UNIP Interativa - Unidade II

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Unidade II
ANTROPOLOGIA DA 
ALIMENTAÇÃO
Carmem Lia Nobre Lemos
Bibliografia sugerida
▪ MONTANARI, M. Comida como cultura. 
São Paulo: Senac, 2008. 
▪ CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma 
história da alimentação, Campus 
Elsevier, 2003. 
Objetivo da aula
▪ Conhecer o desenvolvimento histórico 
da alimentação e como a história 
interfere nos sistemas alimentares e 
gosto cultural;
▪ Refletir sobre as determinações 
econômica, tecnológica, ambiental, 
ecológica que modificam os hábitos 
alimentares;
▪ Ilustrar a diversidade alimentar segundo 
as crenças religiosas e tradições 
dietéticas.
Primeiros agrupamentos
▪ Sociedades nômades coletoras;
▪ Há mais de 1 milhão de anos – Homo 
habilis: caçadores oportunista;
▪ Há 1 milhão de anos – Homo erectus: 
famílias caçadoras e coletoras, 
tendência onívora da espécie humana;
▪ Há 500 mil anos: domínio do fogo, novo 
hábito alimentar com técnicas de assar e 
defumar; técnicas de conserva como 
secagem, salga e estocagem;
▪ Há 40 mil anos, período paleolítico, 
expansão do homem pelo planeta e caça 
de animais de grande porte.
Idade Antiga
▪ Mesolítico: recuo das geleiras, ampliação 
da diversidade alimentar;
▪ Há 10 mil anos agricultura no Oriente 
Médio; há 9 mil anos agricultura na Ásia; 
há 8 mil anos agricultura na América; 
entre 8 mil e 6 mil anos agricultura na 
Europa;
▪ Agricultura: necessidade demográfica e 
econômica devido às mudanças 
climáticas;
▪ Domesticação de animais para tração, 
transporte e auxílio na caça;
▪ Novas técnicas: cozimento em utensílios 
de barro, moagem e umedecimento.
Grandes civilizações
▪ A invenção das cidades (Egito, China, 
Mesopotâmia) só foi possível com o 
domínio da agricultura;
▪ A partir do cereal base a sociedade se 
organiza no âmbito político, econômico, 
cultural e religioso;
▪ O homem começa a modificar a 
paisagem;
▪ O homem “civil” constrói sua comida 
artificialmente, e produz instrumentos 
específicos;
▪ O pão: símbolo do homem civilizado.
Minerais
▪ O sal é universal e indispensável na 
alimentação, serve de condimento e de 
técnica de conservação; 
▪ Evaporado pela ação do sol ou do fogo 
ou extraído de minas ou superfícies;
▪ Sua importância na alimentação é tão 
grande que serviu como moeda, de onde 
nasceu a palavra “salário”;
▪ Junto com a água são os dois minerais 
básicos da alimentação humana.
Vegetais
Representam de 75-80% da alimentação 
básica:
MEDITER
-RÂNEO
ÁSIA
AMÉRIC
A
ÁFRIC
A
CEREAL
Trigo, 
cevada, 
centeio, 
aveia, 
milhã
Arroz, 
trigo-
sarraceno
Milho sorgo
TUBÉR-
CULO
Batata 
mandioc
a, batata-
doce
inham
e
ARBUSTO
, 
ÁRVORE, 
GRAMÍNE
A
Tamareira
, oliveira, 
vinheira
Bananeira
Cana de 
açúcar
Animais
▪ Europa: criação de caprino, ovino, 
bovino
▪ Apresentação do animal inteiro;
▪ Inicialmente éramos omofágicos: 
comíamos a carne crua;
▪ Com a domesticação e criação dos 
animais surgem novas técnicas de 
preparo;
▪ Séc. XV: Revolução da conservação da 
carne por meio da salga;
▪ Restrições católicas, jejuns: ampliação 
do consumo de peixes, ovos e derivados 
do leite.
Interatividade 
A agricultura e criação de animais 
permitiram:
a) o crescimento populacional e a 
construção de cidades;
b) a passagem de um estado vegetariano 
para um carnívoro;
c) a restrição de técnicas de cozinha;
d) a invenção do pão, símbolo da 
sociedade civilizada;
e) a erradicação da fome no planeta.
Resposta 
A agricultura e criação de animais 
permitiram:
a) o crescimento populacional e a 
construção de cidades;
Modernidade alimentar
▪ A circulação de alimentos entre 
continentes alterou radicalmente a dieta 
alimentar no planeta;
▪ Com a expansão da Europa pelos mares o 
intercâmbio de produtos se intensificou;
▪ Especiarias Asiáticas: pimenta, canela, 
cravo, noz-moscada; 
▪ Plantas Americanas como milho, batata, 
tomate, amendoim, pimentão, feijão, 
cacau;
▪ Gêneros tropicais: chás, café e cacau;
▪ Produtos mediterrâneo: uva, trigo e oliva.
Interesses econômicos
▪ As colônias europeias se tornaram 
grandes produtoras de monoculturas 
para todo o planeta;
▪ Nasce o comércio mundial de açúcar, 
café, chocolate e chá;
▪ Consequências: tráfico de africanos para 
trabalharem nas agriculturas americanas 
que alimentavam a Europa;
▪ Disputa de mercado causa conflitos e 
guerras entre povos;
▪ Cria-se leis para controlar o cultivo e 
tráfico de produtos alimentícios.
Culinárias tradicionais
▪ Muitos pratos hoje conhecidos como 
tradicionais de determinada cultura só 
surgiram após o intercâmbio de 
alimentos com a América;
▪ O tomate é um produto asteca, mas hoje 
faz parte da cozinha tradicional italiana;
▪ O milho mexicano, virou polenta na 
Itália;
▪ A batata, o feijão e o peru americanos 
foram aos poucos fazendo parte da 
alimentação mundial;
▪ O churrasco é uma mistura de técnicas 
europeias e dos indígenas.
Alimentos-drogas modernas
▪ Açúcar: Origem indiana, levado para a 
Europa para consumo das elites em 
doces, bebida e carne; chega ao Brasil e 
Caribe como monoculturas; se 
populariza no século XIX.
▪ Cacau: da cultura asteca, servia como 
moeda, passa a ser bebida de desjejum 
no século XVI;
▪ O açúcar passa a ser uma preocupação 
de saúde pública no século XX, 
principalmente associado ao diabetes;
Alimentos-drogas modernas
▪ Café: saiu da Etiópia para a Arábia e no 
século XVII para a Europa era utilizado 
como bebida estimulante oposta ao 
álcool;
▪ Chá: da China para os países europeus 
protestantes, considerado como 
desintoxicante contrasta com a cerveja e 
o gim e, como o café, era utilizado para 
manter os trabalhadores atentos;
▪ Junto com o chocolate e açúcar fazem 
parte do desjejum da maior parte do 
Ocidente;
Alimentos-drogas modernas
▪ Álcool fermentado: cerveja, cidra, vinho, 
importantes complementos alimentares 
desde a domesticação de vegetais;
▪ Álcool destilado: aguardente como 
cachaça, rum, tequila, licores, vodca, 
uísque, considerado como remédio e 
fazia parte da alimentação de soldados;
▪ Os destilados de cada país são 
considerados símbolos nacionais como 
a cachaça para o Brasil, a tequila para o 
México, etc.
▪ No século XIX e XX se tornam o principal 
alvo alimentar associado a problemas de 
saúde pública.
Interatividade
A alimentação moderna tem por 
característica:
a) a descoberta do cultivo de vegetais e da 
criação de animais;
b) a divisão regional dos alimentos, sendo 
cada um típico de sua própria cultura;
c) o intercâmbio de produtos e a mudanças 
radicais nos hábitos alimentares;
d) a escassez de alimentos e 
desenvolvimento da monocultura;
e) a abundância e diversificação de 
alimentos industrializados.
Resposta
A alimentação moderna tem por 
característica:
c) o intercâmbio de produtos e mudanças 
radicais nos hábitos alimentares;
Sazonalidade
▪ Plantas e animais possuem um ritmo de 
crescimento e desenvolvimento ao longo 
das estações;
▪ O homem sempre tentou controlar e 
dominar esse ritmo para garantir 
variedade e quantidade de alimentos o 
ano todo;
▪ Na Bíblia, o Jardim do Éden é uma eterna 
primavera com alimentos frescos e em 
abundância;
▪ A ciência e a tecnologia tentam 
prolongar o tempo de colheita e parar o 
tempo de putrefação.
Diversificação
▪ A multiplicação de espécies cultivadas é 
uma técnica da horticultura para ter 
alimentos a serem colhidos o ano todo;
▪ Pomares e hortas são cultivados na 
tentativa de manter a oferta alimentar;
▪ Umavariedade de cereais tenta 
compensar o magro rendimento na Idade 
Média: centeio, aveia, painço, espelta, 
trigo e cevada;
▪ A diversificação garante recursos para a 
população local e é uma medida de 
prudência contra adversidades 
climáticas.
Diversidade alimentar
▪ A agricultura produz de 10 a 20 vezes 
mais alimentos em uma mesma 
superfície de cultivo animal;
▪ Ictiófagos: comedores de peixes, Japão;
▪ Vegetarianos: não consomem a carne 
animal, mas podem comer o leite, Índia;
▪ Carnívoros: comem carne animal de 
caça ou criação, Chineses;
▪ Indígenas da América do Sul: comem 
insetos e larvas;
▪ Onívoros: comem uma variedade de 
alimentos, carnes, vegetais, leite e ovos.
Conservação
▪ Os métodos de conservação permitem o 
consumo para além do ciclo natural;
▪ Armazenamento em ambientes secos 
conservam cereais e vegetais;
▪ Conserva em compotas é símbolo de 
ansiedade e de aposta no futuro;
▪ Técnicas: isolamento do ar com argila; 
desidratação como sol, fumaça ou sal; 
conserva em vinagre, óleo, mel ou 
açúcar;
▪ Garante uma maior durabilidade, porém 
altera o sabor dos alimentos e o gosto 
da população;
t
Conservação
▪ A fermentação também é uma técnica de 
conservação que altera o gosto do 
alimento, mas possibilita a reversão de 
um processo natural de putrefação, é 
dessa técnica que surgem os queijos, 
outros derivados do leites, presuntos e 
outros embutidos;
▪ O uso do frio é a única técnica de 
conservação que respeita o sabor 
original do alimento, na Idade Antiga se 
usava neve e gelo, atualmente se usa 
geladeiras e freezers;
▪ Os refrigeradores possibilitaram a 
criação de produtos como o sorvete.
Aldeia global
▪ A disputa por espaço é uma prática 
antiga que mostrava a distinção de 
poder: o cidadão comum se contenta 
com que o território local oferece, já a 
nobreza gosta de ostentar a diversidade 
alimentar;
▪ As correntes comerciais diminuíram os 
espaços levando alimentos de uma 
região para outra;
▪ A industrializações dos transportes 
permite a criação de uma “aldeia global”, 
onde todos contribuem para a 
alimentação de todos.
Interatividade 
Segundo a Bíblia, o Jardim do Éden é uma 
eterna primavera, com alimentos frescos e 
em abundância, isso demonstra 
simbolicamente que o homem:
a) quer se comparar a Deus;
b) deseja controlar o tempo para garantir 
uma diversidade e abundância alimentar;
c) sabe que somente a primavera é um 
período de colheita de alimentos;
d) sabe que para outras estações é preciso 
ter estocado e conservado alimentos;
e) jamais terá alimentos frescos e em 
abundância durante todo o ano.
Resposta 
Segundo a Bíblia, o Jardim do Éden é uma 
eterna primavera, com alimentos frescos e 
em abundância, isso demonstra 
simbolicamente que o homem:
b) deseja controlar o tempo para garantir 
uma diversidade e abundância alimentar;
As guerras
▪ A guerra é um dos fatores mais 
importantes na mudança de hábito 
alimentar, por causar fome e carência, 
além de criar novos produtos;
▪ Guerras napoleônicas: soldados 
levavam açúcar de beterraba como fonte 
de calorias;
▪ Primeira Guerra Mundial: difusão da 
goma de mascar mexicana;
▪ Segunda Guerra Mundial: difusão da 
Coca-Cola.
Industrialização
▪ A industrialização possibilitou a produção 
em larga escala e distribuição de 
alimentos por meio de transportes com 
tecnologias de conservação;
▪ 1804: conservas em vidros e latas 
hermeticamente fechadas possibilitou o 
transporte e armazenamento de alimentos 
sem contaminação para abastecer as 
tropas militares;
▪ Conservas em mel, açúcar, sal ou vinagre;
▪ 1876: invenção do navio frigorífero que 
levava carne da Argentina para a Europa;
Popularização dos hábitos
▪ Século XX: geladeiras residenciais, fogão 
à gás, fornos e microondas;
▪ Produção em abundância, distribuição 
dos alimentos em mercados e 
supermercados; 
▪ Consequências: contaminação ambiental 
com embalagens e garrafas plásticas, 
aditivos químicos, padronização e 
homogeneização dos gosto, disputas de 
mercados por interesses econômicos;
▪ Substituição dos carboidratos complexos 
(grãos integrais) pelos simples (grãos 
refinados).
Mcdonaldização
▪ Empresas como McDonald's e Coca-Cola 
são marcas associadas a alimentos que 
estão focadas no crescimento capitalista e 
não na alimentação;
▪ A alimentação do século XX é gordurosa, 
supercalórica e cheia de açúcar e produtos 
altamente manipulados pela indústria;
▪ Os fast-foods se propagam rapidamente 
pelas grandes cidades e incluem alimentos 
de várias cozinhas estrangeiras: chinesa, 
japonesa, italiana, americana, etc.
Paradoxos da modernidade
▪ Aumenta a população subnutrida e 
obesa
▪ Anorexia e bulimia mostram a 
infelicidade diante de tanta abundância 
alimentar;
▪ Vegetarianismo cresce com o discurso 
ético diante da agricultura e da criação 
de animais;
▪ 2/3 dos grãos produzidos são destinados 
à alimentação de animais para corte;
▪ A ração e tratamento dos animais causa 
doenças como gripe aviária e doença da 
vaca louca;
Paradoxos da modernidade
▪ Movimentos a favor do incentivo aos 
produtores e produtos locais crescem 
para recuperar as tradições culinárias;
▪ Alimentos transgênicos trazem riscos à 
biodiversidade e baixam a qualidade 
nutricional.
Interatividade 
A industrialização possibilitou a produção 
de alimentos em larga escala e teve como 
consequência:
a) a melhoria da qualidade dos alimentos;
b) a diversificação dos gostos e 
experiências de sabores diferentes;
c) o fim da fome e da desnutrição;
d) problemas de saúde pública como 
obesidade, diabetes e gripe aviária;
e) a simplificação das dietas urbanas.
Resposta 
A industrialização possibilitou a produção 
de alimentos em larga escala e teve como 
consequência:
d) problemas de saúde pública como 
obesidade, diabetes e gripe aviária;
ATÉ A PRÓXIMA!