aula 6 PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE CONTROLE APLICADOS EM ALIMENTOS

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PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE CONTROLE APLICADOS EM ALIMENTOS
Dr. José Maria Correia da Costa
Professor
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1 PROCESSOS AUXILIARES
1.1 Assepsia
	- Retirada de tecidos sadios de plantas e animais.
1.2 Remoção de microrganismos
	- Lavagem;
	- Filtração;
	- Centrifugação;
	- Sedimentação.
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1 PROCESSOS AUXILIARES
1.3 Por condições anaeróbicas ou aeróbicas
	- Controle em embalagens herméticas provocando anaerobiose;
	- Enchimento adequado com evacuação no espaço livre;
	- Substituição do espaço livre por gás carbônico ou oxigênio;
	- Bactérias anaeróbicas obrigatórias têm seu desenvolvimento dificultado pela presença de oxigênio;
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2 PROCESSOS UTILIZANDO CALOR
2.1 Branqueamento
- Inativação de enzimas;
- Fixação da cor;
- Remoção do oxigênio;
- Diminuição da carga microbiana
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2 PROCESSOS UTILIZANDO CALOR
2.2 Cozimento
- Operação de preparação dos alimentos , promovida de várias maneiras onde a temperatura varia de l00ºC a 230ºC.
- Fervura;
- Cozimento em estufa;
- Cozimento à vapor;
- Cozimento sob pressão;
- Fritura.
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2 PROCESSOS UTILIZANDO CALOR
2.3 Pasteurização
a) Pasteurização com finalidade higiênica
- Destruição da flora patogênica no alimento;
- Atua em matérias-primas com pH  4,5;
- Processo que requer uma operação auxiliar para ser conservado (refrigeração).
b) Pasteurização com finalidade de conservação
- Realizada em alimentos com pH  4,5;
- Ocorre a destruição dos microrganismos e inativação das enzimas;
- Vida de prateleira superior a um ano
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2 PROCESSOS UTILIZANDO CALOR
2.4 Esterilização
- Aplicada em alimentos poucos ou não ácidos com pH  4,5;
- A temperatura utilizada é a cima de 100ºC;
- Provoca alterações de ordem organolépticas e nutricionais;
- O tempo de esterilização depende do:
- Resistência térmica dos microrganismos enzimas;
- Das condições de aquecimento;
- Do tamanho e forma dos recipientes e do valor de pH
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Conceitos sobre a esterilização
a) Esterilidade
- O alimento que tenha sido submetido à esterilização térmica pode não ser estéril;
- A destruição microbiana pelo calor segue um modelo logarítmico;
- A esterilidade absoluta seria conseguida com um tempo infinitamente grande;
- Portanto, o produto que sofre a esterilização, ele está, na prática, comercialmente estéril.
b) Esterilidade comercial
- Tratamento térmico no qual todos os microrganismos patogênicos, formadores de enzimas, foram destruídos.
- Estes alimentos esterilizados comercialmente podem conter um pequeno número de microrganismos e esporos que não prejudiquem a saúde do consumidor.
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3 PROCESSOS DE IRRADIAÇÃO
Radiações ionizantes usadas nos estudos de irradiação de alimentos são:
Gama (mais usada);
Beta;
Elétrons acelerados (pouco uso).
Melhora a qualidade das matérias-primas e produtos, atuando no:
- Retardamento da maturação;
- Na inibição da deterioração;
- Na destruição de microrganismos e insetos.
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3 PROCESSOS DE IRRADIAÇÃO
Classificação das radiações no espectro eletromagnetico:
Calóricas (baixa frequencia)
Ondas eletricas, sonoras, radio e infravermelho
Ionizantes (alta frequencia)
	Radiaçoes alfa, beta, gama, raios x e neutrons
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3 PROCESSOS DE IRRADIAÇÃO
Objetivos principais de radiaçoes inoizantes em alimentos:
Esterelização (conservado e temp. ambiente)
Pasteurização (precisa refrigeração)
Desinfecção (destruição de insetos e parasitas)
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4 PROCESSO QUE UTILIZA A RETIRADA DE ÁGUA
- Secagem natura;
- Desidratação;
- Liofilização;
- Concentração.
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5 CONSERVAÇÃO PRESSÃO OSMÓTICA
- Ação do açúcar e do sal;
Frutas na forma de geléia, compotas
doces ou massas são exemplos de produtos obtidos pela pressão osmótica
Doce de leite e sucos concentrados.
Carnes e peixes
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6 PROCESSOS QUE UTILIZAM PRESERVATIVOS
6.1 Preservativos Químicos
- Preservativos químicos são aqueles adicionados intencionalmente em diminutas quantidades;
- Impedir alterações;
- Manter, conferir ou intensificar s eu aroma, cor ou sabor;
- Modificar ou manter seu estado físico;
- Exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fiscalização do alimento.
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6 PROCESSOS QUE UTILIZAM PRESERVATIVOS
6.1 Preservativos Condimentares (anti-septicos)
Sao ingredientes destinados a dar sabor agradável ao paladar;
Os principais tipos de produtos conservados por anti-seticos são:
	- Picles de legumes e hortaliças
	- Picles de algumas frutas
Classificação dos picles:
Em salmoura (fermentados ou não)
- Em vinagres ( acidos, doces e aromatizados)
	
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6 PROCESSOS QUE UTILIZAM PRESERVATIVOS
Picles em salmoura fermentados
são obtidos pela adição do sal a uma concentração de 15°be com formação de acido latico
adição de bactérias láticas (aplicação de branqueamento e adição de sal de 4-5 °be)
Ex chucrute e azeitona
Picles em salmoura fermentados
 após higienização e branqueamento é conservado em salmoura 
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6 PROCESSOS QUE UTILIZAM PRESERVATIVOS
Picles em vinagres
Ácidos
 a mp pode ser um picles em salmoura ou uma mp higienizada e branqueada
Adiçao de vinagre aquecida a 5-6%
Doce
Mesmo procedimento anterior porem com 3%
Aromatizados
Mesmo do acido diferindo a parte final com fervura das especiarias desejadas
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Classificação dos preservativos químicos
a) Controladores da deterioração microbiológica
- Anidrido sulfuroso (SO2) – ação em frutas secas, legumes, etc;
- Anidrido carbônico (CO2) - ação em bebidas carbonatadas;
- Ácido benzóico e seus sais - ação em margarina, xaropes, sucos, etc.;
- Ácido sórbico e sorbato – ação em queijos, margarinas.
b) Controladores da deterioração químico-enzimática
- Os tocoferós;
- Galato de propila (PG);
- Butilidroxitolueno (BHT) e Butilidroxianisol (BHA);
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1 VEÍCULOS DE LIMPEZA
 A água 
 detergentes;
 Os agentes de fricção;
 Os agentes químicos sanitizantes
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2 OPERAÇÕES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Lavagem primaria, secundaria, etc;
Aplicação do detergente;
Lavagem para retirada do detergente;
Sanitização 
 Lavagem final
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3 ETAPA LAVAGEM PRIMÁRIA
Tem por objetivo dissolver a maioria dos resíduos de superfícies e com isso, baixa o padrão microrgânico;
Tipo de aplicação da água de lavagem
		a) Imersão;
		b) Pressão (jato de água, jatos de água quente, jatos de vapor);
A ação da água na operação de limpeza é reforçada pelos detergentes e agentes mecânicos.
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4 ETAPA DE APLICAÇÃO DE DETERGENTE
 É uma etapa simples, quanto a aplicação desses agentes;
 É uma etapa complexa quando relacionada com a oportunidade de sua escolha.
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4 ETAPA DE APLICAÇÃO DE SANITIZANTE
 É uma etapa simples, quanto a aplicação desses agentes;
 É uma etapa complexa quando relacionada com a oportunidade de sua escolha.
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5 ETAPA DE LAVAGEM FINAL
 Se efetua após o emprego de agentes sanitizantes;
 Tem por finalidade banir da superfície dos equipamentos os resíduos de detergentes e sanitizantes.
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6 NATUREZA DAS SUJIDADES
 Partículas de sujeiras ou de alimentos (partículas que se prendem à superfície);
 Partículas impregnadas na periferia a ser limpa;
 Escamações ou empedramento depositados na superfície (resultantes de aquecimento intermitentes);
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7 FORMAS DE DEPOSIÇÃO DE SUJIDADE
 Por ação mecânica;
 Por interações eletrostáticas;
 Por pontes de hidrogênio
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8 TIPOS DE OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DE SANITIZAÇÃO:
a) Limpeza em equipamento desmontado
Após desmonte as superfícies do equipamento são submetidas a ação de:
 Água e agentes mecânicos;
 Detergentes;
 Sanitizantes e água
OBS: As peças de pequeno porte são colocados em tanques com detergentes.
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8 TIPOS DE OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DE SANITIZAÇÃO:
b) Limpeza equipamentos fixos
Pela natureza e tamanho de certos equipamentos, a sua limpeza manual se torna impossível além de ser ante-econômica pelo tempo de parada da linha de produção; considerando essas dificuldades desenvolveu-se o sistema
fixo de limpeza automático (CLEANIN IM PLACE OU CIP).
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8 TIPOS DE OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DE SANITIZAÇÃO:
CLEANIN IM PLACE OU CIP (LIMPEZA EM EQUIPAMENTOS FIXOS)
	- Faz circular água, detergente e sanitizante pelo mesmo caminho do alimento; é importantíssimo, especialmente quando se trata de alimentos líquidos;
	- Este processo de operação tem a mesma seqüência dos demais, em relação a ordem de intervenção da água, detergentes, etc;
	- O processo funciona em circuito fechado, passando a água e os detergentes ao equipamento, através de depósitos providos de tubulações com válvulas de saída;
	- A vantagem desses depósitos é a de poderem conter, cada um, detergentes diferentes que atenderão as necessidades de limpeza;
	- Depois que o detergente se mantém no equipamento por um certo tempo, ele voltará ao tanque de origem.
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9 OPERAÇÃO DE SANITIZAÇÃO
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9 OPERAÇÃO DE SANITIZAÇÃO
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9 OPERAÇÃO DE SANITIZAÇÃO
Visa banir os microrganismos remanescentes da pré-lavagem;
É também conhecida como esterilização química, porém tem efeito compatível à esterilização convencional;
Essa quase total redução de microrganismos através da sanitização se realiza por meios físicos, químicos e de ionização;
Os agentes sanitizantes empregados na indústria de alimentos são de natureza física e química: calor, radiação, ultra-violeta e compostos químicos.
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9.1 Sanitização pelo uso do calor
 É excelente sanitizante, na forma de vapor, água quente e ar quente;
 O binômio tempo/temperatura dos jatos de vapor deverá ser de 5 minutos à 93°C ou um minuto de vapor direto;
 No caso de equipamento a água quente deverá alcançar 77 ºC durante 5 minutos.
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9.2 Sanitização pelo uso de agentes químicos
 Compostos clorados e iodados;
 Compostos quaternários de amônio e fenóis;
 Agentes ácidos e gasosos.
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Características dos sanitizantes
 tenso ativos aniônicos
Ex: alquil benzeno sulfoneto de sódio
Possui cargas elétricas negativas
Perde ação com o aumento da dureza da água;
Ótimo umectante e dispersante (ação removedora de acido graxos ou resíduos orgânicos)
 alto poder espumante
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9.3 Sanitização pelo uso radiação ultra-violeta
 Utilizada em embalagens e ambientes;
 Utilizada em superfície para destruir microrganismos em dois minutos.