2017.1A AV2 TÉCNICA DIETÉTICA II

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2-2017.1A – 08/04/2017 
 
 
 
 
 
 
1. Leia o trecho abaixo: 
 
A diversidade alimentar brasileira ultrapassa 
fronteiras e carrega em si o sabor da miscigenação, 
da vegetação nativa e de costumes seculares 
passados de geração para geração, marcados 
principalmente pela tradição oral. 
(Blog da Saúde – Ministério da Saúde: 
http://www.blog.saude.gov.br). 
 
A partir desse trecho e de seu conhecimento sobre 
planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a 
seguir: 
 
I- Não se pode esquecer que a escolha alimentar 
envolve múltiplos fatores determinantes. 
II- Os alimentos regionais fazem parte da cultura 
popular e, portanto, precisam ser valorizados no 
planejamento de cardápios. 
III- A diversidade alimentar brasileira é algo 
pontual, vista apenas em alguns estados e 
comunidades isoladas que possuem tradição 
culinária. 
 
São verdadeiras: 
 
a) Somente I e II. 
b) Somente II e III. 
c) Somente I e III. 
 
 
 
d) Somente a I. 
e) Somente a II. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Web conferência 1 e Guia 
de Estudo Unid 1 – Bases das escolhas alimentares, 
pág 3. Guia de estudo Unidade IV, pág 7. 
Comentário: O planejamento de cardápios deve 
considerar vários fatores, como por exemplo: modelo 
alimentar, renda, cultura, hábito alimentar etc. A 
diversidade alimentar brasileira, presente em toda a 
extensão do país, deve ser valorizada e os cardápios 
devem sem inclusivos. 
 
2. Com um cardápio previamente planejado se tem 
a certeza de ter em estoque todos os ingredientes 
necessários para sua execução. Alguns dados 
como o peso líquido e o valor de indicadores 
básicos são de grande ajuda a esse planejamento. 
Numa unidade de alimentação e nutrição (UAN) é 
servida uma preparação de salada utilizando 50 kg 
de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse 
gênero devem ser comprados para consumo de 
uma semana, sabendo que essa preparação é 
servida somente terça-feira? 
Considere o fator de correção do tomate= 1,1. 
 
a) 55kg 
b) 50kg 
c) 100kg 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professor (a) FÁBIA GURGEL 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A A D B E E C C A A 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA II PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
d) 110kg 
e) 45,45kg 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Web conferência 1, Guia 
de Estudo 2, pág 6. 
Comentário: O aluno deve calcular o peso bruto 
usando a fórmula: 
 PB= PL x FC= 50kg x 1,1= 55kg 
 
3. O nutricionista precisa investigar qual a 
realidade financeira do Serviço de Alimentação no 
qual atua, a fim de construir um cardápio que esteja 
dentro do padrão de custo esperado. Sobre o 
assunto, assinale a alternativa que indica a 
correspondência CORRETA entre a preparação e o 
padrão do cardápio. 
 
a) Peixe ao molho de camarão – baixo custo. 
b) Gratinado de cogumelos– baixo custo. 
c) Melancia fatiada – alto custo. 
d) Panquecas de frango como molho de queijo– 
médio custo. 
e) Muídos (vísceras) de frango ao molho – médio 
custo. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Livro Base, Unid 1 
(páginas 22, 23 e 24). 
Comentário: Para resolver a questão, o aluno deve ter 
por base o tipo de preparação, o custo dos ingredientes 
e os tipos de padrão de cardápios. Camarão e 
cogumelos são ingredientes de alto custo,melancia e 
vísceras de baixo custo. Dessa forma, a 
correspondência correta entre preparação e custo 
encontra-se na letra D, visto que o frango associado ao 
queijo corresponde a um custo mediano. 
 
4. O gerenciamento do custo da refeição orienta o 
processo gerencial em serviços de alimentação, 
dessa forma, o cardápio precisa ser elaborado 
considerando o custo das refeições. Calcule o 
custo de uma refeição numa UAN que totaliza R$ 
50.200,00 em despesas e produza 15.000 refeições 
por mês. 
 
a) R$ 2,00 
b) R$ 3,35 
c) R$ 6,70 
d) R$ 0,30 
e) R$ 9,00 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudo 2, pág 13. 
Web conferência 1. 
 
 
 
 
 
Comentário: Custo de uma refeição = Total de 
despesas /nº de refeições 
50200 /15000= 3,34666 = 3,35 
 
5. O Planejamento de cardápios faz parte do 
cotidiano de um nutricionista. Para tanto, existem 
algumas informações básicas que o profissional 
deve conhecer sobre cardápios. Sobre o assunto, 
julgue as afirmativas seguintes: 
 
I. O cardápio de vinhos é chamado de carta. 
II. O cardápio é um veículo de informação, venda 
e publicidade de um restaurante. 
III. O cardápio deve estar de acordo com o perfil 
da clientela atendida. 
 
São verdadeiras: 
 
a) Somente a I. 
b) Somente I e II. 
c) Somente I e III. 
d) Somente II e III. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Web conferência 1. Livro 
base pág 3. Guia de estudo 1. 
Comentário: Todas as afirmativas contemplam 
definições de cardápios e regras na sua elaboração. 
 
6. O controle de desperdícios ajuda a reduzir o 
custo dos cardápios. Nesse contexto, julgue os 
itens abaixo: 
 
I. No controle de desperdício, deve-se atentar 
para as sobras limpas e sujas. 
II. No controle de desperdício, deve-se atentar 
para o rejeito de alimentos. 
III. O uso racional dos recursos, ou seja, práticas 
sustentáveis, reduz o desperdício. 
 
São verdadeiros: 
 
a) Somente a I. 
b) Somente I e II. 
c) Somente I e III. 
d) Somente II e III. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: letra E. 
Identificação do conteúdo:Livro-base, págs. 68 a 71. 
Guia de Estudo da Unidade III, página 13. Web 
conferência 2. 
 
 
 
 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA II PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
Comentário: O levantamento de todas as sobras e a 
verificação do motivo dessas sobras ajuda nas 
tomadas de decisões para se reduzir o custo. Evitar o 
uso excessivo de recursos como água, energia, 
descartáveis etc., bem como o aproveitamento integral 
dos alimentos ajudam na redução do desperdício. 
 
7. Um cardápio institucional atende a uma 
determinada estrutura e possui alguns elementos 
básicos em sua composição. Observe o cardápio 
abaixo: 
 
 salada cozida de legumes 
 Frango ao molho de laranja 
 purê de batatas 
 arroz branco e feijão mulatinho 
 goiabada em tabletes 
 suco de cajú 
 
Nesse cardápio, é correto afirmar que o arroz e 
feijão representam: 
 
a) Entrada quente. 
b) Prato principal. 
c) Prato base. 
d) Entrada fria. 
e) Prato principal vegetariano. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: web conferência 1. Guia 1 
págs. 14 e 15. 
Comentário: O arroz e feijão representam o prato base 
nos cardápios institucionais. 
 
8. O pré-preparo dos alimentos é uma etapa 
importante e deve ser descrita corretamente em 
ficha técnica para garantir a padronização da 
receita. Sabendo dessa informação, marque a 
alternativa que apresenta um componente descrito 
na Ficha técnica de Preparação (FTP) que poderia 
ser sinônimo de pré-preparo. 
 
a) Tempo de preparo. 
b) Tempo de reparo. 
c) Operações prévias. 
d) Rendimento da receita. 
e) Tempo de cocção. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudo págs. 4 e 
5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Comentário: pré-preparo são operações prévias ou 
que antecedem o preparo propriamente dito, 
caracterizado por cocção ou por montagem de pratos, 
quando é o caso de pratos frios que não são 
coccionados. 
 
9. Com relação aos serviços de alimentação, 
algumas nomenclaturas precisamser bem 
entendidas. Sobre esses termos, analise os itens 
abaixo: 
 
I. Restaurantes comerciais servem a públicos 
variados e são obrigados por lei a estarem 
inscritos no PAT (Programa de Alimentação 
do trabalhador). 
II. O termo Unidade Produtora de Refeições 
(UPR) não significa a mesma coisa que o 
termo Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN). 
III. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
tem como objetivo elaborar refeições 
balanceadas do ponto de vista nutricional. 
 
São falsos: 
 
a) Somente a I. 
b) Somente a II. 
c) Somente a III. 
d) Somente I e II. 
e) Somente I e III. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudo da 
Unidade IV, pág 3 e Livro-base pág. 2 e pág. 106. 
Comentário: Restaurantes comerciais não tem 
obrigação de implantar o PAT. 
 
10. Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são 
também chamados de restaurantes de coletividade. 
Os cardápios produzidos nos restaurantes de 
coletividade são chamados de: 
 
a) Cardápios institucionais. 
b) Cardápio à la carte 
c) Cardápio autosserviço. 
d) Cardápio clínico. 
e) Cardápio coletivo direto. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudo da 
Unidade I pág 14. 
Comentário: Restaurantes de coletividade são 
instituições que atendem a um grupo, por isso são 
chamados de institucional.