aula 8 Controle de qualidade APPCC406

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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
APPCC
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
Pelo não atendimento dos sistemas tradicionais de garantir inocuidade dos alimentos
ferramenta básica no sistema de gestão da qualidade
Exigências dos mercados globalizados na adoção de sistemas de controle reconhecidos internacionalmente;
APPCC
BPF
Pela necessidade de racionalizar recursos e otimizar processos;
INTRODUÇÃO
A partir de 1980: as indústrias de alimentos vêm direcionando seus sistemas de gestão da qualidade no sentido de torná-los cada vez mais preventivos e menos corretivos;
Esta tendência é fortalecida :
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
Em 1973, foi elaborado o primeiro documento detalhando o Sistema APPCC, que serviu de base para o treinamento dos inspetores do FDA;
HISTÓRICO
Originou-se na indústria química da Grã-Bretanha a ~ 40 anos atrás;
De 1950 a 1970: a Comissão de Energia Atômica utilizou os princípios do 
APPCC nos projetos de energia atômica;
Somente em 1960 com o envio do homem a lua, começou-se a estudar 
no sistema de processamento de alimentos;
Em 1971, o Sistema foi apresentado pela primeira vez durante a Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos e serviu de base para o FDA elaborar o regulamento para alimentos de baixa acidez;
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
HISTÓRICO
 Em 1985, em resposta à solicitação das Agências de Controle e Fiscalização dos Alimentos, a Academia Nacional de Ciências dos EUA recomendou o uso do APPCC em programas de proteção de alimentos;
Em 1988, a Comissão Internacional de Especificação Microbiológica para Alimentos – ICMSF, editou um livro, propondo o Sistema APPCC como instrumento fundamental no Controle de Qualidade do ponto de vista de higiene e microbiologia;
Em 1993, a Comissão Codex Alimentarius incorporou o “Guidelines for the application of the HACCP System”.
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Portaria nº 1428 de 1993 (MS) 
Portaria nº 40 de 1998 (MAA)
Portaria nº 46 de 1998 (MAA)
Diretrizes Codex (1997)
HISTÓRICO - LEGISLAÇÃO DO APPCC NO BRASIL
 que estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos para a implantação do APPCC nas indústrias de alimentos.
 que estabeleceu o Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres nos princípios do APPCC;
 que estabeleceu o Manual de Procedimentos para Implantação do Sistema APPCC nas indústrias de produtos de origem animal
 Para implantação do sistema
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
São várias etapas interligadas, inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento.
Fundamenta-se:
Na identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos
Nas medidas para o controle das condições que geram os perigos
O Sistema APPCC é preventivo, garante a inocuidade dos alimentos e inclui aspectos que vão desde a produção, industrialização, distribuição até consumidor final
DEFINIÇÃO DO SISTEMA APPCC
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
É RACIONAL
É LÓGICO E COMPREENSÍVEL
É CONTÍNUO
É SISTEMÁTICO
porque se baseia em dados registrados 
sobre as causas das doenças de origem 
alimentar e enfatiza as operações críticas 
onde o controle é essencial.
porque considera os ingredientes, processos e usos subseqüentes dos produtos;
uma vez que os problemas são detectados
 antes ou no momento em que ocorrem,
 possibilitando a aplicação de ações 
corretivas;
porque é um plano complexo, cobrindo todas as operações, processo e medidas 
de controle.
CARACTERÍSTICAS DO APPCC
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Poderosa ferramenta de gestão, oferecendo uma forma de se conseguir um efetivo controle dos perigos
Método que pode ser revisado sempre que novos perigos forem identificados e/ou que parâmetros do processo sofram modificações 
Ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é específica para uma fábrica ou linha de processamento e para um produto considerado.
OUTROS ATRIBUTOS DO SISTEMA APPCC
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Principal e primeira responsabilidade da indústria:segurança dos produtos alimentícios, além de outras características de qualidade
A análise de qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final é relativamente de alcance limitado;
A caracterização de 100% das unidades dos lotes de produzidos, dificilmente é alcançada em condições práticas;
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
As análise laboratoriais implica na destruição de amostras; 
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
O Sistema APPCC está preparado para controles durante a produção e tem por base princípios e conceitos preventivos
As análise microbiológicas são de custo elevado e demoradas;
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Proporciona garantia da segurança do alimento;
Aumenta a qualidade dos produtos alimentícios;
Reduz custos operacionais , pela redução do recolhimento, destruição ou reprocessamento do produto final;
Diminui a necessidade de testes dos produtos acabados;
Diminui as análises laboratoriais tradicionais;
PRINCIPAIS VANTAGENS E BENEFÍCIOS DO APPCC
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Reduz perdas de matérias-primas e produtos
Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);
Maior competitividade do produto na comercialização;
Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e de legislações internacionais
PRINCIPAIS VANTAGENS E BENEFÍCIOS DO APPCC
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC
 BPF são pré-requisitos fundamentais.
Aspectos que devem ser contemplados em um Programa de BPF são:
Projetos de prédios e instalações – facilidade de limpeza e operações sanitárias e fluxos lógicos;
Limpeza e conservação de instalações hidráulicas, pisos e paredes, terrenos, instalações elétricas e isolamento, tratamento de lixo;
Programa de qualidade de água – potabilidade da água;
Qualidade da matéria-prima e ingredientes
Higiene pessoal ;
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC
Controle integrado de pragas;
Projeto sanitário dos equipamentos;
Limpeza e sanificação dos equipamentos e utensílios;
Aferição dos equipamentos;
Programa de Recolhimento (RECAL)
Procedimentos sobre reclamações de consumidores e/ou importadores;
Garantia e Controle de Qualidade
Treinamento periódico para funcionários;
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - PPHO
 Representa um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e 
verificado pelos estabelecimentos
Requisitos e condições mínimas para as práticas adequadas de higiene são:
Potabilidade da água;
Higiene das superfícies de contato com o produto;
Prevenção de contaminação cruzada;
Higiene Pessoal;
Proteção contra contaminação/adulteração do produto;
Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;
Saúde dos operadores;
Controle Integrado de Pragas.
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ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Procedimentos preliminares
Comprometimento da Direção:
A direção e supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o sistema e devem ser informados e motivados para a importância e benefícios de sua implantação.
Definição de um Coordenador para o programa:
Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional competente e treinado para liderar
o programa.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
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ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Formação da equipe multidisciplinar:
Representantes das áreas de:
Produção
Higienização
Qualidade
Microbiologia
Engenharia e Inspeção
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
 A equipe deve incluir pessoas que estão diretamente envolvidas no processamento de alimentos;
 Deve-se tentar trabalhar com um número mínimo de três e no máximo de sete pessoas.
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Identificar os perigos e respectivas medidas preventivas;
Determinar os riscos e severidade dos perigos;
Caracterizar os pontos críticos de controle;
Verificar os limites críticos e forma de monitorar os pontos críticos de controle;
Estabelecer procedimentos para as situações de desvio dos limites críticos;
Estabelecer, revisar e conservar registros de controles;
Determinar procedimentos de verificação.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Na seleção da equipe, a ênfase deve ser dada às pessoas que possam:
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Disponibilidade de Recursos e Necessidades
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Deve existir recursos financeiros para o programa;
Deve existir um programa de manutenção preventiva e de calibração de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitoração;
A equipe deve coletar dados a partir de livros, trabalhos, artigos relacionados aos conceitos do APPCC, microbiologia e tecnologia de alimentos e fazer uma revisão de dados epidemiológicos.
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Treinamento da equipe
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Tecnologia e equipamentos usados na linha de processo;
Aspectos práticos das operações com alimentos;
Fluxograma e tecnologia de processos;
Microbiologia de alimentos;
Aspectos epidemiológicos das doenças de origem alimentar;
Princípios e técnicas do Sistema APPCC.
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento nas áreas de: 
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Para gerenciar a segurança dos alimentos;
Controlar deteriorações;
Atender as exigências do órgão regulador.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS
IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA
Informações: razão social , endereço completo
Organograma da empresa: formulário próprio
Devem constar os nomes e as funções e atribuições dos responsáveis 
Pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa.
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Formulação
Matérias-primas, ingredientes, e variáveis que podem influenciar na segurança do alimento.
 Processamento e Embalagem
 Variáveis de processamento e embalagem que podem oferecer risco ao produto final.
 Armazenamento e Manuseio
 Tempo, temperatura e o manuseio nos armazéns;
 Hábitos do Consumidor
 Cozinhar, assar, esquentar, descongelar e reconstituir.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO
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Objetivo : descrever de forma clara, simples e objetiva todas as etapas envolvidas no processo no que se refere: 
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO
 Ingredientes utilizados;
 Etapas do processo;
 Etapas da embalagem;
 Condições de processo;
 pH e Atividade de água
 Contaminação biológica, química ou física;
 Inativação de nutrientes essenciais;
 Formação de substâncias inaceitáveis. 
É a base para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os 
perigos identificados.
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Objetivos:
  
 identificar os perigos e caracterizar medidas preventivas correspondentes;
 modificar um processo ou produto para garantia de segurança;
 servir de base para a identificação dos PCCs
 
Biológica - Salmonella, C. botulinum ,etc.;
Química - Resíduos orgânicos ou inorgânicos: hormônios, praguicidas, Pb, Hg;
 
Física - Vidro, madeira, osso, metal ,etc.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ANÁLISE DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
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PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor .
São caracterizados críticos à segurança;
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Exemplos:
Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela etapa de esterilização comercial; 
Salmonella pode ser controlada por pasteurização e acidificação ou adição de aditivos, na elaboração de maionese industrial;
Contaminantes físicos podem ser controlados por detector de partículas.
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Limite Crítico: é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. 
 Valores obtidos de fontes diversas;
Devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, Aw, pH, acidez titulável, resíduos de antibióticos, e outras
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
Exemplos:
Temperatura e tempo necessários para a inativação dos Mos patogênicos no processo de pasteurização do leite; 
pH do produto final para assegurar o não desenvolvimento de patógenos.
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAÇÃO
É uma seqüência planejada de observações e mensurações para avaliar se um
determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel .
Escolha da pessoa responsável – N° de PCCs e de medidas preventivas
Pessoas escolhidas para monitorar os PCCs devem:
Ser treinados;
Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;
Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização;
Ser imparciais na monitorização e registros dos dados;
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização.
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAÇÃO
 Devem ser efetuados rapidamente
 Métodos microbiológicos raramente ou quase nunca são utilizados
Métodos: Físicos e químicos
 Observações visuais
 Análises sensoriais
Efetuados rapidamente
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
Devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos.
Podem ser aplicadas nos programas pré-requisitos
Exemplos de ações corretivas:
Rejeição do lote de matéria-prima;
Ajuste da temperatura e tempo de processo térmico;
Diminuição do pH;
Ajuste da quantidade de certos ingredientes;
Recolhimento do produto no mercado.
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Processos adotados na verificação:
 Processo técnico ou científico – Verifica se os limites críticos nos PCCs são satisfatórios
 Processo de validação do plano – assegura o funcionamento efetivo do sistema APPCC
 Processo de revalidação – periódicas e documentadas para assegurar a eficiência 
e exatidão do Sistema APPCC
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 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO
Os registros utilizados devem incluir:
Equipe APPCC – definição das responsabilidades;
Descrição do produto e do uso pretendido;
Diagrama de fluxo do processo;
Limites críticos
Ações corretivas;
Registros de monitorização;
Procedimentos para verificação;
Outros.
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ANEXO 3: ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PCC
1. O controle do perigo identificado é necessário para preservar a segurança do alimento?
2. Há medidas preventivas de controle para o perigo identificado?
3. Esta etapa elimina, previne
ou reduz o risco do perigo a níveis aceitáveis?
4. Poderia a contaminação ocorrer ou alcançar níveis inaceitáveis ?
5. Há alguma etapa subseqüente que eliminará ou reduzirá o risco do perigo a níveis aceitáveis ?
SIM
NÃO
 VÁ PARA 2
NÃO É UM PCC
VÁ PARA 3
MODIFICAÇÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
É UM PCC
VÁ PARA 4
VÁ PARA 5
NÃO É UM PCC
NÃO É UM PCC
 É UM PCC
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Programa Pré-Requisito (BPF)
Higiene (Pessoal-ambiental)
Água
Pragas
Matérias-primas
Visitantes
Responsável Técnico
Estrutura
Etapas de Preparação
Saúde
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Sistema APPCC
Verificação
Monitorização
Limites Críticos
Equipe APPCC
Análise de Perigos
Fluxograma
Ações Corretivas
PCCs