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Microbiologia de Alimentos e Vigilância Sanitária

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15/01/2018
1
Unidade de 
Ensino: 
1
Competência 
da Unidade de 
Ensino:
- Conhecer a relação entre a microbiologia e a conservação dos 
alimentos.
- Conhecer os principais meios de controle de crescimento bacteriano.
Resumo:
Objetivos:
• Conhecer a lei n. 8.080, de 19 de setembro de 1990, e o histórico 
evolutivo da vigilância sanitária dos alimentos no Brasil.
• Conhecer a história da legislação e das políticas de saúde no Brasil.
• Compreender normas de prevenção ao controle de crescimento 
bacteriano.
• Estudar as características estruturais e morfológicas das bactérias.
• Aprender e aplicar técnicas 
de semeadura para diagnóstico 
microbiológico.
• Aplicar o conhecimento adquirido 
no estudo em situações próximas 
da realidade profissional.
Resumo:
Seção 1.1 - História da vigilância sanitária de alimentos
Seção 1.2 - Esterilização e desinfecção
Seção 1.3 - Introdução à microbiologia e fisiologia bacteriana
Seção 1.4 - Técnicas microbiológicas bacterianas
Palavras-chave:
Biologia de Micro-organismo; Lei Orgânica da Saúde; 
Vigilância Sanitária
Título da teleaula: Introdução à Microbiologia de Alimentos
Teleaula nº: 1
Estruturas e morfologia das bactérias
Compreender normas de prevenção ao 
controle de crescimento bacteriano
Histórico da legislação e políticas de saúde
Lei 8.080/1990
Técnicas de semeadura para diagnóstico
Aplicação prática
Por que estudar Bases para a Vigilância Sanitária
de Alimentos na área da saúde?
Fonte: https://tinyurl.com/gtkv7hv. 
Acessado em 15/12/2017
15/01/2018
2
BIOQUÍMICA BÁSICA
Proteínas
Ácidos Nucleicos
Lipídios
Carboidratos
BIOLOGIA CELULAR
Replicação celular
COMPOSTOS 
ORGÂNICOS E 
INORGÂNICOS
Conceito de pH
MICROBIOLOGIA 
DE ALIMENTOS
4 grupos 
NUTRIÇÃO
Fonte: https://tinyurl.com/y7gpjoxc e
https://tinyurl.com/y8kmpvhc. 
Acesso em 15.12.2017
Armazenamento Refrigeração
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1
7
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Armazenamento Higiene
50 dias
Para adequação!
Fontes: 
https://tinyurl.com/y8gjy2dc e 
https://tinyurl.com/ybs2jas5. 
Acessado em 15/12/2017
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
GRUPO 4
Condutas Legais Condutas de 
esterilização e 
desinfecção
Técnicas de 
detecção e 
identificação de 
micro-
organismos
Contexto 
fisiológico 
bacteriano
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. Acessado em 15/12/2017.
15/01/2018
3
GRUPO 1
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. 
Acessado em 15/12/2017
Condutas legais que permitiram 
a autuação dos comerciantes
Tipos de medidas usadas pelos fiscais com 
os responsáveis pelo estabelecimento
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. Acessado em 15/12/2017
GRUPO 1
1530 - 1822
Brasil Colonial
POLÍCIA SANITÁRIA
Portos
Cemitérios
Comercialização de alimentos
Falsos profissionais da saúde
Fonte: https://tinyurl.com/y8ptevl7, 
https://tinyurl.com/y8afr73y, 
https://tinyurl.com/y8wesaet, 
https://tinyurl.com/y7u4gfwv, 
https://tinyurl.com/y7j438eg e 
https://tinyurl.com/y7jn3jbl. 
Acessado em 15/12/2017
Criado em 1953
Reestruturação Ações
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Fonte: https://tinyurl.com/ya5vjhj2 e 
https://tinyurl.com/y8gbtr66. 
Acessado em 15/12/2017
LEI ORGÂNICA DA SAÚDE
Recuperação
Proteção
Promoção Fiscalização
Inspeção de alimentos
Ações Vigilância Sanitária
Fonte: https://tinyurl.com/ycdnpydg, https://tinyurl.com/y7xgfpmz, 
https://tinyurl.com/yc627xtf e https://tinyurl.com/yaw3x6c8. 
Acessado em 15/12/2017
Preparo e Comércio de Alimentos
Locais de Lazer
Indústria
Laboratório
s
Áreas de atuação da VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Fonte: https://tinyurl.com/ya7zw5eh, https://tinyurl.com/ya9d398j, 
https://tinyurl.com/ydgx4ykh, https://tinyurl.com/y7e5s7ph, 
https://tinyurl.com/ybck2j6y, https://tinyurl.com/yccfw6j7 e 
https://tinyurl.com/yan2fobz. Acesso em 16.12.2017
15/01/2018
4
Defensivos Agrícolas
Radiação Ionizante
Fronteiras
Áreas de atuação da VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Fonte: https://tinyurl.com/ya7zw5eh, https://tinyurl.com/ya9d398j, 
https://tinyurl.com/ydgx4ykh, https://tinyurl.com/y7e5s7ph, 
https://tinyurl.com/ybck2j6y, https://tinyurl.com/yccfw6j7 e 
https://tinyurl.com/yan2fobz. Acesso em 16.12.2017 Medidas Preventivas
Medidas Administrativas
Lei 9.782/1999
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS)
Fonte: https://tinyurl.com/y7y3jj6g, 
https://tinyurl.com/y9x2olfw, https://tinyurl.com/y7yxvyzd 
e https://tinyurl.com/y9g8rkvo. Acessado em 16/12/2017
Medidas Preventivas
REGULAÇÃO DA COMERCIALIZAÇÃO
PARALIZAÇÃO DA FABRICAÇÃO 
INTERDIÇÃO DE 
ESTABELECIMENTO OU PRODUTO
APLICAÇÃO DE 
MULTAS
AUTORIZAÇÃO DE 
FUNCIONAMENTO E REGISTRO
Medidas Administrativas
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LEGISLAÇÃO RELEVANTE
PORTARIA 1.428
Sistema de Análise 
de Perigos em 
Pontos Críticos de 
Controle (APPC)
PORTARIA 326/1997
Regulamento Técnico sobre Condições 
Higiênico-Sanitárias e Boas Práticas 
de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores
de Alimentos
RDC 216
Boas práticas
aplicadas aos 
serviços de 
alimentação
ALIMENTOS
ArmazenamentoRefrigeração HigieneHigiene
SUPERMERCADO X PASTELARIA Y
Portaria 326/1997 RDC 216
Fonte: https://tinyurl.com/y8ok9wbv, 
https://tinyurl.com/ybs2jas5 e 
https://tinyurl.com/ybrow69q. 
Acessado em 16/12/2017
Fonte: https://tinyurl.com/ydfpve8t, 
httpsi://tnyurl.com/y7h42fdd e 
https://tinyurl.com/y9g8rkvo. 
Acessado em 16/12/2017
Medidas Preventivas
Medidas Administrativas
15/01/2018
5
GRUPO 2
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. 
Acessado em 15/12/2017
Grupo 2
Condutas de esterilização e desinfecção
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577 e 
https://tinyurl.com/y9aewabh. 
Acessado em 15/12/2017.
Higienização
Limpeza
Lavagem
Descontaminação
CONCEITOS IMPORTANTES
Fonte: https://tinyurl.com/yb38wnxq, https://tinyurl.com/yb9qo5m6, 
https://tinyurl.com/y972q57f, https://tinyurl.com/yct82s8g, 
https://tinyurl.com/yaeecg23, https://tinyurl.com/ybn9y6nu e 
https://tinyurl.com/y8b66gf9. Acessado em 16/12/2017.
Sanitização
Antissepsia
Esterilização
Fonte: https://tinyurl.com/yb38wnxq, https://tinyurl.com/yb9qo5m6, 
https://tinyurl.com/y972q57f, https://tinyurl.com/yct82s8g, 
https://tinyurl.com/yaeecg23, https://tinyurl.com/ybn9y6nu e 
https://tinyurl.com/y8b66gf9. Acessado em 16/12/2017.
CONCEITOS IMPORTANTES
Controle Microbiano
Métodos Físicos
Métodos Químicos
Fonte: https://tinyurl.com/y9hcgyzu e 
https://tinyurl.com/ycxc38fl . 
Acessado em 17/12/2017.
15/01/2018
6
RADIAÇÃOTEMPERATURA
Calor úmido
Calor SecoBaixas 
Temperaturas
FILTRAÇÃO
Ultravioleta
Ionizante
Filtro HEPA
Filtro Líquidos
Fonte:
https://tinyurl.com/yd4gj6ol, 
https://tinyurl.com/yb94bjpo e 
https://tinyurl.com/ycbukl27. 
Acessado em 17/12/2017.
Métodos Químicos
Halogênios
Biguanidas
Surfactantes
Álcoois
Peroxigênios
Fonte: https://tinyurl.com/yasp4mqk., https://tinyurl.com/y8ozzsw7, 
https://tinyurl.com/y77bjwde, https://tinyurl.com/ya8phpzx, 
https://tinyurl.com/ya49y6tc e https://tinyurl.com/y8keeqlx. 
Acessado em 16/12/2017.
ArmazenamentoRefrigeração HigieneHigiene
Padrão de limpeza de excelência
Manutenção da segurançamentar
Fonte: 
https://tinyurl.com/y8ok9wbv, 
https://tinyurl.com/ybs2jas5, 
https://tinyurl.com/ybrow69q, 
https://tinyurl.com/y93yg325 e 
https://tinyurl.com/y9gxearr. 
Acessado em 16/12/2017
SUPERMERCADO X PASTELARIA Y
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. 
Acessado em 18/12/2017.GRUPO 3
GRUPO 3
Quais foram os motivos de exigência
nutricional e ambiental que levaram 
à proliferação dos microrganismos?
Como ocorre o 
crescimento microbiológico
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577 e 
https://tinyurl.com/yd6da4pw. 
Acessado em 18/12/2017.
15/01/2018
7
Átom
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Lipídeos
Proteína
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Vírus da
Gripe
Mitocôndri
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Bactéria
Célula
Vegetal
Célula
Animal Ovócito 
Human
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Ovócito 
Sapo
Ovócito 
Galinha
Mulher 
Adulta
VISÍVEL
MICROSCOPIA DE LUZ
MICROSCOPIA ELETRÔNICA
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Os microrganismos são seres vivos minúsculos 
que são, em geral, individualmente muito 
pequenos para serem visualizados a olho nu.
Bactérias
Fungos
Protozoários
Algas
Vírus
Fonte: https://tinyurl.com/ycrmva6r, https://tinyurl.com/yaby54zm, 
https://tinyurl.com/ya4fl4d4, https://tinyurl.com/y7y6aypl e 
https://tinyurl.com/y9o3udh7. Acessado em 18/12/2017
Fonte: https://tinyurl.com/ycmuw8vw,
https://tinyurl.com/y76jvsln e 
https://tinyurl.com/y7s4s3v2. 
Acessado em 18/12/2017.
PluricelularesUnicelulares
Parasita
Obrigatório
Metabolismo
Próprio
Capazes de se 
Reproduzir
DNA RNA
Fonte: https://goo.gl/De7nC7. Acessado em 18/12/2017
DNA disperso no 
citoplasma
Parede Celular
Divisão Binária
Fonte: https://goo.gl/De7nC7. 
Acessado em 18/12/2017
Presença de
Núcleo Verdadeiro
Presença de Organelas
revestidas por Membranas
Divisão por Mitose
Fonte: https://goo.gl/mWcLc1. Acessado em 18/12/2017.
Apenas uma classe de 
Ácido Nucleico
Ausência de Ribossomos
Estrutura constituída
por Proteínas do Capsídeo
15/01/2018
8
Fonte: https://goo.gl/De7nC7. 
Acessado em 18/12/2017
ARQUEAS
BACTÉRIAS
ALGAS
FUNGOS
VÍRUS
Bactérias
Unicelulares
Diversas Formas
Fonte: https://tinyurl.com/ycrmva6r. 
Acessado em 18/12/2017
Bactérias
Fonte: MADIGAN et al., 2016, 
https://tinyurl.com/ycrmva6r . 
Acessado em 18/12/2017.
Fonte: MADIGAN et 
al., 2016. 
https://tinyurl.com
/ycrmva6r. 
Acessado em 
18/12/2017.
Bactérias
Bactérias
Unicelulares
Diversas Formas
Estrutura Simples
Fonte: https://tinyurl.com/ycrmva6r.
Acessado em 18/12/2017
Bactérias
Fonte: https://goo.gl/De7nC7 e 
https://tinyurl.com/ycrmva6r. 
Acessado em 18/12/2017.
Cápsula
Parede Celular
DNA
Ribossomos
Membrana Celular
15/01/2018
9
Glicocálice
Fonte: MADIGAN et al., 2016
QUIMITRÓFICAS
FOTOTRÓPICAS
Fonte: https://tinyurl.com/
y8f6wgrv, https://tinyurl.com/y9kfjv27, 
https://tinyurl.com/ yabnyqdb e https://
tinyurl.com/y9swpjqs . Acessado em 18/12/2017.
Fontes: MADIGAN et al., 2016. https://tinyurl.com/ 
ycfcmeee. Acessado em 18/12/2017
Temperatura
Condições Físicas
pHCondições Físicas
Fonte: MADIGAN et al., 2016, 
https://tinyurl.com/y7khkf3l. 
Acessado em 18/12/2017
Oxigênio
Condições Físicas
Fonte: MADIGAN 
et al., 2016, 
https://tinyurl.com
/y8tbsvfd. 
Acessado em 
18/12/2017.
Curva de 
crescimento 
bacteriano
Fontes: MADIGAN et al., 2016, 
https://tinyurl.com/ycujyrc2. 
Acessado em 18/12/2017.
15/01/2018
10
Fonte: https://tinyurl.com/y8ok9wbv 
e https://tinyurl.com/yaykzlu3. 
Acessado em 16/12/2017.
Ambiente
Temperatura
Humidade
Nutrientes
Supermercado X
Pastelaria Y
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. 
Acessado em 18/12/2017.GRUPO 4
GRUPO 4
Técnicas de cultivo, detecção e 
identificação de micro-organismos
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577 e 
https://tinyurl.com/y86ucdr7. 
Acessado em 18/12/2017.
Meios de Cultura
Meio Líquido
Meio Sólido
Meio Semi-Sólido
Fonte: https://tinyurl.com/yadmrb3h, 
https://tinyurl.com/yaxlx8wx, 
https://tinyurl.com/y6usszru e 
https://tinyurl.com/ya3qunjo. 
Acessado em 18/12/2017
Meios de Cultura MEIO SINTÉTICO
MEIO COMPLEXO
Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017 e 
https://tinyurl.com/ya3qunjo. 
Acessado em 18/12/2017
15/01/2018
11
Meios de Cultura
MEIO SELETIVO
Fonte: https://tinyurl.com/ya3qunjo, 
https://tinyurl.com/ycd67lft. Acessado em 18/12/2017.
Meios de Cultura
MEIO 
DIFERENCIAL
Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017,
https://tinyurl.com/ya3qunjo. 
Acessado em 18/12/2017.
SEMEADURA POR 
ESGOTAMENTO
Semeadura
Fonte: MADIGAN et al., 2016 e 
https://tinyurl.com/y8zzzjwm. 
Acessado em 18/12/2017.
Semeadura
Fonte: MADIGAN et al., 2016 e 
https://tinyurl.com/y8zzzjwm. 
Acesso em 18/12/2017.
Diluições seriadas
Métodos de 
contagem
Fonte: MADIGAN et al., 2016, 
https://tinyurl.com/y7jub6yt. 
Acessado em 18/12/2017.
Contagem por filtração
Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017, 
https://tinyurl.com/y7jub6yt. 
Acessado em 18/12/2017.
Métodos de 
contagem
15/01/2018
12
Métodos de contagem
Método do número mais provável (NMP)
Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017, 
https://tinyurl.com/y7jub6yt. Acessado em 18/12/2017.
Contagem 
microscópica direta
Métodos de 
Contagem
Fonte: MADIGAN et al., 2016, 
https://tinyurl.com/y7jub6yt. 
Acessado em 18/12/2017.
Turbidimetria
Métodos de Contagem
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7 Coloração de Gram
Identificação de micro-organismos
Fonte: TORTORA, FUNKE, CASE, 2017 e 
https://tinyurl.com/y8rdpwo6. Acessado em 18/12/2017.
Amostras Semeadura e
isolamento
Contagem Coloração
Meios de cultura
Supermercado X Pastelaria Y
Fonte: 
https://tinyurl.com/y9wpv4fj, 
https://tinyurl.com/y8zzzjwm, 
https://tinyurl.com/y7jub6yt, 
https://tinyurl.com/y8rdpwo6, 
https://tinyurl.com/ya3qunjo e 
https://tinyurl.com/y8ok9wbv. 
Acessado em 18/12/2017.
15/01/2018
13
Operação Vigilância Sanitária – Inspeção em shoppings
Nove centros de compras
1208 estabelecimentos, 798 kg alimentos apreendidos 
441 multas aplicadas e 286 interdições
Fonte: https://tinyurl.com/y7vwlvcy. Acessado em 18/12/2017.

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