AULA 2 Conceitos iniciais

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TÉCNICAS DE NUTRIÇÃO
Prof.: Luciane Daniele Ribeiro
Nutricionista
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Técnica Dietética
	É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo.
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OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Dietético: Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos do cardápio às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.
Digestivo: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão. 
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OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Nutritivo: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para a otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. 
Higiênico: Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil. 
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OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Sensorial: Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. 
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OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Operacional: Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
Econômico: Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.
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TIPOS DE ALIMENTOS QUE IREMOS ESTUDAR
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Alimentos in natura
São essencialmente partes de plantas ou de animais. Ex: carnes, verduras, legumes e frutas.
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Alimentos minimamente processados
Quando submetidos a processos que não envolvam agregação de substâncias ao alimento original, como limpeza, moagem e pasteurização. Ex: arroz, feijão, lentilhas, cogumelos, frutas secas e sucos de frutas sem adição de açúcar ou outras substâncias; castanhas e nozes sem sal ou açúcar; farinhas de mandioca, de milho, de tapioca ou de trigo.
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Produtos processados
São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar a alimentos para torná-los duráveis e mais palatáveis e atraentes. Ex: conservas em salmoura (cenoura, pepino, ervilhas, palmito); compotas de frutas; carnes salgadas e defumadas; sardinha e atum de latinha, queijos e pães.
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Produtos ultraprocessados
São formulações industriais, em geral, com pouco ou nenhum alimento inteiro. Contém aditivos. Ex: salsichas, biscoitos, geleias, sorvetes, chocolates, molhos, misturas para bolo, “barras energéticas”, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, “chips”, refrigerantes, produtos congelados e prontos para aquecimento como massas, pizzas, hambúrgueres e nuggets.
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Alimento Convencional
É aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e com o uso de agrotóxicos dentro do que é permitido (herbicidas, inseticidas, bactericida e fungicidas...)
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Alimento Orgânico
É um alimento produzido SEM o uso de agrotóxicos e adubos de síntese química. É o resultado de um sistema produtivo que visa ao equilíbrio da natureza e à melhoria da qualidade de vida do trabalhador e do consumidor.
 
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Quais suas Vantagens?
• Não contêm resíduos de agrotóxicos;
• Possui elevado valor biológico;
• Contribui para a saúde do produtor rural e de sua família;
• Contribui para a preservação do meio ambiente.
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 Como saber se o alimento é Orgânico?
Os alimentos orgânicos no Brasil trazem o selo de certificação de alimentos orgânicos fornecidos pelas certificadoras.
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Alimento Hidropônico
 A hidroponia é a ciência de cultivar plantas sem solo, onde as raízes recebem uma solução nutritiva balanceada que contém água e todos os nutrientes essenciais ao desenvolvimento da planta. Na hidroponia as raízes podem estar suspensas em meio líquido ou apoiadas em substrato inerte (areia lavada por exemplo). 
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Alimento Funcional
 	É todo aquele alimento ou ingrediente que além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo. 
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Alimento Transgênico
São aqueles que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou DNA, alterando a sua composição.
Decreto 3.871, de 18 julho de 2001 – disciplina a rotulagem de alimentos embalados que contenham ou sejam produzidos com organismos geneticamente modificados. 
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Alimento Diet
São aqueles alimentos especialmente formulados e /ou padronizados de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares.
São usadas em dietas de restrição, devendo ter total ausência de um determinado ingrediente, como o carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio.
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Alimento Light
São alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidratos e colesterol. Os produtos tem valor reduzidos de nutrientes ou de valor energético quando comparados aos alimentos similares.
Estabelecidos pela Portaria SVS/MS 27/1998
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Alimento Enriquecido
Fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não nos alimentos, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ ou prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou em grupos específicos.
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Técnicas Operacionais Básicas
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Pré-preparo
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. 
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Divisão simples
Chama-se divisão simples, em técnica dietética, a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com o auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador).
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Divisão simples
Cortar / Picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas.
Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.
Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
Divisão com separação de partes
O alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível : separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido.
Os líquidos podem ser separado por operações tais como:
Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem, devido às diferentes densidades. Ex.: retirada de gordura do caldo da carne.
Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite.
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Alimentos sólidos
Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex.: frutas, tomate, berinjela.
Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex.: retirar impurezas de farinhas.
Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex.: separar os germes dos cereais.
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Alimentos sólidos e líquidos
Espremer: extrair um líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, como espremedor manual ou elétrico. Ex.: espremer limão ou laranja.
Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex.: caldos e bebidas, chá, café.
Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas, nele contidas, depositem-se
no fundo do recipiente.
Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex.: extrair suco de cenoura ou beterraba, utilizando centrífuga.
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União dos alimentos
Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.: claras em neve, gema de ovo e óleo.
Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-la bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em grandes quantidades, é necessária z utilização de equipamentos mecânicos. Ex.: farinha de trigo e gordura.
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Preparo
O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas
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Cocção
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção dos alimentos são:
Manter ou melhorar o valor nutritivo;
Aumentar a digestibilidade;
Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos;
Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.