Tecnologia de alimentos - Manual sebrae boaspraticas4

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP
Presidente: Alencar Burti
ACSP - Associação Comercial de São Paulo
ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais
BANESPA - Banco do Estado de São Paulo
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo
FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo
FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas
Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo
BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil
CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal
Diretor Superintendente
José Luiz Ricca
Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Uchôa Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro
Gerentes Executivos
André Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro
Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia
Gerente
Marcelo Dini Oliveira
Coordenação
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo
Elaboração
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total
Fotos e Ilustrações
PAS - Programa Alimentos Seguros
Projeto Gráfico e Coordenação de Produção
Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos
Capa: Francisco Ferreira
Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros
Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino
Diagramação: Grapho Soluções Gráficas
Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
FASCÍCULO 4
BOAS PRÁTICAS:
O QUE SÃO E O QUE
FAZER PARA APLICÁ-LAS?
CONTINUAÇÃO
1º Edição
Novembro - 2004
ÍNDICE
VI. CONTROLE DE MATÉRIAS PRIMAS E FORNECEDORES ................................................ 06
VII. REGRAS PARA VISITANTES ........................................................................................ 09
(PARA EMPRESAS QUE PRODUZEM E COMERCIALIZAM ALIMENTOS)
VIII. ESTRUTURA FÍSICA DA EMPRESA E SUAS INSTALAÇÕES ........................................... 10
(PARA EMPRESAS QUE PRODUZEM E COMERCIALIZAM ALIMENTOS)
IX. RECOLHIMENTO (RECALL) .......................................................................................... 12
CAÇA PALAVRAS ............................................................................................................. 13
CRUZADAS ..................................................................................................................... 15
GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
 Fascículo 4 - Boas Práticas 3 ................................................................................................................................... 5
No fascículo anterior você viu como aplicar as Boas Práticas que se referem à higiene.
III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL:
A higiene daqueles que manipulam alimentos é de extrema importância.
Tomar banho e trocar de roupas diariamente, lavar a cabeça, escovar os dentes após as refeições,
manter unhas curtas, limpas e sem esmalte, manter os cabelos presos, não usar adornos são
hábitos que devem ser praticados por todos.
Além disso, lavar as mãos sempre ao usar o banheiro, quando mexer no lixo ou trocar de tarefa,
previne que contaminantes prejudiciais sejam transferidos para os alimentos.
IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR:
A saúde de quem manipula alimentos é muito importante.
Pessoas doentes, com feridas nas mãos, diarréias ou disenteria não devem manipular alimentos.
Devem realizar outras tarefas até que fiquem melhores.
V. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS:
Todo o ambiente de uma empresa que produz ou manipula alimentos deve estar sempre limpo.
Aí inclui-se a nossa casa.
Limpar e desinfetar os utensílios, equipamentos e mesas, previne que microrganismos prejudiciais
contaminem os alimentos.
Agora, você vai saber como aplicar:
• CONTROLE DE MATÉRIAS PRIMAS E FORNECEDORES;
• REGRAS PARA VISITANTES (para empresas que produzem e comercializam alimentos);
• ESTRUTURA FÍSICA DA EMPRESA E SUAS INSTALAÇÕES (para empresas que
produzem e comercializam alimentos);
• RECOLHIMENTO (RECALL).
BOAS PRÁTICAS:
O QUE SÃO E O QUE
FAZER PARA APLICÁ-LAS?
CONTINUAÇÃO
6 ................................................................................................................................... Fascículo 4 - Boas Práticas 3
Alguns desses itens das Boas Práticas são mais facilmente aplicados em estabelecimentos que
produzem ou manipulam alimentos, como regras para visitantes ou recolhimento (recall).
E ainda, você terá a chance de recapitular as informações deste e dos fascículos anteriores.
VI. CONTROLE DE MATÉRIAS PRIMAS E FORNECEDORES
Todas as matérias primas devem ser adquiridas de fornecedores idôneos, ou seja, sua origem deve
ser conhecida. Caso contrário, os riscos do consumidor vir a adquirir uma doença ou morrer são
muito grandes.
Por isso, alguns itens devem ser avaliados quando se compra um alimento:
• A rotulagem da embalagem deve ter registro no órgão fiscalizador, informações do prazo de
validade e informações nutricionais, como lista de ingredientes, temperatura de armazenamento,
se contém ou não açúcar, se há restrições para o seu uso (diabéticos, hipertensos), como deve ser
armazenado o produto depois de aberto, entre outros;
• As embalagens (vidros, latas, embalagens longa vida,
produtos embalados em papel filme, produtos em
sacos plásticos) não devem estar:
• amassadas
• enferrujadas
• estufadas
• com espuma
• apresentando vazamento
• trincadas
• rasgadas
• sem rótulos
 Fascículo 4 - Boas Práticas 3 ................................................................................................................................... 7
Embalagens amassadas, enferrujadas, que apresentem vazamentos ou estejam trincadas podem
apresentar microfissuras, o que permite a entrada de microrganismos que irão contaminar o
produto. Esse é o caso principalmente de latas e vidros.
O mesmo acontece nas embalagens longa vida. Se estiverem amassadas não devem ser adquiridas,
pois as camadas internas da embalagem podem ter sido danificadas e, também, poderão permitir a
entrada de microrganismos.
As embalagens estufadas ou com espuma são um sinal de que o produto já está estragado ou
contaminado. O estufamento é um indicador de que microrganismos deteriorantes ou patogênicos
entraram em contato com o alimento.
E, embalagens de plástico rasgadas já podem ter tido insetos ou roedores em contato com o produto.
Por fim, embalagens sem rótulo estão sem identificação de ingredientes que compõem o produto,
data de fabricação e de validade.
Se a embalagem apresentar qualquer um dos problemas acima deverá ser devolvida ao fornecedor
ou evitada no momento da compra.
VALE A PENA SABER!
Quando compramos produtos que estão em embalagens como as citadas acima, estes
produtos devem ser transportados com muito cuidado até a nossa casa ou empresa.
E, quando um produto apresentar sinais de estufamento ou presença de espuma
antes de sua data de validade vencer, você consumidor deverá telefonar e reclamar
com o fabricante.
É nosso direito reclamar. Está no Código de Defesa do Consumidor!
Além do mais, é obrigação das empresas ressarcirem o consumidor caso o produto
tenha estragado antes do tempo previsto.
E, geralmente, as empresas levam o produto para fazer análises e poderem investigar
o que houve durante o processo que fez com que o produto apresentasseproblemas
antes do seu vencimento.
8 ................................................................................................................................... Fascículo 4 - Boas Práticas 3
• As carnes devem ter o carimbo do órgão fiscalizador, como por exemplo, o SIF;
Esse carimbo demonstra que o produto passou por uma inspeção sanitária no estabelecimento onde
o animal foi abatido, ou seja, garante que há uma fiscalização das condições de higiene que foi feito
o abate, o corte da carne e a embalagem e as condições de armazenamento também.
• As conservas caseiras também devem ter registro;
O registro significa que esse produto foi analisado e atende os requisitos legais, no que se
refere à higiene.
Mesmo que seja uma produção caseira, as condições de higiene devem ser sempre seguidas.
• Os alimentos devem apresentar aparência, odor, cor, textura e sabor característicos;
Alterações na aparência, odor, cor, textura e sabor indicam que o produto pode estar deteriorando
ou contaminado.
IMPORTANTE!
Se o alimento apresentar alteração em suas características, deve ser recusado.
• Os alimentos perecíveis devem estar refrigerados
(temperatura de no máximo 5ºC) ou congelados
(temperaturas menores do que –18ºC);
Lembre-se: Produtos que você não conhece a
procedência são produtos na maior parte das vezes,
clandestinos que não têm qualquer controle higiênico-
sanitário. Podem ter sido produzidos em locais sujos
e por pessoas sem cuidados com a higiene.
 Fascículo 4 - Boas Práticas 3 ................................................................................................................................... 9
VII. REGRAS PARA VISITANTES (PARA EMPRESAS QUE PRODUZEM E COMERCIALIZAM ALIMENTOS)
Hoje em dia é muito comum empresas, restaurantes e cozinhas receberem os consumidores para
visitarem seu estabelecimento e verificarem como os alimentos estão sendo produzidos.
Geralmente os estabelecimentos é que fazem o convite com cartazes do tipo:
VISITE NOSSA COZINHA!
Alguns, como alternativa, fazem pequenas reformas e colocam um vidro que permite aos clientes
observarem como o produto está sendo preparado, seja uma refeição, seja um pão, bolo ou até
produtos como, por exemplo, os chocolates.
Em grandes empresas existem algumas etapas, onde não se permite a presença de pessoas
transitando. Por isso, essas áreas são protegidas com vidros e, só entram funcionários autorizados
e, devidamente uniformizados (avental limpo, touca ou rede na cabeça e, em alguns casos, as
máscaras também são necessárias).
Todas as pessoas que entram nas instalações onde estão sendo preparados alimentos devem seguir
algumas regras básicas.
Na verdade, são as mesmas regras que valem para aqueles que trabalham na área e manipulam
os alimentos.
• Devem estar com roupas limpas, de preferência utilizando um avental limpo por cima;
O avental pode ser emprestado pela empresa ao visitante, para que ele utilize durante a visita. É até
melhor, pois assim, a empresa garante que o avental esteja devidamente limpo.
• Devem estar com os cabelos protegidos com uma touca ou rede;
Da mesma forma que os funcionários, os cabelos dos visitantes podem cair nos alimentos contribuindo
para a sua contaminação. Algumas empresas fornecem a rede ou touca para os visitantes para
garantir que ninguém entre com os cabelos desprotegidos.
• Devem ter retirado os adornos (anéis, pulseiras, correntes, brincos e relógios);
Os adornos podem estar levando contaminações para dentro da área onde estão sendo preparados
os alimentos. Portanto, deve-se evitar a presença destes na área de produção ou manipulação.
10 ................................................................................................................................... Fascículo 4 - Boas Práticas 3
• Não devem tocar nos alimentos;
Mesmo que lavem as mãos antes de entrar na área de produção ou manipulação dos alimentos,
devem ficar afastados das panelas, cubas ou travessas que estão armazenados os alimentos.
• Não devem ter maus hábitos, como falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
Esses hábitos, como já visto anteriormente, podem ser responsáveis por levar contaminantes para
os alimentos que estão sendo manipulados.
VIII. ESTRUTURA FÍSICA DA EMPRESA E SUAS INSTALAÇÕES (PARA EMPRESAS QUE PRODU-
ZEM E COMERCIALIZAM ALIMENTOS)
Na área de produção ou manipulação de alimentos não pode haver cruzamento dos fluxos das áreas
sujas e das áreas limpas.
• ÁREAS SUJAS: são aquelas onde há o recebimento das matérias primas, ou está acontecendo o
pré-preparo de um produto, como a lavagem das hortaliças ou legumes para retirada da terra,
tempero de carnes, fatiamento dos bifes antes de serem fritos.
• ÁREAS LIMPAS: são aquelas onde já estão sendo montadas as saladas, ou estão sendo preparadas
as sobremesas, ou a carne que já foi assada está sendo fatiada.
Sabemos que em um pequeno estabelecimento, até mesmo na cozinha de nossa casa é impossível
existirem áreas diferentes para se manipular os produtos “in natura” e para os produtos já
prontos.
Por isso, é muito importante que a pia ou bancada seja utilizada antes para se manipular produtos
crus e, posteriormente lavada com água e sabão e, se possível enxaguada com solução clorada
(você já aprendeu a prepará-la no fascículo anterior) para então ser utilizada para se manipular
produtos já prontos ou para picar frutas para uma salada de frutas ou fatiar uma carne assada.
Assim é evitada a contaminação cruzada.
IMPORTANTE!
Até mesmo o dono da empresa, que geralmente fica no escritório, deve seguir as mes-
mas regras para entrar na área de produção ou manipulação dos alimentos.
Ele não está isento de se paramentar com um avental e rede ou touca quando entra na
área de produção e também deve tirar quaisquer adornos (relógio, pulseira, corrente,
entre outros).
 Fascículo 4 - Boas Práticas 3 ................................................................................................................................... 11
Além do layout, outros aspectos devem ser considerados:
• Os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos;
• Os pisos, paredes e teto devem ser de material que resistam à lavagem, além disso, devem ser
de cor clara para que fique mais fácil de ver a sujeira e então, poder limpá-los;
• As paredes devem ser azulejadas para facilitar a limpeza e os rejuntes sempre verificados para
que não fiquem vãos que podem ser abrigos de pragas;
• As portas e janelas devem permitir a ventilação e iluminação, condições necessárias para que o
ambiente de trabalho seja agradável; uma iluminação adequada pode evitar acidentes de trabalho,
reduzindo os custos para a empresa;
• As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo. Devem ter chuveiros e vasos sanitários
na proporção de um para cada vinte funcionários.
• Deve-se dispor de pias com:
• sabão bactericida ou
• sabão líquido e álcool gel a 70%;
• papel toalha ou ar quente para enxugar as mãos.
VOCÊ SABIA?
A contaminação cruzada pode ocorrer através do mau uso de uma faca.
Por exemplo: se a faca for utilizada em uma carne crua, onde a carga
inicial de microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos é geralmente elevada e depois for utilizada
para fatiar uma carne assada que já passou por uma temperatura elevada
e, conseqüentemente, sua carga microbiana foi reduzida, poderá
transferir microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos da crua para a assada.
12 ................................................................................................................................... Fascículo 4 - Boas Práticas 3
As empresas que produzem e manipulam alimentos devem ser construídas afastadas de áreas
contaminadas, como por exemplo lixões, que por conter muitos restos de produtos alimentícios,
atraem todotipo de praga.
IX. RECOLHIMENTO (RECALL)
As empresas e, mais especificamente, as indústrias de alimentos, devem estabelecer procedimentos
para recolher um produto das prateleiras, caso estes apresentem problemas e, eventualmente,
tenham seguido para o mercado com alguma falha na sua segurança.
Quando se identifica que ocorreu algum problema com o produto, por exemplo, um problema de
contaminação, ele deve ser recolhido do mercado o mais rápido possível e, completamente (todo o
lote), para que não haja o risco de contaminar o consumidor.
Para saber qual lote deve ser recolhido do mercado, alguns pontos devem ser considerados:
• a identificação do lote;
O lote deve estar identificado com um código e com um número, além de conter, também, a data de
fabricação e a data validade.
• a quantidade do produto fabricado que foi distribuída no mercado;
A empresa deve ter um controle da quantidade do produto que foi distribuído para o mercado, para
que o recolhimento seja total.
• o que será feito com o produto que foi recolhido
Os produtos que forem recolhidos devem ser identificados dentro da empresa e mantidos em local
separado até que se estabeleça o que será feito deles.
O destino a ser dado aos produtos recolhidos depende do problema e de sua gravidade. O destino
poderá ser:
• destruição;
Exemplo: um leite que esteja com o nível de antibióticos elevado.
Não existe processamento que reduza o nível de antibióticos, por isso, o produto deverá
ser destruído.
 Fascículo 4 - Boas Práticas 3 ................................................................................................................................... 13
• reprocessamento;
Exemplo: um leite que passou por pasteurização, mas continua com uma carga de microrganis-
mos elevada.
O produto poderá ser reprocessado a temperaturas mais elevadas e que são mais eficazes, garantindo
a eliminação de microrganismos.
• uso para outras finalidades, que não seja o consumo humano.
Exemplo: destinar um determinado produto para uso animal, desde que o mesmo não esteja
contaminado.
Uma empresa decide pelo recolhimento quando o produto apresenta, principalmente, problemas de
contaminação.
O recolhimento é feito em função da análise dos produtos que indicama gravidade do problema.
Recapitulando
Caça Palavras
Procure as palavras em negrito nas letras embaralhadas!
Alimentos SEGUROS são aqueles que não oferecem risco à saúde do consumidor, ou seja, são
aqueles que estão isentos de PERIGOS.
Os perigos BIOLÓGICOS são provocados por MICRORGANISMOS que não enxergamos a olho
nu. Estes perigos só podem ser vistos com o auxílio de um MICROSCÓPIO.
Os perigos FÍSICOS são os pregos, parafusos, pedaços de VIDRO, lascas de madeira, pedras.
Os perigos QUÍMICOS são provocados por desinfetantes, AGROTÓXICOS, inseticidas, entre outros.
IMPORTANTE!
Deve ainda, ser registrada a razão para um recolhimento, pois, se for detectada uma
falha no processo produtivo, a empresa deverá tomar providências para que tal falha
não volte a ocorrer, o que resultaria em perdas para a empresa, custos que geralmente
são bastante altos, além do prejuízo para a imagem da mesma.
14 ................................................................................................................................... Fascículo 4 - Boas Práticas 3
Os microrganismos podem causar uma INTOXICAÇÃO alimentar. Por isso, os alimentos devem
ser de boa procedência para que a quantidade dos mesmos seja a menor possível.
Deve-se, também, evitar que um alimento fique exposto à TEMPERATURA ambiente por mais de
2 horas.
O intervalo cujas temperaturas vão de 10ºC a 60ºC é chamado de ZONA PERIGOSA.
Os microrganismos se multiplicam com mais facilidade quando encontram NUTRIENTES, ÁGUA,
temperatura, OXIGÊNIO e alimentos com BAIXA ACIDEZ.
Os microrganismos DETERIORANTES estragam os alimentos alterando sua COR, ODOR, sabor e
textura, enquanto os PATOGÊNICOS causam doenças nos consumidores.
As BOAS PRÁTICAS são utilizadas nos estabelecimentos que produzem ou manipulam ALIMENTOS
para evitar riscos à SAÚDE dos CONSUMIDORES.
 Fascículo 4 - Boas Práticas 3 ................................................................................................................................... 15
Cruzadas
Encontre a resposta nas cruzadas, de acordo com o número que identifica a frase.
1. Líquido límpido, inodoro e insípido, utilizado como ingrediente no preparo de alimentos.
2. Recipiente que armazena água. Deve ser limpa a cada 6 meses.
3. Assim como moscas e baratas, elas também carregam microrganismos para os alimentos e,
NÃO fazem bem para os olhos como é dito popularmente.
4. Próximo as áreas de produção de alimentos, devemos evitar o acúmulo de restos de alimentos e
_____.
5. São utilizados para eliminar as pragas e devem ser aprovados pelo Ministério da Saúde.
6. Devemos lavar os cabelos com água e _____ pelo menos duas vezes por semana para retirar a
sujeira e também os microrganismos.
7. Microrganismos presentes na boca, nariz e garganta.
8. Após ir ao banheiro é imprescindível lavar as mãos, pois, nas fezes podem estar presentes as
_____.
9. Deve ser utilizada pelos manipuladores para evitar que os cabelos caiam nos alimentos.
10. Microrganismos capazes de produzir doenças ou moléstias.
11. Devem ser higienizados antes de ser utilizados para manipular os alimentos.
12. A sua troca diária é demonstração de higiene e asseio.
13. Eles podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte de contaminação, se utilizados enquanto
os manipuladores estão preparando os alimentos.
14. São utilizadas para proteger os alimentos e não o manipulador. Seu uso não elimina a necessidade
de lavar as mãos.
15. Devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte.
16. Evacuação freqüente de fezes líquidas e abundantes.
17. Síndrome decorrente de inflamação intestinal, provoca a evacuação de fezes com sangue.
16 ................................................................................................................................... Fascículo 4 - Boas Práticas 3
18. Etapa da higienização em que retiramos as sujidades.
19. Etapa da higienização em que eliminamos os microrganismos.
20. Material poroso que facilita o abrigo de microrganismos. Não deve ser utilizado em
estabelecimentos que produzem ou comercializam alimentos.
21. Deve ser removido diariamente em recipientes apropriados. Caso contrário, atrai pragas para o
local onde se manipula alimentos.
22. Na compra, as latas não devem se apresentar _____, pois permitem a entrada de microrganismos
no produto.
 Fascículo 4 - Boas Práticas 3 ................................................................................................................................... 17
Veja no próximo fascículo.
Resposta para o caça palavra e para as cruzadas
Processos de produção e manipulação de alimentos. Por onde começar e que cuidados devem
ser tomados.
E, na sequëncia:
• Recebimento de Matérias Primas
• Armazenamento
• Pré Preparo
• Preparo
• Cozimento
• Resfriamento
• Reaquecimento
• Porcionamento
• Distribuição
• Transporte de alimentos prontos
• Manutenção a quente
• Manutenção a frio
• Coleta e guarda de amostras
• Sobras quentes
• Sobras frias
GLOSSÁRIO
Adornos: são os colares, brincos, relógios, pulseiras e alianças.
Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em
empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.
Código de Defesa do Consumidor: é um instrumento de informação e de orientação dos deveres
para os fornecedores e direitos dos consumidores.
“In natura”: produto em estado natural, que não passou por nenhum tratamento térmico.
Layout: estrutura e distribuição da área de preparação de alimentos.
Microfissuras: furos muito pequenos, que não são visíveisa olho nu e que permitem a entrada de
microrganismos no alimento.
Microrganismos: seres vivos invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de
um microscópio.
18 ................................................................................................................................... Fascículo 4 - Boas Práticas 3
Paramentar: vestir-se com roupas próprias, com uniforme.
Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias.
SIF: Serviço de Inspeção Federal, responsável pela inspeção de produtos de origem animal.
BIBLIOGRAFIA
Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 2 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 3 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros
Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros
Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.
Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos
Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o
Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Dúvidas
Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br
Ou ligue: 0800 78 02 02