AULA 3 PORTARIA 1428

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DIREÇÃO DE GRADUAÇÃO
ÁREA DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E 
DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: Legislação Sanitária
AULA 2
Profª.: Talita Kizzy Barbosa Barreto
Definição da Vigilância Sanitária
• Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de
ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da produção e
circulação de bens e da prestação de serviços de
interesse da saúde, abrangendo:
I - o controle de bens de consumo: todas as etapas e
processos, da produção ao consumo
II – o controle da prestação de serviços.
(Lei 8080,art 6º, inciso I ao § 1º)
• RISCO: probabilidade da ocorrência de um
efeito adverso à saúde e da gravidade desse
efeito (causado por PERIGOS existentes no
alimento).
• PERIGO: agente com potencial para causar
efeito adverso à saúde (biológico, químico ou
físico, ou propriedade do alimento)
Controle Sanitário de Alimentos no Brasil
Produção 
primaria
Produção 
primaria
Indústria
Minimamente 
processados
Armazenagem
Distribuição
Comercialização
Indústria
Armazenagem
Distribuição
Comercialização
Produtos de Origem Animal
Produtos de Origem Vegetal
• O controle e fiscalização de alimentos no Brasil é
uma responsabilidade compartilhada entre
órgãos e entidades da Administração Pública,
com destaque, aos órgãos da Agricultura e do
Sistema Único de Saúde.
MAPA – Ministério de Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento
• Produção Primária
• Controle das empresas beneficiadoras de
produtos de origem vegetal (minimamente
processados) e indústrias de processamento de
bebidas
• Controle das indústrias de processamento de
produtos de origem animal.
SNVS – Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
• Controle dos estabelecimentos comerciais:
serviços de alimentação, supermercados, dentre
outros
• Controle das indústrias processadoras de:
amendoins e derivados, água mineral natural,
conservas vegetais, gelados comestíveis, sal para
consumo humano, dentre outros
• Controle de todos os produtos alimentícios
expostos à venda
A quem competem a fiscalização dos 
produtos abaixo?
• Estabelecimentos alimentícios de shoppings
• Supermercados e mercados
• Mel e ovos
• Margarina e derivados
• Bares
• Leite e derivados
Exemplos de produtos de competência do 
MAPA
• Água de coco;
• Bebidas alcóolicas;
• Refrigerantes;
• Sucos e néctares;
• Refrescos;
• Vinagres;
• Frutas e hortaliças cruas e processadas, com exceção de 
conservas;
• Mel, ovos;
• Margarina e derivados;
• Leite e derivados;
• Carnes e derivados;
• Pescados.
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
Descentralização das ações
ANVISA/MS
VISA estadual
VISA municipal
Regulamentação/legislação federal
Coordenação das ações nacionais
Execução das ações
Legislação complementares
Coordenação das ações estaduais
Execução das ações
Legislação complementares
Coordenação das ações locais
CONTROLE PRÉ-MERCADO
Atividades de registro, aprovação de rotulagem,
expedição de alvarás sanitários e/ou licenças
sanitárias, dentre outros procedimentos de
característica burocrática
(Definição extraída do relatório da Câmara Setorial de Alimentos – Subgrupo 3 de 18/09/2007)
• Atividades desenvolvidas com foco no processo e
nos riscos, após a alocação dos produtos para o
consumo.
• FOCO: Implementação das BPF
CONTROLE PÓS-MERCADO
Inspeção Sanitária
Monitoramento de alimentos
Vigilânciade DTAs
Ações fiscais
Alimento saudável é preciso higiene.
HIGIENE SAÚDE
Segundo a OMS
Os erros mais frequentes são:
• A preparação dos alimentos com muita 
antecedência;
• Os alimentos preparados que são deixados por 
muito tempo a temperaturas que permitem a 
proliferação de microrganismos;
• A cocção insuficiente;
• A contaminação cruzada;
• As pessoas infectadas, ou colonizadas que 
manipulam alimentos.
E O QUE FAZER PARA EVITAR 
OS PRINCIPAIS ERROS 
ENVOLVIDOS NOS PROBLEMAS 
QUE ENVOLVE OS ALIMENTOS?
PREVENIR
E O QUE É PREVENIR?
É EVITAR QUE:
1. Os microrganismos contaminem os alimentos
-através do homem, do ambiente, adquirindo matéria-prima de boa
procedência.
2. Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos
- Através da cocção correta (74°C no interior do alimento), através do
reaquecimento correto (70°C/2min no interior do alimento)
3. Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos
- Através da manipulação pós- cocção; através do armazenamento
incorreto.
4. Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos
- Evitar que os alimentos fiquem mais que 30 minutos entre 10°C e 55°C;
evitar deixa-los na temperatura ambiente, evitar deixar na refrigeração
acima de 4°C; evitar deixa-los a espera na distribuição abaixo de 60°C.
PREJUÍZOS CAUSADOS PELA CONTAMINAÇÃO
• RISCOS LEVES: dor de cabeça, vômitos, mal estar
geral.
• RISCOS GRAVES: infecção intestinal, paralisia
muscular, problemas respiratórios, convulsões e
até morte.
• QUALIDADE OU DA QUANTIDADE DE
MICRORGANISMOS E TOXINAS INGERIDAS;
• PODER INERENTE AO MICRORGANISMOS EM
CAUSAR DOENÇAS
• RESISTÊNCIA DA PESSOA AFETADA
REGULAMENTAÇÃO
TIPO DE 
ESTABELECIMENTO
Rt Específicos Pontos Críticos
Ind. Palmito Resolução-RDC ANVISA nº 18/99
Resolução-RDC ANVISA nº 81/03
- Acidificação
- Tratamento térmico
Ind. Sal Resolução-RDC ANVISA nº 28/00 - Iodação do sal
Ind. Gelados comestíveis Resolução-RDC ANVISA nº 267/03 Pasteurização ou tratamento 
térmico
Controle da potabilidade da água
Ind. Amendoins Resolução-RDC ANVISA nº 172/03 Recepção e seleção do amendoim
Armazenamento
Ind. de frutas e 
hortaliças
Resolução-RDC ANVISA nº 352/02 - Higienização das frutas e hortaliças
- Acidificação
- Tratamento térmico
Ind. Água mineral e água 
natural
Resolução-RDC ANVISA nº 173/06 -Recepção de embalagens
- Higienização da canalização, 
reservatório e embalagens
REGULAMENTAÇÃO
Portaria nº. 326, de 30/7/1997
• Baseada no Código Internacional - Codex Alimentarius, e
harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos
gerais sobre as condições higiênico-sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução-RDC nº. 275, de 21/10/2002
• Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a
legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os
POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção
sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das
BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria 326/97.
Resolução-RDC nº. 216, de 15/09/2004
• Essa Resolução foi desenvolvida com o propósi
to de estabelecer procedimentos de Boas
Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico sanitárias do
alimento preparado.
REGULAMENTAÇÃO
Legislações voltadas para os alimentos
Portaria MS n. 1428, de 26/11/1993
• Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria
dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais
para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e
Prestação de Serviços na área de alimentos.
• Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos: avaliar a eficácia e efetividade dos processos,
meios e instalações pelo APPCC.
• Anexo II – Diretrizes para o estabelecimento de BP de
Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos.
• Anexo III – Regulamento Técnico para estabelecimento de
PIQ’s para produtos na área de alimentos
Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993 
• Estabelece a necessidade da melhoria da qualidade
de vida decorrente da utilização de bens, serviços e
ambientes oferecidos à população na área de
alimentos.
COMO REALIZARA FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA?
• Através da inspeção do homem – meio ambiente –
contexto sócio-econômico.
QUAL O OBJETIVO DESTA PORTARIA?
• Proteger e defender a saúde do consumidor,
em caráter preventivo, através da prática da
inspeção sanitária, como forma de assegurar
as diretrizes estabelecidas, através do
estabelecimento de orientações sobre as
atividades de inspeção sanitária.
• A Autorizada Sanitária devidamente
credenciada pelo Serviço de Vigilância Sanitária
deve realizar inspeção sanitária
INSPEÇÃO 
PROGRAMADA
INSPEÇÃO 
ESPECIAL
COMO REALIZAR ESSA INSPEÇÃO?
• Manual de Inspeção
• O Serviço de VISA deverá dispor de
instrumentos, equipamentos e meios de
locomoção necessários para concluir os
objetivos.
• QUAIS OS CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DE UMA
INSPEÇÃO?
Identificação de fatores de risco e
consequentemente a prevenção desses riscos
LAUDO DE INSPEÇÃO
ANALISE O CASO ABAIXO
Em um restaurante de refeições transportadas foi
contratado para fornecer alimentação para um
grupo de trabalhadores da construção civil,
entretanto trinta pessoas passaram mal e
resolveram acionar os órgãos competentes. A
quem compete esta fiscalização? Que tipo de
inspeção será realizada? Qual documento
estabelece as normas de inspeção?
O QUE É O LAUDO DE INSPEÇÃO?
• peça escrita fundamentada técnica e/ou
legalmente, no qual a autoridade sanitária que
realizou a inspeção registra suas conclusões a
partir da avaliação sobre o cumprimento da
legislação em vigor e de Projetos da Garantia da
Qualidade considerando as Boas Práticas, bem
como as orientações e intervenções necessárias.
• A critério da autoridade sanitária, será solicitada
a análise laboratorial, cujo resultado poderá
contribuir para a conclusão do laudo.
O QUE DEVE CONSTAR NO LAUDO DE 
INSPEÇÃO?
• Informações administrativas e legais do
estabelecimento;
• Motivo da Inspeção;
• Certificação para o comércio internacional;
• Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto
e/ou serviços;
• Avaliação de risco com as orientações e intervenções
• NOTA: O detalhamento das informações sobre
procedimentos de inspeção será objeto do "Manual
de Inspeção".
O QUE ESSA PORTARIA DETERMINA 
NAS DIRETRIZES PARA O 
ESTABELECIMENTO DE BOAS 
PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE 
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS NA ÁREA 
DE ALIMENTOS ?
• As Boas Práticas de Fabricação e/o Prestação de
Serviços, serão avaliadas durante a realização da
inspeção pela Autoridade Sanitária com a
consequente emissão do Laudo de Inspeção.
• Os Serviços de Vigilância Sanitária articular-se-ão
com os Conselhos de Classe visando a
implementação da responsabilidade técnica de
profissionais que atuam na área de alimentos.
DIRETRIZES SOBRE A RESPONSABILIDADE TÉCNICA
• Corresponde a agentes capazes ter conhecimento 
técnico na questão de segurança alimentar e:
• compreensão dos componentes do Sistema 
APPCC; 
• capacidade de identificação e localização de PCCs
em fluxogramas de processos; 
• capacidade de definir procedimentos, eficazes e 
efetivos, para os controles dos PCCs; 
• conhecimento da ecologia de microrganismos
patogênicos e deterioradores;
• conhecimento da toxicologia alimentar;
• capacidade para selecionar métodos
apropriados para monitorar (PCCs), incluindo
estabelecimento de planos de amostragem e
especificações;
• capacidade de recomendar o destino final de
produtos que não satisfaçam aos requisitos
legais.
DIRETRIZES SOBRE A RESPONSABILIDADE TÉCNICA
• Os estabelecimentos deverão ter uma
responsável pelas técnicas utilizadas por local de
prestação de serviço.
• Para que o responsável Técnico possa exercer a
sua função ele deve contar com autoridade e
competência para:
• elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas
Práticas de Prestação de Serviços na área de
alimentos;
• responsabilizar pela aprovação ou rejeição de
matérias-primas;
• avaliar a qualquer tempo registros de produção,
inspeção, controle e de prestação de serviços, para
assegura-se de que não foram cometidos erros;
• supervisionar os procedimentos de fabricação para
certificar-se de que os métodos de produção estão
sendo seguidos;
• adotar métodos de controle de qualidade
adequados, bem como procedimentos a serem
seguidos no ciclo de produção e/ou serviço;
• adotar o método de APPCC para a garantia de
qualidade de produtos e serviços.
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO 
DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ's) 
PARA PRODUTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
• Conjunto de atributos que identifica e qualifica
um produto na área de alimentos
• OBJETIVO: Estabelecer a metodologia para
elaboração de PIQ's e Definir a estratégia para
oficializar, após avaliação, as propostas de PIQ's
encaminhadas pelos estabelecimentos.