Tecnologia do leite e derivados resumo

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Tecnologia do leite e derivados
O Brasil é o 30 / 40 maior produtor de leite;
Brasil tem uma produtividade baixa: 4L/vaca/dia (20.000 animais), EUA 30L/vaca/dia com 9.300 animais;
Com qualidade do leite ruim;
70% dos produtores entrega 0-50L/dia (Brasil), na argentina nem se recolhe;
O sul é um grande produtor, mas com baixa produção;
Mamite presente em 30% da nossa região.
Interrupta – por causa da ocitocina age de 5-8 min na corrente circulatória (depois é degradada), ejeção do leite: lactopoiese, síntese do leite: lactogênese. A ocitocina comprime o alvéolo para ejeção do leite (95-98% do leite está dentro do alvéolo) só sai com força física NÃO GRAVIDADE, se ligando nas células mioepiteliais (receptores pra ocitocina). É um mecanismo neuro-hormonal—hipófise. 
Qual é a menor unidade da glândula mamaria?
-- alvéolo: que em conjunto forma lóbulos, ligados por ductos.
-- células secretoras: pontinhos vermelhos (fabricas de leite).
-- luz do alvéolo: secreta leite, a partir de sangue (500L para 1 de leite).
-- células mioepiteliais: ocitocina contrai estas células.
Inibição:
Por estres;
Adrenalina (vasoconstrição): antagônica a ocitocina, compete por receptores e não deixar a ocitocina se fixar, arteríolas, capilares: não chega sangue nem ocitocina, não produz leite.
Porque a ordenha deve ser completa??
Pois a gordura do leite desce sempre no final da ordenha (valor econômico: pagamento por % de gordura), os glóbulos de gorduras são grandes e com isso demoram a descer.
Leite residual: microorganismos, fica no úbere e é um meio de cultura, pode causar mastite. Ordenha incompleta pode predispor a mastite, o animal depois de ordenhado não deve se deitar.
Deve sempre esgotar o animal por completo, se deixar leite nos alvéolos estes comprimem os capilares, diminuindo o fluxo de sangue e caindo a produção deste animal.
Conceito físico-quimico
-- emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas, em uma solução de sais, vitaminas, CHOs e peptídeos.
-- 16:30 - por que a gordura do leite não se separa?? Porque está em glóbulos, e estes glóbulos tem uma membrana por fora revestindo que é lipoproteica (polar), 99% da gordura é triglicerídeos (apolar). A gordura se separa em um leite em repouso porque ela é menos pesada, e não pq é hidrofóbica. Densidade < que os outros componentes. No leite UHT não se separa, por tem um processo que quebra o glóbulo de gordura em 1.200 +/- 
*manteiga de tanto bater quebra a membrana.
-- um produto com 87,5% de água, tem média 3,7% de gordura, em média 3,5% proteínas (algumas hidrofóbicas), e outros componentes solúveis. 
Síntese do leite: lactogênese.
Feita pelas células secretoras, o sangue chega nas células produção de leite leite na luz do alvéolo.
Alguns componentes do leite vem por filtração direta: no sangue igual no leite, ex.: água, minerais, vit., anticorpos (imunoglobulinas), alguns ácidos graxos (cadeia longa).
Síntese verdadeira: a célula transforma eles, forma a partir do sangue. Ex.: Lactose, caseínas, α- lactoalbumina, β- galactoglobulina, ácidos graxos de cadeia curta.
Síntese das proteínas do leite: dois grandes gupos. 
As caseínas (insolúveis): se mantem em solução no leite através das micelas, quando se faz o queijo se quebra esta estrutura.
Proteínas do soro: são solúveis.
K- Caseína: (polar voltada para fora, apolar voltada para o centro), reveste a micela. No PH de 6,6/6,8 não tem tendência a se juntar, cargas negativas se repelem.
*Quando uma pessoa toma leite e passa mal, dizemos que ela é o que? Intolerância a lactose, normalmente é isso. Precisa da lactase, o humano precisa da enzima, pq? Pq é um dissacarídeo, molécula grande, quebra a glicose e a galactose, separa as duas, e é absorvido. E quando se é intolerante tem dores abdominais, pois é absorvido pelas bactérias onde é que produz gases.
Alergias: se mudou a espécie e não deu problema, provavelmente que é alguma proteína, pois varia de espécie para espécie. *
10 forma: Quando se faz queijo se quebra uma determinada enzima, o coalho quebra a parte apolar da K- Caseína. E se junta com as outras que são hidrofóbicas e precipitam, formando uma massa.
(57:00) 20 forma: leite esta ácido, ferve ele, e se forma aquela massa, o leite talha (coagula), porque as proteínas se separaram, pois as micelas de caseínas se juntam e precipitam. Quando o leite vai acidificando vai aumentando a concentração de íons de H. EX.: ricota.
Precipitam:
Ácidos;
Calor + ácidos;
Enzimas.
Proteínas do soro: são solúveis, nesta aguinha (soro) tem: lactose, proteína, vit, minerais.
A α- lactoalbumina síntese da lactose.
O que é o queijo: é um complexo proteico gorduroso, sem proteína não existe, pode ou não ter gordura (ex.: ricota).
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O grande precursor das proteínas são os aminoácidos.
Este aa vem de onde?? Sangue!
Qual é o destino dos aa que chegam na célula secretora? Formar as proteínas do leite, passa pela maquinaria do úbere, carreados pelo RNAt até onde os ribossomos que transformam para proteínas especificas do leite.
Destino dos aminoácidos nas células epiteliais.
A célula do tecido mamário não produz só as proteínas que ela deseja secretar e sim as suas próprias proteínas da célula.
Polimerização: (um se liga no outro) e formam as proteínas do leite.
Polimerização produção celular e enzimas.
Síntese da lactose: dissacarídeo (lactose sintetase), principal componente da matéria seca do leite (5%), e osmótico puxa 10x o peso dele em água. Quem controla a pressão osmótica é a lactose, em perfeita sintonia para não haver pressão ao contrário, leite indo para o sangue.
Glicose: única que entra na célula mamaria. Uma parte fica como glicose e a outra se transforma para formar galactose.
Galactose.
- A lactose é responsável pela pressão osmótica, e os sais (menor concentração), com isto a lactose é responsável pela produção de leite (volume). 
- E lactose e gordura são inversamente proporcionais, aumenta a gordura diminui a lactose diminuindo a produção do animal. 
Quem entra na célula para produzir a lactose? Vem do sangue glicose. 
Lactose sintetase: junta dois carboidratos, para que ela funcione tem que haver a união de duas proteínas para ter ação enzimática (ativa), as proteínas são galactosil transferase + α- lactoalbumina (regula a síntese de lactose).
O que acontece com a glicose que chega na glândula mamaria?? 
- 60%-70% para formar lactose.
- Metabolismo para formar ATP, pois precisamos de energia para a síntese do leite.
Precursor da lactose é a glicose, é quem entra na glândula mamaria, só que esta glicose chega na glândula mamaria de duas maneiras diferentes: 
Em ruminantes: forma seus CHO e no rumem é transformado em ácidos graxos voláteis: acetato (dependendo do que ingere pode mudar a proporção no organismo), butirato e propionato ( não é um carboidrato mas vai se transformar lá no fígado gliconeogênese produz glicose, que faz aumentar a lactose consequentemente volume de leite).Precursor da glicose
Não-ruminantes: direta da alimentação ou na forma de glicogênio que é armazenado no musculo ou no fígado, vai direto para a glândula mamaria.
Síntese de gordura. (32:00)
Se é gordura é ácido graxo, que vem da dieta, movimentação da gordura corporal, ou sintetizado na glândula.
O que é síntese de novo: é sintetizar ácidos graxos, a partir de outros compostos. Acetato e butirato vem do rúmen, onde a célula transforma em ácidos graxos de cadeia curta, 100% dos ácidos de cadeia curta (4c/10c) são síntese de novo, sintetizados na glândula mamaria. A medida que aumenta a cadeia de carbono aumenta a possibilidade de virem do sangue.
Duas classificações dos ácidos graxos: 
Grau de saturação (insaturado ou saturado).
Tamanho de cadeia (curta ou longa).
Espécie: vaca x humano, a quantidade de proteína (vaca 3x mais, v:3,4 x h:1,0) no leite de ruminantesé de predominância as caseínas, e no leite humano é a lactoalbumina e não tem lactoglobulinas, e o teor de lactose.
Por que o humano não tem estes ácidos graxos de cadeia curta?
Pq eles são sintetizados a partir de ácidos graxos voláteis presentes no rúmen.
Estádio de lactação: colostro muito mais proteína que o leite, amarelado, muito ácido. 13% de proteínas. Da pra fazer queijo?? As proteínas são solúveis, quando eu fizer o queijo elas saem no soro e se foi o meu rendimento.
Porção da ordenha: nas primeiras ordenhas é um leite praticamente desnatado, e na quarta porção é um leite gordo, (gordura é um glóbulo muito grande, e lento até descer, ordenhar por completo).
Raça: Jersey mais gordura e proteína que a Holandesa.
--Áudio 017—
Estado sanitário da glândula mamária: 
Microorganismo chega ate as glândulas secretoras, de que maneira o corpo do anima reage?De inicio produz uma inflamação, e dali começa a produzir anticorpos para tentar combater. De inicio são as células fagociticas, vão englobar os microorganimos que entraram ali. De inicio as nossas celulas fagociticas estão em nossa circulação. Pq se estas celulas estivessem sempre ativas ao nosso corpo, poderiam causar mais dados que ajudarem.Lesão das cel. Secretoras.
Inflamação do ubere (tec. Mamario) cel. Fagociticas (circulação) aumento da permeabilidade vascularpermite que as cel. Fagociticas passem (leucocitos).
Aumento das ccs (contagem das células somáticas).
 Porque é aumento de células somáticas e não presença de células somáticas? Pois o úbere quando está normal ele tem descamação que são células somáticas, o normal é de 250.000/ml. 
 E quando tem mastite quais são as ccs que aumentaram?? Leucócitos!
--- 30% do rebanho gaúcho é afetado com mastite subclínica. ---
--- mastite reduz o rendimento, sólidos totais.
Quando se faz um queijo com este tipo de leite, o rendimento diminui, pois as células secretoras estão lecionadas, as principais proteínas decrescem, gordura e lactose tbm, e a proteína total não decresceu pois as imunoglobulinas compensaram, mas as imunoglobulinas são solúveis em queijo não serve.
O cloreto de sódio aumenta, normal. Porque e para que aumenta? Quem é o responsável pela pressão osmótica? Um açúcar, puxa água lactose. Como a lactose diminui alguém deve regular a pressão osmótica, para compensar. Por isso que um leite de um animal com mastite é mais salgado.
Alimentação: que faz variar o volume e a composição do leite. E que está muito relacionada com a estação do ano. A relação concentrado x volumoso é importante. C:V/ 40% : 60%.
Aumento concentrado: diminui gordura do leite, e tem mais volume.
Aumenta volumoso: aumenta gordura do leite.
Uma porção maior de concentrado aumenta a acidez ruminal, pois um concentrado é muito mais fácil para os microrganismos utilizarem, e fermentam mais facilmente, diminuindo o PH, baixa mais de 6,0 e gera uma desproporção de - ácido acético e + ácido propiônico. O ideal é 2,2/1 .
ácido propiônico precursor da lactose aumenta a passagem de água, consequentemente aumenta a produção diminuindo a gordura.
Fibra efetiva: forma física que se encontra a fibra (tamanho de partícula). 
Fibra maior (estimula a ruminação), + saliva (bicabornato, que tampona o PH ruminal) mais gordura mais ácido acético.
Animal que esta estabulado, quando troca para o campo, ele demora a se recuperar, pois o rúmen até se adaptar leva um tempo.
A microbiota é uma comunidade, quando só tem uma alimentação rica em amido, as bactérias amilolíticas se fartam, dominam.
Características físico-químicas do leite. (29:48)
Cor: branco opaco, Devido aos glóbulos de gordura e as micelas de caseína (parte apolar e polar). 
* Jersey mais β-caroteno (amarelado), não se dá devido ao teor de gordura.
Leite UHT é mais branco, pois passa por um processo que quebra 1 glóbulo de gordura em 1.200 novos (homozeinização).
Aroma: sui generis (quando não sabemos dizer), por causa da gordura que é apolar pega muito fácil o cheiro.
Sabor: levemente adocicado, lactose 5% açúcar (6x menos doce que a sacarose).
Acidez: levemente ácido, PH 6,6 / 6,8.
0dornic (10D =0,1g ácido lático L leite-1).
Normal pelo RISPOA: 14 (mais neutro) a 180D (mais ácido).
Na indústria eles não medem PH e sim em 0D. 
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Quando você faz a titulação, utilizasse uma base, quando vai se adicionando e quando mudou de cor você faz a medição no acídimetro dornic, isso é feito no laticínio.
Na propriedade o caminhoneiro utiliza outro método, o leite para ser carregado não pode estar ácido (+ de 180D) e nem estar alcalino. O teste que se faz na propriedade não é um método preciso, somente sugere, retirasse uma amostra e se faz o teste, se está ácido não pode ser carregado, porque se não vai misturar em um tanque só do caminhão.
Então o caminhoneiro faz o teste do álcool e outro álcool alizarol (indicador).
Alizarol: teste para ver se o leite está ácido ou alcalino.
Três cores: 
Amarelo: ácido, acima de 180D.
Tijolo: normal, 140D e 180D
Violeta: alcalino, abaixo de 140D
Álcool: 68 a 720 GL= se formar grumos: ácido (má higiene e/ou resfriamento), este teste desidrata as micelas, e serve para ver se o leite tem estabilidade térmica (pasteurização). Se colocar álcool e não se juntar está normal ou alcalino (acima de 78GL= leite UHT).
Acidez adquirida: abaixo de 6,6 ocorre pela fermentação láctea, microrganismos mesófilos que degradam lactose. Falha em resfriar o leite.
Leite com mastite: leite alcalino (cloreto de sódio).
Como faria para provar para indústria que o leite não é ácido, é um leite lina/sila mas que não é um leite de acidez adquirida? Pegariam uma amostra é faríamos o dornic.
Outro problema pode ser depois que o leite é retirado da vaca tem altas concentrações de CO2, e o resfriador não agita este leite direito este leite fica ácido. Mas não é acido o leite, só pelo fato de agitar ou ferver o leite o CO2 sai.
Acidifica o leite
Soda, não enxagua a tubulação.
PH da água 7,0
Adição de água alcaliniza o leite