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Trabalho realizado por Carlos Barbosa 
Aluno Curso GPC 2013/2014 
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Modulo: Cozinha Molecular 
Formador: Chef Jorge Antunes / Chef Marcelo Vaz 
Cozinha 
 Molecular
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Formador: Chef Jorge Antunes / Chef Marcelo Vaz 
 
Índice 
Introdução…………………………………………………………………………………………………………………………………. 4 
A História………………………………………………………………………………………………………………………………….. 6 
O que é a Gastronomia Molecular?................................................................................................9 
Cozinha das moléculas………………………………………………………………………………………………………………. 10 
Uma aventura na Cozinha Molecular………………………………………………………………………………………… 11 
Bases da Cozinha Molecular………………………………………………………………………………………………………. 13 
Ferramentas e Técnicas……………………………………………………………………………………………………………… 17 
Conclusão………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19 
Wetgrafia…………………………………………………………………………………………………………………………………… 20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modulo: Cozinha Molecular 
Formador: Chef Jorge Antunes / Chef Marcelo Vaz 
Introdução 
 
Trabalho realizado sobre o Módulo “Cozinha 
Molecular”: Com este trabalho pretendo demonstrar os 
conhecimentos adquiridos no decorrer do módulo e da 
pesquisa necessária para a realização da dissertação que 
farei sobre esta matéria sendo ela bastante enriquecedora 
para o meu conhecimento/formação. 
 
Vou descrever a história/conteúdos da cozinha 
molecular, pretendendo dar a conhecer as técnicas e 
algumas tendências da restauração. 
 
 Este trabalho incidirá nos seguintes aspectos: bases 
da cozinha molecular; técnicas e dicas. 
 
Por isso sabemos que, os olhos são os primeiros a comer, esta é uma máxima bem 
conhecida. A nossa primeira impressão de um prato de comida define as nossas expectativas 
sobre ela. Nós comemos não apenas para a nutrição e sustento, mas também para os 
prazeres. 
 
Cozinhar apela aos nossos sentidos do paladar, olfacto e visão. Assim, o nosso 
primeiro objectivo é obter o cliente interessado na comida antes de começar a comer. Isto é, 
é necessário ter uma boa apresentação do prato e o factor woh, que cria a cozinha 
molecular. 
 
A tendência culinária mais excitante das últimas décadas atende pelo nome de 
gastronomia molecular. São “trinta” anos de ‘novidade’ e muitos adeptos espalhados por 
cozinhas de diferentes idiomas e localizações geográficas. A exploração científica da cozinha 
a fim de conseguir melhores resultados à mesa criada pelos cientistas Nicholas Kurti e Hervé 
This e interpretada pelos maiores chefs do planeta é também uma polémica revisão do jeito 
como se cozinha desde o século XIX. 
 
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Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2, 
produzida pela revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrán Adrià na 
Catalunha, Espanha) e The Fat Duck (comandado na Inglaterra por Heston Blumenthal). Hoje 
um pouco mais diluída no caldeirão de novidades constantes do mundo da gastronomia, 
ainda se faz presente em cardápios inventivos com caviar falso feito com alginato de sódio e 
de cálcio, gelatinas quentes e sorvetes feitos com nitrogénio líquido. Sua influência 
ultrapassou os limites da alta cozinha, chegou a restaurantes menos cobiçados, aos bares e 
até às cozinhas domésticas com kits que lembram os que introduziam as crianças no mundo 
da química há algumas décadas. 
 
Tal influência justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que é e como 
surgiu a gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o 
cenário gastronómico mundial? O objectivo do presente trabalho é tentar responder a essas 
questões 
 
A parte final deste trabalho é a reflexão sobre o tema estudado e trabalhado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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A História 
 
Ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma 
ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a 
intenção era torná-la mais atraente. 
A introdução da criatividade na cozinha é algo relativamente recente. Até metade do 
século passado a introdução de uma interpretação pessoal em receitas clássicas era 
impensável. A tradição era altamente respeitada até que, na década de 1960, surgiu uma 
corrente gastronómica em França apelidada de Nouvelle Cuisine. Esta mudança trouxe a 
vontade de trabalhar ingredientes mais frescos e de manter o sabor autêntico dos alimentos. 
Ao mesmo tempo que se davam estas mudanças na cozinha, os irmãos Troisgros 
revolucionaram o serviço, trocando o serviço tradicional em travessa por prato individual. 
Tal alteração fez com que existisse uma maior liberdade criativa na apresentação das 
refeições, introduzindo “a arte visual no prato como um elemento sensorial”. 
 
Na década de 1980, surgiu um movimento de aproximação científica à gastronomia, 
através de cientistas como Kurti, McGee e This. Esse movimento, denominado de 
gastronomia molecular, iniciou o estudo dos processos químicos e físicos que ocorrem na 
cozinha. O objecto de estudo deste ramo das ciências alimentares são as preparações em 
pequena escala, com o sentido de considerar todos os passos do processo da alimentação, 
desde a preparação do ingrediente cru até ao modo como o consumidor o aprecia. Desta 
investigação, desenvolveram-se novas técnicas como a utilização de vácuo e banhos 
termostatizados ou a liofilização de alimentos. 
Exemplos de texturas a l imentares contemporâneas : es feri ficações , esparguetes e a lgodão doce. 
 
 
 
 
 
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Na década de 1990, Ferran Adrià tornou-se o rosto de um novo movimento culinário, 
muito ligado à liberdade criativa do chef, que tenta provocar diferentes emoções no cliente. 
O chef apoia-se em técnicas derivadas da gastronomia molecular como suporte à 
criatividade na cozinha, o que faz com que se obtenham resultados de grande interesse (ver 
figura em cima). Essa utilização de técnicas mais científicas já recebeu designações como 
“Cozinha de Vanguarda ”, “Gastronomia Molecular”, “Hipermoderna” ou “Tecno-
Emocional”. No entanto, de acordo com Adrià, o que interessa não são as técnicas de 
cozinha, mas sim cozinhar com emoção. 
Nesta nova abordagem à cozinha, torna-se importante a questão da autoria dos pratos. 
Cada chef tem as suas vivências, a sua cultura, as suas raízes, e isso reflectido na comida que 
serve. Muitas das vezes, os pratos têm sabores assumidamente locais, relacionados com a 
ligação do chef a uma determinada região; no entanto, essa memória é transposta em 
texturas diferentes alterando a nossa percepção do prato, fazendo-nospensar (ver figura em 
baixo). Esse facto torna uma experiência física – o ato de comer – numa experiência 
sensorial 
Evolução da Sopa de Peixe: tradicional e interpretação contemporânea (Cooking.Lab). 
 
 
 
Nos restaurantes de cozinha molecular, há uma sequência de sabores cuidadosamente 
planeados, com o objectivo de provocar diferentes emoções a quem experimenta o menu, 
através de sabores intensos, temperaturas e texturas diferentes, que se podem 
complementar ou competir entre si. O essencial é a desconstrução das formas tradicionais 
de cozinhar sem desconstruir o sabor familiar do alimento. 
 
 
 
 
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A cozinha de vanguarda pode ser abreviada da seguinte forma: 
 
 Grande preocupação com a qualidade e sustentabilidade dos ingredientes utilizados, 
utilizando-se cada vez mais fruta e vegetais da época; 
 
 Substituição de molhos pesados por espumas e de espessantes (como o caso da 
farinha) por ingredientes alternativos mais leves, o que confere uma menor alteração 
do sabor original dos alimentos; 
 
 Uma aproximação menos tradicional ao prato, que se deve à utilização de novas 
técnicas e equipamentos para cozinhar os alimentos; 
 
 Uma cozinha mais eficiente e saudável por utilizar algumas novas técnicas – como o 
caso das cozeduras a baixa temperaturas – que apresentam a vantagem de ter um 
maior interesse a nível nutricional. 
 
A cozinha de vanguarda é sintetizada como uma “cozinha menos pesada, com uma maior 
subtileza, mais limpa, que procura sem cessar a obtenção dos sabores mais harmoniosos e 
originais.” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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O que é a Gastronomia Molecular? 
 
Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e 
físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos 
ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais , artísticos e técnicos da culinária e 
gastronomia (de um ponto de vista científico). 
A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro 
Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This. 
Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de 
estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um 
todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos 
consumidores. 
É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a 
biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia. 
A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é 
obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às 
mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para 
optimizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a 
introdução de técnicas culinárias inovadoras. 
Um exemplo clássico da 
gastronomia molecular é o estudo do 
efeito da temperatura no cozimento do 
ovo. Embora os livros de culinárias 
indiquem o tempo em minutos para o 
cozimento, verifica-se que o controle 
da temperatura é mais importante que 
o controle do tempo para se obter o 
resultado desejado. 
 
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Cozinha das moléculas 
 
Podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é 
uma nova tendência culinária na qual se aplicam 
os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia 
Molecular”, para a elaboração dos seus pratos. 
Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos 
químicos naturais para modificar a textura e a 
forma dos alimentos. 
 A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que 
ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e 
equipamentos, aperfeiçoando os já existentes. 
Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação 
como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científi cos 
para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas 
cozinhas. 
Actualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da 
indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha. 
O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos 
alimentos é considerada a um nível mais aprofundado. 
Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo, 
gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direccionada para os 
cientistas e a cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros. 
Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas 
ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia 
molecular, inovando assim os pratos. 
 
 
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Uma aventura na Cozinha Molecular 
 
Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as 
pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais 
inovadoras é assim desafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações. 
A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até 
lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter. 
Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de 
produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às 
cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, 
o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos 
termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes 
permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. 
Proveitos da cozinha molecular: 
 Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas 
culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos; 
 
 Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha 
ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite testar os 
alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu 
processo de elaboração e confecção; 
 
 Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo 
para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar; 
 
 Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar 
ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a 
cozinha mais moderna da actualidade 
 
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 É uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior 
delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais 
harmoniosos e originais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases da Cozinha Molecular 
 
Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos 
químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha 
tradicional. Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares. 
Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante 
o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, 
antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras. 
Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como: 
Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel. 
-Goma Gelana 
-Agar Agar 
-Gelatina (Bloom 180) 
 
 
Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes. 
-Alginato de Sódio 
-Cloreto de Cálcio 
-Citrato de Sódio 
-Lactato de Cálcio 
-Gluconato de Cálcio 
-Isomalte 
 
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Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso. 
-Ultra-Sperse-M 
-Goma Xantana 
-Goma Guar 
Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões. 
-Lecitina de Soja 
-Mono e Diglicerídeos 
-Maltodexterina N-Zorbit 
 
Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados. 
- Transglutaminase 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Hidrocolóides (Gelificantes, Espessantes, Emulsionantes) 
Agar: Extraído a partir de algas vermelhas, o Agar é um 
gelificante muito utilizado na Ásia desde o séc. XV. No séc. XX 
foi introduzido na Europa na indústria alimentar. Tem a 
capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas 
e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo, 
daí ser muito utilizado em produtos dietéticos especialmente 
para a substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana. Permite a elaboração de 
gelatinas quentes visto que uma vez gelificado aguenta temperaturas até 80ºC e em meios 
ácidos (pH<4), perde a sua capacidade de gelificar. 
Alginato: é um aditivo de origem natural, extraído de algas 
castanhas do género Lamaria. Este gelificante, tem a 
particularidade de gelificar em presença de cálcio o que 
permite produzir as chamadas "esferificações". 
 
A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de 
receitas nunca antes imaginadas. Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer 
sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma 
película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior. 
Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, ñoquis, raviolis..., 
podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas. 
Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da 
esferificação, existindo actualmente a técnica da esferificação 
inversa, que consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou 
com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de 
grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação 
mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos 
com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos. 
 
 
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Xantana: é obtida a partir da fermentação de amido de milho com 
uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num 
polissacárido com grande poder espessante, que se destaca também pelo 
seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio 
líquido. 
 
Metilcelulose: é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao 
contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio 
actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes 
(que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses 
sem natas e sem ovos, etc.. 
 
Peelzyme: comercializada pela Novozymes, é uma pectinase ou seja, 
é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um polissacárido 
(açúcar de cadeia longa), que forma o albedo (parte branca dos citrinos), 
que faz a união do flavedo (gomos dos citrinos). 
Assim quando a peelzyme entra em acção, o albedo é degradado, sendo 
muito fácil fazer-se a separação dos gomos, de uma forma perfeita e 
eficaz! Esta enzima é bastante usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta, 
na produção de vinho, para “pelar” citrinos em grandes quantidades, etc. 
 
Isomalte: é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, 
obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades 
diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor, 
pois só parte é degradada pelo organismo e é menos higroscópio (absorve 
pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce. 
Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto 
que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se num laxante. 
 
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Ferramentas e Técnicas 
 
Liofilização: é uma técnica de desidratação de alimentos, sem que 
estes percam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais. A 
técnica consiste num congelamento instantâneo através do uso de 
azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos 
alimentos (sublimação – passagem directa da água no estado sólido a gás, sem que esta 
passe pelo estado líquido).O processo demora algumas horas (entre 6 a 12h), dependendo 
do tipo de alimento e da quantidade de água nele existente. O produto final pode ser 
apresentado com o aspecto idêntico ao fruto ou legume original, ou em f locos, “crunchys” e 
pós, que podem ser trabalhados de formas muito criativas. 
Azoto Líquido: também denominado por nitrogénio, faz parte da 
nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é 
azoto).Através de um processo de compressão (idêntico ao do 
arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido. 
Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele 
evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais. 
Cozer em Vácuo: Quando se cozinha em vácuo (Sous vide), cria-se uma pressão artificial 
reduzida e ao retirar-se o oxigénio, consegue-se reduzir as temperaturas, aumentando-se os 
tempos de cozedura. Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor 
e nutrientes. O vácuo cria um efeito de “esponja” nos alimentos e ao ser retirado o ar, 
quando a pressão atmosférica é restaurada o alimento absorve o líquido em redor, 
possibilitando inúmeras combinações de sabores ou só alterações de textura. 
 
 
 
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Evaporador Rotativo: (Rotaval) é um instrumento que permite uma 
destilação em vácuo e a baixas temperaturas. Permite a destilação de 
qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que húmido, 
capturando os aromas e essências. As aplicações dos aromas extraídos 
são inúmeras, desde reduções sem oxidação à impregnação de 
alimentos com saborespouco usuais. 
 
Sifão: Permite a realização de mousses e espumas ou a gaseificação 
de líquidos e alimentos, dependendo do gás introduzido (CO2, 
N2O). 
 
Microfiltração: alternativa ao antigo processo de clarificação de 
consommés com clara de ovo, surge a filtração através do vácuo. 
Esta alternativa rápida, prática e 100% eficaz, consegue transformar 
quaisquer líquidos com partículas em suspensão, em líquidos 
transparentes cheios de aroma. Este sistema utiliza um micro-
sistema de filtração, vai reter partículas em suspensão, deixando na 
solução aquosa os aromas e alguns pigmentos. Os líquidos resultantes são translúcidos, 
cheios de sabor, não têm fibras nem gordura, nem substâncias em suspensão, são essências 
transparentes que por vezes apresentam tonalidades de cor. 
Cozer ovos a baixa temperatura: Cozinhar ovos é um processo que modifica a estrutura das 
suas proteínas. Saber como estas reagem ao calor pode ajudar a obter a textura desejada. 
Quando se coze um ovo as suas proteínas “desenrolam-se” e depois ligam-se entre si para 
formar uma estrutura sólida (diz-se que desnaturam). Contudo, nem todas as proteínas 
solidificam à mesma temperatura. As várias proteínas da clara de ovo começam a solidificar 
entre 61 e 85ºC, enquanto as proteínas da gema solidificam entre estes valores. Assim a 
temperatura a que o ovo é cozido deve ser escolhido de acordo com os objectivos. A 65ºC a 
clara ainda se mantém bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa, cremosa 
e agradável, mantendo no entanto a sua cor laranja. 
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Neste trabalho tratei o tema da cozinha molecular, do qual é um objecto de grande 
abrangência, não se tratando de um tipo de cozinha, mas do estudo de fenómenos que 
acontecem sempre que cozinhamos, havendo uma lista sem fim de tipos de produtos a usar 
como utensílios que podemos também dar uso para efectuarmos a cozinha molecular, 
demonstrando ser um tema de difícil sinopse. 
 
Este trabalho foi importante no âmbito formativo, adquiri um conhecimento que só 
apenas a componente prática não chega para a elaboração dos vários alimentos que 
podemos imaginar usar com esta cozinha, sendo necessário informação e pesquisa adicional 
e saber as razões do porquê fazer todos os passos da confecção das várias iguarias. Não é só 
ter noção das temperaturas mais adequadas para cozinhar um peixe ou uma carne, ou 
mesmo os legumes para os manter verdes; ou perceber os processos por detrás da 
fermentação, parecem conhecimentos simples mas podem melhorar bastante os resultados 
finais. 
 
Permitiu compreender melhor o uso de certos ingredientes, assim como o porquê das 
espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes e que para tudo isto pode ser necessário 
um conhecimento grande para conseguir equilibrar o que é cozinhar com as novas técnicas, 
não descurando o que mais importa: o sabor. Sendo a cozinha molecular apenas o meio para 
dar prazer a quem se senta à mesa, resultado da aplicação da ciência na cozinha. Uma 
junção que desperta sentidos para além do paladar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 www.Rcap.pt 
 http://p3.publico.pt/actualidade/ciencia/2274/gastronomia-molecular-cozinha-
ou-ciencia 
 http://moleculargastronomia.blogspot.pt/ 
 http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular 
 www.CookingLab.pt