Doenças de origem bacteriana veiculadas por alimentos

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DOENÇAS DE ORIGEM BACTERIANA VEICULADAS POR ALIMENTOS 
 
 Dado à grande diversidade de alimentos disponíveis ao homem, das mais 
diferentes fontes de origem animal e vegetal, muitas vezes é inevitável que estes sirvam 
como veículos de transmissão de agentes de doenças. 
 Os agentes podem ser divididos em : 
� agentes intrínsecos: alergenos e compostos tóxicos naturalmente presentes. 
� Glicosídeos cianogênicos – compostos orgânicos constituídos por um 
açúcar e uma porção não açúcar, que se denomina aglicona. Mandioca, 
sorgo, feijão. Pêra, maça e pêssego, na semente. 
� Glicosinatos – glicosídeos tiocianogênicos. Responsáveis pelo sabor 
picante na mostarda. Também presente no repolho, couve, brócolis, 
etc. 
� Glicoalcalóides – batata. 
� Nitrato (nitrito) – beterraba, alface, espinafre... 
� Aminas alergenicas (Animal) – Dimetilaminas e trimetilaminas. 
Aparecem em frutos do mar. Escombrotoxina – intoxicação alergênica 
determinada por histamina, que aparece em pescado rico em histidina 
(ação da histidina descarboxilase) 
� agentes extrínsecos: microrganismos e compostos tóxicos presentes por 
contaminação. 
 Devido à complexidade do assunto, onde inúmeros são os agentes veiculados por 
alimentos, existem muitas controvérsias quanto à utilização de termos: 
� "envenenamento alimentar" - termo utilizado nos EUA - geral 
� "doenças de origem alimentar" - geral 
� "toxinfecções alimentares" - mais específico para agentes microbianos 
� "doenças de origem microbiana (bacteriana), veiculadas por alimentos" 
 TRUSWELL e cols. afirmam que o risco de um indivíduo adquirir uma enfermidade 
de origem microbiana através de um alimento é: 
� 1.000 vezes maior do que por poluentes ambientais, como metais pesados 
(chumbo, mercúrio) por ex.; 
� 100.000 vezes maior do que por pesticidas. 
 No caso específico de veicular agentes de enfermidades de origem microbiana os 
alimentos podem servir como: 
� veículo ativo: no qual ocorre multiplicação. 
� veículo passivo: no qual não ocorre multiplicação. 
 Nos dois casos citados muita confusão resulta quanto ao diagnóstico das 
enfermidades de origem microbiana veiculadas por alimentos, dado à gama de sintomas 
 
que podem ser produzidos. No "envenenamento alimentar clássico" os sintomas 
verificados são os distúrbios gastroentéricos agudos como: diarréia e/ou vomito, 
acompanhados de desconforto e dores abdominais. Entretanto, os patogênicos veiculados 
por alimentos podem causar transtornos extra-intestinais agudos, incluindo doenças 
respiratórias, renais e etc. Estes sintomas podem ocorrer independentes ou 
acompanhando os sintomas intestinais clássicos. Exemplos de enfermidades extra-
intestinais cujo agente é veiculado por alimentos: 
 
� pulmões e trato respiratório - Campylobacter jejuni, Salmonella spp, 
Cryptosporidium spp. 
� rins - Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp. 
� coração - Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. 
� pele e outros tecidos moles - Yersinia enterocolitica, Campylobacter. 
 
 Vários podem ser os motivos para a incidência que vem aumentando ano a ano. 
Dentre estes os mais significativos podem ser: 
� a maior industrialização de alimentos. Alimentos prontos ou semi-prontos, o que 
demanda maior exposição ao ambiente, mais manipulações, maiores contatos com 
superfícies, condimentos, aditivos e etc. 
� processos mais seguros de investigação. 
 
 Dentre os microrganismos as bactérias são as primeiras em importância tanto em 
número de casos quanto pela diversidade de agentes e determinam patogenias de difícil 
classificação, tendo em vista a diversidade de fatores de virulência que possuem. 
 No sentido de facilitar a classificação das toxinfecções de origem alimentar, o 
Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição da Universidade do Estado de Iowa, 
EUA (Depto., 1998), apresenta certas definições, caracterizando o que seria infecção e 
intoxicação e de que forma cada um dos principais agentes seriam classificados. Assim, o 
citado Departamento caracteriza: 
 
� INFECÇÃO - caracterizada por: 
� ingestão de células viáveis; 
� período de incubação relativamente longo; 
� sintomatologia de relativa longa duração; 
� febre é um sintoma comum (resposta do organismo). 
 
� INTOXICAÇÃO – caracterizada por: 
� células viáveis não precisam estar presentes; 
� período de incubação mais curto (principalmente se for toxina pré-formada); 
 
� curta duração (a menos que a toxina seja produzida no corpo); 
� usualmente sem febre. 
 
� Mas – 
� a maioria dos microrganismos pode produzir fatores que ajudam na aderência 
e penetração na mucosa intestinal; 
� toxinas produzidas por muitos patogênicos contribuem no aparecimento de 
sintomas; 
� muitos microrganismos produzem diferentes produtos extracelulares, como 
enzimas que potencializam sua patogenicidade. 
 
 Tendo como base os conceitos apresentados, o citado Departamento assim 
classifica os principais agentes veiculados por alimentos: 
 
� MICRORGANISMOS RECONHECIDOS COMO AGENTES DE INTOXICAÇÃO 
ALIMENTAR 
 
• Staphylococcus aureus – enterotoxina 
• Clostridium botulinum – neurotoxina 
• Clostridium perfringens – enterotoxina e outras toxinas 
• Bacillus cereus – toxinas diarreica e emética 
• Escherichia coli enterotoxigênica – toxinas termo lábil e termo estável 
• Vibrio cholerae – toxina colérica 
 
� AGENTES DE INFECÇÃO QUE TAMBÉM PRODUZEM TOXINAS 
 
• Listeria monocytogenes – listeriolisina 
• Salmonella sp. - enterotoxina e citotoxina 
• Escherichia coli enterohemorrágica – toxina 
• Vibrio parahaemolyticus – hemolisina 
• Yersinia enterocolitica – enterotoxina 
• Campylobacter jejuni – enterotoxina 
• Aeromonas hydrophila – diferentes toxinas 
• Shigella sp. – toxina de Shiga 
 
 Outra sistemática de classificação que pode ser adotada é aquela em os agentes 
são agrupados segundo a necessidade ou não de estarem em grande número e 
conseqüentemente se multiplicarem no alimento. Assim, podem ser divididos nos grupos 
apresentados a seguir: 
 
 
� AGENTES RECONHECIDAMENTE DE INTOXICAÇÃO E QUE TÊM QUE SE 
MULTIPLICAR NO ALIMENTO 
 
• Staphylococcus aureus – enterotoxina 
• Clostridium botulinum – neurotoxina do botulismo 
 
 Nos dois casos o agente tem que se multiplicar no alimento, tem em vista a 
necessidade de um grande número de microrganismos para se ter a toxina em 
concentração suficiente. Para que a enfermidade ocorra não é necessário a ingestão da 
célula bacteriana. 
 
� AGENTES DE INFECÇÃO 
� Agentes que podem determinar a doença mesmo em número reduzido. 
Conseqüentemente não precisam se multiplicar no alimento: 
• Vibrio cholerae - cólera 
• Coxiella burnetti – febre Q 
• Salmonella typhi - febre tifóide 
• Campylobacter jejuni 
� Agentes que precisam estar em grande número. Necessitam se multiplicar no 
alimento: 
• Salmonella sp. 
• Clostridium perfringens 
• Bacillus cereus. 
• Escherichia coli 
• Vibrio parahaemolyticus 
• Aeromonas sp. 
• Campylobacter sp. 
• Listeria monocytogenes 
 
ESTUDOS DA OCORRÊNCIA DE ALGUNS AGENTES ENVOLVIDOS EM SURTOS NO 
BRASIL E EM DIFERENTES PAÍSES DO MUNDO 
 
SIMONE e cols. (1997) apresentam dados relativos ao estudo de surtos de 
toxinfecções alimentares, ocorridos na Holanda, no período de 1991 a 1994, realizados 
pelo Serviço de Inspeção de Alimentos. Neste período foram notificados 2.621 
incidentes, envolvendo 7.567 pessoas. O tipo de alimento mais incriminado foi a comida 
chinesa, consumida em restaurantes e lanchonetes. De todos os incidentes, o agente foi 
identificado somente em 8,3% (218) e, desses, 19% foram atribuídos ao Bacillus cereus, 
 
16% à Salmonela sp., 11% ao Clostridium perfringens, 10% a agentes químicos, 6% à 
Escherichia coli, 5% ao Staphylococcus aureus e 2% ao Campylobacter sp.. 
 
Tabela –Alimentos envolvidos em incidentes em que o agente etiológico foi identificado, 
reportados pelo Serviço de Inspeção de Alimentos da Holanda, no período de 1991 a 
1994. 
 
MICRORGANISMO ALIMENTOS ENVOLVIDOS (no de surtos da 
doença) 
Bacillus cereus Comida chinesa (17), carnes (3), produtos 
lácteos (3), produtos de confeitaria (2), 
peixes e moluscos (1) e outros alimentos 
(14) 
Campylobacter sp. Carnes (3), aves e ovos (3), produtos lácteos 
(1) e outros alimentos (6) 
Clostridium perfringens Comida chinesa (11), aves e ovos (1) e 
outros alimentos (6) 
Escherichia coli Bebidas (2), produtos lácteos (1), produtos 
de confeitaria (1), comida chinesa (1) e 
outros alimentos (5) 
Salmonella sp. Carnes (5), comida chinesa (5), aves e ovos 
(4), produtos lácteos (2), peixes e moluscos 
(1), produtos de confeitaria (1), vegetais (1) e 
outros alimentos (11) 
Staphylococcus aureus Comida chinesa (4), carnes (2), peixes e 
moluscos (1), aves e ovos (1) e outros 
alimentos (3) 
SIMONE e cols. (1997) 
 
PAN e cols. (1997) se reportam a surtos ocorridos em Taiwan, China, no período 
de 1986 a 1995. No período foram notificados 852 surtos, envolvendo 26.173 casos, 
com 20 mortes. Aproximadamente 80% dos surtos ocorreram nos meses mais quentes e 
do total de surtos, 555 (65%) foram causados por bactérias patogênicas. Os 
microrganismos mais envolvidos foram o Vibrio parahaemolyticus (35%, 197 dos 555 
surtos), o Staphylococcus aureus (30%, 169 dos 555 surtos e o Bacillus cereus (18%, 
104 dos 555). 
 
Tabela – Números de surtos e de casos de enfermidades de origem alimentar, 
notificados em Taiwan no período de 1986 a 1995, segundo os principais agentes 
envolvidos. 
 
AGENTES DOS SURTOS NÚMERO DE SURTOS/CASOS 
Bacterianos 
 
 Vibrio parahaemolyticus 197(35%)1 
 Staphylococcus aureus 169(30%) 
 Bacillus cereus 104(18%) 
Total dos bacterianos 555/17.012 
Outros 297/ 9.161 
TOTAL GERAL 852/26.173 
1
 Porcentagem dos surtos 
PAN e cols. (1997) 
 
 Segundo SHEWMAKE & DILLON (1998), nos EUA, os casos de doença de 
origem alimentar somam mais de 9 milhões a cada ano, com aproximadamente 9.000 
mortes mas, segundo os autores, esses números são estimados, tendo em vista que 
muitos casos não são reportados aos órgãos de notificação. Para SLUTSKER e cols. 
(1998) estes números estão entre 6 e 80 milhões, com 500 a 9.000 mortes. Os custos 
ao país podem chegar a cifras entre US$ 3.5 a US$ 17 bilhões, anualmente, se 
computados os custos médicos, diminuição da produtividade individual em função do 
afastamento do indivíduo do trabalho, custos das investigações epidemiológicas, das 
ações legais e etc. 
 ROBERTS (1988) e SOCKET (1991) apresentam um estudo em que são 
discutidas as implicações econômicas das infecções humanas por salmonelas. Assim, os 
autores dividem os custos em dois grupos, classificando-os de acordo com a sua relação 
com a doença: 
� Custos diretos: que são subdivididos em 
 (1) Custos que podem ser computados monetariamente: - custos médicos 
 - perdas salariais 
 - diminuição das vendas 
 - produtos retidos 
 - ações na justiça 
 (2) Custos diretos que não podem ser computados financeiramente - Custos de 
ordem moral causados ao indivíduo acometido, ao comprador e/ou vendedor do produto. 
� Custos indiretos: São custos não decorrentes dos indivíduos acometidos e sim custos 
aplicados a membros da família. Por ex. custos com viagens para visitas a um 
indivíduo enfermo. 
 
 PRODUÇÃO DOMICILIAR PRODUÇÃO INDUSTRIAL 
 REGULAMENTOS DE SAÚDE PÚBLICA 
 
 
 ALIMENTO PRODUZIDO 
 
 
 
 PRESENÇA DE UM AGENTE 
 
 
 EXPOSIÇÃO AO AGENTE 
 VIA CONSUMO DO ALIMENTO 
 
 
 OCORRÊNCIA DE CASO OU SURTO 
 
 
 INDÚSTRIA DE ALIMENTO DOMICILIAR SERVIÇOS DE SAÚDE PÚBLICA 
 
 
 PRODUTO APREENDIDO CUSTOS MÉDICOS INVESTIGAÇÃO DO SURTO 
 REDUÇÃO NA DEMANDA DIMINUIÇÃO NA PRODUTIVIDADE VIGILÂNCIA EPIDEM. 
 INTERDIÇÃO DA IND. TEMPO PARA RECUPERAÇÃO 
 DESPESAS COM LOCOMOÇÕES 
 
 
 
 
 
 CUSTOS DO CASO OU SURTO 
 (Fonte: ROBERTS, 1988) 
 
 
 Em um estudo recente, referente ao número de casos anuais estimados de 
enfermidades de origem alimentar nos EUA, determinadas por microrganismos, em 
particular pelos emergentes, SLUTSKER e cols. (1998) apresentam os seguintes dados: 
 
Tabela – Número de casos estimados de enfermidades de origem alimentar que ocorrem 
anualmente nos EUA, agentes e alimentos envolvidos. 
 
AGENTE CASOS 
ESTIMADOS 
MORTES 
ESTIMADAS 
ALIMENTOS 
COMUMENTE 
ENVOLVIDOS 
 
Campylobacter jejuni 4.000.000 200 – 1.000 Aves, leite cru e água 
Salmonella 2.000.000 500 – 2.000 Ovos, aves e carne 
vermelhas 
Escherichia coli O157:H7 20.000 100 – 200 Carnes preparadas, 
produtos frescos, leite cru 
e água 
Listeria monocytogenes 1500 250 – 500 Alimentos semiprontos, 
queijos e patês 
Vibrio sp. 10.000 50 - 100 Moluscos, crustáceos e 
peixes 
SLUTSKER e cols. (1998) 
 
 No Brasil existem apenas dados esparsos, relativos a alguns municípios e por 
períodos curtos, apresentados em literatura muito mais por iniciativa individual de alguns 
pesquisadores, do que por estudo de algum centro ou órgão oficial. Exemplos de 
estudos restritos são apresentados a seguir. 
PASSOS E KUAYE (1995) apresentam um estudo relativo à “Avaliação dos 
surtos de toxinfecção alimentar investigados no município de Campinas/SP no período 
de 1987 a 1993”. – No período, a Vigilância Sanitária Municipal investigou 53 surtos de 
toxinfecção na cidade, sendo que em 19 deles houve comprovação laboratorial. 
Alimentos preparados em serviços de alimentação foram implicados em 14 (73,6%) 
surtos, enquanto que alimentos preparados em residências e padarias/confeitarias foram 
responsáveis, respectivamente, por 3 (15,8%) e 2 (10,5%) surtos. Os resultados 
mostraram Bacillus cereus e Staphylococcus aureus como agentes etiológicos 
responsáveis por estes surtos. Bacillus cereus foi incriminado em 68,4% do total dos 
surtos e em 78,6% dos surtos relacionados com os serviços de alimentação. 
MARTINS-VIEIRA e cols. (1995) apresentam um estudo relativo a “Surtos de 
toxinfecção alimentar ocorridos em Minas Gerais no período de 1992 a 1994”. Através 
dos Serviços de Vigilância Sanitária foram estudados 68 surtos ocorridos em 23 
diferentes cidades mineiras, dos quais 40 (58,82%) foram confirmados. 
Aproximadamente 4.592 pessoas foram expostas aos alimentos suspeitos, em torno de 
1.848 (40,24%) adoeceram e um caso de óbito foi reportado. Os alimentos envolvidos 
com maior freqüência foram: queijos, maionese, saladas, bolos confeitados e produtos 
cárneos. Os sintomas mais comuns observados foram vômito (70,59%) e diarréia 
(77,94%) e, em alguns casos com a presença de sangue nas fezes. Esses sintomas 
quase sempre foram antecedidos de cólicas abdominais (48,53%), náuseas (33,83%) e 
cefaléia (30,88%). A febre foi observada em 27,94% do casos notificados. A falta de 
dados devido ao preenchimento inadequado da ficha de inquérito, dificultou a triagem do 
 
agente causal. Os microrganismos potencialmente responsáveis pelos surtos foram 
Staphylococcus aureus (65,0%), Salmonela sp. (20,0%),S. aureus e Salmonella (5,0%). 
Clostrídios sulfito redutores (2,5%). Clostrídios sulfito redutores e S. aureus (2,5%), 
Bacillus cereus (2,5%), Escherichia coli enteropatogênica (2,5%). A presença de 
indicadores de más condições higiênico-sanitárias dos alimentos ocorreu em 27,94% 
das notificações. 
 
 SHEWMAKE & DILLON (1998) afirmam que, segundo o Centro de Controle e 
Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA, os surtos estariam ligados a: 
 
� Preparação de alimentos de forma inadequada 97% 
� Alimentos preparados em nível comercial ou institucional 79% 
� Alimentos preparados em nível doméstico 21% 
 
E os principais fatores determinantes seriam: 
 
� Manutenção de alimentos preparados em temperaturas que possibilitam a 
multiplicação microbiana; 
� Cozimento ou reaquecimento de forma inadequada; 
� Contaminação cruzada; 
� Contaminação a partir de manipuladores. 
 
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
 
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ocorridos em Minas Gerais no período de 1992 a 1994. In: CONGRESSO 
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1985. p.57. 
PAN, T.M., WANG, T.K., LEE, C.L., CHIEN, S.W., HORNG, C.B. Food-borne disease 
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PASSOS, M.H.C.R., KUAYE, A.Y. Avaliação dos surtos de toxinfecção alimentar 
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SLUTSKER, L., ALTEKRUSE, S.F., SWERDLOW, D. Emerging pathogens and trends. 
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