tecnologia de ovos

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Qualidade e Tecnologia 
de Ovos 
 
 
Profª Dra. Giselle Rodolfo 
 
 
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Centro Universitário Facvest – Unifacvest 
Engenharia de Alimentos 
Tópicos I 
• De acordo com a legislação, são chamados simplesmente ovos 
apenas os da espécie das galinhas Gallus gallus; 
• Ovos de outras espécies – codorna, avestruz, gansa, pata... 
• Avestruz 1400 g, gansa 150 g, codorna 10g, galinha 50 a 60g. 
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Partes constituintes do ovo 
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• Clara: 
- Ovoalbumina: desnaturação térmica 72 a 84°C, 
favorecendo a pasteurização; 
- Lisozima (enzima): bacteriostática. Utilizada como 
conservante em queijos, vinhos e cervejas. 
 
• Gema: 
- coloração xantofilas, carotenoides  alimentação 
da ave 
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ocorre atrás da dieta da ave
Casca e microbiologia do ovo 
• Estrutura da casca: 
 
 
 
 
 
 
 
• Casca representa barreira à entrada de microrganismos. 
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Cutícula Poros 
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Espessura da casca 
• Mínimo 0,33 mm para suportar o transporte e 
manuseio; 
• Paquímetro 
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ou manometro
para transporte e manuseio é realizada teste de qualidade da casca
• Alta viscosidade da clara dificulta a mobilidade das 
bactérias  barreira mecânica; 
• pH alcalino da clara atua como barreira química aos 
microrganismos; 
• Lizosima: agente bacteriostático; 
 
• Favorecem a entrada de microrganismos: 
- Altas temperaturas  membranas internas da casca 
mais porosas  ovo mais suscetível; 
- Sujeira na casca: bactérias produzem enzimas que 
quebram a cutícula. 
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BARREIRA QUIMICA AOS MO
ALTAS TEMPERATURAS, 
SUJIDADES NA CASCA: ENZIMAS QUEBRAM A PROTEÇÃO E ENTRAM NA CUTÍCULA
PARA QUEIJOS
• Alimento funcional: 
- Fortificação de alimentos com casca de ovo  cálcio; 
 
 
 
 
- Ovo enriquecido com ácidos graxos poliinsaturados 
tipo ômega 3 via alimentação da poedeira  designer 
eggs. 
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CASCA RICA EM CALCIO
Classificação de ovos 
• Grupo I: brancos / Grupo II: ovos de cor; 
• Não tem relação com a composição química e 
qualidade nutricional. 
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COLORAÇÃO DA CASCA DE ACORDO COM A ESPECIE
 MESMA QUALIDADE NUTRICIONAL
• Ovos com peso inferior a 45 g  industrialização. 
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• Casca deve estar sempre limpa e íntegra para evitar 
contaminação microbiana; 
• Não apresentar defeitos de textura como aspereza e 
enrugamento  pontos de fragilidade  quebra. 
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Qualidade externa e interna 
• Ovoscopia 
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OVOSCOPIA: TESTE DE QUALIDADE DENTRO E FORA DO OVO; ( fertilidade/ ñ fértil ) próprio p consumo
• Não deve conter sinal de desenvolvimento do 
embrião; 
• Pontos de sangue ou carne: rompimento de vaso 
sanguíneo durante a formação do ovo; 
• Não compromete a qualidade; 
• Ovos com manchas visíveis na gema devem ser 
descartados. 
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• Tamanho da câmara de ar 
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• Clara líquida, manchas de sangue, ovo sem gema. 
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• Galinhas jovens, em início de produção ciclo 
hormonal irregular ovulação múltipla  ovo com 
duas gemas. Inflamação ou má formação do oviduto. 
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Avaliação da qualidade de ovos 
Alterações durante o armazenamento: 
• O pH normal do ovo fresco (7,5) é mantido pela presença 
de ácido carbônico dissolvido na clara; 
 
• Após a postura: ácido se dissocia em gás carbônico e 
água  alcalinização do pH da clara 
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• O pH da clara pode chegar a 9,2, mesmo sob 
refrigeração em apenas 72h; 
 
 
 
 
• Água evapora pelos poros da casca  perda de peso do 
ovo, aumento da câmara de ar (aceitável até 10mm); 
 
 
 
 
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• Alteração do pH  perda da viscosidade da 
clara (indicador de frescor); 
 
• Viscosidade reduzida  clara perde 
capacidade de sustentar a gema  gema 
flutua; 
 
• pH gema oscila 6 a 6,5. 
 
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• Frescor da clara - USDA 
- Unidades Haugh (H.U.) 
- Peso do ovo, altura da clara (mm) 
- Ovo fresco  altura maior 
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• Leque de cores Roche: 
 
- consumidores brasileiros preferem os indicadores 8, 9 
e 10. 
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• Analisador de Ovos: Analisador automático da 
qualidade do ovo; 
- Mede eletronicamente o peso do ovo, altura do 
albúmen e a cor da gema sem tocar no ovo; 
- Calcula automaticamente as unidades Haugh; 
- Exibe e imprime os valores medidos e os valores 
calculados. 
 
 
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Conservação e manejo dos ovos in natura 
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Para prolongar a vida 
de comercialização de 
ovos in natura, 
recomenda-se: 
 
 
-Limpeza da casca: 
 
Reduzir 
microrganismos da 
casca e evitar a 
penetração; 
 
* No Brasil a lavagem é 
na indústria de 
ovoprodutos é 
obrigatória! 
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• Limpeza a seco com jatos de areia, serragem, cal, 
cinzas  danos mecânicos à cutícula; 
• Lavagem com água 35-45°C + detergente, enxágue 
água 60°C; 
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• Refrigeração: 
 
- No Brasil a refrigeração não é exigida por lei; 
- 8 a 15°C: retarda dissociação H2CO3 e desenvolvimento 
de microrganismos; 
- UR 70%: evita evaporação da água do ovo e aumento da 
câmara de ar. 
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• Tratamentos aplicados na casca do ovo: 
- Impermeabilização  Spray óleo mineral; 
- Reduzir e retardar perda de CO2 e H2O, alcalinização 
do pH, peso e aumento da câmara de ar; 
- Após postura ou até 72h. 
 
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- Revestimento nanotecnológico: 
 
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* Embrapa Suínos e Aves (SC); 
* revestimentos protetores; 
* polímero biodegradável utilizado na indústria de 
alimentos; 
* ovo resistente à quebra e à contaminação; 
* melhorar as propriedades de permeabilidade da casca; 
* maior tempo de armazenamento e resistência da casca a 
impactos; 
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- Tratamento de esterilização: 
 
* remove bactérias da superfície do ovo; 
* incidência de luz ultravioleta. 
ELIMINAÇÃO DE MO
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• Embalagens 
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• Embalagem a vácuo testada pela Unesp 
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Industrialização dos ovos 
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• Propriedade espumante e a desnaturação de proteínas 
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- Clara batida; 
- Dispersão das bolhas de ar em líquido (albumina)  
desnaturação; 
- Estiramento da albumina; 
- Quanto menor o pH (ovos novos) maior a estabilidade 
da espuma. 
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Fluxograma do processamento 
de ovos 
Classificação 
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Quebra 
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Homogeneização, filtragem e pasteurização 
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• Pasteurização: 
 
- Destruição Salmonella; 
- Ovo inteiro: 60 °C , 2 minutos; 
- Gema: 60°C, 3 minutos; 
- Clara: 56°C, 3 minutos; 
- Consequências do tratamento térmico: 
GEMA: propriedade emulsificante pouco afetada 
CLARA: diminui a estabilidade da espuma. 
 
 
 
 
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• Vantagens no uso desse tipo de produto: 
 
- praticidade (não há necessidade de separar as claras 
das gemas); 
- facilidade na padronização (não há a variação de 
peso que ocorre nos ovos em casca); 
- redução de desperdícios e perdas por ocorrências de 
ovos trincados ou quebrados; 
- segurança alimentar (maior organização e limpeza, 
facilidade no manuseio, sem risco de contaminação 
por Salmonela). 
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• Congelamento: 
 
- Gema: desidratação das proteínas  decréscimo da 
solubilidade, aumento da viscosidade da gema gel; 
Sal ou açúcar 10%  agente crioprotetor, redução do 
ponto de congelamento; 
 
- Clara: não sofre alterações significativas; 
 
- Ovo inteiro: aumento da viscosidade (menos que na 
gema, efeito diluição da clara), ligeira redução da 
capacidade espumante por desnaturação das proteínas. 
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• Ovo desidratado: desidrataçãodo ovo pasteurizado 
- Spray drying, atomização; 
- Temperatura de entrada: 120 a 230°C, saída: 50 a 80°C, 
temperatura final do produto: 30 a 75°C; 
- Umidade produto final < 5% 
 
 
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• Vantagens: redução de custos de armazenamento e 
transporte, facilidade de utilização, baixa Aw; 
 
• Validade em ambiente seco e ventilado: 1 ano para 
ovo integral e clara, 6 meses para gema (ácidos 
graxos  rancificação). Refrigeração  aumenta a 
validade. 
 
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Salmonelose 
• Infecção alimentar por bactérias do gênero 
Salmonella; 
 
• Bactérias infectam ovários das galinhas e se inserem 
no ovo durante a sua formação; 
 
 
 
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• Ingestão de alimentos pouco ácidos e sem 
tratamento térmico confeccionados com ovos 
infectados  perigo; 
• Maionese caseira; 
• Produtos de ovos devem ser pasteurizados para 
comercialização. 
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 Ovo Integral Líquido (OIL) Ovo Desidratado 
Contagem padrão 5x104 5x104 
Coliformes Fecais Ausência em 1g Ausência em 1g 
Salmonella spp Ausência em 25g Ausência em 25g 
Stphylococcus aureus Ausência em 1g Ausência em 1g 
PADRÃO MICROBIOLÓGICO 
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• Ovos cozidos  aparecimento de cor verde entre a gema e 
a clara formação de sulfeto de ferro; 
• Combinação do ferro da gema com aminoácidos sulfurados 
da clara; 
• Resfriamento rápido pode reduzir o problema. 
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Efeito do tempo de cocção sobre a formação do anel 
verde 
• Aos 12 minutos inicia-se a formação do anel verde. Com 
resfriamento a cessou. Sem o resfrimento: > intensidade de 
formação do anel pois cozimento continuou. 
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• 15 minutos anel é maior sem resfriamento e cor é mais 
intensa do que aos 12 minutos de cozimento. 
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• Ovo com melhores características sensoriais (cor, 
aroma e textura) e segurança microbiológica = 12 
minutos seguido de resfriamento; 
 
• > tempo de cocção  > formação do anel verde; 
 
• A partir de 20 minutos de cozimento pode haver 
também a liberação de odores fortes. 
 
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