AULA INTRODUTÓRIA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Profª MSc Ivone Freires de Oliveira Costa Nunes
A microbiologia de alimentos estuda a 
influência dos microrganismos nas 
características dos produtos alimentícios 
de consumo humano ou
animal.
A qualidade microbiológica dos alimentos 
está condicionada, primeiro, à quantidade e 
ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e depois à 
multiplicação destes germes no alimento.
 A qualidade das matérias -
primas e a higiene (de 
ambientes, manipuladores e 
superfícies) representam a 
contaminação inicial. 
OS ALIMENTOS COMO SUBSTRATOS 
DOS MICRORGANISMOS
Todos os alimentos 
apresentam uma 
microbiota natural 
extremamente 
variável.
Ao lado da microbiota 
natural, nas diversas etapas 
que levam à obtenção de 
produtos processados, os 
alimentos estão sujeitos à 
contaminação por 
diferentes microrganismos.
RISCO DE CONTAMINAÇÃO
RISCO DE CONTAMINAÇÃO
MICRORGANISMOS
A definição das espécies ou grupos de 
microrganismos predominante em um
alimento irá depender das características 
inerentes a esse alimento ou FATORES 
INTRÍNSECOS, bem como das condições 
ambientais prevalentes e portanto 
FATORES EXTRÍNSECOS .
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELA FACILIDADE COM QUE SE 
ALTERAM
1.Alimentos não perecíveis
- não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
2. Alimentos semi-perecíveis - conservando
e manipulando de forma apropriada
permanecem sem alteração (batatas, maças,
nozes)
3. Alimentos perecíveis - inclui os alimentos
mais importantes do consumo cotidiano, os
quais se alteram com facilidade (carnes,
pescados, a maioria das frutas, hortaliças,
ovos, leite).
ONDE PODEMOS ENCONTRAR RISCO DE 
CONTAMINAÇÃO?
IMPORTÂNCIA DOS M.O NO 
PROCESSO EVOLUTIVO
Responsáveis por alterações nas condições 
atmosféricas na Terra e pelo surgimento de 
outras formas de vida mais complexas.
Responsáveis pela manutenção
da vida na terra.
A microbiologia dos alimentos é a 
parte da microbiologia que trata dos 
processos em que os microorganismos 
influenciam nas características dos 
produtos de consumo alimentício 
humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por 
consequência, engloba aspectos da 
ecologia microbiana e de 
biotecnologia para a produção.
 É impossível determinar quando o homem
tomou conhecimento da existência de
microrganismos e sua importância para os
alimentos.
 Com o surgimento de alimentos preparados
começaram a ocorrer problemas relacionados
com DTA e rápida deterioração devido à
conservação inadequada.
Ordenha de vaca – 9000 a.c.
Fabricação de cerveja – Babilônia, 7000a.c.
Criação de gado de corte e de leite. Fabricação 
de manteiga - Sumérios, 3000a.c.
Leite, manteiga e queijos – Egípcios, 3000a.c.
Fabricação de vinhos – Assírios, 3500a.c.
Neve para conservação de carnes e frutos do mar 
– Romanos, 1000a.c.
Técnicas de defumação de carnes e produção de 
queijos e vinhos – foram aprimoradas.
A importância da limpeza e da higiene na
produção de alimentos demorou muito a ser
reconhecida.
Século XIII – surgiram as primeiras normas de
inspeção de carnes e abatedouros de animais.
A. Kircher (1658) – relação decomposição de
carnes e leite e a presença de ’’vermes invisíveis”
a olho nu.
ASPECTOS HISTÓRICOS
L. Spallanzani (1765) – derrubou a teoria
da geração espontânea; provou que o
cozimento e armazenamento em recipiente
fechado evita que o produto se deteriore.
N. Appert (1810) – comprovou os achados
de Spallanzani.
L. Pasteur (1837) – demonstrou o
azedamento do leite que era provocado
por microrganismos em 1860 empregou o
calor para destruir microrganismos
indesejáveis em alimentos.
Bactérias 
Vírus 
Fungos 
Protozoários 
 Bactérias gram-negativas, aeróbias e 
microaeróbias
 Bactérias gram-negativas, aeróbias 
estritas
 Bactérias gram-negativas anaeróbias 
facultativas
 Cocos gram-positivos
 Bacilos gram-positivos produtores de 
esporos
 Bacilos gram-positivos não esporulados
 Outros
Os gêneros bacterianos importantes para alimentos 
podem ser agrupados em sete categorias:
Organismos unicelulares
Encontram-se na natureza
Apresentam-se sob diferentes formas
Algumas são úteis:
 Causam deterioração de alimentos
Causam doenças
Podem formar biofilmes
Podem formar esporos
Morfologia
Divisão bacteriana
CURVA DE CRESCIMENTO
Fase lag ou fase de latência: período
de ajuste da bactéria (adaptação). Se
preparam para crescer. Intensa
atividade metabólica. Ausência de
divisão.
Fase log ou logarítima: processo de 
reprodução. Divisão máxima.
Fase estacionária: número de bactérias em
crescimento se iguala ao número das que
morrem.
Fase da morte ou de declive: quando o
número de bactérias que morrem supera o
número daquelas em crescimento.
Curva de Crescimento
BIOFILME 
Agrupamentos de micro-organismos formados a
partir de resíduos de matéria orgânicas
presentes em superfícies sólidas, formando uma
cápsula de polissacarídeos que se aderem às
superfícies lisas.
BIOFILME
Podem ser formados por bactérias, fungos
filamentosos, leveduras e protozoários.
Aderido à superfície de equipamentos
utilizados para o processamento de alimentos
resulta em graves problemas, uma vez que o
biofilme microbiano tem o potencial de atuar
como fonte crônica de contaminação por
patógeno.
Compromete a qualidade do alimento e
representa graves riscos à saúde do
consumidor.
Pode também ocasionar prejuízos
financeiros à indústria, em virtude
da diminuição do prazo de validade
comercial dos produtos alimentícios.
BIOFILME
Constituem uma barreira física, protegendo as 
bactérias de detergentes e sanitizantes.
BIOFILME
Em alguns casos podem ser benéficos 
na indústria: 
 Produção de fermentados (vinagres);
 No processo de tratamento de água 
potável.
FUNGOS OU LEVEDURAS
Maiores que as bactérias.
Alta capacidade de disseminação no 
ambiente.
Alteram os alimentos (principalmente 
vegetais).
Alguns são úteis industrialmente.
Não são patogênicos.
 Estrutura 
BOLORES OU MOFOS
Estrutura básica:
 Filamentos (hifas) → Micélio
 Hifas septadas: divididas em células que 
intercomunicam-se através de esporos.
 Hifas não-septadas: com os núcleos 
celulares dispersos ao longo de toda a hifa.
Micélio:
- Vegetativo: Promover a fixação do bolor
ao substrato.
- Reprodutivo: Promove a reprodução
através da produção de esporos.
►Responsável pelo aspecto característico 
das colônias que formam aspectos: 
cotonoso, secas, úmidas, compactas, 
aveludadas, gelatinosas, com variadas 
colorações.
BOLORES OU MOFOS
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
São menos exigentes que as leveduras e as
bactérias em relação à umidade, pH,
temperatura e nutrientes.
São, em sua maioria aeróbios. Razão pela
qual seu crescimento nos alimentos limita-
se à superfície em contato com o ar.
Unicelular.
Largamente encontrada na natureza.
Esféricos, ovóides, cilíndricos ou triangulares.
Formam micélios verdadeiros ou pseudomicélios.
Podem ser divididos em:
- Leveduras verdadeiras: há formação de ascos
contendo esporos sexuados (ascósporos).
- Leveduras falsas: não produzem ascósporos ou
qualquer outro tipo de esporo sexuado.
As leveduras requerem menos umidade que a
maioria das bactérias e mais umidade que a
maioria dos bolores.
Leveduras ou Fungos
A temperatura ideal para seu crescimento:
25°C a 30°C (com algumas exceções)
↑ Crescimento: pH ácido
Aw(<0,70) inibe o crescimento da maioria que causam
a deterioração de alimentos.
Multiplicam-se melhor em aerobiose.
Tipos fermentativos multiplicam-se melhor em
anaerobiose.
Açúcares são a melhor fonte de energia, embora
leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar ácidos
orgânicos e álcool.
Apresentam grande importância sob vários
aspectos:
- São agentes de fermentação alcoólica, na produção do
álcool industrial e de todas as bebidas alcoólicas
destiladas ou não destiladas;
- São utilizadas na panificação
- Algumas espécies são patogênicas
VÍRUS 
Menores que as bactérias.
Necessitam de uma célula viva para se 
reproduzir.
São hospedeiros específicos.
Podem contaminar alimentos e água.
São veiculados por alimentos, mas não se 
multiplicam neles.
 Protozoários e helmintos
 Necessitam de organismos hospedeiros.
 Podem ser transmitido via alimento e/ou
água, mas não se multiplicam.
Doenças mais comuns:
Cisticercose
PARASITAS
Doenças mais comuns:
Giardíase
Doenças mais comuns
Toxoplasmose
PARASITAS
Doenças mais comuns
Amebíase
PARASITAS