1296 DIETOTERAPIA NA DOENCA CELIACA

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GANEP – GRUPO DE APOIO NUTRIÇÃO ENTERAL E 
PARENTERAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATHÁLIA SANTOS TEIXEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIETOTERAPIA NA DOENÇA CELÍACA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELO HORIZONTE - MG 
2010 
 
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NATHÁLIA SANTOS TEIXEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIETOTERAPIA NA DOENÇA CELÍACA 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso 
apresentado como requisito parcial 
para obtenção de título de 
Especialista em Nutrição Clínica pelo 
Curso de Pós-graduação da 
Instituição GANEP – Grupo de Apoio 
Nutrição Enteral e Parenteral – Belo 
Horizonte – MG. 
 
Orientadora: Dra. Maria de Lourdes 
Teixeira da Silva 
Coorientadora: Ma. Daniela Resende 
de Moraes Salles 
 
 
BELO HORIZONTE - MG 
2010 
 
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Dedicatória 
A todos que desejam informações no intuito de 
contribuir para o conhecimento e troca de 
experiências. 
 
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Agradecimentos 
 
A Deus, fonte de toda sabedoria, pela força e pela coragem que me 
concedeu, e por me permitir este momento especial de crescimento. 
À minha mãe pelo incentivo constante à busca do conhecimento. 
A orientadora Dra Maria de Lourdes pela simpatia e presteza em fornecer 
materiais que contribuiu com a pesquisa bibliográfica da presente monografia. Sem a 
sua ajuda este trabalho teria sido muito mais árduo. 
A coorientadora Ma. Daniela, pela gentileza de suas orientações e 
sugestões. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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“A saúde depende da escolha dos alimentos” 
Cláudio Galeno 130 – 210 D.C 
 
 
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RESUMO 
 
Introdução - A doença celíaca (DC) é definida como enteropatia imune 
caracterizada por hipersensibilidade intestinal progressiva desencadeada pela 
ingestão do glúten, levando a graus variados de alterações na mucosa intestinal. A 
chave para o tratamento da doença celíaca é ao longo da vida aderência à dieta 
rigorosa livre de glúten, como terapia usual. O glúten está presente em cereais como 
trigo, centeio e cevada e deve ser excluído da alimentação. Objetivo - Contribuir ao 
tratamento da doença celíaca, demonstrando a importância da dietoterapia nesta 
patologia. Métodos - Revisão de artigos nacionais e internacionais, indexados no 
Index Medicus e Lilacs, pertencentes ao Medline, no período compreendido entre 
2005 a 2009. Conclusão - A comunidade científica têm se esforçado na tentativa de 
buscar as melhores estratégias terapêuticas que culminem em melhor qualidade de 
vida e diminuição da morbi-mortalidade do paciente com doença celíaca. Entretanto, 
até o momento, o único tratamento disponível para os celíacos é a dieta isenta de 
glúten e requer do paciente a adesão para toda a vida já que a DC não tratada está 
associada a significante aumento na morbidade e mortalidade. 
 
Descritores: doença celíaca; glúten; dietoterapia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ABSTRACT 
 
Introduction – Celiac disease (CD) is an immune enteropathy characterized by a 
progressive intestinal hypersensitivity triggered by the ingestion of gluten. It causes 
different degrees of alterations in the intestinal mucosa. The key to treat this disease 
is a severe diet free from gluten during all life, as an usual therapy. Gluten is present 
in grains such as wheat, rye and barley and it must be excluded from meals. 
Objective – To cooperate with the treatment of celiac disease showing how 
dietotherapy is important to this pathology. Methods – Reviewing of national and 
international articles indexed in Index Medicus and Lilacs, from Medline, in the 
period between 2005 and 2009. Conclusion – The scientific community has been 
working hard to discover the best therapeutic strategies to improve life quality and 
reduce morbimortality in patients with celiac disease. However, today, the only 
treatment available to these patients is a diet free from gluten during all their lives, 
since a non-treated CD is associated with a significant increasing in morbility and 
mortality. 
 
Key words: celiac disease, gluten, dietotherapy. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................... 08 
2 OBJETIVOS.......................................................................................................... 09 
2.1 Geral..................................................................................................................... 09 
2.2 Específicos........................................................................................................... 09 
3 MÉTODO.............................................................................................................. 10 
4 REVISÃO DA LITERATURA.............................................................................11 
4.1Definição............................................................................................................... 11 
4.2 Prevalência........................................................................................................... 12 
4.3 Formas de apresentação da doença...................................................................... 12 
4.4 Diagnóstico.......................................................................................................... 14 
4.5 Complicações....................................................................................................... 15 
4.6 Dietoterapia.......................................................................................................... 16 
4.6.1 Legislação......................................................................................................... 18 
5 CONCLUSÃO...................................................................................................... 20 
 
REFERÊNCIAS.......................................................................................................21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A doença celíaca (DC) é definida como enteropatia imune caracterizada 
por hipersensibilidade intestinal progressiva desencadeada pela ingestão do glúten, 
levando a graus variados de alterações na mucosa intestinal. Se desenvolve em 
indivíduos geneticamente predispostos, e possui severidade variável, apresentando 
amplo espectro clínico ( Morón et al., 2008). 
O glúten é uma substância albuminóide, insolúvel em água e dividido em 
duas proteínas: a gliadina, solúvel em álcool etílico, e a glutelina, solúvel em ácido 
ou base diluídos. A gliadina é um componente do glúten que inicia o dano da mucosa 
em indivíduos com uma predisposição genética. O glúten esta presente no trigo, 
centeio, cevada e aveia. Constitui, portanto, a massa coesiva que permanece quando 
a pasta de farinha dos cereais é lavada para se removerem os grânulos de amido. A 
doença por sensibilidade ao glúten pode ser definida como um estado de resposta 
imunológica, tanto celular como humoral, ao glúten dos cereais citados (Kotze, 2006; 
Casemiro, 2006). 
A DC pode ser considerada, mundialmente, um problema de saúde pública 
principalmente devido à alta prevalência, freqüente associaçãocom morbidade 
variável e não-específica e, em longo prazo, à probabilidade aumentada de 
aparecimento de complicações graves (Silva et al., 2006). Apesar das múltiplas 
características histológicas relacionadas à DC, para que se estabeleça um diagnóstico 
definitivo, ainda é fundamental a melhora clínica e sorológica com a dieta isenta de 
glúten (Casemiro, 2006). 
A chave para o tratamento da doença celíaca é ao longo da vida aderência à 
dieta rigorosa livre de glúten, como terapia usual. O glúten está presente em cereais 
como trigo, centeio e cevada e deve ser excluído da alimentação (Rauen, Back, 
Moreira, 2005). 
 
 
 
 
 
 
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2 OBJETIVOS 
 
 
2.1 Geral 
 
O objetivo deste trabalho é contribuir ao tratamento da Doença Celíaca, 
demonstrando a importância da dietoterapia nesta patologia. 
 
2.2 Específicos 
 
 Realizar uma revisão de literatura sobre a doença celíaca. 
 Revisar aspectos da doença destacando conceitos, prevalência, formas de 
apresentação da doença, diagnóstico e complicações. 
 Capacitar o leitor a identificar recentes avanços a respeito do tratamento 
dietoterápico da doença celíaca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 MÉTODO 
 
Este trabalho foi conduzido a partir das informações obtidas de uma revisão de 
artigos nacionais e internacionais, indexados no Index Medicus e Lilacs, pertencentes 
ao Medline, no período compreendido entre 2005 a 2009. Também se revisaram 
publicações anteriores ao período, em busca de conhecimentos que contribuíssem na 
construção do mesmo. Os descritores utilizados para a obtenção das informações dos 
artigos foram: doença celíaca, glúten, dietoterapia, enfermedad celíaca, celiac disease 
e diet theraphy. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 REVISÃO DA LITERATURA 
 
 
4.1 Definição 
 
A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imuno-mediada que ocorre pela 
ingestão do glúten, a palavra celíaca possui origem grega, significa “abdominal” e foi 
escolhida para nominar esta moléstia pela dominância dos sintomas gastrointestinais 
(Chand, Mihas, 2006). 
Na literatura, termos como enteropatia sensível ao glúten, esprue celíaco, 
esprue não tropical, má absorção intestinal primária, esteatorréia idiopática, também 
são encontrados para designar a doença, sendo que a denominação doença celíaca é a 
mais usual (Casemiro, 2006). 
 A DC envolve intestino delgado, é caracterizada por processos inflamatórios, 
especialmente no intestino delgado proximal. Isso faz com que altere a arquitetura 
preservada, em indivíduos geneticamente susceptíveis, reduzindo a área de superfície 
de absorção resultando em deficiência de absorção de macro e micronutrientes. 
Caracteriza-se por variáveis graus de atrofia das vilosidades do intestino delgado e 
má absorção em resposta à ingestão de proteínas de cereais glúten e afins. 
Tradicionalmente considerada uma doença da infância, agora, cada vez mais 
diagnosticada na idade adulta (Freeman, 2008; Patel et.al, 2005). 
Glúten é uma substância albuminóide, insolúvel em água, que, junto com o 
amido e outros compostos, se encontra na farinha de trigo, centeio, cevada e aveia. 
Constitui, portanto, a massa coesiva que permanece quando a pasta de farinha dos 
cereais é lavada para se removerem os grânulos de amido. A doença por 
sensibilidade ao glúten pode ser definida como um estado de resposta imunológica, 
tanto celular como humoral, ao glúten dos cereais citados (Kotze, 2006). 
A porção antigênica da proteína do glúten para os pacientes celíacos é 
predominantemente a gliadina do trigo, que apresenta alto teor dos aminoácidos 
glutamina e prolina, bem como a hordeína da cevada e a secalina do centeio. 
Também há potencial antigênico da avenina da aveia, que apresenta um teor 
intermediário dos aminoácidos glutamina e prolina, e que pode determinar DC em 
casos de ingestão intensiva do cereal (Baptista, 2006). 
 
12 
 
 
4.2 Prevalência 
 
A DC é um transtorno de longa vida, afeta 0.5-1% da população mundial em 
geral, principalmente os adultos. Nos últimos 25 anos o surgimento de cada vez 
mais confiáveis marcadores sorológicos, tais como anti-gliadina, anti-endomísio, e 
anticorpos anti-transglutaminase permitiu o diagnóstico precoce de forma atípica, ou 
mesmo silenciosa da doença e muito contribuíram para o reconhecimento 
generalizado de que a prevalência de DC é maior do que se pensava anteriormente 
(Catassi et.al, 2007; Almeida et.al, 2008). Estudos têm demonstrado alta prevalência 
desta doença, tanto em crianças como em adultos aparentemente saudáveis. 
Entretanto, a sua prevalência é muito variável de país para país (Silva et al., 2006). 
Décadas atrás, pensava-se que na Europa tivesse uma em 1.500 pessoas, com 
alta prevalência na Irlanda (1:300). Nos Estados Unidos, era considerada uma doença 
rara, que envolveu apenas um de cada 3.000 indivíduos. Atualmente, uma 
prevalência estimada na Grã-Bretanha e Estados Unidos é de cerca de um por 110. A 
idéia corrente é que uma em cada 300 pessoas no mundo todo são portadores desta 
condição, o que significaria 15 milhões de pessoas afetadas no planeta (Varela, 
2006). 
No Brasil, os dados de prevalência disponíveis são ainda escassos, mas é 
provável que a prevalência em nosso país não esteja muito afastada das prevalências 
encontradas no Velho Mundo. Estudos levam a crer que a prevalência da DC no 
Brasil, se não for similar à encontrada na Europa, aproxima-se em muito dela 
(Pratesi, Gandolfi, 2005). 
A alta prevalência (10%) da DC entre parentes de primeiro grau de pacientes 
celíacos indica importante participação de fatores genéticos na gênese da doença. 
Aproximadamente 98% dos pacientes celíacos apresentam os antígenos de 
histocompatibilidade (heterodímeros) HLA-DQ2 (codificado pelo DQA1*05 e 
DQB1*02) ou HLA-DQ8 (DQA1*03 e DQB1*0302), percentual elevado quando 
comparado com 30%, verificado nas populações caucasianas (Baptista, 2006). 
 
4.3 Formas de apresentação da doença 
 
13 
 
Nas duas últimas décadas tem se observado ampla variação nas formas de 
apresentação clínica da DC, tornando seu diagnóstico um desafio (Baptista, 2006). O 
modo de apresentação difere com a idade: mais exuberante na criança e mais discreta 
no adulto. Raramente se apresenta por complicação, como perfuração ou linfoma 
(Kotze, 2006). 
A DC apresenta quatro padrões de apresentação clínica: clássica, não-
clássica, assintomática e latente (Silva et.al, 2006). 
A DC clássica é o padrão mais freqüente e manifesta-se nos primeiros anos de 
vida, mas também pode ser encontrada no adulto. Decorrente da má absorção de 
nutrientes, com quadros clínicos de diarréia crônica, vômitos, irritabilidade, anorexia, 
emagrecimento, comprometimento variável do estado nutricional, déficit de 
crescimento, diminuição do tecido celular subcutâneo e palidez por anemia ferropriva 
(Rauen, Back, Moreira, 2005; Silva et.al, 2006). Na criança, a distensão abdominal e 
a intensa redução de massa glútea são dados que chamam a atenção (Kotze, 2006). 
A forma não-clássica ou atípica apresenta-se mais tardiamente e as 
manifestações digestivas estão ausentes ou, quando presentes, são pouco relevantes. 
Essa forma da doença pode ser de dois tipos. O atípico digestivo, com sintomas 
digestivos mais discretos ou constipação intestinal, e o atípico extradigestivo, onde 
os indivíduos acometidos podem apresentar manifestações isoladas como: baixa 
estatura, anemia por deficiência de ferro refratária à ferroterapia oral,artralgia ou 
artrite, hipoplasia do esmalte dentário, tetania, osteoporose e esterilidade (Kotze, 
2006; Silva et.al, 2006). 
Já a forma assintomática ou silenciosa da doença ocorre entre familiares de 
celíacos com anticorpos positivos no soro, é a condição na qual os pacientes 
apresentam alterações mais ou menos graves do quadro histopatológico do intestino 
delgado proximal, mas número aumentado de LIE, porém sem sintomatologia 
(Kotze, 2006; Silva et.al, 2006). 
É definida DC latente ou potencial quando o paciente tem uma biópsia 
intestinal normal ou com alterações mínimas (Grau Marsh I), mas cuja sorologia 
positiva ou mucosa pode potencialmente agravar-se com uma sobrecarga de glúten, 
ou ao longo do tempo. A forma latente, após a recuperação da mucosa intestinal com 
a dieta isenta de glúten, pode persistir por anos antes do desenvolvimento de uma 
recidiva histológica. Estes conceitos de DC potencial e latente são relativamente 
14 
 
recentes, e ainda não há um consenso por parte dos autores quanto ao uso destes 
novos termos para as formas clínicas da DC (Varela, 2006; Baptista, 2006). 
Os pacientes com DC ativa, com manifestações de forma clássica, não 
clássica, assim como os portadores de formas assintomáticas, caracterizam-se por 
apresentar mucosa jejunal com alterações características, com atrofia subtotal das 
vilosidades intestinais, que revertem à normalidade com a introdução da dieta isenta 
de glúten (Casemiro, 2006). 
 
4.4 Diagnóstico 
 
O diagnóstico da DC é baseado em concordância dos testes sorológicos, a 
biópsia do intestino delgado, e resolução dos sintomas através da retirada do glúten 
da dieta. O exame histopatológico do intestino delgado, preferencialmente da junção 
duodenojejunal, é imprescindível para o diagnóstico da DC. A microscopia revela 
mucosa anormal do intestino delgado proximal, com vilosidades atrofiadas ou 
ausentes, aumento no comprimento das criptas e no número de linfócitos 
intraepiteliais (Silva et.al, 2006). 
Houve avanço importante na investigação diagnóstica da DC, inicialmente 
com a identificação sorológica dos anticorpos antigliadina, e atualmente com os 
anticorpos anti-endomísio e anti-transglutaminase que, em conjunto, atingem 
praticamente 100% de sensibilidade e especificidade. A biópsia intestinal permanece 
imprescindível para o diagnóstico A sorologia para DC incluem anti-EMA IgA e 
anti-tTG IgA e IgG. Testes Anti-AGA não são recomendadas devido à sua 
sensibilidade e especificidade [anti-AGA IgA sensibilidade 75% -95%, 
especificidade de 80% -95%; anti-AGA IgG sensibilidade de 57% -100%, 
especificidade de 47% -94%]. O padrão-ouro para diagnóstico é o histopatológico 
avaliação de 4-8 espécimes da biópsia da mucosa do intestino delgado obtidas 
quando o paciente está em uma dieta contendo glúten (Baptista, 2006; Mikesh et.al, 
2008). 
A DC é uma doença auto-imune que pode potencialmente afetar qualquer 
órgão, e não tão somente o trato gastroentérico, como previamente se supunha. A sua 
eclosão e o aparecimento dos primeiros sintomas podem se dar em qualquer idade. A 
ampla gama de possíveis sintomas varia consideravelmente entre indivíduos, 
15 
 
inclusive no mesmo indivíduo em diferentes fases da doença, o que sobremaneira 
dificulta o diagnóstico (Pratesi, Gandolfi, 2005). 
Anteriormente, acreditava-se que a doença ocorria apenas em crianças; agora, 
porém, têm-se conhecimento que é uma condição comum que pode ser diagnosticada 
em qualquer fase da vida. Pode surgir no lactente, relacionando-se com a época do 
desmame e/ou introdução de cereais na alimentação. Se persistir sem tratamento 
pode regredir parcialmente na adolescência; não é comum apresentar-se pela 
primeira vez nesta fase, a não ser que haja fator desencadeante. Pode aparecer ou 
reaparecer na idade adulta, geralmente na terceira ou na quarta década, 
principalmente durante gestações. Surgir na idade adulta ou geriátrica desencadeada 
ou não por algum fator, como cirurgias, infecções etc (Kotze, 2006). 
Os clínicos devem manter estado de alerta aumentado para DC também em 
idosos, onde a prevalência da condição parece ser ainda maior do que em pessoas 
mais jovens. Por causa dos sintomas sutis e um aumento do risco de complicações, a 
sorologia deve ser amplamente aplicada para detecção de casos da doença celíaca 
nos idosos. Anteriormente, Sabe-se que hoje 20% dos casos diagnosticados 
acometem pacientes com mais de 60 anos de idade. No entanto, os dados sobre a 
freqüência de detecção diagnosticada DC na população idosa são escassos (Vilppula 
et.al, 2008). 
O diagnóstico da DC é desafiador e depende, principalmente, de sua suspeita, 
e acima de tudo, na ausência do quadro clínico clássico, uma vez que, atualmente, as 
formas clínicas da doença vêm se modificando e, cada vez formas atípicas, 
monossintomáticas ou mesmo silenciosas são as mais freqüentemente encontradas. 
Portanto, percebê-las exige o envolvimento, não somente do gastroenterologista, mas 
também, de vários outros profissionais da saúde. 
 (Pratesi, Gandolfi, 2005; Rauen, Back, Moreira, 2005). 
 
4.5 Complicações 
 
Está bem documentada a associação da doença celíaca com outras 
enfermidades. A dermatite herpetiforme, dentre as doenças dermatológicas, é a mais 
intimamente relacionada à intolerância ao glúten, podendo até ser considerada como 
uma variante da própria DC. A quase totalidade dos casos de dermatite herpetiforme 
16 
 
apresenta anormalidades na avaliação histológica da mucosa do intestino delgado, 
contudo apenas 10% dos pacientes têm manifestações clínicas de má-absorção 
(Casemiro, 2006). 
A DC não tratada manifesta-se, freqüentemente, de forma monossintomática, 
através de anemia resistente ao tratamento, dermatite herpetiforme, que pode ser 
considerada a expressão dermatológica da doença, menarca tardia, 
hipertransaminasemia, osteoporose e hipoplasia do esmalte dentário (Baptista, 2006). 
Tendo em conta as prováveis complicações de uma DC não diagnosticada e 
tratada, é importante identificar os membros da família, principalmente aqueles com 
uma forma silenciosa da doença para oferecer-lhes o benefício da dieta isenta de 
glúten. (Almeida et.al, 2008). 
As manifestações clínicas da DC variam com a idade do paciente, a duração e 
extensão da doença e com a presença de problemas extra-intestinais. As razões pelas 
quais a expressão clínica da doença é tão variável, podendo ocorrer em qualquer 
época da vida ainda não está bem esclarecida (Catassi et.al, 2007). 
Existe a possibilidade de predispor o indivíduo a várias complicações quando a 
doença não é tratada, tais como: anemia relacionada à má absorção, osteopenia ou 
deficiência de ferro (decorrentes de uma ou mais de ferro, ácido fólico e deficiência 
de vitamina B12), e alguns associados ao processo auto-imune subjacente, como 
diabetes tipo 1 e tireoidite (Baptista, 2006). 
 Outras complicações relatadas são atraso a puberdade, menopausa precoce, 
infertilidade, abortos de repetição, depressão, bem como distúrbios comportamentais 
como o autismo, e desordens neurológicas (epilepsia com calcificações cerebrais, 
ataxia e neuropatia periférica). No entanto, a complicação mais temida é o 
desenvolvimento de neoplasias do trato gastrointestinal, principalmente o linfoma 
não-Hodgkin, que é a razão mais provável para o aumento da mortalidade em 
pacientes celíacos não-tratados (Almeida et.al, 2008). 
 
4.6 Dietoterapia 
 
O tratamento possível e eficaz para DC, em todas as formas clínicas, é o 
dietético, devendo-se excluir o glúten da alimentação durante toda a vida, tanto dos 
17 
 
indivíduos sintomáticos, quanto assintomáticos, o que leva à remissãodos sintomas e 
restauração da morfologia normal da mucosa (Rauen, Back, Moreira, 2005). 
O tratamento padrão da DC envolve o consumo de uma dieta completamente 
desprovida de proteínas do glúten, a chamada dieta sem glúten (Catassi et.al, 2007). 
Embora seguir uma dieta estritamente isenta de glúten possa parecer simples, na 
prática evidencia-se uma série de dificuldades na manutenção desta não somente por 
parte do paciente, como também de seus familiares, pois consiste em uma mudança 
radical do hábito alimentar, especialmente durante a adolescência (Silva et.al, 2006). 
Os objetivos do tratamento consiste em, eliminar as alterações 
fisiopatológicas intestinais, facilitar e favorecer a absorção dos nutrientes, normalizar 
o trânsito intestinal, recuperar o estado nutricional do paciente e melhorar a 
qualidade de vida dos pacientes (Kotze, 2006). 
Retirando-se o glúten da dieta, a resposta clínica é rápida, havendo 
desaparecimento dos sintomas gastrintestinais com restauração da morfologia normal 
da mucosa, dentro de dias ou semanas (Silva et.al, 2006). Já a normalização 
funcional e histológica da mucosa intestinal pode demorar de 6 a 19 meses, podendo 
ainda estar incompleta em alguns casos entre 24-48 meses. Concomitante a melhora 
histológica intestinal ocorre à redução dos títulos dos anticorpos antigliadina, 
antiendomísio e antitransglutaminase (Casemiro, 2006). 
Ao planejar o tratamento dietoterápico deverão ser considerados os seguintes 
fatores: situação fisiopatológica e necessidades nutricionais que se relacionam com a 
idade do paciente, etapa evolutiva da DC e estado de gravidade do doente. A 
ampliação da dieta deve ser progressiva e individualizada, apesar da resposta 
terapêutica rápida, pois há retrocessos na evolução intimamente ligados a técnicas 
dietéticas inadequadas. O glúten não é uma proteína indispensável e pode ser 
substituída por outras proteínas vegetais e animais (Kotze, 2006). 
O glúten deve ser excluído da dieta, evitando-se a ingestão de trigo, cevada, 
centeio, aveia e de grãos híbridos desses cereais, como o Triticale sp. Em relação à 
aveia, ainda é discutível seu efeito, já que ela não produz reações na maioria dos 
pacientes celíacos, e alguns estudos mostram que alguns pacientes podem tolerar seu 
consumo em função da estrutura de sua fração protéica e da baixa quantidade de 
aveninas presente no grão. (Silva et.al, 2006). 
18 
 
É importante fornecer ao paciente uma lista de alimentos que não contenham 
glúten. São considerados alimentos permitidos na dieta: arroz, grãos (feijão, lentilha, 
soja, ervilha, grão de bico), gorduras, óleos e azeites, legumes, hortaliças, frutas, 
ovos e carnes (de vaca, frango, porco, peixe) e leite. O glúten poderá ser substituído 
pelo milho (farinha de milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata 
(fécula de batata), e mandioca (farinha de mandioca, polvilho) (Kotze, 2006). 
Os produtos lácteos também devem ser evitados inicialmente no tratamento 
pelo fato dos pacientes celíacos freqüentemente apresentarem deficiência secundária 
à lactose. No entanto, podem ser re-introduzidos após um período de 3 a 6 meses. 
Outra opção que pode ser temporariamente benéfica é, até a completa recuperação da 
mucosa, fazer uso de suplementação de lactase. (Casemiro, 2006). 
Uma grande atenção deve ser dada aos alimentos e produtos farmacêuticos 
que utilizam amido de trigo como ingrediente em suas formulações, o paciente 
celíaco deve estar atento à composição dos medicamentos prescritos para ele, pois o 
glúten pode estar presente como excipiente nas cápsulas, comprimidos ou suspensões 
orais (Silva et.al, 2006). 
Quanto maior o grau de conhecimento da doença e de seu tratamento por 
parte dos pacientes celíacos, maior a obediência à dieta isenta de glúten (Silva et.al, 
2006). A exclusão do glúten da dieta não cura a alergia, mas remite a alteração 
intestinal e suas complicações (Baptista, 2006). 
Os pacientes e familiares devem ser alertados quanto a transtornos clínicos e 
histológicos com o consumo esporádico de glúten. O seguimento da dieta pelo 
paciente celíaco depende, fundamentalmente, dos familiares no que tange às 
substituições dos alimentos proibidos. Portanto, é extremamente importante saber 
educar os doentes (Kotze, 2006). 
4.6.1 Legislação 
Uma dieta totalmente isenta de glúten de contaminação seria, evidentemente, 
ideal, mas hoje parece ser irrealista, mesmo naturalmente sem glúten produtos podem 
conter quantidades significativas de glúten (Mäki, Kaukinen, 2007). 
 O tratamento com uma dieta sem glúten é a terapia usual para pacientes 
celíacos, no entanto, as proteínas dos cereais são um aditivo onipresente na maioria 
dos setores da indústria de alimentos preparados. Assim, um método analítico que 
19 
 
mede a toxicidade dos produtos alimentares para os pacientes de DC deve identificar 
a presença de peptídeos de cereais potencial. Anticorpos que reconhecem os 
peptídeos da fração de glúten atualmente estão no mercado, mas eles não foram 
especificamente concebidos para o peptídio tóxico. (Morón et.al, 2008). 
O limiar de glúten "é tema atualmente em avaliação pelo Codex 
Alimentarius, o WHO / FAO comissão que é responsável pela definição de normas 
alimentares a nível internacional. Estabelecer um limite seguro de consumo de 
glúten para pacientes celíacos é uma questão de grande importância para a saúde 
pública, particularmente à luz dos recentes relatórios sobre a alta prevalência (Catassi 
et.al, 2007). 
Em virtude das dificuldades para garantir a prática da dieta isenta de glúten, é 
lei que haja menção se o produto CONTÉM GLÚTEN ou NÃO CONTÉM 
GLÚTEN. Em alguns países há o símbolo característico. Foi promulgada, no Brasil, 
a Lei Federal número 10.674 de 16 de maio de 2003, obriga a advertência “contém 
glúten” ou “não contém glúten” nos rótulos de todos os alimentos comercializados. A 
certificação da ausência de glúten declarada nos rótulos dos alimentos, essencial para 
seguir uma dieta segura, requer a avaliação dos produtos supostamente livres de 
glúten. Assim, os portadores de DC podem identificar os alimentos que não devem 
consumir (Kotze, 2006; Silva et.al, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 CONCLUSÃO 
 
A doença celíaca é uma condição crônica que afeta principalmente o intestino 
delgado, caracteriza-se por uma intolerância permanente ao glúten, uma proteína 
encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia. Atualmente é considerada problema de 
saúde pública a nível mundial devido à alta prevalência encontrada em diversas fases 
da vida. É uma doença de etiologia multifatorial e depende de fatores ambientais, 
genéticos e imunológicos para sua manifestação. A complexa interação entre estes 
fatores dificulta sua identificação e impõe limites à completa compreensão dos 
mecanismos patogênicos da doença. Os conhecimentos atuais mostram o glúten 
como um fator ambiental precipitante. 
 A comunidade científica têm se esforçado na tentativa de buscar as melhores 
estratégias terapêuticas que culminem em melhor qualidade de vida e diminuição da 
morbi-mortalidade do paciente com doença celíaca. Entretanto, até o momento, o 
único tratamento disponível para os celíacos é a dieta isenta de glúten e requer do 
paciente a adesão para toda a vida já que a DC não tratada está associada a 
significante aumento na morbidade e mortalidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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