Aula 01 INTRODUÇÃO GASTRONOMIAAPLICADA NUTRIÇÃO CLÍNICA

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 1: INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO 
GASTRONOMIA 
Aplicada à Nutrição Clínica 
Profa. Vania Marisa da Silva Vasconcelos 
Definição 
• A gastronomia: o grego antigo γαστρονομία; 
 γαστρός "estomago" e νομία 
"lei"/"conhecimento”. 
 
• É um ramo que abrange a culinária, as 
bebidas, os materiais usados na alimentação 
e, em geral, todos os aspectos culturais a ela 
associados. 
 
Definição 
• Um gastrônomo (gourmet, 
em francês) pode ser um(a) 
cozinheiro(a), mas pode 
igualmente ser uma pessoa 
que se preocupa com o 
refinamento da alimentação, 
incluindo, não só a forma 
como os alimentos são 
preparados, mas também 
como são apresentados, por 
exemplo, o vestuário e a 
musica ou dança que 
acompanham as refeições. 
Definição 
• O gastrônomo é o responsável por conferir o funcionamento 
da cozinha e da sua administração: 
• Contratando e treinando pessoal, 
• Elaborando e pesquisando tabelas de preço, 
• Negociando com fornecedores e clientes 
• Desenvolvendo estratégias de marketing que possam aumentar a 
rentabilidade. 
• Ele pode ainda prestar assessoria para restaurantes e na 
elaboração de cardápios de estabelecimentos, e atuar na 
gestão de negócios de 
 alimentação. 
Definição 
• Gastronomia é uma disciplina 
que exige ARTE não somente 
de quem executa, mas 
também de quem a consome 
ou usufrui. 
• É ARTESANATO, porque exige 
de quem a faz conhecimento, 
habilidade e técnica. É uma 
arte ou ciência que exige 
conhecimento e técnica de 
quem a executa e formação 
do paladar de quem a aprecia. 
(BRAUNE, 2007). 
Definição 
• Não se deve confundir: 
• GASTRONOMIA NUTRIÇÃO ou DIETÉTICA. 
 
• ND: estudam os alimentos do ponto de vista da 
saúde e da medicina. 
• GTN: é estritamente relacionada ao aspecto 
comercial (no que diz respeito a preparação de 
comida em restaurantes) e 
 cultural (no que diz respeito ao 
 estudo desta ciência). 
Definição 
Ciência 
Arte Prazer 
Negócio 
História 
• Gastronomia surgiu evolução do homem 
 Caçador e coletor de alimentos passou a 
produtor dos seus alimentos. 
 Adquiriu técnicas de manipulação e 
conservação dos alimentos ainda no período 
medieval 
 Contribuiu para o surgimento da alta 
gastronomia, produzindo assim, muitos 
produtos típicos que constituem uma parte 
decisiva do patrimônio gastronômico. 
História – No Brasil 
• A gastronomia é bastante peculiar e variada de uma região 
para a outra, devida às varias influências tanto em sua 
formação histórica quanto a sua extensão territorial que 
propicia uma imensa opção em variedades de alimentos que 
são exóticos de um lugar para o outro tanto em seus aspectos 
físicos quanto na maneira como são preparados e 
consumidos e hábitos de um lugar para o outro. 
História – No Brasil 
• A gastronomia é identificada por influências: 
GASTRONOMIA 
ÍNDIGENA 
AFRICANA PORTUGUESA 
História – No Brasil 
• INDÍGENA 
 Foi herdado o hábito alimentar da mandioca e 
seus derivados (farinha, tapioca, beiju...) que 
perdura até os dias de hoje. 
História – No Brasil 
PORTUGUESA 
 Veio o costume pelos doces, frituras, cozido, as sopas 
e refogados. 
 Além de todas essas influencias é acrescida por 
fatores geográficos o que faz com que sua culinária 
seja bem peculiar de uma região para outra. 
História – No Brasil 
• AFRICANA 
 Veio o gosto pelo a feijoada, a batata, o 
inhame, o cuscuz, a galinha d’angola, o azeite 
do dendê entre outros. 
NUTRIÇÃO 
GASTRONOMIA 
• Quais são os objetivos da nutrição clínica? 
• Importância da alimentação hospitalar na recuperação dos 
pacientes 
 •Biodisponibilidade de nutrientes; 
 •Interação fármaco-nutriente; 
 •Adequação de dietas às recomendações e aos requerimentos 
nutricionais; 
 •Melhora do estado nutricional de pacientes internados ou 
institucionalizados. 
 
• Quais são os objetivos da gastronomia? 
• Aspectos sensoriais, harmonização de pratos, sofisticação de 
cardápios 
 •Cortes e técnicas diferenciadas para valorização dos 
alimentos; 
 •Harmonização e sofisticação de pratos e cardápios; 
 •Gastronomia nacional – valorização dos alimentos regionais; 
 •Gastronomia internacional – novas culturas, inserção de novos 
alimentos; 
 •Ênfase nos aspectos sensoriais (cor, aroma, sabor, textura, 
apresentação); 
 •Satisfação dos clientes. 
• Quais são os objetivos da gastronomia em nutrição clínica? 
• Melhora na adesão dos pacientes/clientes às prescrições 
dietéticas 
 •Cardápio variado e flexível para pacientes hospitalizados; 
 •Atender às necessidades nutricionais e calóricas dos 
pacientes/clientes, respeitando seus hábitos e suas restrições 
alimentares; 
 •Tornar a Dietoterapia mais agradável ao olhar, ao paladar e ao 
olfato; 
 •Conhecimento de técnicas culinárias e dietéticas para 
possibilitar a substituição correta de ingredientes e a criação de 
receitas atraentes aos pacientes. 
• Quais são os objetivos da Gastronomia em Nutrição Clínica? 
• Qualidade das dietas na Gastronomia Hospitalar 
 •Qualidade nutricional – fornecimento de nutrientes 
necessários para manutenção, promoção e recuperação da 
saúde; 
 •Qualidade higiênica – controle higiênico- sanitário na 
elaboração das preparações; 
 •Qualidade psicossensoriais – criar sensações de bem-estar, 
prazer, saciedade ou estímulo ao consumo das preparações; 
 •Qualidades simbólicas – respeito aos hábitos alimentares, 
culturais, sociais e econômicos. 
Fonte: MENDONÇA, R. T. Cardápios: técnicas e planejamentos. Rio de Janeiro: Rubio, 
2014. 
GASTRONOMIA → um dos principais agregadores da 
sociedade. Comer ou o não comer envolvem fator social, 
psicológico e/ou religioso. 
 
NUTRIÇÃO → processo intrínseco, ou seja, inicia-se no 
momento em que o alimento entra em contato com o 
sistema fisiológico e será adequada ou não, dependendo 
da combinação e quantidade de alimentos escolhidos pelo 
indivíduo. 
ALIMENTAÇÃO → etapa de escolha, preparo e ingestão 
de alimentos. Fonte de saúde, prazer, sabor, amor, 
símbolos e lembranças. 
São conceitos diferentes, 
mas que se complementam 
e conjuntamente melhoram 
a qualidade de vida, porque 
podem conferir hábitos 
saudáveis e prazer no ato de 
se alimentar. 
BAILER et al. 2010 
GASTRONOMIA 
NUTRIÇÃO 
ALIMENTAÇÃO 
 
 
 
O que seria da nutrição se não 
fosse a gastronomia e vice-versa? 
O que adianta ter ou desenvolver uma dieta 
absolutamente balanceada se esta não for 
atrativa, adaptada ao estilo de vida ou padrões 
culturais das pessoas, corretamente preparada e 
prazerosamente servida e degustada? 
 
Imagem: https://camo.githubusercontent.com/ 
 A ARTE e a CIÊNCIA para oferta de prazer em 
refeições saudáveis 
 
 
 Torna-se necessário o conhecimento e a aplicação 
conjunta desses dois conceitos para a contribuição 
na promoção, manutenção e recuperação da saúde 
dos indivíduos. 
 “um estado de completo bem-estar físico, 
mental e social, e não meramente a ausência de 
doença ou enfermidade” (OMS) 
O bem-estar físico é garantido por meio da ciência da nutrição, 
boa parte do bem-estar social por meio da ciência da 
gastronomia e o ponto de intersecção de ambas é a 
contribuição ao bem-estar mental, representado pelo prazer. 
BAILER et al. 2010 
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Fonte: Google imagem 
Fonte: Google imagem 
 Não basta apenas conhecimento, mas sim querer 
fazer, alterar rotinas já instaladas em seus serviços, 
ou seja, modificar a maneirade executar e finalizar. 
“Alimentação é prazer, nutrição é ciência e 
gastronomia é arte” 
 (Araújo, 2007) 
Cenário Gastronomia em Nutrição Clínica 
• Cenário internacional 
• Cenário nacional 
 
Hotelaria Hospitalar 
Dieta Funcional Hospitalar 
Dieta Vegetariana Hospitalar 
Consistência de dieta 
Terapia de Nutrição Oral 
Referências 
• BRAUNE, R. e FRANCO, S. O que é Gastronomia. São Paulo 
(SP): Brasiliense, Col. 322, primeiros passos, 1ª edição,2007. 
• CALOCA, Fernandes. A Viagem gastronômica através do 
Brasil. São Paulo (SP): Senac. Edição 8, 2007. 
• FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: Uma historia da 
gastronomia. São Paulo (SP): Senac, 2001. 
• JACOBSEN, Michele e MARIANO, Tamiris. Revolução 
Gastronômica: A mudança de hábitos alimentares com a 
chegada da globalização. Universidade Luterana do Brasil. 
Saiba Mais 
• Papel da Gastronomia em Nutrição Clínica 
• •Leia o artigo: 
• DA SILVA, Simone Mariano; MAURÍCIO, Angélica Aparecida. Gastronomia hospitalar: um 
novo recurso para melhorar a aceitação de dietas. ConScientiae Saúde, v. 12, n. 1, 2013. 
• Disponível em: 
• http://www.redalyc.org/html/929/92926313002/. Acesso em 
17/02/2018. 
 
• •Leia também: 
• Nakasato, Miyoko; Casseb, Mariana Otani; Costa, Helenice Moreira da; 
Cardoso, Elisabeth; "A Gastronomia Hospitalar como Instrumento de 
Humanização", p. 72 . In: Anais do Congresso Internacional de 
Humanidades & Humanização em Saúde [= Blucher Medical Proceedings, 
vol.1, num.2]. São Paulo: Blucher, 2014. ISSN 2357-7282, DOI 
10.5151/medpro-cihhs-10326. 
• Disponível em: 
http://www.proceedings.blucher.com.br/article-details/a-gastronomia-
hospitalar-como-instrumento-de-humanizao-9493. Acesso em 17/02/2018.