Iniciaçã à Culinária

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INICIAÇÃO À
CULINÁRIA
© Senac-SP 2008
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaboração do Material Didático
Michelle Aparecida Haddad Bunemer
Adequações
Mônica Panetta
Karina Jacob Cerantola
Edição e Produção
Virtual Diagramação
INICIAÇÃO À CULINÁRIA
2008
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO / 5
NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS / 07
AULA 1
VEGETAIS / 20
CORTES DE VEGETAIS / 20
AROMÁTICOS / 21
BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS / 21
VEGETAIS SALTEADOS / 22
TOMATE CONCASSÉ / 22
MOLHO DE TOMATE / 23
ESPAGUETE AO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO / 24
AULA 2
PEIXES / 25
CORTES E FORMAS / 26
PEIXE FRITO / 27
BOUILLON DE PEIXE (CALDO DE PEIXE) / 28
COURT - BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE) / 29
VELOUTÉ DE PEIXE / 30
MOLHO DE ESTRAGÃO / 30
PAUPIETTES POCHÉ (ESCALFADO) / 31
AULA 3
AVES / 32
BATATA GRATIN / 33
FRANGO RECHEADO COM FAROFA / 34
MOLHO BECHAMEL / 36
MOLHO QUATRO QUEIJOS / 37
BOUILLON DE AVE (CALDO BASE) / 38
AULA 4
CARNE BOVINA / 39
CORTES DE FILET MIGNON / 39
BOUILLON DE CARNE (CALDO DE BASE) / 40
ARROZ PILAF / 41
ARROZ / 42
ESTROGONOFE OU STROGONOF / 43
ESCALOPE DE FILÉ MIGNON / 44
MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON / 45
MOLHO ESPANHOL / 46
MOLHO DEMI-GLACE / 46
MOLHO MADEIRA / 47
AULA 5
MASSA FONCER / 48
CREME DE CONFEITEIRO / 49
GELÉIA DE BRILHO / 50
TORTA DE FRUTAS / 51
MERENGUE FRANCÊS / 52
GENOISE / 53
GANACHE / 54
TABELAS DE CONVERSÃO / 55
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 58
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Iniciação à Culinária
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INTRODUÇÃO
Este curso visa iniciar o aluno no conhecimento de habilidades básicas de cozinha, atra-
vés do aprendizado de termos técnicos, noções de segurança, de higiene e organização
do local de trabalho.
O aluno também terá oportunidade de compreender os principais métodos e técnicas
de cocção de cozinha quente e de confeitaria básica.
Durante o curso os alunos realizarão as produções em grupos, formados por 4 a 5
pessoas, para que assim possam desenvolver habilidades de trabalho em equipe.
AULA 1
• Apresentação do curso. Explanação sobre postura de segurança em cozinha,
noções de segurança alimentar, limpeza e higienização de vegetais.
• Cortes de vegetais.
• Aromáticos.
• Tomate concassé.
• Molho de tomate.
• Branqueamento de vegetais.
• Vegetais salteados.
• Cozimento de massa de macarrão.
AULA 2
• Peixes: tipos de peixes, identificação, compra e armazenamento.
• Cortes de peixes.
• Bouillon de peixe (caldo de peixe).
• Fritura rasa e fritura por imersão.
• Papillote.
• Velouté e molho derivado.
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AULA 3
• Aves: tipos de aves, identificação, compra e armazenamento.
• Cortes e desossa de ave.
• Bouillon de ave (caldo base).
• Frango assado recheado com farofa.
• Batata gratin.
• Bechamel e molho derivado.
AULA 4
• Carne bovina: cortes bovinos, identificação, compra e armazenamento.
• Cortes de filet mignon.
• Bouillon de carne (caldo de base).
• Arroz pilaf.
• Escalope salteado.
• Medalhão grelhado.
• Estrogonofe.
• Demi-Glace.
• Molho espanhol.
• Molho madeira.
AULA 5
• Massa Foncer.
• Creme de confeiteiro.
• Ganache.
• Genoise.
• Geléia de brilho.
• Merengue.
• Montagem de doces utilizando as preparações como base e frutas da estação.
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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Por Monica Panetta
É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção
de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes
necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's)
São as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microorganismos
patogênicos, substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde.
Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação
gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não
de febre e dor de cabeça.
Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microorganismo patogênico,
nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com
saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal.
Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas
nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas,
antibióticos e hormônios dados a animais, etc.
Existem duas DTA´s de origem biológica:
Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em de-
corrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum e Bacillus cereus e etc.
Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal,
produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica,
Vibrios patogênicos e etc.
Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada
para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microorganismo patogênico,
que foi ingerido com o alimento.
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Contaminação de alimentos
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.
A contaminação pode ser:
• Física: partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc.
• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes,
inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc.
• Biológicas: por microorganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários e etc.
Microorganismo
São seres vivos invisíveis aos olhos do homem.
Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no
próprio alimento, ou seja, em todo lugar.
Podem ser:
• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.
• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor,
dos alimentos, podem ou não causar doenças.
• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e etc.
Tipos de microorganismos
• Bactérias: Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom
teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais
secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos,
leite e etc.
Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de
efeito tóxico ao homem.
• Fungos: São os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se
em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães,
frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.
• Vírus: Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo
do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microorganismos nos
alimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentos
contaminados, e junto a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentos
e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como
hepatite, sarampo, rubéola e etc.
• Parasitos: Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do
animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microorganismos
nos alimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão de água e alimentos
contaminados.
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Aspectos que favorecem a multiplicação dos Microorganismos
A multiplicaçãodos microorganismos é facilitada por condições favoráveis, como:
Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microorganismos.
Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimen-
tos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.
Tempo: os microorganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias
precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o
alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficientes para
causar uma doença.
Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão,
entre outros, favorecem a multiplicação dos microorganismos. Já nos alimentos muito
ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.
Nutrientes: os microorganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos.
Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a
multiplicação de bactérias é facilitada.
Ar: Os microorganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, dife-
rentemente dos homens, elas podem se multiplicar também na ausência de oxigênio,
como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo.
Temperatura: A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos
microorganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas e acima de
50ºC as bactérias começam a morrer.
Transmissão dos microorganismos para os alimentos
Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um
portador são.
• Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes,
urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
• Transmissão indireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro,
etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse
material e depois, com suas patas contaminadas, levam microorganismos para
alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.
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Contaminação Cruzada
É quando um microorganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro,
pode ser através de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.
Exemplos:
• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente,
cortar um alimento cozido.
• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-
lo para o processamento de alimentos cozidos.
• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,
manipular carnes cruas ou cozidas.
Cuidados na produção de alimentos
Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é funda-
mental para garantir alimentos seguros.
Higiene pessoal
No corpo humano há vários microorganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, ore-
lhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é neces-
sário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial,
além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos. Para tanto deve-se:
• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;
• após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência;
• lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço,
mesmo cabelos curtos;
• escovar os dentes após cada refeição;
• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;
• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;
• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;
• lavar as mãos e higienizá-las adequadamente.
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Lavagem das mãos passo-a-passo:
É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente.
1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos).
2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro, nas mãos.
3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os
meios dos dedos e embaixo das unhas.
4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente.
5. Aplicar um pouco de anti-séptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente.
Devem ser sempre bem higienizadas quando:
• chegar ao trabalho;
• sempre que iniciar ou trocar uma atividade;
• após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• após pegar em dinheiro;
• antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis;
• antes de tocar em utensílios já higienizados;
• antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados;
• depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão;
• depois de remover lixo e outros resíduos;
• depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;
• depois de fumar ou mascar chiclete;
• depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;
• depois de usar o sanitário;
• depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.
Hábitos pessoais
Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos.
Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar:
• falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos;
• usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares e etc.;
• pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
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• provar alimentos com talheres e colocá-lo novamente na panela ou travessa, sem
prévia higienização;
• provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;
• comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos
de dentes ou de fósforos;
• usar equipamentos ou utensílios sujos.
Também é importante usar uniforme completo, calça, camisa ou camiseta, avental ou
jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e
antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser
apenas dentro do estabelecimento.
O uso de luvas
As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:
• Luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e
utensílios.
• Luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes.
• Luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais
acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados.
• Luvas de plástico e descartável, na manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer
processo de cocção, nos que já passaram por algum processo de cocção ou os
alimentos que vão ser consumidos crus.
No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver
mudança de atividade e, a cada troca, as mãos devem ser higienizadas.
Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.
ATENÇÃO: é comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de
geladeiras, armários, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida,
manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas.
Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar
pinças para pegar alimentos que vão ser consumidos crus
ou que já sofreram algum processo de cocção.
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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos
A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conserva-
dos, portanto a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for neces-
sário. Lembre-se que os microorganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que
foram deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha.Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utensílios, bancadas, chão e pare-
des estão devidamente limpos.
Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem
ser colocados diretamente no chão.
Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, banca-
das, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
Higienização = Limpeza + Desinfecção
Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com água, esponja limpa e de-
tergente. Depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado.
Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc.
Desinfecção: é a operação de redução do número de microorganismos, por processo
físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do
consumidor.
Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos:
1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção
de sujidades.
2. Enxágüe com água corrente.
3. Após o enxágüe fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200ppm.
Pode-se usar borrifador para esse procedimento.
4. Deixar secar naturalmente.
Higienização de legumes, frutas e folhas
Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são
ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca,
devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo
de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.
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Etapas de higienização:
1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados.
2. Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica.
3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a
receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 - 2,5%
de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20
minutos.
4. Enxágüe com água potável e utilize.
ATENÇÃO:
*Água Sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação
no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.
O Problema da Salmonela nos Ovos
Os ovos de aves estão contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A doença
que esse microorganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal
em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados
como:
• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios.
• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus
(maionese, mousses, molhos e etc.).
• Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se rachada ou com sujidades.
• Nunca lave os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infectá-
los mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar
solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.
Armazenamento sob refrigeração
Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias
patogênicas, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas
não são destruídas no processo de cocção.
Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias
resistentes na forma esporulada (cápsulas protetoras do microorganismo), que podem
ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação,
sendo ela de 5ºC a 60ºC.
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O dessalgue de carnes e do bacalhau deve ser feito sob refrigeração e com temperatura
de no máximo 10ºC.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve
ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas porções do alimento a ser
preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado.
Por exemplo: para cortar várias peças de filé mignon. Deixar poucas peças em tempera-
tura ambiente e, assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrige-
rador e retirar as outras peças e continuar o trabalho.
Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plásti-
co), ou em vasilhas com tampa própria, e etiquetados.
A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade,
portanto nela deve conter quem foi o responsável pela manipulação, nome, data de
manipulação e data de validade do produto.
Organizando a Geladeira
O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso,
muitas vezes não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a
contaminação de um alimento a outro.
• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores.
• Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na
parte inferior e longe dos demais alimentos.
• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na
porta e sim no interior, na prateleira da geladeira, pois na porta, com o abre e fecha
constante, há variação de temperatura e, sendo assim, a conservação do ovo fica
comprometida.
• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções
menores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e um
descongelamento mais fácil e rápido.
• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico
ou saco plástico próprio para alimentos.
ATENÇÃO:
Sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar
alimentos dentro da geladeira.
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• Não deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espaço entre os
alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos.
• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os
deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido.
• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloque-
as em embalagens adequadas.
• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que será usada
para guardá-los na geladeira, e resfrie-os, em água com gelo, tampe e guarde em
uma das prateleiras.
• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano
macio (descartável) com água e detergente, enxaguar com pano (descartável) e água,
e usar solução desinfetante para finalizar.
Armazenamento de alimentos: refrigerados ou congelados
Temperatura Produto Tempo de Validade
Até 10ºC Ovos 10 dias (ou data do fornecedor)
Até 10ºC Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor
Até 8ºC Leite e derivados Recomendação do fornecedor
Até 8ºC Sobremesas, frios manipulados 24 horas
Até 6ºC Sobremesas, frios manipulados 48 horas
Até 4ºC Sobremesas, frios manipulados 72 horas
Até 4ºC Carnes bovinas, suínas e aves 72 horas
Até 4ºC Alimento pós-cocção 72 horas
Até 4ºC Peixes pós-cocção 24 horas
Até 2ºC Peixes e seus produtos crus 24 horas
0ºC a -5ºC Todos os alimentos congelados 10 dias
-5ºC a -10º C Todos os alimentos 20 dias
-10ºC a -18ºC Todos os alimentos 30 dias
Menor que -18ºC Todos os alimentos 90 dias
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Temperatura e tempo para distribuição de alimentos prontos para o
consumo
Temperatura alimento quente Tempo máximo de permanência
Acima de 60ºC 6h
Abaixo de 60ºC 1h
Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência
10ºC ou menos 4h
Entre 10ºC a 21ºC 2h
Temperatura e tempo para eliminação dos microorganismos
Temperatura Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)
74ºC 5 segundos
70ºC 2 minutos
65ºC 15 minutos
60ºC 30 minutos
55ºC4 horas
52ºC 12 horas
50ºC ou menor Não há morte dos patógenos
Principais Fatores que contribuem para as DTA´s
Fatores que colaboram na contaminação por microorganismos patógenos
• uso de ingredientes crus contaminados;
• manipulação de alimentos por pessoas infectadas;
• manipulação inadequada;
• higienização deficiente de equipamentos e utensílios;
• recipientes feitos com produto tóxicos;
• consumo de plantas tóxicas;
• colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional;
• saneamento deficiente.
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Fatores que colaboram na proliferação dos microorganismos patógenos
• preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir;
• alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação;
• descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.
Fatores que colaboram na sobrevivência dos microorganismos patógenos
• cocção dos alimentos em temperatura insuficiente;
• reaquecimento em temperatura insuficiente.
Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pag.105 e adaptada por Monica Panetta
Glossário:
Al dente: consistência de cozimento para massas e legumes, ponto em que eles estão
cozidos, estão macios, porém com leve resistência para os dentes, conferindo-lhe certa
crocância.
Consommé: caldo claro de carne ou ave.
Deglacear: dissolver com um líquido sucos que cristalizaram durante a cocção de car-
nes no fundo da panela ou da assadeira.
Manteiga Clarificada: é a manteiga que passou por um processo para a remoção dos
sólidos lácteos e a da água.
Sauteuse: frigideira de laterais baixas e próprias para saltear alimentos.
Roux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes iguais, usada para en-
grossar caldos e molhos. Pode ser claro, médio e escuro.
Zeste: raspa de cascas de frutas cítricas sem a parte branca.
Abreviaturas padrão
ml mililitros
l litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá
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Mise en Place
É uma expressão da língua francesa muito usada em culinária.
Significa preparação ou planejamento prévio do local e da produção, ou seja, aplica-se
tanto à seleção, separação e limpeza prévia de equipamentos e do local de trabalho para
a execução das preparações, quanto ao pré-preparo dos ingredientes a serem processa-
dos, isto é, limpeza e corte de carnes e vegetais, pesagem e separação dos ingredientes
da receita.
Um mise en place bem feito garante a correta execução do trabalho, mantém o ambien-
te limpo e agradável, possibilitando executar diferentes preparações simultaneamente.
Dessa maneira, otimiza tempo, mão-de-obra, consumo de matéria prima e recursos
energéticos.
Portanto, tudo no seu lugar antes de começar!
Liaison: são produtos utilizados para espessar ou aumentar a viscosidade de líquidos.
São utilizados no preparo de Molhos e Sopas.
Destaca-se o seguinte:
Roux: Farinha cozida em gordura. Pode ser Branco (Blanc), Amarelo (Blond), Escuro
(Brun), Negro (Noir).
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Iniciação à Culinária
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AULA 1
VEGETAIS
Cortes de vegetais
Brunoise: cubinhos regulares de 3mm X 3mm.
Julienne: bastõezinhos regulares de 3mm X 3mm X 3cm.
Alumette: bastões regulares de 3mm X 3mm X 5cm.
Bâtonnet: bastões regulares de 8mm X 8mm X 3cm.
Cubo pequeno: 3mm X 3mm.
Cubo médio: 6mm X 6mm.
 
Cubo grande: 15mm X 15mm a 20mm X 20mm.
 
Chiffonnade: Corte fino e regular, são tiras finas de folhas.
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Aromáticos
Cebola piquée: cebola espetada com 2 cravos e uma folha de louro. Também pode ser
preparada somente com os cravos.
Bouquet garni: maço de ervas amarrado com barbante, geralmente composto por
talo de salsa, salsão, alho-porró, tomilho e louro.
Mirepoix: mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos regulares, usado para
dar sabor e aroma a diversas preparações. Geralmente composto por: 50% de cebola,
25% de cenoura, 25% de salsão. Também é comum o uso de 25% de alho-porró.
Sachet d'épices: saquinho composto por grãos de pimenta-do-reino, cravo, dente de
alho, tomilho e folha de louro. Geralmente é usada gaze para fazer o saquinho.
Branqueamento de Vegetais
Vegetais Verdes (brócolis, vagem, espinafre, etc.)
• Cozinhe rapidamente em panela grande com muita água fervendo, um pouco de sal,
sem tampar.
• Dê choque térmico em vasilha com água e gelo.
Vermelhos (beterraba, repolho roxo, pimentão, etc.)
• Cozinhe em panela com pouca água, fervendo com um pouco de vinagre, tampada.
• Sem sal.
Amarelos (cenoura, milho, pimentão, etc.)
• Cozinhe rapidamente em panela com pouca água, apenas o suficiente para cobrir
levemente os legumes, com sal e sem tampa.
• Choque térmico em água com gelo é opcional.
Brancos (couve-flor, cogumelos, alcachofra, etc.)
• Cozinhe rapidamente em água, fervendo com sal e limão ou vinagre.
• Mantenha a panela tampada.
• Dê choque térmico ou deixe esfriar sem líquido.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
VEGETAIS SALTEADOS
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Vegetais em pedaços regulares 400g
Sal 1 colher de chá de sal
Pimenta-do-reino ¼ de colher de café
Azeite, óleo ou manteiga 10g
Modo de preparo
• Leve ao fogo uma frigideira e deixe esquentar um pouco. Acrescente um pouco de
gordura (manteiga, azeite ou óleo).
• Coloque os vegetais em pedaços e faça movimento de maneira a transpor os legumes
de um lado a outro, movimento de ondas.
• Pedaços muito grandes não devem sofrer o movimento descrito; apenas colocados
e virados, para que sele por igual os dois lados do alimento.
TOMATE CONCASSÉ
Ingredientes Quantidade / Medida
Tomate 500g
Modo de preparo
• Faça um corte em forma de cruz na extremidade inferior do tomate. Retire o
“umbigo” da outra extremidade.
• Coloque o tomate em panela com bastante água fervendo por alguns segundos. Retire-
os e coloque-os em uma vasilha com água e gelo para interromper o cozimento.
• Retire a pele, corte o tomate ao meio e retire suas sementes. Pique em pedaços
regulares.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
MOLHO DE TOMATE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite 30ml
Cebola em cubos pequenos 50g
Tomate concassé 350g
Tomilho 1 ramo
Louro 1 folha
Alho 1 dente
Sal 1 colher de chá
Pimenta-do-reino ¼ colher de café
Polpa de tomate 60g
Modo de preparo
• Faça os tomates concassé. Reserve.
• Aqueça o azeite, adicione a cebola, depois o alho e refogue por alguns minutos. Junte
a polpa e refogue bem.
• Adicione 200ml de água, o tomilho e o louro, e cozinhe por alguns minutos.
• Junte os tomates e quando estiver na consistência desejada, ajuste o sal e a pimenta-
do-reino.
• Processe a mistura, ajuste a consistência com água, se necessário, e acerte o sal.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
ESPAGUETE AO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Molho de tomate 400g
Manjericão fresco 1 ramo
Parmesão ralado 50g
Espaguete 360g
Sal 1 colher de chá
Pimenta-do-reino ¼ colher de café
Modo de preparo
• Cozinhe a massa de macarrão em água fervente com sal.
• Escorra a massa assim que estiver “al dente”. Junte o molho de tomate e folhas de
manjericão, misture. Polvilhe queijo ralado e sirva.
25
Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
AULA 2
PEIXES
Características de peixes frescos:
Olhos: claros, brilhantes, convexos e transparentes.
Escamas: aderentes e brilhantes.
Pele: brilhante, macia e firmemente aderente.
Guelras: úmida, brilhante, rosa ou vermelho sangue.
Abdômen: firme e elástico, não deve estar inflado.Ânus: hermeticamente fechado.
Armazenamento
Em temperatura de -5ºC a 0ºC por no máximo 72 horas e em temperatura de 0ºC a
2ºC por 24h.
Sempre que possível, a manipulação, cocção (fritar, assar ou grelhar) e consumir deve
ocorrer no máximo em 24 horas.
Manter em temperatura ambiente o menor tempo possível, para isso trabalhar com
pequenas porções de cada vez.
Compra
Verifique a procedência; a qualidade do peixe; parte comestível X rendimento e
sazonalidade.
Tipos de peixes:
Redondos: Espinha ao longo da extremidade superior e dois filés de cada lado. Ex.:
Truta, Salmão, Pescada.
Chatos: Espinha no centro e 4 filés, sendo dois em cima e dois embaixo. Os dois olhos
ficam no mesmo lado da cabeça. Ex.: Linguado.
Sem ossos e com cartilagem: Ex.: Tubarão e Arraia.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
Cortes e formas
Postas: corte transversal; o peixe é cortado com espinhas e peles.
Goujonnette: tiras cortadas na diagonal (iscas).
Filé: retirada a pele, cabeça e espinha central.
Paupiette: filé fino e enrolado.
Brochette: cubos ou tira comprida disposta em espeto.
Tranche: corte em viés feitos do filé.
Fritura
Temperatura: 160 a 180ºC no máximo.
Fritura: brusca imersão de um alimento em óleo em alta temperatura, que provoca a
coagulação imediata das proteínas superficiais, a caramelização do amido, resultando
num composto dourado e crocante.
Fritura em imersão: empanamento padrão ou massa mole.
Fritura rasa: óleo + empanamento com farinha.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
PEIXE FRITO
Rendimento: 4 porções
Em fritura rasa e empanamento padrão:
Ingredientes Quantidade / Medida
Peixe cortado em filé 400g
Farinha de trigo 150 g
Ovos batidos 3 unidades
Farinha de rosca 150 g
Sal 1 colher de chá
Pimenta-do-reino ¼ colher de café
Óleo 300 ml
Modo de preparo
• Tempere os filés de peixe com sal e pimenta.
• Passe cada filé primeiro na farinha de trigo, em seguida no ovo e finalize passando-o
pela farinha de rosca.
• Em uma frigideira com óleo quente, quantidade suficiente para encher o fundo, frite
ambos os lados.
• Coloque sobre papel absorvente e sirva.
Em fritura por imersão e empanamento com massa mole:
Ingredientes Quantidade / Medida
Peixe cortado em goujonnette 400g
Farinha de trigo 125g
Ovo batido 1 unidade
Leite 200ml
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
Óleo 15ml
Sal 1 colher de café
Pimenta-do-reino ¼ colher de café
Óleo 1 litro
Modo de preparo
• Junte a farinha, o ovo, o leite e o óleo e misture bem. Tempere com sal e pimenta-
do-reino.
• Passe cada pedaço de filé de peixe nessa mistura e em seguida, frite em óleo abundante
a 180ºC. Escorra em papel absorvente e sirva.
BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE)
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Cenoura cortada em cubos pequenos 200g
Salsão cortado em cubos pequenos 200g
Cebola cortada em cubos pequenos 400g
Bouquet garni
Cravo 1 unidade (opcional)
Espinhas de peixe 200g a 300g
Água 1,5 litros
Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Escumar sempre que necessário. Coe e resfrie.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
COURT - BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE)
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Cenoura cortada em cubos pequenos 200g
Salsão cortado em cubos pequenos 200g
Cebola cortada em cubos pequenos 400g
Bouquet garni
Cravo 1 unidade
Espinhas de peixe 200g a 300g
Água 1,5 litro
Vinho branco seco 50ml
Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Escume sempre que necessário. Desligue o fogo e adicione o vinho. Coe e resfrie.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
VELOUTÉ DE PEIXE
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Bouillon de peixe 1 litro
Farinha de trigo 50g
Manteiga 50g
Sal 1 colher de chá
Modo de preparo
• Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 5 minutos, ou até
que fique com tom amarelado claro. Acrescente o caldo aos poucos, mexa com fout
para que o molho fique liso. Adicione o sal e algum tempero se desejar.
• Cozinhe em fogo baixo até que a farinha esteja cozida.
MOLHO DE ESTRAGÃO
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Velouté de peixe 500ml
Estragão fresco ou seco 10g
Modo de preparo
• Adicione o estragão fresco picado no final da cocção. Se for seco, refogue no início
da cocção do velouté, para liberar mais sabor.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
PAUPIETTES POCHÉ (ESCALFADO)
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Court-bouillon 1 litro
Peixe 800g ou 4 filés de
aproximadamente 200g cada
Sal 1 colher de chá de sal
Pimenta-do-reino ¼ colher de café
Água 240 ml
Modo de preparo
• Faça rolinhos formando paupiettes com os filés de peixe, leve para a geladeira por 25
minutos.
• Leve para cozinhar em fogo brando em court-bouillon, por mais ou menos 20 minutos.
• Sirva acompanhado do molho de estragão ou de velouté de peixe.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
AULA 3
AVES
Cortes de aves:
• Supremê 200g.
• Nas juntas 6 pedaços = 4 porções 200g.
• À passarinho 24 pedaços = 4 porções 200g.
• Desossado.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
BATATA GRATIN
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Batata descascada em rodelas bem finas 600g
Parmesão ralado 100g
Bechamel
Farinha de trigo 20
Manteiga 20g
Leite 400 ml
Farinha de rosca 20g
Ovos 2 unidades
Sal e noz-moscada
Modo de preparo
• Bechamél ver página 36.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte um refratário. Misture o bechamel com os ovos.
Reserve.
• Corte as batatas em rodelas bem finas. No refratário faça uma camada de rodelas de
batata e alterne com camadas de bechamel e de queijo. Cubra com papel alumínio e
leve ao forno por aproximadamente 1 hora. Retire o papel alumínio, acrescente a
farinha de rosca e volte ao forno para gratinar durante 15 minutos.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
FRANGO RECHEADO COM FAROFA
Rendimento: 6 porções
Frango
Ingredientes Quantidade / Medida
Frango desossado 1 unidade
Suco de limão 4 unidades
Alho 4 dentes
Tomilho 1 ramo
Sal e pimenta-do-reino
Manteiga para untar 15g
Farofa
Ingredientes Quantidade / Medida
Miúdos de frango (moela, fígado, coração)
Bacon em brunoise 100g
Manteiga 100g
Vinho branco 150ml
Alho em brunoise 2 dentes
Cebola em brunoise 1 unidade
Farinha de milho 200g
Alcaparras 10g
Azeitonas 20g
Salsinha picada 10g
Sal 1 colher de café
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
Modo de preparo
• Desosse o frango, tempere com suco de limão, sal, pimenta, tomilho e alho. Reserve.
• Em uma panela adicione o bacon e deixe dourar em fogo baixo. Junte a manteiga, a
cebola e o alho e cozinhe por mais alguns minutos.
• Pique os miúdos do frango e junte na panela. Por último, adicione a farinha de milho
e o restante dos ingredientes.
• Recheie o frango como um rocambole, mantenha a pele pra cima e amarre com
barbante.
• Coloque numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ªC até que fique assado
e dourado.
Assado
Características:
• Feito em ambiente fechado (forno).
• Cor dourada até marrom profundo.
• Sabor rico e encorpado.
Modo de preparo
• Tempere a carne adequadamente, no caso de temperá-lo na véspera não adicione
sal.
• Sele a carne, no primeiro momento forno alto, depois de selada diminua a
temperatura.
• Forno quente, em média 180 graus.
• Tempo:
- 40 minutos por quilo de carne.
- asse até o ponto de cocção certa, temperaturainterna de 65 graus.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
MOLHO BECHAMEL
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Leite 1 litro
Farinha de trigo 50g
Manteiga 50g
Sal 1 colher de chá
Noz-moscada
Cebola pequena ½ unidade
Folha de louro 1 unidade
Cravos 2 unidades
Modo de preparo
• Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 3 minutos.
• Acrescente o leite frio aos poucos, misture com cuidado para que o molho fique liso.
• Adicione o sal e um pouquinho de noz-moscada, apenas para dar um leve sabor. o
Coloque a folha de louro na cebola e prenda-a com os dois cravos. Adicione ao
molho e deixe ferver em fogo baixo até que a farinha fique cozida. Assim que cozinhar
o molho despreze a cebola com a folha e os cravos.
• Dica: Use um fout para misturar o molho, assim o resultado será um molho de
consistência aveludada.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
MOLHO QUATRO QUEIJOS
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Bechamel 1 litro
Gorgonzola 50g
Parmesão ralado 50g
Provolone 50g
Requeijão cremoso 50g
Modo de preparo
• Misture os queijos ao molho quente até que eles fiquem bem derretidos. Sirva como
molho para massa, carne ou legumes cozidos.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
BOUILLON DE AVE (CALDO BASE)
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Cenoura em pedaços médios e regulares 200g
Salsão em pedaços médios e regulares 200g
Cebola em pedaços médios e regulares 400g
Bouquet garni
Cravo 1 unidade
Carcaça de ave 1 unidade
Água 1,5 litro
Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
AULA 4
CARNE BOVINA
Cortes de Filet Mignon
Ingredientes Quantidade / Medida
Chateaubriand 400 a 450g
Tournedos 200 a 250g
Medalhões 90 a 110g
Escalope 60 a 70g
Emincé tiras de no máximo 1,5cm por 3cm
Como cozinhar carnes:
• Existe uma reação química chamada “Reação Maillard”, que é responsável pela
transformação de proteínas em componentes dourados e saborosos.
• Esta transformação só acontece quando a superfície da carne atinge a temperatura
entre 149 graus e 260 graus.
• Quanto maior o pedaço de carne, menor a temperatura e quanto menor o pedaço
de carne, maior a temperatura.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
BOUILLON DE CARNE (CALDO BASE)
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Cenoura em cubos grandes 200g
Salsão em cubos grandes 200g
Cebola em cubos grandes 400g
Bouquet garni
Cravo 1 unidade
Ossos ou aparas de carne bovina 300g a 400g
Água 1,5 litro
Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 2 a 3
horas.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
ARROZ PILAF
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Arroz agulhinha tipo 1 200g
Sal 1 colher de chá
Tomilho 1 ramo
Louro 1 folha
Cebola em brunoise 15g
Água 210ml
Manteiga 10g
Modo de preparo
• Aqueça a água. Refogue a cebola na manteiga, adicione o arroz e refogue, mexa para
que o arroz fique bem envolto na manteiga.
• Adicione a água quente, o tomilho, o louro e o sal.
• Leve à fervura. Tampe e leve ao forno. Cozinhe em forno baixo por 30 minutos.
• Descanse o arroz por cinco minutos. Solte bem os grãos com um garfo e sirva.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
ARROZ
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Arroz agulhinha tipo 1 200g
Sal 1 colher de chá
Cebola em brunoise 15g
Alho em brunoise ½ dente
Água 400ml
Óleo 20ml
Modo de preparo
• Aqueça a água.
• Refogue a cebola no óleo até que fique transparente, sem ganhar cor. Coloque o
alho e refogue mais um pouco.
• Adicione o arroz e mexa para que ele fique envolto de óleo. Adicione a água quente
e coloque o sal.
• Leve à fervura. Assim que ferver, tampe a panela e deixe em fogo baixo até quase
secar por completo.
• Desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos.
• Solte os grãos de arroz com um garfo e sirva em seguida.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
ESTROGONOFE ou strogonof
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Éminces 400g
Manteiga 50g
Cebolas em brunoise 80g
Alho em brunoise 2 dentes
Páprica picante 3g
Champignons em lâminas 100g
Creme de leite fresco 300ml
Extrato de tomate 50g
Conhaque 30ml
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
• Tempere a carne com pimenta-do-reino. Doure-as salteadas em frigideira rasa, flambe
com conhaque e reserve.
• Na mesma frigideira refogue o alho e a cebola, junte a carne, o extrato de tomate e sal.
• Junte os champignons e deixe cozinhar por alguns minutos. Acerte o sal e a pimenta-
do-reino. Adicione o creme de leite e a páprica picante e misture bem. Deixe bem
quente e sirva.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
ESCALOPE DE FILÉ MIGNON
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Escalopes de filé mignon 8 unidades (480g)
Sal 1 colher de chá
Pimenta-do-reino ¼ de colher de café
Óleo 2 colheres de sopa
Modo de preparo
• Aqueça bem a frigideira com um fio de óleo, adicione a carne e só vire quando estiver
dourado.
Saltear
• A principal característica deste método é que ele é um procedimento seco (ausência
de umidade), use apenas gordura (manteiga, azeite ou óleo).
• As frigideiras rasas são utilizadas nesse método porque permitem que o vapor seja
liberado, tornando o ambiente seco.
• Aqueça a frigideira.
• Não tampe a frigideira.
• É indicado deglacear a frigideira, ou seja, adicione algum líquido após ter retirado a
carne, para aproveitar os sucos que estão presos e fazer um molho para servir junto
com a carne.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON
Rendimento: 4 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Medalhões de Filé mignon 4 unidades (600g)
Sal 1 colher de chá
Pimenta-do-reino ¼ de colher de café
Óleo 10ml
Modo de preparo
• Aqueça bem uma grelha. Coloque a carne formando 45 graus em relação à grelha.
Quando estiver dourado, vire a carne, formando novamente 45 graus. Vire a carne
para que o outro lado também fique marcado. Assim, a carne ficará marcada com
longos traços que formarão losangos em ambos os lados.
Grelhado
• Esquente a grelha com antecedência.
• Unte a grelha com óleo, usando para isso o auxílio de um pincel próprio para altas
temperaturas.
• Só tempere o alimento no momento de grelhar.
• Não tampe a grelha.
• Grelhe o alimento em ambos os lados.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
MOLHO ESPANHOL
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Mirepoix 250g
Manteiga 65g
Farinha de trigo 65g
Fundo escuro 1250ml
Purê de tomate 65g
Sachet d'épices 1 unidade
Modo de preparo
• Caramelize o mirepoix, na manteiga. Adicione a farinha para fazer um Roux escuro.
• Adicione o purê de tomate, mexa bem e adicione o fundo escuro.
• Ferva lentamente por cerca de 1 hora, fogo baixo.
• Escume as impurezas.
• Coe e resfrie.
MOLHO DEMI-GLACÊ
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Fundo escuro 1 litro
Molho espanhol 1 litro
Modo de preparo
• Junte os ingredientes e ferva.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
MOLHO MADEIRA
Rendimento: 1 litro
Ingredientes Quantidade / Medida
Molho Demi-Glacê 1 litro
Vinho Madeira 300ml
Champignon Paris fresco 100g
Azeite 50ml
Alho em brunoise 50g
Modo de preparo
• Refogue os champignons no azeite e alho. Reserve.
• Aqueça o molho Demi-Glacê e o vinho e leve para ferver.
• Acrescente o champignon refogado e use.48
Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
AULA 5
Rendimento: 1 unidade de torta
MASSA FONCER
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 300g
Açúcar 30g
Manteiga gelada e em cubos 150g
Ovos 1 unidade (30g)
Leite 80g
Modo de preparo
Processo de massa seca
• Em uma vasilha coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. Com as pontas dos dedos
forme uma farofa bem solta.
• Coloque o ovo e misture somente até incorporar. De ponto com o leite.
• Forre uma forma de fundo removível. Coloque um pedaço de papel manteiga e,
sobre ele, feijões. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
CREME DE CONFEITEIRO
Rendimento: 400g
Ingredientes Quantidade / Medida
Leite 250g
Açúcar 40g
Amido de milho 16g
Gemas (2 unidades) 40g
Manteiga 10g
Essência de baunilha 1 colher de café ou ¼ da fava
Modo de preparo
• Leve ao fogo o leite (deixe um pouco separado), a fava de baunilha e o açúcar até
ferver. Em uma vasilha de inox, coloque as gemas, o amido e um pouco de leite e
misture bem.
• Junte o leite quente na vasilha e mexa sem parar.
• Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Retire do fogo e adicione a manteiga e a essência.
• Deixe esfriar sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
GELÉIA DE BRILHO
Rendimento: 300g
Ingredientes Quantidade / Medida
Gelatina sem sabor 5g
Água 250ml
Açúcar 60g
Folhas de hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar.
Modo de preparo
• Hidrate a gelatina em um pouco de água fria (100ml), dissolva em banho-maria.
• Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromático, leve ao
fogo até começar a ferver. Misture a gelatina e leve para gelar até a hora de usar.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
TORTA DE FRUTAS
Rendimento: 1 torta de 6 porções
Massa Foncer assada
Creme confeiteiro
Ingredientes Quantidade / Medida
Ganache 100g
Frutas 300g
Montagem:
• Passe uma camada de ganache no fundo e laterais da massa já assada. Leve para gelar
um pouco. Coloque o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe com o pincel
a geléia de brilho.
• Use frutas como: Morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maças.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
MERENGUE FRANCÊS
Rendimento: 50 unidades
Ingredientes Quantidade / Medida
Claras 125g
Açúcar 250g
Essência de baunilha 1 colher de café
Raspas de limão 1 colher de chá
Modo de preparo
• Bata as claras em neve, acrescente aos poucos o açúcar e por último as raspas de
limão e a essência.
• Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga e leve ao forno
para secar. Temperatura baixa (110ºC) por 3 horas aproximadamente.
53
Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
GÉNOISE
Rendimento: 1 bolo de 6 porções
Ingredientes Quantidade / Medida
Ovos 6 unidades
Farinha de trigo 190g
Açúcar 190g
Manteiga derretida fria 40g
Essência de baunilha 1 colher de café
Fermento químico 2g
Modo de preparo
• Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
• Manualmente, acrescente, misturando com um fouet, os secos e a manteiga.
• Coloque em forma retangular, forrando o fundo com papel manteiga. Asse em forno
pré-aquecido (180ºC) por 18 a 20 minutos.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
GANACHE DE CHOCOLATE
Rendimento: 1 kg
Ingredientes Quantidade / Medida
Creme de leite fresco 400g
Chocolate meio amargo picado 500g
Manteiga pomada - em temperatura
ambiente, bem cremosa 100g
Modo de preparo
• Ferva o creme de leite.
• Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem. Somente
depois de fria, acrescente a manteiga pomada.
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas
Chocolate em pó ou cacau
90g 1 xícara de chá
45g ½ xícara
30g 1/3 de xícara
20g ¼ de xícara
6g 1 colher de sopa
Farinha de Trigo
120g 1 xícara de chá
60g ½ xícara
40g 1/3 de xícara
30g ¼ de xícara
7,5g 1 colher de sopa
Açúcar
180g 1 xícara de chá
90g ½ xícara
60g 1/3 de xícara
45g ¼ de xícara
12g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina
200g 1 xícara de chá
100g ½ xícara
65g 1/3 de xícara
50g ¼ de xícara
20g 1 colher de sopa
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
Líquidos (leite, água, óleo, café, etc...)
240ml 1 xícara de chá
120ml ½ xícara
80ml 1/3 de xícara
60ml ¼ de xícara
15ml 1 colher de sopa
5ml 1 colher de chá
Amido de milho
100g 1 xícara de chá
50g ½ xícara
30g 1/3 de xícara
25g ¼ de xícara
10g 1 colher de sopa
Leite em pó
100g 1 xícara de chá
50g ½ xícara
35g 1/3 de xícara
25g ¼ de xícara
15g 1 colher de sopa
Temperatura do Forno em Graus Celsius ºC
Acima de 220 Bem quente
200 - 220 Quente
170 - 190 Moderado
160 Baixo
140 -150 Bem baixo
110 -120 Frio
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
Tabela de Conversão de Fermentos
Fermento Fresco Unidade
15g 1 tablete pequeno
30g 2 tabletes pequenos
60g 4 tabletes pequenos
Fermento Instantâneo Unidade
5g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê
10g 1 colher (sopa) ou 1 sachê
20g 2 colheres (sopa) ou 2 sachês
Fermento Seco Unidade
5g 1/2 colher (sopa)
10g 1 colher (sopa)
20g 2 colheres (sopa)
Ovos - PESO APROXIMADO
Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60g 25g 35g
Grande 50g 20g 30g
Médio 40g 15g 25g
Pequeno 30g 10g 20g
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Iniciação à Culinária
Senac São Paulo
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Franco, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, São Paulo,
2005
Germano, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Editora Varela.
São Paulo, 2003.
Silva Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimenta-
ção. 6º edição atualizada. Editora Varela. São Paulo, 2007
São Paulo (Cidade). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1.210/06. Dispõe sobre o
regulamento técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos.
Dicionário de termos de gastronomia. Francês/Português. Helen Helene. Editora
Boccato.São Paulo, 2006.
O Essencial da Cozinha. Um guia completo e ilustrado das técnicas culinárias. James
Peterson. Editora Könemann. Portugal, 2000
Todas as técnicas culinárias. Le Cordon Blue. Jeni Wright e Eric Treuille. Ed Marco
Zero. São Paulo, 2004.