Análise de Refrigerantes/Microbiológica de Carnes

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FACULDADES INTEGRADAS DO VALE DO IGUAÇU – UNIGUAÇU
CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA
JAQUELINE BUENO
JEAN LUCAS P. DE LIMA
LUIZ EDUARDO TOMAL
RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA
UNIAO DA VITÓRIA
2017
JAQUELINE BUENO
JEAN LUCAS P. DE LIMA
LUIZ EDUARDO TOMAL
RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA
Relatório apresentado à Disciplina de Bromatologia, Curso de Farmácia - Unidade de Ensino Superior do Vale do Iguaçu - UNIGUAÇU.
FAR4M – Matutino
Professora Melissa Schwartz
		
UNIAO DA VITÓRIA
2017
1 ANÁLISE DE REFRIGERANTE
OBJETIVOS
	Verificar o teor de acido cítrico, teor de sódio e realizar o teste de cinzas em amostra de refrigerante.
1.2 MATERIAIS E REAGENTES UTILIZADOS
Água destilada;
Amostra de refrigerante;
Balança semi-analítica;
Bico de Bunsen;
Bureta;
Cadinho;
Dicromato de potássio;
Erlenmeyer;
Fenolftaleína;
Fósforo;
Hidróxido de sódio;
Nitrato de prata;
Papel indicador de pH;
Proveta;
Suporte universal;
Tela de amianto;
Tripé.
1.3 METODOLOGIA
Teor de Ácido Cítrico
Medir 40mL da amostra;
Em um erlenmeyer, aquecer sobre a chama do Bunsen até o aparecimento de bolhas/saída de CO2;
Verificar o pH;
Preencher a bureta com hidróxido de sódio para titulação;
Em erlenmeyer, adicionar 1mL da amostra, 50mL de água destilada e 5 gotas de indicador fenolftaleína;
Realizar a titulação em triplicata.
Teor de sódio
Preencher a bureta com nitrato de prata;
Em erlenmeyer, adicionar 10mL da amostra(sem CO2, preparada anteriormente) e 1mL de dicromato de potássio;
Realizar titulação em triplicata.
Teste De Cinzas
Pesar o cadinho vazio e anotar;
Adicionar no cadinho 4 mL da amostra;
Aquecer até completa carbonização em Bunsen.
1.3 RESULTADOS E DISCUSSAO
Teor de Ácido Cítrico
	A amostra de refrigerante (SPRITE) foi inicialmente aquecida até liberação total de CO2. Depois de anotado o pH, que variou em torno de 3,84(indicando acidez), foi realizada a titulação com hidróxido de sódio em erlenmeyer com amostra, água destilada e indicador, até o aparecimento de uma leve cor rosa. 
	
	Volume Gasto (NaOH)
	T1
	 0,2 mL
	T2
	0,3 mL
	T3
	0,3 mL
	TMÉDIA
	0,26 mL
Obteve-se:
Tabela 01. Volume gasto de hidróxido de sódio.
EQUAÇÃO
Teor De Sódio
	Em erlenmeyer com a amostra e dicromato de potássio, foi feita a titulação com nitrato de prata até o surgimento de precipitado (preto, no caso). Obteve-se:
	
	Volume Gasto (AgNO3)
	T1
	 6 mL
	T2
	6 mL
	T3
	5 mL
	TMÉDIA
	5,6 mL
Tabela 02. Volumes gastos de Nitrato de prata.
EQUAÇÃO
Imagem 01. Refrigerante Sprite
Como mostra a imagem da embalagem, o teor de sódio é de 27mg, e foram encontrados 30 mg. Conforme a imagem abaixo se pode ver a quantidade indicada como regular para determinado tipo de refrigerante:
Imagem 02. Determinação de sódio em refrigerantes
Teste De Cinzas
O peso inicial do cadinho foi de 28,09g. Adicionou-se uma amostra de refrigerante e carbonizou-se por completo. Em seguida, o cadinho foi levado à mufla.
	Peso Inicial
	Peso final
	Peso da amostra seca
	28,09g
	6 mL
	
Tabela 03. Pesos do cadinho
1.4 CONCLUSÃO
	Segundo Braga, o pH do refrigerante variou em 1,92. Tendo o conhecimento de que quando o pH está baixo indica risco à erosão, este potencial irá depender da titulação e quelantes do ácido, assim como o modo de que a bebida é ingerida. [1]
A indústria alimentícia utiliza nos refrigerantes, uma solução diluída do ácido cítrico (0,1 - 0,2%).
	Para o professor e personal trainer Bernardo Berro, ao analisar a quantidade de sódio em refrigerantes, notou que as light possuem menos sódio que as Zero, sendo as Fantas Zero cerca de quatro vezes mais que quando comparada ao Guaraná Antártica Zero e Pepsi Light. [2]
	A amostra de refrigerante Sprite analisada indicou um teor regular de sódio, como indicado na lata, 0,16% de ácido cítrico, o que relata uma porcentagem aceitável.
2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM AMOSTRAS DE CARNE
2.1 OBJETIVOS
Analisar a qualidade microbiológica de amostras de carne, verificando a presença de coliformes.
2.2 MATERIAIS E REAGENTES UTILIZADOS 
Água destilada;
Amostra de carne;
Balança semi-analítica;
Becker;
Caldo EC, verde brilhante e lauril;
Erlenmeyer;
Estante para tubo de ensaio;
Micropipeta;
Papel alumínio;
Ponteiras;
Proveta;
Tubo de ensaio.
METODOLOGIA 
Preparar os caldos EC, verde brilhante e lauril;
Pesar 10g da amostra em papel alumínio;
Colocar em solução estéril e agitar;
Realizar a técnica de diluição seriada, como mostra a imagem;
Repousar os tubos. Anotar resultados na próxima semana.
Imagem 03. Técnica de diluição seriada
RESULTADOS E DISCUSSAO
Após o preparo dos caldos, colocou-se 4mL em cada tubo de ensaio, três vidrarias para cada caldo e realizada a diluição. As amostras permaneceram em repouso por uma semana em geladeira.
Durante a análise, pôde ser verificada a presença de contaminação nas amostras, indicando que o controle de qualidade não foi corretamente aplicado.
A ANVISA traz uma tabela explicativa, onde:
Imagem 04. Tolerância permitida de acordo com a ANVISA.
Imagem 05. Resultados obtidos após resfriamento
CONCLUSAO
As amostras mostraram contaminações em três ágares, indicando sua inconformidade de acordo com a RDC 12 de 12 de janeiro de 2001[4], a qual determina a presença de microorganismos em 25g do produto analisado. A pesquisa feita apontou contaminação de Escherichia coli e coliformes, incluindo bacilos aeróbios e anaeróbios facultativos. Pesquisas apontam que Marchi (2006) não identificou microorganismos em 25g de amostra de carne obtidas em supermercados. [3]
De acordo com a pesquisa feita por Marizete et al., as amostras de frango assado encontravam-se dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, sendo cumpridos corretos procedimentos de higiene pessoal e ambiental e implementação de métodos de controle de tempo e temperatura em todas as etapas. [5]
3 REFERENCIAS
[1] BRAGA, Sheila R. Maia. Efeitos de bebidas com baixo pH. Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/23/23134/tde-14102005-193949/publico/SHEILAREGINAMAIABRAGA.pdf> Acesso em 02 de novembro de 2017;
[2] BERRO, Bernardo. REFRIGERANTES LIGHTS / ZERO CALORIAS E O SÓDIO. Disponível Em: < http://personaltrainers.com.br/index.php/refrigerantes-lights-zero-calorias-e-o-sodio-por-prof-bernardo-berro/ > Acesso em 02 de novembro de 2017;
[3] MARCHI, Patrícia Gelli Feres de. Estudo Comparativo Do Estado De Conservação De Carne Moída Através De Métodos Microbiológicos E Físico-Químicos. Disponível em: <http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/mvp/m/2703.pdf> Acesso em 02 de novembro de 2017;
[4] RDC Nº 12. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b> Acesso em 02 de novembro de 2017;
[5] MESQUITA, Marizete O. et al. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NO PROCESSAMENTO DO FRANGO ASSADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Disponível em < http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28870.pdf > Acesso em 02 de novembro de 2017.