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Cozinheiro
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Cozinheiro
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emprego
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho
Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto 
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
Geraldo Biasoto Jr. 
Diretor Executivo
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Araújo
Superintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais
Coordenação Executiva do Projeto 
José Lucas Cordeiro
Equipe Técnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, 
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e 
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referência
Denis Yoshio Takenaka, 
Laís Schalch e Selma Venco
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap 
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Concepção do programa e elaboração de conteúdos
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
Coordenação do Projeto
Juan Carlos Dans Sanchez
Equipe Técnica
Cibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.
Gestão do processo de produção editorial
Antonio Rafael Namur Muscat 
Presidente da Diretoria Executiva
Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki 
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação
Direção da Área
Guilherme Ary Plonski
Coordenação Executiva do Projeto 
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gestão do Portal 
Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e 
Wilder Rogério de Oliveira
Gestão de Comunicação 
Ane do Valle
Gestão Editorial 
Denise Blanes
Equipe de Produção
Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves, 
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, 
Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, 
Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, 
Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, 
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, 
Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, Olívia Vieira da 
Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e 
Roberto Polacov
Apoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina 
Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite Rios
Diagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico
Fundação Carlos Alberto Vanzolini
CTP, Impressão e Acabamento 
Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, 
Raul Ribeiro e Sula Santana
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa 
Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional 
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio 
negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo 
desempregado.
Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou 
quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes. 
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego. 
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência 
e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para 
facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores 
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho 
e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação 
profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a 
realização de sonhos ainda maiores.
 
Boa sorte e um ótimo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, 
Ciência e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Neste Caderno vamos conhecer diversos alimentos e saber como utilizá-los em 
receitas com vegetais, carne bovina, carne de frango e peixe.
A Unidade 7 é dedicada aos vegetais e aos benefícios que eles oferecem à saúde. Há 
um destaque para o arroz e a batata, que compõem os mais variados pratos do 
cotidiano do brasileiro.
Pasta ou massa? Esse é o assunto da Unidade 8, em que você trabalhará com a 
produção dos macarrões.
As Unidades 9 e 10, por sua vez, são dedicadas às carnes. Carne bovina, suína, 
ovina, de caça, de frango, aves de caça, peixes, crustáceos e moluscos são alguns dos 
alimentos vistos nessas Unidades. São apresentados alguns cortes, bem como receitas 
que têm essas carnes em sua preparação. 
Sum á ri o
Unidade 7
9
As cores sAudáveis dos vegetAis 
Unidade 8
45
PAstA!
Unidade 9
53
cArnes e Aves
Unidade 10
73
PescAdos
FICHA CATALOGRÁFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
 São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via 
Rápida Emprego: gastronomia: cozinheiro, v.2. São Paulo: SDECT, 2012.
 il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)
 ISBN: 978-85-65278-51-5 (Impresso) 
978-85-65278-49-2 (Digital)
 1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Culinária - Cozinha I. 
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título III. Série.
CDD: 371.425
641.013
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9
unida d e 7
As cores saudáveis dos 
vegetais 
Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré- 
-história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando. 
Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a 
saúde de parte considerável da população mundial, tanto de 
adultos como de crianças.
A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food, 
frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi-
do a boa alimentação. 
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realizou 
um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-
do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o 
consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja.
Atividade 1
Bons háBitos alimentares
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você 
não compreender.
Brasileiros comem mais açúcar e menos 
frutas e hortaliças que o recomendado
O consumo de frutas e hortaliças nos domi-
cílios brasileiros não passa de um quarto das 
10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar 
representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a 
orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa 
de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta 
quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística).
A pesquisa também mostra que o consumo de gordura nas residên-
cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, está bem 
próximo do máximo recomendado, de 30%. Nas regiões Sul e Su-
deste, porém, o limite já foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec-
tivamente.
O aumento do consumo de lipídios pode ser explicado, em parte, 
pela aquisição maior de misturas industrializadas, algo que foi re-
gistrado em todos os estratos. Nas famílias com renda mais baixa, 
a aquisição desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando 
de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparação com a pes-
quisa anterior, de 2002-2003. Já nos domicílios com rendimento 
mais alto, o aumento foi de 25%.
Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de 
carboidratos diminuide acordo com a melhora no rendimento das 
famílias. O limite máximo recomendado para as gorduras saturadas 
(10% das calorias totais) é quase alcançado na classe de renda men-
sal de dez a 15 salários mínimos (9,5%) e ultrapassado na classe de 
mais de 15 salários mínimos (10,6% das calorias totais).
A proporção mínima recomendada de 55% de carboidratos não se 
cumpre para as famílias com renda mensal superior a 15 salários 
mínimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes-
sa faixa de renda correspondem a açúcares livres (açúcar de mesa, 
rapadura, mel e açúcares adicionados a alimentos processados), em 
vez de açúcares provenientes de massas, grãos e frutas.
A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar média de 
alimentos corresponde a 1 611 calorias diárias por pessoa, sendo 1 536 
calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso não significa 
que esse seja o total de calorias consumido no dia, já que a pesquisa 
não leva em conta o que se come fora de casa. Em relação ao levan-
tamento anterior, houve uma redução de 180 calorias.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 11
Menos arroz, feijão e farinha
A análise da evolução de consumo de produtos individualmente permite 
concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijão, 
tradição que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A média per capi-
ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%), 
enquanto a de feijão passou de 12,4 kg para 9,1 kg (redução de 26,4%).
A aquisição de açúcar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg 
(redução de 48,3%). Também houve queda na aquisição de farinha de 
trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).
Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita estão 
o refrigerante de cola (39,3%), a água mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).
Como é o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)
Macronutrientes
Participação 
relativa no total 
de calorias 
(2002-2003)
Participação 
relativa no total 
de calorias 
(2008-2009)
Proporção 
recomendada
Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75%
Açúcares livres 16,4% 16,4% até 10%
Demais carboidratos 44,1% 42,9% –
Proteínas 11,6% 12,1% entre 10% a 15%
Animais 6,1% 6,7% –
Vegetais 5,5% 5,4% –
Lipídios 27,8% 28,7% entre 15% e 30%
Ácidos graxos 
monoinsaturados 8,7% 9,2% –
Ácidos graxos poli- 
-insaturados 9,2% 9,2% –
Ácidos graxos 
saturados 7,9% 8,3% até 10%
Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16 
dez. 2010. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/ 
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>. 
Acesso em: 23 maio 2012.
12 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou.
3. Em grupo, discutam as seguintes questões:
a) O que compreenderam sobre o texto?
b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentação saudável?
c) Qual é o papel do cozinheiro nos hábitos alimentares de uma população?
d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentação mais 
saudável?
Preparos saudáveis
As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes são definidas pelas substâncias 
que eles contêm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos 
colaboram para a nossa saúde. 
• Luteína – pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a visão e para 
o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo.
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• Flavonoides – pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos 
e azuis, que são antioxidantes e fazem muito bem para 
o coração. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela, 
repolho roxo.
• Caroteno – pigmento dos vegetais de tom amarelo e 
laranja, que protegem o coração e fortalecem o sistema 
imunológico. Exemplos: cenoura e laranja. 
Você sabia?
A clorofila é um pigmen-
to responsável pela cor 
verde nos vegetais, como 
no alface.
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Os vegetais são importantes para a saúde e, quando não consumidos crus, devem 
ter cozimento adequado, para que não percam seus nutrientes.
Cocção é a maneira de preparar alimentos com aplicação de calor, o que modifica 
sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir.
O ovo cru, por exemplo, possui a casca fina, e a gema e a clara estão no estado lí-
quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com água? A 
casca continua fina e conseguimos quebrá-la, mas o material interno (gema e clara) 
transforma-se. É o ovo cozido. 
Assim como o ovo, os alimentos que contêm proteínas, carboidratos, água, gordu-
ra e sais minerais, quando recebem calor, têm sua textura, formato, cor e/ou sabor 
alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modificam: 
as proteínas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza; 
o açúcar carameliza.
Na cocção de vegetais, é necessário prestar atenção ao processo de alteração da cor, 
para controlar essa mudança. Com a cocção, as fibras são amolecidas, e sua estru-
tura e firmeza mudam. É o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fica menos dura.
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Métodos de cocção
Branqueamento
O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em seguida, é resfriado em água ge-
lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presença de microrganismos. 
Costuma-se utilizar esse método quando não se quer servir o alimento imediata-
mente, bastando, então, esquentá-lo antes de levá-lo à mesa. 
Cocção em líquido
Usa-se um caldo, fundo, sopa, água etc. para o 
cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo 
líquido e dispostos com espaço entre um e outro, 
para que haja total cocção. 
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16 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Cocção a vapor
É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um 
forno combinado (calor seco e úmido) ou em utensílios próprios, como panela, 
cesto e tampa. É preciso prestar atenção ao espaçamento entre os vegetais, para que 
o vapor circule.
Grelhar – cocção por calor seco
O meio de cocção é uma grelha, sobre a qual são depositados os alimentos. Esse 
método preserva os nutrientes e promove uma suculência e um sabor característicos, 
pois os açúcares do vegetal são caramelizados.
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Assar
É o método em que se realiza a cocção em ambiente 
fechado: o forno. 
Brasear
Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois serão co-
zidos. Neste método utilizam-se os vegetais em seu tamanho 
original. O alimento, envolto em gordura, é levado à pane-
la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o próprio 
suco, que será formado por meio do cozimento, de tempos 
em tempos. Muitas vezes esse molho é usado como acom-
panhamento do alimento. 
Guisar
Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos 
alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida. 
Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base 
de água, vinho ou leite. O molho é servido junto com o 
alimento. 
Fritura por imersão
O vegetal, empanado ou não,é mergulhado em muita 
gordura quente, à temperatura de 160 °C a 180 °C. A 
fritura pode ser feita em duas etapas: uma imersão a 
120 °C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra 
a 180 ºC, para que ele fique crocante por fora. 
Selar: Processo usado para 
que a perda dos sucos inter-
nos dos alimentos seja míni-
ma. Os açúcares dos alimen-
tos da parte externa são 
caramelizados e os sucos dos 
alimentos são preservados.
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18 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Empanamento
Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que dá proteção ao alimen-
to, tornando-o crocante e dourado.
Tipos de empanamento:
• Simples – utiliza-se só um tipo de farinha (de trigo, milho, amêndoas etc.).
• Completo – utiliza-se uma farinha, um líquido (ovos e leite) e outra farinha. 
• Massa mole – faz-se uma mistura líquida, que adere ao alimento a ser frito e 
forma uma camada.
O alimento deve ser frito logo após o preparo e seco em papel absorvente.
A gordura utilizada modifica o produto final, pois cada uma possui sabor e resis-
tência ao calor próprios. Veja algumas no quadro a seguir. 
Tipo de gordura Ponto de fusão Ponto de fumaça
Manteiga integral 36 °C 121 °C
Manteiga clarificada 36 °C 190 °C
Óleo de milho –11 °C 215 °C
Azeite 0 °C 190 °C
Óleo de soja –20 °C 240 °C
Óleo de girassol –17 °C 183 °C
Gordura animal 20 °C 205 °C
Gordura vegetal hidrogenada 20 °C 220 °C
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 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 19
A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou 
mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaça, 
presença de espuma, alteração de cor, sabor ou cheiro, 
escurecimento do alimento.
Atividade 2
reciclagem do óleo Você sabia?
O óleo vegetal polui o 
meio ambiente se não 
reciclado. 
1. Leia a reportagem a seguir.
Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental
Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia 
da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o 
meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo 
usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos 
por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor-
denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem 
de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de 
litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São 
Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um 
terço do total no Brasil.
1. Não jogue no ralo
Estima-se que uma família descarte 1,5 litro de óleo de cozinha por 
mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha 
pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado 
para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com 
tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura 
de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo.
20 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
2. Sem dor de estômago
Se o reúso for necessário, observe se aparecem espuma e fu-
maça durante a fritura. A cor escura do óleo e do alimento 
frito, o odor e sabor não característicos são sinais de que é hora 
de comprar um novo. Reutilizar o óleo pode causar diarreia e 
outros problemas de saúde.
3. Em casa
Em condomínios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul 
de SP, há um sistema de coleta em parceria com cooperativas 
que recolhem o material. Caso seu edifício não tenha uma 
parceria do tipo, leve o óleo guardado a um ecoponto ou local 
de coleta. Veja no site da Ecóleo (www.ecoleo.org.br) os que 
ficam mais perto de sua casa.
4. Fora de casa
Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do 
produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades 
licenciadas pelo órgão competente da área ambiental da cidade e 
descartar o óleo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50, 
100 e 200 litros.
5. Cooperativas
Diversas cooperativas estão cadastradas para receber o óleo usado 
e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil-
tragem para tirar os resíduos sólidos do material. O óleo é filtrado 
diversas vezes. Quando provém de residências, tem melhor quali-
dade do que quando vem de restaurantes.
6. Nas empresas
O material é encaminhado a uma empresa que vai utilizá-lo para 
obtenção de outro produto. Primeiro, ele é novamente filtrado, 
depois é processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso 
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 21
porque a água oriunda dos alimentos produz alterações hidrolíticas 
– quebra ou mudança de uma substância pela ação da molécula 
de água.
7. Mil e uma utilidades
Entre os produtos que podem ser feitos a partir de óleo reciclado 
estão biodiesel, massa de vidro, sabão, graxas, lubrificantes, ração 
animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira 
e massa asfáltica.
8. Biocombustível
Mais de 50% do óleo recolhido no Brasil vai para a produção de 
biodiesel. Só a Petrobras Biocombustível fica com 10% de tudo o 
que se recicla. A fabricação de ração animal, massa de vidro e 
saponáceos aparece logo atrás, nesta ordem. Hoje o óleo é o maior 
poluidor de águas das regiões mais populosas do Brasil.
Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental. O Estado de S. Paulo, 
29 set. 2010. Disponível em: <http://www.estadao.com.br/noticias/
impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm>. 
Acesso em: 9 maio 2012.
2. Reflita sobre a questão da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos 
os seres humanos. 
3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas ações no 
bairro em que cada um de vocês mora para preservar o ambiente. Após a discus-
são, escreva no caderno um texto com o tema “Eu, agente de preservação do 
ambiente!”.
Suar e refogar
Suar é o método de cocção inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (óleo, 
azeite, gordura de porco, azeite de dendê), em pouca quantidade. 
O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses 
ingredientes são refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente, 
extraindo o máximo de sabor deles. Só depois se insere o outro ingrediente que será 
preparado. Em seguida, deve-se adicionar água ou caldo, dando forma ao refogado. 
22 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Salteado
A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em 
temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse 
(fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok 
(fala-se “uóc”).
Atividade 3
métodos de cocção na prática
A turma será dividida em oito grupos, de maneira que 
cada um execute um dos métodos a seguir.
1. Branqueamento de brócolis
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Sal q.b. (quanto bastar)
Brócolis 100 grama
Modo de preparo:
• leve à fervura uma panela com água em quantidade 
suficiente para que os brócolis sejam submersos;
• corte os brócolis em pedaços uniformes;
• coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”); 
• quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis, 
e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-
do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por-
tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do 
garfo. 
1. O cozimento excessivo dos vegetais 
causa a perda de nutrientes.
2. Cozinhe o mais próximo possível 
da hora de servir.
3. Se não for servir os vegetais 
imediatamente, branqueie-os para 
interromper a cocção.
4. Corte os vegetais no mesmo 
tamanho para que a cocção seja 
uniforme.
5. Cozinhe os diferentes tipos de 
vegetal separadamente,pois cada um 
possui um tempo de cocção.
6. Procure utilizar vegetais da 
estação, pois é quando estão mais 
frescos e abundantes.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 23
• retire do fogo, escorra a água em outra panela e reserve;
• coloque os brócolis dentro do bowl com água e gelo para dar um choque tér-
mico e interromper o cozimento;
• retire os brócolis quando eles estiverem frios;
• observe a cor e a textura dos brócolis.
Para a cocção completa:
• coloque para ferver a panela com a água que foi reservada do branqueamento;
• assim que ferver, adicione os brócolis que foram branqueados;
• cozinhe até que estejam no ponto;
• observe a cor, a textura e o sabor dos brócolis. 
2. Couve-flor cozida no vapor
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Couve-flor 100 grama
Sal q.b.
Modo de preparo:
• coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor;
• corte a couve-flor em pedaços iguais;
• quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-flor no cesto de 
modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;
• cozinhe até que a couve-flor esteja macia ao toque de um garfo;
• observe a cor, a textura e o sabor da couve-flor.
3. Legumes grelhados
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Berinjela 100 grama
24 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Abobrinha italiana 100 grama
Óleo de milho 20 mililitro
Azeite extravirgem 20 mililitro
Sal q.b.
Modo de preparo:
• limpe e aqueça a grelha;
• corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura;
• passe o óleo de milho na grelha aquecida;
• pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;
• vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;
• retire e tempere com sal;
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
4. Legumes assados
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Beterraba 1 unidade
Pimentão vermelho 1 unidade
Papel-alumínio q.b.
Papel-filme q.b.
Modo de preparo:
• preaqueça o forno a 180 °C;
• lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio 
e coloque-a para assar com o pimentão; 
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 25
• retire do forno o pimentão quando a casca estiver quase queimada e embrulhe 
em papel-filme. Retire a beterraba quanto estiver macia;
• deixe esfriar o pimentão e retire a casca;
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
5. Braseado de erva-doce
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Erva-doce ½ cabeça
Cebola pera em cubos pequenos 50 grama
Alho em brunoise (fala-se 
“brinuase”) ¼ dente
Manteiga clarificada 15 grama
Vinho branco seco 30 mililitro
Fundo claro de aves 200 mililitro
Tomilho fresco q.b.
Sal refinado q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Amido de milho 5 grama
Modo de preparo:
• preaqueça o forno a 180 °C;
• limpe a erva-doce;
• sue a cebola e o alho na manteiga clarificada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;
• deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave;
• deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;
• tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de 
um garfo;
• retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;
• espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência;
26 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
• ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce; 
• sirva quente;
• observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do 
molho.
6. Guisado de abóbora
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Cebola pera em brunoise 50 grama
Manteiga integral sem sal 30 grama
Abóbora de pescoço em 
cubos grandes, descascados 300 grama
Mel 30 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Vinho branco seco 30 mililitro
Fundo claro de aves 100 mililitro
Modo de preparo:
• sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns 
minutos;
• adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;
• reduza a um terço e junte o fundo;
• cozinhe em fogo baixo até ficar macia;
• retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;
• observe a cor, a textura e o sabor da abóbora.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 27
7. Fritura por imersão de abobrinha
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Abobrinha italiana 100 grama 
Ovo tipo extra 1 unidade
Óleo de milho 180 mililitro
Farinha de trigo 20 grama
Farinha de rosca 50 grama
Sal q.b.
Modo de preparo: 
• corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura 
e bata o ovo em um bowl;
• aqueça o óleo a 180 °C;
• passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo 
e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fique 
totalmente coberta;
• frite imediatamente no óleo, até dourar;
• retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;
• ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de 
cocção.
8. Salteado de vagens
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Vagem francesa 100 grama
Manteiga clarificada 5 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Salsa fresca q.b.
Cuidado com a temperatura do óleo: 
se estiver muito baixa, 
o empanamento vai se desfazer e, 
se estiver muito alta, a abobrinha vai 
dourar por fora e ficar crua por dentro. 
28 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Modo de preparo:
• lave e limpe as vagens, retirando os fios laterais;
• branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aqueça a man-
teiga clarificada;
• salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe 
com a salsa picada;
• sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.
Atividade 4
Frescor dos alimentos
Para que uma receita tenha bom resultado, é importan-
te que todos os alimentos usados sejam frescos. 
1. Observe a obra A feira, da artista plástica Tarsila do 
Amaral, em que estão representados vários alimentos 
que podem ser encontrados em uma feira. 
a) Qual(is) dos alimentos você colocaria em uma receita? 
Por quê? 
Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. Óleo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm. 
Coleção particular.
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Tarsila do Amaral, Autorretrato I, 
1924. Óleo sobre papel-tela, 38 cm 
x 32,5 cm. Acervo Artístico-
cultural dos Palácios do Governo 
do Estado de São Paulo. Palácio 
Boa Vista, Campos do Jordão.
Tarsila do Amaral (1886- 
-1973) nasceu em Capivari 
(SP) e começou a estudar 
arte em 1916. Aprendeu pri-
meiro escultura; depois, de-
senho e pintura no ateliê 
Pedro Alexandrino, em São 
Paulo. Fez parte da Semana 
de Arte Moderna em 1922, 
com Mário de Andrade, 
Oswald de Andrade, Menotti 
Del Picchia e Anita Malfatti, 
entre outros. Sua obra mais 
famosa, Abaporu, é de 1928. 
A obra foi o símbolo do Ma-
nifesto Antropófago, que se 
propunha a construir uma 
arte brasileira após consumir 
e transformar a cultura euro-
peia. Em 1951, participou da 
I Bienal de São Paulo e foi 
homenageada, em 1969, 
com uma exposição chamada 
Tarsila, 50 anos de pintura.
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 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 29
b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)?
2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas. 
Batata 
Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da 
população menos favorecida para os cardápios maisrefinados. 
Originária dos Andes, na região do Peru, na América do Sul, a batata é usada na 
alimentação humana há mais de 7 mil anos. 
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Fonte: IBGE. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 
4 jun. 2012 (adaptado).
30 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de 
sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri-
tório inca, dando fim a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570, 
levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para 
a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países.
Atividade 5
a Batata e seus usos
1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba-
tata. Por exemplo: Que prato acompanha? É servida assada? E como salada?
2. Agora, vocês vão ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratório de informá-
tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.
O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. Há duas categorias: 
• batatas cerosas – têm muita umidade, pouco amido, pele fina e polpa de cor 
amarelada. Suportam cozimento prolongado;
• batatas farináceas – têm pouca umidade e açúcar, mas muito amido. Ficam 
douradas quando fritas ou assadas.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 31
Algumas regras devem ser obedecidas: 
• Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e, 
principalmente, as esverdeadas.
• Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plásticas. 
Veja os tipos de batata:
Atividade 6
preparo de receitas com Batatas
1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.
a) Batata duchesse (duquesa)
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Batata Monalisa 250 grama
Gema de ovo 1 unidade
Manteiga integral sem sal 25 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Papel-manteiga 1 folha
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32 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Modo de preparo:
• descasque e corte as batatas em cubos grandes;
• inicie o cozimento em água fria e sal até ficarem macias;
• deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira 
até obter um purê liso;
• deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
• preaqueça o forno a 190 °C; 
• cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;
• com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm 
ou 3 cm de altura);
• leve ao forno e asse até que fiquem com as bordas firmes;
• pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.
b) Batata dauphinoise
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Batata Monalisa 250 grama
Leite integral 180 mililitro
Gema de ovo 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Alho ½ dente
Queijo gruyère 60 grama
Manteiga integral sem sal em 
ponto de pomada 10 grama
Modo de preparo:
• corte as batatas em rodelas finas;
• em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e 
aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar;
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 33
• pique o alho e rale o queijo;
• unte uma fôrma com a manteiga e polvilhe-a com o 
alho;
• preaqueça o forno a 150 °C;
• disponha as fatias de batata uma sobre a outra em 
leque, círculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite 
e cubra com o queijo ralado;
• asse em banho-maria até que as batatas estejam macias.
c) Batata noisette ou parisienne
Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma, 
utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas são cozidas 
e depois passadas por uma fritura rápida em pouca gor-
dura, em fogo alto. 
Boleador: Equipamento da 
cozinha utilizado para dar for-
mato de bola a certos tipos de 
alimentos, como a batata.
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34 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas:
• Tortilha.
• Batata rösti.
• Batata rolha (pomme bouchon).
• Batata gratinada.
Nome Como se fala
Dauphinoise Dôfinoáze
Duchesse Duchésse
Gruyère Gruiér
Noisette Noasete
Parisienne Parrisiene
Pomme bouchon Pome buchom
Rösti Rostí
Arroz
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de 
grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a ficar cremoso, úmido e 
ligado depois de cozido; já o de grão longo fica mais solto, macio e leve. 
 O arroz também é classificado de acordo com o processo de refinamento:
• polido – é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a 
casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse 
processo, são perdidos muitos nutrientes.
• parboilizado – é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para 
que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos.
• integral – é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes.
Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e 
na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu 
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as 
regiões de clima árido até as de clima frio. 
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 35
Com o tempo e com a variação de climas, a espécie de arroz original, Oryza sativa, 
diferenciou-se em três subespécies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia 
as variedades tropicais e subtropicais da Índia e da China; a japonica, as variedades 
de grão curto e redondo do Japão, da China e da Península da Coreia; e a javanica, 
as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonésia. 
Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro país da Amé-
rica a começar a cultivá-lo, na década de 1550, na Capitania de São Vicente, no 
litoral do atual Estado de São Paulo. 
A produção de arroz no mundo (em 2010)
Javanica
Japonica
Indica
Equador
Trópico de Câncer
Trópico de Capricórnio
Círculo Polar Ártico
Círculo Polar Antártico
OCEANO
ATLÂNTICO
OCEANO
PACÍFICO
OCEANO
PACÍFICO
OCEANO
ÍNDICO
0º 60º L 120º L120º O 60º O
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BRASIL
CHINA
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TAILÂNDIA
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BANGLADESH FILIPINAS
JAPÃO
VIETNÃ
CAMBOJA
ESTADOS
UNIDOS DA
AMÉRICA
1º- – China
2º- – Índia
3º- – Indonésia
4º- – Bangladesh
5º- – Vietnã
6º- – Mianma
7º- – Tailândia
8º- – Filipinas
9º- – Brasil
10º- – Estados Unidos 
 da América
11º- – Japão
12º- – Camboja
Maiores produtores 
mundiais de arroz
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CZN_C2_067_P9.pdf 1 5/31/12 10:42 AM
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Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-
dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.
36 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, ficando atrás apenas do 
milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu-
me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010. 
Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí-
ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimentobásico 
para bilhões de pessoas.
A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos-
tra a tabela a seguir.
Principais países produtores em 2010
(arroz em casca/tonelada)
China 197,2
Índia 120,6
Indonésia 66,4
Bangladesh 49,3
Vietnã 39,9
Mianmar 33,2
Tailândia 31,5
Filipinas 15,7
Brasil 11,3
Estados Unidos da América 11,0
Japão 10,6
Camboja 8,2
Paquistão 7,2
República da Coreia 5,8
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-
dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 37
Existem inúmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida é o arroz 
soltinho, obtido pelo método chamado de pilaf, que nada mais é do que suar o 
arroz antes de introduzir a água. 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Arroz de grão longo 500 grama
Manteiga sem sal 50 grama
Cebola picada 150 grama
Alho picado 3 dente
Água ou caldo claro 1 a 1,5 litro
Sal q.b.
Modo de preparo:
• sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;
• coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea;
• introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal; 
• no momento que o líquido entrar em ebulição, tampe a panela e deixe cozinhar 
em fogo médio. Não mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele 
absorva o líquido acrescentado;
• caso o arroz não cozinhe o suficiente, acrescente mais um pouco do líquido, 
sempre fervente;
• depois de pronto, solte os grãos com o garfo.
Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de 
carne, marisco, entre outros.
Risoto: a variação fina do arroz 
A boa preparação do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado. 
Destacam-se três tipos, todos de origem italiana: o arbório, o vialone nano e o carnaroli.
Nome Como se fala
Carnaroli Carnaróli
Vialone nano Vialone náno
38 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto.
Risoto básico
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Cebola em brunoise 15 grama
Manteiga integral sem sal 45 grama
Arroz arbório 110 grama
Vinho branco 35 mililitro
Fundo de legumes 500 mililitro
Queijo parmesão ralado 35 grama
Sal q.b.  
Pimenta-preta em pó q.b.  
Modo de preparo:
• aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga;
• adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar;
• com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-
do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente. 
• observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque 
um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe 
passar o ponto;
• desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture 
bem;
• acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 39
Atividade 7
produção agrícola no Brasil
1. Em dupla, observem a tabela a seguir.
Estimativa de produção agrícola brasileira (2011)
Produtos agrícolas Produção (t) 
Cana-de-açúcar 715 143 562
Soja (em grão) 74 941 773
Milho (em grão) 56 271 772
Mandioca 25 329 667
Laranja 19 831 787
Trigo (em grão) 5 696 244
Feijão (em grão) 3 500 422
Batata-inglesa 3 844 750
Café (em grão) 2 658 049
Sorgo (em grão) 1 909 187
Cebola 1 403 171
Cevada (em grão) 303 748
Cacau (em amêndoa) 245 448
Triticale (em grão) 137 612
Mamona (baga) 115 274
Fonte: Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias – GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento 
Sistemático da Produção Agrícola, agosto de 2010. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/
indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012.
40 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Discutam a situação agrícola do Brasil indicada na tabela. 
a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por quê? 
b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeição cotidiana?
c) A cidade de vocês é agrícola ou industrial? Caso seja agrícola, qual o produto mais 
produzido nela?
2. Vimos que o arroz e a batata são alimentos existentes no mundo inteiro. Todas 
as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que não necessa-
riamente fazem parte de nossa alimentação do dia a dia. 
a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionário as palavras 
cujo significado vocês não conhecem.
Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara-
vilhosamente ao cultivo da cana-de-açúcar, os colonizadores sacri-
ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana. 
Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruíram quase 
que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da região, 
subvertendo por completo o equilíbrio ecológico da paisagem e 
entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen-
tares no lugar, degradando ao máximo, deste modo, os recursos 
alimentares da região. 
CASTRO, Josué. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilização Brasileira. 
© by Herdeiros de Josué de Castro
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 41
Agronegócio e monocultura
Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriação dos 
recursos naturais, a promoção do consumo desenfreado e a produção 
incontrolável de lixo. Esse modelo cria sérios riscos de insustentabilidade 
ambiental e reforça a desigualdade social, inter-regional e internacional. 
Por Fase
Diferentemente do passado, em que as culturas para exportação (cana, 
café, borracha, cacau, algodão) ocupavam espaços delimitados do ter-
ritório, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri-
tório, abrindo novas áreas na “frente de expansão” ou reconquistando 
áreas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lógica 
desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas, 
muitas dessas áreas possuem dinâmicas ecológicas e socioculturais que 
desautorizam sua utilização para o monocultivo. 
Métodos agressivos de produção
Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que 
não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo, 
e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de 
correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam 
a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse 
tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e 
água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa 
e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma 
terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam 
roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas. 
A produção em larga escala se aproveita dos preços baixos da terra 
em áreas remotas ou consideradas inaptas, de créditos e subsídios e 
da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex-
pulsar pela força ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a 
vender suas posses. 
A grande exploração é encarada como natural e único caminho para 
a produção. Tudo é estruturado com base nisso. 
42 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Dilapidação do solo e da água
Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que 
deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminação dos 
solos; diminuição e contaminação das águas; perda de biodiversidade, 
natural e cultivada; mudanças microclimáticas; destruição de paisagens;erosão e riscos de desertificação. Além desses impactos, há o potencial 
de afetar a segurança alimentar e nutricional, a saúde, a soberania, enfim, 
a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des-
gaste e o abandono de antigas práticas culturais relacionadas ao manejo 
da produção, desvalorizou os saberes acumulados pelas populações locais 
e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais.
Maquinário, química e sementes modificadas
Os avanços tecnológicos foram e continuam sendo postos quase to-
talmente a serviço desse modelo. As explorações agrícolas abando-
naram a diversificação da produção para se dedicar, quase exclusiva-
mente, a algumas produções destinadas à venda, causando um 
abismo entre os agricultores que tiveram condições de se adaptar e 
os que ficaram excluídos.
Máquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas 
de mercadorias, tudo é concebido e gerenciado nas grandes cidades; 
assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper-
mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrí-
colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar 
não tem mais a ver com as produções locais e de estação. Isso não é 
forçosamente sinal de diversificação, mas de empobrecimento da 
dieta alimentar, comandada pelo mercado. 
As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres-
cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em 
um grande desafio para todos nós. Apesar da força desse movimento, 
vem se fortalecendo uma crítica a esse modelo, protagonizada por 
camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos 
limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio 
ambiente, observe os direitos humanos e promova a saúde, bem como 
a alteração nas relações de poder entre países. 
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 43
Um país se constrói na interação de uma população com o território 
no qual está inserida. E essa interação se dá nas atividades econômicas, 
sociais, políticas, culturais etc. A construção do território brasileiro, tal 
como tem se constituído nas últimas décadas, cria sérios riscos de 
insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter- 
-regional e internacional.
Fonte: Agronegócio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009. 
Disponível em: <http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c
bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9>. Acesso em: 9 maio 2012.
b) Discutam suas impressões sobre os textos que vocês acabaram de ler. 
• De acordo com suas experiências e conhecimentos, qual sua opinião sobre as 
grandes produções agrícolas? 
• Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produção da cana-de-açúcar 
causa, por exemplo, no Estado de São Paulo, onde há predomínio dessa cultura na 
paisagem das estradas e cidades? Vocês acham que existe alguma alternativa para isso?
Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ-
ção agrícola no Brasil?
Dois modelos de sociedade e produção agrícola 
A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas, 
legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel, 
transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve 
grande parte do orçamento dos brasileiros.
Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos 
[...]. Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no 
país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos 
diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que 
têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos 
consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura.
O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer-
cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrícolas, o que 
estrangula os pequenos agricultores que dão prioridade para a plan-
tação de alimentos.
Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009. 
Disponível em: <http://www.mst.org.br/node/7158>. Acesso em: 9 maio 2012.
44 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Atividade 8
deBate
1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um 
deles deve eleger:
• uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terá 
para debater;
• uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;
• uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.
Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes 
de um grande produtor agrícola, e o outro, a compra 
desses alimentos de um pequeno produtor agrícola. 
2. Após o debate, escreva um texto sobre sua opinião, 
não importando a posição do grupo de que participou. 
Não há vencedores ou perdedores; o 
objetivo do debate é buscar 
argumentos, para, 
ao final, todos terem uma opinião 
mais bem formulada.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 45
unida d e 8
Pasta!
No Brasil, costuma-se utilizar a denominação “massa” para as 
mais diversas preparações feitas à base de farinha, entre elas 
macarrão, pizza e pastel. Já em países europeus e em nossos 
vizinhos sul-americanos, há distinção entre massa e pasta. No 
grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarrão, lasa-
nhas, rondelli (fala-se “rondéli”) etc., e, no das massas, as pre-
parações das famílias das pizzas e dos pastéis. Aqui vamos usar 
essa diferenciação. 
Você sabia que o ingrediente principal tanto das massas como 
das pastas é a farinha de trigo? 
O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, ficando 
atrás apenas do milho. Surgido no Oriente Médio há aproxi-
madamente 8 mil anos, é muito utilizado para fazer farinha, 
cerveja e ração de animais. Constitui a base da alimentação na 
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46 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Europa, na África, nas Américas e na Oceania. Cerca de ⅓ da população mundial 
depende dele como sustento. 
O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glúten, ou macio, com alta 
concentração de amido.
Para fazer a farinha, o trigo é descascado, as impurezas são retiradas, e os grãos, 
moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento. 
A farinha integral é obtida da moagem sem peneiramento. Já a farinha de semolina 
é o produto do trigo duro moído e peneirado, destinada ao preparo de macarrão e 
outras massas.
Ao macarrão
O preparo da massa
A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovo e sal, na proporção de 
1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas 
farinha de semolina, mas também podem ser utilizadas proporções de farinha de 
trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo 
pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura 
característicos. 
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 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 47
É possível, ainda, fazer massas de várias cores e sabores com a adição de sucos de 
legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco 
de espinafre ou manjericão; amarela, com açafrão; vermelha, com suco ou pó de 
pimentão; preta, com tinta de lula etc.
A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarrão ou em máquina 
própria.
Como abrir a massa com o rolo
• Polvilhe com farinha o rolo e uma superfície comprida, lisa e limpa (mesa ou 
bancada), para que a massa não grude. 
• Coloque o pedaço de massa sobre a superfície e, com movimentos de ir e vir, 
abra-a uniformemente, até a espessura desejada. 
• Corte-a com faca ou molde ou use uma máquina de corte.
Como abrir a massa na máquina
• Corte um pedaço da massa, abra a abertura da máquinaao máximo e passe nela 
a massa, afinando-a.
• Dobre a massa na espessura e no formato de um retângulo e continue afinando-a, 
até a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha 
na máquina.
• Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfície limpa enfarinhada ou use 
uma máquina de corte.
No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar úmida 
e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco úmido ou seco. Defina o 
corte e o tamanho da massa, deixando o espaçamento necessário para a colocação do 
recheio. Existem moldes próprios para o corte de massa recheada.
Máquina doméstica para abrir massa. Máquina industrial para abrir massa.
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48 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Exemplos de massas
Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle. 
Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti. 
Outras formas: farfalle, fusilli, risoni. 
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 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 49
Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravióli, tortellini. 
Nome Como se fala
Agnolotti Anholóti
Capellini Capelíni
Cappelletti Capelêti
Farfalle Farfale
Fettuccine Fetutine
Fusilli Fuzíli
Manicotti Manicóti
Orzo Ortso
Penne Pêne
Rigatoni Rigatôni
Tagliatelle Talhiatéle
Tortellini Tortelíni
Ziti Dzíti
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50 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Como cozinhar a massa
• Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g 
de massa a ser cozida. 
• Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo 
de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado 
para que ela não grude e cozinhe com uniformidade. 
• Cozinhe até que fique al dente, escorra e sirva ime-
diatamente.
Atividade 1
mão na massa!
Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a 
seguir.
Ravióli de ricota, espinafre e nozes
Massa básica
Al dente: Expressão italiana 
que descreve o ponto certo 
da massa: firme, mas não 
crua. 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de semolina de 
grano duro 80 grama
Farinha de trigo 40 grama
Sal q.b.
Ovo 1 unidade
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 51
Modo de preparo:
• em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a 
farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem. 
Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão, e 
coloque o ovo;
• trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das 
mãos até que ela fique homogênea;
• sove a massa com as mãos até atingir um ponto elás-
tico e deixá-la lisa por fora; 
• deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Recheio de espinafre, ricota e nozes
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Espinafre fresco 50 grama
Cebola em brunoise 15 grama
Alho picado ½ dente
Azeite 10 mililitro
Sal q.b.  
Pimenta-do-reino em pó q.b.
Ricota fresca 40 grama
Queijo parmesão ralado q.b.
Gema de ovo ½ unidade
Nozes picadas 15 grama
Modo de preparo:
• branqueie o espinafre, pique e reserve; 
• sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e 
salteie;
• tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;
No momento em que estiver 
sovando, polvilhe o restante da 
farinha de semolina (20 g) na mesa 
para a massa não grudar na mesa 
nem em suas mãos.
52 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
• passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a 
gema do ovo e as nozes picadas;
• acerte o sal e reserve.
Montagem
• Abra a massa de modo que fique com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí-
metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário.
• Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre 
um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de 
5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as 
pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de 
agnolotti ou cappelletti. 
Finalização
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Sal q.b.  
Manteiga integral sem sal 15 grama
Pimenta moída q.b.  
• Coloque água para ferver. Assim que ferver, adicione sal.
• Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar.
• Aqueça uma sauteuse em fogo baixo.
• Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque 
a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e 
sirva imediatamente.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 53
unida d e 9
Carnes e aves
Você sabia que a alimentação do animal influencia o gosto e 
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que 
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas 
que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada; 
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-
tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire 
esses sabores. 
Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural 
será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma 
cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos 
industrializados. 
Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque 
os animais são alimentados em um terroir especial, ou 
seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira 
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef, 
da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com 
vários “mimos”. 
Além de os animais contarem com um “cardápio” que 
inclui itens como cerveja, eles também ouvem música 
clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta 
uma carne de marmorização espetacular, com textura e 
sabor únicos. 
Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a 
maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator 
importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos. 
Na Espanha, um porco de cor e patas negras é criado 
solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi-
palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de 
sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto 
cru do mundo: o Pata Negra. 
Marmorização: Diz respei-
to à quantidade de gordura 
intramuscular (dentro dos 
músculos) presente na carne, 
o que a torna mais macia e 
saborosa.
As bellotas aparecem na animação 
A era do gelo (direção de Chris Wedge 
e Carlos Saldanha, 2002), em que 
uma das personagens toma todo o 
cuidado para não perder seu alimento.
54 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Nome Como se fala
Bellota Belhôta
Kobe beef Côubi bif
Terroir Terroár
Wagyu Uáguiu
Mesmo não tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per-
ceber nitidamente a diferença entre o ovo caipira, que provém da galinha criada 
solta, e o ovo vendido nos supermercados. 
Enquanto o ovo de mercado tem casca fina, quase quebradiça, e gema pálida, 
amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva, 
quase laranja, de gosto forte e intenso. 
A qualidade da alimentação, portanto, tem grande influência em nossa estrutura 
corpórea,e é por isso que realmente somos o que comemos. 
Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593)
Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. 
Museu do Louvre, Paris, França.
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 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 55
Giuseppe Arcimboldo. Verão, 1573. Óleo sobre painel, 76 cm x 
64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.
Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. Óleo sobre tela, 67 cm x 
51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, Áustria. 
Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 
64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.
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56 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Carne bovina
Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem 
latina, a carne bovina é vendida em pedaços, em bifes e moída.
Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a 
parte de que é extraída a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que 
um dos cortes mais famosos do mundo é o argentino, nosso vizinho sul- 
-americano.
Cortes bovinos brasileiros
O gado bovino possui duas subespécies, com características bem diferentes: 
• Gado taurino – de origem europeia, possui carne de boa marmorização e macia, 
e é muito bom para a produção de leite. No entanto, sofre muito com pragas e 
doenças tropicais. 
• Gado zebuíno – de origem asiática, tem carne rígida, porém é muito mais resis-
tente a pragas e doenças. 
São feitos cruzamentos entre as espécies para se obter gados com características 
mistas, os chamados híbridos.
No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte é de origem zebuína. Daí decorre a 
principal diferença da carne brasileira com relação às carnes argentina e uruguaia, de 
origem taurina.
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1. Peito
2. Pescoço
3. Cupim
4. Acém 
5. Braço
6. Ossobuco
7. Capa de filé
8. Aba de filé
9. Ponta de agulha
10. Noix (filé de costela)
11. Contrafilé
12. Filé-mignon
13. Picanha 
14. Alcatra
15. Maminha
16. Fraldinha 
17. Patinho
18. Coxão duro
19. Coxão mole
20. Lagarto
21. Rabo
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Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre 
carne de primeira (nobres) e carne de segunda: 
• Carnes de primeira – contrafilé, alcatra, filé-mignon, 
coxão mole, lagarto, coxão duro, patinho, maminha, 
fraldinha e picanha.
• Carnes de segunda – músculo, paleta, acém, peito, 
ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela.
No entanto, essa divisão já não predomina na culinária, 
dado que a qualidade do alimento depende muito mais 
do modo como ele é preparado. Hoje em dia, faz-se uma 
divisão mais generalista, classificando os cortes em tra-
seiro e dianteiro. 
Depois, cada uma dessas metades é dividida ao meio, 
produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No 
quarto dianteiro ficam os cortes mais rígidos, de segun-
da; no traseiro, os mais macios, de primeira.
As carnes de textura dura, como lagarto, coxão duro, 
músculo, rabo, costela, coxão mole e acém, devem ser 
preparadas por métodos de cocção demorados (assados, 
cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como 
picanha, maminha, filé-mignon, alcatra e contrafilé, por 
métodos rápidos (grelhados, salteados ou fritos). 
Na hora de escolher a carne, fique atento aos seguintes 
pontos:
• A carne fresca e boa é muito vermelha e tem veios de 
gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal 
pode ter sido submetido à engorda forçada ou o abate 
foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal 
morreu por moléstia ou era velho.
• Se a carne estiver soltando muito líquido, provavel-
mente na cocção vai ficar seca e perderá muitos nu-
trientes.
• Aperte a carne com o dedo: se ela não voltar ao normal, 
não está tão boa.
A carne deve ser armazenada em 
temperaturas de 0 °C a 4 °C, 
embalada corretamente e ficar 
separada de outras proteínas (peixe, 
frango, cordeiro etc.). 
Você sabia?
Vitelo é o bezerro abati-
do com 14 semanas de 
vida. Ele é alimentado 
apenas com o leite da 
mãe, por isso sua carne 
é muito macia, de colora-
ção clara, magra e com 
alto teor proteico.
58 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
• O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual-
quer cheiro forte, descarte a carne.
Limpeza e cortes do filé-mignon
1. Retire o cordão, separando-o do nervo que o une ao 
lombo, e limpe-o bem.
2. Extraia a membrana que o recobre.
3. Retire o nervo, passando uma faca próxima à carne, 
da cabeça até a ponta. 
4. Dê um talho na parte mais pontuda do filé, sem cor-
tar até o final.
5. Dobre a extremidade do filé para baixo (com isso, a 
carne fica com a mesma espessura de uma ponta à 
outra).
6. Acomode o cordão limpo às costas do filé sobre um 
papel-filme.
7. Enrole com o papel-filme, pressionando de maneira a 
formar um cilindro firme.
8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador 
por alguns instantes para facilitar o corte posterior-
mente.
9. Desse modo obtêm-se medalhões de filé-mignon re-
gulares.
Principais cortes do filé-mignon
• Ponta de filé – pedaço que pesa em torno de 200 g; é 
utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes finos, 
para fazer paillard (fala-se “paiár”).
• Medalhões – pedaços pequenos, individuais, obtidos 
do final do filé-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e 
têm 2,5 cm de espessura. 
• Tornedor – pedaços individuais obtidos do centro do 
filé-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g. 
Exercício de demonstração 
do monitor.
Paillard: Corte de 200 g do 
filé-mignon que se coloca 
entre dois plásticos e bate 
com um martelo de cozinha 
até ficar com uma espessura 
de 0,5 cm e 20 cm de diâme-
tro.
 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 59
Você sabia?
O porco é o hospedeiro 
intermediário de um pa-
rasita conhecido como 
Taenia solium (fala-se “tê-
nia sólium”), que transmi-
te duas doenças. Uma 
delas é conhecida como 
teníase ou solitária, em 
que o parasita já está na 
fase adulta, o verme. A 
outra é a cisticercose, 
causada pela larva cha-
mada popularmente de 
canjiquinha. Ambas as 
doenças são transmitidas 
pela ingestão de carne 
crua ou malpassada, prin-
cipalmente de porco, ou 
de uma pessoa infectada 
para outra. Elas represen-
tam um sério problema 
de saúde pública, sobre-
tudo nos países pobres, 
com saneamento básico 
precário.
Exercício de demonstração 
do monitor.
•	 Chateaubriand – corte obtido da cabeça do filé- 
-mignon; pesa entre 300 g e 350 g.
• Escalope – lâminas finas de carne (aproximadamente 
50 g) desde a extremidade mais larga até a mais estrei-
ta. A lâmina de carne é colocada e depois achatada 
entre duas folhas de papel-filme. 
Carne suína
Os suínos são criados há cerca de 10 mil anos. Principal 
fonte de proteína em alguns países, sua carne é de sabor 
forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porém 
de difícil digestão, devendo sempre ser bem cozida para 
evitar doenças.
São encontrados para venda o porco, que é o animal 
adulto, dividido em cortes; e o leitão, que é o animal em 
idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo.
Cortes suínos
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3
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7
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 1. Sobrepaleta 
com osso
 2. Copa lombo
 3. Lombo
 4. Carré
 5. Bisteca
 6. Pernil
 7. Picanha
 8. Filezinho
 9. Paleta
 10. Costela
 11. Barriga
 12. Joelho13. Máscara com 
orelha
 14. Papada
 15. Rabo
1 6. Pé
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60 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Carne ovina
Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) estão entre os 
primeiros animais domesticados e são de extrema impor-
tância na história do homem, fornecendo-lhe proteína, 
leite, couro e lã. 
Na culinária, são utilizados o carneiro, que é o animal 
adulto; o cordeiro, que é o carneiro jovem, com 4 meses 
a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda não desmamou, 
geralmente com 3 meses de vida.
A carne ovina é de coloração rosada, tem pouca gordura 
e é envolta por uma pele fina e transparente, de sabor 
característico. 
Cortes ovinos
Carnes de caça
As carnes de caça já foram a maior fonte de proteínas na 
dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida-
des e da pecuária, acabaram se tornando iguarias.
A prática da caça é proibida no Brasil desde 1965. Por 
isso, as carnes de caça hoje são de animais criados em 
cativeiro.
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3
6
4
5
1
1. Paleta 
2. Carré
3. Filé
4. Picanha
5. Quarto/Pernil
6. Costela
Exercício de demonstração 
do monitor.
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 Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 61
Como acontece com todos os animais, sua dieta e hábi-
tos interferem na textura e no sabor da carne, que em 
geral é rija, de coloração escura e sabor forte. A idade 
acentua essas características.
Tradicionalmente, as caças são evisceradas (ou seja, as 
vísceras são retiradas) após o abate e penduradas de ca-
beça para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem, 
em lugar fresco e escuro.
As caças são classificadas em dois grupos.
• Caças pequenas: coelho, lebre, paca, preá e outros ro-
edores. 
• Caças grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara, 
javali, entre outros.
Aves
Compreendem todos os animais de penas, de diferentes 
espécies, domesticados ou não. Entre as utilizadas na 
alimentação, as mais conhecidas são: frango, galinha, 
peru, pato, codorna, faisão, avestruz e perdiz.
Carne de frango
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Exercício de demonstração 
do monitor.
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1. Meia da asa
2. Coxinha da asa
3. Peito
4. Filé
5. Sobre coxa de fora
6. Sobre coxa
7. Coxa
8. Pescoço
9. Dorso
10. Sambiquira
11. Pés
12. Coração
62 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
O frango é a ave mais comum nos usos culinários. Há cinco categorias:
• Frango de leite – com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem 
carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente é feito grelhado, 
frito ou assado.
• Frango comum – animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e 
1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa. 
• Galinha e galo – aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, são 
mais usadas em guisados, sopas e assados, pois têm a carne mais rija.
• Frango caipira – é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, de 
sabor mais forte e carne mais rija.
• Capão – é o frango capado (castrado), criado com alimentação especial para que 
engorde rapidamente. Sua carne é bem saborosa.
A carne de frango é fresca quando:
• tem cheiro suave; 
• a pele é de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito úmida, é 
sinal de que já esteve congelada;
• ao toque, cede e volta ao normal.
Aves de caça
Como qualquer animal silvestre, sua carne é de sabor forte e textura rija.
São aves de caça:
• Perdiz – de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e ficar refrigerada por 
um ou dois dias após o abate, para só então ser preparada.
• Pombo – de carne também escura e sabor característico, possui aplicação culiná-
ria semelhante à da perdiz.
• Faisão – ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre. 
• Codorna – da família das galinhas e das perdizes da região do norte da África, 
Europa e Ásia. Tem tamanho menor e já é domesticada. Sua carne é saborosa e 
seus ovos são muito usados.
• Pato – possui muitas variações, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-
tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.
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Métodos de conservação
Todas as carnes – bovina, suína, ovina e de aves – podem 
ser conservadas pelos métodos descritos a seguir. 
Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela é dividida 
em porções e guardada sob refrigeração a 0 °C.
Congelamento: a carne é embalada, a vácuo ou não, e 
congelada a temperaturas de até -40 °C. O ideal é que 
isso seja tão rápido que não se formem cristais de água 
no interior da carne, para não prejudicar sua estrutura.
Maturação: é um processo natural que ocorre na car-
ne embalada a vácuo. A falta de oxigênio faz com que 
a carne libere uma enzima, que age sobre sua fibra, 
amaciando-a. A carne deve ser embalada a vácuo de 
acordo com rigorosos padrões de higiene, impossibi-
litando o crescimento de microrganismos. Quanto 
maior o tempo de maturação, maior a alteração da cor 
e do sabor da carne.
Métodos de cocção
As carnes possuem métodos de cocção semelhantes aos 
dos vegetais.
Grelhar
Para que os sulcos da carne fiquem preservados, a cocção 
é feita em grelha sob calor intenso. 
Desse modo, os açúcares externos são caramelizados, 
dificultando a saída de nutrientes pelos sulcos.
Esse método é ideal para carnes de cortes mais macios, 
por causa da cocção rápida. Cortes com gordura acen-
tuam o sabor.
Congele sempre em porções 
pequenas.
Use embalagem adequada, que não 
altere o sabor nem a estrutura da carne 
e que fique hermeticamente fechada, 
como o papel-filme.
Etiquete-a com o nome, o corte, a 
quantidade e a data de 
congelamento.
Descongele a carne sempre sob 
refrigeração em condições 
controladas, em câmaras ou 
geladeiras, em forno convencional ou 
micro-ondas. Depois de 
descongelada, a carne deve ficar sob 
refrigeração a 4 °C.
64 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Cozinheiro 2
Os pontos da carne bovina são:
Ponto Temperatura interna Toque
Bleu 
(fala-se “blê”) 50 °C Muito macio
Malpassada 55 °C a 60 °C Macio
Ao ponto 60 °C a 65 °C Levemente macio
Bem passada 65 °C a 74 °C Firme
Saltear
Por se tratar de um método de cocção rápida e para se 
obter melhores resultados, a carne deve ser macia e não 
muito grande.
Em panela de tamanho adequado e preferencialmente 
de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-
tura alta. O suco liberado durante a cocção pode ser 
usado como base para molhos.
Assar 
A cocção é feita sob o calor seco e indireto do forno. A 
gordura é muito importante, pois deixa a carne mais 
úmida e macia. O líquido que se solta pode ser utilizado 
como base para molhos.
Alguns cuidados devem ser tomados:
• preaqueça o forno;
• regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-
terísticas da carne;
• a carne deve ficar dourada por fora e cozida por dentro. 
Preste atenção à temperatura para que não fique tos-
tada por fora e crua por dentro;
• em peças magras, utilize os métodos de lardear e bar-
dear.
A carne suína deve ser sempre 
bem cozida, para evitar a transmissão 
de doenças. 
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Lardear
São inseridos pedaços de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deixá-la 
mais úmida e saborosa.
Bardear
Fatias de gordura são enroladas em volta da carne para que ela não resseque e fique 
saborosa.
Brasear
É o método utilizado para a cocção de cortes grandes e duros. Pode ser usado o 
mirepoix (fala-se “mirrepoá”), que deixa a carne macia e úmida. O líquido restante 
da cocção pode ser coado e se transformar em molho.
Para começar, a peça é selada