MICROBIOLOGIA 11 Microrganismos patogênicos de importância em alimentos

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Arlindo Ugulino Netto – MICROBIOLOGIA – MEDICINA P3 – 2008.2
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FAMENE
NETTO, Arlindo Ugulino.
MICROBIOLOGIA
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS 
(Professora Socorro Vieira)
S€o Vrios agentes causadores de doen‚as no homem que podem ser transmitidos pelos alimentos: produtos 
quƒmicos e agrot„xicos (metais pesados, pesticidas etc.); toxinas naturais de plantas e de animais (alcal„ides, 
histaminas, etc.); vƒrus (hepatite, poliovƒrus etc.); parasitas (amebas, helmintos etc.); bact…rias patog†nicas; e fungos 
toxig†nicos. V†-se, ent€o, que nem todos os agentes causadores de intoxica‚‡es alimentares s€o de origem racemosa, 
mas sim, de origem extremamente heterog†nea, incluindo plantas e produtos quƒmicos (como agrot„xicos) que podem 
apresentar efeitos carcinog†nicos.
Vegetais, inclusive, podem trazer elementos t„xicos ao organismo humano: vegetais ornamentais como o 
“comigo-ningu…m-pode” e a “dama-da-noite” s€o plantas altamente t„xicas que podem levar a „bito por asfixia em 
poucas horas; as pr„prias plantas medicinais (como a babosa e a goiabeira) devem ser utilizadas com cautela: a 
babosa, por exemplo, apresenta uma substancia denominada antraquinona que interfere diretamente na filtra‚€o 
glomerular, j o ch da flor da goiabeira, utilizado como anti-diarr…ico, deve ser produzido com n€o mais do que tr†s 
“olhos” de flores da planta em gua fervendo, caso contrrio, seu efeito t„xico pode levar um indivƒduo a „bito. Vƒrus, 
parasitas (helmintos) e fungos toxig†nicos (como o Aspergillus flavus que cresce no milho e amendoim, responsvel pela 
secre‚€o de toxinas com capacidade carcinog†nica heptica) podem ainda causar patologias ao ser humano. Neste 
capƒtulo, daremos †nfase Šs bact…rias patog†nicas responsveis por intoxica‚€o alimentar.
As contamina‚‡es alimentares ocorrem devido Š presen‚a e a‚€o de microrganismos que se proliferam em 
quantidades que se tornam prejudiciais Š sa‹de do homem. Esses microrganismos est€o em todas as partes, inclusive 
no nosso corpo (nariz, boca, m€os etc.), no ar, nos utensƒlios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas) e nos 
equipamentos cir‹rgicos e domiciliares (liquidificador, batedeiras etc.).
Os sintomas das toxinfec‚‡es s€o: vŒmitos, diarr…ias (curtas ou crŒnicas), dor abdominal, nusea, febre,
coimbr€s.
ORIGEM DOS MICROORGANISMOS PATOGNICOS PRESENTES NOS ALIMENTOS
Quanto a origem desses microrganismos, podemos destacar duas classifica‚‡es:
• Endógenos: J est€o presente dentro das estruturas dos alimentos. Podem provocar zoonoses transmitidas ou 
n€o ao homem.
• Exógenos: Se incorporam ao alimento durante sua manipula‚€o e processamento. Podem ser agentes 
patog†nicos ou dos alterantes (sapr„fitos). 
As causas que fazem com que um alimento se torne impr„prio para o consumo, geralmente s€o: temperatura de 
conserva‚€o inadequada, falta de higiene em seu preparo e/ou conserva‚€o, sujeira no ambiente de preparo, utiliza‚€o 
de alimentos de origem duvidosa, principalmente perecƒveis.
Os alimentos que proporcionam mais condi‚‡es para a prolifera‚€o de microrganismos nocivos s€o chamados 
de perecƒveis, como: carnes (bovinas, suƒnas, aves,peixes e frutos do mar); leites e derivados (iogurte, queijos e 
requeij€o); e ovos.
CARACTERIZAÇÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Os microrganismos que causam doen‚as de origem alimentar s€o chamados de enteropatogênicos (como 
enterobact…rias), e v€o acessar principalmente o trato digest„rio, ao passo que a patologia … produzida em nƒvel do trato 
intestinal. A bact…ria, nesse local, estabelece sua colŒnia e passa a produzir toxinas (enterotoxinas), estas, por sua vez, 
capazes de gerar a patologia por si s„.
No entanto, essas bact…rias podem n€o se isolarem apenas no TGI, podendo alcan‚ar a corrente sanguƒnea e 
se instalar em tecidos preferenciais.
Tendo em vista a importncia e preval†ncia dessas doen‚as de origem alimentar, criou-se uma defini‚€o para 
surto de doença de origem alimentar: ocorr†ncia de dois ou mais casos de doen‚as, apresentando os mesmos sintomas,
associadas a um ‹nico alimento. A identifica‚€o do surto se d por meio de um inqu…rito epidemiol„gico. O que dificulta 
esse inqu…rito … o custo relativamente alto das anlises bacteriol„gicas.
As doen‚as de origem alimentar apresentam uma sintomatologia extremamente variada, assim como um 
varivel perƒodo de incuba‚€o (de 2 at… 24 horas de incuba‚€o: as intoxica‚‡es alimentares produzidas por toxinas 
secretadas pelos Stafilococcus aureus, devido a sua grande afinidade pelo SNC, manifestam-se 2h ap„s a ingest€o).
Um dos fatores que determinam uma maior gravidade diante dos quadros de intoxica‚‡es alimentares … a idade:
crian‚as com um sistema imune muito imaturo e idosos com sistema imune j debilitado s€o o grande grupo de risco 
para essas intoxica‚‡es. Al…m da idade, um outro fator importante … o estado nutricional no qual se encontra o 
indivƒduo: pessoas desnutridas desenvolvem as doen‚as de uma forma mais intensa. Nesse grupo de fatores que 
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influenciam a intensidade da infec‚€o alimentar incluem-se tamb…m a sensibilidade individual e da quantidade de 
alimento ingerida.
MICRORGANISMOS INVASIVOS
Alguns microrganismos que apresentam a capacidade de disseminar pela corrente sanguƒnea e penetrar nos 
tecidos humanos, podem causar muito mais do que vŒmitos e diarr…ias.
As doen‚as de origem alimentar podem acometer, al…m do trato gastrintestinal, por meio de toxinas sintetizadas 
por esses microrganismos, dist‹rbios no sistema nervoso (como a toxina botulƒnica), corrente circulat„ria e fƒgado.
MECANISMOS DE DEFESA
Os mecanismos de defesa contra os antƒgenos relacionados Šs patologias de origem alimentar se d tanto por 
meio da imunidade inata (por terem uma natureza extracelular, os microrganismos ativam as c…lulas responsveis por 
esta resposta: c…lulas NK, sistema complemento, rea‚€o inflamat„ria, etc.) quanto da imunidade adquirida humoral e 
celular (mecanismo especƒfico contra os antƒgenos patog†nicos).
Como mecanismo de defesa imunol„gica inata (inespecƒfica) temos acidez estomacal (presen‚a de enzimas 
digestivas), mucosa intestinal (muco protetor), motilidade intestinal (daƒ a importncia da ingest€o de alimentos com 
fibras, que estimulam essa motilidade) e a microbiota intestinal.
Um mecanismo de defesa por meio do sistema porta se d pelo fato de que todo o sangue oriundo do intestino 
(inclusive, o mesmo sangue que coleta os nutrientes e as toxinas deste „rg€o) … drenado para o fƒgado, onde existe uma 
malha de neutr„filos, macr„fagos e eosin„filos que realizam a fagocitose.
J por meio de mecanismos especƒficos de defesa (imunidade adiquirida), por meio de uma resposta humoral, 
h a produ‚€o de anticorpos responsveis por neutralizar as toxinas ou produtos celulares; apresentar efeito bactericida; 
aglutinar e opsonizar microrganismos para a realiza‚€o da fagocitose. Os linf„citos T CD8+, solicitados por macr„fagos, 
realizam uma resposta citot„xica destruindo, por meio de citocinas especƒficas (granzimas e perfurinas), o microrganismo 
invasor. J os linf„citos T CD4+ realizam a ativa‚€o dos macr„fagos (por meio de IFN-γ), os quais, por si s„, se 
encarregar€o de destruir os antƒgenos previamente fagocitados.
DOEN‚AS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
As doen‚as microbianas de origem alimentar s€o dividas em duas categorias: intoxicações alimentares e 
infecções alimentares.
 Intoxicações alimentares: s€o resultado da ingest€o de toxinas pr…-formadas e presentes no alimento. As 
bact…rias que produzem estas toxinas s€o: Clostridium botulinum (toxina botulƒnica: surtos em salsichas e 
palmitos, por exmplo), Staphylococcus aureus (produ‚€o de enterotoxinas), Bacillus cereus (apresentam 
afinidade pelo arroz), fungos produtores de micotoxinas.
 Infecções alimentares: ingest€o de alimentos contendoc…lulas ainda viveis de microrganismos patog†nicos. 
Esses microrganismos realizam a ader†ncia na mucosa intestinal e se colonizam. Eles bact…rias podem 
penetrar nessas mucosas e alcan‚ar a corrente sanguƒnea, e algumas delas (apenas as produtoras de toxinas), 
t†m a sua toxina disseminada na corrente sanguƒnea.
 Bact…rias n€o-produtoras de toxinas: Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica.
 Bact…rias produtoras de toxinas (toxig†nica): Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, 
Campylobacter jejuni.