Vitamina K e seus benefícios, método de cocção a fim de preservar os nutrientes do brócolis

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Contribuição para a Professora e Coordenadora Aline Sampaio.
Professora Aline, cada cor em destaque indica um assunto. Espero que minha contribuição lhe possa ser útil.
Brócolis
As inflorescências, com hastes grossas e tenras e com botões florais nas extremidades, constituem as partes comestíveis dos brócolis. Folhas também podem ser utilizadas, no entanto, pelo uso habitual da couve (couve-de-folha e couve-manteiga) na cozinha brasileira, não é uma prática comum consumir folhas de brócolis. Os floretes, que apresentam boas características nutricionais, podem ser consumidos ao natural, como salada, ou cozidos em diversas formas de preparo. Cada 100 g da inflorescência contêm: 3,8% de fibras; 29,4 Kcal 90,69% de água; 350 μg de vitamina A (retinol); 54 μg de vitamina B (tiamina); 350 μg de vitamina B2 (riboflavina); 1,681 μg de vitamina B5 ; 82,7 mg de vitamina C; 0,045 mg de cobre (Cu); 25 mg de magnésio (Mg); 0,229 mg de manganês (Mn); 0,400 mg de zinco (Zn); 325 mg de potássio (K); 27 mg de sódio (Na); 400 mg de cálcio (Ca); 15 mg de ferro (Fe); 70 mg de fósforo (P). Além disso, plantas pertencentes à famí- lia Brassicaceae e ao gênero Brassica como os brócolis, contêm quantidades significativas de substâncias chamadas glucosinolatos. Esses compostos são cientificamente reconhecidos por conter propriedades anticancerígenas. Além disso, possuem grandes quantidades de substâncias nutricionais antioxidantes como as vitaminas A (betacaroteno), C, E e minerais (Ca e Mg). Ademais, estudos têm mostrado que a infecção por Helicobacter pylori, bactéria responsável pela gastrite, também pode ser erradicada pelo consumo constante de brócolis, principalmente de floretes novos e tenros. O consumo de grandes quantidades de frutas e hortaliças está relacionado à redução do risco do desenvolvimento de um grande número de doenças. Atualmente, de maneira geral, os vegetais verdes ganharam ainda mais importância como alimento básico e necessário à saúde humana.
Fonte:
 BRASÍLIA. Alecio Schiavon. Embrapa (Org.). Coleção Plantar: Brócolis. 2015. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/142779/1/PLANTAR-Brocolis-ed-01-2015.pdf>. Acesso em: 14 fev. 2018
VITAMINA K
A forma principal dessa vitamina é a vitamina K1, a qual é encontrada em plantas, sobretudo vegetais folhosos verdes. A vitamina K é uma vitamina lipossolúvel que apresenta três diferentes formas químicas: vitamina K1 (Fenaquinona), K2 (Menaquinona) e K3 (Menadiona). Atua no sistema enzimático carboxilase-dependente, presente na membrana microssomal hepática, responsável pela biossíntese dos fatores de coagulação. Trata-se de um co-fator essencial para a conversão do ácido glutâmico em ácido γ-carboxiglutâmico (carboxilação), e tem um papel importante na hemostasia através da ativação de fatores de coagulação (II, VI, IX, X), criando locais de ligação para o Cálcio, permitindo a integração cálciodependente desses fatores de coagulação, estando assim intimamente ligada a distúrbios hemostáticos como discrasias sangüíneas. No caso de deficiência de vitamina K, há prejuízo na reação carboxilação, gerando proteínas subcarboxiladas, formas desprovidas de atividade biológica (KUMAR, 2005; WAITZBERG, 2000).
Fonte:
REZENDE, Jacqueline Rodrigues et al. DIAGNÓSTICO DA DEFICIÊNCIA DE VITAMINA K. 2012. Disponível em: <https://assets.itpac.br/arquivos/Revista/51/4.pdf>. Acesso em: 12 fev. 2018.
A condição de vitamina K pode ser estimada por meio do tempo de protrombina (TP). O TP é usado para se avaliar a via comum de coagulação do sangue. A síntese dos fatores de coagulação II, VII, IX e X são dependentes da vitamina K. Osteocalcina, ou proteína óssea G1a (BGP), marcadora da remodelação óssea, também pode ser usada para avaliação da situação de vitamina K. BGP é uma proteína dependente da vitamina K que aumenta com a formação óssea e diminui com o aumento da perda óssea. A condição de redução da vitamina K está associada a redução de BGP ou dos níveis séricos de osteocalcina. A relação pode explicar os achados fisiopatológicos da osteoporose por deficiência de vitamina K.
 
Fonte:
Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia
Livro por L. Kathleen Mahan
Cocção
A manutenção das quantidades de vitaminas e minerais nas hortaliças é um desafio, uma vez que, logo após a colheita, reações químicas e físicas passam a ocorrer e podem influenciar sua qualidade, do mesmo modo, o processamento a que são submetidos antes do consumo, também pode alterar suas características. Os métodos de cocção são apontados como sendo um dos principais determinantes das perdas de nutrientes. De acordo com o tempo de cocção e a temperatura empregada, ocorrerá a destruição de micro-organismos e enzimas, modificações das propriedades sensoriais e nutricionais do produto cozido.
A vitamina C é uma das vitaminas mais sensíveis à perda em alimentos. A vitamina C é muito susceptível à oxidação química e enzimática21,22. Essa oxidação ocorre especialmente na presença de oxigênio, íons metálicos, pH alcalino e temperaturas elevadas23,24. A lixiviação também é grande contribuinte para a perda da vitamina C e pode ocorrer durante as etapas de higienização e cocção dos alimentos, devido ao contato direto com a água.
Dessa forma, justifica-se o fato de ter havido maior preservação para os métodos Forno Combinado e Panela a Vapor, uma vez que o calor específico do vapor da água é menor que o da água que gera esse calor, podendo assim minimizar as perdas por difusão ou lixiviação. A cocção na panela a vapor e no forno combinado foram as técnicas que preservaram mais adequadamente os teores de vitamina C e potássio. A retenção de nutrientes é o fator preponderante na indicação de procedimentos de cocção.
Fonte:
ALVES, Natália Elizabeth Galdino et al. Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica). 2011. Disponível em: <http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/view/5531/4800>. Acesso em: 13 fev. 2018.
Coclusão
A vitamina K possui importante papel na saúde. O conhecimento do mecanismo exato da função da vitamina K possibilitou a descoberta do seu papel no metabolismo ósseo, além da sua clássica função na coagulação sanguínea, contribuindo principalmente para a coagulação normal do sangue e formação óssea. Segundo a ANVISA a ingestão diária recomendada de vitamina k para um adulto é de 65mcg e para uma criança é de 25mcg. A ingestão diária recomendada da vitamina K contribui para a formação óssea e diminuição da sua perda, bem como na prevenção de osteoporose, também contribui para a coagulação normal do sangue evitando doenças decorrentes.
 O consumo de brócolis contribui para a administração da vitamina k no organismo, além de ser boa fonte de beta-caroteno, vitamina C (que é antioxidante e previne o envelhecimento celular), selênio, fibra, luteína, zeaxantina, ácido fólico e minerais como cálcio, potássio, fósforo e enxofre, que contribuem para os efeitos promotores da saúde. O método utilizado na preparação deste alimento interfere diretamente na perda dos seus nutrientes, principalmente da vitamina C que tem uma maior sensibilidade a água e calor. Sendo assim, método mais seguro cozinhar o brócolis preservando seus nutrientes é o vapor ou cocção em forno. 
Meu conselho para preparar o brócolis é aproveitar o vapor da cocção do arroz, utilizando um escorredor de macarrão ou panela com furos (própria para cocção a vapor), que além de preservar melhor seus nutrientes é mais econômico e prático. Ainda, a melhor maneira de se obter 100% de seus nutrientes é consumi-lo in natura, após a higienização adequada ( 20 gotas de hipoclorito de sódio em 1 litro da água, deixar “de molho” por 15 min.)
Paula Rafaela Seidl – Campinas, 14 de fevereiro de 2018.