analise sensorial 2010

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CONSELHO REGIONAL DE
QUÍMICA - IV REGIÃO (SP)
Ministrante: Jorge Herman Behrens
Bel. em Química e Consultor
Contatos: www.jorgebehrens.com
São Paulo , 27 de agosto de 2010
Fundamentos e técnicas
em análise sensorial
Apoio
Observação: A versão original desta apresentação, com slides coloridos, no formato
PDF, está disponível na seção downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)
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Fundamentos e técnicas de análise sensorial
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
Fundamentos e Técnicas de Análise 
Sensorial
27 de agosto de 2010
Jorge Behrens
Consultor
www.jorgebehrens.com
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1/37
O que é Análise Sensorial?
Análise Sensorial é a disciplina científica que
evoca, mede, analisa e interpreta reações
das características de alimentos e materiais
como são percebidas pelos órgãos da visão,
olfato, gosto, tato e audição (ABNT - 1993)
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Percebendo estímulos:
Estímulo
Receptores
Sensoriais
Impulsos Elétricos
Nervos
Cérebro
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Visão:
O que? Cor e forma
Onde? Movimento, profundidade, contraste, posição de 
um objeto
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Audição: 
sons 
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Gustação e olfação:
• São os mais primitivos
• Nos avisam sobre presença de perigos 
ambientais
• Permitem o reconhecimento de sabores e 
odores 
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Mapa da língua:
Sem fundamentação
científica
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Interação QUÍMICA entre substâncias 
solúveis e receptores sensoriais
Gostos básicos:
Ácido: H+
Amargo: aminoácidos, peptídeos, 
alcalóides, etc.
Doce: alguns açúcares e edulcorantes
Salgado: Na+
e...... Umami (japonês: “delicioso”)
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• Interação QUÍMICA 
entre substâncias 
voláteis e receptores 
na cavidade olfativa.
• Os volatéis difundem-
se pelo muco e são 
captados pelas 
ramificações do nervo 
olfatório (neurônios)
Olfação:
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• Voláteis adentram a cavidade nasal por 
duas vias:
– Narinas: via ortonasal
– Faringe: via retronasal
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• O sabor de um alimento é o resultado da 
combinação de sensações gustativas, olfativas e 
táteis (ABNT, 1993).
- Gostos básicos
- Substâncias voláteis (via retronasal)
- calor,ardor,pungência, etc. (sensações 
trigeminais)
O QUE É SABOR?
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SENSAÇÕES DO TATO:
• Pele: maior órgão do corpo (5kg aprox.)
• Cinestesia: movimento de músculos e tendões; 
resultado da deformação de tecidos mais profundos
• Somestesia: sensações táteis (frio, calor, toque, 
dor,etc.) (A pele é o órgão somestésico por excelência)
• Dividida em duas partes:
•Epiderme
•Derme
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• Epiderme:
É constituída por uma 
camada superficial 
fina, formada por 
células em estrutura 
de placas 
(queratinócitos).
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Derme:
É a camada abaixo da epiderme, sendo formada por
fibras protéicas,vasos sanguíneos (redes vasculares) e
órgãos sensoriais e glândulas. Além disso, nesta
camada também estão localizadas as glândulas, os
receptores sensoriais e folículos pilosos.
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HOMÚNCULO 
SENSORIAL
Áreas do corpo impor-
tantes para a discrimi-
nação tátil são des-
proporcionalmente re-
presentadas, refletin-
do a extensão da
enervação destas
áreas (face, lábios,
língua)
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• Neurônios: células do 
sistema nervoso com 
propriedade de 
excitabilidade e 
condutividade.
• Sinapses: ligações entre 
neurônios
• Neurotransmissores: 
mediadores químicos na 
transmissão do impulso 
nervoso.
Estímulo x Sistema nervoso:
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• Processos 
complexos, 
coordenados e 
simultâneos.
• Tronco
• Sistema Límbico 
• Córtex
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Tronco
SAR
Conecta principais nervos
Seleciona Informação
Hipocamo (memória)
Tálamo (retransmissor para Tronco)
Hipotálamo (Regula respostas emocionais)
Amígdala ( dá significado emocional às memórias)
Sistema Límbico
Respostas emocionais
6 camadas de neurônios:
4 recebem informação
2 enviam informação
Córtex
massa cinzenta
raciocínio
Cérebro
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Fatores que influenciam as avaliações sensoriais:
• Idade 
• Adaptação
• Memória
• Concentração
• Nível educacional
• Atitude do indivíduo
• Motivação
• Erros psicológicos
• Ambiente do teste
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• Sugestão mútua 
• Halo
• Estímulo
• Expectativa
• Hábito
• Contraste
• Posição 
• Lógico (associação de atributos)
• Efeito de padrão
• Erro de tendência central
• Erro de tempo/ tendência de posição
Efeitos psicológicos:
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Adaptação:
Parcial ou total; rápida ou lenta
Quando estimulados continuamente, receptores
sensoriais respondem inicialmente com alta
frequência de pulsos e, depois, de forma
progressivamente mais lenta até que muitos não mais
respondam.
Adaptação lenta: detectam a força de estímulos
contínuos (p.e., quimiorecptores, terminações de
Ruffini e discosde Merkel)
Adaptção rápida: detectam alterações de força do
estímulo (p.e. Paccini)
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Fadiga sensorial:
Transmissão sináptica torna-se
progressivamente mais fraca quanto
mais prolongado e intenso for o período
de excitação.
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Ambiente de testes:
• Calmo e de fácil acesso
• Cabines isoladas das área
de preparo do teste
• Sala para reuniões em
grupo
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• Ventilação
• Livre de odores
• Iluminação: fluorescente (70 a 100W), com 
anteparo de vidro para dispersão
• Luz vermelha 
• T = 22 graus, UR = 45%
Ambiente de testes:
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Quantidade de amostra:
Alimentos e bebidas:
– 30g sólidos
– 30mL líquidos
• Número de amostras: recomendável 
máximo 3 por sessão, no caso de 
alimentos com aromas e gostos fortes.
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Blocos completos: todas as amostras são avaliadas por 
todos os provadores em uma sessão
Blocos incompletos: n amostras de um conjunto de K 
amostras avaliadas por um provador/avaliador
Blocos completos balanceados: cada amostra aparece o 
mesmo número de vezes em cada posição
Delineamento experimental:
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Exemplo – blocos completos balanceados:
amostras A, B e C:
ABC
ACB
BAC
BCA
CAB
CBA 
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OS MÉTODOS E SUAS APLICAÇÕES
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• O QUE EU QUERO AVALIAR?
• SELEÇÃO DO MÉTODO
• SELEÇÃO DE PROVADORES
• DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
• ANÁLISES ESTATÍSTICAS
• REPORTE DOS RESULTADOS
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Contextos:
Qualidade: 
Mudança de ingredientes
Controle de qualidade (matérias-primas e 
produtos acabados)
Pesquisa & Desenvolvimento:
Novos produtos
Upgrade
Pesquisa de mercado:
Benchmarking
Estudos de consumidor
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Métodos de diferença:
• Há mudança perceptível quando se substitui 
um ingrediente?
• Há diferença entre um padrão (controle) e 
produtos de lotes ou fábricas diferentes?
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Métodos Afetivos:
• Há preferência por um produto?
Dois ou mais produtos são comparados e o 
consumidor indica sua preferência: Comparação 
pareada ou ordenação
• Grau de aceitação do produto
• Escala hedônica
• Comparação entre produtos concorrentes 
• Percepção da intensidade de atributos
• Just-about-right
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Métodos descritivos:
• Efeito de processos, composição da fórmula, 
cultivares, etc., sobre as características de produtos
• Benchmarking: estudos de mercado
• Mapeamento: perfil sensorial
• Correlação com aceitabilidade e/ ou análises 
físicas e químicas
• Estabelecimento de padrões de qualidade (CQ)
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Selecionados e treinados:
Métodos de diferença
Análise descritivas
Controle de qualidade
Não treinados:
Testes afetivos 
Consumidores: seleção por perfil, 
freqüência de consumo, mercado 
alvo ou potencial.
Provadores / avaliadores:
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TESTES DE DIFERENÇA
Testam se a diferença entre duas ou mais amostras é 
perceptível ou não.
Amostras que:
• Apresentam intensidades diferentes de um dado 
atributo (direcional)
• Diferença geral 
• Se amostras diferem de um padrão estabelecido
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Os testes de diferença são aplicados quando
se testam diferenças PEQUENAS, SÚTIS,
entre amostras.
Fixa-se um nível de significância baixo (5%
ou menos) = probabilidade de afirmar a
diferença quando ela não existe (ERRO
TIPO I)
Limitação quanto ao uso em controle de
qualidade.
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Teste de Comparação pareada (NBR 13088)
Teste de diferença mais simples
Probabilidade de acerto ao acaso (sob H0): ½
No mínimo 7 julgadores especialistas ou 15 
julgadores selecionados.
Provadores recebem duas amostras:
 Direcional: avalia diferença em um dado 
atributo
 Simples diferença: diferença geral entre 
amostras.
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Nome:___________________________________Data:_________
Por favor, tome um pouco de água antes de iniciar o teste. Você está
recebendo duas amostras codificadas de refrigerante tipo cola. Prove as
amostras na sequência, da esquerda para a direita, uma única vez. Indique
qual amostra é a mais doce .
167 415
Comentários:___________________________________________
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA - DIRECIONAL
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Número total de testes aplicados: 15
Número total de respostas indicando a 
amostra 415 como a mais doce: 12
Análise através da distribuição binomial
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA - DIRECIONAL
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Hipóteses: 
A = B Hipótese nula (H0)
A ≠ B Hipótese alternativa (Ha)
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Erro tipo I: “afirmar que existe diferença
significativa quando ela, na verdade, não existe”.
A probabilidade de ocorrência é alfa, também
conhecido, como NÍVEL DE SIGNIFICÂNCIA.
ERRO DA PESQUISA E DESENVOLVIMENTO
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Erro tipo II: “afirmar que amostras são iguais
quando, na verdade, não são”. A probabilidade
de ocorrência é chamada de beta.
Erro do controle de qualidade
Problema: testes de diferença de escolha
forçada geralmente não controlam o erro tipo II
sendo impróprios para controle de qualidade
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Teste pareado direcional (MONOCAUDAL) (tabela 1):
12 respostas corretas a 5% de significância
13 respostas corretas a 1% de significância
14 respostas corretas a 0,1% de significância
Conclusão:
Existe diferença perceptível de doçura (p<0,05) entre
os dois refrigerantes, sendo que a cola 415 foi indicada
pelos provadores como sendo a mais doce.
Voltando ao exemplo do teste 
pareado direcional
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Teste duo-trio (NBR 13169):
Variante do teste de comparação pareada para 
diferenças gerais
Provadores recebem:
• Duas amostras codificadas e uma amostra 
padrão (P)
• Devem identificar qual amostra é igual à 
padrão
• Probabilidade de acerto ao acaso: ½
• Mínimo 7 provadores especialistas ou 15 
provadores selecionados
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Quando a amostra padrão é constante, isto é, sempre a
mesma, há duas possíveis combinações de ordem de
apresentação:
Provador Padrão Ordem de 
apresentação
1 P = A AB
2 P = A BA
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Porém, quando não há uma amostra padrão definida, há
quatro possíveis ordens de apresentação. Metade dos
provadores deve receber a amostra A como padrão, enquanto
que a outra metade receberá a B como padrão:
Provador Padrão Apresentação
1 P = A AB
2 P = A BA
3 P = B AB
4 P = B BA
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Nome ______________________________ Data: __________________
Vocês está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas
de cremes. Uma amostra é igual ao padrão e a outra é diferente.
Primeiramente, espalhe a amostra padrão (P) no seu respectivo sítio no braço
esquerdo, usando o dedo indicador da mão direita. Realize 10 movimentos
circulares para espalhar o produto. Após, espalhe a amostra 439 com o dedo
médio e, em seguida, a amostra 932 com o dedo anular, ambas também com
dez movimentos circulares. Após dez minutos, compare os sítios das amostras
e circunde o número da amostra que for igual ao padrão.
439 932
Comentários: _________________________________________________
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Total de 28 testes
20 respostas corretas
Na Tabela do teste binomial monocaudal (tabela 1),
número mínimo de respostas corretas:
5% : 19 corretas
1% : 22
0,1% : 23
Conclusão:
Existe diferença perceptível entre os produtos, ao
nível de 5% de significância (p<0,05).
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Teste Triangular (NBR 12995)
Provadores recebem:
Duas amostras iguais e uma amostra diferente
Devem identificar qual é a amostra diferente
Probabilidade de acerto ao acaso: 1/3 (maior
sensibilidade em relação ao duo-trio e pareado)
mínimo 12 julgadores selecionados
Ideal : 20 a 40 julgadores
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As amostras são apresentadas simultaneamente
aos provadores, porém há que se tomar o cuidado
de casualizar a ordem de apresentação das
mesmas:
AAB ABA BAA
BBA BAB ABB
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Nome ______________________________ Data: __________________
Comentários: _________________________________________________
Teste Triangular
Você está recebendo três mechas de cabelo dispostas atrás de anteparos. Por
favor, deslize os dedos polegar e indicador fechados em forma de pinça sobre
as mechas de cabelo, do topo às pontas, atentando para a sensação tátil das
mesmas. Comece da esquerda para a direita e circunde o número da mecha
de cabelo que difere das demais.
473 781 526
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Disposição das amostras atrás do anteparo
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Número total de respostas: 36
Número de respostas corretas: 21
Na tabela do Teste Triangular (Tabela 2), o número
mínimo de respostas corretas ao nível de significância de:
5% = 18
1% = 20*
0,1% = 22
Conclusão:
Conclui-se que os candidatos discriminaram as duas
amostras pelo tato ao nível de 1% de significância
(p<0,01).
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Teste de ordenação (NBR 13170)
Provadores recebem 3 ou mais amostras 
Devem ordená-las em ordem crescente ou decrescente 
de intensidade do atributo avaliado (teste direcional)
Amostras apresentadas simultaneamente, em ordem 
que segue delineamento de blocos completos 
casualizados
No mínimo 5 provadores especialistas ou 15 
selecionados
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Nome:_________________________________________data:________
Você está recebendo 4 amostras codificadas de molho de tomate. Por
favor, avalie as amostras e coloque-as em ordem crescente de
intensidade de gosto salgado.
____ ____ ____ ____
- salgado + salgado
Comentários:_______________________________________
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Amostras:
A: 20% MSG e 85% cloreto de sódio
B: 50% MSG e 50% cloreto de sódio
C: 100% cloreto de sódio
D: 40% MSG e 60% cloreto de sódio
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Provador Amostras de molhos
A B C D
1 3 1 4 2
2 3 2 4 1
3 3 1 4 2
4 4 1 2 3
5 3 1 4 2
Total 16 6 18 10
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Tabela 3 – teste de ordenação (Newel - MacFarlane):
No. de respostas: 5
No. de amostras: 4
Diferença crítica: 11
|A – B| = 16 – 6 = 10
|A – C| = 16 – 18 = 2
|A - D| = 16 – 10 = 6
|B – C| = 6 – 18 = 12*
|B – D| = 6 – 10 = 4
|C – D| = 18 – 10 = 8 
Conclusão: Houve diferença significativa em gosto salgado apenas entre as 
amostras B ( 50:50) e C (100:0), ou seja, entre o maior e o menor nível de 
NaCl.
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Atenção:
1) O teste de ordenação é um teste comparativo e de escolha forçada. Se 
a diferença entre duas amostras for muito pequena, dificilmente será 
estatisticamente significativa (principalmente se houver muitas amostras e 
poucas respostas).
2) O teste de ordenação NÃO tem caráter quantitativo, isto é, apesar de 
classificar as amostras em ordem crescente ou decrescente de um dado 
atributo, este teste não quantifica a intensidade como em uma escala 
métrica.
3) O teste perde eficiência com o aumento do número de amostras. 
Muito sujeito a “carry-over” e fadiga sensorial.
Aroma/sabor/textura: recomenda-se 3-4 amostras (máximo 6)
provas visuais: sem restrição
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Teste de comparação múltipla ou diferença 
do controle (NBR 13526)
O teste de diferença do controle ou comparação 
múltipla tem por objetivos:
• Verificar se existe diferença entre várias
amostras e uma amostra controle
• Estimar o grau da diferença, o que dá caráter
quantitativo ao teste.
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Provadores recebem:
• Uma amostra controle (C) e duas ou mais
amostras codificadas
• Devem avaliar as amostras e indicar o grau de
diferença comparativa de cada uma com o padrão,
usando uma escala estruturada
IMPORTANTE: sempre se introduz uma amostra
igual ao controle entre as amostras em teste,
utilizando delineamento de blocos completos
casualizados.
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Condições do teste:
7 julgadores especialistas ou 15 treinados
ANOVA (amostras e provadores) e teste de
comparação de médias de Dunnett, a 5% de
significância
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Você este recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas de
suco de laranja. Por favor, prove a amostra controle e em seguida prove cada
uma das amostras codificadas e avalie, utilizando a escala abaixo, o quanto
cada amostra difere, em termos globais, da amostra padrão.
0 = nenhuma diferença Amostras
1 356 ______
2 429 ______
3 730 ______
4
5
6
7 = extremamente diferente
Comentários:_____________________________________________________
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Provador Amostras 
 356 
CONTROLE 
429 
3kGy 
730 
7kGy 
Total 
1 0 5 6 11 
2 0 3 5 8 
3 1 3 6 10 
4 2 5 5 12 
5 0 4 7 11 
6 1 4 7 12 
7 1 2 6 9 
8 1 4 5 10 
9 2 5 7 14 
10 0 3 6 9 
Total 8 38 60 106 
Média 0,8 3,8 6,0 
 
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Fundamentos e técnicas de análise sensorial
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
Fonte da variação SQ GL MQ F
Significância 
(p) F crítico
Avaliador 9,46 9 1,05 1,61 0,1851 2,46
Amostra 136,26 2 68,13 104,52 0,0001 3,55
Resíduo 11,73 18 0,65
Total 157,466 29
ANOVA 2 fatores: amostras e avaliadores
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Dms = d (2 x MQerro / n. de julgamentos por
amostra)1/2
Dms = 2,04 ( 2 x 0,65/10 )1/2 = 0,7
Comparando as médias das amostras:
• Controle x 429 = |0,8 – 3,8| = 3,0 > 0,7
• Controle x 730= |0,8 – 6,0| = 5,2 > 0,7
Aplicando o teste de Dunnet (Tabela 5)
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Conclusão: os sucos irradiados 429 e 730
diferem, ao nível de 5% de significância do suco
controle. Porém, o suco 730 difere em maior grau
que 429.
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Métodos sensoriais afetivos
Avaliam o grau no qual o consumidor gosta ou
desgosta de um produto ou sua preferência por um
produto em relação a outros.
Usos:
• Comparação entre produtos concorrentes
• Desenvolvimento de novos produtos
• Otimização da qualidade
• Acesso ao mercado potencial
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Onde realizar testes afetivos?
 Laboratórios (30 – 50 indivíduos)
 Locais de grande fluxo de consumidores:
testes de localização central (100 ou mais
indivíduos)
 Testes em domicílios – uso doméstico (50-
100 domicílios/ cidade; 3-4 cidades)
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TESTE PAREADO PREFERÊNCIA
- Avalia se há preferência dos
consumidores entre dois produtos
- Técnica simples
- A resposta é integrada (provador
avalia o produto como um todo)
- Análise através de Tabela de teste
binomial (bicaudal)
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Nome:________________________ Idade:_________
Você está recebendo duas amostras codificadas de doce
de leite. Por favor, prove as amostras, da esquerda para
a direita, e faça um círculo ao redor do número da
amostra de sua preferência.
167 845
Comentários:__________________________________
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• 72 consumidores provaram os doces de leite
• 49 indivíduos indicaram preferência pela amostra 167
• Número mínimo de julgamentos para estabelecer
preferência de uma amostra sobre a outra – tabela do
teste de comparação preferência bicaudal (Tabela 6):
· p<0,05 = 45*
· p<0,01 = 48 *
· p<0,001 = 51
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Conclusão:
A amostra de doce de leite 167 foi
preferida em relação à amostra 845, ao
nível de 1% de significância (p<0,01).
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Teste de ordenação
Semelhante ao teste de ordenação-diferença
Análise dos resultados: método de Friedman e 
tabela de Newell-MacFarlane
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Escala hedônica estruturada de 9 pontos:
• Avalia a ACEITAÇÃO de um produto 
• É o método afetivo mais utilizado
• Caráter quantitativo
• Permite avaliar mais de um atributo
• Permite inferir sobre a preferência entre 
vários produtos
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( ) 9.gostei muitíssimo
( ) 8.gostei muito
( ) 7.gostei moderadamente
( ) 6.gostei ligeiramente
( ) 5.não gostei/ nem desgostei
( ) 4.desgostei ligeiramente
( ) 3.desgostei moderadamente
( ) 2.desgostei muito
( ) 1.desgosteimuitíssimo
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Nome: ____________________________ Data: ___________ Amostra: _________
1. Você está recebendo uma amostra de uma loção protetora solar. Espalhe-a sobre a pele e 
responda o quanto você gostou ou não de cada item. 
Aparência – o quanto a aparência do produto é ou não atrativa:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Desgostei
muitíssimo
Não gostei, 
nem desgostei
Gostei 
muitíssimo
Cor – o quanto a cor é atrativa ou não e o quanto está relacionada ao produto:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Desgostei
muitíssimo
Não gostei, 
nem desgostei
Gostei 
muitíssimo
Fragrância – o quanto é agradável ou desagradável e o quanto está relacionada ao produto:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Desgostei
muitíssimo
Não gostei, 
nem desgostei
Gostei 
muitíssimo
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De uma forma geral, o quanto você gostou do produto?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Desgostei
muitíssimo
Não gostei, 
nem desgostei
Gostei 
muitíssimo
2. Cite o que você mais gostou: _________________________________________
3. Cite o que você menos gostou:________________________________________
Continuação
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Provador Amostras 
 A 
CONCORRENTE 
B 
PROTÓTIPO 
C 
ATUAL 
TOTAL 
1 5 5 5 20 
2 8 8 4 20 
3 9 6 8 18 
4 8 7 6 18 
5 9 6 6 18 
6 8 5 5 18 
… … … … … 
…. …. …. …. ….. 
29 7 8 2 17 
30 7 8 1 16 
Total 217 192 184 
Média 7,2 6,4 6,1 
 
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Quadro de ANOVA: 
Fonte da variação SQ GL MQ F Significância p F crítico 
Provadores 219,1222 29 7,555939 3,748527 0,00001 1,662901 
Amostras 19,75556 2 9,877778 4,900399 0,010804 3,155932 
Resíduo 116,9111 58 2,015709 
Total 355,7889 89 
 
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Teste de médias de Tukey (HSD) (Tabela 7)
dms = q (MQerro / n. de julgamentos por amostra)1/2
dms = 3,39(2,01/30)1/2 = 0,90
Comparando as médias das amostras: 
Amostra A x Amostra B = |7,2 – 6,5| = 0,8 < 0,90, não diferem 
(p>0,05)
Amostra B x Amostra C = |6,4 – 6,1| = 0,3 não diferem (p>0,05)
Amostra A x Amostra C = |7,2 – 6,1| = 1,1 > 0,90, diferem (p<0,05)
Notação: Amostra A 7,2a
Amostra B 6,4ab
Amostra C 6,1b
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Quadro geral de médias: 
 ACEITABILIDADE 
 Aparência Cor Fragrância Impressão global 
Concorrente A 7,6a 7,3a 6,9a 7,2a 
Protótipo 5,9b 5,9b 7,0a 6,4ab 
Produto atual 5,9b 5,6b 6,6a 6,1b 
 
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Métodos Sensoriais Descritivos
• Descrevem as características sensoriais percebidas 
(caráter qualitativo) e suas intensidades (caráter 
quantitativo).
• Permitem observar similaridades e diferenças entre 
diferentes produtos, em função de formulações, tempo 
de armazenamento e condições de estocagem.
• Resultados correlacionados com dados de 
aceitação e/ou instrumentais permitem identificar 
atributos-chave de qualidade.
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PERFIL DE SABOR (DÉCADA DE 50)
PERFIL DE TEXTURA (DÉCADA DE 60)
MÉTODO SPECTRUM ®
ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA
QDA ®
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Análise Descritiva Quantitativa:
• Pré-seleção de avaliadores: sensibilidade a 
gostos básicos e reconhecimento de aromas; testes 
de diferença
• Levantamento de atributos: Método Rede
• Definição consensual da lista de atributos
• Desenvolvimento de padrões de referência para 
cada descritor
• Treinamento para uso da escala
• Seleção da equipe final de avaliadores: 8 a 12 
pessoas
• Avaliação final dos produtos.
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Definição de atributos e materiais de 
referência:
Consenso entre todos os 
membros da equipe
O analista sensorial apenas 
coordena os avaliadores
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Procedimento – Avalie um produto por vez. Lave os dedos com solução aquosa de TEALS 
(trietanolamina laurilsulfato) 5%, enxague com água e seque-os completamente. Aplique 0,05mL 
de produto no centro de uma placa de petri.
Procedimento Atributo Definição
Comprima levemente o produto 
entre os dedos indicador e 
polegar
Firmeza Força requerida para comprimir o produto entre os dedos
0 = nenhuma
Ref. Óleo mineral 85 USP
10 = muita
Ref. Cera de lanolina
Separe os dedos ligeiramente
Pegajosidade Força necessária para separar os dedos
0 = nenhuma
Ref. Óleo mineral 85 USP
10 = muita
Ref.: Lanolina AAA
Coesividade Grau no qual a amostra se deforma em vez de se quebrar quando os dedos são separados
0 = baixa
Ref.: Óleo mineral
10 = alta
Ref.: Lanolina AAA
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_|______________________________________|_
Fraco/nenhum Forte/nenhum
Escala não-estruturada de 9 cm com os termos de intensidade
ancorados em seus extremos
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 1998a).
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Seleção da equipe final de avaliadores:
ANOVA para cada provador (amostras e 
repetições):
Capacidade discriminatória (pF amostras)
Reprodutibilidade (pF repetições)
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Capacidade discriminatória:
Provadores devem apresentar altos valores de F 
amostras, ou seja, p de F amostras < 0,30 ou 
0,50 (ASTM)
Repetibilidade:
Provadores devem apresentar baixos valores de F 
repetições, ou seja, valores de p de F repetições 
>0,05, pois é desejável que não haja diferença 
significativa entre as sessões.
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ANOVA para cada atributo (amostras e 
provadores, com repetição) - interação:
F da interação amostra x provador 
significativo (p<0,05) - indica problema no 
treinamento e seleção: 
Pode haver pelo menos 1 provador 
avaliando as amostras de forma não 
consensual com a equipe.
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inte ração am ostra x provador0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
amostra 1 amostra 2 amostra 3
in
te
ns
id
ad
e 
de
 a
ro
m
a 
fr
ut
ad
o prov 1
prov2
prov3
prov4
prov5
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Demais análises estatísticas:
• Teste de médias de Tukey (verificar diferenças significativas entre 
pares de médias de amostras)
• Gráficos “aranha” 
• Análises estatísticas multivariadas (Análise de componentes 
principais, regressão múltipla)
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ANÁLISE SENSORIAL
MKT
Inputs de mercado
P & D
Tecnologia e inovação
CONTROLE 
DE
QUALIDADE
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REFERÊNCIAS:
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS – ASTM. E 1490-92: Standard
practice for descriptive skin feel of creams and lotions (reapproved 1997). ASTM International,
1992, 15p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: métodos de análise
sensorial de alimentos e bebidas: terminologia. Rio de Janeiro, 1993. 2 p.
_________. NBR 13088: teste de comparação pareada em análise sensorial. Rio de Janeiro,
1994a. 7 p.
_________. NBR 13170: teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994b. 7
p.
_________. NBR 13526: teste de comparação múltipla em análise sensorial dos alimentos e
bebidas. Rio de Janeiro, 1995. 9 p.
_________. NBR 14140: análise descritiva quantitativa. Rio de Janeiro, 1998a. 5 p.
_________. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1998b. 3 p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques, 3rd ed.
Boca Raton: CRC, 1999. 387 p.
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MUITO OBRIGADO!
Contato:
mail@jorgebehrens.com
TABELA 1. Teste de comparação pareada-diferença e duo-trio (monocaudal p= 1 / 2) 
Número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa entre as amostras,
em vários níveis de significância.
____
____
____
Número de
respostas
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
20
21
22
22
23
23
24
24
25
26
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32
37
43
48
54
59
7
7
8
9
9
10
11
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
18
19
20
20
21
21
22
23
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
30
31
32
32
38
43
49
54
60
7
8
8
9
10
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
21
21
22
22
23
23
24
25
25
26
26
27
27
28
29
29
30
30
31
31
32
33
38
44
49
55
60
7
8
8
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
16
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
23
24
25
25
26
26
27
27
28
29
29
30
30
31
31
32
33
33
39
45
50
56
61
7
8
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
26
27
28
29
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
40
46
51
57
63
8
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
20
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32
33
33
34
34
35
41
47
52
58
64
10
11
12
13
13
14
15
16
16
17
18
18
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
26
26
27
27
28
29
29
30
30
31
32
32
33
34
34
35
36
36
37
43
49
55
61
66
_
Níveis de significância 
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
Análise Sensorial de Alimentos
Fonte: O´MAHONY (1996)
Nota: Para valores de n que não constam da Tabela, consultar MEIGAARD et al. (1991), p. 339.
1
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TABELA 2. Teste triangular (p = 1 / 3)
Número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa entre as amostras,
em vários níveis de significância.
____
____
____
Número de
respostas
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
27
31
35
38
42
5
5
6
6
7
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16
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5
5
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21
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22
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24
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14
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44
5
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5
6
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7
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8
9
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14
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18
19
19
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26
26
27
27
27
28
28
33
37
41
45
49
_
Níveis de significância 
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
Análise Sensorial de Alimentos
Fonte: O´MAHONY (1996)
Nota: Para valores de n que não constam da Tabela, consultarMEIGAARD et al. (1991), p. 338.
2
Minicursos CRQ-IV - Fundamentos e técnicas em análise sensorial Apoio - Caixa Econômica Federal
TABELA 3. Teste de ordenação (Tabela de Newell e MacFarlane)
Tabela de Newell e Mac Farlene.
Diferenças criticas entre os totais das somas de ordenação
________
____ ____
____ ____
N° de
respostas
N° de
respostas
3
4
5
6
7
8
9
10
11
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14
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38
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40
41
42
43
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46
47
48
49
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
3
4
5
6
7
8
9
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12
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16
17
18
19
20
21
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23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
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39
40
41
42
43
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47
48
49
50
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60
65
70
75
80
85
90
95
100
6
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10
10
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12
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16
16
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18
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19
20
20
20
20
21
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23
23
23
24
24
25
26
27
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32
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34
-- 
8
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14
15
15
16
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17
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42
8
10
11
12
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15
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29
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9
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50
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64
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13
15
17
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20
22
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30
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32
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52
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14
17
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23
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15
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17
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70
71
72
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89
92
95
98
101
103
106
18
21
24
26
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30
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34
35
37
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40
42
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50
51
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59
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61
62
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65
66
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69
69
70
71
72
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94
97
100
103
105
19
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40
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52
54
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58
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62
63
64
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66
67
69
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71
72
73
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79
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95
99
103
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110
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54
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61
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92
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97
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99
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113
117
121
125
129
132
136
140
23
27
30
34
36
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43
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50
52
53
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56
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60
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63
64
65
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70
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72
73
75
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105
110
114
118
122
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129
133
136
24
29
33
37
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51
54
56
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63
65
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69
70
72
74
75
77
79
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82
83
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87
89
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93
94
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97
98
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100
102
103
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106
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110
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136
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153
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25
30
34
37
40
43
46
48
51
53
55
57
59
61
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63
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71
73
74
76
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79
80
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86
87
89
90
91
92
94
95
96
97
98
99
101
102
103
104
105
106
107
112
117
122
127
131
136
140
144
148
151
27
32
37
41
45
49
51
54
57
60
62
65
67
70
72
74
76
78
80
82
84
85
87
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91
92
94
95
97
99
100
102
103
105
106
107
109
110
112
113
114
115
117
118
119
121
122
123
129
135
140
146
151
156
160
165
169
174
28
33
37
42
44
47
50
53
56
58
61
63
66
67
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71
73
75
77
79
80
82
84
85
87
89
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92
93
95
96
98
99
100
102
103
105
106
107
109
110
111
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115
116
117
118
124
130
135
140
145
150
154
159
163
167
30
36
41
45
49
53
56
59
63
66
68
71
74
77
79
81
84
86
88
90
92
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96
98
100
101
103
105
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108
110
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113
115
117
118
120
121123
124
126
127
128
130
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134
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166
171
176
181
186
191
_
_
_
_
_
3 34 45 56 67 7 8 8 9 10 11 12 9 10 11 12
Análise Sensorial de Alimentos
NEWELL E MAC FARLANE, (1987), citado por SILVA, (1997).
N° de amostras N° de amostras
3
Minicursos CRQ-IV - Fundamentos e técnicas em análise sensorial Apoio - Caixa Econômica Federal
TABELA 4. Limites unilaterais de “F” ao nível de 5% de probabilidade para o caso de
F>1 (n1 = graus de liberdade da amostra ou provador, n2 = graus de liberdade do
resíduo)
Fonte: PIMENTEL GOMES, F. “Curso de Estatística Experimental”. 12. ed. São Paulo
Nobel, 1987.
Análise Sensorial de Alimentos
__
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
N2
N1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
60
120
8
81 2 3 4 5 6 8 12 24
161.4
18.51
10.13
7.71
6.61
5.99
5.59
5.32
5.12
4.96
4.84
4.75
4.67
4.60
4.54
4.49
4.45
4.41
4.38
4.35
4.32
4.30
4.28
4.26
4.24
4.22
4.21
4.20
4.18
4.17
4.08
4.00
3.92
3.84
199.5
19.00
9.55
6.94
5.79
5.14
4.74
4.46
4.26
4.10
3.98
3.88
3.80
3.74
3.68
3.63
3.59
3.55
3.52
3.49
3.47
3.44
3.42
3.40
3.38
3.37
3.35
3.34
3.33
3.32
3.23
3.15
3.07
2.99
215.7
19.16
9.28
6.59
5.41
4.76
4.35
4.07
3.86
3.71
3.59
3.49
3.41
3.34
3.29
3.24
3.20
3.16
3.13
3.10
3.07
3.05
3.03
3.01
2.99
2.98
2.96
2.95
2.93
2.92
2.84
2.76
2.68
2.60
224.6
19.25
9.12
6.39
5.19
4.53
4.12
3.84
3.63
3.48
3.36
3.26
3.18
3.11
3.06
3.01
2.96
2.93
2.90
2.87
2.84
2.82
2.80
2.78
2.76
2.74
2.73
2.71
2.70
2.69
2.61
2.52
2.45
2.37
230.2
19.30
9.01
6.26
5.05
4.39
3.97
3.69
3.48
3.33
3.20
3.11
3.02
2.96
2.90
2.85
2.81
2.77
2.74
2.71
2.68
2.66
2.64
2.62
2.60
2.59
2.57
2.56
2.54
2.53
2.45
2.37
2.29
2.21
234.0
19.33
8.94
6.16
4.95
4.28
3.87
3.58
3.37
3.22
3.09
3.00
2.92
2.85
2.79
2.74
2.70
2.66
2.63
2.60
2.57
2.55
2.53
2.51
2.49
2.47
2.46
2.44
2.43
2.42
2.34
2.25
2.17
2.09
238.9
19.37
8.84
6.04
4.82
4.15
3.73
3.44
3.23
3.07
2.95
2.85
2.77
2.70
2.64
2.59
2.55
2.51
2.48
2.45
2.42
2.40
2.38
2.36
2.34
2.32
2.30
2.29
2.28
2.27
2.18
2.10
2.02
1.94
243.9
19.41
8.74
5.91
4.68
4.00
3.57
3.28
3.07
2.91
2.79
2.69
2.60
2.53
2.48
2.42
2.38
2.34
2.31
2.28
2.25
2.23
2.20
2.18
2.16
2.15
2.13
2.12
2.10
2.09
2.00
1.92
1.83
1.75
249.0
19.45
8.64
5.77
4.53
3.84
3.41
3.12
2.90
2.74
2.61
2.50
2.42
2.35
2.29
2.24
2.19
2.15
2.11
2.08
2.05
2.03
2.00
1.98
1.96
1.95
1.93
1.91
1.90
1.89
1.79
1.70
1.61
1.52
254.3
19.50
8.53
5.63
4.36
3.67
3.23
2.93
2.71
2.54
2.40
2.30
2.21
2.13
2.07
2.01
1.96
1.92
1.88
1.84
1.81
1.78
1.76
1.73
1.71
1.69
1.67
1.65
1.64
1.62
1.51
1.39
1.25
1.00
4
Minicursos CRQ-IV - Fundamentos e técnicas em análise sensorial Apoio - Caixa Econômica Federal
TABELA 5. Valores crítios de D para o teste de Dunnett
Análise Sensorial de Alimentos
Grau de Liberdade
(GL) do resíduo
Número de tratamentos
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
24
30
 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2,02
3,37
1,94
3,14
1,89
3,00
1,86
2,90
1,83
2,82
1,81
2,76
1,80
2,72
1,78
2,68
1,77
2,65
1,76
2,62
1,75
2,60
1,75
2,58
1,74
2,57
1,73
2,55
1,73
2,54
1,72
2,53
1,71
2,49
1,70
2,46
2,44
3,90
2,34
3,61
2,27
3,42
2,22
3,29
2,18
3,19
2,15
3,11
2,13
3,06
2,11
3,01
2,09
2,97
2,08
2,94
2,07
2,91
2,06
2,88
2,05
2,86
2,04
2,84
2,03
2,83
2,03
2,81
2,01
2,77
1,99
2,72
2,68
4,21
2,56
3,88
4,48
3,66
2,42
3,51
2,37
3,40
2,34
3,31
2,31
3,25
2,29
3,19
2,27
3,15
2,25
3,11
2,24
3,08
2,23
3,05
2,22
3,03
2,21
3,01
2,20
2,99
2,19
2,97
2,17
2,92
2,15
2,87
2,85
4,43
2,71
4,07
2,62
3,83
2,55
3,67
2,50
3,55
2,47
3,45
2,44
3,38
2,41
3,32
2,39
3,27
2,37
3,23
2,36
3,20
2,34
3,17
2,33
3,14
2,32
3,12
2,31
3,10
2,30
3,08
2,28
3,03
2,25
2,97
2,98
4,60
2,83
4,21
2,73
3,96
2,66
3,79
2,60
3,66
2,56
3,56
2,53
3,48
2,50
3,42
2,48
3,37
2,46
3,32
2,44
3,29
2,43
3,26
2,42
3,23
2,41
3,21
2,40
3,18
2,39
3,17
2,36
3,11
2,33
3,05
3,08
4,73
2,92
4,33
2,82
4,07
2,74
3,88
2,68
3,75
2,64
3,64
2,60
3,56
2,58
3,50
2,55
3,44
2,53
3,40
2,51
3,36
2,50
3,33
2,49
3,30
2,48
3,27
2,47
3,25
2,46
3,23
2,43
3,17
2,40
3,11
3,16
4,85
3,00
4,43
2,89
4,15
2,81
3,96
2,75
3,82
2,70
3,71
2,67
3,63
2,64
3,56
2,61
3,51
2,59
3,46
2,57
3,42
2,56
3,39
2,54
3,36
2,53
3,33
2,52
3,31
2,51
3,29
2,48
3,22
2,45
3,16
3,24
1,94
3,07
4,51
2,95
4,23
2,87
4,03
2,81
3,89
2,76
3,78
2,72
3,69
2,69
3,62
2,66
3,56
2,64
3,51
2,62
3,47
2,61
3,44
2,59
3,41
2,58
3,38
2,57
3,36
2,56
3,34
2,53
3,27
2,50
3,21
3,30
5,03
3,12
4,59
3,01
4,03
2,92
4,09
2,86
3,94
2,81
3,83
2,77
3,74
2,74
3,67
2,71
3,61
2,69
3,56
2,67
3,52
2,65
3,48
2,64
3,45
2,62
3,42
2,61
3,40
2,60
3,38
2,57
3,31
2,54
3,24
Fonte: O´MAHONY, (1986).
 a
5
Minicursos CRQ-IV - Fundamentos e técnicas em análise sensorial Apoio - Caixa Econômica Federal
TABELA 6. Teste de comparação pareada-preferência (bicaudal)
Análise Sensorial de Alimentos
N° de respostas
Níveis de significância (%)
Fonte: MEILGARD et al. (1991)
Nota: Para valores de n que não constam da tabela, consultar MEILGAARD et al. (1991), p 340.
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
80
84
88
92
96
100
 10 5 1 0,15
6
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
20
21
22
22
23
23
24
26
28
31
33
35
37
40
42
44
46
48
51
53
55
57
59
--
6
7
8
8
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
18
19
20
20
21
21
22
23
23
24
24
25
27
29
32
34
36
39
41
43
45
48
50
52
54
56
59
61
--
--
--
8
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
27
29
31
34
36
39
41
43
46
48
50
52
55
57
59
62
64
--
--
--
--
--
--
11
12
13
14
14
15
16
17
17
18
19
19
20
21
21
22
23
23
24
25
25
26
27
27
28
29
31
34
36
39
41
44
46
48
51
53
56
58
60
63
65
67
6
Minicursos CRQ-IV - Fundamentos e técnicas em análise sensorial Apoio - Caixa Econômica Federal
TABELA 7. Valores crítios de q para o teste de Tukey (a = 5% e 1%)
Análise Sensorial de Alimentos
Grau de Liberdade
(GL) do resíduo
Número de tratamentos
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
.05
.01
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
24
30
40
60
120
-
 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Fonte: O´MAHONY, (1986).
a
3,64
5,70
3,46
5,24
3,34
4,95
3,26
4,75
3,20
4,60
3,15
4,48
3,11
4,39
3,08
4,32
3,06
4,26
3,03
4,21
3,01
4,17
3,00
4,13
2,98
4,10
2,97
4,07
2,96
4,05
2,95
4,02
2,92
3,96
2,89
3,89
2,86
3,82
2,83
3,76
2,80
3,70
2,77
3,64
4,60
6,98
4,34
6,33
4,16
5,92
4,04
5,64
3,95
5,43
3,88
5,27
3,82
5,15
3,77
5,05
3,73
4,96
3,70
4,89
3,67
4,84
3,65
4,79
3,63
4,74
3,61
4,70
3,59
4,67
3,58
4,64
3,53
4,55
3,49
4,45
3,44
4,37
3,40
4,28
3,36
4,20
3,31
4,12
5,22
7,80
4,90
7,03
4,68
6,54
4,53
6,20
4,41
5,96
4,33
5,77
4,26
5,62
4,20
5,50
4,15
5,40
4,11
5,32
4,08
5,25
4,05
5,19
4,02
5,14
4,00
5,09
3,98
5,05
3,96
5,02
3,90
4,91
3,85
4,80
3,79
4,70
3,74
4,59
3,68
4,50
3,63
4,40
5,67
8,42
5,30
7,56
5,06
7,01
4,89
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4,76
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Minicursos CRQ-IV - Fundamentos e técnicas em análise sensorial Apoio - Caixa Econômica Federal
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Minicursos CRQ-IV - Fundamentos e técnicas em análise sensorial Apoio - Caixa Econômica Federal
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