, o que dá 
mais liberdade ao longo do dia. 
 
Neste método, a administração de ácidos graxos não pode passar de 
4,5% do total de quilocalorias consumidas no dia. 
 
 
Avaliação Nutricional para Recém-Nascidos 
 
 A avaliação dos recém-nascidos é mais peculiar do que os demais 
casos, pois ele acabou de sofrer um choque: saiu de um ambiente úmido e 
quente, onde era alimentado adequadamente e não sentia fome nem frio. 
Agora ele se encontra num espaço completamente diferente e seu corpo e 
seu organismo precisam passar pela adaptação. 
 
 Esta avaliação analisa o estado nutricional da criança e define o risco 
que ela sofre com falta ou excesso de nutrientes. 
 
 
Avaliação Nutricional Subjetiva 
 
 Para esta avaliação basta apenas o exame físico e a observação. 
 
 - Criança com tamanho menor que o normal para a idade e o sexo. 
 
 - Criança com peso abaixo do normal para idade e sexo. 
 
 - Falta ou pouca atividade dos membros superiores e inferiores. 
 
 - Dificuldade na respiração. 
 
 
Avaliação Nutricional Objetiva 
 
 Esta avaliação precisa ser mais cautelosa e específica, basicamente 
através de métodos antropométricos. 
 
 - Medição da estatura e do comprimento da criança, se está de 
acordo com a idade e com o sexo. 
 
 - Medição do peso, se está de acordo com a idade e com o sexo. 
 
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 - Cálculo do peso ideal e comparação com o resultado obtido da 
medição do peso atual. 
 
 - Cálculo da porcentagem do peso ideal, caso o bebê esteja com peso 
abaixo do ideal. Aqui também acontecem as medições e quantidades de 
cada nutriente que a criança precisa. 
 
 - O crescimento do bebê é acompanhado e comparado com o ideal 
para aquela idade e aquele sexo. 
 
 - A circunferência da cabeça é medida e do valor obtido estabelece-se 
se a criança está com medição normal ou incomum. O resultado tem que 
bater com a média de bebês daquela idade e daquele sexo. 
 
 Nutrição Enteral em Crianças 
 
 A nutrição por sonda é a mais comum em crianças, principalmente 
recém-nascidas, pois elas apresentam com maior incidência dificuldade de 
sucção e de deglutição e ainda não podem mastigar (os dentes ainda não 
nasceram). 
 
Também são usadas nos seguintes casos: 
 
Anomalias esofágicas. 
- Atresia