Resumao AUAN

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Tipos de refeição: Centralizada: caracterizado pelo local de preparo e distribuição (produz na própria cozinha e distribui na mesma)
Descentralizada: caracterizado pelo local de preparo e distribuição(produz em um local e distribui em outro)/Mista tem as duas
Tipos de serviços:
Self service: a vontade
Ala carte: vai pra mesa travessas
cafeteria fixa: feito por um funcionário
a francesa: servido na mesa por prato pronto+elaborado
a americana a pessoa se serve 
Fator de Correção Global: diferença entre o peso do alimentos in natura e o peso do alimento pronto para servir ao usuário. Usado para definir a quantidade de alimentos in natura a ser comprado e comparar preços
Fator de correção global é influenciado por: matéria prima,condições de armazenamento, manipulação no preparo,cocção.
Fator de Correção global é composto por:PB/PL
Fator de Correção(IPC) - é a perda que ocorre entre o alimento adquirido (matéria-prima)
Fator de Cocção(IC) - é a perda ou ganho que ocorre no alimento durante o processo de cocção.
Curva ABC é um importante instrumento para o administrador; ela permite identificar aqueles itens que justificam atenção e tratamento adequados quanto à sua administração /Usada para a administração de estoques, para a definição de políticas de vendas, estabelecimentos de prioridades para a programação
Divididos em A, B e C
 Itens A 
- 60% dos investimentos representam 20% do estoque dos gêneros, São poucos itens, porém, vitais ao serviço; são geralmente os preços mais elevados;neste caso o estoque, tanto o máximo quanto o mínimo, e conseqüentemente o de segurança, deverá ser reduzido exatamente ao necessário e deve ser melhor controlado; 
Itens B 
- 30% do investimento correspondem a aproximadamente 30% do estoque de gêneros; são gêneros intermediários entre os itens A e C; Exigem controle razoável (não rigoroso) do seu estoque; 
Os itens A e B juntos representam 50% dos gêneros estocados, mas 90% do investimento total, sendo que a eles se deve dispensar, maior atenção e vigilância. 
Itens C 
- 10% do investimento, correspondem a 50% dos gêneros estocados; considerada de uso trivial. Não são considerados de importância vital para o serviço, embora representem 50% do estoque. 
Para a determinação da curva ABC: Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero; b) Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário multiplicado pelo consumo médio mensal). Planejamento do cardápio :determinar a estrutura física da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Vantagens ABC: Melhor visualização de repetições. facilita a distribuição das formas de preparo. Cores e consistência, Balanceamento de custos.
Leis da Alimentação: operacionais, higiênicos, custos, satisfação da clientela.
No planejamento importante considerar: necessidades nutricionais da população (sexo, idade) aspecto psicoemocional(hábitos alimentares), valor da refeição(sazonalidade do produto,
preparações + ou – elaboradas, controle de restos, tipo de mão-de-obra ,número de funcionários necessários.
Estrutura principal cardápio: entrada, prato base, prato principal, guarnição e sobremesa.
Entrada: salada
Prato principal: estrogonofe de frango c/ batata palha +caro
Prato Base: Arroz e feijão
Guarnição: Filé ao Molho Madeira + Frango Assado +Purê de Mandioquinha
Sobremesa : fruta ou doce
Regras para elaboração de um cardápio: Planejar com no mínimo 15 dias de
antecedência;aplicar as 4 Leis da Boa Alimentação;verificar a disponibilidade de mão-de-obra;verificar o custo da mercadoria;evitar repetições ,introduzir novas preparações;
verificar disponibilidade de equipamentos; utilizar receituário padrão; introduzir semanas especiais;preocupar-se com a preparação geral: cor,sabor, odor, consistência e textura; observar nível de aceitação do cardápio; Cuidados com uso de frituras;programar compras em função do cardápio;usar alimentos de cada grupo nas refeições do dia;
RECEITUÁRIO PADRÃO: reunião de fichas de preparações classificadas por ordem alfabética ou por categoria.
Variáveis que determinam maior ou menor grau de aceitação de cardápios:tipo de serviço,apresentação, digestibilidade, porcionamento, custo da refeição, técnica de preparo, monotonia das preparações, hábitos alimentares e higiene do ambiente, alimentos e funcionários.
Estoque mínimo = estoque de segurança, de reserva: no estoque, para prevenir qualquer eventualidade, ou situação de emergência.
Estoque máximo é a maior quantidade de material que dever á existir na UAN, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
Estoque médio - é o nível médio de estoque, no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera-se geralmente como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
03 tipos lançamentos: 
Custo médio ponderável móvel - calculado a cada nova entrada CM = VSA+VE/ EM
Peps- significa que o primeiro que entra é o primeiro que sai. A mercadoria é retirada do estoque com seu preço real, não se realiza médias.
Ueps - significa que o último preço é o que vigora. A mercadoria geralmente terá o maior preço, fazendo com que o custo seja irreal e superestimado.
Lactario: local destinado ao preparo, higienização e distribuição das preparações recém nascido e lactente.Perto da sala esterilização e SND próximo pediatria, afastados de visitantes..
Ante Sala: destinada a higiene do pessoal e serve tb escritório para chefia lactário.permite que o nutricionista observe o serviço através de uma divisão de vidro.
Sala de Higienização: destinada a higienização e esterilização previa dos frascos de mamadeiras, bicos.esta sala deve possuir um guichê que abre p/corredor onde recebe material usado.
Sala de Preparo: ara destinada ao preparo, rotulagem de mamadeiras com esterilização previa e distribuição.as mamadeiras são recebidas da sala de limpeza através de um guichê ou autoclave.
Tipos escala trabalho: 8 hs por dia (Seg a Sex) e sábado 4hs folga domingo sem precisa substituto de folga
8 hs por dia (Seg a Sex) e sábado 4hs abre domingo precisa 01 substituto de folga
8/48hs trabalha 8 horas por dia e folga um dia na semana e 1 domingo mês
12/36 trabalha 1 dia folga 2 precisa 1 substituto de folga
12/60 trabalha 1 dia folga 2 precisa 2 substituto de folga
Jornada noturna: adic, de 20%,30% e 50%.
Sala de limpeza: área destinada a higienização e esterilização prévia 
área destinada a higienização e esterilização prévia