Relatório preparaçao de VINHO

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INTRODUÇÃO
	Denomina-se vinho a bebida resultante da fermentação alcoólica da uva. Sua complexa composição química inclui: água, açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, substâncias pécticas (pectinas, gomas e mucilagem), compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas e dióxido de enxofre. 
A uva é composta por 86% de água, 12% de açúcares fermentescíveis e 2% de moléculas diversas. Para retirar o sumo, deve-se espremer ou prensar a polpa, um procedimento cujo rendimento melhora com o agregado de enzimas de maceração (pectinases, celulases e hemicelulases). Se o objetivo for obter vinho branco, serão uvas brancas ou tintas sem a pele ou casca que as recobre. As uvas tintas com pele originam vinhos tintos, porque esta libera compostos fenólicos (antocianinas, flavonas, taninos).
O agente biológico da fermentação alcoólica é a levedura Saccharomyces cerevisiae, que se encontra na pele da uva. A indústria tende a substituir as leveduras selvagens por leveduras enológicas selecionadas, estas fermentam a baixas temperaturas e levantam pouca espuma, mas formam bastante álcool e substâncias aromáticas agradáveis (ésteres e terpenos). Toleram quantidades consideráveis de álcool e de dióxido de enxofre (SO2) no meio e são portadoras de fatores killer, que favorecem a eliminação de outras leveduras.
Quando se inocula o mosto com leveduras enológicas em plena atividade, a sua multiplicação ocorre com velocidade maior que as selvagens. O crescimento das leveduras industriais é acompanhado ao longo da fermentação por métodos moleculares de identificação (DNA mitocondrial ou ribossomal).
A intensidade da fermentação aumenta lentamente até alcançar uma fase tumultuosa, que depois começa a diminuir. Acabando o açúcar, termina a fermentação alcoólica. Na vinificação, o processo se realiza em cubas de madeira, de cimento ou de aço, e é monitorado por medidas da densidade do mosto, do teor de açúcar ou da temperatura. Concluída a fermentação, procede-se à primeira trasfega, que elimina a borra. Depois de um tempo, procede-se a uma segunda trasfega.
Depois da fermentação, clarifica-se o vinho por meio de processos físicos (filtração, precipitação e decantação), após esse processo se coloca o vinho para envelhecer em tonéis ou garrafas até o total desenvolvimento do bouquet. Como este resulta de uma série de reações químicas de redução, o envelhecimento deverá ser feito sem contato com oxigênio.
OBJETIVO
Desenvolver uma pratica acerca da fermentação alcoólica para produção de vinho. 
METODOLOGIA
Os materiais utilizados para o preparo do vinho branco foram:
 Uvas Itália – verdes, o suficiente para chegar até 400 ml do becker;
 1 becker;
 1 pote com tampa;
 1 garrafa de água mineral com 500 ml.
Mosto:
 Fermentação lenta de 12 a 16 horas;
 Fervura com o bagaço de 5 a 10 minutos para matar as bactérias;
 Filtra.
Coloca-se as uvas no becker até a marca de 400 ml e macera-las (o volume do becker diminuiu para 300 ml), completa-se o becker com água até 400 ml e misturando o macerado, transfere-se o conteúdo do becker para o pote sem colocar a tampa do pote em superfícies, espera-se de 12 a 16 horas para que ocorra a fermentação alcoólica, depois ocorre a fermentação simples onde se ferve o mosto com o bagaço de 5 a 10 minutos para matar as bactérias e é acrescentado um pouco mais de água, devido a perda durante o processo de fervura e em seguida se filtra o mosto, tendo em mãos o vinho pronto para o consumo.
CONCLUSÃO
No final do experimento pode se comparar as características do vinho tinto produzido por outro grupo com o vinho branco.
Claro
Pureza: 39%
Teor Alcoólico: 4,8%
CO2: 5,8%
pH: 7,2
Volume: 420 ml
Aspectos: 78% de Claridade
Calorias: 1,8 (Kcal/ml)
Tinto
Pureza: 46%
Teor 
Alcoólico
: 
4%
CO2: 7,5%
pH: 6,3
Volume: 380 ml
Aspectos: 63% de Claridade
Calorias: 1,2 (Kcal/ml)
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS