Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
15/01/2018 1 Unidade de Ensino: 1 Competência da Unidade de Ensino: - Conhecer a relação entre a microbiologia e a conservação dos alimentos. - Conhecer os principais meios de controle de crescimento bacteriano. Resumo: Objetivos: • Conhecer a lei n. 8.080, de 19 de setembro de 1990, e o histórico evolutivo da vigilância sanitária dos alimentos no Brasil. • Conhecer a história da legislação e das políticas de saúde no Brasil. • Compreender normas de prevenção ao controle de crescimento bacteriano. • Estudar as características estruturais e morfológicas das bactérias. • Aprender e aplicar técnicas de semeadura para diagnóstico microbiológico. • Aplicar o conhecimento adquirido no estudo em situações próximas da realidade profissional. Resumo: Seção 1.1 - História da vigilância sanitária de alimentos Seção 1.2 - Esterilização e desinfecção Seção 1.3 - Introdução à microbiologia e fisiologia bacteriana Seção 1.4 - Técnicas microbiológicas bacterianas Palavras-chave: Biologia de Micro-organismo; Lei Orgânica da Saúde; Vigilância Sanitária Título da teleaula: Introdução à Microbiologia de Alimentos Teleaula nº: 1 Estruturas e morfologia das bactérias Compreender normas de prevenção ao controle de crescimento bacteriano Histórico da legislação e políticas de saúde Lei 8.080/1990 Técnicas de semeadura para diagnóstico Aplicação prática Por que estudar Bases para a Vigilância Sanitária de Alimentos na área da saúde? Fonte: https://tinyurl.com/gtkv7hv. Acessado em 15/12/2017 15/01/2018 2 BIOQUÍMICA BÁSICA Proteínas Ácidos Nucleicos Lipídios Carboidratos BIOLOGIA CELULAR Replicação celular COMPOSTOS ORGÂNICOS E INORGÂNICOS Conceito de pH MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 4 grupos NUTRIÇÃO Fonte: https://tinyurl.com/y7gpjoxc e https://tinyurl.com/y8kmpvhc. Acesso em 15.12.2017 Armazenamento Refrigeração Fo n te : h ttp s://tin y u rl.co m /ya f4 u fg d , h ttp s://tin y u rl.co m /y 8 g jy 2 d c , h ttp s://tin y u rl.co m /y b s2 ja s5 e h ttp s://tin y u rl.co m /y b ro w 6 9 q . A ce ssa d o e m 1 5 /1 2 /2 0 1 7 . Armazenamento Higiene 50 dias Para adequação! Fontes: https://tinyurl.com/y8gjy2dc e https://tinyurl.com/ybs2jas5. Acessado em 15/12/2017 GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 Condutas Legais Condutas de esterilização e desinfecção Técnicas de detecção e identificação de micro- organismos Contexto fisiológico bacteriano Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. Acessado em 15/12/2017. 15/01/2018 3 GRUPO 1 Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. Acessado em 15/12/2017 Condutas legais que permitiram a autuação dos comerciantes Tipos de medidas usadas pelos fiscais com os responsáveis pelo estabelecimento Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. Acessado em 15/12/2017 GRUPO 1 1530 - 1822 Brasil Colonial POLÍCIA SANITÁRIA Portos Cemitérios Comercialização de alimentos Falsos profissionais da saúde Fonte: https://tinyurl.com/y8ptevl7, https://tinyurl.com/y8afr73y, https://tinyurl.com/y8wesaet, https://tinyurl.com/y7u4gfwv, https://tinyurl.com/y7j438eg e https://tinyurl.com/y7jn3jbl. Acessado em 15/12/2017 Criado em 1953 Reestruturação Ações VIGILÂNCIA SANITÁRIA Fonte: https://tinyurl.com/ya5vjhj2 e https://tinyurl.com/y8gbtr66. Acessado em 15/12/2017 LEI ORGÂNICA DA SAÚDE Recuperação Proteção Promoção Fiscalização Inspeção de alimentos Ações Vigilância Sanitária Fonte: https://tinyurl.com/ycdnpydg, https://tinyurl.com/y7xgfpmz, https://tinyurl.com/yc627xtf e https://tinyurl.com/yaw3x6c8. Acessado em 15/12/2017 Preparo e Comércio de Alimentos Locais de Lazer Indústria Laboratório s Áreas de atuação da VIGILÂNCIA SANITÁRIA Fonte: https://tinyurl.com/ya7zw5eh, https://tinyurl.com/ya9d398j, https://tinyurl.com/ydgx4ykh, https://tinyurl.com/y7e5s7ph, https://tinyurl.com/ybck2j6y, https://tinyurl.com/yccfw6j7 e https://tinyurl.com/yan2fobz. Acesso em 16.12.2017 15/01/2018 4 Defensivos Agrícolas Radiação Ionizante Fronteiras Áreas de atuação da VIGILÂNCIA SANITÁRIA Fonte: https://tinyurl.com/ya7zw5eh, https://tinyurl.com/ya9d398j, https://tinyurl.com/ydgx4ykh, https://tinyurl.com/y7e5s7ph, https://tinyurl.com/ybck2j6y, https://tinyurl.com/yccfw6j7 e https://tinyurl.com/yan2fobz. Acesso em 16.12.2017 Medidas Preventivas Medidas Administrativas Lei 9.782/1999 Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) Fonte: https://tinyurl.com/y7y3jj6g, https://tinyurl.com/y9x2olfw, https://tinyurl.com/y7yxvyzd e https://tinyurl.com/y9g8rkvo. Acessado em 16/12/2017 Medidas Preventivas REGULAÇÃO DA COMERCIALIZAÇÃO PARALIZAÇÃO DA FABRICAÇÃO INTERDIÇÃO DE ESTABELECIMENTO OU PRODUTO APLICAÇÃO DE MULTAS AUTORIZAÇÃO DE FUNCIONAMENTO E REGISTRO Medidas Administrativas Fo n te : h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y 7 h 4 2 fd d , h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y 9 g 8 rk vo , h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y 7 3 la ru 5 , h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y 8 q v tc y s, h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y 8 lh 5 to v , h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y 7 4 h 9 e 7 d e h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y d zd e d v y. A ce ss o e m 1 6 .1 2 .2 0 1 7 . LEGISLAÇÃO RELEVANTE PORTARIA 1.428 Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPC) PORTARIA 326/1997 Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos RDC 216 Boas práticas aplicadas aos serviços de alimentação ALIMENTOS ArmazenamentoRefrigeração HigieneHigiene SUPERMERCADO X PASTELARIA Y Portaria 326/1997 RDC 216 Fonte: https://tinyurl.com/y8ok9wbv, https://tinyurl.com/ybs2jas5 e https://tinyurl.com/ybrow69q. Acessado em 16/12/2017 Fonte: https://tinyurl.com/ydfpve8t, httpsi://tnyurl.com/y7h42fdd e https://tinyurl.com/y9g8rkvo. Acessado em 16/12/2017 Medidas Preventivas Medidas Administrativas 15/01/2018 5 GRUPO 2 Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. Acessado em 15/12/2017 Grupo 2 Condutas de esterilização e desinfecção Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577 e https://tinyurl.com/y9aewabh. Acessado em 15/12/2017. Higienização Limpeza Lavagem Descontaminação CONCEITOS IMPORTANTES Fonte: https://tinyurl.com/yb38wnxq, https://tinyurl.com/yb9qo5m6, https://tinyurl.com/y972q57f, https://tinyurl.com/yct82s8g, https://tinyurl.com/yaeecg23, https://tinyurl.com/ybn9y6nu e https://tinyurl.com/y8b66gf9. Acessado em 16/12/2017. Sanitização Antissepsia Esterilização Fonte: https://tinyurl.com/yb38wnxq, https://tinyurl.com/yb9qo5m6, https://tinyurl.com/y972q57f, https://tinyurl.com/yct82s8g, https://tinyurl.com/yaeecg23, https://tinyurl.com/ybn9y6nu e https://tinyurl.com/y8b66gf9. Acessado em 16/12/2017. CONCEITOS IMPORTANTES Controle Microbiano Métodos Físicos Métodos Químicos Fonte: https://tinyurl.com/y9hcgyzu e https://tinyurl.com/ycxc38fl . Acessado em 17/12/2017. 15/01/2018 6 RADIAÇÃOTEMPERATURA Calor úmido Calor SecoBaixas Temperaturas FILTRAÇÃO Ultravioleta Ionizante Filtro HEPA Filtro Líquidos Fonte: https://tinyurl.com/yd4gj6ol, https://tinyurl.com/yb94bjpo e https://tinyurl.com/ycbukl27. Acessado em 17/12/2017. Métodos Químicos Halogênios Biguanidas Surfactantes Álcoois Peroxigênios Fonte: https://tinyurl.com/yasp4mqk., https://tinyurl.com/y8ozzsw7, https://tinyurl.com/y77bjwde, https://tinyurl.com/ya8phpzx, https://tinyurl.com/ya49y6tc e https://tinyurl.com/y8keeqlx. Acessado em 16/12/2017. ArmazenamentoRefrigeração HigieneHigiene Padrão de limpeza de excelência Manutenção da segurançamentar Fonte: https://tinyurl.com/y8ok9wbv, https://tinyurl.com/ybs2jas5, https://tinyurl.com/ybrow69q, https://tinyurl.com/y93yg325 e https://tinyurl.com/y9gxearr. Acessado em 16/12/2017 SUPERMERCADO X PASTELARIA Y Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. Acessado em 18/12/2017.GRUPO 3 GRUPO 3 Quais foram os motivos de exigência nutricional e ambiental que levaram à proliferação dos microrganismos? Como ocorre o crescimento microbiológico Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577 e https://tinyurl.com/yd6da4pw. Acessado em 18/12/2017. 15/01/2018 7 Átom o Lipídeos Proteína s Vírus da Gripe Mitocôndri a Bactéria Célula Vegetal Célula Animal Ovócito Human o Ovócito Sapo Ovócito Galinha Mulher Adulta VISÍVEL MICROSCOPIA DE LUZ MICROSCOPIA ELETRÔNICA Fo n te : h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y 7 vo 2 q xd . A ce ss a d o e m 1 8 /1 2 /2 0 1 7 . Os microrganismos são seres vivos minúsculos que são, em geral, individualmente muito pequenos para serem visualizados a olho nu. Bactérias Fungos Protozoários Algas Vírus Fonte: https://tinyurl.com/ycrmva6r, https://tinyurl.com/yaby54zm, https://tinyurl.com/ya4fl4d4, https://tinyurl.com/y7y6aypl e https://tinyurl.com/y9o3udh7. Acessado em 18/12/2017 Fonte: https://tinyurl.com/ycmuw8vw, https://tinyurl.com/y76jvsln e https://tinyurl.com/y7s4s3v2. Acessado em 18/12/2017. PluricelularesUnicelulares Parasita Obrigatório Metabolismo Próprio Capazes de se Reproduzir DNA RNA Fonte: https://goo.gl/De7nC7. Acessado em 18/12/2017 DNA disperso no citoplasma Parede Celular Divisão Binária Fonte: https://goo.gl/De7nC7. Acessado em 18/12/2017 Presença de Núcleo Verdadeiro Presença de Organelas revestidas por Membranas Divisão por Mitose Fonte: https://goo.gl/mWcLc1. Acessado em 18/12/2017. Apenas uma classe de Ácido Nucleico Ausência de Ribossomos Estrutura constituída por Proteínas do Capsídeo 15/01/2018 8 Fonte: https://goo.gl/De7nC7. Acessado em 18/12/2017 ARQUEAS BACTÉRIAS ALGAS FUNGOS VÍRUS Bactérias Unicelulares Diversas Formas Fonte: https://tinyurl.com/ycrmva6r. Acessado em 18/12/2017 Bactérias Fonte: MADIGAN et al., 2016, https://tinyurl.com/ycrmva6r . Acessado em 18/12/2017. Fonte: MADIGAN et al., 2016. https://tinyurl.com /ycrmva6r. Acessado em 18/12/2017. Bactérias Bactérias Unicelulares Diversas Formas Estrutura Simples Fonte: https://tinyurl.com/ycrmva6r. Acessado em 18/12/2017 Bactérias Fonte: https://goo.gl/De7nC7 e https://tinyurl.com/ycrmva6r. Acessado em 18/12/2017. Cápsula Parede Celular DNA Ribossomos Membrana Celular 15/01/2018 9 Glicocálice Fonte: MADIGAN et al., 2016 QUIMITRÓFICAS FOTOTRÓPICAS Fonte: https://tinyurl.com/ y8f6wgrv, https://tinyurl.com/y9kfjv27, https://tinyurl.com/ yabnyqdb e https:// tinyurl.com/y9swpjqs . Acessado em 18/12/2017. Fontes: MADIGAN et al., 2016. https://tinyurl.com/ ycfcmeee. Acessado em 18/12/2017 Temperatura Condições Físicas pHCondições Físicas Fonte: MADIGAN et al., 2016, https://tinyurl.com/y7khkf3l. Acessado em 18/12/2017 Oxigênio Condições Físicas Fonte: MADIGAN et al., 2016, https://tinyurl.com /y8tbsvfd. Acessado em 18/12/2017. Curva de crescimento bacteriano Fontes: MADIGAN et al., 2016, https://tinyurl.com/ycujyrc2. Acessado em 18/12/2017. 15/01/2018 10 Fonte: https://tinyurl.com/y8ok9wbv e https://tinyurl.com/yaykzlu3. Acessado em 16/12/2017. Ambiente Temperatura Humidade Nutrientes Supermercado X Pastelaria Y Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. Acessado em 18/12/2017.GRUPO 4 GRUPO 4 Técnicas de cultivo, detecção e identificação de micro-organismos Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577 e https://tinyurl.com/y86ucdr7. Acessado em 18/12/2017. Meios de Cultura Meio Líquido Meio Sólido Meio Semi-Sólido Fonte: https://tinyurl.com/yadmrb3h, https://tinyurl.com/yaxlx8wx, https://tinyurl.com/y6usszru e https://tinyurl.com/ya3qunjo. Acessado em 18/12/2017 Meios de Cultura MEIO SINTÉTICO MEIO COMPLEXO Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017 e https://tinyurl.com/ya3qunjo. Acessado em 18/12/2017 15/01/2018 11 Meios de Cultura MEIO SELETIVO Fonte: https://tinyurl.com/ya3qunjo, https://tinyurl.com/ycd67lft. Acessado em 18/12/2017. Meios de Cultura MEIO DIFERENCIAL Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017, https://tinyurl.com/ya3qunjo. Acessado em 18/12/2017. SEMEADURA POR ESGOTAMENTO Semeadura Fonte: MADIGAN et al., 2016 e https://tinyurl.com/y8zzzjwm. Acessado em 18/12/2017. Semeadura Fonte: MADIGAN et al., 2016 e https://tinyurl.com/y8zzzjwm. Acesso em 18/12/2017. Diluições seriadas Métodos de contagem Fonte: MADIGAN et al., 2016, https://tinyurl.com/y7jub6yt. Acessado em 18/12/2017. Contagem por filtração Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017, https://tinyurl.com/y7jub6yt. Acessado em 18/12/2017. Métodos de contagem 15/01/2018 12 Métodos de contagem Método do número mais provável (NMP) Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017, https://tinyurl.com/y7jub6yt. Acessado em 18/12/2017. Contagem microscópica direta Métodos de Contagem Fonte: MADIGAN et al., 2016, https://tinyurl.com/y7jub6yt. Acessado em 18/12/2017. Turbidimetria Métodos de Contagem Fo n te : M A D IG A N e t a l. , 2 0 1 6 , T O R T O R A , F U N K E , C A S E , 2 0 1 7 e h tt p s: // ti n y u rl .c o m /y 7 ju b 6 y t. A ce ss a d o e m 1 8 /1 2 /2 0 1 7 Coloração de Gram Identificação de micro-organismos Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017 e https://tinyurl.com/y8rdpwo6. Acessado em 18/12/2017. Amostras Semeadura e isolamento Contagem Coloração Meios de cultura Supermercado X Pastelaria Y Fonte: https://tinyurl.com/y9wpv4fj, https://tinyurl.com/y8zzzjwm, https://tinyurl.com/y7jub6yt, https://tinyurl.com/y8rdpwo6, https://tinyurl.com/ya3qunjo e https://tinyurl.com/y8ok9wbv. Acessado em 18/12/2017. 15/01/2018 13 Operação Vigilância Sanitária – Inspeção em shoppings Nove centros de compras 1208 estabelecimentos, 798 kg alimentos apreendidos 441 multas aplicadas e 286 interdições Fonte: https://tinyurl.com/y7vwlvcy. Acessado em 18/12/2017.
Compartilhar