Unidade VI: Vegetarianismo

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VEGETARIANISMO
Disciplina: Nutrição e Dietética
Professora: Cristina Souza Vale
CONCEITOS
Para a União Vegetariana Internacional (UVI) (VEGETARIAN SOCIETY, 2007):
A palavra vem do latim "vegetus", que significa íntegro, são, fresco
Antes de 1847 os que não comiam carne eram conhecidos como "pitagóricos" ou seguidores do "sistema pitagórico", por causa do "vegetariano" Pitágoras, da Grécia Antiga
TIPOS DE VEGETARIANISMO
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira
CONCEITOS
Outras modalidades de vegetarianismo menos comuns: 
Frugivorismo - Consome apenas frutas 
Crudivorismo - Só consome alimentos crus (“Alimentação Viva”)
Cerealismo - Considerado um ramo da medicina natural mais do que uma variação do vegetarianismo - Consumo de cereais integrais visando à desintoxicação
Alimentação Orgânica 
Surgida na década de 60 nos EUA - Evita os agrotóxicos e aditivos químicos (conservantes, corantes, aromatizantes artificiais, etc.)
Alimentos oriundos da agricultura biológica (BONTEMPO, 2003) 
Ingestão dietética e Estado Nutricional entre os vegetarianos
A adequação de uma dieta depende dos alimentos incluídos, não da sua denominação
Dieta vegetariana não necessariamente é DEFICIENTE em nutrientes, porém quanto mais alimentos são eliminados de quaisquer dietas maior o risco de inadequação
Ingestão dietética
ENERGIA E ESTADO DE PESO 
Vegetarianos pesam menos que os não vegetarianos (VEGANS) ??? 
Vegetarianos ingerem + CHO e os onívoros + PTN e LIP 
Assim talvez os vegetarianos tenham uma distribuição adequada em macronutrientes e estejam mais dentro dos padrões de peso ideal 
OBS.: A ideia do baixo peso leva muitas pessoas a adotarem esse tipo de dieta para perda de peso
Ingestão dietética
PROTEINA 
Ingestão inadequada em energia - Deficiência proteica no vegetariano 
É possível adequar as PTNs vegetais para satisfazer as necessidades em adultos e crianças - Mistura apropriadas de alimentos vegetais equivalentes a PTN animal 
Os AAs limitantes (lisina e metionina) podem ser (-) importantes quando as combinações de alimentos vegetais são fornecidas ao longo do dia 
Ingestão dietética
QUANTO À DIGESTIBILIDADE?? 
PTN vegetal ser menos digerível - Processamento correto dos alimentos reduz o inconveniente
Consumir uma variedade de alimentos preparados de muitos modos assegura uma ingestão adequada de AAs
Ingestão dietética
FERRO
Ferro não heme (vegetal ) - (-) disponível que o ferro heme
Alimentos vegetais contêm substâncias que reduzem a biodisponibilidade do ferro
Aconselhamento dietético:
Bom planejamento alimentar aliado ao consumo de vegetais ricos em vit. C protege contra a deficiência de Fe, principalmente nas dietas vegetarianas restritivas (macrobiótica)
Ingestão dietética
FOLATO
A ingestão e [ ] sanguíneas + altas em vegetarianos que em onívoros (consumo de vegetais e frutas)
Folato ↑ - Preocupante em indivíduos com deficiência de B12 porque ele pode retardar o aparecimento da anemia megaloblástica e assim mascarar uma deficiência de B12 e seus efeitos neurológicos potencialmente irreversíveis
Ingestão dietética
VITAMINA B12
Usualmente as fontes dietéticas são de origem animal
Veganos - Risco > de deficiência (não inclusão uma fonte dessa vitamina na alimentação e quando usa alimentos processados)
O conteúdo de Vit. B12 indicada nos rótulos se referem à análogos inativos e não à cobalamina (forma ativa), tornando essa possível “boa fonte” da vitamina um engano (espirulinas, algas marinhas, alguns produtos fermentados)
Ingestão dietética
CÁLCIO E VITAMINA D
Ovolactovegetarianos - ingestão de Ca semelhante aos onívoros, mas é < nos veganos
Ingestão menor a longo prazo + não exposição ao sol - Impacto na saúde óssea
Baixa ingestão de Vit. D e hiperparatireiodismo secundário foram constatados em veganos no inverno do hemisfério norte
Deficiência em vit. D também preocupa em crianças macrobióticas
Ingestão dietética
CÁLCIO E VITAMINA D
Fatores que afetam o estado do cálcio:
Ingestão constantemente reduzida de PTNs (porém o ↑ da ingestão de PTN animal leva a > excreção de Ca pela urina, o que não é visto com a PTN vegetal)
↑ no consumo de oxalato e fitato, principalmente nos veganos
Proporção de Ca X PTN na dieta (leite e laticínios - ideal)
Fonte na dieta vegetariana: brócolis, couve e folhas de mostarda. Porém o cálcio do espinafre, acelga, e folhas de beterraba, não, devido ao oxalato
Ingestão dietética
ZINCO
Carne, peixe e aves - 40 a 50% do zinco necessário
Laticínios e grãos - menos de 20%.
Entretanto, ingestão entre onívoros e vegetarianos é semelhante
Contudo, a biodisponibilidade ↓ = estado do zinco seja ↓ baixo. Pesquisas constataram esse fato mas não houve deficiência de crescimento entre as crianças pesquisadas
Atenção: Deve-se assegurar uma ingestão adequada
DIETAS VEGANAS E FASES DA VIDA
FATO = Crianças vegetarianas são mais magras e têm nível sérico mais ↓ de colesterol
Veganos devem utilizar óleos de soja ou canola devido < relação ác. linoléico:linolênico facilitando a síntese de DHA (Ácido Docosahexaenoico) pelo corpo
Crianças com deficiência de vit. B12 são mais irritadiças, apáticas e apresentam regressão no controle motor
Leis da Alimentação!!
Definidas por Escudero em 1937, e ainda hoje, são consideradas como base de uma alimentação saudável para qualquer indivíduo
Pirâmide Alimentar Vegetariana 
Pirâmide Alimentar Vegana