tele aula 2

Prévia do material em texto

15/01/2018
1
Unidade de Ensino: 2
Competência da 
Unidade de Ensino:
Conhecer a relação entre a microbiologia e a conservação dos alimentos.
Conhecer e compreender os meios de análise de qualidade dos alimentos.
Resumo:
Objetivos:
- Contaminação dos alimentos.
- Microbiologia de alimentos e análises microbiológicas dos alimentos
- Principais fontes de contaminação em UAN e indústrias de alimentos e 
suas consequências.
- Fatores intrínsecos: atividade de água, pH, potencial de oxirredução, 
barreiras biológicas, nutrientes e antimicrobianos naturais. 
Fatores extrínsecos: temperatura, umidade e composição atmosférica.
- Seção 2.1 - Contaminação dos alimentos
- Seção 2.2 - Fatores intrínsecos e extrínsecos do controle de crescimento 
microbiano
- Seção 2.3 - Avaliação da atividade 
microbiana
- Seção 2.4 - Análise dos alimentos
Palavras-chave:
Título da teleaula:
Microbiologia de Alimentos e Análises 
Microbiológicas dos Alimentos
a 2
Fonte: https://tinyurl.com/yatcrsvu e 
https://goo.gl/xzEppN. 
Acessado em: 15/12/2017.
Fonte: https://tinyurl.com/yatcrsvu e 
https://goo.gl/xzEppN. 
Acessado em: 15/12/2017.
Aprender os conceitos gerais sobre 
microbiologia de alimentos e análises 
microbiológicas dos alimentos
Conhecer as principais fontes 
de contaminação
Aprender sobre fatores intrínsecos 
e extrínsecos do controle de crescimento 
microbiano em alimentos
Conhecer as principais metodologias 
sobre avaliação da atividade microbiana 
e análise de alimentos
Fontes: https://tinyurl.com/y8729gzb. Acesso em: 15/12/2017.
15/01/2018
2
BIOQUÍMICA BÁSICA
Reações enzimáticas
MICROBIOLOGIA
Replicação celular
QUÍMICA GERAL
Reações de oxidação
e redução
Métodos de contagem
Fonte: 
https://tinyurl.com/yb2udt2g, 
https://tinyurl.com/y7xhpoux e 
https://tinyurl.com/y8kmpvhc. 
Acessado em: 15/12/2017.
4 grupos
Os grupos deverão analisar 
e resolver situações que se 
passam em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UANs)
Fo
n
te
: 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
fr
d
c
su
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
e
8
b
g
5
7
 e
 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
d
y
sc
a
k
j.
 
A
ce
ss
a
d
o
 e
m
: 1
5
/1
2
/2
0
1
7
.
Fo
n
te
: 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
fr
d
c
su
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
e
8
b
g
5
7
 e
 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
d
y
sc
a
k
j.
 
A
ce
ss
a
d
o
 e
m
: 1
5
/1
2
/2
0
1
7
.
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. 
Acessado em: 17/12/2017.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
GRUPO 4
 Fontes de 
contaminações
 Erros técnicos 
Higiênicos-
Sanitários
 Como Prevenir 
as contaminações
 Obstáculos 
enfrentados 
que garantem 
a conservação 
dos alimento
 Aplicação dos 
critérios dos 
padrões 
microbiológicos
 Determinação 
dos
microrganismos
 Técnicas de 
avaliação 
microbiológica
15/01/2018
3
Fo
n
te
: 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
fr
d
c
su
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
e
8
b
g
5
7
 e
 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
d
y
sc
a
k
j.
 
A
ce
ss
a
d
o
 e
m
: 1
5
/1
2
/2
0
1
7
.
Refrigeração
6°C
Desfiar
Frango
16:00 07:00 07:15
Assar
Empadão
Balcão
55°C
Refeição
10:00 12:00 13:30
14:30
Cozinhar
50°C
Fo
n
te
: 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
e
8
b
g
5
7
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
c2
kg
j7
r,
 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
8
u
4
5
n
cl
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
cq
y
9
a
3
a
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
9
7
y
a
k
ss
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
3
e
y
q
6
b
 e
 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
cj
h
6
n
k
6
. 
 
A
ce
ss
a
d
o
 e
m
: 
1
5
/1
2
/2
0
1
7
.
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. 
Acessado em: 17/12/2017.
GRUPO 1
Situação-Problema 1
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. https://tinyurl.com/y9unktvp. 
https://tinyurl.com/yd2ep6oj. https://tinyurl.com/yc53a93t. 
https://tinyurl.com/yd4we67r. Acesso em: 17/12/2017.
GRUPO 1
Possíveis fontes de contaminações sofridas pelo 
alimento dentro da cozinha industrial da UAN
As técnicas de manipulação de alimentos foram 
corretas?
As temperaturas de cocção, refrigeração e 
armazenamento do alimento foram corretas?
Como prevenir possíveis casos de contaminação 
para garantir a segurança alimentar?
Fonte: https://tinyurl.com/y7suy2ap, https://tinyurl.com/y7hffwmr e 
https://tinyurl.com/hg93j96. Acessado em: 17/12/2017.
“Alimentos contaminados 
contendo microorganismos ou 
substâncias químicas prejudiciais 
causam mais de 200 doenças, que 
vão desde diarreia até câncer. ”
1 em cada 10 pessoas 
adoecem pelo 
consumo de comidas 
contaminadas 
600 milhões de 
pessoas 
no mundo 
15/01/2018
4
Fonte: https://tinyurl.com/y7suy2ap, 
https://tinyurl.com/y7hffwmr e 
https://tinyurl.com/ycr5bp9e. 
Acessado em: 17/12/2017.
Escolher alimentos tratados 
de forma higiênica
Cozinhar bem os alimentos
Consumir imediatamente os 
alimentos cozidos
Armazenar cuidadosamente 
os alimentos cozidos
Reaquecer bem os alimentos 
cozidos
Fonte: https://tinyurl.com/y7suy2ap. 
Acessado em: 17/12/2017.
Evitar contato entre os 
alimentos crus e os cozidos
Lavar as mãos constantemente
Manter limpas todas as 
superfícies da cozinha
Manter os alimentos fora 
do alcance de insetos, 
roedores e outros animais
Utilizar água pura
Fonte: https://tinyurl.com/y6vk8le3. Acessado em: 17/12/2017.
Contaminação de alimentos
é a presença de qualquer objeto, 
substância ou organismo 
indesejável nos alimentos.
A contaminação de um alimento 
é passível de ocorrer em qualquer 
etapa de sua cadeia produtiva.
Fonte: https://tinyurl.com/y7faejzk, https://tinyurl.com/ycwmlr9c 
e https://tinyurl.com/ydhdatg5. Acessado em: 17/12/2017
Contaminação Biológica
Contaminação Química
Contaminação
Física
Fonte: https://tinyurl.com/yb5ywjq9, 
https://tinyurl.com/y8tpqdhh, 
https://tinyurl.com/ycmc8u5e, 
https://tinyurl.com/ycoo2jj3, 
https://tinyurl.com/yanok5ab, 
https://tinyurl.com/yae5rttl, 
https://tinyurl.com/y958w8y8 e 
https://tinyurl.com/ycdlqbtn. 
Acessado em: 17/12/2017.
Contaminação Biológica
Bactérias
Fungos
Temperatura
Umidade
NutrientesVírus
Parasitas
Fonte: https://tinyurl.com/ybpkg6k5, 
https://tinyurl.com/yb6s9bu8, https://tinyurl.com/y9ywk333, 
https://tinyurl.com/y94s73b9, https://tinyurl.com/y8nnjajy e 
https://tinyurl.com/yak9ynau. Acessado em: 17/12/2017.
Contaminação Química
Agrotóxicos, Adubação e Praguicidas
Medicamentos
Aditivos Alimentares
Produtos de Limpeza
Metais Pesados
15/01/2018
5
Fonte: https://tinyurl.com/y7s99vro, 
https://tinyurl.com/ybbblxc5, 
https://tinyurl.com/y7hhga8s, 
https://tinyurl.com/ybulj7rk, 
https://tinyurl.com/y6vpthz9, 
https://tinyurl.com/y963yxe6, 
https://tinyurl.com/y8cyxyuj e 
https://tinyurl.com/yd7jym45.Acessado em: 17/12/2017.
Contaminação Física Implementar e ter o manual de 
técnicas operacionais ou boas práticas
Implementar e ter o manual de boas prática 
integrado com os princípios do Sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Treinamento e capacitação
Fonte: https://tinyurl.com/y7s99vro, https://tinyurl.com/ybbblxc5, 
https://tinyurl.com/y7hhga8s, https://tinyurl.com/ybulj7rk, 
https://tinyurl.com/y6vpthz9, https://tinyurl.com/y963yxe6, 
https://tinyurl.com/y8cyxyuj e https://tinyurl.com/yd7jym45. 
Acessado em: 17/12/2017.
Evitar que os microrganismos 
contaminem alimentos
Cocção e reaquecimento corretos
Evitar manipulação pós-cocção 
e armazenamento incorreto
Evitar deixar os alimentos mais que 30 
min entre 10°-55° C, em TA, 
refrigeração acima de 4° C e na 
espera/distribuição abaixo de 60° C
Fonte: https://tinyurl.com/ydxoloz3, 
https://tinyurl.com/y7qwj26b, 
https://tinyurl.com/y8suzdas e 
https://tinyurl.com/ybxwdua7. 
Acessado em: 17/12/2017.
Fonte: https://tinyurl.Com/yavlvx73, https://tinyurl.Com/yaecl2qz, 
https://tinyurl.Com/ybxwsgoo e https://tinyurl.Com/yab7ayww. 
Acessado em: 15/12/2017.
70°C TA
Refrigeração
6°C
Desfiar
Frango
16:00 07:00 07:15
Assar
Empadão
Balcão
55°C Refeição
10:00 12:00 13:30
Cozinhar
50°C
4°C 60°C
GRUPO 2
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho57. 
Acessado em: 17/12/2017.
15/01/2018
6
GRUPO 2
Quais seriam os fatores intrínsecos 
e extrínsecos presentes na situação e quais os 
microrganismos beneficiados pelas condições?
Como esses fatores previnem a contaminação 
por microorganismos?
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577 
e https://tinyurl.com/yd6da4pw. 
Acessado em 18.12.2017.
EXTRÍNSECOS EXTERNOS
INTRÍNSECOS INTERNOS
AMBIENTE
COMPOSIÇÃO 
FÍSICO QUÍMICA 
DOS ALIMENTOS
Intrínsecos
Atividade Aquosa
Água Livre nos 
Alimentos
Bactérias Fungos
Fonte: https://tinyurl.com/yb3rzxsg, 
https://tinyurl.com/yc34eabh, 
https://tinyurl.com/y8mp5yse, 
https://goo.gl/rVoRHA e 
https://tinyurl.com/y7ej56os. 
Acessado em: 18/12/2017.
Intrínsecos
Potencial de Hidrogênio (pH)
Bactérias Fungos
Fonte: https://tinyurl.com/yb3rzxsg, 
https://tinyurl.com/y9kyrko2, 
https://tinyurl.com/y8mp5yse, 
https://goo.gl/pdXzjb e 
https://tinyurl.com/y7ej56os. 
Acessado em: 18/12/2017.
Acidez ou 
Alcalinidade
Alcalino
Neutro
Ácido
Intrínsecos
Potencial de Hidrogênio (pH)
Fonte: https://tinyurl.com/yb3rzxsg, 
https://tinyurl.com/y9kyrko2 e 
https://tinyurl.com/y78jcdjp. 
Acessado em: 18/12/2017.
Acidez ou 
Alcalinidade
Desnaturação Proteica
Fonte: https://tinyurl.com/yb3rzxsg, 
https://tinyurl.com/y7lcum65 e 
https://tinyurl.com/ycoby4or. 
Acessado em: 18/12/2017
Intrínsecos
Potencial de Oxirredução (Eh)
Ganho e Perda 
de Elétrons
Oxidado Reduzido
15/01/2018
7
Anaeróbicas
Facultativas
Aeróbicas
Microaerófilas
Fonte: https://tinyurl.com/yb3rzxsg 
e https://tinyurl.com/y7dh3kfs. 
Acessado em: 18/12/2017.
Intrínsecos
Potencial de Oxirredução (Eh)
Anaeróbicas
Fonte: https://tinyurl.com/y85vfr7a, https://tinyurl.com/ybu4hfm4, 
https://tinyurl.com/ycl2wp47, https://tinyurl.com/ydd5jhhj e 
https://tinyurl.com/y98h7syy. Acessado em 18/12/2017.
Salinização
Acidificação
Restrição de Oxigênio
Barreiras Biológicas
Antimicrobianos Naturais
Extrínsecos
Fonte: https://tinyurl.com/y8boaoqx, 
https://tinyurl.com/yae6tvxd, 
https://tinyurl.com/y9hqquha e 
https://tinyurl.com/ybc5x5kz. 
Acessado em: 18/12/2017.
Temperatura
Aumento ou Diminuição 
da Temperatura
Hipertermófilo
( 80°C)
Termófilo
(45 a 80°C)
Mesófilo
(10 a 50°C)
Psicotrófico
(0 a 30°C)
Psicrófilo
(-10 a 20°C)
Extrínsecos
Fonte: https://tinyurl.com/y8boaoqx, 
https://tinyurl.com/yc34eabh, 
https://tinyurl.com/y8a8lj8t, 
https://tinyurl.com/yco45zcs e 
https://smart.servier.com. 
Acessado em: 18/12/2017.
Umidade Relativa
Equilíbrio Hídrico entre 
Alimento e Ambiente
Extrínsecos
Fonte: https://tinyurl.com/y8boaoqx, 
https://tinyurl.com/y7tu3zfy, 
https://tinyurl.com/ychc8bkn e 
https://smart.servier.com. 
Acessado em: 18/12/2017.
Composição Atmosférica
Composição de 
Gases Atmoféricos
Potencial de Oxirredução
Atividade Aquosa
Aeróbios
Intrínsecos..
Alimento rico em proteína
Potencial de Hidrogênio
Cozinha Industrial tende a pH neutro
Ar atmosférico (O2)
Extrínsecos
Temperatura
Mesófilos
TermófilosCozimento e Balcão
Umidade Relativa
UR de uma cozinha industrial 
é elevada
15/01/2018
8
GRUPO 3
Fonte: https://tinyurl.Com/ybwho577. 
Acessado em 18/12/2017.
GRUPO 3
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577 
e https://tinyurl.com/yczbs8su. 
Acessado em: 19/12/2017.
Como realizar a análise microbiológica do 
alimento contaminado?
Fonte: https://tinyurl.com/y9kj9bob, https://tinyurl.com/y9h9oo8c, https://tinyurl.com/yd7zoaq5, 
https://tinyurl.com/yaxb3b9r e https://tinyurl.com/y96mzbne. Acessado em: 19/12/2017.
AMOSTRAGEM
PREPARO DA 
AMOSTRA
CONTAGEM DE 
MICROORGANISMO
IDENTIFICAÇÃO DE 
MICROORGANISMO
TESTES 
BIOQUÍMICOS
Coletar e analisar amostras de todos 
os alimentos suspeitos, o mais 
rapidamente possível
Fonte: https://tinyurl.com/yazwj2rr, https://tinyurl.com/ybsxyguh 
e https://tinyurl.com/ybxwsgoo. Acessado em: 19/12/2017.
Coletar amostras de refeições 
similares, preparadas posteriormente 
sob as mesmas condições
Coletar amostras dos ingredientes, 
matéria-prima e vasilhames utilizados 
na preparação das refeições suspeitas
Devem ser transportados na 
temperatura de 0° a 4°C
Alimentos Congelados  Devem ser 
transportados em isopor com gelo 
seco (-18°C )
Análise deve ser realizada em, no 
máximo, 24 horas
Fonte: https://tinyurl.com/yazwj2rr, https://tinyurl.com/ yaqc7nts 
e https://tinyurl.com/ybxwsgoo. Acessado em: .19/12/2017
15/01/2018
9
DILUIÇÃO SERIADA DA AMOSTRA
DILUIÇÃO INICIAL DA AMOSTRA
HOMOGENEIZAÇÃO DA AMOSTRA
Fonte: https://tinyurl.com/ya8l56sp. 
Acessado em: 19/12/2017.
HOMOGENEIZAÇÃO DA AMOSTRA
Fonte: https://tinyurl.com/y7ef7l52. 
Acessado em: 19/12/2017.
DILUIÇÃO INICIAL DA AMOSTRA
Diluente
Amostra
Diluição 1:10
9 x Diluente
1 x Amostra
DILUIÇÃO SERIADA DA AMOSTRA
Amostra 1:10 1:100 1:1.000
Fonte: https://goo.gl/mWcLc1. 
Acessado em: 19/12/2017.
Turbidimetria
Contagem 
Direta
Número Mais 
Provável 
(NMP)
Filtração
Fonte: https://goo.gl/mWcLc1, 
TORTORA, FUNKE, CASE, 2017, 
https://tinyurl.com/yawvs6m6, 
https://tinyurl.com/ybtrnshw e 
https://tinyurl.com/y9tnz4e6. 
Acessado em: 19/12/2017.
Coloração de GRAM
Afinidade do corante por proteoglicanas
da parede bacteriana
Gram
+
Gram
-
Fonte: https://tinyurl.com/y97gx6bm. 
Acesso em: 19/12/2017
15/01/2018
10
Coloração de Ziehl-Neelsen
Afinidade do corante por lipídeos da 
parede bacteriana (ex. Ácido Micólico)
+++ -
Fonte: https://tinyurl.com/y97gx6bm 
. Acesso em: 19/12/2017
Coloração de Schaeffer-Fulton
Coloração de Esporos devido a sua 
Resistência a Altas Temperaturas
+ -
Fonte: https://tinyurl.com/y97gx6bm . 
Acesso em: 19/12/2017
ENZIMA
SUBSTRATO
Produção de Catalase
2 H2O2
+
2 H2O + O2
Catalase
Corante 
Reativo O2
Fonte: https://goo.gl/mWcLc1 e 
https://tinyurl.com/y8s597mo. 
Acessado em: 19/12/2017.
Fonte: https://tinyurl.com/y9rj4r4d. Acessado em: 19/12/2017.
10 g
1:10
90 mL
1:100 1:1.000
Overnight
Fontes: https://goo.gl/mWcLc1. 
Acessado em: 19/12/2017.
15/01/201811
GRUPO 4
Fonte: https://tinyurl.com/ybwho577. 
Acessado em 18/12/2017.
GRUPO 4
Determinação dos microrganismos 
indicadores de contaminação
Fonte: https://tinyurl.com/y86ucdr7 e 
https://tinyurl.com/ycdl5zx2. Acessado em 18/12/2017.
Aplicação dos critérios dos padrões 
microbiológicos 
Regulamento técnico sobre padrões 
microbiológicos para alimentos 
RESOLUÇÃO RDC NO 12/2001
Caracterização Classificação
Métodos de 
Análise
Plano de Amostragem
Normas 
e padrões
Fonte: https://tinyurl.com/y9unktvp, https://tinyurl.com/y8a7rmk9, 
https://tinyurl.com/yafll3fz, https://tinyurl.com/y9rar97e, 
https://tinyurl.com/yb3k2ed8 e https://tinyurl.com/yd7a6v6u. 
Acessado em 19/12/2017.
Velocidade de morte semelhante
Fonte: https://tinyurl.com/y7g3tbs9, 
https://tinyurl.com/y8f5cewh, https://tinyurl.com/yd3f8c7d, 
https://tinyurl.com/ya93okar, https://tinyurl.com/y9t6zoa7 e 
https://tinyurl.com/yb2afsmf. Acesso em 19.12.2017
MICRORGANISMOS 
INDICADORES
Facilmente distinguível
Presença e ausência com o patógeno 
Crescimento semelhante
Detecção rápida e fácil
Fonte: https://tinyurl.com/y9gz25z3, 
https://tinyurl.com/yb7ho4mz, 
https://tinyurl.com/y8afy7yt e 
https://tinyurl.com/yb2afsmf. 
Acessado em 19.12.2017.
MICRORGANISMOS 
INDICADORES
ALTA QUANTIDADE
RESISTÊNCIA EXTRAENTERAL
TÉCNICAS RÁPIDAS E PRECISAS
EXCLUSIVO DO TRATO INTESTINAL
15/01/2018
12
COLIFORMES TOTAIS
ENTEROBACTER
CITROBACTER
KLEBSIELLA
E. COLI
COLIFORMES FECAIS
ENTEROBACTER
KLEBSIELLA
E. COLI
E. COLI
E. COLI
PATOGÊNICA
Fonte: https://tinyurl.com/yb2afsmf. Acessado em 19/12/2017.
MICRORGANISMOS 
INDICADORES
MICRORGANISMOS 
INDICADORES
Fonte: 
https://tinyurl.com/y9qxno2, 
https://tinyurl.com/y8um87bh, 
https://tinyurl.com/y8q25jya e 
https://tinyurl.com/yb22tf75. 
Acessado em 19/12/2017.
Psicrófilas e
Termófilas
Mesófilas 
aeróbias
Bolores e 
leveduras
S. aureus
Anaeróbias
Resolvendo a Situação-Problema 4
Refrigeração
6°C
Desfiar
Frango
16:00 07:00 07:15
Assar
Empadão
Balcão
55°C Refeição
10:00 12:00 13:30
Cozinhar
50°C
Fo
n
te
: h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
e
8
b
g
5
7
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
c2
kg
j7
r 
. 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
8
u
4
5
n
cl
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
cq
y
9
a
3
a
, 
 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
9
7
y
a
k
ss
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
a
3
e
y
q
6
b
, 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
cj
h
6
n
k
6
 e
 
h
tt
p
s:
//
ti
n
y
u
rl
.c
o
m
/y
8
m
p
5
y
se
 .
 
A
ce
ss
o
 e
m
: 
1
5
/1
2
/2
0
1
7
Fonte: https://tinyurl.com/y8lmon7u . Acesso em 20/12/2017
Papelão
Carne mecanicamente separada (CMS)
Ácido Ascórbico
15/01/2018
13