Pratica 7 Pesquisa de Insaturações

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Professora: Luciana de Siqueira
Pratica 7
Pesquisa de Insaturações
INTRODUÇÃO
	  Os ácidos graxos (AG) não saturados podem fixar oxigênio, hidrogênio e halogênios nas suas duplas ligações, através de uma reação de adição, conforme demonstra o esquema abaixo:
	
		 
Hidrogenação
	 
Halogenação
          Essa reação pode ser visualizada utilizando-se o amido como indicador da presença de iodo livre em solução. O iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido.
ATENÇÃO: esse teste deve ser realizado com cuidado, pois a adição de uma quantidade de iodo que ultrapasse a capacidade de fixação pelo ácido graxo insaturado levará a iodo livre em solução, podendo ocasionar interpretação errônea.
MATERIAL
	 a) Reagentes e soluções
  - óleo de soja
  - margarina fundida 
  - solução de amido 1% *
  - solução de lugol (como fonte de iodo)**
	 
	b) Vidraria e instrumental
          
- 02 tubo de ensaio
- conta-gotas ou pipeta Pasteur
 
	 
          * Como o amido é de difícil dissolução, proceder ao preparo dessa solução da seguinte maneira: misturar 1 g de amido com 10 ml de água. Derramar a pasta em um recipiente que contenha 100 ml de água fervente. Cessar a ebulição e deixar esfriar e sedimentar. Separar a parte sobrenadante (sem grumos) por decantação. A solução ganha maior estabilidade se for adicionada de 1g de ácido salicílico (1%).
          ** Preparo do reagente de lugol: 5 g de iodo + 10 g de iodeto de potássio (KI). Completar o volume para 100 ml com água destilada. Diluir 1:10 no momento da utilização.
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
1. Numerar dois tubos de ensaio e proceder de acordo com o que segue:
 (1) 5 mL de óleo de soja
 (2) 5 mL de margarina fundida
2. adicionar 10 gotas de lugol a cada tubo; 
3. ferver os tubos em banho-maria até o desaparecimento da coloração provocada pelo lugol; 
4. após resfriamento a temperatura ambiente, adicionar 3 gotas de solução de amido a cada tubo; 
5. observar os resultados.
6. Se desejar, adicione mais algumas gotas de lugol, como contraprova;
7. anote suas observações.
          Como a pesquisa de insaturações é baseada numa reação que envolve a formação de compostos coloridos, a disponibilidade de um espectrofotômetro permite conhecer a quantidade de insaturações que um determinado óleo ou gordura possui. Assim, também é possível falar de Índice de Iodo (I.I), que corresponde à massa de iodo absorvida por 100 partes (em massa) de óleo ou gordura. 
          Mas qual é a importância do Índice de Iodo (I.I)?
          Através dele podemos:
          - determinação do teor de ácidos graxos insaturados
          - medida da susceptibilidade à rancidez oxidativa
          - controlar o processo de hidrogenação
          - verificar adulteração no óleo / gordura