Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF

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CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO 
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I 
PROFESSORA MSc.CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ/MT 
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
1. INTRODUÇÃO: 
 Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado 
natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o 
alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade 
de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à 
saúde do consumidor. 
 Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 
grupos: 
• Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações 
sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua 
atividade metabólica natural. 
 ¬Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; 
 ¬Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; 
 ¬Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; 
 ¬Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; 
 ¬Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. 
• Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e 
dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente 
como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de 
produção. 
 ¬Bacillus cereus; 
 ¬Clostridium botulinum; 
 ¬Clostridium perfringens; 
 ¬Listeria monocytogenes; 
 ¬Salmonella spp; 
 ¬Shigella spp; 
 ¬Staphylococcus aureus; 
 ¬Vibrio cholerae. 
• Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam 
alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características 
originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos 
 ¬Lactobacillus. 
 
2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: 
Os microrganismos abrangem várias formas: 
• Bactérias patogênicas e deteriorantes; 
• Fungos patogênicos e deteriorantes; 
• Vírus; 
• Parasitos: 
 ¬Protozoários (ameba, giárdia); 
 ¬Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). 
• Príons; 
• Miíases; 
• Rickettsias. 
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2.1 BACTÉRIAS: 
 São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se 
sob três formas: esférica, bastonete e espiralada. 
 
 
 
Suas principais características são: 
• Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; 
• Preferem ambientes menos ácidos; 
• Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 
45°C; 
• Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de 
refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); 
• Preferem ambientes com muita água disponível; 
• Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência 
capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até 
décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete 
(gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo 
específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de 
dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A 
importância dos esporos é preservar o material genético de algumas 
bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos 
desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se 
rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, 
favorecendo a multiplicação das células; 
• As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma 
célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O 
tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de 
duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). 
Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 
horas, 1.000.000 células. 
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2.2 FUNGOS: 
 São classificados em Bolores e Leveduras. 
 
2.2.1 BOLORES: 
 São vegetais aclorofilados, microscópicos, multicelulares. Alguns gêneros são 
produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais). 
 Exemplos de micotoxinas: 
 ¬Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim, 
semente de algodão, castanhas e cereais; 
 ¬Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café, 
castanhas, cereais, frutas cítricas e algodão. 
 Suas principais características são: 
• Em geral são aeróbios; 
• Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos); 
• Maior resistência à baixa atividade de água; 
• Maior resistência a pH baixo; 
• São termolábeis; 
• A maioria das micotoxinas são termorresistentes; 
• A reprodução se dá através de esporos; 
• Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura; 
• Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C; 
• Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura, cor, sabor, 
odor; 
• Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie, 
Roquefort, Camembert, Gorgonzola; na fermentação de bebidas, na 
produção de antibióticos, etc. 
 
2.2.2 LEVEDURAS 
 São unicelulares, microscópicos, caracterizados pela alta capacidade 
fermentativa. 
 Suas principais características são: 
• Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a 
fermentação alcoólica, produzindo etanol e gás carbônico; 
• Adaptam-se em ambientes ácidos; 
• Preferem temperaturas entre 20 e 30°C, porém, muitas espécies se 
multiplicam sob refrigeração; 
• Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 
20 e 30 minutos); 
• Reprodução por brotamento ou através de esporos; 
• São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas; 
• Muitos são deteriorantes, porém não há registros de leveduras 
patogênicas. 
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2.3 VÍRUS 
 Possuem organização estrutural simples, formados por um único tipo de ácido 
nucléico (DNA o RNA). São incapazes de se reproduzir fora das células vivas, 
constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios. 
 Suas principais características: 
• São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA), circundado por 
uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP, 
portanto, necessitam de uma célula viva para se replicar, da qual utilizam 
as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada; 
• Utilizam células de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se 
replicarem; 
• Os vírus também possuem organotropismo, ou seja, especificidade por 
órgãos ou tecidos, alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos); 
• São inativos em alimentos (não se reproduzem); 
• São vírus veiculados por alimentos: rotavírus, vírus da hepatite A, norwalk, 
etc.); 
• São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis, 
tais como na produção de iogurtes, queijos (bacteriófagos); 
• Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal; 
• São sensíveis a altas temperaturas, pH, e certos índices de umidade e a 
certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%, carbonato de 
sódio 4% e ácido cítrico 0,2%); 
• A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e 
selvagens, causada por um vírus da família Picornaviridae, gênero 
Aphtovirus. 
• O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e 
congelamento; é inativado ⇑50ºC e pH⇑9,0; 
• VFA é resistente aos iodóforos, aos compostos de amônia quaternária, 
hipoclorito e ao fenol; 
• Transmissão VFA: leite, carne e derivados. 
 
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2.4 PARASITOS 
 São classificados em protozoários e Helmintos. 
 
2.4.1 PROTOZOÁRIOS 
 Suas principais características são: 
• Unicelulares, microscópicos, eucariontes; 
• Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com 
seuscistos (ovos); 
• Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii 
(toxoplasmose), Giardia lamblia (giardíase), Entamoeba histolytica 
(amebíase); 
• Reprodução por fissão; 
• São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 
 
2.4.2 HELMINTOS 
 Suas principais características são: 
• Multicelulares, eucariontes; 
• A forma infectante é microscópica; 
• Podem alcançar dimensões significativas; 
• Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides 
(ascaridíase), Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase), Taenia saginata 
(teníase), Taenia solium (teníase); 
• Produzem ovos; 
• São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 
 
2.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES 
 Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos, como 
os príons, as rickettsias e as miíases, sendo os príons e as rickettsias de ocorrência 
mais rara. 
 
2.5.1 PRÍONS 
• São pequenas partículas protéicas infecciosas; 
• Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro; 
• Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro; 
• Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, “vaca louca”); 
• Transmissível pela carne; 
• Resistente a desinfecção e a temperatura; 
• É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção 
animal. 
 
2.5.2 RICKETTSIAS 
• Apresentam estrutura celular; 
• São incapazes de produzir ATP; 
• Parasitos intracelulares obrigatórios. 
 
2.5.3 MIÍASES 
• É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos; 
• Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do 
hospedeiro. 
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3. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 
 
3.1 Indicadores de aspectos higiênicos: 
 As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um 
produto, no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia 
de produção e exposição ao consumo. 
 Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias 
(coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. 
 A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos 
não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco 
do consumidor. 
 Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos 
alimentos. 
 
3.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: 
 Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. 
 A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal 
de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo; 
 Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. 
 
3.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: 
 Pertencem a esse grupo vários microrganismos, que dependem do produto e 
seu respectivo processamento: 
• Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas, termófilas, aeróbias e 
anaeróbias; 
• Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas; 
• Verduras: coliformes fecais; 
• Pratos prontos para o consumo: S. aureus, coliformes fecais, B. cereus; 
 Dependendo do número/g ou ml, podem indicar higiene, higiene e sanidade e 
 até impropriedade para o consumo. 
 
3.4 Microrganismos úteis em alimentos: 
 São microrganismos usados nos processos de transformação de matérias-
primas em produtos alimentícios. 
 São controlados, cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima, dá 
como resultado final um metabólito não tóxico. 
 Usados para fermentação de pão e similares, cerveja, chopp, iogurte, queijos. 
 Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades 
medicamentosas, como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor 
e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). 
 Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais, porém é importante 
para o controle de processos industriais. 
 
3.5 Indicadores de risco de doença alimentar: 
• Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de 
alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos, como por 
exemplo, Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolítica, entre outros; 
• Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de 
alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Essas toxinas são 
produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 
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alimento. Neste grupo estão C. botulinum, S. aureus, V. cholerae e fungos 
produtores de micotoxinas; 
• Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo 
um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo 
liberam toxinas causadoras da doença. Pertencem a este grupo o, C. 
perfringens, B. cereus. 
 
4. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: 
 Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água, ar, 
solo), no próprio homem e em todos os seres vivos. Portanto, qualquer produto 
alimentício, industrializado ou in natura, normalmente está contaminado por diversas 
espécies de microrganismos, inclusive patogênicos, veiculados pelas mais variadas 
fontes de contaminação. 
 Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção, 
seja durante o processamento industrial, onde muitas matérias-primas sofrem novas 
contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos, manipuladores) até a 
obtenção do produto final. Em alguns casos, os alimentos são contaminados mesmo 
depois de sua industrialização, por falhas no envase ou por erros no transporte, 
armazenamento e comercialização. 
 
4.1 Contaminação a partir da água 
 A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes 
do solo, dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). 
 A água contém em suspensão diversos microrganismos, principalmente 
bactérias provenientes do solo como Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, 
Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas e Staphylococcus, ou de matérias fecais do 
homem e de outros animais, como Salmonella e Shigella. Fungos também são 
veiculados pela água, e são capazes de provocar alterações nos alimentos. 
 A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções 
de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs, como por exemplo, o 
Vibrio cholerae, a Salmonella typhi e paratiphy. 
 Na indústria de alimentos, a água é utilizada em praticamente todas as etapas 
de processamento, por isso, deve possuir excelente qualidade microbiológica. 
 Porém, nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos, o que 
muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. 
 
4.2 Contaminação a partir do solo: 
 Como há grande interação entre o solo e a água, muitos microrganismos que 
se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. No 
entanto, devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium 
(botulinum, perfringens), como integrantes da microbiota do solo, por se tratar de 
microrganismos patogênicos. 
 Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em 
alimentos são: Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Aeromonas, Micrococcus, 
Listeria, Proteus. Os fungos também estão presentes. 
 Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo 
são as frutas e as verduras, onde os microrganismos se desenvolvem na superfície 
destes alimentos. 
 A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na 
redução da carga microbiana inicial. 
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4.3 Contaminação a partir do ar: 
 O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão, 
principalmente bactérias, fungos e raramente leveduras. Dentre as bactérias, 
predominam as esporuladas e os Micrococcus, sendo a presença de patogênicas 
não é freqüente. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas 
emqueijos, leite condensado, carnes, pães. 
 A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície 
das partículas em suspensão, como poeira, gotículas de água e saliva, uma vez que 
o ar não possui microflora própria como a água e o solo. 
 
4.4 Contaminação por material fecal: 
 O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) 
aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos, sejam 
excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. 
 Além do solo, o material fecal pode contaminar a água, podendo também 
contaminar peixes, mariscos, crustáceos e outros animais aquáticos. Rios próximos 
de granjas, fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados 
por material fecal tanto humano quando de animais. 
 
4.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: 
 A pele dos animais, as cascas das frutas, dos legumes e dos ovos 
constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. Porém, 
durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano, o 
couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes, podendo assim 
contaminar a carcaça. O leite também pode ser contaminado por microrganismos 
presentes na superfície das mamas, durante a ordenha dos animais produtores de 
leite. 
 Durante a colheita, os frutos podem ter suas cascas danificadas, facilitando a 
penetração de microrganismos. 
 Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal, podem contaminar as 
carnes durante o abate, a evisceração e a preparação das carcaças dos animais, 
como por exemplo, a Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, 
Clostridium. 
 Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos 
encontrados no solo, na água ou no material fecal. 
 Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório, os tecidos internos 
dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. Os mecanismos 
de defesa do animal controlam os agentes infecciosos, e esta defesa é interrompida 
no abate, o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos 
musculares. 
 
4.6 Contaminação durante o processamento, armazenamento, transporte e 
comercialização do alimento: 
 O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de 
contaminação, somada à carga microbiana já existente no alimento. As causas 
dessa nova contaminação continua sendo o ar, o solo, a água, além dos 
equipamentos, utensílios e do pessoal. 
 Na indústria, a água continua sendo uma das principais fontes de 
contaminação. 
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 Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes, 
vidros, madeira, plásticos, borracha, aço inox, e o contato do alimento com uma 
superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. 
 As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos, filtros, 
facas, cestos, baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfecção constituem 
importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. 
 
 
5. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: 
 
 
 Figura 1. Curva de crescimento microbiano 
 
 
A multiplicação microbiana obedece a uma curva, essa curva pode ser dividida 
em 4 fases: 
• Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando, 
e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. 
Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim, se um 
microrganismo presente no solo contaminar uma carne, levará um tempo para 
se adaptar ao novo substrato, pois terá que começar a produzir enzimas 
capazes de digerir os nutrientes da carne, assim a fase lag será longa. 
Entretanto, se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos 
de carne de uma superfície mal higienizada, os microrganismos já estarão 
adaptadas ao alimento e, assim, vão se multiplicar mais rapidamente. 
• Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. Esta 
fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade 
metabólica dos microrganismos, como limitação de nutrientes, acúmulo de 
metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. O tempo de geração 
varia de acordo com o microrganismo. 
• Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de 
nutrientes, devido ao acúmulo de material tóxico, à mudança de pH e a 
indisponibilidade de oxigênio. 
• Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a 
diminuir, em função das condições adversas. 
 
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 O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o 
desenvolvimento microbiano no alimento, de modo a controlar (estabilizar, reduzir ou 
acelerar) a população presente, seja constituída por microrganismo útil 
industrialmente, deteriorante ou patogênico. Para isso, pode-se recorrer a diferentes 
parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento, como pH, 
temperatura, atividade de água, umidade, etc. 
 
 
6. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
EM ALIMENTOS: 
 Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa 
oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos, 
extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da 
microbiota, além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o 
processamento. Assim, vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo 
e número de microrganismos presentes nos alimentos, todos estes fatores 
associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e 
consequentemente na vida útil dos alimentos. 
 
 
6.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da 
composição química do próprio alimento, assim como de algumas propriedades 
biológicas. São os fatores inerentes ao alimento. 
• Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define 
como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da 
água pura à mesma temperatura. 
 
 Aa = pressão de vapor da solução (p) 
 pressão de vapor do solvente puro (p0) 
 
 A atividade de água de um alimento reflete a água livre, disponível no 
alimento. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos 
microrganismos 
 A atividade de água varia de 0 a 1, sendo que a atividade de água da água 
pura é 1. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento, ou seja, 
consiste em um meio de conservação. 
 Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade 
de água livre para sua multiplicação: 
 
 ¬Hidrófitos: Aa mínima ≥0,90 
 ¬Xerófitos: Aa mínima <0,85 
 ¬Halófitos: 0,75 (toleram alta concentração salina) 
 ¬Osmófitos: 0,62-0,60 (toleram alta concentração de açúcar) 
 
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Tabela 1. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de 
microrganismos em alimentos 
MICRORGANISMO Aa mínima 
Maioria bactérias 0,91-0,88 
Maioria leveduras 0,88 
Maioria bolores 0,80 
Bactérias halófitas 0,75 
Bolores xerófitos 0,71 
Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0,62-0,60 
 
 Em geral, as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos, e 
as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. A maior 
parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0,91, 
enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0,80. Já as bactérias 
patogênicas, como o Staphylococcus aureus, são capazes de se desenvolver em 
Aa=0,86. 
 A redução da atividade de água abaixo de 0,60 impossibilita a multiplicação 
de microrganismos, principalmente bactérias, e isto pode ser feito pela adição de 
sais ou pela desidratação. 
 
Tabela 2. Valores de Aa de alguns alimentos 
Valores de Aa Tipos de alimentos 
≥0,98 carnes e pescados frescos, leite, frutas, hortaliças 
0,93-0,98 pão, embutidos, sucos de frutas, queijos 
0,93-0,85leite condensado, carne seca 
0,85-0,60 farinha, cereais, frutas secas 
<0,60 doces, chocolate, ovos e leite em pó 
 
• pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da 
microbiota alterante, principalmente no que se refere aos alimentos com baixo 
pH. No estado natural, a maioria dos alimentos como carnes, pescados e 
produtos vegetais, é ligeiramente ácida, enquanto alimentos como a clara de ovo 
e alguns produtos lácteos são alcalinos. 
 
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Tabela 3. Valores de pH para alguns grupos de alimentos 
 
Grupo de alimento pH 
HORTALIÇAS 
Milho 
Azeitona 
Tomate 
Brócolis 
 
7,3 
3,6-3,8 
4,2-4,3 
6,5 
FRUTAS 
Laranja 
Maçã 
Morango 
Geléia de frutas 
 
3,6-4,3 
2,9-3,3 
3,0-3,3 
3,5 
CARNES 
Frango 
Presunto 
Bovina 
 
5,4-6,2 
5,9-6,1 
5,2-6,2 
PESCADOS 
Atum 
Peixe fresco 
Salmão 
 
5,2-6,1 
6,6-6,8 
6,1-6,3 
LATICÍNIOS 
Creme de Leite 
Queijo Cheddar 
 
6,5 
5,9 
 
 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (6-
8); as leveduras entre 4,5-6,0 e os fungos 3,5-4,0. Dentre as exceções estão as 
bactérias acéticas e os lactobacilos, que produzem grande quantidade de ácidos, 
cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6. 
 A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4,5) é muito variada, havendo 
condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as 
patogênicas, bolores e leveduras. O pescado (pH entre 6,2-6,5) se altera com 
maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5,6) sob as mesmas 
condições, portanto, a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado. 
 Em alimentos ácidos (pH 4,0-4,5), a microbiota bacteriana já é bem mais 
restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas. 
Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas 
para seu desenvolvimento. 
 Nos alimentos muito ácidos (pH<4,0), a microbiota capaz de se desenvolver é 
restrita, praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e 
acéticas. 
 Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua 
multiplicação: 
• Basófilos: pH>7,0 
• Neutrófilos: pH entre 6,0 e 7,0 
• Acidófilos: pH<4,5 
 
 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das 
suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula. Por isso, a 
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acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação 
auxiliar. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os 
microrganismos para a conservação. Assim, são elaborados os alimentos 
fermentados, seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que 
provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico, 
lático, acético e outros. Dessa forma, elimina-se o risco de deterioração ou 
atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles, chucrute, champignon e 
palmito em conserva. 
 Os microrganismos têm pH mínimo, ótimo e máximo para crescimento: 
¬ Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras, e estas são 
mais tolerantes que bactérias; 
¬ Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. 
 
• Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato 
pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação), influenciando 
na atividade microbiana. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no 
alimento. O potencial redox é medido em milivolts, sendo negativo em ambiente 
reduzido e positivo em ambiente oxidado. 
 Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de 
oxirredução: 
 
¬ Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias, bolores e leveduras; 
¬ Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium; 
¬ Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias, bacilos, Staphlococcus 
aureus e leveduras; 
¬ Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. 
 
Tabela 4. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos 
Alimento Eh (mV) 
Leite +200 a +400 
Queijo Cheddar +300 a -100 
Carne in natura -60 a -150 
Carne enlatada -20 a -150 
Carne moída +300 
Suco de uva +409 
Suco de limão +383 
 
• Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente, os 
microrganismos necessitam de nutrientes (água, carboidrato, proteína, lipídio, 
vitamina, sais minerais e fibra). As exigências dos microrganismos em nutrientes 
determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. 
 As bactérias gram-positivas são as mais exigentes, seguidas pelas gram-
negativas, pelas leveduras e pelos bolores. 
 A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente 
pelo seu conteúdo em nutrientes. Assim, microrganismos proteolíticos, lipolíticos 
e sacarolíticos, crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas, 
lipídios e carboidratos, respectivamente. 
 
 14
• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes 
no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). Dentre 
estas substâncias destacam-se: 
 ¬ Lactenina ou lacteína: no leite fresco 
 ¬ Lisozima, conalbumina, avidina e ovomucina: ovo 
 ¬ Eugenol: cravo 
 ¬ Ácido cinâmico: canela 
 ¬ Alicina: alho 
 ¬ Ácido benzóico: vegetais 
 ¬ Timol e isotimol: orégano 
 
• Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos, as cascas 
das sementes impedem a penetração de microrganismos. A mesma proteção é 
encontrada nos animais vivos pela pele, penas ou pêlos. 
 Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de 
microrganismos. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas 
barreiras mecânicas protetoras. 
 
6.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem 
influência sobre a microbiota. 
• Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de 
microrganismos é a temperatura. Os microrganismos podem desenvolver em 
temperaturas que variam de 2°C a 70°C, porém a faixa preferida pela maioria é 
de 15°C a 50°C. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas 
como -35°C e 100°C. Por isso, é importante considerar os limites de 
multiplicação em relação à temperatura, para podermos selecionar a temperatura 
de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. 
 A temperatura afeta a duração da fase lag, a velocidade de multiplicação, as 
necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. 
 Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do 
microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de 
armazenamento (binômio tempo/temperatura). Alguns microrganismos 
permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos 
congelados. 
 A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da 
característica do microrganismo e do alimento. Esporos apresentam marcada 
resistência térmica. 
 Cada microrganismo tem uma temperatura mínima, ótima e máxima de 
crescimento, e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. 
 
Tabela 5. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura 
para multiplicação 
Microrganismos Temperatura mínima (°C) 
Temperatura 
ótima (°C) 
Temperatura 
máxima (°C) 
Termófilos 35-45 45-65 60-90 
Mesófilos 5-25 25-40 40-50 
Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 
Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 
 
 15
 O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem 
entre 0 e 20ºC, com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. As bactérias mais 
importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante), 
Salmonela, Clostridium, Streptococcus (patogênicos). 
 Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C, suas temperaturas 
ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos, e causam deterioração 
em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. Tanto psicrófilos quanto 
psicrotróficos multiplicam-sebem em alimentos refrigerados, sendo os principais 
agentes de deterioração de carnes, ovos, pescados, frangos, etc. Nesse grupo 
podem ser incluídos Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus. 
 A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila, sendo 
constituída pela maioria das bactérias e fungos. 
 Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas 
pasteurizações. 
 Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que 
as bactérias. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos 
refrigerados. As leveduras, por sua vez, não toleram bem altas temperaturas, 
preferindo a faixa mesófila e psicrófila. 
 
• Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que 
envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se 
multiplicar, pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o 
toleram. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá 
modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração, chegando 
mesmo a retardá-lo. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de 
aeróbios, enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. 
 O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de 
conservação do alimento, chegando a retardar sua deterioração e maturação. 
 O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial, particularmente em carne e 
frutas. Porém, também se utiliza o óxido de etileno, óxido de propileno, dióxido 
de enxofre e ozônio. 
 
• Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do 
alimento, pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um 
alimento e a umidade relativa do ambiente. Quando o alimento está em equilíbrio 
com a atmosfera, a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. 
Assim, alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua 
Aa, tenderão a absorver umidade do ambiente, causando um aumento em sua 
Aa. Por outro lado, os alimentos perderão água se a umidade ambiental for 
inferior à sua Aa, causando redução nesse valor. Essas alterações provocarão 
modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes, que 
será determinada pela Aa final do alimento. 
 
6.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já 
presentes no alimento, sobre o crescimento microbiano. As interações 
microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados 
grupos ou espécies. 
 Os microrganismos, ao se multiplicarem no alimento, produzem metabólitos 
que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros 
microrganismos presentes no alimento. Assim, as alterações de pH pela ação de 
 16
microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que 
outras bactérias possam se desenvolver, entretanto podem permitir o 
crescimento de fungos acidófilos. As formas mais comuns de interações são: 
• Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com 
os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante); 
• Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado, cooperando entre si, ou então, 
sem prejudicar o crescimento um do outro; 
• Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação, mas 
conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração; 
• Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros 
microrganismos. 
 
6.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos, 
extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de 
sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. O estudo dessas interações 
deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. O uso dessas interações pela 
indústria, tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos 
deteriorantes e patogênicos, melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. 
 Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da 
adição de sacarose, ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta, 
conservando o produto por 120 dias. 
 Neste exemplo, houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução 
da Aa e pH e adição de um conservante químico. 
 17
PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
1. INTRODUÇÃO: 
A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. 
Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da 
humanidade. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente, algumas, entretanto, 
promovem modificações indesejáveis, como por exemplo, excessivo cozimento. 
Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento, é 
necessário lançar mão de processos de curta duração, de tal forma a expor o 
mínimo possível o produto a condições adversas, ou combinar sinergisticamente 
vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais, individualmente, não 
têm poder suficiente para esta finalidade. 
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado 
industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e 
das condições ambientais. Desta forma, os processos de conservação baseiam-se 
na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou 
na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua 
multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento 
microbiano. 
São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. 
 
 
2. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: 
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se 
alteram: 
• Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais, farináceos, 
açúcares). 
• Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum 
tempo (frutas, legumes e hortaliças). 
• Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de 
nutrientes e água (leite, carnes, pescados, ovos). 
 
As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica, 
química ou física: 
• Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos 
como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por 
enzimas do próprio alimento. 
• Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias 
existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias 
estranhas como o oxigênio do ar, o estanho das latas, etc. 
• Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz, a umidade 
e temperatura provocando modificações na cor, aroma e sabor dos alimentos. 
Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: 
• Características organolépticas: sabor, odor, textura. 
• Composição química: teor em vitaminas, proteínas, sais minerais, 
carboidratos. 
• Estado físico: textura, maleabilidade. 
• Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. 
 18
2.1 Alterações microbianas: 
• Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de 
gases (nunca de mau cheiro), trata-se muitas vezes de uma deterioração 
benéfica (iogurtes), porém não tóxicas. 
• Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com 
desprendimento de gases de mau cheiro, formando produtos deteriorados e 
muitas vezes com produção de toxinas. 
 
2.2 Alterações enzimáticas: 
São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou 
elaboradas por microorganismos. Apenas conferem modificações organolépticas 
(cor, odor, sabor e textura) ao alimento alterado. 
Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase, 
invertase e lactase), lipolíticas (fosfatase, lipase), proteolíticas (pepsina, tripsina, 
papaína, renina, carboxipeptidase) e oxidases (catalase, peroxidase, 
polifenoloxidase, glucosidase).Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento, 
e por isso devem ser inativadas pelo calor. Assim, para inativar a maioria das 
enzimas, basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. 
Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor 
amargo, amolecimento (frutas e verduras), apodrecimento (frutas), precipitações 
(sucos), ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). 
 
™ Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento 
em alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e o 
escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como 
café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos. 
O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima 
polifenoloxidase/polifenolase, que atua sobre compostos fenólicos produzindo 
quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor 
escura aos alimentos). Exemplos: hortaliças frescas, frutas (batata inglesa, maçã, 
batata doce). Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento, empregam-se calor 
(branqueamento a 70 à 80ºC, por 2 a 5 min.) e aplicação do ácido ascórbico 
(vitamina C), que impede a formação das quinonas da reação, temporariamente. 
 
™ Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase, que atua sobre triglicerídeos 
“quebrando” sua cadeia carbônica, originando glicerol e ácido graxo. Pode formar: 
ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 
carbonos (não libera odor). Exemplos: queijo, embutidos, carnes, manteiga, óleo de 
coco. 
 
2.3 Alterações químicas: 
™ Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura 
desejada na cozinha é, geralmente, associada com o escurecimento não-enzimático, 
o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escurecimento 
não-enzimático são: 
• A reação de Maillard, em que açúcares, aldeídos e cetonas reagem com 
compostos nitrogenados, tais como aminoácidos e proteínas, para formar 
pigmentos de cor marrom, os quais são produtos de reações complexas, 
inclusive de polimerização. Tem efeito desejável em batata frita, cerveja, pão, 
café torrado, chocolate, produzindo “flavor” agradável, aroma e coloração, 
 19
porém, indesejável em sucos cítricos, leite em pó, cereais e produtos 
desidratados. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos; 
• Reações de caramelização, em que açúcares são aquecidos na ausência de 
compostos nitrogenados, os quais foram também produtos complexos, 
também resultados de polimerização. 
 
™ Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao 
ar, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas 
ligações), formando peróxidos (odor rançoso). À medida que as duplas ligações 
aumentam, mais curto é o tempo de conservação das gorduras, como acontece com 
as gorduras de peixe, óleo de linhaça, etc. Os fatores que aceleram esta reação são: 
luz, oxigênio livre no interior da embalagem, metais pró-oxidantes como o Cu, Ni, Fe 
e calor. Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas 
antioxidantes (aditivos) ao alimento. 
 
 
3. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos 
alimentos, seja ela de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de 
tratamento existentes são: 
 
3.1 Conservação pelo calor: 
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que 
permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a 
inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos de conservação por 
calor são: 
 
™ Pasteurização: 
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza 
temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de 
prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns 
meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a 
inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas 
mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo 
modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do 
alimento submetido a esse tratamento. 
Exemplo: leite pasteurizado, o tratamento térmico é feito a 72 - 75 ºC por 15 à 20 
segundos (HTST-high temperature, short time) ou a 62 - 65ºC por 30 minutos (LTLT- 
low temperature, long time). 
O aquecimento é feito normalmente por vapor de água, em equipamentos onde o 
alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado 
externo dos tubos. 
 
™ Esterilização: 
A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura 
relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a 
destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o 
produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos 
processos, e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos 
patogênicos e deterioradores, mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 
 20
do consumidor. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para 
indicar que o número de sobreviventes é baixo (0,01%), este termo indica que o 
alimento é microbiologicamente estável, visto que os microrganismos que 
sobrevivem à esterilização são espécies termófilas, que só conseguem se 
desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e, portanto, não são capazes de se 
desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos. 
Quando aplicada ao leite, a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 
segundos (leite tipo longa vida). Esse processo denomina-se UHT (ultra hight 
temperature), sendo possível armazenar o produto por longo tempo, à temperatura 
ambiente. 
 
O processo UHT é realizado de duas formas: 
• Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor; 
• Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por 
vapor. 
 
Os equipamentos usados no sistema UHT são: 
• Uperizador; 
• VTIS (vacum therm instant sterilizer); 
• Trocadores de calor (placa, tubulares, de superfície raspada): mais 
comumente utilizado. 
 
™ Tindalização: 
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o 
acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao 
tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. 
Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam 
de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na 
forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do 
resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a 
operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a 
obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser 
mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do 
produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos 
térmicos. 
 
™ Apertização: 
A apertização é a esterilização do alimento já embalado, ou seja, a aplicação do 
processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma 
embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de 
tempo determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo 
corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, 
plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. 
Antes de esterilizar o alimento embalado, ele é submetido aos processos de: 
• Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e 
açúcar (xaropes); 
• Retirada do ar por vácuo; 
• Fechamentodos recipientes (recravação). 
 
Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 
 21
• Esterilizadores descontínuos: autoclaves; 
• Esterilizadores contínuos de pressão; 
• Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica. 
 
™ Branqueamento: 
Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais 
(antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o 
alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura 
dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o 
branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, 
dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma 
peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois 
tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra 
dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. 
Ações do branqueamento no alimento: 
• Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em 
sua superfície; 
• Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao 
alimento dentro da embalagem; 
• Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; 
• Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos 
durante e depois do processamento; 
• Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos 
pigmentos vegetais; 
• Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, 
bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas 
hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 
 
3.2 Conservação pelo frio: 
O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de 
origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os 
alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o 
metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são 
influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. 
As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas 
para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos 
permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo 
encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, 
durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo 
toxinas no alimento. 
Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes 
escalas de temperatura: 
• Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C 
• Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. 
 
Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o 
congelamento. 
 
 22
™ Refrigeração: 
Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de 
congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode 
ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado 
fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no 
leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no 
caso do leite pasteurizado). 
Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão 
com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). 
O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da 
sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de 
conservação. 
Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, 
havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates 
verdes, os quais não completam o amadurecimento. 
A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por 
refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura 
utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser 
escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de 
armazenamento. 
Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento 
por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de 
armazenamento. 
A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo 
conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o 
ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta 
facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. 
A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da 
temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é 
fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, 
aumentando o risco de crescimento microbiano. 
Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de 
frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 
3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. 
 
™ Congelamento: 
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. 
Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. 
No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A 
morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo 
formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao 
abaixamento da Aa. 
De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento 
pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há 
formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos 
espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo 
causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um 
abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou 
seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da 
célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos 
 23
prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do 
alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento 
lento. 
 
Os métodos disponíveis para congelamento são: 
• Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar 
insuflado (túneis de congelamento); 
• Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; 
• Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em 
líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se 
geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). 
 
a) Congelamento – Descongelamento: 
No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a 
um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do 
rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas 
hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material 
celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a 
multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser 
utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos 
microrganismos. 
O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura 
(refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a 
qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta 
temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das 
carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura 
ambiente). 
 
3.3 Conservação pelo controle da umidade: 
Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. 
 
™ Secagem natural: 
A técnicamais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples 
exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada 
(secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: 
cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista 
econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com 
energia, como também devido a sua simplicidade. 
É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, 
dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem 
contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se 
considerar que se trata de um processo lento. 
 
™ Secagem artificial: 
Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de 
temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. 
Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de 
desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são 
exigidos um capital maior e mão de obra especializada. 
Dentre os tipos de secadores, destacam-se: 
 24
• Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC), muito 
usados para produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de 
carnes; 
• Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer), que trabalham com 
ar aquecido entre 180-230ºC, empregados na produção do leite em pó e do 
café em pó. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido 
até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador, 
que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas, 
adição de ingredientes, embalagem). 
• Fornos secadores, usados para farinhas; 
• Liofilizadores “puff-dryer”, “foam mat dryer”, secadores de tambor (drum-dryer) 
e outros desidratadores que empregam vácuo. Esses equipamentos são 
muito utilizados para a produção de leite em pó, é a chamada liofilização. A 
liofilização é um processo de desidratação que, inicialmente, congela o 
alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo 
para eliminar a água por sublimação. 
 
™ Concentração: 
A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) 
dos alimentos, diminuindo, portanto, a atividade de água do mesmo. É usada para 
produção de sucos concentrados, doces em pasta, produtos à base de tomate 
(molhos, catchup), geléias e outros. 
A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. Para isso, são 
utilizados evaporadores, que podem ou não trabalhar sob vácuo. 
Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite 
o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas), são 
necessários métodos complementares para sua conservação. Assim, os sucos 
concentrados são congelados ou adicionados de conservadores; os doces em pasta 
são envasados a quente, etc. 
 
™ Salga: 
O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, aumentando sua 
conservação. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura 
ambiente. É o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. 
A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga 
úmida). Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar 
umidade, e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em 
todo o produto (cerca de 4,5%). 
Na salga em salmoura, usa-se a imersão do produto em solução salina, podendo 
também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). 
Pode-se, também, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). 
Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas 
(presunto, salame, mortadela, salsicha, bacon). Atuam da seguinte forma: 
 
• Na carne sem nitrito: 
Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2Î 
metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 
 
 25
• Na carne com adição de nitrato de sódio: 
NITRATO + ação bacterianaÎ bactérias nitrificantes da carne 
NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)Î 
nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimentoÎ nitrosohemocromogênio 
(pigmento vermelho da carne curada) 
 
Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os 
halofílicos. Dentre eles, as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são 
as mais problemáticas. 
A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e 
laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles, azeitonas) e no 
processamento industrial da carne (embutidos, produtos curados, salgados e 
defumados). 
 
™ Adição de açúcar: 
O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para 
sua conservação. Isto porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a atividade 
de água, criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias 
e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos 
conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. 
São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias, doces em 
massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, 
melaço e mel. Estes produtos são conservados em geral, mas não obrigatoriamente, 
em recipientes herméticos. 
 
3.4 Conservação por defumação: 
Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, 
produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente 
selecionadas. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto, mas 
também para conferir cor, sabor e aroma ao alimento. Normalmente é realizado em 
conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. 
De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído, ácidos alifáticos, álcoois 
primários e secundários, cetona, crezóis, fenóis, formaldeídos e misturas de 
substâncias cerosas e resinosas. Desta forma, o efeito conservante do fumo deve-se 
a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água), a própria 
temperatura empregada, bem como alguns compostos com atividade bactericida e 
bacteriostática presentes na fumaça, destacando-se os compostos fenólicos, 
álcoois, ácidos, sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente 
componente bacteriostático da fumaça. Logo, a ação inibidora da fumaça contra 
microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. 
Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não 
pode ultrapassar a 350ªC, pois acima desta temperatura a decomposição da lignina 
produz substâncias potencialmente carcinogênicas. 
São 2 os tipos de defumação: 
• À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados, onde a 
temperatura varia de 25-35°C; 
• À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas, onde a temperatura 
varia de 60-85°C. 
 
 26
3.5 Conservação pela fermentação: 
O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há 
milênios, só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas 
transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos, pães e 
outros. A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás 
durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma 
fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dando-se então a 
conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Mais tarde, 
Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. 
Os microrganismos, quando estão na presença de oxigênio, oxidam os 
compostos orgânicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO2 e 
água. Com isto, obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, 
quando estão na ausência do oxigênio(anaerobiose), fermentam o composto dando 
origem a álcoois, ácidos e gases, como produtos finais. 
O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na 
modificação das características da matéria-prima, por ação de microrganismos, 
dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos 
durante a fermentação (ácido lático, ácido acético ou etanol). Os ácidos abaixam o 
pH provocando a morte de microrganismos. Com isto, a maioria dos microrganismos 
não pode se desenvolver, inclusive os patogênicos. 
Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne, realizada com 
objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para 
reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e 
deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos 
selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de 
microrganismos é conhecida como "cultura starter". 
 
™ Fermentação alcoólica: 
A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as 
quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas 
(aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin). Neste processo, os açúcares são 
transformados em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou 
outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à 
presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais 
utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada 
na elaboração de vinhos; na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. 
carisbergensis e S. uvarum. 
 
™ Fermentação acética: 
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela 
oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. 
Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas 
delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é 
indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre. 
 
™ Fermentação láctica: 
Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite 
como: iogurtes, leites fermentados, queijos. Neste tipo de fermentação os 
microrganismos (Lactobacillus), fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite, 
transformando-a em ácido lático. 
 27
3.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: 
Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou 
retardar a deterioração por microrganismos, não incluindo os sais comuns, açúcares, 
vinagres, condimentos ou óleos. 
O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é 
relativamente pequeno, pois como serão ingeridos junto com o alimento, medidas de 
segurança são necessárias, visando a saúde do consumidor. Para isso, o Codex 
Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das 
Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária 
aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. 
A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem pré-
histórico, através da defumação, salga e fermentações. Atualmente, com o avanço 
da indústria, há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem 
utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua 
coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior tempo. 
Dentre os aditivos empregados em alimentos, com a propriedade de prolongar a 
vida útil dos produtos, destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o 
aparecimento de alterações oxidativas no alimento, como BHA, BHT, etc.), e os 
conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas, como ácidos benzóico, bórico e sórbico, 
nitritos, nitratos, propionatos, etc.). 
 
3.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: 
O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na 
década de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 
1964, começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. Hoje as 
radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização, 
pasteurização, desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. 
 
™ Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: 
As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar 
microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de 
superfícies que entram em contato com alimentos. Também são empregadas para a 
purificação do ar. Os raios gama, obtidos através do cobalto-60 e do césio-137, 
materiais radioativos, são empregados na irradiação de alimentos. A quantidade de 
radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. 
As radiações ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formação de 
radicais livres e de íons. A combinação destes, entre si e com outras moléculas, 
causa alterações nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos 
alimentos. O peróxido de hidrogênio, formado durante a irradiação, é um forte 
agente oxidante e atua contra os microrganismos. 
Os nutrientes dos alimentos são também afetados, em maior ou menor 
intensidade, dependendo da dosagem. As proteínas são desnaturadas, as vitaminas 
são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. 
Atualmente, após uma grande campanha de conscientização a respeito das 
vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de 
patogênicos dos alimentos, este método começa a ser mais usado (além do seu uso 
já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas. 
 
 28
EXERCÍCIOS 
 
 
1. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 
exemplos de cada. 
2. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 
3. Explique o que são esporos. Quais os gêneros de bactérias que os 
produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 
4. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 
5. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. 
6. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa 
característica? 
7. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no 
alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 
8. Explique qual a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar. 
Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. 
9. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o 
binômio tempo/temperatura? Por quê? 
10. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o 
crescimento microbiano nos alimentos. 
11. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à 
deterioração? 
12. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais 
(conservantes), apesar disso, muitos alimentos se deterioram com facilidade, 
explique porque isso ocorre. 
13. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo 
disso, porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode 
vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 
14. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos 
utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 
15. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a 
multiplicação microbiana? 
16. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. 
17. Explique o processo da pasteurização. Qual o binômio tempo/temperatura da 
pasteurização lenta e rápida? 
18. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no 
alimento? 
19. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento 
rápido é o maisindicado? 
20. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as 
substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 
 29
PROCESSAMENTO DO LEITE 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: 
• Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas 
 mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém-nascido 
 na primeira fase da sua vida; 
• Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de 
 gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, 
 graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal; 
• Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma 
 fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer 
 cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas. 
 A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87,5%) e é 
nela que se encontram, em diferentes estados de dispersão, os componentes 
sólidos do leite: proteínas, gorduras, lactose, etc. 
 Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma 
solução aquosa que contém numerosas substâncias, algumas em dissolução e 
outras em estado coloidal. 
 O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. Seu 
alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes, servindo também como 
excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. 
 O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial, isto é devido a: 
• Falta de investimentos; 
• Custo do preço/litro; 
• Condições sanitárias deficientes (mastite). 
 
 A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: 
• Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria; 
• Seleção precária de matéria-prima; 
• Deficiência no controle sanitário dos animais; 
• Coleta inadequada; 
• Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada; 
• Falta de fiscalização. 
 A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico, 
de difícil solução, onde fatores de ordem social, econômica, cultural e até mesmo 
climática estão envolvidos. A produção primária do leite no Brasil é amplamente 
dominada por produtores nada ou pouco especializados, e as exigências de 
conhecimento, tecnologia, higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são 
mínimos. 
 
 30
2. ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 1. Anatomia da glândula mamária 
 
 31
 De modo geral, encontramos no leite: 
• Em solução verdadeira: lactose, ácido cítrico, minerais, vitaminas do 
complexo B, vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e 
lactoglobulinas); 
• Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína 
estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de 
caseína); 
• Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos, fosfolipídeos e esteróis), vitaminas 
lipossolúveis (A,D,E,K) e substâncias carotenóides. 
 
3. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE 
 
 O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos 
os aminoácidos essenciais), cálcio e outros minerais, além de vitaminas A, 
B1(tiamina) e B2 (riboflavina). 
 A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do 
leite. Além disso, tais fatores também afetam a composição do leite, como espécie, 
raça, estágio de lactação, número de ordenha, saúde do animal e ingestão de água. 
 
3.1 Composição média do leite de vaca 
COMPONENTES % 
Água 87,5 
Gordura 3,6 
Proteína 3,6 
Carboidrato 4,6 
Minerais 0,7 
 
 Excetuando a água, os demais componentes são denominados de extrato 
seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12,5%). Estes, por sua vez, dividem-se 
em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou 
SNG – 8,9%), os quais contêm proteínas, carboidratos e os sais minerais (cinzas). 
Em quantidades bem menores, encontramos vitaminas, enzimas (lipase, lactase, 
fosfatase, peroxidase, catalase), gases dissolvidos (CO2, O2, N2), compostos 
nitrogenados não protéicos (amônia, uréia) e certos elementos-traço tais como Al, 
Zn, Mn, Fe, Cu e I. 
 
3.2 Composição média da gordura do leite de vaca 
 
COMPONENTES % 
Triglicerídeos 97-99 
Mono e diglicerídeos 0,5 
Fosfolipídeos 0,5-1,0 
Esteróis 0,2-0,4 
 
 A matéria gorda é o componente mais variável, e é ela, o componente de 
maior valor econômico do leite. Os glóbulos de gordura apresentam de 0,1 a 25 
mícrons de diâmetro. 
 Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do 
total dos ácidos graxos), e em menor proporção ácidos graxos insaturados (30-
40%). A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 7-
 32
dehidrocolesterol, que são de grande importância por serem precursores da vitamina 
D, e fosfolipídeos lecitina e cefalina, onde as lecitinas além do seu valor nutritivo 
asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite 
(emulsificação). 
 Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite, e formar o 
creme ou nata. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque 
enzimático, e a lecitina presente nessas membranas, emulsiona os glóbulos na fase 
aquosa. 
 A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa 
gordurosa, tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas, 
consequentemente a lecitina, favorecendo a desemulsificação do leite. 
 O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a 
um décimo do normal), de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à 
superfície. 
 O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior 
fabricação de manteiga, nata, creme de leite, etc. 
 
3.3 Composição média da proteína do leite de vaca 
COMPONENTES % 
Caseína 80 
Proteínas do soro 20 
 
 A principal proteína do leite é a caseína. Caseína deriva do latim “caseus” que 
significa queijo. Do total de caseína bruta, 50% estão sob a forma de α-caseína, 
30% sob a forma de β-caseína, 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. As proteínas 
do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina, 15% de β-lactoglobulina, 7% de 
albumina, 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. 
 A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis, as demais são proteínas 
solúveis. 
 O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do 
estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro, bezerro, 
etc.), ou pela fermentação natural, produz uma massa gelatinosa e flexível, 
composta por caseína, água, gordura e minerais. As proteínas do soro são 
separadas quando ocorre a precipitação da caseína. 
 Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a 
fervura, e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. 
 A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite. 
 
3.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca 
COMPONENTES % 
Lactose 99,5 
Glicose 0,3 
Galactose 0,2 
 
 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: 
glicose + galactose), presente no soro do leite, encontrada em maior quantidade no 
leite de vaca em relação aos demais carboidratos. Ela apresenta menor poder 
edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose. 
 33
 Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado, o restante 
da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que 
somada à glicose formam as moléculas de lactose. O leite é a única fonte de 
lactose. 
 A lactose é solúvel em água (solução verdadeira), sua solubilidade aumenta 
com o calor e, portanto, cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de 
congelamento) de soluções concentradas, cristalizando-se, por exemplo, em leite 
condensado e sorvetes, criando alguns problemas