BROMATOLOGIA AULA 1 INTRODUÇÃO

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BROMATOLOGIA
Profa. Izabela Alves Gomes
CRONOGRAMA BROMATOLOGIA 2018.1
Data Aula
09/02 Introdução à Bromatologia
23/02
Controle de qualidade da água (classificação e tratamento, avaliação de laudos frente às legislações vigentes, 
determinação de alcalinidade, dureza, pH, ferro e cloreto e rotulagem nutricional).
02/03 Controle de qualidade de alimentos fontes de glicídios (açucares, mel e derivados, cereais e derivados e 
avaliação.
09/03 Aula prática para Dureza e pH da água.
16/03 Aula Prática: Determinação de açúcar redutores em méis
23/03 Controle de qualidade de frutos e derivados 
06/04 Primeira avaliação de Aprendizagem (P1).
13/04 Aula prática: Determinação de Vitamina C – Teste de Iodo e determinação de acidez em suco de uva / vinho/ 
limão / laranja.
20/04 Controle de qualidade em alimentos fontes de proteínas (Carnes, pescados e derivados
Data Aula
27/04 Aula prática: Reação para Gás Sulfídrico – Prova de Éber.
04/05
Ovos (Composição química, alterações, fraudes e classificação quanto aos processos de obtenção;
Determinação teórica dos constituintes que determinam a qualidade, frente a legislação vigente e Rotulagem
nutricional.
11/05 Leite e Derivados 
18/05 Aula prática: acidez, densidade (lactodensímetro de Gerber), lactose (método de Fehling); gordura,
reconstituintes da densidade (amido, sal e açúcar); provas fisico-quimicas; extrato seco, entre outros).
25/05 Fibra alimentar: Fibra solúvel e insolúvel (alimentos fontes, ação fisiológica e aplicabilidade industrial); Controle 
de qualidade de bebidas estimulantes (Definição e composição, processos de obtenção, fraudes e 
deteriorações) e especiarias e condimentos
08/06 Segunda avaliação de aprendizagem (P2).
15/06 Aula prática: determinação fibra bruta.
22/06 Segunda Chamada (SC).
29/06 Avaliação de Recuperação de Nota (PR).
CRONOGRAMA BROMATOLOGIA 2018.1
O que é Bromatologia?
Do grego bromatos = dos alimentos e logos = estudo
Outras vertentes paralelas... 
 Carga microbiológica;
 Características de microorganismos
 Critérios de qualidade 
 Estudos dos processos de produção de alimentos 
Vertente principal da bromato: 
Estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA: Água, CHO, PTN, LIP, minerais, metais pesados 
(chumbo), açúcares, aa específicos (fenilalanina, lisina...)
Análise Química Qualitativa e Quantitativa 
QUALITATIVA É verificada a presença/ausência de um componente que
está sendo determinado , sem importar ao analista a
massa ou concentração dessa na amostra. Assim, numa
análise química qualitativa haverá resultados como:
positivo/negativo ou reagente e não reagente.
QUANTITATIVA
É verificado o teor (massa/concentração) do componente
que está sendo determinado. Assim, uma análise química
quantitativa sempre terá como resultado um valor
numérico seguido de uma unidade de volume, de massa
ou de concentração .
Princípios de estatística aplicada às 
análises bromatológicas
Ao realizar a análise bromatológica quantitativa, necessita-se expressar os
resultados obtidos de forma numérica. Normalmente são necessários além da
média, outros indicadores como o desvio padrão e do “n” que serão úteis para a
posterior interpretação dos resultados obtidos.
O desvio padrão é calculado também a partir dos valores das várias
determinações individuais do analito realizadas na mesma amostra sob
as mesmas condições. Ele fornecerá indicação da variabilidade
(dispersão) dos resultados individuais em torno da média (aritmética)
considerando o “n” avaliado das amostras”
Erros mais comuns no laboratório de 
Bromatologia
Os erros nas análises químicas/bromatológicas podem ser classificados em: Erros 
sistemáticos e aleatórios. 
ERROS SISTEMÁTICOS >> Esse tipo de erro acontece em todas as repetições de forma 
igual. Eles podem ser causados por: 
 Problemas intrumentais
 Erros de método 
 Erros pessoais
OBS: Os erros sitemáticos, por se repetirem de forma igual em todas as repetições de 
medidas irão afetar a média dos resultados, tanto para mais como para menos, ou 
seja, a média dos resultados não irá expressar a real concentração do analito da 
amostra. 
ERROS ALEATÓRIOS >> Esse tipo de erro não está presente em todas as medidas, resultando das
diferenças de procedimento ocorridas entre as várias repetições da análise para a mesma amostra.
Esse tipo de erro faz com que os valores dos resultados das diferentes repetições para a mesma
amostra flutuem em torno da média, desta forma aumentando o desvio padrão.
Exemplo
Sistema Internacional (SI)
Ao se finalizarem as análises químicas/bromatológicas quantitativas, o analista deverá expressar o
resultado em unidades de massa (grama), volume (litro) ou de concentração (g%, g/l, g/g, etc.).
Entretanto, em alguns casos, ao expressar números muito grandes ou muito pequenos essas
unidades precisam ser precedidas de um prefixo de forma que o número seja expresso
adequadamente.
OBS: O prefixo μ representa um fator de multiplicação de 10-6 (0,000001), o prefixo m representa 
um fator de multiplicação de 10-3 (0,001) e o prefixo k representa um fator de multiplicação de 103
(1000).
Laboratório, Normas e Regras
Vidrarias e Equipamentos
Tudo de ensaio Copo de Becker Frasco Erlenmayer Balão Volumétrico Funil de Separação
Bureta Proveta Pipeta Espectofotômetro pHmetro
Vidrarias e Equipamentos
Cadinho Dessecador Mufla Estufa Bico de Bunsen 
Eppendorf Agitador 
Magnetico
Capela Balança 
Analítica
Pontera
Ícones de ALERTA-ATENÇÃO 
Conduta em Laboratório 
Devido à grande quantidade de riscos que envolvem a rotina de trabalho do laboratório de 
bromatologia, é necessário que o analista observe várias orientações para que acidentes 
sejam evitados, como:
 Usar jaleco fechado de 
mangas longas;
 Usar Luvas ;
 Evitar dispersão com 
conversas;
 Evitar selfies durante as 
análises;
 Cabelos sempre presos;
 Nunca comer ou beber 
alimentos no labs. 
 Evitar testar amostrar por
odor;
 Nunca pipetar com a boca;
 Ao diluir um ácido,
adicionar o ácido sobre a
água;
 Conhecer o manuseio e
localização dos chuveiros
de emergência e lava-
olhos.
Produtos Químicos e Reagentes 
A grande diversidade de reagentes químicos e de
soluções analíticas (diluições dos reagentes)
utilizada no laboratório de bromatologia aliada
aos riscos de sua manipulação torna necessária a
adoção de critérios específicos para seu
armazenamento e rotulagem.
A rotulagem desses produtos é realizada
pelo fabricante e normalmente conta
com as seguintes informações de
interesse primário ao analista:
 Nome do reagente;
 Fórmula molecular ;
 Massa molar (mol);
 Grau de pureza;
 Contaminantes 
 Data de validade 
Já as soluções diluídas dos reagentes são
soluções (normalmente aquosas) preparadas a
partir dos reagentes concentrados, de acordo
com metodologia específica, no próprio
laboratório. Essas soluções devem ser rotuladas
no momento do preparo. O rótulo deve ter as
seguintes informações:
 Nome da Solução 
(reagente);
 Concentração;
 Data de preparo;
 Data de aferição;
 Nome do Analista;
Processo analítico-bromatológico
Amostragem
 Conjunto de operações com as quais se obtém:
 Porção relativamente pequena;
 Tamanho apropriado; 
 Representativa (composição e e características);
 A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da 
amostra:
Amostragem e Preparo
 Processamento da Amostra:
 Tratamento antes da análise: moagem, filtração,
eliminação de gases, etc.;
 Reações químicas ou mudanças físicas:
 Preparação de um extrato para análise que
depende do material e do método analítico :
extração com água ou solvente, digestão com
ácido, etc.;
Amostragem ePreparo
 Separação
 Eliminação de interferentes: transformações,
isolamento físico como uma extração com
solvente ou cromatografia;
 Medidas
 Todo método é desenvolvido de modo a resultar
na medida de uma certa quantidade, a partir da
qual é avaliada a quantidade relativa;
 Processamento de dados e avaliação Estatística
 Expressão dos resultados de forma apropriada e
grau de incerteza;
Amostragem e Preparo
 Processo da amostragem
 Coleta da amostra bruta;
 Preparação da amostra de laboratório
 Preparação da amostra para a análise
1- COLETA DA AMOSTRA BRUTA
Deve ser uma réplica do universo
considerado, no que diz respeito a
composição como a distribuição do tamanho
da partícula;
Amostras fluidas e homogêneas:
Agitação e homogeneização.
Amostras com constituintes 
diferindo de tamanho, textura e 
densidade devem ser moídas e 
misturadas. 
Amostragem e Preparo
 Redução da amostra bruta a amostra de
laboratório:
 A amostra bruta geralmente é grande
demais e precisa ser reduzida;
 A redução vai depender do tipo de
produto e da análise.
 Alimentos secos: em pó ou granulares 
1- Redução manual : quarteamento
2- Equipamentos: (amostrador tipo rifler, 
amostrador tipo Boerner)
Amostragem e Preparo
 Alimentos Líquidos: Misturar bem
por agitação, inversão e trocas de
recipientes;
 Alimentos semi-sólidos (úmido)
Ralar e depois quartear 
Conceitos de Alimentos na 
Bromatologia
Toda a substância ou mistura de substância, que
ingerida pelo homem fornece ao organismo
elementos normais à formação, manutenção e
desenvolvimento.
Toda substância ou energia que, introduzida no
organismo, o nutre. Devendo ser direta ou
indiretamente não tóxica.
Alimentos simples:
 São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos 
são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídeos e proteínas).
Metabólitos:
 São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de 
sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos.
Alimentos compostos:
 São substâncias de composição química variada e complexa de origem 
animal, ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples 
(leite, carne, frutas)
Alimentos Aptos para Consumo
 Alimentos naturais:
 São alimentos aptos para consumo, exigindo-se apenas remoção da parte 
não comestível (“in natura”)
Alimentos Não Aptos para 
Consumo
 São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei:
 Alimentos contaminados;
 Alimentos alterados;
 Alimentos falsificados;
 Alimentos Adulterados;