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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP
Presidente: Alencar Burti
ACSP - Associação Comercial de São Paulo
ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais
BANESPA - Banco do Estado de São Paulo
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo
FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo
FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas
Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo
BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil
CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal
Diretor Superintendente
José Luiz Ricca
Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Uchôa Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro
Gerentes Executivos
André Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro
Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia
Gerente
Marcelo Dini Oliveira
Coordenação
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo
Elaboração
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total
Fotos e Ilustrações
PAS - Programa Alimentos Seguros
Projeto Gráfico e Coordenação de Produção
Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos
Capa: Francisco Ferreira
Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros
Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino
Diagramação: Grapho Soluções Gráficas
Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
FASCÍCULO 5
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
POR ONDE COMEÇAR
E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
1º Edição
Novembro - 2004
ÍNDICE
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS ...................................... 05
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS E TRANSPORTE ................................. 06
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA .......................................................................................... 10
RESPOSTA DO CAÇA PALAVRAS ...................................................................................... 15
RESPOSTA DO DOMINOX ............................................................................................... 15
GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
 Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 5
Nos fascículos anteriores você aprendeu o que são as Boas Práticas e como fazer para aplicá-las
no ambiente de trabalho, seja na empresa que produz ou manipula alimentos, seja em sua casa,
onde os alimentos são produzidos para o consumo de sua família ou até para serem comercializados
na rua, através dos vendedores ambulantes de alimentos.
A partir deste fascículo, serão tratados os aspectos de preparação de um alimento, desde o momento
da compra das matérias primas, passando pelo recebimento das mesmas pelos estabelecimentos
que processam ou manipulam um alimento, como fazer para ter um correto armazenamento, as
etapas de pré-preparo (por exemplo a higienização de hortifrutigranjeiros ou o dessalgue das
partes para preparação de uma feijoada), preparo, congelamento, descongelamento, refrigeração
até o momento em que o alimento é entregue para o consumo, seja para o consumidor do seu
estabelecimento, seja para a sua família.
Para a obtenção de alimentos com qualidade e seguros, é importante que os critérios mínimos
estabelecidos sejam cumpridos em todas as etapas produtivas.
Todas as etapas, do recebimento à distribuição, que serão abordadas são muito importantes e
devem ser controladas para se garantir alimentos seguros.
LEMBRE-SE DO SISTEMA APPCC, CITADO NO FASCÍCULO 2
Dessa forma, evita-se que alguns perigos (físicos ou químicos ou biológicos) possam ser introduzidos
ou ainda que perigos biológicos tenham a quantidade aumentada e consequentemente sejam potenciais
riscos à saúde do consumidor.
Neste fascículo serão abordados os itens recebimento das matérias primas/produtos e quais os
cuidados que devemos ter com os veículos que transportam essas matérias primas/produtos para as
indústrias, para os estabelecimentos comerciais ou para a nossa casa.
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
POR ONDE COMEÇAR
E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
6 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS E TRANSPORTE
O recebimento das matérias primas ou dos produtos pelas indústrias ou pelos estabelecimentos
comerciais, assim como seu transporte constitui a primeira etapa do controle higiênico sanitário.
É a etapa mais importante do processo pois, a escolha correta da matéria prima, a verificação da sua
procedência e a forma com que essa matéria prima é transportada até chegar na empresa ou em
nossa casa, influenciam na sua qualidade.
Para iniciarmos o processo com matérias primas/produtos de boa qualidade, basta seguir
alguns procedimentos:
• As embalagens de papelão e madeira devem ser
descartadas e substituídas por caixas plásticas limpas.
As caixas de papelão servem de abrigo e podem
estar carregando baratinhas, que irão afetar na
qualidade do produto, por isso, as caixas de papelão
não devem entrar na empresa.
Em casa, as embalagens de papelão também devem
ser evitadas. Por exemplo, os ovos devem ser
retirados das bandejas de papelão e colocados em
caixas plásticas com tampa.
• Os sacos plásticos vindos dos distribuidores devem ser substituídos por potes próprios limpos e
de material de fácil limpeza.
Muitas vezes os sacos plásticos que servem para carregar os produtos podem ter sido colocados
em superfícies sujas ou ter sido transportados em veículos sem a limpeza adequada.
O ideal é que sejam substituídos para se evitar que possíveis sujidades sejam carregadas para
dentro do estabelecimento.
• Nunca devemos colocar os alimentos diretamente no chão.
O chão geralmente é sujo e eventualmente, pragas podem ter passado por ali.
• As empresas devem manter estrados para o apoio de caixas limpas.
Os estrados devem ser de material plástico e de fácil limpeza, para que se possibilite a retirada de
toda a sujeira.
Eles servem para evitar que os produtos fiquem em contato com o chão, mantendo-os afastados
também de eventuais pragas.
 Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 7
• A balança que as empresas utilizam para pesar os produtos que chegam deverá ser mantida
limpa e aferida.
Nas empresas, muitas matérias primas/ produtos que chegam devem ser pesados para se verificar
se a quantidade que está chegando confere com a quantidade comprada.
A balança utilizada para a pesagem deve estar limpa para evitar que o produto que está chegando
tenha sua qualidade prejudicada.
• Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias,
uma de cada vez.
A preferência deve ser por produtos perecíveis, ou seja, os produtos que necessitam de
refrigeração devem ser recebidos antes de qualquer outro produto e armazenados imediatamente
sob refrigeração.
IMPORTANTE!
Nas empresas, caso haja
mais de um fornecedor
aguardando, a ordem de
recebimento deve ocorrer
com a seguinte preferência:
1º) alimentos perecíveis
resfriados e refrigerados;
2º) alimentos perecíveis
congelados;3º) alimentos perecíveis que
podem permanecer em tem-
peratura ambiente;
4º) alimentos não perecíveis.
8 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos
• Quando você for ao supermercado, inicie as compras pelos produtos não perecíveis, aqueles que
podem permanecer em temperatura ambiente, sem prejuízo para a sua qualidade.
• Em seguida, os produtos congelados que, por estarem a temperaturas muito baixas, agüentam
mais tempo até que se chegue em casa e por último aqueles que precisam permanecer em
geladeira pois, apesar de sua temperatura ser baixa, ela está próxima das temperaturas favoráveis
à multiplicação de microrganismos.
Desse modo os alimentos não sofrerão grandes alterações de temperatura, podendo-se evitar uma
possível deterioração dos mesmos.
DICA!
Em dias muito quentes, leve às compras uma sacola
térmica para você colocar os produtos congelados e de geladeira.
Assim, os produtos permanecerão com
temperaturas baixas, o que os conservará melhor.
ATENÇÂO: Para garantir a conservação da temperatura, o transporte dos alimentos até a empresa
ou residência deve ser no menor tempo possível e sempre protegido da exposição ao sol.
Portanto, nos casos de fazer compras para sua casa e, havendo outros compromissos a serem
cumpridos, elabore uma relação deixando por último as compras no supermercado.
Nunca deixe alimentos perecíveis dentro do carro por tempo prolongado.
O calor contribui para o descongelamento dos produtos congelados e para a elevação da
temperatura dos produtos refrigerados, o que favorece a multiplicação de microrganismos
nos produtos alimentícios.
Alem disso, ao chegar em casa, os primeiros produtos a serem guardados são aqueles que necessitam
de refrigeração e depois os congelados.
 Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 9
IMPORTANTE!
Nas empresas, quando é feita a recepção das matérias primas/produtos, é muito importante que
sejam verificados os seguintes itens:
• É extremamente importante fazer uma inspeção do veículo antes de carregá-lo com os produtos
alimentícios e também quando chegar no destino, no momento do descarregamento.
• Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte: se está conservado e
limpo e, se é fechado.
• Verificar se no veículo de transporte não há sinais de presença de pragas como por exemplo, fezes
de roedores, presença de insetos, embalagens roídas.
• Se o veículo de transporte é utilizado para outras cargas que não são apenas alimentos, deve-se
restringir a carga não alimentícia a produtos que não ofereçam risco aos alimentos.
• Se o veículo tem um sistema de refrigeração e se este está funcionando quando transporta
produtos perecíveis.
• Nunca o veículo de transporte de alimentos pode carregar lixo (nem quando estiver carregado
com alimentos nem quando não estiver transportando alimentos).
• No recebimento, realizar, se possível, controle microbiológico e físico-químico dos produtos quando
necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado.
• Avaliar as condições da embalagem e verificar a rotulagem das mesmas. As embalagens não
podem estar danificadas e devem estar devidamente rotuladas.
• Medir as temperaturas: estas devem estar adequadas ao produto (seguir orientação do fabricante)
e serem registradas no ato do recebimento em planilhas específicas.
Essa é uma forma de controlar a qualidade do produto desde a saída das instalações do fornecedor.
• Caso os alimentos apresentem alterações nas suas características, devem ser recusados e o
fornecedor deverá providenciar a troca.
• Deve ser evitado ao máximo que o entregador entre na empresa porém, se isso for inevitável,
deve-se observar as condições desse entregador. Ele também deve aplicar as Boas Práticas, ou
seja, deve estar com uniforme limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo (rede ou
touca) e mãos limpas e com luvas, quando necessário.
10 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA
Os produtos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:
Congelados: -18ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de descongelamento. É tolerada a temperatura
de - 12ºC, no máximo.
Resfriados e refrigerados: até 5º C ou conforme especificação do fabricante; e para pescados
recomenda-se receber no máximo até 3ºC.
Aquecidos: acima de 60ºC.
É sempre muito importante lembrar que deverão ser respeitadas
as exigências legais estaduais ou municipais.
DICAS
O que devemos observar ao escolher um alimento/matéria-prima?
Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher
matérias-primas ou produtos alimentícios, é observar a data de validade desse produto.
Se o mesmo estiver vencido, não compre.
Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais rápido possível.
CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS
Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos.
As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso.
HORTIFRUTIGRANJEIROSHORTIFRUTIGRANJEIROSHORTIFRUTIGRANJEIROSHORTIFRUTIGRANJEIROSHORTIFRUTIGRANJEIROS
As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com ausência de partes amassadas ou batidas.
Para esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação. Devem estar
sem presença de insetos e moluscos.
 Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 11
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de
higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de
calor. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É
recomendável a refrigeração até 10ºC por 14 dias.
LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS
Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo,
alteradas e se apresentam-se dentro do prazo de validade.
O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor
suave, entre salgado e adocicado.
As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições
sensoriais adequadas.
Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, não devem ser consumidos pois, o estufamento
é causado pela liberação de gases provenientes de algumas leveduras.
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS
Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência macia; textura com ou sem olhaduras
mecânicas; a embalagem não pode apresentar estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor
suave característico.
Requeijão: consistência fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme.
Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa, branco
ou branco-creme, odor característico, sabor suave (próprios).
Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica; cor branca à amarela;
sabor láctico pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta;
sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.
Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina,
consistência semi-elástica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais
ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente
róseo, sabor suave, não picante.
Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistênciadura, maciça; textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea;
odor e sabor característico, picante, forte.
IMPORTANTE
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo.
Já, os queijos cremosos e frescos devem estar sob refrigeração.
12 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos
Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência
semidura; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme,
homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
CARNES
Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas,
embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados.
Nas empresas, deve-se realizar o registro da temperatura e avaliação sensorial dos produtos.
Temperaturas recomendadas:
Carnes refrigeradas: até 10ºC, no máximo. Preferencialmente até 4ºC.
Carnes congeladas: -18ºC com tolerância até -12ºC.
Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante.
Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante
CARNES BOVINAS E SIMILARES
Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de recongelamento
(gelo de cor avermelhada).
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.
A cor característica é vermelho brilhante (internamente), vermelho púrpura a marrom.
Não deve apresentar escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas ao produto.
 Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 13
CARNES SUÍNAS E SIMILARES
Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo superficial
ou entre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento
(gelo avermelhado).
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.
A cor característica é vermelho pálida.
Não deve apresentar escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto;
deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos, semelhantes a “canjicas”.
AVES
Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da embalagem, nem sinal de
recongelamento (gelo avermelhado).
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.
A cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras
colorações estranhas.
EMBUTIDOS
Não deve haver formação gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem
sinal de recongelamento.
A consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem odor de ranço; com a cor
característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.
PEIXES
Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento.
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.
A cor característica dos filés geralmente é branca ou ligeiramente rósea.
Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas bem
aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não pegajosa.
14 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde
que especificado na embalagem.
CAMARÃO
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento.
O corpo deve se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e cefalotórax.
A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e
libertando-se sem aderências musculares, quando forçada.
Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de
acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.
OSTRAS, MARISCOS, MEXILHÕES, VIEIRAS
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento.
A consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; fechadas e com grande retenção de
água incolor e límpida nas conchas.
A carne deve estar aderida à concha e úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara
nas ostras e amarelada nos mexilhões e mariscos.
LULA, POLVO
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem
LEMBRE-SE!
Nenhum processamento, por melhor que seja poderá transformar
uma matéria-prima de má qualidade em produto de boa qualidade.
 Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 15
RESPOSTA DO CAÇA PALAVRA
RESPOSTA DO DOMINOX
16 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos
Veja nos próximos fascículos.
• Armazenamento
• Pré Preparo
Higienização de hortaliças
Higienização de frutas, legumes e ovos
Dessalgue
• Armazenamento pós manipulação
• Preparo
• Cocção (Cozimento)
• Resfriamento
• Congelamento
• Descongelamento
• Reaquecimento
• Porcionamento
• Espera para fornecimento/ distribuição
• Distribuição
• Transporte de alimentos prontos
• Manutenção a quente
• Manutenção a frio
• Coleta e guarda de amostras
• Sobras quentes
• Sobras frias
 Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 17
GLOSSÁRIO
Aferida: estar conferindo com um padrão, para que não haja erro na medição do peso do produto.
Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em
empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.
Hortifrutigranjeiros: diz-se dos produtos de hortas, pomares e granjas.
Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só
podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho
diversas vezes.
Olhaduras: orifícios presentes nos queijos, causados por bactérias que produzem gás.
Perecível: alimentos mais sensíveis, que estragam se permanecerem fora de refrigeração.
Sensoriais: pertencentes ou relativos à sensação (cor, odor, textura).
18 ................................................................................................. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos
BIBLIOGRAFIA
Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 4 - Controle na Produção - Programa Alimentos Seguros
Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros
Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos
Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.
Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o
Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Dúvidas
Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br
Ou ligue: 0800 78 02 02