Tecnologia dos alimentos 2

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Tecnologia dos alimentos
Profª Msc. Camila Araújo
Aula prática 01 – conservação do leite
Objetivos 
Avaliar o tempo de conservação do leite in natura e UHT (esterilizado).
Materiais 
Becker, Luva ,Papel filme,Estufa esterilizadora,Geladeira.
Métodos
Identificar os beckers “in natura” e UHT e submetê-los a esterilização (calor a seco) a 121°C . 
4 beckers para cada grupo: 2 (in natura e UHT) em temperatura ambiente e 2 (in natura e UHT) mantidos na refrigeração, todos envolvidos por papel filme.
O que é alimento?
“Material nutritivo introduzido no organismo e que preenche as necessidades de manutenção, crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos”.
OMS – Organização Mundial da Saúde
Cenário nacional
Tecnologia
É a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Tecnologia de alimentos
SBCTA – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia
Maior vida útil dos alimentos;
Aumentar a praticidade na preparação;
Facilitar o consumo;
Conservar as propriedades dos alimentos;
Desenvolver propriedades nos alimentos;
Separar e concentrar as partes aproveitáveis;
Diversificar os produtos.
Objetivos
Preparam alimentos frescos
Fabricam produtos que servem para preparar alimentos
Indústrias de conservas
Fabricam alimentos prontos para o consumo
Tipos de indústrias de alimentos
Ação mecânica;
Cristalização;
Desidratação;
Emulsificação;
Evaporação;
Fluxo de fluidos;
Transmissão.
Controle de aditivos;
Controle de umidade;
Extração por solventes;
Emprego de substâncias coadjuvantes;
Reguladores de pH;
Ação de microrganismos;
Ação enzimática.
Ação mecânica
Moagem. Ex: Indústria farinheira;
Mistura. Ex: Indústria de panificação;
Extração por prensagem. Ex: Indústria de óleos;
Físicos
Moagem
Físicos
Mistura
Físicos
Prensagem
Físicos
Cristalização
Conservação de frutas. Ex: frutas cristalizadas.
Desidratação
Conservação de Carnes. 
Físicos
Emulsificação
Mantém a água e a gordura numa mistura 
homogênea. Ex: Indústria do leite.
Evaporação
Concentração. Ex. Indústria de sucos.
Físicos
Fluxo de fluidos
Osmose reversa. Ex: Conc. inicial de sucos antes da evaporação.
Físicos
Transmissão
Calor.
Ex: Pasteurização, esterilização.
Frio.
 Ex: Resfriamento, congelamento.
Físicos
Adição de aditivos
Conservantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes e intensificadores de sabor.
Extração por solventes.
Químicos
Emprego de substâncias coadjuvantes
Fermentos na indústria de panificação.
Químicos
Ação de microrganismos
Fermentação.
Ação enzimática
Amilase e protease.
Biológicos
Microbiologia de alimentos
Comunidade microbiana
Condições
Recursos
Deterioração alimentar
Decomposição dos alimentos por microrganismos
Qualquer alteração na aparência, odor ou sabor de um produto alimentício, tornando-o impróprio para o consumo, seja devido ao crescimento microbiano ou não. 
Alimentos:
Decomposição dos alimentos por microrganismos
Microrganismos e alimentos
Perdas econômicas
Controle de patógenos
Alimentos fermentados
Conservação de alimentos
Defumação;
Salga;
Condimentos;
Fermentações.
Manutenção da qualidade;
Transporte e comunicação;
Treinamento de mão de obra;
Geração de empregos diretos e indiretos;
Implantações de agroindústrias no interior, fixando o homem no campo.
Consequências da conservação de alimentos
Calor;
Frio;
Controle da umidade;
Aplicação de aditivos;
Fermentação;
Salga e defumação.
Métodos da conservação de alimentos
Natureza do alimento;
Período de tempo a conservar;
Custo do processo;
Agentes de deterioração envolvidos.
Escolha do método