DERIVADOS DO LEITE

Prévia do material em texto

FABRICAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE COMO UMA 
ALTERNATIVA DE RENDA AO PRODUTOR RURAL 
 
 
1Josimara Simão Reis 
 1 Eliane Sayuri Miyagi 
 1
 Roberta Alcântara Chandelier 
 1 Alessandra Fabíola Bergamasco 
 2
 Verônica Lobato 
 3
 Celso José de Moura 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 O leite produzido na propriedade rural representa, em 
muitos casos, não só uma alternativa de alimento de alto valor 
nutricional, mas também uma alternativa de incremento para a 
renda familiar. 
 Desde a ordenha até a sua utilização na forma natural ou 
na forma de derivados, o leite necessita ser manipulado e 
processado com muito cuidado e higiene para a manutenção da 
sua qualidade nutricional, sanitária e tecnológica. 
 O leite é um produto da secreção da glândula mamária 
das fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da 
ordenha. Durante o processo de obtenção, vários fatores 
1 - Alunas do 10º período do Curso de Zootecnia da UFLA 
2 - Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA 
3 - Doutorando do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA 
 
 1 
contribuem para otimizar o produto, garantindo derivados de boa 
qualidade sanitária e tecnológica, sendo que o estado sanitário das 
fêmeas, o estado clínico da glândula mamária e a higiene na 
obtenção, manipulação e transporte do leite são os que mais 
diretamente influenciam no produto final. 
 Pretende-se, através desse boletim, levar aos produtores 
rurais algumas técnicas de obtenção do leite de forma higiênica e 
algumas técnicas de produção de derivados que possam 
maximizar os lucros e minimizar os riscos de contaminação tanto 
do leite como de seus derivados, de forma que o processamento 
ocorra de forma segura e que seus produtos sejam de qualidade 
higiênica e tecnológica. Serão aqui abordados a matéria-prima, o 
uso de aditivos e os tipos de derivados do leite. Maiores 
informações podem ser obtidas através do Departamento de 
Ciência dos Alimentos da UFLA com os professores Verônica 
Lobato e Celso José de Moura. 
 
 
2 CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA-PRIMA 
 
 2.1 Conceito
 
 Leite é a secreção das glândulas mamárias das fêmeas 
mamíferas na época do processo de lactação desencadeado pela 
 2 
gestação. É um produto normal, fresco e integral, oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. 
 
 2.2 Composição
 
 O leite é um alimento composto de uma mistura dos 
elementos essenciais para a manutenção do recém-nascido. Esta 
mistura contém proteína, carboidratos, lipídeos, minerais e 
vitaminas dissolvidos na água, resultando em um produto de 
grande valor energético. Meio litro de leite na dieta de um adulto 
fornece cerca de 320 Kcal, calorias que são resultantes do 
aproveitamento destes elementos. Além do aspecto energético, 
ocorre o fornecimento de elementos essenciais à manutenção do 
equilíbrio orgânico e a possibilidade de reposição de elementos 
minerais essenciais ao bom funcionamento metabólico e estrutural 
do organismos, como ocorre na reposição mineral. 
 Em relação à composição protéica, a caseína, a principal 
proteína presente no leite, apresenta boa qualidade nutricional, 
fornecendo uma quantidade e qualidade de aminoácidos que 
possui uma boa digestibilidade, de cerca de 97%. Além disso, tem 
uma forma de apresentação no leite que permite os processos 
tecnológicos para sua transformação, principalmente na fabricação 
de queijos. 
 3 
 Quanto ao grupo dos carboidratos, o açúcar do leite é 
representado pela lactose, uma das principais responsáveis pelo 
acidez e sabor agradável que os produtos lácteos desenvolvem. 
Ela não fermenta rapidamente no organismo, portanto, não 
provoca alterações digestivas, como acontece com outros tipos de 
açúcares. A lactose apresenta uma digestibilidade de 98% no 
organismo. 
 O grupo lipídico do leite apresenta uma digestibilidade de 
cerca de 95%. Este material gorduroso tem a forma de emulsão na 
mistura que compõe o leite e contribui muito para o resultado 
energético final. A gordura do leite também é muito importante para 
obtenção de sabor e odor do leite e seus derivados, além de ser a 
base para fabricação do creme de leite e manteiga. 
 Em relação ao grupo dos minerais do leite, deve-se 
ressaltar a sua grande importância nutricional, tornando o leite 
uma fonte prontamente disponível de cálcio e fósforo, essenciais 
para a estrutura dos ossos, dos dentes e de todo o funcionamento 
do organismo. Alguns elementos não são tão abundantes no leite, 
como o ferro, cuja quantidade existente é pequena, mas está na 
forma prontamente disponível. 
 O leite, embora contenha quase todas as vitaminas, só é 
boa fonte das vitaminas A, riboflavina e cianocobalamina, não 
sendo considerado boa fonte das vitaminas C e D. 
 4 
 
 2.3 Características físico-químicas
 
 Para a obtenção de derivados de boa qualidade, além de 
boas condições de manejo e higiene durante a sua produção, o 
leite deve apresentar algumas características físico-químicas que 
vão conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade 
desejáveis. Para melhor rendimento na fabricação dos derivados, 
prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos 
outros sólidos, o que resultará em maior quantidade de extrato 
seco total. 
 A acidez do leite é um parâmetro químico muito 
importante para a avaliação da sua qualidade para o 
processamento tecnológico, uma vez que reflete a resistência do 
leite a tratamentos térmicos e à sua transformação em produtos de 
boa qualidade. Sendo assim, é de suma importância determinar o 
grau de acidez do leite destinado ao processamento, pois seus 
produtos podem ser afetados profundamente na sua formação e 
conversibilidade. 
 Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do 
leite é o teste do alizarol, executado nas plataformas de recepção. 
Este teste avalia o desenvolvimento de cor indicativa do grau de 
acidez do leite, sendo muito rápido e prático, bastando uma mistura 
de partes iguais de leite com uma solução alcóolica de alizarina. 
 5 
Outra opção de avaliação de acidez do leite é o método de 
Dornic, que baseia-se em uma titulação, a fim de verificar o grau 
de metabolização da lactose a ácido láctico, com solução básica do 
ácido láctico da amostra, na presença de uma substância 
indicadora do pH do meio, desenvolvendo uma coloração rósea. A 
acidez do leite varia de 12 a 20ºD (graus Dornic), sendo aceitável 
na faixa de 15 a 18ºD. Fora desse limite, a acidez denuncia um 
leite oriundo de vacas ordenhadas na fase colostral, vacas com 
algum problema sanitário ou nutricional, vacas com processo 
inflamatório e/ou infeccioso na glândula mamária que refletirá em 
alteração do pH do leite produzido. As infecções da glândula, a 
falta de higiene e a má conservação do leite são as causas mais 
comuns do processo de acidificação do leite, que acarretará em 
perda de qualidade do leite e dos seus derivados. 
 A densidade é outro parâmetro avaliado no controle de 
qualidade do leite e deve estar entre 1,028e 1,032, à temperatura 
de 15ºC, o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028 
e 1.032 gramas. Leites de composição diferente podem apresentar 
o mesmo grau de densidade. Para determinar a densidade utiliza-
se um instrumento laboratorial denominado termolactodensímetro. 
Este teste é usualmente mais adequado em laboratório. 
 Outro aspecto a ser considerado na composição do leite é 
o extrato seco desengordurado (ESD) que é a parte sólida do leite 
 6 
exceto a gordura. O seu valor mínimo deve ser de 8,5%, ou seja, 
retirando-se a gordura dos sólidos do leite obtêm-se 8,5% de 
sólidos não gordurosos (proteína, lactose, sais minerais e 
vitaminas). 
 
 2.4 Aspectos relacionados à obtenção e manutenção da 
matéria-prima com boa qualidade.
 
 O leite é obtido da glândula mamária mediante a 
ordenha, que é uma operação bastante delicada, e de sua correta 
execução dependem a quantidade e qualidade obtidas. 
(TRONCO, VÂNIA MARIA, 1996). 
 É muito importante também a higiene na hora da 
ordenha. De uma matéria-prima contaminada jamais se poderá 
obter um produto de boa qualidade. Devem, pois, ser observados 
alguns cuidados, relacionados a seguir, para que o leite não seja 
contaminado. O ordenhador deve gozar de boa saúde, deve lavar 
cuidadosamente as mãos antes da ordenha e estar vestido de 
maneira adequada. O animal deve estar limpo e contido, com a 
cauda presa e a região perineal higienizada e sem parasitas. O 
úbere também deve ser muito bem higienizado com uma solução 
anti-séptica, como, por exemplo, as soluções à base de iodo, e 
com um pano limpo ou toalha de papel. A ordenha deve ser 
realizada em ambiente limpo e livre de esterco. Os vasilhames que 
 7 
entrarão em contato com o leite devem ser muito bem limpos com 
soluções detergentes e anti-sépticas, principalmente os clorados, 
enxaguados com água limpa e abundante depois postos para 
secar. 
 
3 CONSIDERAÇÕES SOBRE ALGUNS ADITIVOS 
ADICIONADOS AO LEITE NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS 
LÁCTEOS 
 
 3.1 Fermentos lácticos
 
 Nas indústrias, o leite é pasteurizado com a finalidade de 
eliminar todos os microorganismos que possam causar doenças 
ao homem e prejudicar a fabricação de seus derivados. Este 
processo, porém, apresenta o inconveniente de eliminar também 
os microorganismos presentes normalmente no leite e que 
produzem as características peculiares aos seus produtos. Assim, 
a utilização do leite pasteurizado na elaboração de derivados 
provavelmente produzirá no caso do queijo, uma massa sem sabor 
e com uma série de outros problemas e defeitos decorrentes da 
ausência desta flora própria, isto porque a pasteurização elimina 
também os microorganismos benéficos que dão ao produto gosto e 
cheiro desejáveis. 
 Para resolver esta questão devem ser utilizados os 
fermentos, que têm como finalidade produzir ácido láctico, 
 8 
melhorando os aspectos organolépticos (cor, sabor, aroma, etc.) e 
a conservação dos produtos. Estes fermentos lácticos são também 
conhecidos por culturas lácticas, fermentos iniciadores, starters ou 
iscas, que podem ser encontradas no comércio e, dependendo do 
tipo de produto que se deseja elaborar, deve-se fazer uma escolha 
correta do tipo, ou seja, cada produto derivado do leite tem seu 
fermento específico, como, por exemplo, fermento para iogurte, 
fermento para coalhada, fermento para queijo prato, fermento para 
queijo parmesão, etc.. 
 
4 DERIVADOS DO LEITE 
 
4.1 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE 
 São considerados derivados do leite aqueles produtos 
obtidos mediante a sua transformação ou de um dos seus 
componentes em um outro produto, com características 
organolépticas e físicas próprias. Esta transformação pode ser 
decorrente da fermentação (iogurte), da coagulação (queijos), do 
tratamento térmico com ou sem adição de outros elementos (doce 
de leite, leite condensado) ou da utilização de um dos seus 
componentes, como o creme de leite e manteiga. 
 9 
 Neste boletim serão descritos os processos de fabricação 
de alguns derivados como: iogurte, queijos, requeijão, ricota, 
manteiga e doce de leite. 
 
5 ELABORAÇÃO DE ALGUNS DERIVADOS DO LEITE 
 
 5.1 IOGURTE 
 5.1.1 Conceito e tipos de iogurte 
 
 Iogurte é um tipo de leite fermentado, cuja produção é 
decorrente do processo de fermentação do leite por 
microorganismos lácticos específicos, podendo ser adicionado ou 
não de frutas, açúcar, mel, cereais, corantes e outros ingredientes 
que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor. O leite 
utilizado na fabricação do iogurte é fermentado e, posteriormente, 
sofre um processo de coagulação a partir da utilização de um 
fermento próprio composto de dois microorganismos, que são o 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que, 
após fermentarem o leite, fornecem uma melhor digestão prévia 
dos seus principais componentes, favorecendo uma melhor 
assimilação, pelo organismo de certos componentes do leite, 
principalmente a lactose e proteínas (Brandão, 1995). 
 10 
 O consumo de leite fermentado no Brasil, apesar de ter 
apresentado taxa excepcional de crescimento nos últimos anos, 
ainda é pequeno se comparado ao dos países mais desenvolvidos. 
A tendência para os próximos anos é de um aumento significativo 
do consumo desse produto devido à sua imagem positiva de 
alimento saudável e nutritivo (Renner, 1986) e também às suas 
variações como iogurte congelado tipo sorvete, em forma de 
bebidas, com os mais diversos sabores etc. 
 Nesta última década, houve uma expansão muito grande 
na produção de iogurte líquido e de bebidas lácteas, sendo que 
estas são produzidas com custo baixo, a partir do aproveitamento 
do soro que normalmente seria desprezado, mas que apresenta 
um bom valor nutricional. 
 Existem, hoje no mercado, vários tipos de iogurte, 
classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de 
ingredientes, composição, consistência e textura (Brandão, 1987). 
São eles: 
• iogurte tradicional: o processo de fermentação ocorre 
dentro da própria embalagem; não sofre homogeneização e seu 
resultado é um produto firme, mais ou menos consistente; 
• iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em 
fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo; 
 11 
• iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado 
em tanques e é comercializado em embalagens plásticas, tipo 
garrafa ou tipo “longa vida”; 
• bebidas lácteas: além de iogurte, contém soro de queijo 
e por isso não podem ser denominadas iogurtes, pois o teor de 
sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação 
mínima. 
 
 5.1.2 – Valor nutricional do iogurte 
 O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior a 
do leite, devido a adição de extrato seco lácteo e por ser 
concentrado. Além disso, essas proteínas apresentam elevada 
digestibilidade e já se encontram coaguladas antes da ingestão 
(Tamine e Robinson, 1991). 
 A matéria-prima para fabricação do iogurte (o leite) deve 
ser padronizada quanto ao teor de gordura. Tradicionalmente, ela 
contém de 3 a 4% de gordura e a sua padronização antes do 
processo de fermentação resulta em um produto uniforme, além de 
influenciar na consistência e textura do iogurte. Além disso, faz 
parte de uma dieta equilibrada. 
 O iogurte possui uma maior concentração de minerais 
que o leite, sendo uma ótima fonte de cálcio, contudo, possui 
valores mais baixos de vitaminas devido ao processamento, daí a 
 12 
necessidade de um método de enriquecimento. A adição de polpa 
de fruta, rica em vitaminas, é uma maneira de repor estas perdas 
(Deeth e Tamine, 1981). 
 Os produtos fermentados também ajudam a prevenir 
desordens gastrintestinais, tais como diarréia, constipação e 
gastroenterite, além de apresentarem a vantagem de reduzira 
alergia às proteínas do leite apresentada por certos indivíduos 
sensíveis e de aumentar a longevidade, uma vez que ajuda a 
reduzir os radicais livres originados pelo metabolismo que são 
prejudiciais à saúde. 
 
 5.1.3 Técnica de fabricação do iogurte 
 5.1.3.1 Preparo da matéria-prima
 
 O leite para fabricação de iogurte não deve ser congelado 
para que não ocorra defeitos de textura, mas deve ser resfriado. 
Para um produto mais consistente deve-se aumentar a matéria 
seca do leite através da adição de 2 a 4% de leite em pó. No caso 
de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do 
aquecimento, normalmente de 8 a 12%. A homogeneização do 
leite não é obrigatória ficando quase que restrita às grandes 
indústrias, pois exige um equipamento relativamente caro. 
 
 
 13 
 5.1.3.2 Tratamento da matéria-prima
 
 Esse tratamento tem como objetivo destruir os germes 
patogênicos e outros que possam competir com o fermento do 
iogurte que será inoculado, além de promover a desnaturação das 
proteínas do soro e de favorecer o crescimento das bactérias do 
iogurte. 
 Devem ser rigorosamente observados no aquecimento a 
temperatura e o tempo que a matéria-prima deve permanecer sob 
essa temperatura sendo recomendados os seguintes: 95°C por 1,5 
minutos; 90°C por 3,5 minutos; 85°C por 8,5 minutos ou 80°C por 
30 minutos. O tipo de aquecimento mais indicado é através de 
banho-maria, evitando-se o contato direto da fonte térmica com o 
leite. 
 
 5.1.3.3 Diminuição da temperatura
 
 Após o leite ter sido aquecido, deve ser resfriado a 42-
45°C, resfriamento este que pode ser feito através da substituição 
da água quente do banho-maria por água fria e, para não haver 
contaminação nessa fase, o recipiente deve estar sempre fechado, 
abrindo apenas para controlar a temperatura. 
 
 
 
 14 
 5.1.3.4 Inoculação do fermento
 
 Após o leite ser resfriado (42-45°C) adiciona-se de 1 a 2% 
de fermento (cultura ou isca) apropriado, bem homogeneizado, 
quebrando-se todos os grumos e, após a adição do fermento, ele 
deve ser homogeneizado novamente por cerca de 2 minutos, para 
a sua distribuição completa. 
 O fermento láctico deve ser adicionado somente em leite 
tratado termicamente, como citado anteriormente. 
 
 5.1.3.5 Resfriamento
 
 Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em 
completo repouso por aproximadamente 4-6 horas, mantido a uma 
temperatura de 42 a 45°C (até atingir o ponto ideal). Ao final da 
fermentação, o coágulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou 
acidez de 70° a 72°D. O gel formado deve ser liso, brilhante, sem 
desprendimento de soro ou gases, com cheiro e sabor próprios. 
 O objetivo do resfriamento é inibir o desenvolvimento das 
bactérias e, conseqüentemente, interromper a produção de ácido; é 
recomendado que se faça em duas etapas para evitar o choque 
térmico, o que provoca um encolhimento da massa. 
 
 
 
 15 
- Etapas do resfriamento
 
 A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18- 
20°C em, no máximo, 30 minutos, o que pode ser feito com água a 
temperatura ambiente. No caso do iogurte batido, pode-se fazer a 
essa mesma temperatura a adição de ingredientes como frutas, 
corantes, etc., que devem ser homogeneizados na massa. 
 Na segunda etapa deve-se fazer o resfriamento a 10°C. 
O aparecimento do sabor característico ocorre durante as 12 horas 
após o resfriamento, proporcionando as características finais de um 
bom iogurte. 
 O próximo passo, no caso de iogurte batido, será a 
quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de 
textura homogênea. 
 O iogurte tradicional é incubado dentro da própria 
embalagem e não sofre o processo de agitação. 
 
 5.1.3.6 Envase e armazenamento
 
 No caso do iogurte batido, a fermentação é feita num 
tanque com posterior embalagem, sendo é envasado depois de 
resfriado e mantido sob refrigeração por um período superior a 24 
horas antes de ser comercializado. A embalagem deve seguir 
alguns critérios como: ser impermeável aos sabores, corantes, 
odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir à 
 16 
acidez do iogurte, a golpes e umidade, ao transporte e 
armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. Uma 
boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de 
polietileno que possui também facilidade para o fechamento 
térmico. 
 A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5°C 
para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser 
consumido a temperatura de 10 a 12°C, na qual o sabor torna-se 
mais apreciável. 
 
 5.1.3.7 Transporte e comercialização
 
 O transporte da fábrica ao comércio deve ser o mais 
rápido possível, principalmente no verão; quando o percurso é 
longo, deve ser feito em caminhões refrigerados. 
 
 5.1.3.8 Aditivos empregados na fabricação do iogurte 
 
A - Edulcorantes
 
 O edulcorante mais utilizado é o açúcar, que pode ser 
refinado ou cristal, isento de impurezas. Para produtos “light” ou 
dietéticos são usados outros edulcorantes como a sacarina, 
aspartame, estévia e ciclamato. 
 
 17 
B - Aromas e corantes
 
 Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor 
desejado e devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O 
corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido, 
relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados 
são a beterraba, carmim de cochonilha, carotenóides e urucum; e 
os artificiais são o amarelo crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, 
tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados, ambos, na 
proporção de 0,02 a 0,15%. 
 
C - Polpa de frutas 
 As polpas devem possuir pH e viscosidade próximos ao 
do iogurte, na proporção de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas 
também, as geléias de frutas, tomando-se cuidado pois estas já 
possuem açúcar. 
 
D - Conservante 
 O uso de conservantes em iogurtes não é permitido pela 
legislação, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e pastas de 
frutas quando empregados como ingredientes na elaboração do 
iogurte, num limite máximo de 0,1% de ácido sórbico. 
 
E - Espessante:
 
 18 
 Tem o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e 
aparência do produto final, além de prevenir a sinérese (separação 
do soro) (Nielsen, 1975). Como exemplo temos o amido 
modificado, carragena, agar-agar, alginatos, goma xantana, entre 
outros. Devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, 
estabilidade em pH ácido e não apresentar cor (Rasic e Kurman, 
1978). Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da 
pasteurização, no leite quente logo após a pasteurização ou no 
leite inoculado antes da incubação. 
 
F - Outros Ingredientes 
 Como mel, cereais e legumes também podem ser adicionados 
ao iogurte para melhorar seu valor nutricional mas sempre 
tomando-se todo o cuidado na qualidade microbiológica de 
qualquer elemento a ser adicionado ao iogurte. 
 
5.2 – QUEIJOS 
5.2.1 - Conceito e Classificação dos tipos de queijo
 
 Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de 
uma desidratação da coalhada, podendo ser de massa fresca ou 
de massa maturada. 
 O valor nutritivo do queijo o coloca entre os alimentos mais 
completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo, pois 
 19 
apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e 
vitaminas. Comparando-o com a carne, seu valor nutritivo é 
semelhante, sendo que o do queijo é mais concentrado. Ele 
também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao 
alto teor da cálcio e fósforo. 
 Existem diversas maneiras de se classificar um queijo, 
apresentaremos três critérios de classificação: 
 Classificação quanto à maneira de obtenção da massa: - 
Massa obtida por coalho: são aqueles queijos onde aprecipitação 
da massa é obtida pela coagulação enzimática do leite. Entre eles 
temos o queijo Prato, Minas, Parmesão, Mussarela, etc.; 
-
 Massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é 
obtida pela fermentação ácida do leite, reduzindo o pH do mesmo 
até o ponto isoelétrico do leite quando então ocorre a precipitação, 
como o queijo Cottage-cheese; 
-
 Massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela 
aplicação do calor, ajudado pela adição de uma solução ácida, 
como o queijo Ricota; 
-
 Massa obtida por fusão: esta massa é obtida pela ação do calor 
com os sais fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados. 
 Classificação quanto ao tratamento da massa: 
 20 
-
 Massa crua: são os queijos cuja massa não sofre nenhum 
aquecimento, além daquele do leite para que se processe a 
coagulação; 
-
 Massa semi-cozida: são os queijos cuja massa sofre um 
aquecimento em torno de 41-42ºC; 
-
 Massa cozida: são aqueles queijos cuja massa sofre um 
aquecimento superior a 45ºC,podendo chegar a 51ºC. 
 Classificação dos queijos quanto ao teor de gordura: 
-
 Queijo gordo: teor de gordura superior a 40%; 
-
 Queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%; 
- Queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%; 
-
 Queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%. 
 
5.2.2 – Fabricação do queijo Minas Frescal 
-
 Ordenhar o animal em condições sanitárias adequadas; 
-
 Aquecer o leite a 65ºC sob agitação constante, mantê-lo a esta 
temperatura por 30 minutos, sem agitação a fim de pasteurizá-lo; 
-
 Resfriar o leite a 35ºC, através de imersão do recipiente em água 
fria corrente ou banho-maria. Adição de fermento láctico (1,5%) é 
opcional para este queijo; 
-
 Dissolver o coalho em um pequeno volume de água filtrada; 
 21 
-
 Adicionar esta solução ao leite, seguido por agitação por um a 
dois minutos. A quantidade do coalho é especificada na 
embalagem do produto; 
-
 Deixar o leite em absoluto repouso. A coalhada se formará num 
período de 50 a 70 minutos, ficando com uma aparência de 
gelatina; 
-
 Cortar a coalhada em diversos sentidos procurando obter cubos 
de aproximadamente 1,5 cm de lado, havendo formação de soro 
amarelo-esverdeado; 
-
 Após o corte, iniciar uma mexedura suave usando uma colher ou 
pá, por 20 a 40 minutos, dependendo da consistência desejada no 
queijo, quanto mais firmes maior o período de mexedura; 
-
 Coletar a massa no recipiente e transportá-la para formas 
plásticas, com ou sem fundo, perfuradas lateralmente para 
escoamento do soro. Deverão ser colocadas sobre uma mesa 
limpa, de preferência com tampo metálico; 
- Após 15 minutos, grande parte do soro terá se escoado e os 
queijos poderão ser virados dentro das formas. Na parte superior 
lisa, salpicar sal de cozinha e espalhar com as mãos. Aguardar 
mais 30 minutos e virar os queijos novamente, salgando a outra 
face; 
-
 Os queijos poderão ficar à temperatura ambiente no mesmo local 
até o dia seguinte, quando poderão ser consumidos. 
 22 
 
5.2.3 – Fabricação de queijo Mussarela 
-
 Aquecer o leite sob constante agitação a 65ºC, mantendo-o em 
repouso por 30 minutos; 
- Esfriar o leite a 35ºC, por meio de banho-maria com água 
corrente; 
-
 Adicionar 15% de fermento láctico; 
- Dissolver em um pequeno volume de água fervida e resfriada, à 
temperatura ambiente, uma dose de coalho, adicionando-o ao leite 
e agitando-o por um a dois minutos; 
- Deixar o leite em repouso por mais ou menos 50 minutos, para 
que se processe a coagulação; 
-
 Cortar a coalhada nos diversos sentidos. A distância entre um 
corte e outro deverá ser de um centímetro; 
-
 Iniciar a mexedura da coalhada que deverá ser lenta. Deve-se 
agitar por cinco minutos deixando a massa em repouso por 3 
minutos; novamente inicia-se a agitação e com intervalo de 
repouso essa deverá durar cerca de 60 minutos; 
-
 Após 20 minutos do corte, fazer um aquecimento até 40ºC; 
-
 Ao fim desse período a massa deverá apresentar-se levemente 
consistente. O soro escoado poderá ser guardado para ser 
utilizado na fabricação de ricota. Para que ocorra a fermentação a 
 23 
massa obtida deverá ser deixada à temperatura ambiente até o dia 
seguinte; 
-
 No dia seguinte proceder ao teste de filagem. Neste teste a 
massa deverá ser cortada em pedaços de 2 cm e colocada em 
uma vasilha com água a 75 - 80ºC. Agitar esses pedaços com uma 
espátula por 5 minutos. Remover alguns pedaços tentando ajuntá-
los formando um pequeno bloco, colocá-los novamente na água 
por cerca de um minuto e após remoção da água, tentar esticar a 
massa. Repetir essa operação algumas vezes. Se a água se 
apresentar leitosa e a massa ao invés de esticar, arrebentar, esta 
ainda não tem acidez suficiente para ser filada. A massa deve ser 
deixada em repouso por mais tempo. Decorrido esse tempo 
proceder a um novo teste, se a massa esticar bem, proceder então 
a filagem. Agora, numa vasilha maior, cortar toda a massa em 
cubos e repetir a operação anteriormente descrita. A massa é 
trabalhada até que sua aparência seja plástica e de grande 
elasticidade. Uma vez que a massa esteja bem filada, esta será 
moldada e enformada; 
-
 Após resfriamento, a massa deverá ser colocada em salmoura a 
20% por um período de 24 horas para cada quilo de mussarela; 
-
 Após a salga, a mussarela estará em condições de ser 
consumida; 
 24 
-
 Para uma melhor conservação, a mussarela deverá ser 
conservada em temperatura entre 0 e 5ºC. 
 
5.2.4 – Fabricação de Ricota 
- Pode-se utilizar soro proveniente de qualquer tipo de queijo, 
desde que o soro não esteja ácido (azedo); 
-
 Colocar o soro em um recipiente de alumínio após coá-lo em 
pano; 
-
 Levar ao fogo em constante agitação com uma colher até que a 
temperatura atinja 65ºC (medida com um termômetro); 
- Adicionar então leite ao soro. Utilizar para cada 3 litros de soro, ¼ 
de leite (um copo grande); 
-
 Continuar aquecendo até 85ºC e adicionar então 4% de fermento 
láctico ou vinagre branco (20 ml para 10 litros de leite) lentamente 
até que se inicie a coagulação da mistura; neste ponto deve-se 
parar a agitação e continuar o aquecimento até 95ºC; 
- Na superfície do soro deverá se formar uma camada 
esbranquiçada e grossa que deve ser deixada em repouso por 
aproximadamente 20 minutos; 
-
 Coletar com uma espumadeira esta camada e transportá-la para 
um recipiente forrado com um pano de algodão. Este recipiente 
deve ser perfurado para permitir o escoamento do soro; 
 25 
-
 Deixar algumas horas escorrendo e depois colocar em geladeira 
para uma melhor conservação. 
 A durabilidade da ricota é curta. Em geladeira dura 
aproximadamente uma semana. Ela pode ser consumida pura, 
com sal ou açúcar. 
5.2.5 - Fabricação de Queijo Condimentado 
-
 Coar o leite e aquecê-lo a 65ºC durante 30 minutos. Utilizar este 
aquecimento somente quando o leite não for pasteurizado; 
-
 Após 30 minutos proceder ao resfriamento do leite para a 
temperatura ambiente que é aproximadamente 25ºC; 
- Adicionar 0,3 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite 
tendo-se o cuidado de antes, diluí-lo em água previamente fervida. 
Este volume é de mais ou menos meio copo; 
- Adicionar em seguida 100ml de fermento láctico para cada 10 
litros de leite. Mexer por mais ou menos 2 minutos e deixar em 
absoluto repouso até o dia seguinte; 
- Transportar a massa obtida para um tecido de malha não muito 
fina com o auxilio de uma concha; 
-
 Unir os pontos, fazer um saco e dependurá-lo em um local limpo e 
livre de insetos. O saco deverá ficar neste local por cerca de 20 
horas; 
-
 A massa então obtida será condimentada com frutas ou 
condimentos picantes conforme o gosto, como por exemplo: 
 26 
cebola, alho, azeitona, extrato de tomate,polpas de frutas, ervas 
diversas. Os condimentos deverão ser devidamente esterilizados 
em panelas de pressão antes de serem incorporados à massa. 
Além disso, deverão ser picados e eventualmente moídos em 
máquina própria ou batidos no liqüidificador. 
 Trata-se de um produto perecível que, portanto, deverá ser 
guardado em geladeira. Poderá ser envasado em copos plásticos 
ou de vidro, devendo ser hermeticamente fechados. 
 
5.2.6 - Requeijão
 
 O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente 
brasileiro, obtido em pequenas instalações e na fazenda, visando o 
aproveitamento do leite desclassificado ou 
excedente(CAVALCANTE, 1991). 
 São muitas as variedades de requeijão, obtidas por acidificação 
direta ou controlada. Não há padrão para o produto comercializado 
com esse nome. Seu teor de umidade é muito variável, podendo 
ser duro, como o requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, 
como o requeijão mineiro ou comum. 
 O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado, obtido 
pela coagulação espontânea do leite, geralmente desnatado, 
seguido de dessoramento e lavagem da massa. A massa protéica 
 27 
é dispersa a quente, com o creme. O produto deve ser isento de 
olhaduras, compacto, porém macio. 
 O aproveitamento do leite ácido resultante da atividade de 
bactérias acidificantes, por falta de condições de preservação pelo 
frio ou pelo transporte demorado, pode contribuir para o aumento 
da rentabilidade dos laticínios, que contam assim, com um produto 
a mais na sua linha de produção. E sob o ponto de vista higiênico-
sanitário, não há necessidade de pasteurização da matéria-prima, 
pois o requeijão é submetido a um processo térmico drástico. 
 
5.2.6.1. - Técnica geral de fabricação do Requeijão 
-
 Obtenção da massa 
 Para obtenção da massa, o leite desnatado deve ser aquecido a 
32°C e mantido em repouso por aproximadamente 20 horas, até a 
coagulação natural da caseína, acidez de 60-65°D e pH 4,5. 
 A coalhada deve ser aquecida a 55°C, com agitação, em um 
tanque de fundo duplo, e após a coagulação segue-se a 
dessoragem(retirada do soro). 
 
-
 Lavagem da massa 
 A massa dessorada deve ser lavada três a quatro vezes com 
água fria, até a acidez da água de lavagem ser reduzida para 4°D e 
o pH para 4,37, sendo que os volumes de água de cada lavagem 
 28 
correspondem a aproximadamente, o dobro do volume de massa 
dessorada. 
 
-
 Elaboração do requeijão 
 A massa deve ser transferida para um tacho de fundo duplo, 
onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloreto de sódio nas 
proporções de 0,8%. Após dispersão da massa, o creme é 
adicionado mantendo-se a mistura aquecida a 85-90°C, até 
completa incorporação da gordura, tornando o produto macio e 
filante. Atingida a concentração desejada, o produto é transferido 
ainda quente, para embalagens que pode ser sacos de polietileno e 
estocado a 2-4°C. 
 
5.3 – Manteiga 
5.3 1 – Matéria Prima
 
 A matéria prima utilizada para a fabricação da manteiga é o 
creme, também chamado de nata. Este creme apresenta uma 
coloração branca-amarelada e se forma na superfície do leite em 
repouso em razão da sua menor densidade. 
 Do ponto de vista químico o creme é composto, em sua maior 
parte, de triglicérides, mas também possui glicerina livre e ácidos 
voláteis de outras glicérides, colesterol, fosfolipídeos e outros tipos 
de lipídeos. Estas glicérides de ácidos voláteis não existem em 
 29 
nenhuma outra gordura, senão na do leite, por isso a caracterizam, 
emprestando à manteiga um sabor peculiar. 
 
5.3.2 – Técnica de fabricação da Manteiga 
- Obtenção do creme 
 Para se obter o creme, o leite deve sofrer desnate; este pode ser 
feito de duas formas: 
- Desnate artificial ou em equipamentos apropriados 
-
 Desnate natural 
 No desnate artificial o leite é submetido a uma força centrífuga 
fazendo-o girar rapidamente. Devido á diferença de 
densidade(peso) o creme é separado dos demais componentes. 
Este em razão da sua menor densidade se aproxima do eixo e o 
leite desnatado é projetado nas paredes da desnatadeira. 
 Os vários tipos de desnatadeiras não diferem muito entre si já 
que todas são constituídas do princípio de força centrífuga que se 
imprime a uma turbina onde se faz chegar o leite. Quando este leite 
é separado os produtos são eliminados por dois sifões: um para o 
creme e outro para o leite desnatado. 
 O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso por 
aproximadamente 12 horas. A gravidade, agindo lentamente, faz 
com que os glóbulos de gordura que têm menor densidade subam 
para a superfície do leite. O creme deve ser retirado com uma 
 30 
espumadeira tomando-se o cuidado de não agitar o leite. Este 
creme retirado deve conter o mínimo de leite possível. 
 Para que o desnate seja bem feito é muito importante que o 
leite fique a uma temperatura baixa, e que antes o mesmo seja 
previamente filtrado, afim de que a manteiga produzida seja de 
qualidade. 
 
- Pasteurização do creme 
 A pasteurização tem como finalidade matar todos os 
microorganismos existentes para que estes não prejudiquem a 
maturação, sendo que esta é realizada pelos micróbios do 
fermento. 
 Esta pasteurização é realizada porque o creme recém obtido 
pode conter uma grande quantidade de micróbios indesejáveis 
para a manteiga, principalmente se o leite foi obtido em más 
condições de higiene, ou se o recipiente onde foi feito o desnate, 
ou a desnatadeira, não estavam bem limpos. 
 Para eliminar-se os microorganismos sem prejudicar o valor 
nutritivo do creme, este é submetido a uma temperatura de 75ºC, 
mantendo-a por 10 a 20 minutos. Esta operação deve ser feita em 
banho-maria para evitar que o creme queime. 
 
-
 Maturação do creme 
 31 
 Após a pasteurização o creme é resfriado a 25ºC, sendo muito 
importante a manutenção desta temperatura já que ela é a que os 
microrganismos do fermento crescem. Acrescenta-se 2% de 
fermento láctico específico para manteiga e espera-se por 10 a 15 
horas, até que o creme tenha um sabor ácido. Depois de maturado 
baixar a temperatura do creme para 12ºC. 
 
- Bateção do creme 
 É uma operação que consiste na transformação do creme em 
manteiga. Deve-se bater o creme contra uma superfície, de modo 
que os glóbulos de gordura se rompam e se juntem formando uma 
massa compacta, que é a manteiga. 
 Inicialmente se formam pequenos grânulos, do tamanho de um 
grão de milho, que flutuam num líquido branco denominado soro ou 
leitelho. 
 Durante o batido é que o creme se torna espesso, em seguida 
esponjoso e finalmente aparecem os glóbulos de manteiga. Neste 
ponto se retira o leitelho tomando bastante cuidado para não se 
perder a manteiga. É recomendável fazer o soro passar através de 
uma peneira para recuperar os grãos de manteiga. A seguir 
continua-se batendo até que a manteiga se junte. 
 
-
 Lavagem da manteiga com água 
 32 
 Para retirar o restante do soro que possa ter ficado depois da 
batedura, lava-se a manteiga com água fria em torno de 10 a 12ºC. 
Esta operação deve ser repetida três vezes no mínimo para que se 
retire todo o soro, que é ácido. Deve-se lavar até que a água da 
lavagem saia bem límpida. Uma manteiga sem restos de soro tem 
um tempo de conservação maior. 
 A este soro ácido ou leitelho atribuem-se qualidades 
terapêuticas e alimentícias, sendo muito utilizado na criação de 
suínos e aves. Pode também servir para fermentar cremes doces. 
 
- Salga 
 A manteiga deve receber de 2 a 3% de sal para melhorar o 
sabor, aumentar a sua conservação e ajudar a retirar a água que 
tenha ficado após a lavagem. 
 Existem dois tipos de salga: 
 
-
 salga seca 
 - salga úmida 
 A salga úmida consiste em utilizar sal grosso diluído em água 
e se faz na última água de lavagem. A salga a secoé realizada 
durante a operação de malaxagem ou amassamento(apresentada 
a seguir) da manteiga. Neste caso deve-se utilizar um sal fino e 
limpo que esteja na forma de pó, para evitar que grãos 
demasiadamente grandes não se misturem bem com a manteiga 
 33 
fazendo com que partes fiquem muito salgadas enquanto outras 
fiquem sem sal. 
 
-
 Malaxagem ou amassamento 
 A finalidade deste amassamento é retirar a água de lavagem 
que ficou no interior da manteiga. Se esta etapa não é realizada o 
produto fica com umidade excessiva. O amassado manual se faz 
estendendo a manteiga sobre uma mesa e passando um rolo sobre 
a massa ou apertando com as mãos. Neste momento é que se 
adiciona o sal. Após a adição de sal se deixa 24 horas em repouso 
e torna a amassá-la. Desta maneira o sal ajudou a retirar a água 
restante. 
 
- Moldagem e embalagem 
 A manteiga caseira, para posterior comércio, pode ser moldada 
em blocos de ¼ e ½ quilo, utilizando para isso marcos de madeira 
onde a manteiga é comprimida com o auxílio de uma faca e depois 
retirado com um empurrador também de madeira. 
 A embalagem pode ser feita com papel manteiga ou papel 
aluminizado, com a finalidade de evitar que a luz incida sobre a 
manteiga provocando a sua rancificação. 
 A conservação é em temperatura de 4 a 6ºC, que é em média a 
temperatura de geladeira. 
 34 
 
5.4 – Doce de leite 
5.4.1 – Conceito e tipos de doce de leite
 
 É o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar, 
adicionando ou não outras substâncias, como côco, amendoim, 
ameixa, etc., até alcançar uma concentração conveniente. 
 Existem dois tipos de doce de leite: em pasta e em tabletes, a 
diferença entre eles está na concentração que o produto atinge no 
ponto final. 
 O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo, aliado ao 
excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem 
de proteínas, vitaminas e minerais. 
 
5.4.2 – Técnica de fabricação do Doce de Leite 
 O leite não deve apresentar odor, cor ou sabor diferentes do 
normal. A acidez não pode ser elevada para evitar a precipitação 
das proteínas, dando um produto com pequenas porções 
coaguladas, o que prejudicaria a qualidade do produto. A acidez do 
leite, logo depois de ordenhado, fica entre 15 e18ºD, que deve ser 
abaixada para 13ºD através da adição de bicarbonato de sódio na 
proporção de uma colherinha de café para um litro e meio de leite. 
 35 
 Quanto à gordura, o leite deve ser parcialmente desnatado, 
sendo o ideal de 2%. É uma fração muito importante para a textura 
e o rendimento do doce. 
 Para a fabricação de doce de leite do tipo pastoso, colocar 1,5 
litros de leite em uma panela onde é adicionado o bicarbonato de 
sódio dissolvido em água. Levar ao fogo até iniciar a fervura pelo 
tempo de 5 minutos. Adicionar 300 gramas de açúcar cristalizado, 
mexendo com vigor para que o açúcar dissolva completamente. 
Manter a fervura, mexendo constantemente pelo tempo suficiente 
para que o leite fique cada vez mais grosso, até chegar no ponto de 
formar um “fio” quando a colher for levantada. O ponto final se 
observa colocando uma gota de doce em um copo com água fria. A 
gota deve atingir o fundo do copo sem desmanchar. 
 
 
6.- CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 A escolha do derivado a ser produzido deve ser feita mediante 
uma pesquisa de mercado da região onde é produzido o leite. 
 É importante saber que tipo de derivado é consumido pela 
população da região antes de produzi-lo para não correr o risco de 
fabricar um produto que não tem aceitação pelos consumidores. 
 
 
 36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 _CAVALCANTE, ANTÔNIO BELFORTE DANTAS. Universidade 
Federal de Viçosa. Desenvolvimento e Padronização de 
Formulações para o Processamento de Requeijão Tradicional. 
Viçosa UFV, 1991, 104p. 
 _HOSKEN, F. Samuel. Tecnologia da Fabricação de Queijos. 3a 
Edição, jan. 1983, EPAMIG, p.209 
 _MENDONÇA, A.T. Fabricação de Iogurte e Bebidas Lácteas. 
Boletim Técnico. Ano VII no 15. Lavras. 1998. 
 37 
 _NETO, J.P. de M.; MUNCK, A.V.; FURTADO, M.M. 
Aproveitamento Racional de Leite em Fazenda. EPAMIG – 
CEPE – ILCT, outubro 1984. 36p. 
 _Processamento de Leite de Consumo. Adão José Rezende 
Pinheiro, Professor Titular UFV. Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim, 
Professora Adjunta Viçosa UFV, 1991, 340p. 
 _ROCHA FILHO, POLICARPO. Manteiga 3a Edição. Rio de Janeiro FIA, 
1941, 60p. 
 _TRONCO, Vânia Maria. Aproveitamento do Leite e Elaboração de seus 
Derivados na Propriedade Rural. GUAIBA: Agropecuária, 1996. 146p.