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Higiene pessoal e uso de EPI em UAN's

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS
Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde
Sarah Ferreira de Souza
Avaliação do conhecimento sobre o uso de EPI’s e Higiene Pessoal de colaboradores de uma UAN hospitalar em Belo Horizonte 
Belo Horizonte
2017
Sarah Ferreira de Souza
Avaliação do conhecimento sobre o uso de EPI’s e Higiene Pessoal de colaboradores de uma UAN hospitalar em Belo Horizonte 
Orientadora: Juliana Liboredo
 					 
Belo Horizonte
2017
RESUMO
As Unidades De Alimentação e Nutrição são responsáveis por produzir e ofertar refeições de qualidade e seguras do ponto de vista nutricional e microbiológico, porém, em um ambiente hospitalar, esses quesitos devem ser seguidos de maneira mais rigorosa, uma vez que, a alimentação torna-se um fator essencial à recuperação e/ou manutenção da saúde dos comensais mantidos nas dependências do local. Para que os objetivos da UAN sejam alcançados, a mesma deve seguir padrões higiênico-sanitários, principalmente no que tange a higiene pessoal dos colaboradores, afim de evitar ou reduzir a disseminação de DTA’s. Além de ser um local passivo da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, as UANS também são locais que favorecem acidentes de trabalho e doenças ocupacionais, devido ao seu ritmo de produção intensa, movimentos e atividades repetitivas e por ser um ambiente composto por ruídos e umidade excessiva, nesse sentido, objetivou-se com esse trabalho avaliar o grau do conhecimento sobre o uso de Equipamentos de Proteção Individual e Higiene Pessoal em uma UAN hospitalar na cidade de Belo Horizonte, sendo que, para a realização desse estudo, foram utilizados um questionário com perguntas relativas ao tema de interesse, visando uma avaliação inicial sobre o perfil demográfico dos colaboradores e conhecimento sobre o assunto, em seguida foi feito uma capacitação e para medir a eficácia do treinamento foi aplicado um check-list de higiene pessoal e uso de EPI’s. Foi verificado a partir do levantamento de dados que, a maioria dos colaboradores eram mulheres (83,33%), com idade entre 30 e 40 anos (58,33%) e grande parte dos colaboradores relataram ter concluído o ensino médio (62,50%). No que concerne aos resultados da avaliação do questionário, todos os colaboradores acertaram as questões relativas ao uso de EPI’s, porém em relação à higiene pessoal esse percentual foi menor. A capacitação atingiu resultados satisfatórios, sendo considerado um método eficiente, se feito de maneira sistemática e continua.
Palavras-chave: EPI. Treinamento. Boas Práticas. 
LISTA DE ILUSTRAÇÃO
FIGURA 1 - Número e percentual de funcionários que acertaram as perguntas do questionário................................................................................................................15
FIGURA 2 - Local inicial de ocorrência de DTA’s (2007 – 2016)...............................19
FIGURA 3 - Fatores causais da ocorrência de DTA’s (2007 – 2016)........................20
FIGURA 4 - Apresentação dos slides sobre higiene pessoal.......................................................................................................................34
FIGURA 5 - Capacitação dos colaboradores do primeiro plantão.............................34
FIGURA 6 - Placa de Petri – mão suja e mão limpa.................................................35
FIGURA 7. Placa de Petri – celular............................................................................35 
LISTA DE TABELA
TABELA 1. Dados demográficos dos colaboradores avaliados.................................13
LISTA DE SIGLAS
BPF – Boas Práticas de Fabricação
CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
DTA – Doença Transmitida por Alimentos
EPI – Equipe de Proteção Individual
MO – Microrganismo
PCC – Pontos Críticos de Controle
SESMT - Serviços de Especializados em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho
SND – Serviço de Nutrição e Dietética
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
1 INTRODUÇÃO
Os hospitais são instituições responsáveis pelos cuidados da recuperação do indivíduo acolhido em suas dependências. Esses cuidados são feitos em vários âmbitos e de forma multiprofissional (GONÇALVES 2012). Um dos setores, ao qual também é delegada essas atribuições é o Serviço de Nutrição e Dietética (SND). Este serviço é incumbido de fornecer uma alimentação centrada na promoção e restabelecimento da saúde e melhoria da qualidade de vida dos enfermos assistidos pelo mesmo (VIEBIG, 2011). Para garantir a qualidade dos serviços oferecidos, é primordial que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar preserve um padrão de qualidade higiênico-sanitária, de modo a evitar a disseminação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) (GOIS, et al, 2016).
Uma das maneiras mais eficazes para garantir a segurança alimentar dos pacientes admitidos nos hospitais, além do ponto de vista nutricional e sob a ótica microbiológica, é a avaliação e monitoramento da ocorrência de DTA’s. Essa avaliação e monitoramento consistem na identificação de pontos críticos de controle (PCC) durante o processo de produção dos alimentos, além da higienização do local, uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), manipulação e distribuição das refeições, haja vista que, essas ações promovem o desenvolvimento e o aperfeiçoamento dos serviços prestados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares (WENDISCH, 2010). Também deve ser levados em consideração, fatores como a higiene pessoal do colaborador, que incluem práticas como higienização adequada das mãos, uniformes limpos, barba aparada, cabelos presos e envoltos por toucas, ausência de esmaltes, unhas curtas, não utilização de celulares durante a produção e afins (BRASIL, 2004; MELLO et al, 2013).
As UAN’s em um contexto geral são potenciais focos de DTA’s, porém, o local também é um ambiente composto por atividades e práticas que representam um cenário de alto risco de ocorrência de acidentes e doenças ocupacionais, uma vez que, diversos e repetidos processos produtivos são desenvolvidos em um breve espaço de tempo. Dessa forma, é essencial que um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas sejam implantadas no local de trabalho, buscando eliminar ou minimizar os perigos e condições patológicas decorrentes de acidentes ou práticas inadequadas e primordialmente conscientizar e treinar o colaborador sobre as práticas preventivas (SOUSA, 2009; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; BARRETO, 2016).
1.1 Justificativa
Apesar do ambiente de uma UAN ser extremamente propício a acidentes de trabalhos e doenças ocupacionais, a omissão do uso de EPI’s ainda é um dos principais fatores constituintes desses eventos (SOUZA; BUCCIOLI, 2016), além dos acidentes de trabalho, uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, pode ser um importante veiculo de DTA. A associação de doenças transmitidas por alimentos com os pacientes é um fator de risco importante, uma vez que, os indivíduos atendidos geralmente são imunossuprimidos e mais susceptíveis a complicações causadas por toxinfecções alimentares, isso se dá, principalmente pelo fato dos Microrganismos (MO) envolvidos nos processos de contaminação, possuírem fatores de virulência significativos e desenvolvimento acelerado (SHILLING, 2008). Nesse contexto, faz se necessário avaliar as eventuais dificuldades e prováveis falhas cometidas pelos colaboradores da UAN, na realização das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e uso adequados dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI), para que assim, as dúvidas e/ou desconhecimento sejam sanados e sejam exercidas intervenções assertivas e efetivas, tornando mais qualitativos os serviços oferecidos pelo SND.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo Geral
	Avaliar o grau de conhecimento sobre higiene pessoal e uso de EPI’s dos colaboradores da UAN.
1.2.2 Objetivos Específicos
- Identificar dificuldades dos funcionáriosapós aplicar o questionário sobre o uso de EPI’s e higiene pessoal;
- Desenvolver ações e aplicar atividades de capacitação e treinamento.
2 METODOLOGIA
O presente trabalho foi realizado no Hospital Luxemburgo, localizado na Rua Gentios, nº 1350, bairro Luxemburgo, Belo Horizonte e se trata de uma pesquisa de natureza descritiva populacional (COSTA; BARRETO, 2003).
2.1 Amostra: Participaram da pesquisa todos os colaboradores da UAN avaliada, sendo usados como critérios de exclusão aqueles que não quiseram participar voluntariamente do estudo ou que estavam ausentes nos dias da aplicação do questionário e/ou capacitação.
2.2 Instrumentos e procedimentos: O instrumento utilizado para a realização desta pesquisa consistiu em um questionário avaliativo, com questões mistas, ou seja, parte da prova era composta por perguntas cujas respostas permitiam múltipla escolha e outra parte da prova continha questões abertas. O questionário em questão (APÊNDICE A), continha perguntas de caráter demográfico, como idade, escolaridade, e as outras perguntas eram baseadas nos conhecimentos dos funcionários relativos à higiene pessoal e o uso de Equipamentos de Proteção Individual.
Além do questionário, também foi realizada uma coleta microbiológica (APÊNDICE E), objetivando demonstrar aos funcionários sobre a importância da lavagem adequada das mãos. Para isso foi utilizada a técnica do esfregaço de superfície swab. Para tanto, foram feitas 3 amostras (duas das mãos e uma do celular). Para a amostra do celular, foi aplicado um swab, de algodão não-absorvente, de 0,5cm de diâmetro por 2cm de comprimento, em uma haste de 12 cm de comprimento, em seguida seu conteúdo foi depositado em uma placa de Petri. As placas destinadas à coleta de microrganismos das mãos foram divididas em duas partes, sendo que, uma era reservada para a mão que estava suja, ou seja, sem lavagem prévia, e a outra parte para a mão lavada com sabão antisséptico e álcool 70%. Posterior a coleta, as placas foram transferidas para a estufa, para que os microrganismos se desenvolvessem, uma vez que, para que os mesmos cresçam é necessário que haja um ambiente adequado e propício com relação à temperatura, pH e substrato (JÚNOR, 1995; KOCHANSKI et al, 2009; FREIRE, 2014). A escolha dos funcionários para participar da análise foi feita de forma aleatória.
Um dia após a aplicação do questionário nos plantões respectivos, foi realizada uma capacitação com os funcionários (APÊNDICE E), que durou cerca de 30 minutos e contou com apresentação de slides para discorrer sobre o tema de higiene pessoal, em seguida, foi realizada uma dinâmica sobre o uso de EPI’s e higienização dos mesmos, sendo que a mesma era baseada em um jogo com 10 perguntas. Foram sorteados 10 colaboradores e aqueles que responderam as perguntas corretamente ganharam um brinde no final da atividade (APÊNDICE B).
Como forma de avaliar a eficácia da capacitação, foi realizado um check-list de higiene pessoal e EPI’s para cada funcionário da instituição (APÊNDICE C).
2.3 Tratamento dos dados: Subsequente a aplicação do questionário, capacitação e check-list, os dados coletados foram trancritos para a base de dados do Excel e analisados de maneira descritiva e quantitativa
2.4 Cuidados éticos: A pesquisa foi realizada de acordo com os critérios éticos estabelecidos e, após a concordância dos participantes, foram colhidas as assinaturas no termo de livre consentimento e esclarecido. Os participantes foram informados sobre os objetivos da pesquisa e sobre a confidencialidade dos dados por eles fornecidos. Além disso, a nutricionista responsável pela unidade assinou um termo de ciência e consentimento sobre a realização das atividades propostas (ANEXO A).
3 RESULTADOS 
Participaram da pesquisa 24 colaboradores, sendo que, 4 eram cozinheiros (as), 12 copeiras e 8 auxiliares de cozinha. Após o levantamento de dados, verificou-se que, a maior parte dos funcionários era do sexo feminino (83,33%), sendo que, a faixa etária predominante entre eles era de 30 a 40 anos (58,33%) e, mais da metade da amostra (62,50%) afirmou ter concluído o ensino médio (TABELA 1).
TABELA 1. Dados demográficos dos colaboradores avaliados
	SEXO
	n = 24
	%
	Masculino 
	4
	16,67%
	Feminino
	20
	83,33%
	IDADE
	n = 24
	%
	20 – 30
	4
	16,67%
	 30 – 40
	14
	58,33%
	40 – 50
	4
	16,67%
	50 – 60
	2
	8,33%
	ESCOLARIDADE
	n = 24
	%
	Ensino Fundamental Incompleto
	3
	12,50%
	Ensino Fundamental completo
	1
	4,17%
	Ensino Médio Incompleto
	5
	20,83%
	Ensino Medio Completo
	15
	62,50%
Fonte: elaborada pelo autor
	
	Ao avaliar o questionário respondido pelos funcionários (APÊNDICE B), foi observado que todos responderam corretamente as questões sobre o uso de EPI’s. No que concerne a higiene pessoal, 58,83% dos 24 colaboradores responderam corretamente as questões propostas, nesse sentido, notou-se que as perguntas que representaram os erros mais frequentes, foi em relação ao uso de esmalte e base incolor durante a produção. No que tange ao ítem de higienização das mãos, o percentual de funcionários que não souberam responder corretamente ao exercício foi superior aos que responderam adequadamente a sequência disposta no questionário (45,83%), vale salientar que, a razão do erro durante esse exercício, pode estar relacionado tanto ao desconhecimento sobre como esse processo deve ser realizado e até mesmo a incompreensão do exercício proposto (GRÁFICO 1).
FIGURA 1. Número e percentual de funcionários que acertaram as perguntas do questionário
Fonte: Elaborado pelo autor
Posteriormente à aplicação do questionário, ocorreu a capacitação sobre os itens supramencionados.
 O treinamento realizado aconteceu em 2 dias, devido a alternância dos plantões. Participaram do mesmo, 35 colaboradores, sendo eles: técnicos de nutrição, auxiliares de cozinha, copeiras, cozinheiros, líderes de equipe da produção, além das 3 nutricionistas da unidade. 
Durante a capacitação do 1º plantão, observou-se grande interesse dos colaboradores, além de serem participativos e terem conhecimento sobre os assuntos abordados. Já no 2º plantão, verificou-se que, os colaboradores tinham mais dúvidas e desconhecimento sobre alguns processos, principalmente em relação a higienização adequada de EPI’s, como por exemplo, a luva de malha de aço.
Uma semana após a capacitação foi feito a aplicação de um check-list sobre os temas discorridos anteriormente, objetivando medir a eficácia do treinamento e dinâmica realizada. Através desse instrumento, verificou-se a ocorrência de apenas uma não conformidade relacionada à higiene das unhas de um colaborador, que se encontravam compridas. Ainda assim, considera-se que, os resultados da intervenção foram satisfatórios, tendo em vista que, um dos problemas da unidade, é justamente o não uso e/ou o uso incorreto dos EPI’s e higiene adequada das mãos.
4 DISCUSSÃO
	Os objetivos de uma UAN, seja ela uma unidade convencional ou hospitalar, é primordialmente produzir alimentos seguros e adequados nutricionalmente (GOIS; FEITOSA; SANT’ANNA, 2016), entretanto, para que isso ocorra, é necessário que, os profissionais responsáveis por realizar os processos de produção, isto é, que ficam em contato direto com o alimento, sejam ensinados, capacitados e motivados de maneira contínua e sistemática (ABREU; SPINELLI, 2011)
	O trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, haja vista que, o mesmo é uma parte fundamental para que a realização dos serviços oferecidos sejam eficientes e qualitativos, sendo assim, esse indivíduo deve ser considerado uma matéria-prima de alta complexidade, pois o comportamento do mesmo, seja ele no âmbito negativo ou positivo, é determinado por uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos, que vão desde a ambiência do trabalho, atividades designadas, motivação, experiência, personalidade, aptidão, até a capacidade de compreensão e grau de instrução (ABREU; SPINELLI, 2011). Partindo desse pressuposto, é necessáriopontuar que, ao aplicar uma capacitação e até mesmo para instruir um colaborador em uma atividade simples, é necessário utilizar métodos e recursos adequados, além de levar em consideração todas as variáveis supramencionadas, principalmente o grau de escolaridade, uma vez que, este influencia diretamente na forma como o trabalhador compreende as informações que lhes são repassadas e, fundamentalmente, determina suas ações diante da situação no ambiente de trabalho (GARCIA; CENTENARO, 2016). 
4.1 Equipamento de Proteção Individual 
	O Equipamento de Proteção Individual é definido como um dispositivo ou produto destinado á proteção de riscos que possam ameaçar a segurança e a saúde no trabalho (BRASIL, 1978; BARRETO, 2016), deve-se salientar que, nem sempre o uso dos EPI’s impede que acidentes aconteçam, porém, o mesmo minimiza as possíveis lesões, diminui a gravidade do acidente e previne o aparecimento de doenças ocupacionais. Além de proteger o colaborador de acidentes, o uso do equipamento de proteção individual também é essencial para que o ambiente de trabalho se mantenha hígido e produtivo (TOSTES, 2003). 
	Os setores responsáveis pela indicação e recomendação do uso do EPI são os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho (SESMT), além da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) e do empregado usuário. Nesse sentido, cabe à empresa fornecer os EPI’s; exigir do empregado o seu uso; oferecer treinamentos; substituir os equipamentos, caso eles estejam danificados ou quando os mesmos forem extraviados; fazer manutenção e higienização periódica dos EPI’s e comunicar ao SESMT, se observar alguma irregularidade, já o empregado, é responsável por utilizar o EPI somente para as finalidades ao qual o mesmo se destina; participar dos treinamentos; conservar e guardar o equipamento e comunicar ao empregador, possíveis irregularidades no EPI, para que ocorra a substituição (BRASIL, 2003; BRASIL, 2013; BARRETO, 2016).
	O acidente de trabalho em si, é conceituado como:
(...) aquele que ocorre pelo exercício do trabalho, a serviço da empresa, provocando lesão corporal, perturbação funcional ou doença que cause a morte ou perda ou redução permanente ou temporária da capacidade para o trabalho (BRASIL, 1991).
	Este evento pode ser causado por diversos fatores, mas principalmente pela precariedade da formação educacional dos colaboradores; seleção inadequada da mão-de-obra; ritmos intensos de trabalho e jornadas prolongadas; negligência; desconhecimento; escassez de investimentos em treinamentos e em EPI’s; inadequação dos instrumentos e equipamentos de trabalho; ruído excessivo; iluminação deficiente; temperatura e umidade (PAIVA; CRUZ, 2009; BARRETO, 2011; BRITO, 2015). 
	Em UAN’s, os acidentes de trabalho que estão relacionados à utilização inadequada ou ausência de EPI’s, são as quedas, cortes e queimaduras (TOSTES, 2003). As repercussões desses acontecimentos são extensas, pois, podem resultar em óbitos, doenças ocupacionais, incapacidade laboral, prejuízos nas relações familiares, declínio de produtividade do serviço, uma vez que, aumenta as taxas de absenteísmo e aumenta o gasto com indenizações e dependência do INSS (BARRETO, 2011; REZENDE et al, 2015).
	Na UAN avaliada, constatou-se que, o motivo para o acontecimento desse fato, não estava associado diretamente ao desconhecimento sobre o uso de EPI’s, mas sim, a falta de compreensão sobre a necessidade do colaborador de se proteger de um eventual acidente, uma vez que, todos os funcionários acertaram as questões relativas ao uso de EPI’s (GRÁFICO 2), fazendo se necessário, que os Responsáveis Técnicos da unidade reforcem os treinamentos e façam a supervisão sistemática após a aplicação dos mesmos, haja vista que, se não houver treinamentos e supervisão contínua, o funcionário pode até ser capaz de reproduzir toda a teoria sobre o assunto, porém na prática, as ações relacionadas ao seu trabalho continuam inadequadas (BISCONTINI; OLIVEIRA, 2007; ABREU; SPINELLI, 2011).
4.2 Higiene Pessoal
	As doenças transmitidas por alimentos são consideradas um problema de saúde pública e são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, como bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas e até mesmo por produtos químicos (chumbo, agrotóxico) e são veiculados por meio de alimentos e/ou água contaminada (FERRAZ et al, 2015; CENTURIONE; SANTOS, 2016). Os sintomas mais comuns incluem febre, náuseas, vômitos, dor epigástrica e abdominal, entretanto, os sintomas podem variar, dependendo do agente etiológico e a dose infectante (FERRAZ et al, 2015).
	 As estatísticas mais recentes (MS, 2016) apontam que os locais mais propícios para o aparecimento dessas doenças, são as residências e serviços de alimentação, como restaurantes e também incluem os hospitais (FIGURA 2). Em unidades hospitalares, a ocorrência de DTA’s pode resultar em piora do quadro de saúde dos pacientes e até mesmo levar a óbito, fazendo-se necessário redobrar os cuidados durante o preparo e distribuição dos alimentos e sinergicamente aplicar medidas preventivas e corretivas quando esses problemas forem identificados (GOIS; FEITOSA; SANT’ANNA, 2015).
FIGURA 2. Local inicial de ocorrência de DTA’s (2007 – 2016)
Fonte: Ministério da Saúde, 2016
	
	Para que as UAN’s atinjam os seus objetivos na produção de alimentos inócuos e seguros, uma série de medidas e cuidados devem ser tomados, buscando impedir que ocorram contaminações de origem física, biológica e/ou química (SHILLING, 1995). Essas medidas englobam ações como cozinhar o alimento completamente em temperatura adequada, evitar o contato entre alimentos crus e cozidos, usar água potável, proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais e principalmente, lavar as mãos repetidamente e manter a higiene pessoal (BRASIL, 1997; BRASIL, 1994; PINTO, 2011), nessa lógica, é necessário salientar que, a higiene pessoal dos manipuladores está diretamente atrelada nesses quesitos, e é associada como uma das maiores causas da ocorrência de DTA’s (FIGURA 3), haja vista que, o colaborador está em contato frequente com o alimento e as mãos são um dos principais veículos de transmissão de microrganismos patogênicos e de substâncias para os alimentos, constituindo-se um problema de manipulação inadequada (GOIS; FEITOSA; SANT’ANNA, 2015; GARCIA; CENTENARO, 2016).
FIGURA 3. Fatores causais da ocorrência de DTA’s (2007 – 2016)
Fonte: Ministério da Saúde, 2016
	Além das medidas citadas relativas às BPF ao manipular os alimentos, uma das formas mais eficazes de reduzir a ocorrência de DTA’s e aumentar a qualidade do serviço de alimentação ofertado, é justamente a promoção de capacitações periódicas dos colaboradores, pois as mesmas disseminam práticas adequadas e é considerada uma medida corretiva eficiente (GARCIA; CENTENARO, 2016).
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
	Os desvios observados inicialmente em relação à utilização dos Equipamentos de Proteção Individual e higiene pessoal na Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital Luxemburgo, parecem não estar totalmente associados ao desconhecimento e grau de escolaridade dos colaboradores, e sim na compreensão da relevância de se proteger contra acidentes de trabalho e importância das práticas de higiene pessoal durante toda a cadeia produtiva das refeições (recebimento da matéria-prima, preparo e distribuição).
	A capacitação realizada mostrou-se eficiente, tendo em vista que, ao aplicar o último instrumento de avaliação (check-list), todos os colaboradores estavam usando os EPI’s respectivos e a maioria se encontrava com a higiene pessoal adequada, entretanto, essas ações precisam ser constantes e a supervisão das mesmas de forma contínua.
REFERÊNCIAS:
ABREU, Edeli S. de; SPINELLI, Mônica G. Neumann. Recursos Humanos. In: ABREU, Edeli S. de; SPINELLI, Mônica G. Neumann; PINTO, Ana M. de Souza. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Ed. Metha, 2011. Cap. 6, pág. 79,80;
BARRETTO,Carla. Segurança do trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2016. Cap 3, pág. 28-31;
BISCONTINI, Telma M. B; OLIVEIRA, Zélia M. C. Recursos Humanos para Unidades de Alimentação e Nutrição. In: TEIXEIRA, Suzana et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2007. Pág. 139-141;
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REZENDE, Laura Cristhiane Mendonça et al. Acidentes de trabalho e suas repercussões na saúde dos profissionais de enfermagem. Revista Baiana de Enfermagem, Salvador, v. 29, n. 4, p. 307-317, out./dez. 2015;
SHILLING, Magali. Qualidade em Nutrição: Métodos de melhorias contínuas ao alcance de indivíduos e coletividades. 3ª edição. São Paulo: Ed. Livraria Varela, 2008. Cap. 3, pág. 129;
SOUSA, Tatiana Clemente. Segurança no trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição: prevenção de acidentes e uso de equipamentos de proteção. 2009. 44f. Monografia (Graduação). Centro Universitário La Salle. Canoas, 2009;
SOUZA, Danielli Assis Gardino de; BUCCIOLI, Paulo Tadeu. UAN e a segurança do trabalho. Revista Fafibe, Bebedouro SP, 9 (1): 1-15, 2016;
TOSTES, Maria Goreti Vaz. Segurança no trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição: Treinamentos e dinâmicas. 2003. 93f. Monografia (Especialização). Universdidade Federal de Brasília. Distrito Federal, 2003;
VIEBIG, Renata Furlan. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar. In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S.. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Ed. Metha, 2011. pág. 89, 192-198;
APÊNDICE A – Questionário
	Nome:		                              Idade: 
Grau de escolaridade: Cargo:                                                                Data: / /
1- Qual luva devemos utilizar para manipular alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos ao cozimento  e na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas?
Luva de plástico ou látex
Luvas de borracha ou PVC
Luvas térmicas
Luvas de malha de aço
Nenhuma
2 - Qual luva devemos usar em atividades de limpeza e higienização de instalações, equipamentos e utensílios?
Luva de plástico ou látex
Luvas de borracha ou PVC
Luvas térmicas
Luvas de malha de aço
Nenhuma
3 - Ao realizar preparações que precisam ser levadas ao fogo (cozimento, frituras), qual luva deve ser utilizada?
Luva de plástico ou látex
Luvas de borracha ou PVC
Luvas térmicas
Luvas de malha de aço
Nenhuma
4 - Ao manusear materiais perfurocortantes, (facas, fatiador de frios) qual luva deve ser utilizada?
Luva de plástico ou látex
Luvas de borracha ou PVC
Luvas térmicas
Luvas de malha de aço
Nenhuma
  
Luvas de plástico            Luvas de látex              Luvas de malha de aço
Luvas térmicas              Luvas de borracha ou PVC
4 – Em sua opinião, quais Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) devem ser utilizados para evitar que quedas aconteçamem seu trabalho?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5 – Assinale as questões como verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Ao entrar em câmaras frias é necessário utilizar capotes.
( ) Ao ficar em contato constante com água (umidade) o EPI que deve ser utilizado é o avental de PVC.
( ) O não uso do avental anti-chama (térmico) não oferece nenhum risco ao colaborador responsável pela atividade.
6 - Quais hábitos devem ser praticados diariamente para garantir a higiene pessoal e a segurança dos alimentos preparados? Marque com um X as alternativas erradas:
(  )  Tomar banho diariamente e permanecer sempre limpo.
(  )  Lavar a cabeça com frequência e manter os cabelos bem penteados.
(  )  Prender todo o cabelo com touca ou rede apropriada.
(  )  Fazer a barba de 15 em 15 dias.
(  )  Não usar bigodes e costeletas.
(  ) Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, só é permitido o uso de base incolor.
(  )  Não utilizar perfumes e cremes com cheiro forte.
(  )  Não aplicar maquiagem em excesso.
( ) Lavar as mãos somente no início e no final da produção das refeições.
( ) Utilizar celular, pois o uso do mesmo não interfere em nenhuma etapa da produção de refeições.
(  )  Manter a higiene adequada das mãos lavando 3 vezes ao dia.
(  ) Conservar os uniformes e EPIs limpos e em bom estado de conservação.
(  )  Proteger machucados e ferimentos com bandagem à prova d’água.
(  )  É permitido o uso de adornos, (brincos, relógios, colares, anéis, piercings).
7 – Em relação a higiene adequada das mãos e a sequência correta, enumere os desenhos de acordo com a coluna.			
1 - Esfregue e lave as mãos, entre os dedos, punhos e articulações / 2 - Aplique o alcool 
3 - Umedeça as mãos e os antebraços com água / 4 - Aplique o sabonete líquido nas mãos 
5 - Enxague / 6 - Seque as mãos com papel toalha 
 ( ) álcool ( ) ( )
 sabão antisséptico ( ) ( ) ( ) 
APÊNDICE B – Perguntas da dinâmica sobre EPI’s
1 – O que é EPI?
2 – Qual é a utilidade do EPI?
3 – No seu cargo, quais são os riscos da ausência ou da falta de uso do EPI?
4 – Qual o número aceitável de acidentes de trabalho?
5 – Como a luva de malha de aço deve ser higienizada?
6 – Durante o recolhimento de utensílios do refeitório, qual EPI deve ser utilizado?
7 – O que causa quedas em seu setor? E como elas devem ser evitadas?
8 – Além da prevenção de quedas, o uso de botas previne que outros tipos de acidentes ocorram? Quais?
9 – Ao entrar nas câmaras frias, qual EPI deve ser utilizado? 
10 – Como você conserva o seu EPI?
APÊNDICE C – Check-List
	CHECK-LIST EPI e higiene pessoal
	Nome do colaborador: Função:
	Data:
/ /
	Itens avaliados
	SIM
	NÃO
	NA
	Uniformes adequados e em bom estado de conservação
	 
	 
	 
	Calçados fechados, limpos, conservados e providos de CA
	 
	 
	 
	Cabelos devidamente protegidos (boné, toucas)
	 
	 
	 
	Ausência de adornos
	 
	 
	 
	Ausência do uso de celular na produção
	 
	 
	 
	Ausência de maquiagem
	 
	 
	 
	Unhas curtas, ausência de esmaltes ou base incolor
	 
	 
	 
	Ausência de perfumes ou desodorantes de cheiro forte
	 
	 
	 
	Ausência de barba
	 
	 
	 
	Não falar, tossir, cantar sobre os alimentos
	 
	 
	 
	Não comer dentro das áres de produção, armazenamento e distribuição de refeições
	 
	 
	 
	Uso de capotes térmicos ao entrar nas câmaras
	 
	 
	 
	Não provar os alimentos com as mãos ou utensílios que serão devolvidos á produção
	 
	 
	 
	Uso de luvas de malha de aço ao manipular materiais perfurocortantes
	
	
	
	Uso de luvas térmicas ao manipular utensílios quentes
	
	
	
	Uso de aventais de PVC (Atividades que o contato com a umidade seja constante)
	
	
	
	Uso de luvas de borracha ao receber pratos e talheres do refeitório
	
	
	
APÊNDICE D – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Curso de Nutrição – PUC Minas
Caro Colaborador,
A acadêmica do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais, Sarah Ferreira de Souza, em parceria com o Hospital Luxemburgo, esta realizando uma pesquisa, sob a supervisão da orientadora e professora da universidade, Juliana Liboredo e nutricionista da unidade, Lidiane Rezende, cujo objetivo é avaliar a higiene pessoal dos funcionários da referida instituição e o uso de EPI’s.
A sua participação é voluntária, e não trará riscos ou desconfortos e se você decidir não participar ou quiser desistir de continuar em qualquer momento, tem absoluta liberdade de fazê-lo.
 Na publicação dos resultados desta pesquisa, sua identidade será mantida no mais rigoroso sigilo. Serão omitidas todas as informações que permitam identificá-lo (a).
Informo que você tem a garantia de acesso, em qualquer etapa do estudo, sobre qualquer esclarecimento de dúvidas.
DECLARAÇÃO DE CONSENTIMENTO
Acredito ter sido suficientemente informado (a) á respeito das informações que li ou que foram lidas para mim, descrevendo o estudo respectivo. Ficaram claros para mim quais são os objetivos do estudo, os procedimentos a serem realizados, seus possíveis desconfortos e riscos, as garantias de confidencialidade, assim como, sobre esclarecimentos permanentes.
Ficou claro também que a minha participação é voluntária e que tenho acesso aos resultados e de esclarecer minhas dúvidas a qualquer tempo. 
Concordo voluntariamente em participar deste estudo e poderei retirar meu consentimento a qualquer momento, antes ou durante o mesmo, sem penalidades ou prejuízos de qualquer benefício que eu possa ter adquirido, ou no meu atendimento nesse serviço.
Assinatura do (a) informante:
______________________________________________________________
Nome do participante:
Assinatura da pesquisadora:
Belo Horizonte, de de 2017. 
APÊNDICE E – Fotos da capacitação
FIGURA 4. Apresentação dos slides sobre higiene pessoal
	Fonte: Elaborado pelo autor
FIGURA 5. Capacitação dos colaboradores do primeiro plantão
Fonte: Elaborado pelo autor
APÊNDICE E – Fotos da capacitação
FIGURA 6. Placa de Petri – mão suja e mão limpa
Fonte: Elaborado pelo autor
FIGURA 7. Placa de Petri - celular
Fonte: Elaborado pelo autor
	
ANEXO A – Carta de ciência

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