aula 04   Lipídios

aula 04 Lipídios


DisciplinaPrincípios Básicos de Nutrição11 materiais63 seguidores
Pré-visualização1 página
Profª karla Campelo
Substâncias caracterizadas pela sua baixa 
solubilidade em água e alta solubilidade em 
solventes orgânicos. 
Suas propriedades físicas refletem a 
natureza hidrofóbica das suas estruturas 
químicas.
1. DEFINIÇÃO
Funções na
 Dieta
Fonte de combustível;
Suprimento de nutrientes essenciais;
Saciedade e palatabilidade alimentar.
Fonte e reserva energética;
 Membranas celulares;
Isolamento térmico e elétrico.
Proteção de órgãos vitais;
Hormonal;
Funções no 
organismo
2. FUNÇÕES
3. ÁCIDOS GRAXOS
A maioria dos lipídeos é derivada ou possui na sua estrutura ácidos graxos
São ácidos carboxílicos que possuem um cadeia carbônica geralmente não ramificada e uma única carboxila
3.1 Classificação dos ácidos graxos
3.1.1 De acordo com o comprimento da cadeia carbônica
3.1.2 De acordo com o grau de saturação da cadeia carbônica
\uf0e0 3.1.1 Classificação de acordo com o comprimento da cadeia carbônica
AGCC (ácidos graxos de cadeia curta): 4 a 6 c
	*Ác. acético e propiônico (2 e 3c) \u2013 fermentação por bactérias intestinais
AGCM (ácidos graxos de cadeia média): 8 a 12c
AGCL (ácidos graxos de cadeia longa): 14 a 18c
AGCML (ácidos graxos de cadeia muito longa): 20 ou mais átomos de carbono.
Sem dupla ligação na cadeia carbônica: AG saturado
Com dupla ligação na cadeia carbônica: AG insaturado:
	- monoinsaturados
 - poliinsaturados
\uf0e0 3.1.2 Classificação de acordo com o grau de saturação da cadeia carbônica
Ácido graxo saturado
		- Não possuem duplas ligações
		- São geralmente sólidos à temperatura ambiente
		- Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados
		
Efeitos: aumento do colesterol (maior causa de sua elevação) e da LDL, principal responsável pela aterosclerose;
Fontes alimentares: manteiga, carnes, leite e derivados integrais, óleo de coco, azeite de dendê, bacon, banha de porco, toucinho etc
Como reduzir a quantidade de gordura saturada?
\u2192 Substituir o leite integral pelo leite desnatado ou pelo menos primeiramente pelo semi-desnatado até chegar ao desnatado;
\u2192 Retirar toda a gordura visível das carnes e não comprar a carne já moída;
\u2192 Evitar o uso de manteiga e biscoitos amanteigados;
\u2192 Ao invés de fritar, tente assar, grelhar ou cozinhar ao vapor os alimentos. 
Ácido graxo insaturado
		- Possuem uma ou mais duplas ligações
		- São geralmente líquidos à temperatura ambiente
		- Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados.
		- Podem ser:
MONOINSATURADOS: Uma única dupla ligação
POLINSATURADOS: 2,3,4,5 ou 6 duplas ligações
		
\uf0e0 Ácidos graxos monoinsaturados
Contêm uma ligação dupla e estão presentes em alimentos de origem vegetal;
O maior representante é o ácido oléico (W-9);
Efeitos: diminuem o colesterol e a LDL e ainda aumentam a HDL.
Fontes alimentares: azeite de oliva, azeitona, óleo de canola, óleo de açafrão, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes e amêndoas).
\uf0e0 Ácidos graxos poliinsaturados
Contêm 2 ou mais ligações duplas;
Mais importantes são ácido linolênico (W-3) e ácido linoléico (W-6);
Efeitos: diminuem o colesterol e a LDL, mas diminuem também a HDL.
Fontes alimentares: W-3 \u2192 peixes e óleos de águas 
 geladas e profundas, semente de 
 linhaça, soja.
 W-6 \u2192 óleo de girassol, óleo de 
 milho, óleo de soja.
Gorduras Trans
Os ácidos graxos de conformação trans são oriundos da bio-hidrogenação que ocorrem em ruminantes e da hidrogenação de óleos vegetais na produção de gorduras hidrogenadas
Utilidade: deixar os alimentos mais saborosos e dar mais resistência, ou seja, manter o prazo de validade;
 
Efeitos: aumentam o colesterol e a LDL e diminuem a HDL;
Fontes alimentares: carne, leite, margarinas, batata-frita, salgadinhos de pacote e shortenings (gorduras industriais presentes em sorvetes, chocolates, biscoitos cream-cracker).
Resumindo...
Gordura Saturada: aumenta o CT e a LDL-C;
Gordura Trans: aumenta o CT e a LDL e diminui a HDL; 
Gordura Poliinsaturada: diminui o CT e a LDL, mas também diminui a HDL;
Gordura Monoinsaturada: diminui o CT e a LDL e aumenta a HDL.
TRIGLICERÍDEOS
A principal função dos triacilgliceróis (TAG\u2019s) é a de reserva de energia, e são estocados nas células do tecido adiposo.
Possuem a relação de 9kcal/g
Os TAG\u2019s podem ser chamados de gorduras ou óleos dependendo do estado físico..
Óleos e Gorduras
As gorduras são sólidas na temperatura ambiente, e são compostas por triacilgliceróis contendo uma grande proporção de ácido graxo saturado ou insaturado com duplas ligações trans.
Os óleos são líquidos a temperatura ambiente e são compostos por triacilgliceróis contendo uma grande proporção de ácido graxo mono e/ou poliinsaturado.
FONTES DE TRIGLICERÍDEOS
TCC (fermentação de fibras no cólon)
 TCM (coco, amêndoa, leite humano)
 TCL (laticínios integrais, cacau, carnes).
5. COLESTEROL
- É essencial a vida, pois é um reagente de partida para a biossíntese de vários hormônios (cortisol/aldosterona/testosterona/progesterona), dos sais biliares e da vitamina D. 
- Lipídeo esteróide geralmente de origem animal
- Por ser insolúvel em água, para ser transportado via corrente sanguínea liga-se a algumas proteínas e lipídeos em um complexo chamado lipoproteína.
\uf0e0 LIPOPROTEÍNAS: são classificadas conforme sua densidade
Quilomícron = É a lipoproteína menos densa, 98% de lipídios e 2% de proteínas.
VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", 90% de lipídios e 10% de proteínas.
LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", 80% de lipídios e 20% de proteínas. É a principal transportadora de colesterol; seus níveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do miocárdio
HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; 50% de lipídios e 50% de proteínas, atua retirando o colesterol da circulação. Seus níveis aumentados no sangue estão associados a uma diminuição do risco de infarto
Colesterol
Triglicerídeos e
ésteres de colesterol
Fosfolipídios
Proteínas
Quilomícrons
Quantidade de colesterol nos alimentos
 Banha de porco (100g) \u2013 243 mg
Camarão (100g) \u2013 175,5 mg
Carne bovina magra (100g) \u2013 289 mg
Carne suína magra (100g) \u2013 235 mg
Coração bovino (100g) \u2013 150 mg
Fígado bovino (100g) \u2013 457,3 mg
Gema de ovo (50g) \u2013 425 mg
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS LIPÍDIOS
Emulsificação dos lipídios da dieta
LIPÍDIOS (insolúveis em água)
SECREÇÕES DO TGI (aquosas)
Por isso os lipídios precisam sofrer o processo chamado de EMULSIFICAÇÃO
Agentes emulsificantes são substâncias que funcionam como detergentes que dispersam os lipídios insolúveis em água no meio aquoso
A bile é um fluido que contém ácidos biliares e fosfolipídios (detergentes biológicos) que aumentam a superfície de contato entre enzima e substrato
É produzida pelo fígado e concentrada na vesícula biliar
Hidrólise dos Triacilgliceróis da dieta
LIPASE LINGUAL (AGCC)				 				 Apenas 30%
LIPASE GÁSTRICA (AGCC)
LIPASE PANCREÁTICA (principal)
	
FORMAÇÃO DAS MICELAS
Principal veículo para transportar os lipídios do lúmen para a superfície da mucosa do enterócito \uf0e0 ABSORÇÃO!
Resumindo: 
ÓRGÃO
ENZIMA
AÇÃO
Boca
Lipaselingual
Mastigaçãoe salivação
Estômago
Lipasegástrica
Digere apenas asgorduras jáemulsionadas
Fígado
BILE
A bileemulsionaas gorduras restantes
Intestino delgado
Lipasepancreática elipasesentéricas
Decompõeas gorduras jáemulsionadasem ácidos graxos e glicerol