tecnologia de alimentos volume 1

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Brasília-DF. 
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Elaboração 
Elizabeth Bianchi Wojslaw 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
APRESENTAÇÃO ............................................................................................................ 5 
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA .................................................. 6 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 8 
UNIDADE I 
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ........ 12 
CAPÍTULO 1 
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .................................................. 14 
CAPÍTULO 2 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ............................... 40 
 
UNIDADE II 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS .......................................................... 53 
CAPÍTULO 3 
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO ................................................................................................. 54 
CAPÍTULO 4 
VIDA DE PRATELEIRA ............................................................................................................ 61 
 - EMBALAGENS....................................................................................................70 
 - ROTULAGEM DE ALIMENTOS..........................................................................74 
 
UNIDADE III 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS ........................................................................ 86 
CAPÍTULO 5 
GRÃOS E CEREAIS ................................................................................................................ 86 
CAPÍTULO 6 
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS ....................................................................................... 94 
 
UNIDADE IV 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ........................................................ 102 
CAPÍTULO 7 
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA ....................................................................................... 102 
 
4 
 
CAPÍTULO 8 
PRODUTOS DE ORIGEM AVÍCOLA ..................................................................................... 110 
CAPÍTULO 9 
PESCADOS E FRUTOS DO MAR ........................................................................ 116 
 
UNIDADE V 
AVANÇOS TECNOLÓGICOS ......................................................................................... 121 
CAPÍTULO 10 
ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ............................................................ 121 
CAPÍTULO 11 
ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES ................................................................................ 124 
CAPÍTULO 12 
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES .............................................................. 128 
CAPÍTULO 13 
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS ................................................ 133 
CAPÍTULO 14 
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ...................................................................... 135 
 
 
PARA (NÃO) FINALIZAR .............................................................................................. 138 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 139 
 
5 
 
APRESENTAÇÃO 
Caro aluno 
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem 
necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela 
atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e 
modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância – 
EaD. 
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos 
conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e 
atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a 
formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao 
mundo contemporâneo. 
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a 
facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na 
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira. 
Conselho Editorial 
 
 
 
 
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ORGANIZAÇÃO DO CADERNO 
DE ESTUDOS E PESQUISA 
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em 
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos 
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua 
leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar 
os estudos com leituras e pesquisas complementares. 
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos 
e Pesquisa. 
 
Provocação 
Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexão sobre a 
prática da disciplina. 
 
Para refletir 
Questões inseridas para estimulá-lo a pensar a respeito do assunto 
proposto. Registre sua visão sem se preocupar com o conteúdo do texto. 
O importante é verificar seus conhecimentos, suas experiências e seus 
sentimentos. É fundamental que você reflita sobre as questões propostas. 
Elas são o ponto de partida de nosso trabalho. 
 
Textos para leitura complementar 
Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionários, 
exemplos e sugestões, para lhe apresentar novas visões sobre o tema 
abordado no texto básico. 
 
Sintetizando e enriquecendo nossas informações 
Espaço para você, aluno, fazer uma síntese dos textos e enriquecê-
los com sua contribuição pessoal. 
7 
 
 
Sugestão de leituras, filmes, sites e pesquisas 
Aprofundamento das discussões. 
 
Praticando 
Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo 
pedagógico de fortalecer o processo de aprendizagem. 
 
Para (não) finalizar 
Texto, ao final do Caderno, com a intenção de instigá-lo a 
prosseguir com a reflexão. 
 
Referências 
Bibliografia consultada na elaboração do Caderno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
Que animais dispõem de inteligência e mãos hábeis para elaborar e manipular 
utensílios, inclusive aqueles que favoreçam seu próprio ato de se alimentar? A pesquisa com alimentos 
é tão antiga quanto o homem e provém dos tempos pré-históricos no momento em que, por razões 
desconhecidas, os pré-hominídeos deslocaram-se das árvores das florestas para as savanas, 
substituindo sua dieta essencialmente vegetariana pela forma onívora, causando profundo impacto na 
evolução, tanto do ponto de vista biológico como cultural. 
Segundo HAWTHORN (1983), estudos da morfologia dentária de fósseis encontrados 
indicam que a dieta do homem pré-histórico era fundamentada em herbáceas e gramíneas e, mais 
tarde, quando onívoros, desenvolveram habilidades de caça de grandes animais. A descoberta do fogo 
constitui um marco na evolução da espécie, pois o fogo não apenas o mantém aquecido, iluminando 
seu habitat ou protegendo-o dos animais selvagens, mas sim lhe proporciona um centro comunitário, 
pois todos se reúnem ao redor dele para interagir e trocar experiências, além de modificar 
profundamente seus alimentos. As carnes assadas têm a textura e o sabor muito diferentes das cruas e 
também se adulteram mais lentamente, sua digestibilidade melhora e eliminam-se microrganismos 
potencialmente perigosos. Quando o homem aprendeu a controlar o fogo e o utilizoupara livrar-se do 
frio e iluminar sua habitação, inconscientemente já estava praticando a defumação. 
Posteriormente, devido à necessidade de abastecer-se nas épocas de escassez, o homem 
provavelmente utilizou a defumação e a dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus 
alimentos. 
Mas é no período Neolítico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar à 
base de cultivos sazonais, onde o homem também domestica os animais para auxiliá-lo no trabalho e 
também como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos 
lácteos – leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentação espontânea). À partir de então 
(Idade do Bronze em 3.500 a.C.) iniciou o processo de irrigação dos seus cultivos, razão apontada 
como uma das causas do enorme crescimento da população da Mesopotâmia, praticando o comércio 
local e cultivando frutas, legumes e grãos. tâmaras, uvas, etc. 
Mas foi na Idade do Ferro (1500 anos a.C.), que surge o comércio em grande escala, 
por mar e por terra, e melhoram-se as ferramentas na lavoura, quando novos alimentos passaram a ser 
inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias. 
Somente no período dos gregos e dos romanos é que a agricultura atinge sua plenitude, 
através da rotação de cultivos, técnicas de avaliação do solo e uso dos fertilizantes, e com o surgimento 
de técnicas de fermentação em maior escala, nota-se nos registros que os sumérios eram muito 
dependentes de cerveja. dois, os mais graduados, três, e a nobreza, cinco. No código de Hamurabi 
(1728 a 1638 a.C.), também se dá atenção especial à cerveja, e proíbe-se a venda do produto com baixo 
conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo-se assim a diluição em água, o que exemplifica a 
intervenção do governo na indústria alimentícia. 
Os egípcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no 
Nilo; já nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira 
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fermentação alcoólica e a secundária acética, que permitia obter o vinagre. Também fabricavam queijo 
e o pão e sabiam a forma de preparar o malte, que, no início, foi usado como adoçante e, mais tarde, na 
produção de cerveja. 
Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, 
principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e acrescentaram à 
dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que além de ser utilizado como 
alimento, em ritos religiosos e como cosmético, foi usado como agente conservante, com a finalidade 
de eliminar o ar. Os gregos também conheciam a forma de arrefecer líquidos por evaporação em 
recipientes de barro, embora a prensagem, uma das operações tecnológicas para a extração do azeite, 
tenha sido aperfeiçoada pelos romanos. 
Sabe-se ainda que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os 
alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da 
oxidação do álcool, que utilizavam o mel como meio de conservação e que dessecavam diversos 
alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domésticos e elaboravam com o peixe 
diversos tipos de molhos, por salga e adição de especiarias. 
Mesmo da forma empírica que pudesse ser, curiosamente, também já conheciam e se 
precaviam do armazenamento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatíveis aos 
diversos tipos de alimentos que já processavam, como por exemplo, os efeitos desfavoráveis dos metais 
na auto-oxidação das gorduras, recomendando não utilizar recipientes metálicos para o 
armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam 
resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e também utilizavam bebidas 
geladas no verão. 
Já a Idade Média representou um longo parêntese no estudo dos novos procedimentos 
de conservação e processamento de alimentos mas sabe-se que as cruzadas possibilitaram a entrada de 
diversas frutas e verduras até então desconhecidas no continente europeu e, na Itália, desenvolveram-se 
as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens à China (HAWTHORN, 1983). 
A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 de nossa era, e sua 
prática era normal na Europa do século XIV. O açúcar da cana foi outro produto surgido no Egito e no 
Oriente Médio no último período da Idade Média. 
Com a descoberta da América, a partir do século XV a dieta do homem europeu sofreu 
importante mudança: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes viagens à Índia e 
intensificação do comércio entre os povos, surgiu o uso intenso das especiarias e seus poderes de 
conservação e qualidades sensoriais. 
E em 1795 surge um importante impacto no plano tecnológico, quando Nícolas 
Appert, um confeiteiro frances, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em 
recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, razão pela qual, em 1810, foi contemplado 
por Napoleão Bonaparte com um prêmio. Esse procedimento idealizado por Appert permitiu a 
conservação dos alimentos destinados às tropas distantes do aprovisionamento, e constituía-se num 
dos meios mais eficazes de destruição dos microorganismos dos alimentos, um dos avanços científicos 
mais importantes da indústria alimentícia, que originaria a indústria dos enlatados (HAWTHORN, 
1983). 
A esterilização das latas, em 1860, era feita a 100º C por cinco ou seis em água fervente. 
Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo de esterilização com a 
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introdução da autoclave, que ainda hoje é utilizado de forma mais automatizada. Atualmente, graças ao 
desenvolvimento das técnicas de acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos 
líquidos a temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as 
propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por alguns 
microorganismos. 
Também a utilização do frio industrialmente foi um importante avanço 
principalmente à partir de 1838 nas embarcações pesqueiras, possibilitando capturas em águas mais 
distantes e maior flexibilidade da introdução de novas espécies de pescados aos hábitos alimentares dos 
povos. 
Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo 
compressão/expansão de amoníaco, que foi aperfeiçoada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde, 
Boyle e Pictet, possibilitando então mais um grande avanço a partir da aplicação das temperaturas de 
congelamento e o transporte dos alimentos por longas distâncias através dos mares e por terra. 
No século XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por 
exemplo, o que produziu a margarina. Napoleão III, no século XIX, ofereceu um prêmio a quem 
encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo então a margarina, idealizada pelo vencedor 
Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869. 
Além disso, constatou-se também que os microorganismos específicos também eram 
capazes de originar outros alimentos em maior escala, através da implementação dos processos 
fermentativos em nível industrial. Os cultivos puros para a fabricação de cerveja foram introduzidos 
nos últimos anos do século XIX, o que levou à melhoria da qualidade. 
Em 1877 foi inventada a centrífuga de Laval para a separação da nata do leite, 
poupando espaço e mão de obra, e aumentando a eficácia da produção de manteiga e soro láctico. Em 
1835, patenteou-se um aparelho para a evaporação do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite 
condensado, que logo foi aceito como um alimento de excelente qualidade microbiológica. Adesidratação do leite teve seu procedimento patenteado na Grã-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade 
do leite em pó só foi obtida no século XX. 
Portanto todos os procedimentos de conservação de alimentos se beneficiaram com o 
desenvolvimento da ciência a partir da revolução industrial. O progresso dos métodos de conservação 
prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas (defumação, desidratação, 
emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a 
criação de outras (radiações ionizantes, aquecimento dielétrico, concentração por osmose inversa, 
ultrafiltração, etc.). 
As tecnologias mais recentes já comprovaram sua eficiência e eficácia (atmosferas 
modificadas ou extração de certas substâncias com fluidos supercríticos, como a cafeína redução e 
acréscimo de nutrientes específicos – alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos 
enriquecidos, etc.) e outras ainda estão em fase de experimentação (altas pressões, aquecimento 
ôhmico, impulsos elétricos ou termomanosonicação). 
Atualmente é possível dizer que o controle científico já domina o processo de 
conservação e de transformação dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se 
em ciência. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composição química dos alimentos e ao 
estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, houveram evoluções enormes, bem como no 
que se refere ao conhecimento e à forma de controlar os agentes causadores de alterações (tanto 
11 
 
biológicos como químicos), à compreensão dos princípios físicos que regem os métodos de 
conservação, ao controle de muitos e, em alguns casos, de todos os fatores que intervêm nos processos 
de fabricação dos diferentes alimentos. 
Considera-se que o nascimento oficial dessa ciência ocorreu simultaneamente nos 
Estados Unidos e na Grã-Bretanha em 1931 quando, neste mesmo ano, a Universidade de Oregon 
empregou o termo Tecnologia de Alimentos quando introduziu um novo curso sobre o tema. Também 
neste mesmo ano o conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra criou um novo 
grupo, com o nome de Society of Food Industry, ao qual seriam incorporados os membros da 
sociedade original interessados no problema dos alimentos. 
 Em 1937 no Canadá, a seção da SCI naquele país criou uma subdivisão dedicada ao 
estudo dos alimentos, denominada Food and Nutrition Group, e nos Estados Unidos, neste mesmo 
ano, outros movimentos similares surgiram quando foi realizada a primeira reunião sobre problemas 
relacionados à conservação dos alimentos; na segunda, ocorrida em 1939, no Massachussets Institute 
of Technology, foi fundado o Institute of Food Technologists. 
A evolução dos estudos e publicações deste grupo originou, em 1948, na Universidade 
de Cambridge, o primeiro curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, iniciativa esta logo imitada por 
outros países, surgindo a utilização do termo Food Science pelos cientistas britânicos. Segundo 
HAWTHORN (1983) em 1950, um comitê designado entre professores da Universidade definiu a 
Ciência dos Alimentos como “a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades físicas, 
químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos” e a Tecnologia de Alimentos como “a 
exploração industrial desses princípios básicos” e, atualmente, em diversos países, há sociedades 
similares e, na maioria destes países, o ensino de Ciência e Tecnologia de Alimentos é oferecido em 
nível superior. 
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Objetivos 
> Identificar as mudanças ocorridas na alimentação do ser 
humano, desde os tempos primitivos até a atualidade, 
compreendendo o progresso dos diferentes métodos de 
conservação utilizados. 
> Conhecer a importância da Tecnologia de Alimentos. 
> Apresentar os métodos de conservação e os processamentos 
tecnológicos de alimentos, visando também o desenvolvimento 
da visão crítica na avaliação destes processos. 
> Compreender as implicações nutricionais e sensoriais 
resultantes nos alimentos processados. 
> Promover os conhecimentos sobre as propriedades químicas, 
físicas e biológicas dos alimentos a partir do emprego dos 
processamentos tecnológicos dos mesmos, avaliando suas 
vantagens e desvantagens. 
> Conhecer os princípios dos avanços tecnológicos para a 
produção de alimentos: organismos geneticamente 
modificados, alimentos enriquecidos, alimentos funcionais e 
para fins especiais. 
 
 
13 
 
UNIDADE I 
TECNOLOGIA APLICADA AO 
CONTROLE E GARANTIA DA 
QUALIDADE DE ALIMENTOS 
 
 
Os objetivos da agricultura enquanto exploração econômica dos vegetais é a produção 
de alimentos e sua comercialização, contribuindo significativamente para o PIB do país. Assim como 
os alimentos originários da atividade zootécnica, a produção de vegetais requer técnicas agronômicas 
visando o melhor rendimento e a melhor qualidade, enquanto que a comercialização é feita de forma 
continuada e paulatina e, neste processo, para que os alimentos mantenham sua qualidade, são 
necessárias técnicas de conservação e de transformação (OETTERER, 2006). 
Originalmente tais técnicas foram adquiridas a partir da experiência dos produtores 
rurais na busca da proteção e conservação de suas safras e rebanhos, obtendo açúcar e bebidas, 
extraindo óleos, produzindo doces, obtendo farinhas, secando grãos e realizando processos 
fermentativos que originaram muitos outros produtos também de origem animal. 
As técnicas agrícolas foram continuadas com o aperfeiçoamento e introdução de novas 
tecnologias com produtos animais, pesquisas e ciência aplicada e, cada vez mais, podem ser 
evidenciadas as duas direções da tecnologia de alimentos: de um lado, dando continuidade à produção 
e incremento de alimentos mais sofisticados, nutritivos, convenientes e mais atrativos, resultando em 
uma série de produtos voltados às pessoas de maior poder aquisitivo. Por outro lado, o 
desenvolvimento das tecnologias visando impulsionar ainda mais o aproveitamento de subprodutos e 
elementos usualmente não consumidos em outras épocas, como as cascas de vegetais e as partes não 
convencionais dos alimentos, para resultarem em produtos mais nutritivos e de baixo custo, que 
possam ser acessíveis à população mundial hoje carente em alimentos (GAVA, 2009). 
Sabe-se também que a produção de alimentos tem aumentado em alguns países, graças 
à racionalização das técnicas agropecuárias, porém, em muitos países, o nível de produção é inferior ao 
crescimento demográfico, acarretando o problema crucial da fome e a necessidade de regularização da 
distribuição equânime da produção de alimentos por todo o globo terrestre. 
Neste sentido, o papel da Ciência e Tecnologia de Alimentos é o de corrigir essas 
deficiências, através da utilização de ciências correlatas e alicerçando-se em atividades 
multiprofissionais: Nutrição, Química, Química Industrial, Farmácia, Veterinária, Biologia e 
específicas de Engenharia (agronômica, de alimentos, química e, recentemente, da pesca). 
Diante desse contexto, são muitas as definições para Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, algumas mais simples, como a ciência que se ocupa do estudo dos alimentos que, porém, 
embora por si mesma possa delimitar seu objeto, ou seja, os alimentos, não oferece um conceito claro 
da riqueza dessa ciência e tampouco é suficiente para que se possa compreender o significado dessa 
disciplina ou das disciplinas que existem dentro dela. 
14 
 
HAWTHORN (1983) afirmou que “em seu sentido mais autêntico, começa no campo 
e termina na mesa do consumidor” e que “os progressos tecnológicos dos alimentos penetraram no 
campo para exercer sua influência sobre a própria agricultura”, abrangendo de forma ampla todas as 
atividades relacionadascom os alimentos. Essa opinião é justificada mediante situações de 
necessidades que envolvem, por exemplo, a otimização e a preservação das características sensoriais, 
microbiológicas, nutritivas e comerciais dos alimentos. Por exemplo, para que as ervilhas congeladas 
mantenham seu viço, cor e textura, é necessário escolher a variedade, preparar a terra para esse fim, 
colhê-las e transportá-las em condições ótimas. 
Finalmente, outras definições foram sugeridas por diversas instituições dedicadas ao 
estudo dos alimentos e alteradas à medida que avançavam as pesquisas científicas e tecnológicas. Entre 
elas, apresenta-se a definição mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos 
Estados Unidos, talvez a instituição de maior prestígio internacional entre aquelas que se dedicam ao 
estudo e à difusão de todas as atividades relacionadas com os alimentos. Diz o seguinte: a Ciência dos 
Alimentos é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o 
estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o 
processamento dos alimentos, enquanto a Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de 
Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de 
alimentos nutritivos e seguros. 
A ciência dos alimentos refere-se ao estudo das características físicas, químicas e 
biológicas dos alimentos, enquanto a tecnologia dos alimentos inclui a sequência de operações que 
utilizam métodos e técnicas para a obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, 
distribuição e utilização dos alimentos. Portanto, o estudo dos alimentos engloba também uma 
somatória de conhecimentos necessários para entender as alterações que a matéria prima sofre desde a 
produção agrícola até as necessidades do consumidor. 
Nos capítulos seguintes também serão apresentadas as análises físicas e químicas dos 
alimentos, as quais permitem sua avaliação quanto às suas características estruturais, composição 
química e valor nutricional, assim como a determinação das ações das substâncias indesejáveis e a 
existência de perigos físicos nas matérias–primas e produtos acabados. 
As análises microbiológicas dos alimentos são utilizadas para avaliar riscos à saúde do 
consumidor e o desempenho do controle higiênico–sanitário na elaboração dos produtos alimentícios. 
Para complementar os estudos sobre a composição e características físicas dos alimentos, são 
apresentadas as técnicas de análise sensorial, que permitem qualificar aroma, sabor, textura e cor dos 
produtos em diversas situações, como avaliação de matérias–primas e processos, desenvolvimento de 
novos produtos e aceitação pelo consumidor. 
 
 
 
 
 
15 
 
CAPÍTULO 1 
Técnicas de Conservação dos 
Alimentos 
 
1.1 OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
O primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos, que se destaca sobre os demais, é 
buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, com características sensoriais 
melhoradas e de grande tempo de vida útil, garantindo o abastecimento de alimentos nutritivos e 
saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas 
e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. 
Portanto, a Tecnologia de Alimentos é, antes de qualquer outra premissa, uma 
tecnologia de conservação dos alimentos, já que os produtos procedentes dos reinos animal e vegetal 
são altamente perecíveis, cuja vida útil é extremamente curta. Mas, é fundamental ao homem 
alimentar-se diariamente, e vários dos alimentos que consome são produzidos sazonalmente e, com 
frequência, em pontos muito distantes dos locais de consumo. Como o abastecimento regular dos 
alimentos requer seu armazenamento e transporte, operações que demandam certo tempo, durante o 
qual os alimentos ficam expostos à ação deletéria de todo tipo de agentes alteradores de suas 
características naturais, é necessário evitar a ação desses agentes. Assim, o objetivo primordial da 
Tecnologia de Alimentos é controlar tais agentes, transformando a matéria-prima perecível em produto 
estável, que seja facilmente transportado e conservado durante um determinado tempo, aumentando a 
vida útil dos alimentos e possibilitando seu armazenamento e transporte aos locais de consumo em 
estado nutritivo e saudável. 
Além desse objetivo principal, a Tecnologia de Alimentos tem outros objetivos 
importantes. Isto porque, para que o alimento seja aceito pelo ser humano, não basta que ele supra suas 
necessidades, mas também é fundamental que seja apreciado, apresente variedades, diversidades e 
inovações para não levar à monotonia alimentar, e sem causar rejeição, com possibilidades de escolha. 
Este é outro objetivo da Tecnologia de Alimentos, ou seja, a diversificação dos produtos, visando 
satisfazer essa necessidade psicológica do homem, provavelmente herdada na época em que só 
utilizava seus sentidos para distinguir entre os alimentos benéficos e os nocivos, e para prover-se de 
dieta completa mediante alimentação variada (HAWTHORN, 1983). 
Essa é uma finalidade muito considerada pela indústria alimentícia moderna, pois 
muitos dos processos aplicados aos alimentos são idealizados apenas para atingir esse objetivo, como 
por exemplo o desenvolvimento da ampla variedade de leites fermentados, especialmente o iogurte, 
que pode ser encontrado no mercado sob diversas formas de apresentação e palatabilidade (iogurte de 
frutas, com adoçantes, aromatizantes, iogurte líquido, etc.). 
Um terceiro objetivo da Tecnologia de Alimentos engloba a escassez contínua de 
alimentos perante as necessidades crescentes da humanidade, e no futuro terá grande importância, é o 
de extrair o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos provenientes da terra e buscar outros, a 
partir de fontes até agora não exploradas, como exemplo a produção de alimentos a partir de espécies 
marinhas que atualmente são subutilizadas. 
Finalmente, a Tecnologia de Alimentos também tem por objetivo o preparo de 
produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc. 
O emprego das diferentes metodologias de processamento requer profundo conhecimento da 
16 
 
composição química dos alimentos, inclusive das propriedades físicas, químicas e funcionais das 
substâncias que as compõem. Um novo produto não pode ser elaborado sem que se conheça a resposta 
de seus componentes em relação ao processo ao qual será submetido, já que não se pode aplicar um 
processo sem que se conheça o resultado de suas ações sobre os princípios nutritivos, ou que reações 
sensoriais serão produzidas. 
Neste sentido, é a Bioquímica (ou a Química) dos Alimentos, que está inserida nas 
Ciências dos Alimentos, que permite o controle de todos esses fenômenos, possibilitando o profundo 
conhecimento dos aspectos que são anteriores aos processos tecnológicos. 
As mesmas considerações poderem ser feitas acerca da Microbiologia dos Alimentos, 
disciplina que constitui a outra base da Tecnologia de Alimentos, pois os microrganismos são os 
principais agentes de alteração. Destruí-los ou desativá-los é a meta de muitos processos que se 
aplicam aos alimentos para aumentar sua vida útil. Entretanto, nem todas as ações dos microrganismos 
são deletérias, já que a atividade de alguns deles podem ser utilizadas na elaboração de certos produtos 
que, às vezes, são muito diferentes da matéria-prima de que se partiu, como o pão, o vinho, a cerveja, 
diversos produtos lácteos e embutidos maturados. 
Nos países desenvolvidos, estima-se que mais da metade dos alimentos consumidos 
são processados de alguma forma, e processos industriais nesta escala não podem se basear em 
métodos inspirados na arte e no empirismo,mas requerem métodos seguros que proporcionem 
alimentos estáveis, agradáveis e de qualidade uniforme. Desses métodos, ocupa-se a Engenharia dos 
Alimentos, que é o estudo dos princípios em que se fundamentam as operações a que são submetidos 
os alimentos desde sua chegada à indústria até serem entregues no mercado. 
Por último, uma das missões da Tecnologia de Alimentos é fazer chegar ao 
consumidor alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, tanto bióticos como abióticos, e com 
composição e valor nutritivo determinado. Para atingir essa meta, é necessário que os alimentos sejam 
produzidos com a máxima higiene e limpeza, que se utilizem boas práticas de fabricação e que se 
façam ajustes a certas normas. A responsabilidade por todas essas questões, sua inspeção e toda 
legislação referente cabem à disciplina Higiene e Inspeção dos Alimentos (HAWTHORN,1983). 
A deterioração dos alimentos de origem animal e vegetal, em sua maioria, começa à 
partir do abate do animal ou da colheita do vegetal, e a técnica empírica para a preservação dos 
alimentos sempre foi utilizada no decorrer dos séculos sendo, em parte, utilizada ainda nos dias de 
hoje: o emprego do sal, a secagem, a defumação, bem como o uso do vinagre e do álcool. 
As técnicas de preservação têm por objetivo manter, durante o maior tempo possível, 
as qualidades sanitárias do alimento reforçando os efeitos pelo tratamento empregado. As principais 
medidas são: higiene, manipulação, agentes físicos ou químicos, embalagem, armazenamento, 
transporte. 
As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos 
microorganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por 
outras causas deteriorantes (GAVA, 2008). 
Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou 
parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores 
que tornem o meio desfavorável a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica, o que também 
pode ser obtido através da adição de certas substâncias. De qualquer forma, os processos mais 
recomendados são aqueles que, garantindo a conservação satisfatória, menos alteram as condições 
naturais dos produtos. E, para finalizar os processos de conservação empregados, o uso da embalagem 
adequada é fundamental. 
A seguir, os métodos de conservação serão abordados de forma conjunta, agrupando as 
técnicas conforme a metodologia empregada: 
1- Calor 
2 – Frio 
17 
 
3 – Fermentações 
4 – Açúcar 
5 – Aditivos 
6 – Irradiação 
7 – Métodos recentes 
 
1 – Conservação pelo uso do calor 
Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu processamento também 
o são. O binômio tempo X temperatura é comumente utilizado como processo de conservação, e a 
determinação de cada um deles depende do efeito que o calor seja capaz de exercer sobre o alimento, e 
quais os outros métodos de conservação que serão utilizados conjuntamente. O objetivo do tratamento 
térmico é destruir todos os microorganismos, ou destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou 
prevenir o crescimento dos sobreviventes. 
1.1 – Branqueamento 
É o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-
tratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas. 
Portanto, é um pré-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem. Outros objetivos: 
� a retirada do ar e gases dos tecido vegetais 
� diminuição da carga bacteriana 
� o amolecimento da casca 
� a fixação da cor de certos vegetais 
1.1.1 – Processamento 
Os produtos são aquecidos à temperatura de 70ºC a 90ºC durante alguns minutos, 
inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, catalases, etc.) que 
são responsáveis por alterações específicas. Esse aumento progressivo da temperatura, além de 
inativar as enzimas, também leva à redução dos microorganismos contaminantes e por isso, tem um 
efeito de pasteurização. Também os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaços 
intercelulares. Os equipamentos ao diversos, e chamam-se “branqueadores” e baseiam-se na passagem 
do alimento por banho de água quentes ou por uma atmosfera de vapor (GAVA, 2008). 
 
1.2 – Pasteurização 
É o processo térmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminação 
total dos microrganismos patogênicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. A temperatura 
máxima é 100ºC, em pressão atmosférica normal, proveniente de vapor, radiações ionizantes, água 
aquecida, microondas, etc. (POLLONIO, 1993). 
A pasteurização é utilizada quando: para alguns alimentos os processos térmicos em 
temperaturas elevadas podem interferir e suas características sensoriais (sucos, leites, entre outros); em 
outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistência (exemplo: leveduras das frutas); ou 
18 
 
quando os agentes competitivos possam ser destruídos para que o alimento seja, posteriormente, 
submetido a um processo de fermentação (por exemplo, na elaboração de queijos). Usualmente o 
processo de pasteurização é complementado com outro método, como por exemplo: adição de altas 
concentrações de açúcar (no caso do leite condensado), refrigeração (leite), ou com a criação de 
anaerobiose (fechamento dos recipientes a vácuo), entre outros. Porém, qualquer que seja o método 
posterior, a pasteurização confere curto espaço de tempo para a manifestação da perecibilidade dos 
alimentos, como por exemplo até 60 dias no caso dos sucos e até 16 dias no caso do leite (GAVA, 
2008). 
1.2.1 – Tipos 
Os tipos de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado. 
� Pasteurização lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que emprega a temperatura 
relativamente baixa, em relação à pasteurização rápida, por um prazo de tempo maior de 63°C 
por 30 min, no caso do leite; 
� Pasteurização Rápida - HTST (High Temperature Short Time) que emprega a temperatura 
relativamente alta num curto espaço de tempo, cerca de 72° C a 75º C por 15 a 20 segundos. 
 
Na indústria de laticínios pode ocorrer ainda outros processos complementares: a 
termização (onde o leite é aquecido por 15 segundos entre 63ºC e 65ºC, já na etapa de recepção para a 
estocagem por horas ou dias, e imediatamente estocado a, no máximo, 4ºC) e a ultrapasteurização 
(que aumenta o tempo de vida útil em 30 a 40 dias, reduzindo as principais fontes de recontaminação, 
já que utiliza-se temperaturas entre 125ºC e 130 ºC por 2 a 4 segundos, resfriando-se abaixo de 7ºC, 
durante a comercialização). Esses processos não inativam a fosfatase (POLLONIO, 1993). 
Na pasteurização a definição da relação tempo X temperatura ocorre em função (72ºC 
por 15 segundos) ocorre em função da sua eficácia contra microorganismos patogênicos, como a 
tuberculose e a brucelose, em alimentos com pH superior 4,5, como o leite (reduz 99,99% das células 
patogênicas existentes), além de aumentar sua vida útil por alguns dias (GAVA, 2008). Já nos produtos 
com pH inferior a 4,5 (sucos de frutas) a pasteurização tem por objetivo reduzir os microorganismos 
deteriorantes (fungos e bactérias), e a pasteurização da cerveja (60ºC por 20 minutos) para destruir 
microorganismos deteriorantes (leveduras e bactérias láticas). 
1.2.2 – Processamento 
Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de frutas, 
etc.) ou embalados (sucos de furtas e cervejas, entre outros). Usualmente os equipamentos mais 
comuns são os trocadores de calor de placas, tubulares, de vasos encamisados ou de superfície raspada, 
dependendo da viscosidade e do tamanho das partículas do alimento, nos quais existem áreas distintas 
de aquecimento e resfriamento, localizadas estrategicamente ao longo do percurso efetuado pelo 
alimento, visandoo estabelecimento da relação tempo X temperatura pré-determinada, segundo as 
características do produto a ser processado. 
 
1.3 – Esterilização e produtos apertizados (enlatados) 
É o processo que visa à destruição completa de microrganismos patogênicos e 
deteriorantes presentes no produto. Emprega processos enérgicos que influenciarão na qualidade do 
alimento. No caso dos produtos apertizados (enlatados) nunca será obtida uma esterilidade absoluta, 
por isso são empregados os termos “comercialmente estéril” ou “estéril”. 
Por esse motivo BENDER (1982) define a apertização como o “termo aplicado pelos 
franceses ao processo de destruição de microorganismos de significado alimentar”, desenvolvido por 
19 
 
Nicolas Appert, confeiteiro parisiense premiado por Napoleão Bonaparte por descobrir o novo 
processo de conservação dos alimentos. O termo é também conhecido como esterilidade comercial, 
pois alguns microorganismos permanecem vivos, mas não se multiplicam. 
É o processo de maior importância industrial, tanto em nível da grade indústria como 
também da produção doméstica. 
Consiste na esterilização da embalagem e do produto conjuntamente, através de 
tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados. Por isso a vida de prateleira é bastante 
aumentada, ao limite das prováveis reações que possam ocorrer devido a fatores diversos que não 
sejam relacionados ao crescimento de microorganismos deteriorantes. Porém, após aberto, o alimento 
deverá ser consumido imediatamente ou, dependendo do produto, em até alguns dias se mantido sob 
refrigeração. Os mais comuns são: conservas vegetais (grãos, legumes, frutas e seus derivados, etc.), 
pescados, carnes, sopas, entre outros, pois a indústria alimentícia está em inovação constante. 
Alterações microbiológicas, físicas e químicas podem ocorrer nos alimentos 
apertizados. As contaminações microbiológicas podem ocorrer em todas as fases, dede o tratamento 
térmico até o envase, especialmente por vazamento nesta última fase, levando à produção de ácidos 
com ou sem gases, produção de gás sulfídrico, bolores e leveduras, além de bactérias esporuladas ou 
não. 
No caso das alterações das latas, as mais comuns são o estufamento: a atividade 
microbiana ou a corrosão da lata levam à formação de gases no compartimento interno da lata (gás 
carbônico, hidrogênio, e até mesmo gás sulfídrico e gás carbônico, entre outros) aumenta a pressão 
interna, e os extremos da lata, antes ligeiramente côncavos devido ao vácuo, passam a ser ligeiramente 
convexos. 
Os danos de ordem física relacionam-se à deficiência das técnicas de operações de 
autoclavagem, o que pode deformar a lata ou quebrar o vidro, deficiência na formação do vácuo ou 
enchimento das embalagens em excesso. Os recipientes de vidro podem conter alimentos 
sensorialmente alterados devido à incidência da luz direta. A movimentação, manejo e transporte dos 
recipientes também podem ocasionar alterações de vários tipos nos alimentos apertizados. 
A aplicação do calor em níveis adequados à obtenção da esterilidade comercial dos 
alimentos apertizados provoca alterações organolépticas e nutritivas, como por exemplo: alterações de 
textura, sabor, aroma, viscosidade e perdas de enzimas e significativas de algumas vitaminas, estas em 
percentual considerável no caso da tiamina – B1 (até 75%) e ácido ascórbico – vitamina C (destruído 
pelo calor) (OETTERER et all, 2006), alem de desnaturação de proteínas e reações de oxidação de 
lipídeos, principalmente. 
 
1.3.1 – Processamento Térmico 
Consiste no princípio do processo criado por Appert aperfeiçoado através de 
melhoramentos crescentes, introduzidos no decorrer das décadas, definido como o simples 
aquecimento do produto, previamente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, 
para que seja atingida determinada temperatura num tempo suficiente, ou seja, que possibilite a 
destruição dos microorganismos, sem alterar sensivelmente as características físicas e químicas do 
alimento. 
Ou seja, o processamento térmico é a aplicação de calor ao alimento (em temperatura 
cientificamente determinada), durante um período de tempo visando alcançar a esterilidade comercial 
(GAVA, 2008). 
Fatores de interferência no processamento térmico 
� Espécie, forma e quantidade de microrganismo: diferenciando não apenas as 
espécies, mas também as formas vegetativas e de resistência (esporos). 
20 
 
� pH do produto: alimentos ácidos, com pH menor que 4,5 (sucos de frutas e de 
tomates, bebidas isotônicas, chás e bebidas energéticas), podem ser processados por aquecimento em 
água fervente sob pressão atmosférica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a possibilidade de 
desenvolvimento de microorganismos e, consequentemente, das toxinas destes, embora os esporos 
possam estar presentes e sobreviver ao tratamento térmico. Já os alimentos de baixa acidez, com pH 
igual ou maior que 4,5 (ervilhas, milho, feijão, água de coco, leite, soja, etc.) requerem altas 
temperaturas sob pressão de vapor, e devem ser suficiente para eliminar esporos de Clostridium 
botulinum. Alimentos como alcachofra, palmito e cebola são alguns dos produtos de baixa acidez onde 
o processamento térmico a altas temperaturas pode vir a alterar sua qualidade, e por isso são 
adicionados de substâncias para baixar o pH (vinagre ou ácido cítrico) até o limite onde o 
processamento em água fervente seja suficiente. 
� Velocidade de penetração do calor do meio externo até o centro do vasilhame: 
influenciada pelos líquidos que contém o alimento (xaropes, salmoura), tipo do alimento e do 
recipiente (tamanho, formato, material de composição). 
� Tempo X Temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo 
de cozimento, maior a eficiência da esterilização, mas tempo e temperatura devem ser usados com 
critérios para não danificar o alimento. 
� Temperatura inicial: o pré-aquecimento e o envase do produto já pré-aquecido 
diminui o tempo de esterilização. 
Acredita-se que a destruição dos microorganismos pela ação do calor é devido à 
desnaturação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos, responsáveis pelo metabolismo dos 
mesmos, influenciados por inúmeros fatores que influenciam a termoressistência das formas 
vegetativas e dos esporos (quantidade de células vegetativas, espécies, condições de crescimento, 
idade, meio ambiente, pH, composição do alimento, natureza do calor úmido ou seco, entre outros) 
(OETTERER et all, 2006). 
Por isso a duração de um processamento térmico está condicionada principalmente 
pela velocidade de transmissão do calor ao interior da lata e pela resistência dos microorganismos. 
O esporo bacteriano é uma adaptação de certas espécies de microorganismos (gênero 
Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum) como forma de resistência, quando ao redor deles forma-
se uma camada protetora permitindo-lhes enfrentar o calor e outras intempéries do meio externo. A 
formação dos esporos ocorre, normalmente, na fase do crescimento exponencial das células 
microbianas ou em face às condições adversas do ambiente, e é influenciado por fatores como o pH, 
presença de oxigênio, manganês, carboidratos e compostos nitrogenados. 
A maioria dos esporos importantes para estudos diante da deterioração de alimentos 
apertizados pode resistir durante diversas horas em água fervente, porém, pode ser destruída em 
poucos minutos a altas temperaturas (em torno de 115ºC a 120ºC). 
Desta forma, o tempo e a temperatura do processamento são estabelecidos com base 
na resistência ao calor por parte dos esporos de Clostridium botulinum, cuja destruição de esporos é 
considerada como o mínimo do processamento térmico para alimentos apertizados. Em meio 
anaeróbio e em pH acima de 4,5 , condições favoráveis à forma vegetativa do C. botulinum, ocorre a 
produção de sua poderosa toxina, muitasvezes fatal. Porém, somente os esporos são resistentes ao 
calor, e a toxina e a forma vegetativa desta bactéria são facilmente destruídas perante o tratamento 
térmico. Mesmo assim, os esporos devem ser destruídos para que, em condições ideais, não germinem 
à forma vegetativa e produzam a toxina (GAVA, 2008). 
O tempo necessário para a destruição dos esporos nos alimentos com pH favorável 
(maior que 4,5) chega a várias horas a 100ºC, o que prejudica as características dos alimentos 
apertizados, tornando-os inaceitáveis. Por este motivo, o tratamento térmico a ser efetuado em 
alimentos de baixa acidez ocorre em temperaturas entre 115ºC e 125ºC em autoclave de pressão a 
vapor, sem prejudicar deleteriamente a qualidade dos produtos, cujo tempo de tratamento é varia em 
função do pH e da temperatura empregada, conforme pode ser observado na Tabela 1. 
21 
 
 
ALIMENTO pH Temperatura (ºC) Tempo (minutos) 
Ervilhas 6,0 116 35 
Milho 6,1 116 50 
 121 25 
Cogumelos 6,3 116 23 
 121 12 
Abóbora 5,1 116 65 
Azeitona 6,9 116 60 
Batata doce 5,2 116 90 
Abacaxi 3,7 100 20 
Suco de tomate 4,2 100 55 
Pepinos (picles) 3,1 85 10 
Pêssego 3,6 100 15 
Morangos 3,4 100 5 
Tabela 1: Processamento térmico de alguns alimentos apertizados. Fonte: GAVA, 2008 
 
1.3.2 – Recipientes para produtos apertizados 
Os recipientes, obrigatoriamente, devem ter fechamento hermético. Os mais utilizados 
são a lata e o vidro, pois oferecem resistência considerável contra as ações dos produtos compostos e 
alimentos diferentes que estão sendo envasados. Atualmente é cada vez mais frequente o uso das 
embalagens laminadas (sachês) autoclaváveis, feitas especialmente a base de nylon e poliéster por 
resistirem às altas temperaturas, podendo ser combinadas com alumínio ou outro filme soldável pela 
ação do calor. Os diversos tipos de embalagens serão abordados no Capítulo 5. 
 
1.3.3 – Processamento asséptico – UHT ou UAT 
No caso dos alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas a base de soja, etc.) o 
processamento asséptico pode ocorrer através do aquecimento do produto a temperaturas ultraelevadas 
ou altas (UAT ou UHT), entre 130ºC e 150ºC, por 2 a 4 segundos, através de processamento térmico 
contínuo e, logo após, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC. Em seguida os 
alimentos são envasados em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente. 
Para o caso do leite UHT ou UAT a Portaria MAPA 370/97 aprova o Padrão de Identidade e 
Qualidade (PIQ) para o leite submetido a esse processo. <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1252> Acessado em 05/11/2012. 
O termo UHT significa Ultra Hight Temperature, devido ao processamento asséptico 
ocorrer em alta temperatura por curto espaço de tempo, por isso o processo afeta bem menos as 
propriedades sensoriais e nutritivas do alimento, fazendo com que este produto tenha obtido alta 
aceitação no mercado. Este mesmo processo também é utilizado para uma enorme variedade de 
alimentos líquidos, inclusive ovos e misturas para sorvetes, podendo também ser empregado no 
22 
 
processamento de alimentos que contenham partículas pequenas (alimentos infantis, ricota, molhos e 
conservas a base de tomate, frutas e hortaliças, entre outros). 
As condições desse processo proporcionam características assépticas finais do produto 
onde ocorre ausência de microorganismos e, inclusive, esporos viáveis. É importante lembrar que a 
indústria de alimentos utiliza os termos asséptico, estéril e “comercialmente estéril” alternativamente. 
Vantagens do processamento asséptico para o convencional (onde embalagem e 
conteúdo são aquecidos juntos): melhoria das características organolépticas (aroma, cor, textura e 
sabor), melhor preservação dos nutrientes, melhor controle do resfriamento da embalagem e do 
excesso de cozimento, possibilidade de estocagem e comercialização dos produtos sem a necessidade 
de refrigeração e a uniformidade do produto, não importando o tamanho da embalagem. 
Volumes das embalagens assépticas: podem variar de 80 ml até volumes industriais 
de 1.000 quilos (leite, purê de tomates e polpa de bananas), tanques de transporte (entre 400 mil à 10 
milhões de litros), até mesmo tanques de armazenamento e navios transportadores de suco de laranja 
concentrado (de 20 a 100 mil quilos) (GAVA, 2008). 
Limitações do processo UHT: constituem-se, principalmente, na viabilização dos 
custos e na complexidade das unidades fabricantes, devido aos controles e instalações do 
processamento e envase asséptico, tubulações, assepsia dos tanques de armazenamento e pessoal 
especializado. A esterilidade comercial deve ser mantida durante todo o sistema, desde o momento do 
aquecimento do produto até o envase nos recipientes hermeticamente. Os agentes de esterilização das 
embalagens e das superfícies internas dos equipamentos são: o calor, produtos químicos (água 
oxigenada), radiações de alta energia (ultravioleta, gama e feixe de elétrons) ou, até mesmo, a 
combinação deles. 
Embalagens assépticas utilizadas: latas metálicas e compostas, recipientes de vidro, 
tambores, copos plásticos, recipientes de papelão cartonado laminado e de plástico, sacos ou bolsas 
pré-formadas, entre outros. Exemplos de marcas: Tetra Pak, International Paper e Combibloc 
(cartonados); Scholle e Liquibox (bag-in-box); Serac (garrafas e latas), entre outros. 
Alterações físico-químicas nos alimentos assépticos: além de oferecer um produto 
de melhor qualidade, o sistema asséptico visa permitir a comercialização à temperatura ambiente por 
um período de tempo extenso. Livre de microorganismos patogênicos ou não, mesmo com o aumento 
do shelf-life (vida útil) são inevitáveis as transformações de origem química devido à temperatura, 
oxigênio e composição do produto. A Reação de Maillard e a caramelização, que proporcionam 
alterações de cor, bem como as reações de oxidação, que alteram o sabor e o aroma dos produtos 
asséptico, podem ocorrer, por exemplo, nos sucos de frutas e água de coco. Porém, as pesquisas 
continuam na busca de soluções para minimizar os problemas. 
 
1.3.4 – Mais considerações sobre o controle de qualidade dos alimentos 
apertizados 
O controle de qualidade do produto final apertizado começa no campo, através do 
controle da matéria prima, o que deve ser continuado durante todo o processamento, já que em 
nenhuma de suas etapas o produto poderá ser melhorado, mas pelo contrário, poderá perder qualidade 
caso as fases de transformação não sejam controladas de forma adequada. Isso implica dizer, pelos 
motivos anteriormente relatados, que o produto final apertizado nunca terá qualidade superior à 
matéria prima. 
Assim, o controle de qualidade deverá contemplar as seguintes fases: matéria prima 
(inspeção e classificação), processamento e análise do produto acabado. Exemplos de pontos críticos 
importantes no processamento: frescor ou grau de maturação, presença de elementos estranhos 
(insetos, agentes físicos ou químicos), carga microbiana, qualidade da água de limpeza, embalagem, 
compostos de preparo (salmoura ou calda), enchimento, espaço livre na embalagem, pH, Brix, peso 
drenado, acidez titulável, branqueamento, vácuo, recravação (aplicação da tampa), tratamento térmico, 
resfriamento e análises finais do produto acabado (GAVA, 2008). 
23 
 
1.3.4.1 – Corrosão da lata 
A lata ainda é a embalagem mais utilizada em produtos apertizados, sendo as chapas 
de aço (folhas de flandres) o produto mais utilizado em sua fabricação. Embora todos os avanços 
tecnológicos, a mesma premissa dos tempos antigos se mantém: o produto deve manter as adequadas 
condições de consumo durante todo o tempo de prateleira. A corrosão externa tem causas variadas, e 
pode ser enferrujamento, manchamentoe destanhamento. 
Porém, a corrosão interna pode ocorrer, principalmente devido a fatores 
eletroquímicos, quando o estanho da superfície da chapa pode ser comprometido na presença de 
alimentos quimicamente complexos, tornando crítica a manutenção da sua qualidade no decorrer do 
tempo de prateleira do produto acabado (cerca de dois anos, dependendo de cada empresa e de cada 
produto). Dentre as prováveis corrosões internas que podem ocorrer são mencionadas as seguintes: 
• Perfurações: pequenos furos nas paredes internas (corrosão localizada do 
ferro), fazendo com que o produto seja extravasado, podendo ocasionar o 
estrago de outras latas também. 
• Estufamento: devido ao aumento da pressão interna pela formação de gases, 
levando ao descarte do produto já que alterações bacterianas podem ser as 
causas deste problema. 
• Destanhamento: é a dissolução do estanho que protege a superfície da folha de 
flandres, conferindo alteração do sabor. Segundo GAVA (2008) é aceitável 
em alguns casos, como no aspargo, mas inadmissível em outros. 
• Enferrujamento: corrosão com a formação de óxido-férrico (ferrugem). 
• Manchamento: ocasionada pelo depósito de sulfeto de estanho na superfície 
da chapa. 
 
1.3.4.2 – Inspeção da recravação 
Após o tratamento térmico, o fechamento hermético das latas deve ser rigorosamente 
inspecionado. A qualidade desta etapa de processamento pode ser comprometida devido às más 
condições do equipamento (recravadeira), ao material da lata (por exemplo, variações na espessura da 
chapa), e tamanho da lata (comprometendo a eficiência do processo automático e mecanizado). 
 
1.4 – Secagem 
 
Constitui-se na remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido, 
a qual passa da forma de vapor para uma fase gasosa insaturada, por meio de mecanismo de 
vaporização térmica, em temperatura inferior à de ebulição (BOBBIO & BOBBIO, 1992). 
Consequentemente é reduzida a atividade de água que afeta o crescimento microbiano, as reações 
enzimáticas e outras alterações de natureza física e química. A atividade de água é a medida da 
quantidade de água livre no alimento, que tem uma escala de 0 a 1,00. 
A Atividade de água (Aw ou Aa) é o fator que melhor representa a água disponível no 
alimento, e sua redução é capaz de prolongar a vida útil do alimento, mas apesar de reduzir o 
crescimento microbiano e a atividade enzimática, não provoca sua inativação, fazendo com que 
qualquer aumento do teor de umidade durante a estocagem resulte em deterioração, como por 
exemplo, caso a embalagem seja defeituosa. 
A redução da Aw pode proporcionar, em alguns produtos, a boa aceitação de suas 
características físicas e nutritivas, e quando se lhes restitui a água, retornam às suas características bem 
aproximadas das iniciais, e os processos e equipamentos de secagem objetivam reduzir tais alterações. 
24 
 
Em relação dos métodos de conservação dos alimentos, é um dos mais antigos 
utilizados pelo homem, aprendido com a natureza e constantemente aperfeiçoado, utilizada 
principalmente em regiões de clima árido. A secagem ocorre de forma natural no caso dos grãos e 
sementes, no próprio campo de cultivo e, muitas vezes de forma tão eficiente que não há necessidade 
de intervenção do homem. 
Suas vantagens são muitas, conferindo melhor conservação do produto e redução de 
seu peso, de volume, além de ser mais econômica em relação a outros processos de conservação. Isso 
também representa economia na embalagem, no transporte e no armazenamento, pois a redução de 
peso pode ocorrer entre 50% e 80% em relação ao produto in natura, também devido à retirada de 
partes não comestíveis (cascas, sementes, caroço, vísceras, gordura, etc.). Portanto, apresenta 
vantagem econômica em relação aos outros processos de conservação, pois diminui o peso e o volume 
do alimento, diminuindo o custo de embalagem em tamanho e quantidade, transporte, estocagem, 
armazenamento à temperatura ambiente, menor mão de obra. Além desses fatores, o alimento seco 
apresenta-se mais concentrado quanto aos seus nutrientes, podendo ser útil na elaboração de dietas 
(bem como de alimentos). 
Alimentos submetidos ao processo de secagem são muitos, como por exemplo: frutas 
secas, hortaliças, chás, nozes, café, leite, charque, pescados, frutos do mar, massas alimentícias, 
farinhas, ovos, condimentos, e vários outros. Todos os processos podem ser classificados em dois 
grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial (desidratação). 
Os regionalismos, especialmente as condições climáticas da região (horas de sol, 
ventos favoráveis, temperatura mais ou menos alta, baixa umidade relativa do ar, etc.), custos de 
produção, exigências do mercado, mão de obra, natureza do alimento, entre outros fatores, é que 
determinam qual o processamento a ser utilizado. 
Em condições controladas, a desidratação confere melhores condições sanitárias ao 
produto, enquanto que a secagem natural propicia o contato dom poeira, insetos, pássaros e roedores, 
que são fontes de problemas, além de ocupar menos espaço em relação à secagem natural. 
 
1.4.1 – Secagem natural 
Regiões como Grécia, Espanha, Mendoza (Argentina), Ásia, Chile, entre outras, 
apresentam condições climáticas favoráveis à secagem natural. 
O local de secagem deve ser distante de vias de acesso devido aos problemas com a 
poeira. É recomendável que o processo de secagem ocorra em duas fases: a primeira, para a redução 
de até 70% da umidade, deverá ser feita ao sol, e a segunda, à sombra, evitando o ressecamento dos 
produtos e as perdas de sabor e aroma. Caso a secagem deseja feita totalmente ao sol, no caso das 
frutas, estas escurecem. 
O maior problema nos produtos secos são as condições empíricas de processamento, 
além da formação de camada endurecida na superfície do alimento, devido à alta temperatura do ar 
agregado à baixa umidade relativa, acarretando a evaporação da água da superfície de forma mais 
rápida que a água do interior do alimento. Normalmente são projetados espaços com piso de cimento 
ou pedregulho, capazes de irradiar calor, sobre os quais são acomodados os suportes e, sobre estes, os 
tabuleiros contendo os alimentos, de forma que ocorra fácil circulação de ar quente sobre e entre os 
produtos. Os tabuleiros são dispostos em três camadas sobrepostas, que vão sendo baixadas, retirando-
se a camada inferior, e substituindo-a por nova camada na parte superior. 
Entretanto, esse processo fica subordinado a condições climáticas, podendo ocorrer 
fermentação dos açúcares dos frutos (pelo próprio metabolismo do fruto), contaminação microbiana e 
de insetos. Por outro lado, a cor desenvolvida é melhor, pois o fruto ainda verde pode desenvolver suas 
características sensoriais (pois o processo de secagem é lento). 
A secagem à sombra deve acontecer em ambientes fechados, e ocorre de forma mais 
adequada com o uso de ventiladores ou aspiradores. 
25 
 
O tempo necessário para a secagem depende do alimento e do percentual de água, 
além da irradiação solar, e em climas tropicais demanda de dois a doze dias, em média. Assim, a 
umidade que normalmente é em torno de 90% na fruta fresca, será reduzida para 20% a 25% na fruta 
seca. 
1.4.2 – Desidratação 
Ocorre em condições de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente 
controladas, onde o calor necessário à evaporação da água nos alimentos (ou, no caso da liofilização, 
sua sublimação) pode ser transmitido por radiação, por condução ou por convecção, mas geralmente se 
combinam (GAVA, 2008). 
Os vários métodos de desidratação (dessecação) podem ser: 
• desidratação com ar quente (adiabáticos) – o alimento entra em contato com 
uma corrente de ar quente (convecção); 
• desidratação por contato: o alimento é colocado sobre uma superfície sólida 
que lhe transmite calor (condução); 
• desidrataçãopor energia radiante: quando ocorre a transmissão de calor por 
radiação; 
• desidratação por energia eletromagnética, microondas e aquecimento 
dielétrico; 
• liofilização: quando a água, após congelada, é sublimada com a utilização de 
qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente. 
Nesses processos, o ar é o condutor de calor para o alimento e o responsável pela 
evaporação da água. O ar também é o veículo que transporta o vapor úmido liberado do alimento. 
Em relação à secagem natural, a desidratação oferece algumas vantagens. Quais sejam: 
a. Na desidratação tem-se o controle das condições ambientais e na secagem natural não; 
b. O processo de desidratação exige menor área de trabalho do que o processo natural; 
c. As condições sanitárias da desidratação são mais controláveis do que o natural, que são feitos em 
ambiente aberto e, portanto de fácil contaminação por poeira, insetos, pássaros, roedores; 
d. A desidratação é um processo mais caro que o natural, no entanto, a qualidade do produto final é 
melhor; 
e. Não se perde açúcar na desidratação por não ocorrer fermentação e respiração dos tecidos como 
ocorre no processo natural; 
f. A cor das frutas secas pelo processo natural pode ser mais apresentável que na desidratação, pois 
o desenvolvimento da cor em certas frutas imaturas continua lentamente durante a secagem 
natural, o que não acontece na desidratação; 
g. A qualidade de cozimento dos alimentos desidratado é superior. Todavia, os produtos de origem 
animal apresentam excelentes qualidades quando secos ao sol (secagem natural); 
h. A desidratação é mais rápida do que a natural. 
 
Existem diversos tipos de desidratadores, patenteados ou não, cujo tipo a ser utilizado 
é determinado pelo tipo do alimento a ser desidratado, pelas condições econômicas e de operação: 
secadores de cabine, de túnel, fornos secadores, secador de tambor, desidratadores a vácuo, entre 
outros. 
Os secadores são divididos em duas categorias: 
a. Secadores Adiabáticos: 
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• Secador de cabina 
• Secador de túnel 
• Secador de aspersão ( spray driers ) 
 
b. Secadores de Transferência: 
• Secador de tambor 
• Secador de prateleira a vácuo 
 
Métodos de Secagem 
 Como visto acima, pode-se utilizar gases, ar aquecido e aplicação direta do calor para 
a secagem do alimento. O ar é o meio mais barato. Muito mais ar é necessário para condução de calor 
ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para arraste de vapor para fora da câmara. A capacidade 
de absorção de umidade do ar está na dependência direta da temperatura. A cada 15 °C de aumento de 
temperatura do ar, aumenta-se a sua capacidade de reter água (umidade). 
 
Razão de Evaporação 
 A razão de evaporação da água do alimento aumenta quanto maior for: 
a. A área de superfície livre do alimento; 
b. A porosidade do alimento; 
c. A velocidade do fluxo de área sobre o alimento; 
d. A temperatura do ar; 
e. A diferença de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai da câmara de 
secagem. 
 
 A velocidade de secagem de um alimento é rápida quando o conteúdo passa de 80 para 6% de 
umidade. Abaixo desse percentual, maior será o tempo de secagem, pois se chega ao valor de 
equilíbrio (osmótico), podendo ocorrer a formação de crosta (em função da elevação de temperatura 
para evaporar a umidade restante). 
 A formação de crosta ocorre devido à alta temperatura e baixa umidade relativa do ar de 
secagem. Com isso, a água contida na superfície do alimento é retirada abruptamente, impedindo que a 
água contida no interior do alimento migre para o exterior, formando uma crosta. Esta situação pode 
ser evitada, controlando a temperatura e a umidade relativa do ar circulante. 
 
1.4.2.1 – Desidratação: alterações decorrentes 
 
As alterações mais importantes referem-se às perdas de aroma e sabor, alterações de 
textura, modificações na cor e no valor nutritivo. A perda da umidade leva ao aumento da 
concentração de nutrientes por unidade de peso, em relação ao produto fresco, levando também à 
perda de alguns de seus constituintes. Por essa razão, mesmo após reidratado ou reconstituído, embora 
chegue a assemelhar-se ao produto natural, nunca terá as mesmas características deste mas, para 
alguns alimentos isso não se enquadra como motivo de recusa por parte do consumidor, como por 
exemplo no caso do achocolatado, leite em pó, frutas secas (banana, uvas, figos, tâmaras, etc.), 
charque, pescados, entre outros. 
27 
 
As hortaliças desidratadas apresentam frequentemente reações de oxidação lipídica, 
reações de escurecimento não enzimático, oxidação de pigmentos (clorofila e carotenoides), bem 
como oxidação de vitaminas (C e B1) como os fatores mais responsáveis por sua deterioração. No 
caso das frutas os fatores comumente responsáveis pela deterioração são escurecimento não 
enzimático e as reações enzimáticas. 
Alterações celulares também ocorrem, e são as responsáveis pelas maiores 
modificações importantes na textura dos alimentos sólidos, com perda de qualidade, pois ocasionam a 
cristalização da celulose, gelatinização do amido e variações da umidade interna durante a secagem, 
conferindo aparência enrugada e encolhida ao alimento. 
As altas temperaturas de secagem também provocam a perda de aroma, sabor e 
formação de uma dura capa na superfície, devido às mudanças físicas e químicas nas celular mais 
expostas ao ar, principalmente nas frutas e nas carnes. 
Ocorrem também reações importantes referentes às ações dos pigmentos e enzimas e a 
reação de Maillard (caramelização), responsáveis pelas alterações de cor nos alimentos secos. 
Para minimizar, diminuir ou evitar essas alterações são utilizadas embalagens à vácuo 
com atmosfera modificada (gás apropriado), além do controle do processo de secagem, adição de 
antioxidantes, baixas temperaturas de estocagem, uso de dióxido de enxofre, exclusão da luz, 
manutenção de baixos teores de umidade, enfim, a indústria alimentícia recorre à utilização de técnicas 
conhecidas e também investe recursos incansavelmente na busca de produtos com qualidade superior. 
 
 
1.4.2.2 – Desidratação: perdas nutricionais decorrentes 
 
Devido às variações, diversidades e tipos de processamento utilizados no processo de 
desidratação as perdas nutricionais também são muito variáveis, ocorrendo especialmente com relação 
às vitaminas, as quais são facilmente afetadas não apenas pelos processos de aquecimento e oxidação 
durante o processo de secagem propriamente dito, mas também durante a estocagem, despendendo das 
condições em que esta ocorre, e do preparo do alimento. 
As perdas mais comuns são de vitamina C (ácido ascórbico), já que esta é a vitamina 
mais sensível de todas por ser hidrossolúvel e facilmente destruída pelo calor e pela oxidação, cujas 
perdas durante o processo podem variar de 10% à 50%, dependendo da atividade de água (Aw) do 
alimento, do processo de preparo e das condições utilizadas (GAVA, 2008). 
Porém, as vitaminas do complexo B (exceto a vitamina B1, tiamina, mais 
termossensível) são mais termorresistentes que a vitamina C, e por este motivo as perdas oscilam em 
torno de 5% a 10%. 
Com relação às vitaminas liposolúveis (A, D, E e K), as respectivas perdas são 
decorrentes das reações com os peróxidos provenientes da oxidação lipídica, e podem ser minimizadas 
com o uso de antioxidantes, redução da concentração de oxigênio, redução da incidência de 
luminosidade e controle da temperatura de estocagem. 
Com relação às proteínas, os tratamentos a baixas temperaturas visando a desidratação 
dos alimentos podem aumentar a digestibilidade, enquanto que os tratamentos a altas temperaturas por 
tempo prolongado poderão afetar o valor biológico das estruturas proteicas,em relação ao produto 
inicial. Da mesma forma, a rancidezé mais incidente às altas temperaturas, razão pela qual é 
importante a utilização de antioxidantes para proteger a degradação das gorduras. 
O teor de carboidratos nas frutas é significativo, razão pela qual as alterações destes 
devem ser controladas com a utilização de antioxidantes e dióxido de enxofre, visando prevenir as 
alterações de escurecimento provocadas por enzimas ou reações químicas. 
 
28 
 
1.4.2.2 – Desidratação: ação sobre os microorganismos e enzimas 
 
As atividades metabólicas dos microorganismos está diretamente relacionada à 
presença de umidade nos alimentos, portanto a retirada de água é um fator fundamental para o controle 
do crescimento dos microorganismos. Sabe-se que o crescimento de bolores pode ocorrer em 
substratos com menos de 5% de umidade, enquanto que as leveduras e bactérias crescem em 
alimentos que apresentem umidade em torno de 30%. Como as frutas secas apresentam 
umidade em torno de 15% à 25% não se constituem em substratos ideais ao crescimento 
microbiano. Os produtos que tem alto teor de amido devem apresentar umidade controlada 
entre 2% e 5% (POLLONIO, 1993). 
Como já comentado é necessário o controle da atividade enzimática visando 
minimizar as reações de degradação e alterações organolépticas e, portanto, a ação do calor 
úmido em temperaturas superiores à atividade enzimática, através do branqueamento, é uma 
forma eficaz de controle dessas alterações indesejáveis. Porém, a aplicação do calor seco já 
não oferece sensibilidade à atividade enzimática. 
 
1.5 – Instantaneização 
Consiste no processo de fabricação dos alimentos instantâneos ou aglomerados, os 
quais podem ser facilmente dissolvidos em água. O processo de obtenção resume-se no fato de, após a 
operação de secagem, os produtos podem ser acrescidos por substâncias dispersantes. 
Já a aglomeração ocorre quando os produtos que necessitam de uma mudança na 
estrutura da partícula. Pós finamente divididos são reagrupados para a obtenção de partículas de maior 
tamanho e identidade física especial, o que também favorece o aumento da quantidade de ar entre as 
partículas (EVANGELISTA 1992). 
Leite em pó, café solúvel, farinhas, sopas e sobremesas desidratadas, farinhas e outros 
produtos são obtidos através do processo de instantaneização. O produto final deverá apresentar 
algumas propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja: 
• molhabilidade: capacidade do pó de adsorver água em sua superfície. O alto 
teor de gordura confere ao alimento uma molhabilidade ruim; 
• imersibilidade: após ter sido umedecido, o pó deverá apresentar a capacidade 
de imergir na água, o que também depende da diferença de densidade entre o 
pó e o líquido de imersão; 
• dispersibilidade: constitui-se na capacidade do aglomerado de se separar; 
• solubilidade: diz respeito à velocidade de dissolução e à solubilidade total. 
 
1.6 – Liofilização 
Liofilização é o processo de desidratar uma solução congelada, impedindo seu 
descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada 
sublima o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca. 
É também conhecida como criosecagem, compreendendo o processo onde ocorre a 
desidratação dos produtos sob condições de pressão e temperatura específicas, de forma que a água, 
previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (processo físico de 
sublimação). A realização em temperaturas baixas na ausência de ar, faz com que as características 
organolépticas do alimento praticamente sejam mantidas. 
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Conforme as condições de temperatura e pressão qualquer substância pode se 
apresentar em um dos estados de agregação: sólido, líquido ou gasoso ou, dependendo das 
características de cada substância, podem coexistir dois ou até mesmo esses três estados. Desta forma, 
todo o processo de liofilização requer condições específicas de temperatura e pressão, ou seja, 
temperatura inferior a 0ºC e pressão inferior à 4,7 mm de mercúrio. 
Por ser um processo mais caro, entre cinco a dez vezes mais dispendioso quando 
comparado aos processos convencionais, a liofilização é utilizada no processamento de alimentos mais 
caros também (frutos do mar, café, cogumelos de espécies exóticas). Inicialmente a liofilização 
começou a ser utilizada pela indústria farmacêutica, aqui no Brasil, especialmente para antibióticos e 
vitaminas, por permitir a preservação da atividade biológica desses produtos, mesmo à temperatura 
ambiente. Atualmente, no Brasil, é utilizada para café, refeições prontas e muitos outros ingredientes, 
e como o teor de umidade é requisito fundamental à sua conservação, a embalagem é um item muito 
importante para os alimentos liofilizados. 
Normalmente o alimento é congelado à -40ºC, onde o aumento da temperatura acelera 
o processo de sublimação. A liofilização requer aparelhagem especial e alto vácuo. O processo é 
iniciado a partir do alimento congelado, seguido de sublimação. O alimento fica seco, com seu volume 
muito pouco reduzido e com as características sensoriais e nutritivas quase intactas depois do processo. 
O liofilizador é compreendido de um congelador, da câmara de secagem, da câmara de 
condensação e a bomba de vácuo. 
Alimentos liofilizáveis: nem todos os alimentos podem ser liofilizados, por sofrerem 
perdas durante o processo. Os alimentos que melhor se adaptam à liofilização, por ficarem porosos e 
de fácil reidratação, são: 
abacaxi maracujá morango Banana (exceto: d’água e nanica) 
coco Legumes diversos cogumelo Suco de fruta 
milho alho cebola Extrato de café 
leite camarão peixe Ovo (clara ou gema) 
carnes preparações 
 
1.7 – Conservação dos alimentos pela salga 
A salga é um processo de desidratação devido ao fenômeno da osmose, mas apresenta 
características peculiares. Há microrganismos que não se desenvolvem na presença de sal e outros que 
só sobrevivem a uma determinada concentração de sal. 
Existem 3 origens do sal: o solar ou marinho, de minas profundas (extraídas com água) 
e de minas superficiais. O primeiro apresenta maior contaminação por microrganismos (105) e os 
outros apresentam uma contagem em torno de 103. Os principais gêneros que se desenvolvem no sal 
são Bacillus e Micrococcus (70%), que crescem a 20 e 37o C. Halobacterium cutirubrum é uma 
bactéria que sobrevive a altas concentrações de sal, e desenvolve uma cor vermelha ou rosa na 
superfície de alimentos salgados. Só é destruída na presença de bacitracina. 
Geralmente o sal “velho” contém um menor número de microrganismos, porque os 
microrganismos não resistem tanto tempo no sal, diminuindo seu número com o passar do tempo. 
O sal de minas é o menos contaminado, porém, é o que contem mais contaminantes 
químicos como cloretos ou sulfatos de magnésio ou cálcio que retarda a penetração do sal no alimento 
e pode causar gosto amargo. Na concentração de 1%, esses contaminantes podem causar 
endurecimento e clareamento do alimento. 
A salga não é muito recomendada para alimentos gordurosos porque pode favorecer a 
rancificação do produto, alterando suas características sensoriais. 
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O sal apresenta várias vantagens como intensificar o paladar e o sabor dos alimentos, 
ajuda à digestão, controla a intensidade da fermentação de produtos submetidos a esse processo, fixa a 
água para formar a estrutura do pão, branqueia massas em que entra farinha. 
 
1.8 – Conservação dos alimentos pela adição do açúcar 
 
O açúcar é um bom agente conservante para produtos derivados de frutas, pois cria 
condições desfavoráveis para o crescimento microbiano, promovendo um aumento da pressão 
osmótica (diminuição da atividade de água). Só os microrganismos osmofílicos são capazes de se 
desenvolverem neste meio. Por isso, esses produtos são complementados com tratamento térmico.