princípios de microbiologia microbiana

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Princípios de Microbiologia 
Prof. Analy Leite 
analy.leite@gmail.com 
Universidade Federal do Rio de Janeiro – Campus Macaé 
Ciências Biológicas 
Disciplina: Biotecnologia na produção de alimentos 
 
“Não há qualquer campo do saber humano, seja na 
indústria, na agricultura, no preparo de alimentos, em 
conexão com problemas de habitação ou de vestuário, 
na preservação da saúde humana ou de animais e no 
combate às doenças, em que o microrganismo não 
desempenhe um papel importante e às vezes, 
dominante.” 
 
 
Selman A . Wasksman (1942) 
• Organismos:	
  procariotos	
  
(bactérias,	
  arqueas),	
  eucariotos	
  
inferiores	
  (algas,	
  protozoários,	
  
fungos)	
  e	
  também	
  os	
  vírus.	
  	
  
Archea 
Fungo Alga 
Protozoário 
Vírus 
MICROBIOLOGIA 
—  DEFINIÇÃO:	
  Ramo	
  da	
  Biologia	
  que	
  estuda	
  os	
  seres	
  microscópicos	
  em	
  seus	
  diferentes	
  aspectos	
  	
  
Características gerais 
Microrganismos: 
—  Mais importante grupo dos seres vivos, sobre o qual 
sustenta a vida no planeta 
—  Ambientes 
◦  Solo, geleiras, interior de seres vivos, porções profundas da crosta 
terrestre; 
—  Controle e aplicação 
◦  Desenvolvimento tecnológico da humanidade 
–  Processos fermentativos, controle de doenças, engenharia genética 
—  Capacidade de desenvolver diversidade de reações 
bioquímicas 
—  Célula como unidade básica 
2 
Classificação 
—  Reinos 
◦  Bacteria: Archea e Bacterias 
◦  Protozoa: protozóarios 
◦  Fungi: fungos 
◦  Plantae: algas multicelulares e plantas 
◦  Animalia: Animais superiores 
◦  Chromista: algumas algas 
Características bactérias 
—  Procariotos 
◦  não possuem envoltório nuclear: 
—  Cocos, bacilos, espirilos e espiroquetas 
Morfologia bactéria 
—  Glicocálice: aderencia, proteção e reserva de nutrientes 
—  Flagelos: locomoção 
—  Fímbrias: aderência (pílus sexual: conjugação) 
—  Parede celular: pepetídeoglicano 
◦  Gram + 
◦  Gram – 
–  Complexa 
—  Membrana celular 
◦  Permeabilidade seletiva 
◦  Transporte nutrientes 
◦  Bicamada fosfolípidica 
—  Citoplasma 
◦  ribossomos 
Morfologia bactérias 
—  Informação hereditária 
◦  DNA 
◦  Cromossomo 
—  Plasmídeos 
◦  Contem genes importantes, mas 
não essenciais à sobrevivência 
—  Estrutura de resistência 
◦  Esporos 
3 
Morfologia fungos 
—  Fungos 
◦  Eucariotos, uni ou multicelulares 
—  Fungos filamentosos 
◦  Massas visíveis – micélios (filamento longo ou hifas) 
—  Leveduras 
◦  Unicelulares, arredondadas e > bactérias 
◦  Parede celular rígida 
–  Tamanho, proteção, resistência 
◦  Membrana citoplasmática 
–  Regula troca com meio externo 
–  Núcleo 
–  Nucléolo, cromossomos e histonas 
Morfologia dos fungos 
—  Talo ou micélio 
◦  Filamentos – hifas 
–  Crescem apicalmente 
–  Retomam o crescimento 
–  Novo ponto de crescimento 
—  Leveduras: reprodução fissão ou gemas 
—  Fungos dimórficos 
◦  Formam hifas ou vivem como leveduras 
—  Esporos assexuados 
◦  Esporangiósforos, conídios 
—  Esporos sexuados (gametângios) 
◦  Zigósporos, oósporos, ascósporos 
Crescimento microbiano 
—  Número de células de uma determinada 
população microbiana 
—  Curvas de crescimento 
◦  Representação gráfica do aumento do número de 
indivíduos em um determinado tempo 
—  Taxa de crescimento 
◦  Variação no número ou massa por unidade de tempo 
—  Tempo de geração 
◦  Intervalo de tempo necessário para que uma célula se 
duplique, variável para os organismos. 
◦  Dependente de fatores genéticos e nutricionais 
Em 7 horas, 1 bactéria se multiplica em 7.000.000 
4 
Medidas de crescimento microbiano 
—  Contagem total de células ou contagem 
direta 
◦  Células vivas ou mortas? 
◦  Dimensão das células, agregados celulares 
◦  Diluições da suspensão em câmaras de 
Neubauer ou lâmina corada 
◦  Enumerar no microscópio 
—  Estimativa do número de células 
◦  Escala MacFarland (solução de BaSO4 ) 
◦  Grau de turvação distinto 
Contagem de microrganismos 
viáveis 
—  Estimativa do número de células capazes de se 
reproduzir em uma amostra 
—  Diluições seriadas da suspensão celular 
—  Semeadura em meio sólido 
—  Incubação 
—  Contagem do número de células viáveis 
—  Estimativa do número de microrganismo vivos em 
função da diluição 
—  Contagem de placas entre 30 a 300 UFC 
—  Triplicatas para cada diluição 
Contagem de microrganismos 
viáveis 
—  Elevada sensibilidade 
—  Diferentes tipos de microrganismos 
—  Meios de cultura seletivos, diferenciais 
—  Membranas filtrantes 
◦  Colocadas diretamente sobre os meios de 
cultura 
Contagem padrão em placas 
10 ml 
10 g do alimento 
90 ml do diluente homogeneizar 
ou 
10-1 
10 ml 
10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 
10 ml 10 ml 10 ml 
90 ml do diluente em cada garrafa de diluição 
Aproximadamente 15 ml 
de APC por placa. 
Movimentos em 8 e ∞ 
para homogeneizar 
Contagem de bactérias 
mesófilas totais 
Incubar a 37°C / 24h 
1 ml 1 ml 1 ml 
...em profundidade ou pour plate 
5 
...em superfície ou 
spread plate 
0,1 ml 
Contagem S. aureus 
Ágar Baird Parker 
Incubar a 37°C/ 24 h 
10 ml 
10 g do alimento 
90 ml do diluente 10-1 10
-2 10-3 
90 ml do diluente 
0,1 ml 0,1 ml 
Contar colônias típicas 
Contagem padrão em placas 
Determinação peso úmido ou seco 
—  Pesagem direta da biomassa presente em uma 
suspensão 
—  Estimativa do peso seco ou peso úmido 
—  Utilizado quando o número preciso de 
microrganismos não é necessário 
—  Biomassa centrifugada ou filtrada 
—  Lavada 
—  Transferida para frascos e secas em estufa até 
peso constante 
—  Pouco precisas, necessário grande amostragem 
Turbidimetria 
—  Medida da turvação de uma suspensão 
microbiana 
—  Quantificação por espectrofotômetro em um 
comprimento de onda determinado 
—  Elaboração de uma curva padrão 
—  Curvas de calibração com base em 
determinações de peso seco 
—  Rápida e fácil execução 
—  Menos precisa 
—  Não permite determinação de células viáveis 
Determinação Química de 
componentes viáveis 
—  Calculo da massa microbiana pela dosagem de 
componentes celulares 
◦  Proteínas e ácidos nucleicos 
—  Sensível 
—  Amostras pequenas 
—  Composição química pode ser muito variável 
◦  Condições de crescimento 
–  Composição do meio de cultura , idade da cultura e 
velocidade de crescimento 
6 
Número mais provável 
—  Utilizada na avaliação de coliformes totais 
e fecais 
—  Baseia-se em análises estatísticas 
—  3 séries de 5 ou 3tubos 
—  Cada série com diluições seriadas da 
amostra em solução salina fisiológica 
—  Após incubação 
◦  Tubos positivos – determina-se o NMP por 
consulta a tabela de NMP 
Curva de crescimento 
—  Cultura sistema fechado (descontínuo) 
◦  Fase lag 
◦  Fase log 
◦  Fase estacionária 
◦  Fase de declínio 
Curvas de crescimento 
—  Culturas contínuas 
◦  Utilizada em processos industriais para 
obtenção de produtos microbiológicos 
◦  Interesse em manter as células em fase log ou 
estacionária 
◦  Biorreatores 
–  Crescimento em equilíbrio dinâmico 
–  Controle de densidade populacional e taxa de 
crescimento 
Curva de crescimento dos 
microrganismos 
Log 
Tempo 
lag 
log 
estacionária 
declínio 
7 
Curva de crescimento 
—  Fase lag 
–  Adaptação metabólica, síntese de enzimas; 
–  Sem aumento da população 
–  Duração variável 
–  Estresses, injúrias físicas, químicas ou transferência meio rico 
para pobre 
—  Fase log ou exponencial 
–Duração variável 
–  Absorção de nutrientes, crescimento 
–  Crescimento exponencial limitado 
–  Condições desfavorável pela escassez de nutrientes, acúmulo 
de metabólitos tóxicos e limitação de espaço 
–  Disponibilidade de nutrientes ê, céls menos capazes de gerar 
ATP, ê taxa de crescimento. 
Curva de crescimento 
—  Fase estacionária 
◦  Escassez de nutrientes 
◦  Acúmulo de metabólitos tóxicos 
◦  Tx de divisão celular ≈tx de morte celular 
◦  Número de céls. Viáveis constante 
◦  Síntese de metabólitos secundários 
–  Antibióticos, enzimas 
◦  Esporulação das bactérias 
—  Fase declínio 
◦  Processo de morte das céls 
◦  Alguns em divisão 
◦  Tx de morte > tx de divisão 
◦  No de céls viáveis decresce exponencialemnte 
◦  Completa extinção e esporulação da população 
Fatores ambientais que afetam o 
crescimento microbiano 
—  Temperatua 
—  Agitação 
—  Luz 
—  pH 
—  Nutrientes 
—  Tensão de oxigênio 
—  Água 
—  Pressão osmótica 
—  Interações entre microrganismos 
—  Compostos antimicrobianos 
Crescimento 
microbiano 
Temperatura 
—  Um dos fatores principais 
— é temperatura, reações químicas e 
enzimáticas + rápidas, acelerando tx 
crescimento 
—  Desnaturação de proteínas e ácidos 
nucleicos, inviabilizando sobrevivência 
—  Ponto ótimo crescimento 
—  Temperatura mínima e máxima 
8 
Temperatura 
Microrganismo Temperatura de crescimento 
Mínima Ótima Máxima 
Termófilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90 
Mesófilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47 
Psicrotróficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35 
Psicrófilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20 
Classificação dos microrganismos quanto à 
temperatura de crescimento 
Mantenha 
comida quente, 
quente! 
Acima de 60° 
Mantenha 
comida fria, 
fria! 
Abaixo de 5° 
Aqueça ou resfrie 
a comida 
rapidamente 
A zona perigosa de temperatura para alimentos 
 A temperatura é o mais importante fator ambiental que 
afeta o crescimento microbiano! 
Adaptações ao frio 
—  Enzimas que funcionam melhor em 
temperaturas baixas e desnaturam-se em 
temperatura branda. 
—  Aumento do conteúdo de ácidos graxos 
na membrana. 
— ↑Lipídios da membrana com ácidos 
graxos polinsaturados. 
9 
Agitação 
—  Aeração do meio 
—  Favorável aos microrganismos aeróbios 
—  Homogeneização dos nutrientes 
Luz 
—  Importante para as algas 
—  Bactérias fotossintetizantes 
—  Bactérias inibidas por luz 
—  Concentração de íons hidrogênio 
—  O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa neutralidade 
—  Quanto maior a concentração de H+ menor é o pH 
—  O pH pode ser determinado pelo uso de um pHmetro 
—  A maioria dos microrganismos crescem em pH próximo à 
neutralidade ou levemente ácido 
—  Poucas espécies sobrevivem abaixo de pH 2 e acima de pH 10 
—  Bactérias mais exigentes que fungos filamentosos e leveduras 
—  pH adverso afeta: funcionamento das enzimas microbianas e 
transporte de nutrientes para o interior da célula 
pH pH 
Aumento de 
acidez 
Aumento de 
alcalinidade 
1 
3 
2 
5 
6 
4 
7 
8 
10 
9 
0 
12 
11 
14 
13 
Neutro 
suco de limão, maçã 
laranja 
tomate, beringela 
banana, batata, queijos 
carne bovina, frango, 
leite, manteiga 
leite de magnésia 
Bactérias 
patogênicas 
Bactérias lácticas 
Bactérias acéticas 
Bolores 
Leveduras 
A
ci
dó
fil
os
 
A
lc
al
ifí
lic
os
 
10 
Classificação dos microrganismos quanto ao 
crescimento em diferentes valores de pH 
—  Neutrófilos: pH 6,0 a 8,0 
—  Acidófilos: pH abaixo de 6,0 
—  Alcalófilos: pH acima de 8,0 
 
 
Valores de pH para multiplicação de alguns 
microrganismos 
Organismo pH mínimo pH ótimo pH máximo 
Maioria das bactérias 4,5 6,5 a 7,5 9,0 
C. botulinum 4,5 a 5,0 6,0 a 8,0 8,5 a 8,8 
C. perfringens 5,0 a 5,5 6,0 a 7,6 8,5 
Escherichia coli 4,3 a 4,4 6,0 a 8,0 9,0 a 10 
Lactobacillus 
(maioria) 
3,0 a 4,4 5,5 a 6,0 7,2 a 8,0 
Salmonella 4,5 a 5,0 6,0 a 7,5 8,0 a 9,6 
S. aureus 4,0 a 4,7 6,0 a 7,0 9,5 a 9,8 
Leveduras 1,5 a 3,5 4,0 a 6,5 8,0 a 8,5 
S. cerevisae 2,0 a 2,4 4,0 a 5,0 - 
Fungos filamentosos 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8,0 a 11 
Penicillium 1,9 4,5 a 6,7 9,3 
Efeito do pH nos microrganismos 
 Aumento da concentração de ácido intracelular: afeta atividades 
celulares como permeabilidade e ação de diferentes enzimas e 
sinalizadores 
 
Ác. fraco 
H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ 
H+ H+ H+ H+ H+ 
H+ H+ H+ H+ H+ 
H+ H+ H+ 
H+ H+ H+ 
Ác. forte acidifica meio intracel. 
•  maior gasto de 
energia para manter o 
pH intracelular 
•  desnaturação de 
proteínas e efeito 
sobre DNA 
•  alteração na 
atividade enzimática 
•  menor velocidade de 
crescimento 
Mecanismos de defesa dos microrganismos 
contra os efeitos dos ácidos 
—  Evitam a entrada de H+. 
—  Retiram H+ na proporção que eles entram. 
—  Tampão intracelular evita a destruição de componentes chave 
como o DNA e ATP, que necessitam de pH neutro. 
—  Produção de compostos neutros: acetoína ou 
descarboxilação de aminoácidos 
H+ 
H+ H+ H+ H+ 
H+ 
H+ 
11 
Nutrientes 
—  Disponibilidade de nutrientes essenciais 
◦  Fontes de energia: nitrogênio, vitaminas, 
fatores de crescimento e minerais 
—  Requerimentos nutricionais diversificados 
—  Para quase qualquer substância, há um 
microrganismo capaz de metabolizá-lo 
—  Fungos filamentosos < necessidades, 
seguidos por leveduras, bactérias Gram – 
e Gram + 
—  Fornecem nutrientes utilizados pelos microrganismos na produção 
de energia e síntese celular 
—  Necessidade depende dos caminhos metabólicos que o 
microrganismo dispõe para obter energia 
—  Fontes de Energia .............................e quem é capaz de utilizá-las 
 Carboidratos ................................a maioria dos microrganismos 
 Substâncias nitrogenadas (amônia) ..... Clostridium 
 Proteínas e lipídios ................................. Bolores 
Composição do alimento: 
Nutrientes 
—  Fontes de Nitrogênio: Peptídeos, Aminoácidos, Amônia 
—  Fatores de Crescimento: Vitaminas – coenzimas envolvidas em várias 
reações - Biotina, ácido fólico, riboflavina, tiamina, piridoxina, 
nicotinamida 
—  Sais minerais: Mg++, Mn++, Na+, K+, P (ATP), S (aa) 
Quanto aos 
fatores de 
crescimento 
G+ são mais 
exigentes. 
Tensão de oxigênio 
—  Microrganismos aeróbios necessitam de oxigênio. Predominam na 
superfície de alimentos exposta ao ar. 
—  Microrganismos anaeróbios estritos: não crescem na presença de 
oxigênio. 
—  Microrganismos anaeróbios facultativos: podem crescer bem em 
diferentes concentrações de oxigênio 
—  Microaerófilos: requerem concetrações baixas de oxigênio 
—  Anaeróbios aerotolerantes: toleram presença de oxigênio, embora não 
necessitem 
 
12 
Água 
—  Essencial a qualquer ser vivo 
—  Solvente universal 
—  Necessidade de água dos microrganismos 
deve ser descrita em termos de atividade 
de água (Aa) 
 
 Atividade de Água 
—  Razão entre a pressão de vapor de 
equilíbrio do substrato e a pressão de vapor 
da água pura na mesma temperatura 
◦  Principal determinante da sobrevivência, 
crescimento e desenvolvimento de uma 
comunidade bacteriana. 
◦  Depende da disponibilidade de água e 
concentração de solutos. 
Atividade de água (Aw) 
É a água que está disponível para utilização 
•  Varia de 0,0 a 1,0, onde 1,0 é a água pura 
O
H
H
+
+
- 
Na+ 
Cl- 
O
H
H
+
+
- 
O H 
H 
+
+
- 
OH
H 
+
+
- 
OH
H
+
+
- O
H
H 
+
+
- 
água 
soluto 
água + soluto 
água livre 
Aa = pressão do vaporde água da amostra 
 pressão do vapor da água pura 
Água pura ⇒ Aa = 1 
13 
Valores de Aa mínima para multiplicação de microrganismos 
Organismos Aa 
Bactérias deterioradoras 0,91 
Leveduras deterioradoras 0,88 
Bolores deterioradores 0,80 
Bactérias halofílicas 0,75 
Bolores xerofílicos 0,65 
Leveduras osmofílicas 0,61 
C. botulinum tipo E 0,97 
Pseudomonas 0,97 
Escherichia coli 0,96 
C. botulinum tipos A e B 0,94 
Staphylococcus aureus 0,86 
Candida scottii 0,92 
Aspergillus echinulatus 0,64 
Amarelo – patogênicos; Cor-de-rosa – deteriorantes; Verde – 
tolerantes (eventualmente deteriorantes ou toxigênicos) 
Atividade de água (Aw) mínima para a multiplicação 
de diferentes microrganimos 
Microrganismo Aw mínimo 
Maioria das bactérias 0,88 a 0,91 
Maioria das leveduras 0,88 
Maioria dos fungos filamentosos 0,80 
Fonte: Jay, 1991 
Tolerância quando à Atividade de Água 
 
 0,99 0,83 0,61 
 
 
 
 
BACTÉRIAS 
 
 
 
FUNGOS 
 
 
 
G + 
G - 
bactérias halofílicas - 0,76 
leveduras xerofílicas - 0,61 
bolores osmofílicos - 0,60 
Efeito de baixa atividade de água no crescimento 
dos microrganismos 
—  Aumento da fase LAG 
—  Diminuição da taxa de crescimento e contagem final dos 
microrganismos 
—  Afeta a produção de substâncias como a enterotoxina B de 
S. aureus 
 
soluto 
 
água 
14 
Proteção dos microrganismos contra a redução da 
Aa 
—  Acúmulo de solutos: Íons K+, glutamato, glutamina, prolina, 
alanina, sacarose, γ-aminobutírico, trealose, glicinobetaína, 
glicosil-glicerol. 
Meio com alta concentração osmótica 
Acúmulo interno de solutos 
Pressão osmótica 
—  Tolerâncias dos microrganismos quanto à pressão osmótica 
do meio 
◦  Halofílicos: necessitam de ambientes com elevada concentração salina 
para sobreviver. 
◦  Halodúricos: suportam ambientes com alta concentração de sal. 
◦  Xerofílicos: afinidade a ambientes secos, falta de água. 
◦  Osmofílicos: necessitam de ambiente com baixa Aa obtida por alta 
pressão osmótica, como produtos açucarados. 
◦  Osmodúricos: suportam, mas não necessitam de ambientes com 
elevada concentração de açúcar. 
Interações entre microrganismos 
—  Presença e atividade de outros microrganismos 
– competição 
—  Produção de substâncias inibidoras ou letais 
◦  Ácidos orgânicos – bactérias láticas 
◦  Acido lático – bactéria lática 
◦  Álcool – Levedura 
◦  Antibiotico – Fungos filamentosos 
◦  Bacteriocinas – vários 
◦  Peróxido de hidrogênio – estreptococos, lactobacilos 
15 
Componentes antimicrobianos 
—  Naturais 
◦  Condimento 
–  óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no 
orégano) 
◦  Ovo 
–  A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima, 
avidina) além do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10). 
◦  Leite 
–  Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas 
(Imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e linfócitos) e 
e inespecíficas (Sistema lactoperoxidase, lactoferrina, lisozima). 
—  Adicionados 
◦  Benzoatos, sorbato, citrato e etc. 
•  Envoltórios: 
o cascas 
o membranas 
o película 
o pele 
 Composição do Alimento: estrutura 
biológica 
Cultivo microbiano 
—  Meios de cultura 
◦  Conhecimento sobre as necessidades das 
espécies 
–  Nutricionais, ambientais 
◦  Diversidade microbiana 
–  Diferentes formas de nutrição e necessidade de 
atendimento dessas demandas das espécies 
◦  Infactível existência de meio de cultura 
universal 
–  Inibidores, úteis, inúteis, exigências 
◦  Variedade de meios de cultura 
Fonte de carbono 
Fonte de energia Dióxido de carbono 
(autotróficos) 
Compostos orgânicos 
(heterotróficos) 
Luz Fotoautotróficos: 
•  Bactérias do enxofre 
púrpuras e verdes 
•  Algas 
•  Plantas 
•  cianofícias 
 
Fotoheterotróficos 
•  Bactérias púrpuras e verdes 
não enxofradas 
Compostos químicos Quimioautotróficos 
(compostos químicos 
inorgânicos) 
•  Bactérias nitrificantes 
•  Do ferro 
•  Do hidrogênio 
•  Do enxofre 
Quimioheterotróficos 
•  Diversas bactérias 
•  Fungos 
•  Protozoários 
•  Animais 
Classificação microrganismos quanto 
aos tipos de nutrição 
16 
Meios de cultura 
—  Quanto à composição: 
◦  Sintéticos: composição qualitativa e quantitativa 
conhecida; 
–  Íons metálicos, fontes de carbono, nitrogênio 
–  Maior reprodutibilidade, composição conhecida 
◦  Complexos: constituintes naturais que o 
suplementam com gde qtd de nutrientes, como 
vitaminas e aminoácidos 
–  Composição não exatamente conhecida 
–  Extrato de levedura, extrato de carne, extrato de rúmen 
bovino, soro, peptona, gema de ovo, etc. 
–  Permite a simulação e até melhoria dos ambientes naturais 
Meios de cultura 
—  Estado físico 
◦  Líquidos 
–  Maior facilidade de desenvolvimento 
–  Meios de recuperação de culturas enfraquecidas 
–  Limitação: crescimento misturado 
◦  Sólidos 
–  Adição de um agente gelificante (ágar) 
–  Ágar pode inibir o crescimento de alguns 
microrganismos autotróficos (sílica gel) 
–  Gelatina 
–  Importantes no isolamento de microrganismo 
–  Contagem de microrganismos viáveis 
Meios de cultura 
—  Especiais 
◦  Seletivos 
–  Estimulam crescimento de alguma espécie específica ou 
inibem crescimento de outros tipos 
–  Inibidores para espécies não desejáveis 
–  liquido 
◦  Enriquecimento 
–  Interesse em um grupo específico presente em uma população 
mista 
–  liquido 
◦  Diferenciais 
–  Atribuem características específicas às colônias 
–  Coloração, formação de halos 
–  sólido 
Conservação 
—  Importante após isolamento e eventual 
modificação genética 
◦  Conservação, viabilidade, pureza, estabilidade 
genética 
—  Diferentes métodos 
—  Congelamento 
—  Liofilização 
17 
Conservação 
—  Técnicas de Preservação 
◦  Armazenamento sob refrigeração 
–  Meios sólidos 
–  Reduz atividade metabólica, Tx de multiplicação 
◦  Armazenamento em líquidos quimicamente 
inerte 
–  Recoberta por óleo mineral estéril 
◦  Congelamento 
◦  Liofilização 
Bibliografia 
—  Microbiologia de Alimentos. James Jay. 
ArtMed. 2005. 
—  Microbiologia de Alimentos. Franco e 
Landgraf. 
—  Biotecnologia de Alimentos. Pastore et al. 
2013