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Microrganismos Indicadores

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“MO cuja presença ou ausência proporciona uma 
evidência indireta referente a uma característica 
particular do histórico da amostra” 
Microrganismos indicadores 
“Link” qualidade 
e inocuidade 
“Um alimento que está apresentando alto índice de 
contagem microbiana- tem grande possibilidade de 
conter um patógeno associado- além de abrir caminho 
para que um patógeno inicie seu crescimento- devido a 
metabólitos liberados no meio- alterando ou 
favorecendo o crescimento de outros....” 
Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade 
de produtos (Fonte: Jay, 2005) 
Microrganismos Produtos 
Acetobacter spp. Sidra fresca 
Bacillus spp. Massa de pão 
Bactérias acidolácticas Cervejas, vinhos 
Byssochlamys spp. Frutas em conserva 
Clostridium spp. Queijo duro 
Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado) 
Leuconostoc mesenteroides Açúcar (durante o refinamento) 
Leveduras Suco de frutas concentrado 
Pseudomonas putrefaciens Manteiga 
Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas 
Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade 
dos alimentos (Fonte: Jay, 2005) 
Metabólito Alimento aplicável 
Ácido láctico Vegetais enlatados 
Ácidos graxos voláteis Manteiga, nata 
Bases voláteis totais ( TVB), 
compostos nitrogenados voláteis 
totais (TVN) 
Frutos do mar 
Cadaverina e putrescina Carne embalada a vácuo 
Diacetil Suco concentrado congelado 
Etanol Suco de maçã, peixes e derivados 
Histamina Atum enlatado 
Trimetilamina (TMA) Peixe 
Microrganismos indicadores da 
segurança dos alimentos 
SÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUE 
QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES 
SOBRE: 
 
1. Possível contaminação fecal; 
2. Provável presença de patógenos; 
3. Deterioração potencial do produto; 
4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, 
transporte, etc.; 
5. Informações sobre falhas no processamento, 
 contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível 
geral de higiene do local de processamento /armazenamento. 
Pré-requisitos dos mo indicadores 
  estar presente no alimento que se 
pretende avaliar qualidade/higiene; 
 
 fácil e rapidamente detectável e 
enumerável; 
 
 facilmente diferenciado dos outros 
microrganismos presentes; 
 
 não deve estar presente como 
contaminante natural do alimento; 
 
 deve apresentar necessidades de 
crescimento e velocidade de crescimento 
semelhantes às do patógeno. 
 
Pré-requisitos dos mo indicadores 
  Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno e, se 
possível, sobrevivência levemente 
superior a do patógeno; 
 
 Deve estar presente quando o patógeno 
associado estiver; 
 
 Seu número deve correlacionar-se com o 
do patógeno não deve estar presente 
como contaminante natural do alimento; 
 
 Deve estar ausente nos alimentos que 
estão livres do patógeno, ou estar 
presente em quantidades mínimas. 
Os microrganismos indicadores 
num alimento não representam 
necessariamente 
um perigo direto à saúde. 
Microrganismos indicadores 
 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E 
ENTEROCOCOS 
 
 2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, 
PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E 
LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados 
para processos, checagem de programas de higiene, etc.... 
 
 3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS 
DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), 
BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA 
CADA CASO. 
Importância prática dos indicadores 
 1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve 
contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão 
em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza 
presença de patógenos entéricos. 
 
 2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada, 
processamento deficiente, sinaliza presença de 
patógenos ou mo deteriorantes. 
 
 3.Outros indicadores: funções específicas: higiene de 
manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza 
condição inspecionada deficiente. 
Microrganismos indicadores 
 1. Contagem padrão 
 - aeróbios mesófilos 
 - aeróbios psicrotróficos 
 - aeróbios termófilos 
 
 2. Contagem de bolores e leveduras 
 
 3. Coliformes totais e termotolerantes 
 
 4. Família Enterobacteriaceae 
 
 5. Contagem de bactérias anaeróbias 
Microrganismos indicadores 
Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de 
contaminação de um alimento 
 
 
Microrganismos indicadores 
Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de 
contaminação de um alimento 
 
 Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; 
 usada para determinar o número “total” de MO em um 
alimento; 
 feita em meio de cultura não seletivo (agar padrão para 
contagem); 
 variando condições de incubação (temperatura e tempo) 
diferentes grupos de MO podem ser determinados; 
 Quando presente em números elevados nos alimentos 
poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de 
prateleira. 
 
1. Contagem 
 padrão 
Contagem padrão 
Contagem padrão 
É útil para monitorar: 
 
 se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas; 
 
 se o alimento está de acordo com padrões legais e 
especificações de compra. 
Contagem padrão 
Contagem de aeróbios mesófilos : 
 
 Indica a qualidade sanitária dos alimentos; 
 
 ⇧ MO indica que o alimento é insalubre; 
 
 ⇧ MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de 
matéria-prima contaminada ou processamento 
insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso 
durante o armazenamento em relação ao binômio 
tempo/temperatura. 
 
Contagem padrão - 
mesófilos 
Todas as bactérias patogênicas de origem 
alimentar são mesófilas. Portanto, uma 
alta contagem de mesófilos, que 
crescem à mesma temperatura da do 
corpo humano, significa que houve 
condições para que esses patógenos se 
multiplicassem. 
“Link” com qualidade do produto: perda das 
propriedades sensoriais 
Os microrganismos indicadores de qualidade são 
geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da 
qualidade sensorial do produto, por exemplo uma 
população contaminante de 106 células/g de mesófilos 
totais, num produto final, já mostra alteração na 
viscosidade, odor,etc.... 
Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo 
possível desses indicadores! 
Contagem em placas e diluição seriada 
Contagem padrão – psicrotróficos e 
termófilos 
 Avaliam o grau de deterioração de alimentos 
refrigerados ou daqueles submetidos a 
tratamento térmico 
 
Restrição ao uso de contagem 
padrão 
 só determina células vivas (sem valor para determinar 
qualidade da matéria prima usada em produtos 
termicamente processados); 
 
 pouco valor para avaliar qualidade sensorial; 
 
 sem significado para produtos fermentados. 
2. Contagem de bolores e leveduras 
 
 Indicadores de qualidade sanitária em alimentos: 
 - de baixa Aa; 
 - ácidos. 
 
 São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, 
vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, 
desidratados e em conserva, como picles. 
 
 Provável presença de micotoxinas 
2. Contagem de bolores e leveduras 
 
2. Contagem de bolores e leveduras 
 
2. Contagem de bolores e leveduras – 
medidas a serem tomadas para evitar 
a contaminação 
 
 • BPF levam à redução da carga de esporos; 
• alimentos devem chegar mais rapidamente ao 
consumidor; 
• o armazenamento de alimentos congelados deve ser a 
temperaturas inferiores a -120C; 
• eliminar ou reduzir o contato com o ar através de 
embalagens; 
• adicionar ácidosou conservadores químicos, como 
benzoatos ou sorbatos; 
• aquecer o alimento na etapa final do processamento. 
3. Coliformes 
Coliformes totais e 
termotolerantes 
Coliformes totais 
 Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em 
presença de bile e fermentar lactose com produção de 
gás a 35-37oC 
 
 
Coliformes fecais ou termotolerantes 
 
 Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas 
nessas condições. Mas também Klebsiella e 
Citrobacter. 
 
 Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal. 
3. Coliformes totais e 
termotolerantes 
 O uso de Escherichia coli como um indicador de 
contaminação de origem fecal presente em água 
foi proposto em 1892. 
 
 Indicador ideal: 
 Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens 
e outros animais; 
 Ocorrer em números muito altos nas fezes; 
 Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; 
 Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua 
detecção e/ou contagem. 
 
Coliformes totais a 35oC 
Escherichia coli 
 
 
Escherichia coli 
 
Placa de Petri com crescimento de E.coli 
E. coli no TGI 
Carne moída contaminada com E. coli 
Limitações da determinação de 
coliformes totais e fecais 
 Não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli 
não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, 
E. coli enteroinvasiva 
 - lac (-); 
 
 E. coli enterohemorrágica 
- não se multiplica (multiplica lentamente) a 45oC. 
ATENÇÃO!!!!!!!!!!! 
Coliformes não são causadores de doenças; 
 
 A % de cepas de E. coli patogênica é 
pequena em comparação às não 
patogênicas. 
ATENÇÃO!!!!!!!!!!! 
Contaminação de um alimento por 
E. coli: 
 
 indicação de risco, pois patógenos 
entéricos poderiam estar presente. 
Microrganismos indicadores 
 1. Contagem padrão 
 - aeróbios mesófilos 
 - aeróbios psicrotróficos 
 - aeróbios termófilos 
 
 2. Contagem de bolores e leveduras 
 
 3. Coliformes totais e termotolerantes 
 
 4. Família Enterobacteriaceae 
 
 5. Contagem de bactérias anaeróbias 
4. Família Enterobacteriaceae 
 Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose; 
 
 Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal 
é a E. coli; 
 
 Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar 
manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento 
inadequado; 
 
 Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou 
contaminação pós-processamento (provenientes de matéria-prima 
contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de 
higiene). 
4. Família Enterobacteriaceae 
 AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS 
LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS 
BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA Enterobacteriaceae 
COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO-
FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu). 
 
 Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os 
coliformes...já que eles estão aqui incluídos! Mas nada ainda está 
confirmado!! 
Outros indicadores 
 Enterococos 
 - Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus; 
 - Indicador de contaminação fecal; 
- Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a 
desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura; 
 - Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas 
ou exposição a temperaturas de abuso; 
- Úteis em águas de recreação e praias. 
 S. aureus: 
 - Condição de manipulação; 
 - Possibilidade de presença de enterotoxina. 
 Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota 
Possibilidade de presença de: 
 - C. perfringens importantes em toxinfecções 
 - C. botulinum de origem alimentar 
 
 
Pergunta 
O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO 
CONTROLAR OS INDICADORES??? 
 Possível presença de patógenos; 
 A vida útil do produto; 
 Raio x de um processo; 
 Qualidade da matéria prima; 
 Higiene dos manipuladores; 
 Higiene da planta de processo... etc... 
REFERÊNCIAS 
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 
 JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 
 SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- 
Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: 
UFV, 2003. 
Aula prática de mesófilos semana que vem 
Trazer os seguinte materiais, além do roteiro de aula prática 
impresso: 
 Equipe 1: Fermento químico (RDC 12, 2001) 
 Equipe 2: Leite em pó (PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 
1996) 
 Equipe 3: água envasada para o preparo de alimentos para 
imunosuprimidos e imunocomprometidos e para dietas 
enterais (RDC 12, 2001) 
 Equipe 4: Leite pasteurizado, IN 62, 2011 
 Equipe 5: Leite tipo A, IN 62, 2011 
 Equipe 6: Creme de leite UHT, Portaria 451 1997 (incubação 
por 7 dias a 35 oC) 
“MO cuja presença ou ausência proporciona uma 
evidência indireta referente a uma característica 
particular do histórico da amostra” 
Microrganismos indicadores 
“Link” qualidade 
e inocuidade 
“Um alimento que está apresentando alto índice de 
contagem microbiana- tem grande possibilidade de 
conter um patógeno associado- além de abrir caminho 
para que um patógeno inicie seu crescimento- devido a 
metabólitos liberados no meio- alterando ou 
favorecendo o crescimento de outros....” 
Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade 
de produtos (Fonte: Jay, 2005) 
Microrganismos Produtos 
Acetobacter spp. Sidra fresca 
Bacillus spp. Massa de pão 
Bactérias acidolácticas Cervejas, vinhos 
Byssochlamys spp. Frutas em conserva 
Clostridium spp. Queijo duro 
Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado) 
Leuconostoc mesenteroides Açúcar (durante o refinamento) 
Leveduras Suco de frutas concentrado 
Pseudomonas putrefaciens Manteiga 
Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas 
Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade 
dos alimentos (Fonte: Jay, 2005) 
Metabólito Alimento aplicável 
Ácido láctico Vegetais enlatados 
Ácidos graxos voláteis Manteiga, nata 
Bases voláteis totais ( TVB), 
compostos nitrogenados voláteis 
totais (TVN) 
Frutos do mar 
Cadaverina e putrescina Carne embalada a vácuo 
Diacetil Suco concentrado congelado 
Etanol Suco de maçã, peixes e derivados 
Histamina Atum enlatado 
Trimetilamina (TMA) Peixe 
Microrganismos indicadores da 
segurança dos alimentos 
SÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUE 
QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES 
SOBRE: 
 
1. Possível contaminação fecal; 
2. Provável presença de patógenos; 
3. Deterioração potencial do produto; 
4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, 
transporte, etc.; 
5. Informações sobre falhas no processamento, 
 contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível 
geral de higiene do local de processamento /armazenamento. 
Pré-requisitos dos mo indicadores 
  estar presente no alimento que se 
pretende avaliar qualidade/higiene; 
 
 fácil e rapidamente detectável e 
enumerável; 
 
 facilmente diferenciado dos outros 
microrganismos presentes; 
 
 não deve estar presente como 
contaminante natural do alimento; 
 
 deve apresentar necessidades de 
crescimento e velocidade de crescimento 
semelhantes às do patógeno. 
 
Pré-requisitos dos mo indicadores 
  Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno e, se 
possível, sobrevivência levemente 
superior a do patógeno; 
 
 Deve estar presentequando o patógeno 
associado estiver; 
 
 Seu número deve correlacionar-se com o 
do patógeno não deve estar presente 
como contaminante natural do alimento; 
 
 Deve estar ausente nos alimentos que 
estão livres do patógeno, ou estar 
presente em quantidades mínimas. 
Os microrganismos indicadores 
num alimento não representam 
necessariamente 
um perigo direto à saúde. 
Microrganismos indicadores 
 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E 
ENTEROCOCOS 
 
 2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, 
PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E 
LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados 
para processos, checagem de programas de higiene, etc.... 
 
 3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS 
DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), 
BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA 
CADA CASO. 
Importância prática dos indicadores 
 1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve 
contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão 
em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza 
presença de patógenos entéricos. 
 
 2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada, 
processamento deficiente, sinaliza presença de 
patógenos ou mo deteriorantes. 
 
 3.Outros indicadores: funções específicas: higiene de 
manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza 
condição inspecionada deficiente. 
Microrganismos indicadores 
 1. Contagem padrão 
 - aeróbios mesófilos 
 - aeróbios psicrotróficos 
 - aeróbios termófilos 
 
 2. Contagem de bolores e leveduras 
 
 3. Coliformes totais e termotolerantes 
 
 4. Família Enterobacteriaceae 
 
 5. Contagem de bactérias anaeróbias 
Microrganismos indicadores 
Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de 
contaminação de um alimento 
 
 
Microrganismos indicadores 
Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de 
contaminação de um alimento 
 
 Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; 
 usada para determinar o número “total” de MO em um 
alimento; 
 feita em meio de cultura não seletivo (agar padrão para 
contagem); 
 variando condições de incubação (temperatura e tempo) 
diferentes grupos de MO podem ser determinados; 
 Quando presente em números elevados nos alimentos 
poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de 
prateleira. 
 
1. Contagem 
 padrão 
Contagem padrão 
Contagem padrão 
É útil para monitorar: 
 
 se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas; 
 
 se o alimento está de acordo com padrões legais e 
especificações de compra. 
Contagem padrão 
Contagem de aeróbios mesófilos : 
 
 Indica a qualidade sanitária dos alimentos; 
 
 ⇧ MO indica que o alimento é insalubre; 
 
 ⇧ MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de 
matéria-prima contaminada ou processamento 
insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso 
durante o armazenamento em relação ao binômio 
tempo/temperatura. 
 
Contagem padrão - 
mesófilos 
Todas as bactérias patogênicas de origem 
alimentar são mesófilas. Portanto, uma 
alta contagem de mesófilos, que 
crescem à mesma temperatura da do 
corpo humano, significa que houve 
condições para que esses patógenos se 
multiplicassem. 
“Link” com qualidade do produto: perda das 
propriedades sensoriais 
Os microrganismos indicadores de qualidade são 
geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da 
qualidade sensorial do produto, por exemplo uma 
população contaminante de 106 células/g de mesófilos 
totais, num produto final, já mostra alteração na 
viscosidade, odor,etc.... 
Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo 
possível desses indicadores! 
Contagem em placas e diluição seriada 
Contagem padrão – psicrotróficos e 
termófilos 
 Avaliam o grau de deterioração de alimentos 
refrigerados ou daqueles submetidos a 
tratamento térmico 
 
Restrição ao uso de contagem 
padrão 
 só determina células vivas (sem valor para determinar 
qualidade da matéria prima usada em produtos 
termicamente processados); 
 
 pouco valor para avaliar qualidade sensorial; 
 
 sem significado para produtos fermentados. 
2. Contagem de bolores e leveduras 
 
 Indicadores de qualidade sanitária em alimentos: 
 - de baixa Aa; 
 - ácidos. 
 
 São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, 
vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, 
desidratados e em conserva, como picles. 
 
 Provável presença de micotoxinas 
2. Contagem de bolores e leveduras 
 
2. Contagem de bolores e leveduras 
 
2. Contagem de bolores e leveduras – 
medidas a serem tomadas para evitar 
a contaminação 
 
 • BPF levam à redução da carga de esporos; 
• alimentos devem chegar mais rapidamente ao 
consumidor; 
• o armazenamento de alimentos congelados deve ser a 
temperaturas inferiores a -120C; 
• eliminar ou reduzir o contato com o ar através de 
embalagens; 
• adicionar ácidos ou conservadores químicos, como 
benzoatos ou sorbatos; 
• aquecer o alimento na etapa final do processamento. 
3. Coliformes 
Coliformes totais e 
termotolerantes 
Coliformes totais 
 Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em 
presença de bile e fermentar lactose com produção de 
gás a 35-37oC 
 
 
Coliformes fecais ou termotolerantes 
 
 Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas 
nessas condições. Mas também Klebsiella e 
Citrobacter. 
 
 Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal. 
3. Coliformes totais e 
termotolerantes 
 O uso de Escherichia coli como um indicador de 
contaminação de origem fecal presente em água 
foi proposto em 1892. 
 
 Indicador ideal: 
 Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens 
e outros animais; 
 Ocorrer em números muito altos nas fezes; 
 Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; 
 Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua 
detecção e/ou contagem. 
 
Coliformes totais a 35oC 
Escherichia coli 
 
 
Escherichia coli 
 
Placa de Petri com crescimento de E.coli 
E. coli no TGI 
Carne moída contaminada com E. coli 
Limitações da determinação de 
coliformes totais e fecais 
 Não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli 
não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, 
E. coli enteroinvasiva 
 - lac (-); 
 
 E. coli enterohemorrágica 
- não se multiplica (multiplica lentamente) a 45oC. 
ATENÇÃO!!!!!!!!!!! 
Coliformes não são causadores de doenças; 
 
 A % de cepas de E. coli patogênica é 
pequena em comparação às não 
patogênicas. 
ATENÇÃO!!!!!!!!!!! 
Contaminação de um alimento por 
E. coli: 
 
 indicação de risco, pois patógenos 
entéricos poderiam estar presente. 
Microrganismos indicadores 
 1. Contagem padrão 
 - aeróbios mesófilos 
 - aeróbios psicrotróficos 
 - aeróbios termófilos 
 
 2. Contagem de bolores e leveduras 
 
 3. Coliformes totais e termotolerantes 
 
 4. Família Enterobacteriaceae 
 
 5. Contagem de bactérias anaeróbias 
4. Família Enterobacteriaceae 
 Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose; 
 
 Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal 
é a E. coli; 
 
 Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar 
manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento 
inadequado; 
 
 Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou 
contaminação pós-processamento (provenientes de matéria-prima 
contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de 
higiene).4. Família Enterobacteriaceae 
 AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS 
LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS 
BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA Enterobacteriaceae 
COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO-
FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu). 
 
 Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os 
coliformes...já que eles estão aqui incluídos! Mas nada ainda está 
confirmado!! 
Outros indicadores 
 Enterococos 
 - Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus; 
 - Indicador de contaminação fecal; 
- Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a 
desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura; 
 - Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas 
ou exposição a temperaturas de abuso; 
- Úteis em águas de recreação e praias. 
 S. aureus: 
 - Condição de manipulação; 
 - Possibilidade de presença de enterotoxina. 
 Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota 
Possibilidade de presença de: 
 - C. perfringens importantes em toxinfecções 
 - C. botulinum de origem alimentar 
 
 
Pergunta 
O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO 
CONTROLAR OS INDICADORES??? 
 Possível presença de patógenos; 
 A vida útil do produto; 
 Raio x de um processo; 
 Qualidade da matéria prima; 
 Higiene dos manipuladores; 
 Higiene da planta de processo... etc... 
REFERÊNCIAS 
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 
 JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 
 SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- 
Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: 
UFV, 2003.

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