Análise de Desperdício em UAN

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ANÁLISE DE DESPERDÍCIO EM UAN
Ana Lopes
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Desperdício
Em uma UAN/ UPR o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. 
Não está restrito ao alimento, mas também à água, energia e outros fatores como materiais de higiene, descartáveis, escritório....
É o mesmo que extraviar o que pode ser aplicado em benefício de outrem, de uma empresa ou da própria natureza.
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Desperdício
Estima-se que 15% dos alimentos produzidos em UAN são descartados (Brandão et al.,2011).
78,6 milhões de toneladas de resíduos sólidos gerados no país em 2014.
 
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Desperdício
Redução 
do desperdício
Campanhas
educativas
capacitação
Comprometimento da equipe
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Controle do desperdício no processo produtivo
Armazenamento principais causas: 
Falta de equipamentos de refrigeração
Temperatura elevada na área do almoxarifado
Falta de espaço para quantidade de mercadoria recebida
Falta de cuidado ou desconhecimento do modo correto de armazenar
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Controle do desperdício no processo produtivo
Pré-preparo principais causas: 
Fator de correção = FC = PB/PL
Qualidade dos gêneros adquiridos
Condições de armazenamento
Qualificação da mão de obra
Equipamentos e utensílios
 utilização de técnicas adequadas de pré-preparo
Treinamento e conscientização da equipe
SUGESTÃO: criar tabela própria
Análise FCt x FCp
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Controle do desperdício no processo produtivo
Cocção  principais causas: 
Queimando a preparação
salgando
Assando demais
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Controle do desperdício no processo produtivo
Sugestões para diminuir o desperdício:
Uso de alimentos pré-processados tais como:
  apertizados ou conservas
  crús prontos para servir – alface, cenoura ralada...
  vegetais supergelados 
  cocção sous vide - método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor. 
  processo cook chill - os alimentos são preparados e embalados a quente (em embalagens próprias), resfriados ou congelados em resfriadores rápidos, identificados com número de lote, data de fabricação e validade e posteriormente armazenados. Neste caso, realiza-se uma pasteurização do produto com validade de 12 dias, sob refrigeração, e até 120 dias, se  congelado.
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Controle do desperdício no processo produtivo
Cocção  principais causas: 
Escolha do método de cocção errada
Temperatura errada
Alimento coccionado em excesso
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Controle do desperdício no processo produtivo
Distribuição e consumo dos alimentos: processo em que se avalia o desperdício por meio da pesagem das sobras e dos restos
SOBRAS: Alimentos produzidos e não distribuídos.
Os registros dos pesos das quantidades de sobras servem como subsídios para implantar medidas de redução de desperdício e otimização de produtividade dos gêneros alimentícios.
Desafio  variação das quantidades de refeições.
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Controle do desperdício no processo produtivo
O percentual de sobras varia de restaurante para restaurante.
Admite-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a 25 g por pessoa. 
Ex: Uma UPR serve 800 refeições/dia com uma produção de 710 kg de alimentos e 32 kg de sobra. 
 Qual é o percentual de sobra? 
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuídas.
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Na qual: 
Sobras prontas após servir as refeições – sobra das refeições produzidas e não distribuídas
Peso das refeições distribuídas – peso de todas as preparações prontas
% de sobras = 32 kg x 100 / (710 kg -32 kg)
% de sobras = 3200 kg / 678 kg = 4,7%
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Quantas gramas sobraram por cliente?
Peso da sobra por cliente = peso das sobras / quantidade de clientes
Peso da sobra por cliente = 32 kg / 800 pessoas
Peso da sobra por cliente = 0,040kg ou 40g
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Quantas pessoas poderiam ser alimentadas com a sobra do dia? 
Consumo per capita por refeição = peso da refeição distribuída / quantidade de clientes
Consumo per capita por refeição = (710 kg – 32 kg de sobra) / 800 clientes
Consumo per capita por refeição = 678 kg de alimentos consumidos / 800 clientes
Resposta: 850 g é o consumo per capita por refeição
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Quantas pessoas poderiam ser alimentadas com as sobras do dia?
Nº de pessoas que poderiam ser alimentas com a sobra do dia = sobra do dia / consumo per capita por refeição
Nº de pessoas que poderiam ser alimentas com a sobra do dia = 32 kg / 0,85 kg = 38 pessoas
NOTA: as sobras de cada preparação, pesadas separadamente dão noção da aceitação por parte dos clientes e da quantidade preparada da próxima vez.
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Controle do desperdício no processo produtivo
Um percentual de sobras muito alto pode denotar:
Alta frequência do mesmo prato no cardápio
Preparações incompatíveis
Falha no planejamento quanto ao número de refeições e a quantidade per capita
Má aparência ou má apresentação dos alimentos
Falha no porcionamento no ato da distribuição
Utensílios inadequados para servir
Lembrança de haver comido uma das preparações do cardápio em outro dia e que estava ruim.
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Controle do desperdício no processo produtivo
 Sugestões para ajudar a controlar as sobras: 
 Planejamento correto: No de refeições e/ou Quantidade per capita.
 Manter controle do número médio de clientes diários.
 Saber quanto é consumido de cada prato, quando existirem opções.
 Avaliar o rendimento da Matéria Prima.
 Elaborar cardápios que satisfaçam a clientela atendida.
 Utilizar FTP, com receitas atualizadas.
 Requisição diária ao almoxarifado preenchida com base no planejamento do cardápio.
 Envolver equipe para traçar metas para controle de sobras.
 Treinar e conscientizar a equipe para preparar nas quantidades planejadas.
 Acompanhar a distribuição – dimensionar a necessidade de preparar
algum alimento e, em que quantidade.
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Controle do desperdício no processo produtivo
RESTO OU REJEITO ALIMENTAR: é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente.
indicativo de desperdício no restaurante.
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Controle do desperdício no processo produtivo
% de resto ingestão = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída
Fórmula para cálculo de resto ingestão
Peso do Resto: é o peso do alimento que volta na
bandeja ou no prato, depois de retiradas as casas de
frutas e ossos.
Peso da refeição distribuída: peso de todas as
preparações depois de prontas. Pesam-se todas as
preparações antes da distribuição, e no final, deduz-se o peso da sobra, dos ossos e cascas, separados na
devolução dos pratos.
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Controle do desperdício no processo produtivo
Resto ingestão: 
Busca por menores percentuais.
Poucos lugares conseguem valores < 2% ou 15 g por pessoa
Valores usuais: entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45 g por pessoa.
 Depende também da conscientização do cliente.
 
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Exemplo:
Uma UPR serve 3000 refeições/ dia, com uma média de 2.300 kg de alimentos produzidos, 135 kg de sobras, 50 kg de cascas e 180 kg de resto ingesta. Qual o % de resto ingesta? Quantas gramas de resto por cliente?
% resto ingesta = 180 kg x 100 / (2.300 kg – 135 kg – 50 kg)
% resto ingesta = 1.800 / 2.115 kg = 8,51%
Quantidade de resto por cliente = 180 kg / 3.000 = 0,06 kg ou 60 g
Refeição servida com preço fixo, tipo self service  % de resto ingestão, já na refeição servida por peso, o % é próximo de zero
% de resto ingesta = peso do resto x 100 
		 peso da refeição distribuída 
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Controle do desperdício no processo produtivo
Resto ingestão: 
 
 Percentuais de Resto Ingestão X Peso do Resto por Cliente
A análise da quantidade de resto por cliente reflete melhor a realidade do Serviço de Alimentação, do que o percentual de resto ingestão – por não estar
relacionada à quantidade produzida.
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(*) valor já abatido o peso da casca e ossos
Comparativo dia 02 em relação dia 01
Aumentou quantidade de alimentos produzida.
Devolução do resto dos clientes foi igual, demonstrando não haver mudança de atitude por parte destes.
Contudo o percentual resto ingestão mudou.
Quadro 1
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(*) valor já abatido o peso da casca e ossos
Comparativo dia 03 em relação dia 01
Quantidade de alimentos produzida diminuiu.
Houve colaboração dos clientes ao reduzir a quantidade de restos (18kg para 15kg).
Consequentemente a quantidade de restos por cliente foi reduzida.
Se analisarmos somente o percentual de resto ingestão, fica demonstrado aumento do desperdício, e não redução.
Quadro 2
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 Resto ingestão:
Fatores que interferem no Resto Ingestão:
 Qualidade da preparação (sabor, odor, crua, salgada, apimentada).
 Temperatura do alimento servido
 Repetição das preparações do cardápio.
 Apetite do Cliente.
 Falta de conscientização do cliente com desperdício de alimentos.
 Tempo disponível para refeição.
 Cliente ter opção de voltar para repetir, se desejar.
 Utensílios de servir inadequados ou pratos grandes (o cliente por servir qtds que não vão consumir)
 Porcionamento inadequado das preparações.
 Falta de identificação da preparação (não gosta).
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 Dicas para reduzir o Resto Ingestão:
 Campanhas direcionadas aos clientes - controle de restos.
 Preparações com características sensoriais desejáveis.
 Criar condições para que o cliente possa servir-se mais de uma vez. Ex. servi-se de arroz e feijão se desejar e outras preparações de consumo livre
 Adequar a quantidade servida (per capita) - faixa etária, sexo, atividade.
 Distribuir ou afixar informativos sobre as quantidades de resto ingestão com o objetivo de conscientizar o cliente.